Leche fresca
Factores que
afectan la calidad
Factores genéticos :
Individuo: Anatomía del animal.
Funcionalidad de la ubre.
Raza: La raza es un factor importante en
la composición de la leche porque las
proteínas y grasas son de carácter
genético. Edad: La producción de leche de
una vaca aumenta con la edad.
Factores fisiológicos: Fase de lactancia:
El tiempo entre un parto y otro está
estimado en 305 días. La lactancia afecta
la producción de leche y la composición
de ésta.
Factores de manejo: Ordeño: Las vacas
con buena producción de leche se les
puede efectuar de dos a tres ordeños. El
intervalo está dado entre 12 y 14 horas
Factores patológicos: Enfermedades:
Un animal enfermo baja el volumen de la
producción y la calidad de la leche no es la
mejor. La leche de animales enfermos no
deben ser consumida por la población
porque contiene patógenos perjudiciales
para la salud.
Composición de la
leche
La leche es un alimento de primera necesidad en la
alimentación humana y es muy utilizada en la
elaboración de productos lácteos por su alto
contenido de componentes nutricionales como
son:
Características
Organolépticas
Textura: La leche tiene una
viscosidad de 1,5 a 2,0 cp a 20°C,
ligeramente superior al agua (1,005
cp).
Color: El color normal de la leche
es blanco. Aquellas leches que
presentes diferente color al blanco
han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido
adulteradas.
Sabor: ligeramente dulce gracias a
su contenido de lactosa.
Olor: El olor de la leche es
también característico y se debe a
la presencia de compuestos
orgánicos volátiles de bajo peso
molecular.
Propiedades
fisicoquímicas
Densidad: La densidad puede variar
entre 1.028 a 1.034 g / cm3.
pH: se caracteriza por estar cerca a
neutro y puede estar entre 6,5 a 6,6.
Acidez: tiene una acidez de 0.15 a
0.16%. menor al 0,16%, indica que el
animal tiene mastitis o que contiene
sustancias químicas, cuando sube
por encima del 0,16% indican que la
leche contiene bacterias patógenas.
Punto de congelación de la leche:
El punto de congelación debe estar
entre - 0.513 y - 0.565 °C.
Punto de ebullición de la leche:
El punto de ebullición inicia en los
100.17 °C.
Índice de refracción: está en 1.3440
y 1.3485. Valores diferentes indica
que la leche está alterada