CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

Los Mitos y leyendas se fusionan en el descubrimiento y proceso histórico del

vino. Su descubrimiento se pierde en el lejano horizonte de la de la antigüedad.
Tomando el nombre de Osiris con los egipcios, Adonis entre los árabes y líber entre
romanos. Una característica especial de los vinos griegos era la frecuente adición de
hierbas, perfumes y otros productos aromatizantes. En la práctica sobrevive en
distintos.vinos que contienen hierbas como el Vermut. Los diferentes métodos para
producir vinos fueron objeto de descripciones, se disponían en recipientes de madera
y barro guardándose por muchos años en vasijas de vidrio.

Aparecen métodos primitivos de clarificación, prevención del deterioro y

tratamiento de vinos ya agrios. Los romanos tenían el paladar cultivado en el vino,
por lo que dedicaban grandes cuidados a su producción y crearon muchas obras
literarias y artísticas en alabanza del vino. En la edad media la producción de vino se
extendió a Francia y Alemania, la necesidad del vino como bebida religiosa y el gran
número de monasterios dieron lugar a la producción especial de vinos en los
monasterios. Al perfeccionarse el arte del tonelero, se hizo menos cara la fabricación
de botellas y sobre todo se dispuso de tapones de corcho, con lo cual los vinos
pudieron conservarse con seguridad por largo tiempo (Kirk and Othmer, 2010).

El descubrimiento de América, no tardó mucho en incluirse, en los

cargamentos de los barcos que se dirigían al Nuevo Mundo, importantes cantidades
de barricas que contenían vino español. En América, y sobre todo en la Nueva
España, los colonizadores encontraron uvas silvestres, diferentes de la Vitis vinífera
europea, que es la especie más apropiada para producir vinos de calidad, En el
continente americano había especies diferentes del género Vitis, como Vitis rupestris,
Vitis labrusca y Vitis berlandieri, con las cuales se llegaron a elaborar vinos ásperos y
poco gratos al paladar. Corresponde a Hernán Cortés el mérito de haber sido el
principal promotor de la Vitis vinífera en México (entonces llamada Nueva España),
siendo por ello el primer sitio en América donde comenzó a cultivarse regularmente
la vid.

El 20 de marzo de 1524 ese conquistador firmó el decreto que ordenaba que

cada año, por cada cien indígenas que tuviesen los encomenderos a su cuidado,
debieran sembrar cien sarmientos. Al paso de los años se fue extendiendo el viñedo
novohispano, y en 1593 Francisco de Urdiñola fundó las primeras bodegas vinícolas
de la Nueva España, en la Hacienda de Santa María de las Parras, en el actual estado
de Coahuila, y es conveniente mencionar que las viñas de Estados Unidos de
América, Perú, Chile y Argentina tuvieron su origen en los viñedos de la Nueva
España (Guzmán, 2014). En la bibliografía específica de procesos biotecnológicos y
elaboración de vinos, si bien en general hay un apartado sobre vinos de distintas
frutas, no hay información sobre variables de los procesos tecnológicos, levaduras
usadas, características fisicoquímicas y sensoriales de los productos.

Más recientemente, autores como Kolb (2002) han recopilado prácticas

artesanales así como también algunos aspectos industriales sobre la producción de
“bebidas similares al vino” a partir de frutas, pero concretamente sobre vino de
naranja es poco lo que explica, haciendo hincapié sólo en el hecho de la diferencia en
la obtención del zumo de esta fruta para su posterior fermentación. Destaca además
que al igual que el zumo de piña, el de naranja ofrece la gran dificultad de su
contenido en ácido cítrico que puede ser metabolizado por diversas bacterias, las
cuales obstaculizan la fermentación alcohólica naranja imposibilita cotejar los
resultados obtenidos con productos similares; por lo cual se hizo necesario adaptar las
prácticas enológicas y compararlos resultados del producto elaborado, principalmente
con los vinos de uva de los cuales existe profusa bibliografía; y con vinos de otras
frutas, tales como el kiwi y mango (Ferreyra, 2006).

En Venezuela actualmente se maneja la idea de que la educación tiene como

fin y principio promover la formación de un ser humano integral, es decir, no solo se
dedica impartir nociones teóricas, sino que busca desarrollarlo desde el punto de vista
social y ambiental, buscando fomentar la creatividad, la crítica y la reflexión, para
que involucre en la defensa de sus deberes y derechos, participando en la
conformación de la nueva sociedad basándose en la democracia y en la igualdad.

Para lograr un aprendizaje significativo, que puede lograr este objetivo, es

esencial motivar al educando, ya que la motivación actúa como el motor que inicia y
mantiene la actividad mental, preparando los componentes y mecanismos necesarios
para que los conocimientos se fijen cognitivamente en él.

En la búsqueda de nuevas estrategias que promuevan en el estudiante un

aprendizaje significativo, se integraron en una práctica de laboratorio 3 temas
correspondientes a química (pH) y biología (enzimas y metabolismo), para desarrollar
una aplicación industrial y demostrar la incidencia de estos contenidos en día a día.

En el Colegio Santa Mariana de Jesús en la actualidad no existe conocimiento

sobre el tema escogido, ya que la elaboración del vino artesanal de mora no esta
incluido entre los contenidos del pensum de estudio, por eso se considero llevar a la
comunidad del Colegio toda la información posible sobre la elaboración del vino
artesanal, persiguiendo como objetivo no solamente que la persona pruebe el vino
artesanal, sino que también se informe y conozco todo lo referente sobre los
componentes, ingredientes y beneficios nutricionales que ofrecen las moras.
 Objetivos de la investigación

Objetivo General

Elaboración de vino de Mora artesanal a través del proceso de fermentación

para facilitar la comprensión de los procesos bioquímicos a estudiantes de
bachillerato

Objetivos Específicos

 Conocer el proceso de elaboración del vino de Mora.

 Elaborar vino de Mora que cumpla la norma técnica
 Seleccionar una técnica precisa para la elaboración del Vino de Mora
 Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado de “ Vino
de Mora”.

Justificación de la Investigación

Del porque se realizará este proyecto es la gran interrogante hay muchas

razones que son obvias para realizarlo y otras que son de mucha necesidad en toda la
sociedad actual, con el proyecto se querría ayudar a superar ciertas costumbres que
llevan al consumidor a consumir bebidas alcohólicas de baja calidad, lo que se quiere
es que este pruebe un vino con un grado de dulzor y astringencia adecuados que
gusten al paladar.

Las moras demuestran tener antocianos y carotenoides, que en diversos

estudios de sus propiedades han sido consideradas beneficiosas para el organismo, es
por eso que con el proyecto se quiere analizar desde el punto de vista científico
ciertos compuestos fenólicos presentes en el vino elaborado, como elagitaninos,
antocianos y que contribuyen a la calidad del vino y aportan propiedades
antioxidantes al mismo.

Como prioridad se ha pensado entrar a una competencia en el mercado con

las bebidas alcohólicas tradicionales (miche claro) y demás bebidas de iguales
características, pero la diferencia con el producto que se quiere elaborar es que este va
a ser un vino sin saborizantes ni colorantes que afectan la salud del consumidor.
Debido a que se quiere obtener un producto con astringencia y dulzor adecuados para
procurar así el incremento del consumo de esta bebida en el sector local y que gusten
a los consumidores, con la investigación se pretende disminuir los costos de
producción del vino.

Este producto resulta ser factible en muchos aspectos debido a que la mora se
produce en mayor proporción en nuestro Municipio Uribante que en otras provincias
del país, y la producción de la misma es continua durante todo el año y no solo en
estaciones, y muchas organizaciones que la cultivan lo cual ayudaría a tener grandes
producciones de vino, en si también el proceso de producción de una bebida de esta
característica no es muy compleja ni costosa es algo realizable y alcanzable, por ende
el proyecto resultaría muy factible.

La rentabilidad de una fruta para elaborar vino será el producto de una

combinación de diversos factores que el técnico deberá saber administrar. Está, por
ejemplo, el rendimiento en jugo o pulpa, sus características de acidez y dulzor, la
riqueza de elementos aromáticos, los costos de la fruta y su procesamiento, su
disponibilidad geográfica, la estacionalidad, etc. El contenido alcohólico procede casi
en su totalidad de la fermentación de la fermentación del jugo de fruta (Hoyos &
Vélez, 2000).