Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Procesamiento de Alimentos (506)
INFORME TECNICO
Tema: Obtención de bebida de naranja y aplicación del proceso de
pasteurización.

Nombre: Ricardo Carchi Curso: 5° B Fecha: 10/11/12

Objetivos:
1. Elaboración de jugo de naranja siguiendo lineamientos y parámetros para
obtención de un producto alimenticio.
2. Aplicación del proceso de pasteurización al jugo de naranja para eliminación de
microorganismos presentes.

Alcance:

 Reducir a la menor cantidad posible las pérdidas de producto.

 Pasteurizar el producto elaborado.

Marco Teórico:
Pasteurización: La pasteurización es un proceso
tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor.
Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia
de la esterilización, mucho más intenso. Su principal
objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos
para alargar su vida útil. La pasteurización emplea
temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de
patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y
resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
características organolépticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más

elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto.
En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y
85ºC durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante
periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se
puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el caso de la leche,
hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.

Efectos sobre los alimentos

Al tratarse de un tratamiento térmico,

son inevitables a gunas alteraciones en
las características tanto físicas como
químicas de los alimentos, como
el color o el aroma. En los zumos de
frutas puede aparecer pardeamiento
enzimático, un oscurecimiento del
color del alimento o, en el caso de la
leche, debido a la homogeneización
(reducción de los glóbulos de grasa),
pueden aparecer diferencias en el color blanco.El aroma también puede alterarse. En
los zumos pueden aparecer importantes pérdidas, de ahí que algunas industrias
disponen de sistemas de recuperación de aromas para solventar las pérdidas. En la
leche, la eliminación de aroma es beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor
a heno. Las vitaminas sufren también alteraciones, aunque son mínimas y casi
inapreciables.

Factores que afectan el proceso

No todos los alimentos responden igual al

tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de
manera positiva o negativa, a la eficacia del
proceso. El más representativo es la acidez del
producto, que determina la supervivencia del
patógeno. En la pasteurización conviene trabajar
con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las
bacterias no pueden crecer, de ahí que el
Fig 3. Bacillus Cereus
tratamiento puede ser más suave y las características
organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es
necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la
leche, las verduras, la carne o el pescado.
Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus
cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia
depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros,
puede controlarse la resistencia.
Materiales y Equipos:
Equipos e instrumentos:
 Balanza.
 Exprimidora.
 Autoclave.
 Refractometro
 Pasterizador ( int. placas, compresor)

Materiales y sustancias:
 Agua.
 Naranjas seleccionadas.
 Azúcar.
 Cloro (para sanitización).
 Botellas.

Procedimiento:
1. Disposición preliminar: el personal involucrado en el proceso deberá portar
mandil y guantes. Las mascarillas deberán ser usadas por quienes estén en
contacto con el producto en proceso.
2. Se selecciona la materia prima (naranjas): aplicación de criterios de selección.
3. Se lleva a cabo el sanitizado y la preparación de las instalaciones y las superficies
en donde se llevará a cabo el proceso: pisos, mesas, lavaderos, equipos,
instrumentos, etc. Se prepara solución con cloro de alta concentración para
garantizar la eliminación de microorganismos.
4. Se lava la materia prima.
5. Se pesa la materia prima.
6. Se corta la materia prima.
7. Las naranjas cortadas en dos mitades pasan a las exprimidoras manuales en
donde se extraerá el jugo y se recolectará en un recipiente lavado con
anterioridad. La cáscara también debe pesarse.
8. Como procedimiento paralelo a lo mencionado se hierve el agua destinada a la
bebida de naranja y se prepara la dosificación de azúcar a emplear. Además,
durante todo el procedimiento se toman muestras del jugo de naranja antes de
la dosificación de azúcar y tras esta. Se mide la concentración de sólidos con un
refractómetro y se reportan los resultados tras un promedio, y comprobada la
repetibilidad y reproducibilidad de los datos.
 9. Una vez lista la mezcla jugo de naranja, agua y azúcar, se pasa al producto al
sistema de pasteurización previo su envasado.
10. Pasteurización: Primero el producto ingresa a las placas del intercambiador a
través de una bomba. Tras el calentamiento se da un “tiempo de retención”
previo al enfriamiento. En el sistema empleado se dispone de unas tuberías que
brindan el tiempo requerido para que ocurra tal “retención”. Después, el
producto ingresa al sistema de enfriamiento. El sistema de enfriamiento consiste
en: compresor que enfría a una solución de agua y propilenglicol, sustancia que
hace que la temperatura pueda disminuir bajo los 0ºC sin que haya cambio de
fase. El tanque de la solución tiene una bomba de recirculación a través de la
cual ingresa el agua fría al segundo intercambiador de placas y ocurre el
enfriamiento del producto en el sistema. Finalmente, se recibe el producto en
una marmita, desde la cual será llevado a una tubería en donde se recoge el
producto terminado, se lo envasa y se toman muestras para análisis.

Diagrama de flujo

Recepción

Selección

Agua Azúcar

Lavado Llenado

Pesado Cortado Extracción Filtración Mezclado Pasteurización

Responsables

 Controladores de Limpieza
 Cortadores
 Exprimidores
 Pesado
 Control de calidad
 Caldero
Tecnología de análisis de control de calidad:
NTE INEN 2 337:2008 “JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE
FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS”.

Resultados:

Parámetros de operación
Variable Unidades
Temperatura de pasteurizado - subida 80 – 85 ºC
Temperatura de pasteurizado - bajada 14 ºC
Tiempo de paso del jugo por sist. 1:53 min
Presión de caldera 50 psi

Concentración de sólidos disueltos

Muestra ºBrix
Jugo de naranja puro 8.2
Jugo de naranja + agua 6
Jugo de naranja + agua + azúcar 14.1

Pesos
Material Masa en Kg
Naranjas seleccionadas 16.1
Cáscaras 7.6
Pepas 1
Jugo extraído + olla 9.6
Tiempo de paso del jugo: 1:83 min

Temperatura de entrada: 80 – 85ºC

 Temperatura de salida: 14 ºC

Presión del caldero: 80 Psi 80 Psi

Conclusiones:
1. El jugo de naranja que obtuvimos como producto terminado presento
condiciones y parámetros totalmente no aceptables para un producto
alimenticio debido a factores externos de los cuales el personal encargado no
fue responsable.
2. El desenvolvimiento del grupo de trabajo fue organizado y dirigido con
responsabilidad y orden, los grupos de trabajo fueron delegados a respectivas
áreas y partes del proceso para trabajar con eficiencia, debido a esto pudimos
realizar la práctica en un tiempo relativamente corto.
3. Algunos parámetros no pudieron ser medidos debido a la falta de equipos e
instrumentos en el instituto.
4. Nuestro producto está clasificado como una bebida de jugo, de acuerdo a la
norma INEN 2337.

Recomendaciones:
1. Designar grupos de trabajo para optimizar las labores a realizarse (ejemplo:
limpieza, cortado, etc.)
2. Realizar una previa inspección y visita antes de cada práctica para cerciorarse
de los equipos e instrumentos faltantes para el desarrollo de la práctica para
evitar contratiempos que impidan el buen desarrollo de esta.

Bibliografía:
http://www.pac.com.ve/index.php?option=com_content&view=article&id=8554:paste
urizacion-de-jugos&catid=61:gastronomia&Itemid=84

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/03/09/208595.php
Anexos (Fotos):