UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

PROYECTO

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

MATERIA:

TECNOLOGÍA DE LOS INGREDIENTES

INTEGRANTES:

 MIRANDA ALVARADO STEFANY MAGDALENA

 JOSE DAVID GOROZABEL VELIZ
 ZAMBRANO PANTA HOLGER GREGORIO

DOCENTE:

ING. LUZMILA BURBANO MERA

PARALELO:

“A”
 INTRODUCCIÓN

En este proyecto hablaremos sobre la elaboración de la mermelada de fresa que es el

producto preparado por cocción de fresas a los que se han incorporado azúcares hasta
conseguir una textura de gel. El producto está pasteurizado y envasado en caliente y en
cubos de plástico de calidad alimentaria y termo sellados.

A veces creemos que la mermelada no es buena para la salud y que no nos beneficia en
nada, porque para elaborarla se usa mucha azúcar. Pero hoy les mostraremos que eso no
es del todo cierto, la mermelada es muy rica y tienen muchos nutrientes buenos para el
cuerpo, sobre todo si la mermelada es casera, es mucho mejor, ya que evitas sustancias
químicas como los conservadores y saborizantes.

Gracias a esta investigación nosotros podemos aprender de qué manera está hecha la
mermelada y sus propiedades.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Adoptar, aplicar y evaluar tecnologías tradicionales y emergentes como alternativas para

el procesamiento y conservación de la fresa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las formulaciones apropiadas para la elaboración de la mermelada.

 Evaluar la efectividad de antimicrobianos naturales: vainilla y canela sobre el
desarrollo de la flora microbiana en la mermelada de fresas.
 Evaluar la estabilidad y aceptabilidad de los productos elaborados.
 Elaborar un manual de procedimientos que permita capacitar a los usuarios
para la adecuada fabricación de la mermelada.
 JUSTIFICACIÓN

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de fruta y con la ayuda de un congelador puede prolongarse esta actividad
durante cierto tiempo.
En nuestro país se produce gran variedad de frutas, durante todo el año algunas más
populares que otras como el caso de la fresa, que ya son muy comunes; pero también estas
frutas, las llamadas exóticas y otras que son poco comunes porque se cultivan menos y
son más costosas, estas se pueden utilizar para la elaboración de otros productos que
hagan posible el aprovechamiento de la fruta de otra manera, como por ejemplo la
mermelada, no sólo que se conserva más, sino que ayuda a dar a conocer esas frutas y
brindar un nuevo producto de la misma, logrando mostrar las riquezas nutricionales de
los productos de un país como el nuestro, este proyecto busca dar a conocer los beneficios
de la fruta que se da en Ecuador, y que no son muy conocidas ,principalmente la Fragaria,
mostrándola desde el cultivo hasta la transformación en mermelada, como también el
brindar una forma diferente de presentarlas para su consumo.
 MARCO TEÓRICO

CULTIVO DE FRESA

La fresa fue introducida de Europa por los primeros colonos de Virginia (Estados
Unidos). Luego se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamaño y perdieron en
sabor. Más tarde se realizaron cruces entre esta y una variedad Chilena, lo que ajusto la
balanza, consiguiendo una fresa grande y sabrosa.

Hoy en día las fresas más comercializadas son de cultivo intensivo que con la ayuda de
invernaderos consiguen tener presencia todo el año en el mercado. (AZUCENA, 2010)

Oso grande, diamante, monterrey y Albión son las variedades de frutillas o fresas que
más se cultivan en el Ecuador. Tienen texturas y pesos similares y se diferencian por su
tamaño. En el país se cultivan en zonas que tienen entre 1 300 y 3 600 metros sobre el
nivel del mar y con temperaturas que bordean los 15 grados, según Jorge Fabara, ex
presidente de la Asociación Ecuatoriana de Fruticulturas. La mayor producción está
concentrada en Pichincha, que tiene 400 hectáreas cultivadas. Le sigue Tungurahua con
240 hectáreas. En otras provincias como Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura y Azuay, la
producción supera las 40 hectáreas. Fabara, quien es catedrático de la Universidad
Técnica de Ambato, señala que la frutilla es una planta rastrera que se cultiva en todo el
mundo, excepto en África y Asia. Una de las principales productoras de Cuenca es Aída
Pintado. Ella vive en la parroquia de San Joaquín, a 15 minutos del Centro Histórico de
Cuenca. En un terreno de 3 000 metros cuadrados cultiva las variedades oso grande y
diamante. Ella siembra las frutillas en plataformas o camas (montículos) de 10
centímetros de alto por 30 cm de ancho. Antes de sembrar cubre el suelo con plásticos
negros para evitar el contacto de la fruta con la tierra y la transmisión de plagas. En una
plataforma se siembran de tres a cuatro filas de plantas, dice Pintado. “Sobre el plástico
se hacen orificios para que las matas salgan a la superficie. Con el sistema se mejora el
drenaje y la plantación es más productiva”. Según esta agricultora, producen de 120 a 150
libras a la semana y en épocas de alta producción (de marzo a mayo) unas 300 libras.
Cada libra vende en USD 1,25 a supermercados y restaurantes de Cuenca. “Es un cultivo
rentable”, dice Pintado. Un criterio similar tiene la productora del cantón cañarense de
Suscal, María Puma. Según ella, en seis meses de producción recupera la inversión.
Estima que en media hectárea (10 200 plantas) invierte 1 500 dólares y cada semana
obtiene 50 dólares por la venta de la cosecha. Fabara dice que la mayoría de productores
del país destina 1 000 metros para cultivar las frutillas y tiene un ingreso mensual de USD
450. “Es una alternativa para la economía de los agricultores pequeños del país”. Fabara
señala que cada vez existen nuevas variedades de frutillas, porque los agricultores
importan nuevas semillas o plantas. También, realizan pruebas como mezclar diferentes
tipos de semillas para obtener una tercera. Así se crearon variedades como san Andrés y
festival. (COMERCIO, 2011)

EXTRUCTURA DE LA FRESA

Nombre común de una planta herbácea vivaz de porte bajo de un género de la familia de
las Rosáceas (Rosácea), de nombre científico Fragaria vesca, y del fruto comestible que
produce. (http://www.redondofrutas.com/Html/NuestrosProductos/Fresa.html)

También denominada fresilla, por su diminuto tamaño ó fresa del bosque atendiendo a su
origen como fruto silvestre que nace entre la maleza en las laderas montañosas. Hoy en
día, sin embargo, las comercializadas son fresas de cultivo intensivo que con la ayuda de
invernaderos consiguen tener presencia todo el año en el mercado español.
(http://www.redondofrutas.com/Html/NuestrosProductos/Fresa.html)

Fruto de muy escaso tamaño, en forma redondeada o cónica y color rojo brillante. Su
pulpa es mantecosa, deshaciéndose en la boca a la más mínima presión, con un sabor
extremadamente dulce. Pero lo que más caracteriza a la fresa es su aroma intenso, capaz
de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.
(http://www.redondofrutas.com/Html/NuestrosProductos/Fresa.html)

LOS BENEFICIOS

Esta fruta tiene propiedades diuréticas y antirreumáticas. Se recomienda tomar de tres a

cuatro tazas diarias de la infusión de las hojas. Las raíces ayudan a los tratamientos contra
la gota y la artritis. La cantidad de ácido ascórbico, así como de lecitina y pectina en los
diferentes tipos de frutillas, sirve para disminuir el nivel de colesterol de la sangre. Una
infusión de las hojas es beneficiosa para las inflamaciones del intestino. La cocción de las
raíces ayuda a disminuir las inflamaciones por artritis. Sus frutos también son muy ricos
en vitamina C. Tienen virtudes anti anémicas, reconstituyentes y antioxidantes. Se
aconseja dar a los niños que están en crecimiento. Las infusiones de hojas secas son muy
astringentes y se pueden utilizar para curar las llagas de la boca. Anteriormente, se usaban
como laxante. Las hojas machacadas y aplicadas sobre la piel constituyen un remedio
para evitar las arrugas. La frutilla pertenece a la familia de las rosáceas y al género de las
fragarias. Es originaria de América y se cultiva principalmente en Chile y California y
Virginia, en Estados Unidos. (COMERCIO, 2011)

PROCESO PARA LA ELABORACION DE LA MERMELADA DE FRESA

PROCEDIMIENTO
Se lavan las fresas y se le quitan los tallos. Se colocan una parte de las fresas,
aproximadamente 500 gramos en la licuadora con el jugo de limón y el agua, se licua y
se coloca la mezcla en una olla o cacerola con el azúcar y se mezcla bien y se pone a
cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar
que se pegue.
El resto de las fresas se cortan en cuatro y se añaden a la cacerola unos 10 minutos después
de que la mezcla se empezó a cocinar, la idea es que la mermelada al final quede con
pequeños trozos de fresa.

Se cocina hasta que al levantar un poco de la mezcla con la cuchara de madera las gotas
caigan lentamente y tiendan a unirse. El tiempo total de cocción es de entre 25 y
30minutos aproximadamente.

Finalmente se vacía la mermelada en las tarrinas.

PROCESO LÓGICO:

1. Lavar fresas, quitar tallos, desinfectar.

2. Licuar fresas, agua, limón.

3. Verter mezcla, agregar azúcar y 1 cucharada de mantequilla mientras la calentamos

4. Revolver constantemente.

5. Cortar restos de fresas en cuatro.

6. Añadir a mezcla.

7. Mover constantemente.

8. Retirar del fuego.

9. Enfriar mermelada.

10. Almacenar producto en las tarrinas.

PROPIEDADES DE LAS FRESAS:

Son refrescantes, diuréticas, laxantes y disolventes del ácido úrico. Anti gotosas, alivian
el reumatismo articular y son vermífugas. (Navil, 2009)

Las fresas son depurativas, anticancerosas y eliminan toxinas. Tienen poderosos Fito
nutrientes llamados flavonoides que tienen efectos antioxidantes. Los flavonoides ayudan
a las células a comunicarse más eficientemente entre ellas. (Navil, 2009)

Reducen el riesgo de enfermedades degenerativas del cerebro, como el Alzheimer y la

demencia. (Navil, 2009)

Facilitan la digestión, aumentan el apetito y son excelente alimento del hígado. (Navil,
2009)

Una dieta de fresas (varios días a base de 1’5 kg de fresas al día) resulta eficaz para el
estreñimiento, las hemorroides, la circulación y las enfermedades del riñón. (Navil, 2009)
CALORÍAS EN MERMELADA DE FRESA, DERIVADOS DE FRUTAS
MATERIALES:
 Azúcar
 Agua
 Fresas
 Canela
 Limón
 Mantequilla
 Olla
 Licuadora
 Tarrinas
 Cuchareta
  Cocina
CALCULOS
 Canela 0.5 gr
 Mantequilla 0.5 gr
 Limón 0.5 gr
 Azúcar 680 gr
 Agua 0.250 lt
 Fresas 680 gr

CONCLUSIÓN
 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de
mermelada.
 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos
utilizados en el proceso de producción de mermelada.
 Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de mermelada.
 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se
aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo
corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

RECOMENDACIÓN
 Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que las frutas
deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.
 La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para
evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.
 Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el punto
exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter una gota de
mermelada en un plato y ésta no se extiende.
 Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA

 AZUCENA, C. C. (12 de MARZO de 2010).

https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4745/1/UPS-CT001855.pdf.

 COMERCIO, E. (10 de SEPTIEMBRE de 2011).

http://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/frutilla-cultivo-rentable.html.
Obtenido de EL COEMRCIO.

 http://www.redondofrutas.com/Html/NuestrosProductos/Fresa.html. (s.f.). Obtenido

de frutas.

 Navil, D. (23 de marzo de 2009). https://www.cocinasalud.com/propiedades-y-

composicion-de-las-fresas/. Obtenido de cocinsalud.com.

 Vera, G. d. (15 de noviembre de 2011). https://es.scribd.com/doc/73235189/Proyecto-

Mermelada-de-Fresa. Obtenido de scribd.