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MADURACIÓN
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Gabriel BELTRÁN
Marino UCEDA
Manuel HERMOSO
Luisa FRÍAS
Barranco, D. (2008). El cultivo del olivo (6ª. ed.). Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com
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ÍNDICE
1. Introducción, 165
2. Composición del fruto, 167
3. Maduración, 168
3.1. Índices de madurez, 169
4. Cambios fisiológicos y bioquímicos asociados a la maduración, 171
4.1. Hormonas, 171
4.2. Respiración, 172
4.3. Fotosíntesis, 172
4.4. Carbohidratos, 173
4.5. Lípidos y lipogénesis, 173
4.6. Pigmentos, 180
4.7. Compuestos fenólicos, 180
4.8. Tocoferoles y tocotrienoles, 181
4.9. Fuerza de retención del fruto, 181
5. Cambios en la composición y características del aceite durante el proceso de maduración del
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fruto, 182
6. Bibliografía, 184
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1. Introducción
Figura 6.1. Modelo de crecimiento y del tamaño de las células del mesocarpio en frutos del cv
Manzanillo desde 10 a 120 días después del cuajado (Lavee, 1986).
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166 El cultivo del olivo
2
regadío
secano
1,5
Peso medio (g)
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0,5
Fecha
Figura 6.2. Influencia de las condiciones de secano y regadío en la variación del peso medio del fruto
de la variedad ‘Arbequina’.
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Maduración. G. Beltrán, M. Uceda, M. Hermoso y L. Frías 167
70
regadío
60 secano
50
MG/MS (%)
40
30
20
10
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168 El cultivo del olivo
Figura 6.4. Evolución del peso del hueso y de la pulpa durante el desarrollo y maduración
de la aceituna de dos variedades.
3. Maduración
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170 El cultivo del olivo
El proceso de variación del color, con las excepciones indicadas, permite esta-
blecer fácilmente el índice de madurez como el propuesto por Ferreira (1979), en el
que la aceituna se clasifica en ocho clases o categorías (Cuadro 6.1). El procedi-
miento operativo comienza con la toma de una muestra de aceituna de aproximada-
mente 2 kg, cogiendo los frutos a la altura del operador y en las cuatro orientaciones
del árbol. Una vez homogeneizada la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican
en las ocho clases o categorías anteriormente descritas, que abarcan del 0 al 7. El
índice de madurez (I.M.) es el sumatorio de los productos del número de aceitunas
CUADRO 6.1
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Indice de madurez
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Maduración. G. Beltrán, M. Uceda, M. Hermoso y L. Frías 171
de cada clase por el valor numérico de cada clase, dividido por 100. Por tanto, el
índice de madurez puede tomar valores entre el 0 (todos los frutos de color verde
intenso) y el 7 (todos los frutos con la piel negra y la pulpa morada hasta el hueso).
El tipo de aprovechamiento de la aceituna determina el grado de madurez idó-
neo para su recolección. Si el uso es para la obtención de aceite, en los cultivares
que desarrollan normalmente el color (como ‘Picual’, ‘Hojiblanca’, ‘Lechin de
Sevilla’, ‘Cornicabra’, etc.) el aceite se encuentra totalmente formado cuando el
índice de madurez alcanza valores próximos a 3,5, momento en el que la mayoría
de los frutos están en envero (clase 2 y 3), algunos tienen la piel negra (clase 4 o
superior) y pocos están todavía de color verde-amarillento (clase 1) (Hermoso et
al., 1991).
Si el fruto se usa para aceituna de mesa, el tipo de aderezo define el grado de
madurez más conveniente (Fernández Díaz et al., 1985). Si el fruto se adereza en
verde, estilo sevillano, su color debe ser verde o verde-amarillento (clase 0 y 1) en
el momento en que el hueso se separa fácilmente de la pulpa, y no debe haber nin-
gún fruto iniciando el envero. Si la aceituna se prepara como tipo negro, se reco-
mienda una coloración amarillo paja (clase 1), si bien se admiten algunos frutos
iniciando el envero (clase 2). Por el contrario, en las aceitunas negras naturales, el
momento de la recolección debe ser más avanzado: el color violáceo de la pulpa
debe penetrar hasta 2 mm del hueso, que equivale a un índice de madurez de 5 a 6.
4.1. Hormonas
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172 El cultivo del olivo
4.2. Respiración
4.3. Fotosíntesis
Después del cuajado, el fruto muestra un intenso color verde y una elevada
capacidad fotosintética, hasta 20 días después de plena floración. A partir de ese
momento, la fotosíntesis desciende durante unos 60 días permaneciendo a buen
nivel hasta que desaparece la práctica totalidad de la clorofila en el fruto (Proietti y
Tombesi, 1991).
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4.4. Carbohidratos
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Maduración. G. Beltrán, M. Uceda, M. Hermoso y L. Frías 175
‘Picual’ ‘Gordal’
Incorporación en lípidos totales (μmoles/g)
tenido graso, y ‘Gordal’ de bajo contenido en aceite. Las fases anteriormente des-
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176 El cultivo del olivo
10
Hojiblanca
Picual
8
Arbequina
6
Aceite mg/g dia
0
7
2
/0
/0
/0
/0
/0
/1
/1
/1
/1
/1
/1
29
12
26
08
23
07
03
06
21
04
18
-2
-4
Fecha
CUADRO 6.2
Cantidad y porcentaje de aceite contenido en el fruto, pulpa y hueso
‘Picual’
Fruto 3,05 100 74,60 100
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Maduración. G. Beltrán, M. Uceda, M. Hermoso y L. Frías 177
como se observa en la Figura 6.8, existe una correlación negativa entre la produc-
ción y el tamaño del fruto y contenido graso de la pulpa. Así, años de grandes
cosechas suelen dar frutos de tamaño menor y contenido graso más bajo que los
obtenidos en años de baja producción (Lavee y Wodner, 1991), resultados que han
sido confirmados induciendo niveles de cosecha diferentes mediante sistemas de
aclareo (Barone et al., 1994).
20
30
PESO FRUTO FRESCO, g
ACEITE PERICARPO, %
18
PRODUCCION, tm/ha
12 20
8
10
0 1984 0
1985 1986 1987 1988 1989
Figura 6.8. Variación interanual de la producción, tamaño de fruto y rendimiento graso de la pulpa
en una plantación de ‘Barnea’ con riego de apoyo (Lavee y Wodner, 1991).
fruto los triglicéridos (TAG) tienden a unirse para dar lugar a gotas que se desarro-
llan hasta alcanzar un tamaño de 30 μm. Este proceso de fusión puede llevarse a
cabo precisamente por la ausencia de oleosinas, proteínas estabilizantes de los
cuerpos grasos, en la pulpa (Ross et al., 1993), lo que favorece el fenómeno de
coalescencia del aceite en el proceso de extracción, facilitando la extracción del
aceite utilizando sólo medios físicos. Sin embargo, Zamora et al. (2001) han ais-
lado un polipéptido en las gotas de aceite del mesocarpo con una posible actividad
estabilizante análoga a la de las oleosinas.
El agua es el otro componente mayoritario del fruto junto con el aceite y dis-
minuye durante el proceso de maduración (Figura 6.4 y 6.9), mostrando variacio-
nes notables como consecuencia de las condiciones climáticas a partir de media-
dos de noviembre (régimen de lluvias y heladas). Con el fin de eliminar la
interferencia del agua a la hora de expresar el contenido graso del fruto y, por
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178 El cultivo del olivo
100 – % H
donde: % MG/MS: Materia grasa sobre materia seca (%)
% G: Contenido graso sobre materia húmeda (%)
% H: Humedad de la aceituna (%)
En la Figura 6.9 se observa como el contenido graso sobre materia seca perma-
nece constante a partir del momento en que se completó la síntesis de lípidos. En
un estudio realizado sobre diferentes variedades para la determinación del
momento óptimo de recolección (Figura 6.10), se ha observado que la formación
del aceite se detiene entre mediados de noviembre y primeros de diciembre depen-
diendo de la variedad considerada (Beltrán et al., datos sin publicar).
Para la variedad ‘Picual’ se considera que el aceite está completamente for-
mado cuando el fruto alcanza un índice de madurez con valores próximos al 3,5, lo
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Maduración. G. Beltrán, M. Uceda, M. Hermoso y L. Frías 179
80
70
Villalonga
Verdial
Picual
MG/MS (%)
60 Carrasqueño
Chemlal
Arbequina
Picudo R
50 Picudo
Leccino
Lechin
Cornicabra
40
30
27/09 17/10 06/11 18/11 03/12 18/12 09/01
Fecha
Figura 6.10. Evolución del contenido graso sobre materia seca en pulpa a lo largo del proceso de
maduración de 10 variedades de olivo.
CUADRO 6.3
Valor de distintos parámetros según coloración del fruto
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180 El cultivo del olivo
4.6. Pigmentos
La aceituna cambia su pigmentación a lo largo del proceso de maduración. A
diferencia de los frutos carotenogénicos, en los que la concentración de clorofilas
desciende mientras que la de los carotenoides puede ser mantenida e incluso incre-
mentada por síntesis de otros más complejos, la aceituna se caracteriza por un
importante descenso en clorofilas y en menor cuantía de los carotenoides, y un
incremento de las antocianinas. Así se establece lo que se denomina "maduración
verde" que consiste en el cambio de color de verde a verde amarillento. Sin
embargo, una carotenogénesis inusual ha sido descrita para la variedad ‘Arbe-
quina’, ya que durante el inicio de la maduración del fruto el contenido en pigmen-
tos carotenoides aumenta o se mantiene constante (Roca y Mínguez-Mosquera,
2001) lo que indicaría la existencia de un mecanismo distinto de los pigmentos en
el cloroplasto, así como unas diferentes estructura y función del sistema fotosinté-
tico de esta variedad.
Las antocianinas son unos pigmentos de carácter flavonoide responsables de la
coloración rojo-violácea que adquiere la aceituna. Este cambio de color se inicia
en la epidermis en la zona apical (inicio de envero), en la mayoría de las varieda-
des, para continuar hacia el extremo opuesto junto al pedúnculo (final de envero).
A continuación la coloración del mesocarpo comienza desde la parte más externa
hasta el endocarpo.
La evolución de estos compuestos a lo largo del proceso de maduración ha
sido descrita por diferentes autores (Vázquez-Roncero et al., 1970; Amiot et al.,
1986; Vlahov, 1992) llegando a la conclusión de que el contenido de antocianinas
aumenta desde el inicio del envero, alcanza un máximo y permanece con posterio-
ridad constante. En frutos que permanecen en el árbol y sobremaduran, el conte-
nido en antocianinas desciende ligeramente.
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Maduración. G. Beltrán, M. Uceda, M. Hermoso y L. Frías 181
comienzo del cambio de pigmentación del fruto mostrar un descenso mucho más
lento (Amiot et al., 1986). En cuanto al verbascósido, que no es detectado en los
frutos jóvenes, comienza su acumulación a partir de agosto, alcanzando su
máximo contenido después de la oleuropeína, descendiendo más tarde conforme
avanza la maduración. De forma paralela el contenido de compuestos de carácter
flavonoide (antocianinas) aumenta (Vázquez Roncero et al., 1974; Amiot et al.,
1986; Vlahov, 1992). Amiot et al. (1989), quienes relacionan bioquímicamente la
dimetiloleuropeína y el oleósido con la oleuropeína, observaron un incremento de
ambos compuestos durante la maduración del fruto.
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182 El cultivo del olivo
cos, que son compuestos que ejercen su labor antioxidante a nivel celular (Visioli
y Galli, 1998), protegiendo al aceite frente a los procesos de autoxidación y, ade-
más, son responsables de algunos caracteres organolépticos del aceite (amargor y
sensación de picante) (Beltrán, 2000; Beltrán et al., 2000; Andrewes et al., 2003;
Beltrán et al., 2004). Se trata de compuestos polares que se disuelven parcialmente
en el aceite en función de los coeficientes de reparto entre el aceite y el agua.
Durante la maduración del fruto se produce un descenso en su contenido total, así
como en general, de los diferentes compuestos fenólicos individuales (Amiot et
al., 1989; Gutiérrez et al., 1999; Brenes et al., 1999; Beltrán, 2000), si bien en oca-
siones se aprecian ligeros incrementos en su concentración como consecuencia de
la pérdida de humedad en el fruto provocada por las heladas otoñales y su efecto
en los coeficientes de reparto de dichos compuestos. Asimismo se ha descrito un
incremento de los compuestos fenólicos libres o simples en detrimento de los com-
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184 El cultivo del olivo
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