LOS EFECTOS DE LA ADICIÓN PRE FERMENTATIVA DE TANINOS

ENOLÓGICOS SOBRE LOS COMPONENTES DEL VINO Y LAS

CUALIDADES SENSORIALES DEL VINO TINTO

Kai Chen, Carlos Escott, Iris Loira, Juan Manuel del Fresno, Antonio
Morata, Wendu Tesfaye, Fernando Calderon, Santiago Benito,* & Jose Antonio
Suárez-Lepe

1. Introduccion.

Es bien sabido que los taninos enológicos y otros compuestos fenólicos influyen
potencialmente en los componentes del vino y contribuyen a las propiedades
sensoriales durante la elaboración del vino tinto. Los taninos juegan un papel
importante durante el proceso de envejecimiento, modifican la complejidad
aromática, evitan la pérdida de color, crean una proporción equilibrada de
antocianinas y mejoran la estructura del vino. La adición pre fermentativa
adecuada de tanino enológico puede contribuir positivamente a la estabilización
del color y la protección del aroma durante el envejecimiento del vino tinto. Los
taninos se pueden dividir en dos grupos, taninos condensados (llamados
proantocianidinas) de origen de uvas; y taninos hidrolizables presentes en roble.
Los taninos hidrolizables contienen grandes cantidades de elagitaninos que solo
se pueden extraer del roble.

Dependiendo de los diferentes escenarios de fermentación y variedades de uva,

la aplicación única o la aplicación híbrida de taninos enológicos puede mejorar
la calidad del vino y corregir los defectos del mosto. Los taninos hidrolizables que
se originan del roble poseen mayor actividad antioxidante que algunos taninos
extraídos de la piel o semilla de uva. Sin embargo, los enólogos experimentados
preferirían usar taninos de uva en lugar de taninos de roble debido
principalmente a una modificación significativa de la complejidad del aroma y la
estabilidad del color del tanino de uva. Más importante aún, la dosificación de la
aplicación debe considerarse cuidadosamente, ya que la adición excesiva de
taninos enológicos exógenos puede provocar una disminución dramática de las
concentraciones fenólicas totales después de la fermentación alcohólica y
afectar negativamente la sensación en la boca y la estructura del vino. Sin
embargo, agregar tanino enológico a un vino tinto joven que contiene una
pequeña cantidad de polímeros de antocianina-acetaldehído-flavonoide puede
facilitar el cambio de violeta después de la fermentación alcohólica (FA).

Por otro lado, el propósito más importante del uso de taninos enológicos es
mejorar la estabilidad del color del vino, lo que puede influir en la percepción del
consumidor. La diversidad de color del vino se debe principalmente a la
presencia de diferentes antocianinas de uva o antocianinas monoméricas, que
se encuentran en las pieles de uva. Sin embargo, estas antocianinas son
inestables y potencialmente se polimerizan para formar pigmentos estables.
Además, algunos de ellos pueden degradarse por oxidación. Por lo tanto, el perfil
de antocianinas de un vino puede variar dependiendo de muchos factores, como
la variedad y madurez de la uva, las técnicas de vinificación, las levaduras
utilizadas y el tiempo de envejecimiento. Según investigaciones recientes, los
taninos enológicos (derivados de la semilla y la piel de la uva) que contienen
piranoantocianina y flavanol-antocianina se desarrollaron comercialmente y se
aplicaron ampliamente para mejorar la estabilidad del color del vino tinto joven
debido a su alta resistencia a la oxidación y al efecto blanqueador de dióxido de
azufre. Además, el cambio de polaridad del mosto puede provocar la pérdida del
color del vino ya que la solubilidad de la antocianina se reduce con un aumento
en el contenido de etanol por el metabolismo de la levadura. Además, la
polimerización de la antocianina también se correlaciona con la precipitación de
la materia colorante durante la fermentación alcohólica (FA). Sin embargo, se
deben realizar más investigaciones para analizar los efectos específicos de
diferentes taninos enológicos en las contribuciones de color o compuestos
volátiles.

La adición de taninos enológicos durante la elaboración del vino tinto podría

influir en el rendimiento del color, los compuestos volátiles, la pigmentación y las
propiedades sensoriales. En este trabajo, se utilizaron tres taninos enológicos
típicos, que se extrajeron de la piel de la uva, las semillas y el roble,
respectivamente, para estudiar la influencia específica en el color del vino, el
aroma y los caracteres de degustación para la fermentación de mosto Syrah.

2. Resultados y discusion.
2.1. La influencia de los taninos enológicos en los parámetros fenólicos

Como herramienta práctica, la intensidad del color y el tono se han utilizado para
la evaluación del color del vino en estudios previos. Según los resultados de la
Tabla 1, el tono en los tratamientos de Tanicol Vintage (TV) fue
comparativamente más bajo que otros tratamientos, mientras que el tono de
control fue el más alto entre estos siete tratamientos. Además, el control tuvo la
intensidad de color más baja de todos los tratamientos. Con el aumento de la
adición de taninos, la intensidad del color en cada tratamiento con taninos se
incrementó significativamente debido a la mejora del color mediante la
introducción de estos taninos que contienen algunos pigmentos procedentes de
uvas y roble. El índice de gelatina destaca la capacidad de los taninos de vino
para reaccionar con las proteínas salivales, que es responsable de la sensación
de astringencia que se experimenta al probar el vino tinto. Los tratamientos de
Robletan Estructura (RE) con una baja cantidad de taninos añadidos mostraron
ser más astringentes que otros tratamientos, excepto Tan Sutil (TS) 40 mg / L.
PVPP tiene el mismo efecto que la gelatina. En base a los resultados de la Tabla
1, el índice PVPP puede aumentarse mediante la adición de tanino enológico. El
índice HCL refleja el estado de polimerización de los taninos en los vinos tintos
[8], el tratamiento con taninos mostró valores altos en comparación con el control,
y el grado de polimerización de taninos de la TV se correlaciona positivamente
con el volumen de adición, opuesto a los efectos de RE y TS. Además, el índice
de vainillina, que se indicó como la concentración de catequina, representaba
flavonoides de bajo peso molecular que reaccionan con la vainillina y producen
un producto de color rojo con absorbancia a 500 mm. Como resultado, tanto el
tanino de roble RE como el tanino de piel de uva TS contribuyen
significativamente al índice de vainillina del vino tinto después de la FA, mientras
que el tanino de semilla de uva es menos efectivo que ellos. El índice de etanol
indicó el porcentaje de taninos combinados con polisacáridos; El control tenía el
mayor porcentaje de tanino que se unía con los polisacáridos en los siete
tratamientos. El índice de etanol se vio afectado por el aumento de la adición de
taninos, aunque su nivel no fue distinto entre los tratamientos de TV y TS. El
tratamiento con TS mostró una relación positiva con el aumento de la dosis de
tanino. Finalmente, es comprensible que tanto la concentración total de tanino
 como de antocianina aumentaron significativamente por la introducción de
taninos enológicos que pueden contener algunas de las antocianinas de uva o
como resultado de la copigmentación durante la FA.

Tabla 1 Análisis de parámetros fenólicos de vinos tratados con taninos

enológicos después de la FA.

Phenolic
TV (40 TV (80 RE (40 RE (80 TS (40 TS (80
Parameter Control
mg/L) mg/L) mg/L) mg/L) mg/L) mg/L)
s

Total 3.08 ±
2.96 ± 3.11 ± 3.04 ± 3.65 ± 3.03 ± 3.02 ±
Tannins 0.09 a,
0.10 b 0.35 a 0.19 b 0.29 a 0.24 b 0.12 b
(g/L) b

3.33 ± 3.41 ± 3.35 ± 3.32 ± 3.43 ±

pH 3.27 ± 0.03 3.40 ±0.01
0.02 0.01 0.03 0.01 0.01

0.54 ± 0.55 ±
0.55 ± 0.52 ± 0.51 ± 0.53 ± 0.52 ±
Hue 0.01 a, 0.01 a,
0.02 a 0.02 b 0.01 b 0.01 a,b 0.04 a,b
b b

2.79 ± 2.76 ±
Colour 2.38 ± 2.77 ± 2.85 ± 2.71 ± 2.80 ±
0.00 a, 0.04 b,
intensity 0.05 d 0.01 b 0.06 a 0.02 c 0.02 a,b
b c

64.02 ± 75.52 ±
Gelatine 66.95 ± 65.56 ± 74.80 ± 87.31 ± 54.08 ±
12.68 b, 0.48 a,
index (%) 4.83 b,c 4.19 b,c 1.70 a,b 7.64 a 10.68 c
c b

0.70 ± 0.69 ±
PVPP index 0.67 ± 0.91 ± 0.84 ± 0.77 ± 0.80 ±
0.04 b, 0.03 b,
(%) 0.09 c 0.07 a 0.06 a,b 0.13 b,c 0.13 a–c
c c

70.66 ± 67.90 ±
HCL index 17.12 ± 48.00 ± 92.36 ± 53.44 ± 93.58 ±
21.82 a, 22.45 a,
(%) 6.24 c 26.29 b 4.25 a 26.35 b 4.68 a
b b

Vanillin
1.29 ±
Index (g/L 1.03 ± 1.05 ± 1.08 ± 1.31 ± 1.20 ± 1.36 ±
0.09 a,
of 0.06 c 0.03 c 0.04 c 0.01 a 0.08 b 0.05 a
b
Catechin)

61.85 ± 58.73 ± 41.09 ±

Ethanol 91.33 ± 47.32 ± 27.56 ± 68.13 ±
13.59 b, 6.65 b, 13.96 a,
index (%) 5.23 d 17.13 a–c 18.08 a 8.04 c
c c b
Phenolic
TV (40 TV (80 RE (40 RE (80 TS (40 TS (80
Parameter Control
mg/L) mg/L) mg/L) mg/L) mg/L) mg/L)
s

Total 756.63 731.43 798.84 773.64

516.6 ± 737.1 ± 760.41 ±
Anthocyani ± ± ± ±
18.36 b 79.13 a 13.93 a
n (mg/L) 37.29 a 13.23 a 17.46 a 11.39 a

En la misma fila, letras diferentes indican las diferencias significativas realizadas

por la nueva prueba de rango múltiple de Duncan en p <0.05. Mientras tanto, TV
representa Tanicol Vintage, RE representa Robletan Estructura y TS representa
Tan Stutil.

2.2. La influencia de los taninos enológicos en las escalas CIELAB

Las escalas CIELAB pueden conducir fácilmente a una mejor comprensión de

los valores de color. Para los resultados en la Figura 1, cada escala L * estaba
cerca de 50, lo que indica que este lote de vinos Syrah presentaba un color
oscuro. La escala de control L * fue mayor que la de los ensayos tratados con
tanino. Mientras tanto, una escala * se correlaciona en parte con antocianinas
monoméricas, los ensayos tratados con tanino mostraron más color rojo,
alrededor de un 8% más que el control. La adición de RE mostró una relación
negativa en una escala * de vino Syrah. Esta tendencia también se observó en
la escala L *. Sin embargo, todos estos vinos, especialmente para la adición de
RE 40 mg / L, presentaban azul en lugar de amarillo según la escala negativa b
*, que está relacionada con la edad del vino y la cantidad de antocianinas
monoméricas.
Figura 1 La influencia de los taninos enológicos en las escalas CIELAB, L *
(oscuro o claro), a * (rojo o verde) yb * (amarillo o azul). Se utiliza la siguiente
nomenclatura: ensayos fermentados con Tanicol Vintage (TV) 40 y 80 mg / L,
Robletan Estructura (RE) 40 y 80 mg / L, así como Tan Sutil (TS) 40 y 80 mg / L.
Diferentes letras indican que las diferencias significativas se realizaron mediante
la nueva prueba de rango múltiple de Duncan en p <0.05.

2.3. La influencia de los taninos enológicos en las antocianinas del vino

Las antocianinas del vino se extraen principalmente de la fase acuosa durante la

maceración y son responsables de la mayor parte del rendimiento del color en el
vino tinto. Los aditivos de taninos exógenos pueden influir positivamente en los
perfiles de antocianinas del vino con efectos antioxidantes y estabilización del
color. El color del vino se debe principalmente a la presencia de antocianinas
monoméricas. Sin embargo, estas formas de color son inestables y se
polimerizan para crear pigmentos más complejos y más estables. El grado de
polimerización se ve afectado principalmente por el origen del tanino, el tiempo
de envejecimiento y las condiciones de envejecimiento. Bajo la misma condición
enológica (Figura 2A), la cantidad de antocianinas coloreadas totales en el
control fue significativamente menor que en los tratamientos con taninos. Es
comprensible que el contenido total de antocianinas en cada tratamiento con
taninos sea bastante similar. La antocianina coloreada puede aumentarse con
una alta dosis de tanino de semilla de uva (TV), pero no se observó significación
entre el tanino de roble (RE) y el tanino de piel de uva (TS). La concentración de
antocianinas poliméricas en el control es ligeramente superior a la de los
tratamientos con taninos (Figura 2B). Este fenómeno se debe principalmente al
desarrollo de acetaldehído, que puede ser sintetizado por levadura o formado a
partir de etanol por oxidación química y reaccionar con antocianinas para
promover su polimerización con flavanoles [18]. Sin embargo, otros
investigadores han informado que los taninos enológicos inhibieron
indirectamente la actividad de la levadura para producir suficiente acetaldehído
o ácido hidroxicinámico para reaccionar con los flavanoles y luego dar lugar a un
rendimiento insuficiente en la polimerización de la antocianina. Mientras tanto, la
polimerización de las antocianinas en varios tratamientos con taninos es
bastante diferente, el alto contenido de taninos en roble conduce a un menor
grado de polimerización, que es una tendencia opuesta a los tratamientos con
taninos de uva: TV y TS. Esto podría estar relacionado con que el tanino de roble
tenga un pH más alto que resulte en un menor grado de valor de polimerización.
Por otro lado, la adición de tanino enológico promovió directamente la
concentración de antocianina monomérica, lo que influyó positivamente en el
rendimiento del color del vino. Esto fue significativamente más alto que eso en el
control, particularmente para RE, que poseía la concentración más alta de
antocianina monomérica. Por lo tanto, se predice que estas antocianinas
inestables podrían estar involucradas en un alto nivel de copigmentación para
combinarse con copigmentos y otras moléculas, como flavonoides, ácido
fenólico y cationes metálicos durante el proceso de envejecimiento. Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que la formación de complejos de
copigmentación no siempre es un factor protector contra la desaparición de
antocianinas en los vinos, sino que depende del tipo de copigmentos y la fuerza
de la interacción establecida.
Figura 2 La concentración de antocianina total y coloreada (A); y la concentración
de antocianina polimerizada y antocianina monomérica (B). Se utiliza la siguiente
nomenclatura: ensayos fermentados con Tanicol Vintage (TV) 40 y 80 mg / L,
Robletan Estructura (RE) 40 y 80 mg / L, así como Tan Sutil (TS) 40 y 80 mg / L.
Diferentes letras indican que las diferencias significativas se realizaron mediante
la nueva prueba de rango múltiple de Duncan en p <0.05.

Las antocianinas son el pigmento rojo en las uvas, que se encuentra

principalmente en la piel y la carne y están formadas por cinco antocianidinas
principales: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, que son
dominantes en las uvas y generalmente se combinan con el monoglucósido.
Según el resultado de la Tabla 2, las antocianinas, D3G, C3G, Pt3G, M3G,
Pt3GAc, Pn3GAc, M3GAc, Pt3GCm y Pn3GCm se correlacionaron
positivamente con la adición de taninos enológicos. Esto se debe a que los
precursores de estas antocianinas, que pertenecen a las piranoantocianinas, se
introdujeron mediante la adición de taninos enológicos. Pigmentos altamente
estables, Vitisin A (Vit A), Vitisin A-Ac (Vit A-Ac) y Vitisin B (Vit B), que se derivan
del acetaldehído y el ácido pirúvico, respectivamente, y mejoran las
características cromáticas del vino durante el proceso de envejecimiento, todos
fueron reducidos por la adición de taninos. Alrededor del 55% de Vit A + B
disminuyó significativamente en los tratamientos de ER mientras que el 94% de
Vit A-Ac disminuyó drásticamente en los tratamientos de TS. Se debe a que parte
de estos copigmentos fueron absorbidos por la pared celular de la levadura
durante la FA [33]. Además, los taninos hidrolizables pueden restringir el
metabolismo de la levadura y, por lo tanto, la producción de ácido pirúvico y
acetaldehído, que son esenciales para la producción de Vit A y Vit B. Con
respecto al contenido de M3G (precursor de Vit A + Vit B), se aumentó más de
dos veces por la adición de tanino que podría ser positivo para evitar la pérdida
de color rojo debido a la oxidación durante el envejecimiento a largo plazo del
vino tinto. Sin embargo, para mejorar la formación de piranoantocianinas
altamente estables (Vit A + Vit B) en vino tinto, la adición artificial de 500 mg / L
de ácido pirúvico y 200 mg / L de acetaldehído puede, respectivamente,
aumentar 2.03% Vit A y Vit B 1.35% en antocianina total.

Tabla 2
Resultados de HPLC-MS de antocianinas detectadas en muestras de vino
fermentadas por tratamientos con taninos enologicos.
 TV TV RE RE TS TS
Anthocyanins [M]+( Fragmen Cont (40 (80 (40 (80 (40 (80
(mg/L) m/z) ts (m/z) rol mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/
) ) ) ) ) L)

16.58 45.07 48.21 44.86 45.92 46.92 50.7

± ± ± ± ± ± 9 ±
D3G 465 303
0.69 2.77 2.38 3.69 1.44 4.62 4.71
b a a a a a a

0.20 0.38 0.63 1.03 1.19 0.81 1.25

± ± ± ± ± ± ±
C3G 449 287
0.04 0.01 0.12 0.12 0.16 0.06 0.08
c b,c b a a a a

21.24 40.11 48.48 39.26 40.75 49.55 48.8

± ± ± ± ± ± 6 ±
Pt3G 479 317
2.34 6.04 1.62 1.44 1.21 0.30 4.10
c b a b b a a

6.88 6.99 5.07 11.00 11.96 8.38 12.1

± ± ± ± ± ± 2 ±
Pn3G 463 301
2.10 1.13 0.69 0.20 0.46 0.44 0.33
b,c b,c c a a b a

113.8 238.7 247.7 225.6 228.0 238.8 232.

6 ± 9 ± 9 ± 5 ± 3 ± 2 ± 40 ±
M3G 493 331
4.30 20.62 9.99 10.83 6.02 4.26 13.9
b a a a a a 9a

7.68 4.28 4.03 3.17 3.74 8.68 8.37

561/5 ± ± ± ± ± ± ±
Vit A + Vit B 399/355
17 1.70 0.78 0.37 0.17 0.11 0.07 0.68
a b b b b a a

4.10 0.77 0.73 0.66 0.61 0.38 0.15

± ± ± ± ± ± ±
Vit A-Ac 603 399
0.43 0.09 0.01 0.13 0.05 0.01 0.09
a b b,c b,c b,c c,d d

C3GAc 491 287 0.99 0.93 0.97 0.92 0.85 0.36 0.86
± ± ± ± ± ± ±
 TV TV RE RE TS TS
Anthocyanins [M]+( Fragmen Cont (40 (80 (40 (80 (40 (80
(mg/L) m/z) ts (m/z) rol mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/
) ) ) ) ) L)

0.59 0.08 0.03 0.055 0.03 0.07 0.20

a a a a a b a

2.38 8.25 8.16 5.43 3.31 2.39 6.72

± ± ± ± ± ± ±
Pt3GAc 521 317
0.20 0.67 0.57 0.29 0.46 0.02 0.54
e a a c d e b

3.33 5.21 6.28 3.25 4.70 6.38 0.43

± ± ± ± ± ± ±
M3GeC 809
1.07 1.42 0.86 0.95 0.76 0.77 0.05
b a a b b a c

3.76 7.69 7.69 24.43 16.54 5.72 5.36

± ± ± ± ± ± ±
Pn3GAc 505 301
0.02 0.65 0.25 1.06 1.33 0.49 0.30
e c c a b d d

26.60 47.20 50.29 52.22 58.92 61.54 58.7

± ± ± ± 4 ± ± 8 ±
M3GAc 535 331
1.65 3.43 1.64 5.28 1.50 1.48 5.38
c b b b a a a

1.61 3.55 4.17 7.93 6.99

± ± ± ± ±
Pt3GCm 625 317 ND ND
0.18 1.28 0.29 0.33 0.93
c b b a a

0.12 0.13 37.82 36.0

± ± ± 33 ±
Pn3GCm 609 301 ND ND ND
0.01 0.01 0.61 4.50
b b a a

25.99 28.68
M3GCm 639 331 ND ± ± ND ND ND ND
2.56 2.03
 TV TV RE RE TS TS
Anthocyanins [M]+( Fragmen Cont (40 (80 (40 (80 (40 (80
(mg/L) m/z) ts (m/z) rol mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/
) ) ) ) ) L)

0.85 0.23 0.80

± ± ±
C3GCm 595 287 ND ND ND ND
0.21 0.01 0.09
a b a

12.81 44.86 18.94

± ± ±
M3GCmTI 639 331 ND ND ND ND
0.30 3.69 2.48
b a b

En la misma fila, letras diferentes indican las diferencias significativas realizadas

por la nueva prueba de rango múltiple de Duncan en p <0.05. Mientras tanto, TV
representa Tanicol Vintage, RE representa Robletan Estructura y TS representa
Tan Stutil. Los valores de [M] + (m / z) y Fragmentos (m / z) fueron referenciados
por las siguientes publicaciones: Antonio Morata et al., 2007 y Antonio Morata et
al., 2012.

Para garantizar una comprensión integral de la evolución de antocianinas, se

realizaron conjuntamente análisis de conglomerados (CA) y análisis de
componentes principales (PCA) (Figura 3) para generar una evaluación de los
tratamientos con taninos. El análisis de conglomerados (CA) es una técnica
estadística multivariada utilizada para agrupar elementos (o variables) y tratar de
lograr la máxima homogeneidad en cada grupo, así como la mayor diferencia
entre ellos. Se observaron dos grupos principales a escala 20 en la Figura 3A.
Es razonable que las antocianinas del tratamiento de TV estén cerca del
tratamiento con TS ya que ambos taninos se derivan de la baya de uva (semilla
y piel). El control se agrupó con el tratamiento RE, que deriva del roble francés
(tanino hidrolizable); por lo tanto, la composición de antocianinas es
significativamente diferente de la de los tratamientos de TV y TS (tanino
condensado). Las relaciones entre antocianinas y tratamientos fueron reflejadas
por PCA (Figura 3B). Las antocianinas, como M3GCm, M3GeC, Pt3GAc, Pn3G,
C3G, Pt3G, M3GAc, M3G y D3G se relacionaron positivamente con la PC 1, que
estuvo dominada por los tratamientos de TV y TS. Con base en los resultados
de la Tabla 2 y CA (Figura 3A), el perfil de antocianinas de las fermentaciones
con taninos de uva puede confirmarse como un grupo e influirse directamente
por las adiciones de TV y TS. Por el contrario, Vit A-Ac se encuentra al final del
lado negativo de la PC 1 ya que esta antocianina se vio afectada por la adición
de TS. Vit A + Vit B se colocó en el lado positivo de la PC 2, que se relacionó
estadísticamente con el control y parte de RE 80 mg / L. En términos
comparativos, el tanino de semilla de uva (TV) contiene proantocianidina
oligomérica que posee una alta actividad antioxidante para proteger el vino de la
pérdida de color y beneficia la complejidad del aroma [3,6,34], y mostró
contribuciones más efectivas a las piranoantocianinas y antocianinas
monoméricas que TS y tratamientos RE en fermentación de vino tinto. En
conclusión, la aplicación de TV 40 mg / L tuvo un efecto similar sobre las
antocianinas a los tratamientos de TS, y podría ser bastante prometedor para
mejorar el color del vino tinto durante el envejecimiento de acuerdo con sus
evoluciones positivas de antocianinas y efectos antioxidantes.
Figura 3 Gráfico de análisis de conglomerados de tratamientos (A); y análisis de
componentes principales gráfico de componentes (B) basado en la influencia de los
taninos enológicos en las antocianinas del vino. Se utiliza la siguiente nomenclatura:
ensayos fermentados con Tanicol Vintage (TV) 40 y 80 mg / L, Robletan Estructura (RE)
40 y 80 mg / L, así como Tan Sutil (TS) 40 y 80 mg / L. Las abreviaturas relacionadas
de antocianinas se han mostrado en Métodos y Materiales.

2.4. La influencia de los taninos enológicos en los compuestos volátiles

Los aromas del vino están compuestos por varios cientos de compuestos
volátiles, desarrollados principalmente a partir de cuatro mecanismos:
metabolismo de la uva, reacciones bioquímicas que ocurren antes de la
fermentación, metabolismo de microorganismos responsables de la
fermentación alcohólica y maloláctica y reacciones químicas o enzimáticas
posteriores a la fermentación [3,8,34] . Los compuestos volátiles de los siete
tratamientos se muestran en la Tabla 3. Los tratamientos con taninos redujeron
significativamente la concentración de acetaldehído, que se consideró como
compuestos beneficiosos para la estabilidad del color, ya que actúa como un
precursor de la vitamina B . Obviamente, la cantidad de acetato de etilo (sabor a
piña, 7.5 mg / L como umbral) se incrementó mediante la adición de tanino
enológico a niveles aceptables en todos los ensayos, que estaban por debajo de
la limitación de tolerancia (150 mg / L), de lo contrario, una cantidad excesiva
olor de pegamento indeseable a las propiedades olfativas . Curiosamente, los
alcoholes superiores (isobutanol, alcohol amílico activo e isopentanol) solo se
promovieron mediante el tratamiento con TV. Por el contrario, el tratamiento con
RE y TS inhibió el desarrollo de alcoholes superiores a partir de la FA. El acetato
de isoamilo, que podría aportar un aroma afrutado descrito como plátano,
aumentó significativamente en los tratamientos con taninos, donde las
concentraciones fueron inferiores a 10 mg / L, pero aún superaron el umbral de
0.26 mg / L [3]. La producción de lactato de etilo, que posee aroma afrutado, fue
moderadamente inferior al umbral de 14 mg / L en todos los ensayos
experimentales. La acetoína en los tratamientos con tanino disminuyó en todos
los ensayos, aunque la cantidad fue inferior a 100 mg / L, que es el umbral para
producir un sabor a mantequilla desagradable [3,16]. Además, la aplicación de
taninos enológicos puede considerarse favorable para el 2-feniletanol, que está
relacionado con aromas florales y positivo para el vino tinto. Sin embargo, el
tratamiento con taninos afectó el desarrollo de metanol y diacetilo, que
aumentaron por encima de los límites tolerantes a 130 mg / L y 5 mg / L,
respectivamente, y podrían tener ligeros efectos adversos en las propiedades
olfativas.

Tabla 3 La influencia de los taninos enológicos en el desarrollo de compuestos volátiles

Compuestos
Contr TV (40 TV (80 RE (40 RE (80 TS (40 TS (80
volátiles LRI §
ol mg/L) mg/L) mg/L) mg/L) mg/L) mg/L)
(mg/L)

10.97 10.56 9.94 ± 11.54 11.61

7.99 ± 8.37 ±
Acetaldehído 800 ± ± 0.39 b, ± ±
0.55 c 0.10 c
2.65 a 0.32 b c 0.77 b 0.41 b

139.10 137.06 132.98

142.53 129.96 129.81 130.18
± ± ±
Metanol 879 ± ± ± ±
9.27 a, 3.85 a, 3.15 a,
7.44 a 2.37 b 3.10 b 2.63 b
b b b

37.66 30.63 28.32 39.54 36.89 40.55 40.62

1-Propanol 1069 ± ± ± ± ± ± ±
2.07 a 2.36 b 0.55 b 1.46 a 0.67 a 3.87 a 0.57 a

10.40
2.00 ± 7.30 ± 7.63 ± 8.77 ± 8.79 ± 9.60 ±
1585 ±
Diacetil 0.35 e 0.38 d 0.24 d 0.34 c 0.18 c 0.43 b
0.30 a

41.87 54.43 53.38 49.41 52.31 53.67 54.83

Acetato de 834 ± ± ± ± ± ± ±
etilo 3.06 b 4.46 a 3.28 a 1.41 a 1.60 a 0.69 a 4.73 a

13.63 13.32 13.19

14.27 19.58 19.95 12.69
± ± ±
Isobutanol 1098 ± ± ± ±
0.28 b, 0.25 b, 0.24 b,
1.59 b 0.71 a 1.15 a 0.19 c
c c c

14.34
6.57 ± 6.35 ± 7.76 ± 6.18 ± 7.40 ± 7.29 ±
1-Butanol 1173 ±
2.22 2.07 0.55 1.91 0.30 0.30
12.38

11.17
8.41 ± 8.58 ± 8.80 ± 8.67 ± 8.99 ± 9.10 ±
Acetoína 1291 ±
0.45 b 0.08 b 0.01 b 0.21 b 0.15 b 0.15 b
1.44 a

Alcohol 120.73
159.60 156.78 119.59 118.56 116.08 114.14
amílico activo ±
1086 ± ± ± ± ± ±
(2-metil-1- 31.38
5.48 a 5.83 a 1.60 b 1.62 b 1.04 b 3.25 b
butanol) b
Compuestos
Contr TV (40 TV (80 RE (40 RE (80 TS (40 TS (80
volátiles LRI §
ol mg/L) mg/L) mg/L) mg/L) mg/L) mg/L)
(mg/L)

Isopentanol (3- 37.51 42.42 42.98 28.47 28.57 28.36 26.34

metil-1- 1208 ± ± ± ± ± ± ±
butanol) 5.02 b 1.78 a 2.31 a 1.19 c 1.09 c 0.61 c 2.61 c

6.94 ± 6.61 ± 7.07 ± 7.65 ± 7.11 ±

Lactato de 6.17 ± 8.22 ±
1363 0.65 a, 0.24 a, 0.59 a, 1.97 a, 0.27 a,
etilo 0.22 b 1.47 a
b b b b b

367.68 273.05 382.80 402.08

Dimetilén 299.53 370.92 241.52
± ± ± ±
glicol (2,3- 1692 ± ± ±
38.62 53.77 19.68 22.64
butanodiol) 6.71 b 6.43 a 7.36 c
a b a a

Acetato de 9.14 ± 8.99 ± 8.72 ± 8.19 ±

6.79 ± 9.46 ± 9.34 ±
isoamilo 1123 1.44 a, 1.16 a, 1.90 a, 1.55 a,
1.20 b 0.41 a 0.43 a
b b b b

Hexanol 3.83 ± 1.26 ± 2.53 ± 3.92 ± 4.01 ± 3.83 ± 4.05 ±

1366
0.17 a 2.19 b 2.19 a 0.33 a 0.27 a 0.06 a 0.12 a

2-feniletanol 50.68 47.37 41.13

38.50 53.89 38.23 38.24
± ± ±
1959 ± ± ± ±
6.54 a, 2.15 a, 7.74 a,
8.81 b 9.58 a 8.33 b 7.78 b
b b b

Acetato de 2- 6.18 ± 5.82 ± 5.92 ± 6.66 ± 5.98 ± 6.16 ± 6.93 ±

1850
feniletilo 0.21 0.33 0.44 1.03 0.61 0.55 1.00

En la misma fila, las letras diferentes indican las diferencias significativas realizadas por
la nueva prueba de rango múltiple de Duncan en p <0.05. Mientras tanto, TV representa
Tanicol Vintage, RE representa Robletan Estructura y TS representa Tan Stutil. § LRI
(índices de retención lineal) en la columna de cera DB, a la que hacen referencia
principalmente las siguientes publicaciones: Kai Chen et al., 2016 y Whasley F. Duarte
et al., 2010

2.4. La influencia de los taninos enológicos en los compuestos volátiles

Con el fin de obtener una comprensión más completa de los compuestos

volátiles, CA y PCA (Figura 4) se llevaron a cabo conjuntamente para generar
una evaluación de los tratamientos con taninos. Los efectos de siete tratamientos
sobre compuestos volátiles se agruparon en la Figura 4A. Con una dimensión
estándar única, las escalas (0–25) reflejaron los resultados del mapeo de
diferentes índices de evaluación (distancia euclidiana y coseno, etc.). Como
resultado, los dos grupos se observaron en la escala 5, los compuestos volátiles
del tratamiento de TV y TS 80 mg / L (taninos derivados de la semilla y la piel de
la uva) se consideraron como un grupo de acuerdo con su alta similitud. Mientras
tanto, los compuestos volátiles de los tratamientos RE (tanino de roble) se
agruparon con control y TS 40 mg / L. Por otro lado, el análisis de componentes
principales se realizó para dar una descripción general de las distribuciones de
16 compuestos volátiles [3,25], donde PC 1 explicó 33% de variación de
compuestos volátiles cruzados, mientras que PC 2 explicó 27% (Figura 4B). La
gran mayoría de los ésteres, incluidos el acetato de etilo, el acetato de isoamilo
y el lactato de etilo, contribuyeron en gran medida a la PC 2. Mientras tanto, los
alcoholes contribuyeron en gran medida a la PC 1, especialmente para los
alcoholes superiores, isobutanol, alcohol amílico activo e isopentanol se
colocaron en el lado positivo de PC 1. Según el resultado de la Tabla 2 y CA
(Figura 4A), el 1-propanol y el dimetilén glicol, que fueron influenciados
negativamente por la adición de TV, se ubicaron en el lado negativo de la PC 1.
Además, el cambio de alcoholes superiores fue También se correlacionó
fuertemente con el tratamiento de TV, que puede considerarse como el elemento
principal de la PC 1. Diacetil (correlación positiva), acetoína (correlación positiva)
y acetaldehído (correlación negativa) en el tratamiento de RE, que fue verificado
por CA como el factor principal de PC 2, puede verse significativamente afectada
por la adición de RE. En conclusión, se prefiere el tratamiento de TV para mejorar
la complejidad del aroma en términos de enlace positivo con la evolución de los
alcoholes superiores.
Figura 4 Gráfico de análisis de conglomerados de tratamientos (A); y análisis de
componentes principales gráfico de componentes (B) para la influencia de los taninos
enológicos en los compuestos volátiles del vino. Se utiliza la siguiente nomenclatura:
ensayos fermentados con Tanicol Vintage (TV) 40 y 80 mg / L, Robletan Estructura (RE)
40 y 80 mg / L, así como Tan Sutil (TS) 40 y 80 mg / L. Mientras tanto, se distinguieron
los mismos productos químicos con un nombre diferente en la gráfica de PCA: acetato
de isoamilo (3-metil-1-butanol), alcohol amílico activo (2-metil-1-butanol) y
dimetilenglicol (2,3-butanodiol).

2.5. La influencia de los taninos enológicos en las propiedades sensoriales

La influencia sensorial de los taninos enológicos se ha demostrado en la Figura

5. Es comprensible que la percepción de oxidación del vino tratado con taninos
se haya reducido debido a los efectos altamente antioxidantes de los taninos
enológicos, que también afectaron el color del vino [3,6]. Mientras tanto, la
disminución en el tono (A420 / A520) probablemente se debió a algunos
pigmentos exógenos, que contribuyen principalmente al color rojo (se promovió
A520), participaron en las fermentaciones de vino mediante la adición de taninos
enológicos. Por el contrario, muchas propiedades se promovieron
significativamente mediante la adición de tanino de semilla de uva (TV),
particularmente, afrutado, cuerpo del vino, astringencia, intensidad del color y
calidad del aroma, que contribuyen positivamente al aroma del vino y a la
sensación en la boca. Ha sido acreditado por Kai Chen et al. (2016) que la
complejidad del aroma, afrutado y florido puede mejorarse durante el proceso de
envejecimiento del vino de hielo mediante la adición de proantocianidinas
oligoméricas [3], que es un componente fenólico principal del tanino de la semilla
de uva e influye positivamente en el desarrollo de alcoholes superiores y algunos
ésteres, como como acetato de etilo, acetato de isoamilo y lactato de etilo (Tabla
3). Aunque la adición de TV promovió significativamente la fruta, el aroma de
vegetales mostró un resultado opuesto. Además, el tanino de la piel de uva (TS)
tiene efectos paralelos con los tratamientos de TV en cada punto de referencia.
En comparación con los vinos tratados con TS, los tratamientos de TV y RE
aumentaron significativamente la astringencia del vino que afectaría el equilibrio
del vino tinto joven. Los resultados de gelatina también indicaron que los
tratamientos de TV y RE aumentaron la astringencia más que el tratamiento con
TS (Tabla 1).
Figura 5 Gráficos de radar, la influencia de los taninos enológicos en las propiedades
sensoriales. Ensayos fermentados con: Tanicol Vintage (TV) 40 y 80 mg / L (A);
Robletan Estructura (RE) 40 y 80 mg / L (B); y Tan Sutil (TS) 40 y 80 mg / L (C).
Diferentes letras indican que las diferencias significativas se realizaron mediante la
nueva prueba de rango múltiple de Duncan en p <0.05.
3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Microorganismos

Cepa Saccharomyces cerevisiae (7VA), que poseen la alta capacidad para

producir ácido pirúvico y acetaldehído [16], se usó en este estudio. Fue
seleccionado de “Laboratorio de Tecnología de Alimentos” de la ETSI
Agrónomos de la colección de Madrid [17]. Las suspensiones 7VA se cultivaron
a 24 ° C durante 48 h hasta que la escala de la inoculación inicial se controló
aproximadamente como 107 CFU / mL.

3.2. Micro-vinificaciones

Todas las fermentaciones se realizaron a partir de mosto de Vitis vinifera Syrah

cultivadas en Socuéllamos, Ciudad Real, en Castilla la Mancha, España. jugo de
syrah se extrajo con termovinificación de flash clásico de mosto fresco con el fin
de liberar más color y taninos. El proceso se calienta uvas a una alta temperatura
(aproximadamente 82 ° C) en unos pocos segundos, entonces la bomba
inmediatamente la fruta en una cámara de vacío para despresurización. El
tratamiento no sólo es una extracción rápida de color y taninos y sin influencia
en la calidad sensorial necesidad, pero también desinfectado los microbios en la
piel de la baya hasta cierto punto [36]. El jugo se llevó a cabo con pasteurización
rápida en una autoclave durante 1 min a 105 ° C en 24 tanques de L para el
saneamiento. De lo contrario, la fermentación espontánea afectaría
componentes del vino final. Los azúcares se modificaron hasta 230 g / L, el pH
final fue de 3,2, los ácidos láctico y acético fueron menos de 0,1 g / L. Para
facilitar la fermentación, se añadieron nutrientes a una concentración de 0,4 g /
L (Nutrient Vit-Lallemand, Montreal, PQ, Canadá). Siete ensayos experimentales
se llevaron a cabo por triplicado: (i) inocular Syrah debe sin adición de tanino
como control; (Ii) inocular Syrah debe después de ser tratado con TV 40 mg / L;
(Iii) inocular Syrah debe después de ser tratado con TV 80 mg / L; (Iv) la
inoculación de Syrah debe después de ser tratado con RE 40 mg / L; (V) la
inoculación de Syrah debe después de ser tratado con RE 80 mg / L; (Vi) la
inoculación de Syrah debe después de ser tratado con TS 40 mg / L; y (vii) la
inoculación de Syrah debe después de ser tratado con TS 80 mg / L. En estos
siete ensayos, tres tipos de tanino enológico, TV derivan de semillas de uva (Vitis
vinifera), RE derivado de roble francés tostado (Quercus robur y Quercus
petraea) y TS derivado de piel de la uva (Vitis vinifera), eran proporcionados por
Agrovin SA (Ciudad Real, España). Cada ensayo fermentación alcohólica se
llevó a cabo en 150 ml con capa micro buque con un ácido sulfúrico (Panreac,
Barcelona, España) llena válvula Müller (Alamo, Madrid, España) para evitar la
contaminación microbiana mientras que la liberación de CO2. Todos los ensayos
de fermentación se llevaron a cabo a 25 ° C hasta que no se detectó ninguna
pérdida de peso. Al final de la AF, se centrifugaron los vinos (5000 rpm, 10 min)
y después se transfirieron a 125 botellas de vidrio marrón asépticas mL, bien
selló y se colocó a 4 ° C para el siguiente análisis. Cada ensayo fermentación
alcohólica se llevó a cabo en 150 ml con capa micro buque con un ácido sulfúrico
(Panreac, Barcelona, España) llena válvula Müller (Alamo, Madrid, España) para
evitar la contaminación microbiana mientras que la liberación de CO2. Todos los
ensayos de fermentación se llevaron a cabo a 25 ° C hasta que no se detectó
ninguna pérdida de peso. Al final de la AF, se centrifugaron los vinos (5000 rpm,
10 min) y después se transfirieron a 125 botellas de vidrio marrón asépticas mL,
bien selló y se colocó a 4 ° C para el siguiente análisis. Cada ensayo
fermentación alcohólica se llevó a cabo en 150 ml con capa micro buque con un
ácido sulfúrico (Panreac, Barcelona, España) llena válvula Müller (Alamo,
Madrid, España) para evitar la contaminación microbiana mientras que la
liberación de CO2. Todos los ensayos de fermentación se llevaron a cabo a 25 °
C hasta que no se detectó ninguna pérdida de peso. Al final de la AF, se
centrifugaron los vinos (5000 rpm, 10 min) y después se transfirieron a 125
botellas de vidrio marrón asépticas mL, bien selló y se colocó a 4 ° C para el
siguiente análisis.

3.3. Las determinaciones analíticas de los parámetros físico-químicos

Básicos parámetros fermentativos, tales como el contenido de alcohol (13,5% -

14% v / v), glucosa y fructosa residuales (0,3-0,5 g / L), pH (3.-3,2), ácido acético
(0,4-0,5 g / L) , ácido L-málico (3.2 a 3.6 g / L) y ácido láctico (0 g / L) se
determinaron con un autoanalizador Y15 enzimática (Applied SA, Barcelona,
España). Estos análisis se realizaron utilizando los kits apropiados de Applied
empresa. El equipo de Y15 se calibró con los estándares externos que se
proporcionan en cada kit por Applied. No se observó diferencia significativa de
datos fermentado en diferentes ensayos experimentales.

3.4. Análisis de los parámetros fenólicos

Un 8453 UV-Visible Agilent (Santa Clara, CA, EE.UU.) se utilizó para los
parámetros fenólicos. Se analizaron las muestras en una cubeta de cuarzo con
1 mm longitud del trayecto y un intervalo de 200 a 1100 nm. La absorbancia a
420 nm, 520 nm, y 620 nm se midió y a continuación la intensidad del color se
calculó como la suma de la absorbancia a las tres longitudes de onda, mientras
que el matiz se calculó como la relación entre la absorbancia a 420 nm y 520
nm. El contenido total de tanino se llevó a cabo con los métodos de hidrólisis
ácida de Ribereau-Gayon et al, 1966 [8]. Por otra parte, también se llevaron a
cabo cinco parámetros fenólicos importantes:

1. El índice de gelatina, relacionado con el porcentaje de taninos, puede

combinarse con proteínas, y se utiliza principalmente para detectar taninos
astringentes en el vino [23].

2. Índice PVPP, la polivinilpolipirrolidona es un agente de clarificación "similar a

la proteína" con una afinidad por los fenólicos de bajo peso molecular, que se
utiliza para unir y eliminar fenólicos más pequeños, como las catequinas, y
evaluar la astringencia y el color del vino [24].

3. Índice HCL, el porcentaje de taninos polimerizados con polisacáridos y sales

[8].

4. Índice de etanol, el porcentaje de taninos que pueden combinarse con

polisacáridos [8].

5. Índice de vainillina, expresado con mg / L de catequina, que es carbocationes

inestables que se convierten en productos de condensación rojos [8].

3.5. Análisis de la composición de antocianinas del vino y la escala CIELAB

La contribución de la antocianina coloreada, monomérica y polimérica a la

antocianina total se determinó siguiendo el método propuesto por Boulton [13].
Todas las muestras de vino se centrifugaron 10 min a 5000 rpm, 4 ° C antes de
la determinación. Las ecuaciones son las siguientes:

Antocianina total (mg/L) = 18.9 × A520-H* (1)

Antocianina coloreada (mg/L) = 18.9 × (A520* − A520-S*) (2)

Antocianina polimérica (mg/L) = 18.9 × (5/3)A520-S* (3)

Antocianina monomérica (mg/L) = 18.9 × [A520-H* − (5/3)A520-S*] (4)

Las explicaciones de los índices relativos de arriba son las siguientes: A520 * =
A520 × 10 (el vino se detectó directamente a una longitud de onda de 520 nm
con una cubeta de 1 mm); A520-S * = A520-S × 1.05 × 10 (se agregaron 100 μL
de metabisulfito de sodio al 6% en una muestra de vino de 2 ml, mezcla de vórtice
y luego esperar 1 minuto, la detección se realizó bajo una longitud de onda de
520 nm con una cubeta de 1 mm en términos de A520 -S); y A520-H * = A520-H
× 100 (se agregaron 100 μL de muestra de vino en 10 ml de HCL 1 M, mezcla
de vórtice y luego esperar 4 ha 25 ° C, la detección se realizó bajo una longitud
de onda de 520 nm con una cubeta de 1 cm en términos de A520-H).

Además, la escala CIELAB, L *, a *, b * es una escala de color basada en la

Teoría del Color Oponente que supone que los receptores en el ojo humano
perciben el color como los siguientes pares de opuestos [37]. Escala L *: claro
frente a oscuro donde un número bajo (0–50) indica oscuro y un número alto
(51–100) indica luz. escala a *: rojo vs. verde donde un número positivo indica
rojo y un número negativo indica verde. escala b *: amarillo vs. azul donde un
número positivo indica amarillo y un número negativo indica azul [37,38].

3.6. Análisis de compuestos volátiles

Las concentraciones de 17 compuestos volátiles, acetaldehído, metanol, 1-

propanol, diacetilo, acetato de etilo, isobutanol, 1-butanol, acetoína, alcohol
amílico activo (2-metil-1-butanol), isopentanol (3-metil-1-butanol ), se midieron
lactato de etilo, dietilenglicol (2,3-butanodiol), acetato de isoamilo, hexanol, 2-
feniletanol y acetato de 2-feniletilo, todos los cuales pueden influir en el perfil
aromático del vino, al final de las fermentaciones alcohólicas mediante
Cromatógrafo de gases Agilent Technologies 6850 con detector de ionización de
llama (Hewlett-Packard, Palo Alto, CA, EE. UU.). El aparato se calibró con 4-
metil-2-pentanol como patrón interno a 50 mg / L. Los reactivos estándar de
calidad GC se adquirieron de Fluka, Sigma-Aldrich Corp. (Buchs SG, Suiza). El
sistema se preparó con una columna DB-624 (60 m × 250 μm × 1,40 μm), la
temperatura del inyector fue de 250 ° C y la temperatura del detector de 300 ° C.
La temperatura de la columna fue de 40 ° C durante los primeros 5 min,
aumentando linealmente en 10 ° C / min hasta alcanzar 250 ° C y luego se
mantuvo durante 5 min. Se utilizó hidrógeno como gas portador, que fue
proporcionado por un generador de hidrógeno (LNI Schmidlin SA, Ginebra,
Suiza). La velocidad de flujo fue de 22.1 l / min, la relación de división de
inyección fue de 1:10 y el límite de detección fue de 0.1 mg / l. Se agregaron cien
microlitros de estándar interno (50 mg / l) a muestras de prueba de 1 ml y se
filtraron a través de la membrana de la jeringa filtros (tamaño de poro de 0,45
μm) (Teknokroma, Barcelona, España). Luego se colocaron en viales de vidrio
de 1,5 ml sellados con un tabique de PTFE / silicio. Se inyectó un microlitro de
este filtrado en el aparato GC [4,16]. Cada muestra de vino se realizó por
triplicado.

3.7. Análisis de antocianinas por HPLC / ESI-MS

Se determinaron diecisiete tipos de antocianinas utilizando un HPLC serie 1100

de Agilent Technologies (Palo Alto, CA, EE. UU.) Equipado con un detector de
matriz de diodos y un espectrómetro de masas cuadrupolo con una interfaz de
electropulverización. Los gradientes de solvente A (agua / ácido fórmico, 95: 5,
v / v) y B (metanol / ácido fórmico, 95: 5, v / v) se usaron en una columna Kinetex
C18 de fase inversa (Phenomenex, Torrance, CA) , EE. UU.) (100 mm × 4,6 mm;
tamaño de partícula 2,6 μm) de la siguiente manera: 20% –50% B lineal (0,8 ml
/ min) de 0 a 27 min, 50% B de 27 a 28 min, 20% –50 % B lineal (0,8 ml / min)
de 28 a 29 min, y reequilibrio de la columna de 29 a 30 min. La detección se
realizó escaneando en el rango de 500-600 nm. La cuantificación se realizó por
comparación con un estándar externo a 525 nm y se expresó en función de la
concentración de M3G (Extrasynthèse, Genay, Francia). Las diferentes
antocianinas se identificaron por sus tiempos de retención con respecto a la
antocianina mayoritaria M3G, y al comparar los espectros UV-visible y de masas
con los datos de la literatura [15,26,30]. Las variables de ionización por
electropulverización fueron: flujo de gas de secado (N2) 10 ml / min; temperatura
350 ° C; presión del nebulizador 380 Pa (55 psi); y voltaje capilar 4000 V. La
espectrometría de masas se realizó en exploración en modo positivo de m / z
100 a m / z 1500, usando un voltaje de fragmento de 150 V de 0 a 23 min. Se
inyectaron muestras de cien microlitros de vinos previamente filtrados (filtros de
membrana de 0,45 μm hechos de ésteres metílicos de celulosa (Teknokroma,
Barcelona, España)) en el aparato de HPLC. El límite de detección fue de 0.1
mg / L. Cada tratamiento de vino se realizó por triplicado.

3.8. Análisis sensorial

El análisis sensorial se realizó con el método organizado por panelistas

profesionales de la Universidad Politécnica de Madrid [4,16]. Los vinos
experimentales fueron evaluados con cata a ciegas por un equipo de catadores
experimentados (6 hembras y 4 machos). No se realizó capacitación específica
antes de las sesiones de degustación. Antes de la sesión de degustación, los
parámetros estudiados se establecieron por consenso. Todos los empleados
eran del Departamento de Química y Tecnología de Alimentos (UPM, Madrid,
España). Siete vinos mezclados que se hicieron respectivamente a partir de la
mezcla de repetición de cada tratamiento, se evaluaron en un orden aleatorio
una vez. Los vinos se presentaron en copas de degustación claras identificadas
con números del uno al siete en una sala de degustación con aire acondicionado
(20 ° C). Se sirvieron quince mililitros de cada vino a 14 ° C. Se pidió a los
panelistas que calificaran los vinos en 14 atributos de acuerdo con una escala
no estructurada de 0 (ausente) a 5 (muy intensa), para calificar la intensidad de
los parámetros. Además, se pidió a los panelistas que nombraran descriptores
como comentarios gratuitos para cada muestra de vino.

3.9. Estadística

Todos los análisis estadísticos de los datos experimentales se llevaron a cabo

utilizando el software SPSS 19.0 (IBM SPSS Inc., Chicago, IL, EE. UU.). Para
cada muestra de vino tratada con tanino, las diferencias de grupo se identificaron
mediante ANOVA seguido de una comparación post hoc (prueba de Tukey en p
<0.05). Además, el análisis de conglomerados, principalmente enfocado en el
análisis de tratamientos con taninos, se realizó utilizando el método de Ward y la
distancia euclidiana cuadrada como opción de distancia. Mientras tanto, el
análisis de componentes principales con el método de rotación varimax, utilizado
principalmente para varios análisis de componentes químicos, se llevó a cabo
con el objetivo de resaltar los principales contribuyentes de la varianza.

4. CONCLUSIONES

En general, los datos obtenidos sugirieron que la adición prefermentativa de

taninos enológicos podría representar una opción prometedora para mejorar el
color del vino, el aroma y las propiedades sensoriales del vino tinto joven.
Especialmente para los taninos derivados de las semillas de uva (TV), la dosis
baja es positiva y práctica para mejorar moderadamente la estabilidad del color
del vino y la complejidad del aroma. La investigación adicional se centrará en la
fermentación de cultivos mixtos con taninos que podrían influir en la calidad del
vino.

ABREVIATURAS
Las siguientes abreviaturas se utilizan en este manuscrito:
AF fermentación alcohólica
C3G cianidin-3-O-glucósido
C3GAc cianidin-3-O- (6 '' - acetilglucósido)
C3GCm cianidin-3-O- (6 '' - p coumaroilglucósido)
Análisis de agrupamiento de CA
D3G delfinidina-3-O-glucósido
M3G malvidina-3-O-glucósido
M3GAc malvidina-3-O- (6 '' - acetilglucósido)
M3GCm malvidin-3-O- (6 '' - p-coumaroylglucoside)
Isómero M3GCmTI malvidin-3-O- (6 '' - p-coumaroylglucoside) -trans
M3GeC malvidina-3-O-glucósido-etil- (epi) catequina
Análisis de componentes principales de PCA
Pn3G peonidin-3-O-glucósido
Pn3GAc peonidin-3-O- (6 '' - acetilglucósido)
Pn3GCm peonidin-3-O- (6 '' - pcoumaroylglucoside)
Pt3G petunidin-3-O-glucósido
Pt3GAc petunidin-3-O- (6 '' - acetilglucósido)
Pt3GCm petunidin-3-O- (6 ′ ′ - pcoumaroylglucoside)
PVPP polivinilpolipirrolidona
RE Robletan Estructura
TS Tan Sutil
TV Tanicol Vintage
Vit A + Vit B Vititis A + Vititis B
Vit A-Ac Vitisin A- (6 '′ acetilglucósido)

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