Trabajo Yonny

Procesos Industriales
Índice de Contenido
1. Introducción ......................................................................................................................... 1
2. Definición según Norma técnica peruana N.T.P. .......................................................... 2
3. Propiedades generales del producto terminado ............................................................... 2
3.1 Física: ................................................................................................................................ 2
3.2 Química: ............................................................................................................................ 3
3.3 Biológica: ........................................................................................................................... 5
4. Proceso de manufactura y tecnologías .............................................................................. 6
4.1) Materia Prima e insumos:.............................................................................................. 6
4.1.1) Agua: ......................................................................................................................... 6
4.1.2) Lúpulo: ...................................................................................................................... 6
4.1.3) Cebada: .................................................................................................................... 6
4.1.4) Levadura: .................................................................................................................. 7
4.1.5) Aromas:..................................................................................................................... 7
4.1.6) Amargor: ................................................................................................................... 7
4.2) Materiales y equipos para el proceso industrial: ....................................................... 7
4.2.1) Materiales: ................................................................................................................ 8
4.2.2) Equipos: .................................................................................................................... 8
4.3) Etapas del proceso de Elaboración ........................................................................... 10
4.3.1) Recepción de materias primas, aditivos y coadyuvantes: .............................. 10
4.3.2) Agua: ....................................................................................................................... 10
4.3.3) Proceso de fabricación: ........................................................................................ 10
4.3.4) Recepción de envases y cierres: ........................................................................ 10
4.3.5) Lavado e inspección de envases: ...................................................................... 10
4.3.6) Llenado y cierre de los envases: ........................................................................ 11
4.4) Diagramas de bloques del proceso: .......................................................................... 11
4.5 Diagrama de flujo del proceso (Flowsheet): .............................................................. 12
4.6 Control de calidad del producto final .......................................................................... 12
4.6.1 Controles de calidad sobre materias primas: ..................................................... 13
4.6.2 Controles de calidad sobre el proceso: ............................................................... 13
4.6.3 Controles analíticos en cerveza final: .................................................................. 13
4.7 Balance de Materia del Proceso Industrial e interpretación .................................... 15
4.8 Distribución y transporte del Producto Final .............................................................. 20
4.8.1 Conservando la integridad de la cerveza: .......................................................... 20
4.8.2 Envío y transporte: ................................................................................................. 20
4.8.3 Almacenamiento (bodegas o refrigeradores): .................................................... 20

4.8.4 Control de inventarios: ........................................................................................... 21
4.8.5 Buena comunicación entre el cervecero y los mayoristas/distribuidores: . 22
5. Situación Regional, Nacional y Mundial (Tablas, Estadisticas y gráficos) .................. 22
6. Impacto Ambiental en la industria ..................................................................................... 22
6.1 Agua residual.................................................................................................................. 23
6.2 Generación de residuos/subproductos ....................................................................... 24
6.3 Emisiones atmosféricas ................................................................................................ 27
6.4 Olores: ............................................................................................................................. 28
6.5 Ruido:............................................................................................................................... 28
7. Conclusiones ........................................................................................................................ 29
8. Bibliografía ............................................................................................................................ 31
1. Introducción
La elaboración de cerveza es uno de los primeros procesos bioquímicos

descubiertos por la humanidad. Ya hace diez mil años que se elabora, desde los
egipcios y sumerios, pero las técnicas han cambiado y han evolucionado hasta
la actualidad. Actualmente existen cervezas rubias, tostadas, afrutadas, negras,
marrones; todas ellas con sus propias técnicas y procesos que dan cobijo a una
innumerable lista de fábricas de cerveza en todo el mundo.
La definición de cerveza suele variar de un lugar a otro, aunque siempre tiene
aspectos comunes, tales como, que es una bebida alcohólica no destilada de
sabor amargo que se fabrica generalmente con granos de cebada u otros
cereales (arroz, sorgo…), a partir de los cuales, se obtiene el mosto, cuyos
azucares junto con el aroma y amargor característicos del lúpulo serán
fermentados por medio de la acción de unos microorganismos, que nos
proporcionaran una “protocerveza” que según las condiciones posteriores de
criado y curado caracterizaran el flavor (olor y sabor) de nuestra cerveza
El arte de fabricar cerveza (o brewing) se ha ido perfeccionado en los últimos
años. Todas sus variantes en la producción, así como de producto han ido
cambiando con el avance de la ciencia y la tecnología, las cuales han ido
introduciendo mejoras que nos han llevado a lo que hoy por hoy conocemos
como cerveza.
En el sentido más general, el anglicismo Brewing puede definirse como: el
conjunto de procesos combinados para preparar cerveza, a partir de la infusión
de granos germinados y la posterior fermentación de la solución azucarada en la
que una parte de los glúcidos simples (azucares fermentables) es convertida en
etanol y otra en dióxido de carbono.
1
2. Definición según Norma técnica peruana N.T.P.
Código: NTP213.035:2017
Título: CERVEZA. Lúpulos. Muestreo. 2ª Edición
Resumen: La Presente Norma Técnica Peruana tiene por objeto
establecer el sistema de muestreo y la preparación de las
muestras de lúpulo para los análisis.
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a cualquier clase de
cerveza.
Palabras claves: Cerveza, lúpulo, muestreo
ICS: 67.160.10 Bebidas alcohólicas
3. Propiedades generales del producto terminado

3.1 Física:
La cerveza es una bebida milenaria, originaria de la cultura
mediterránea clásica y ha estado vinculada desde la antigüedad a
fines terapéuticos. La mejor forma de aprovechar los beneficios de la
cerveza, es consumiéndola con moderación. Según diferentes
estudios, la cerveza favorece la recuperación de los nutrientes que ha
perdido el organismo, especialmente después del estrés físico al que
se someten los deportistas de alta competición.
La cerveza es una bebida natural y saludable. No contiene grasas y
aporta vitaminas, minerales y otras substancias con propiedades
funcionales, por lo que su consumo puede incluirse en cualquier dieta
equilibrada.
Ingredientes de la cerveza
Agua: el consumo de agua es muy benéfico para la salud del ser
humano y el contenido de este líquido en la cerveza es muy alto.
Lúpulo: ingrediente que solamente se encuentra en la cerveza. Es un
sedante suave y al mismo tiempo de sabor amargo que estimula el
apetito. Sus frutos, desecados, se emplean para aromatizar y dar
sabor amargo a la cerveza.
El ácido del lúpulo (ácidos ?) tiene un suave efecto antibiótico contra
las bacterias Gram positivas, y favorece la actividad de la levadura de
malteado.
Cereales Malteados o malta: este componente de la cerveza,
proporciona carbohidratos, minerales, elementos trazas, y los ácidos
orgánicos y vitaminas importantes para la vida. El malteado es un
proceso al que se han sometido previamente los cereales empleados
2
en la elaboración de cerveza. Habitualmente se maltea la cebada y

minoritariamente el trigo, aunque también es factible maltear otros
cereales como mijo.
Levadura: organismo unicelular de la familia de los hongos. Es
responsable de la fermentación (conversión de azúcar en alcohol y gas
carbónico).
¿Qué contiene?
 Fibra y vitaminas del grupo B y C.
 Minerales (fósforo, magnesio, calcio...).
 Folatos.
 Polifenoles.
 Silicio.
 Glucanos y arabinoxilanos.
 Alcohol etílico en concentración reducida.
3.2 Química:
La cerveza se ha convertido en una parte indispensable de la dieta en
muchas culturas porque es una fuente importante de compuestos
nutricionales como carbohidratos y proteínas y no es solo una fuente
de alcohol (etanol, el cual se produce por la fermentación controlada
de mosto). En definitiva, es un líquido rico en carbohidratos (como la
glucosa), compuestos nitrogenados, compuestos de azufre y
oligoelementos extraídos de la cebada malteada.1,6,7 La cerveza es
una bebida tan interesante que ha sido sometida a diversos estudios
de ensayos biológicos como agente quimioterapéutico debido a que
su compleja matriz también contiene prenilflavonoides como
xantohumol e isoxantohumol derivados del lúpulo (figura 1). Este tipo
de compuestos ha presentado actividad como inhibidores de la
carcinogénesis en las fases de iniciación, promoción y progresión.
Figura 1. Estructuras químicas de componentes seleccionados de la cerveza, derivados

del lúpulo
3
El proceso de la elaboración de la cerveza comienza con la

maceración en agua de la cebada, la cual debe haber sido
previamente malteada, con la finalidad de las enzimas presentes
transformen el almidón en azucares fermentables; este proceso se
lleva a cabo a una temperatura de 60-70°C. Posteriormente, se hierve
el líquido para detener la acción enzimática y provocar la precipitación
de las proteínas indeseables, las que deben filtrarse. Este líquido
filtrado, conocido comúnmente como mosto, se hierve con una
cantidad específica de lúpulo (para darle aroma), se filtra, se enfría y
se airea para someterlo a un proceso de fermentación en presencia de
levadura (Saccharomyces cerevisiae). Posteriormente, el líquido
obtenido se somete a un proceso de maduración para, finalmente, ser
envasada como cerveza.7 La fermentación es uno de los pasos más
importantes pues es entonces cuando los carbohidratos como la
glucosa se convierten en etanol y dióxido de carbono, como puede
verse en la ecuación:
No obstante, esta no es la única reacción que ocurre cuando se

produce la cerveza. Los carbohidratos están involucrados en varios
procesos y mecanismos como la reacción de Maillard, la degradación
de Strecker y algunos procesos oxidativos, los cuales acabarán
influyendo en el color, olor y sabor de la cerveza. Las proteínas, por
otro lado, influyen en todo el proceso de elaboración de la cerveza, ya
que existen enzimas que degradan el almidón, β-glucanos y proteínas.
La formación de enlaces proteína-proteína, por ejemplo, estabilizan la
espuma y son responsables del sabor de la cerveza y de su
estabilidad. Todas estas reacciones dan lugar a sustancias que son
las responsables del sabor final y de la estabilidad general de esta
bebida.1,6,7 Además de las reacciones que ocurren durante la
producción, se han reportado más de 700 compuestos en diversos
tipos de cerveza debidos a una gran variedad de reacciones de
envejecimiento, las cuales dependen del tipo de cerveza, de la
temperatura de almacenamiento y del contenido de oxígeno disuelto.9
A continuación, describiremos una serie de reacciones (y sus
mecanismos) que tienen lugar en la elaboración o durante el
almacenamiento de la cerveza. Comenzaremos con la descripción de
la reacción de Maillard, que es, a su vez, precursora de otras
reacciones como el rearreglo o reordenamiento de Amadori y la
degradación de aminoácidos de Strecker. Seguidamente, se describe
4
la formación de diacetilos y las principales reacciones de oxidación

que repercuten en el sabor en la cerveza.
3.3 Biológica:
a) Hidratante por su contenido en agua

La cerveza tiene una composición de 93% de agua por lo que
resulta una bebida refrescante que hidrata el organismo y evita el
estreñimiento. Además, su contenido en lúpulo facilita la digestión
y despierta el apetito, resultando una bebida digestiva.
b) Diurética por su contenido en potasio
La cerveza es baja en sodio y rica en potasio, lo que la convierte
en una bebida diurética que ayuda a limpiar el organismo, apta para
personas con hipertensión no medicadas.
c) Antioxidante por su contenido en vitaminas
Fuente de vitaminas del grupo B para el buen funcionamiento del
sistema nervioso y regeneramiento celular, ayudando a reducir los
agentes oxidativos que producen del envejecimiento, una ayuda
para prevenir enfermedades degenerativas. Su contenido en
polifenoles protege de enfermedades circulatorias, y las vitaminas
A, D y E y levadura, limpian y regeneran la piel.
d) Cardiovascular por su contenido en vitamina B6

Su contenido en vitamina B6 ayuda a prevenir problemas
cardíacos. Contribuye al incremento de HDL-c o colesterol bueno,
sobre todo en el caso de las mujeres. Gracias a su efecto
anticoagulante de la sangre ayuda a prevenir la obstrucción de las
arterias coronarias, trombos y derrames cerebrales.
e) Preventivo de enfermedades óseas por su contenido en lúpulo y
minerales
Su contenido en minerales (magnesio, silicio, fósforo) y lúpulo
potencia el calcio de los huesos actuando como preventivo frente
de enfermedades de los huesos y de formación de pierdas en el
riñón. Su contenido en flavonoides aumenta la calcitonina evitando
la pérdida de masa ósea propia tras la menopausia, las fracturas y
osteoporosis. Además, ayuda a prevenir la anemia.
f) Regenerante celular por su contenido en ácido fólico
Contiene ácido fólico, una vitamina esencial para el sistema
nervioso y la regeneración celular. Muy recomendable la cerveza
5
sin alcohol para embarazadas y en etapa de lactancia.

(HogarMania, 2014)
4. Proceso de manufactura y tecnologías

4.1) Materia Prima e insumos:
4.1.1) Agua: Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua
por lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una
bebida idónea para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la
elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza.
De hecho, algunas de las variedades más conocidas de cerveza
como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy vinculadas a la
composición del agua de sus lugares de origen.
Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la
naturaleza básica de la cerveza. Conscientes de la importancia de
esta materia prima, históricamente, las fábricas de cerveza se
instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes.
El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que
ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de
sales y exenta de materia orgánica.
4.1.2) Lúpulo: El lúpulo (Humulus lupulus) es la planta que confiere
el sabor amargo y el aroma tan característicos de la cerveza. Brota
de una cepa enterrada cuya vida media es de unos 12-15 años, si
bien hay plantaciones que pueden seguir produciendo después de
25 años. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a tallos
trepadores. Hasta que no finaliza el crecimiento vertical no
aparecen las ramas de las que nacen las flores.
La planta puede ser masculina o femenina, sin embargo, para la
elaboración de la cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por
tanto se utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de que sean
fecundadas. Estas flores tienen forma de conos o piñas que
contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una
resina de color amarillento llamada lupulina que dan el sabor
amargo a la cerveza, contribuyen a la formación de espuma y
ayudan también a su conservación.
4.1.3) Cebada: De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin
duda el principal. Aunque también se utilizan otros cereales en la
elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el
más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para
proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la
levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la
formación de espuma.
6
No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración

de la cerveza. Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras
aptas para ser malteadas y, en última instancia, poder ser utilizadas
en la elaboración de la cerveza. Las cebadas cerveceras deben
poseer una serie de características físicas y bioquímicas.
4.1.4) Levadura: Las levaduras son las responsables de
transformar parte de los azúcares presentes en el mosto en alcohol,
CO2 y otros derivados. Se ocupan además de modificar ciertas
proteínas simples y lípidos procedentes de la malta y de los lúpulos
en otros compuestos que aportan sabor a la cerveza. El proceso de
fermentación también recibe el nombre de respiración anaeróbica
dado que se produce en un entorno cada vez más pobre en
oxígeno. En una primera fase, las levaduras que son hongos
unicelulares se desarrollan rápidamente en un mosto bien airado y
rico en oxígeno. Pero al agotarse este, siguen avanzando en su
imparable tarea de digerir azúcares y es en estas últimas fases
anaeróbicas cuando se produce el alcohol (etanol) además de otros
compuestos. Por ello es tan importante oxigenar muy bien un mosto
al principio de la fermentación, pero una vez que esta se ha iniciado
debe evitarse a toda costa introducir oxígeno en nuestro
fermentador.
4.1.5) Aromas: Los aceites esenciales (0,2 – 0,5%), son el
omponentearomático que proporciona a la cerveza aroma y sabor.
Contienen muchos compuestos que incluyen ésteres, mezclas de
alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos. El aroma es un tema muy
complejo porque todos los compuestos aromáticos actúan en
sinergia. Además, son sustancias muy volátiles y pocas moléculas
sobreviven al proceso de elaboración siendo difícil que el 10%
acabe en la cerveza acabada.
4.1.6) Amargor: El amargor es uno de los cuatro sabores básicos y
una característica deseable en toda cerveza. Es la contrapartida
del dulzor conferido por la malta. La intensidad y la calidad varían
mucho según el estilo. En algunos estilos casi no se nota, mientras
que en otros la intensidad de amargor es muy alto. La causa de
amargor, es resultado de la solución de los iso-ácidos de los lúpulos
en el mosto durante la cocción. La intensidad y la calidad del
amargor se manipulan a través de la elección de la variedad de los
lúpulos. (malta, 2012)
4.2) Materiales y equipos para el proceso industrial:
7
4.2.1) Materiales:
Los materiales utilizados en un proceso industrial son:

 Tubos de ensayo con tapa rosca de 16 x 150 mm.
 Gradilla de plástico.
 Algodón
 Guantes descartables estériles, mascarillas
descartables, gorras descartables.
 Rollo de papel aluminio
 Asa de siembra estéril.
 Agua destilada estéril.
 Alcohol de 70 ° y 96 °.
 Matraz Erlenmeyer de 100 ml, 250 ml, 1l estéril.

 Imanes de 5 cm x 1 cm.
 Termómetro.
 Cámara de conteo de Neubauer
 Micropipetas de 200 ul. y 1000 ul.
 Puntas de Tips estériles, para micropipeta.
 Gotero con azul de metileno
 Frascos estériles de 500ml.
 Placas descartables estériles.
 Jarra anaeróbica de 2.5 L
 Tiras de anerotest.
 Sobres de Anaerocult A
 Sobres de Anaerocult C
 Filtro de Membrana Millipore de 0.45 um.
 Tubos de centrifuga, capacidad de 25 ml.
4.2.2) Equipos:
 Molinos: Empleados para el desprendimiento de la

película del grano de malta, triturándose el
cuerpo principal del almidón al grado necesario
para poderlo someter a proceso.
 Intercambiadores de calor: Son usados para enfriar el
mosto en su recorrido hacia los tanques de
fermentación y facilitar la acción del amoniaco
como refrigerante.
 Horno de Túnel (Pasteurizador): Cuya determinación,
a pesar de que las botellas de envase han sido
previamente esterilizadas y todo su recorrido ha
8
sido perfectamente controlados contra las infecciones

la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar
su conservación durante periodos largos, la
pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º
C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden
pasar en la filtración
 Llenadora (Envasadora): Busca envasar la cerveza a
nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor
agitación para eliminar la pérdida de gas
carbónico, sin aumento de temperatura y sin
inyección de aire. El llenado de las botellas es un
proceso en series que en el transcurso de las
botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar
cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella
ya llena se le hace pasar por unos censores
electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene
algo propio, no está totalmente llena o está rota.
En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico
y agua caliente para que ésta haga espuma y
no exista aire al momento de taparla.
 Bombas Dosificadoras: Inyectaran la levadura en la
etapa de fermentación a los tanques.
 Filtros: Por lo general se tienen: filtros lauther que
sirven para separar el mosto dulce de la
masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual
cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta
masilla se aprovecha como alimento de
ganado), filtro que consiste en panes de celulosa
(masa filtrante), eliminando hasta el máximo
las materias insolubles, como levadura o proteínas
coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de
clarificación de la cerveza previa a la
etapa del envasado.
 Tanques de Contrapresión: Los cuales son
herméticos. En el momento del almacenamiento
de la cerveza una vez carbonatada estos tanques,
poseen entradas de cerveza controladas por
medio de presión, con el fin de evitar que exista
desprendimiento de gas, debido a la turbulencia
en el seno de la cerveza.
 Tanques Whirpool: Utilizados en la clarificación del
mosto donde este se bombea y se hace pasar a
9
alta velocidad a través de una tubería tangencial a

la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que
a medida que va perdiendo velocidad va provoca
la deposición de los sólidos en suspensión.
 Centrífugas: Como paso previo a la clarificación de la
cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de
la levadura presente.
4.3) Etapas del proceso de Elaboración

4.3.1) Recepción de materias primas, aditivos y coadyuvantes: esta
primera etapa incluye la recepción de materias primas, aditivos y
coadyuvantes tecnológicos. las materias primas que entrarán en la
composición del producto son: malta de cebada, lúpulo y adjuntos
(malta de otros cereales, granos crudos, azúcares y féculas). Los
aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como
alimento en sí, ni se usan como ingrediente característico,
independientemente de que tengan o no valor nutritivo; se utilizan
con un propósito tecnológico en la fase de fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento, y permanecen en el producto final. Los
coadyuvantes tecnológicos son materiales que se utilizan durante
el proceso de elaboración, pero, a diferencia de los aditivos, no
forman parte de la composición final del producto (tierras de
filtración, clarificantes).
4.3.2) Agua: El agua empleada en la fabricación de la cerveza es
su componente mayoritario. Debe tratarse de agua potable y
disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad.
4.3.3) Proceso de fabricación: El proceso comienza con la
elaboración del mosto, seguida de una ebullición prolongada y un
rápido enfriamiento. A continuación, se siembra con un cultivo de
levadura seleccionada. Así se inicia la fase más característica de la
elaboración de cerveza, que es la fermentación. Durante la misma
se forman los componentes típicos resultantes de la actividad de la
levadura: el alcohol, el anhídrido carbónico, aromas, etc. Le sigue
una fase de maduración y filtración, y la cerveza queda a punto
para ser envasada.
4.3.4) Recepción de envases y cierres: Etapa del proceso industrial
en la que se reciben, procedentes de proveedores externos, los
envases y los cierres destinados a contener el producto.
4.3.5) Lavado e inspección de envases: Etapa del proceso
industrial en la que se procede al lavado y selección, por medio de
inspección, de los envases procedentes del fabricante y/o cliente.
La inspección se realiza sobre el 100% de los envases
10
4.3.6) Llenado y cierre de los envases: Proceso industrial cuya

finalidad es introducir la cerveza en envases higiénicamente
adecuados y en condiciones normalizadas. El proceso se completa
con la operación de cerrado, que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura.
4.4) Diagramas de bloques del proceso:
11
4.5 Diagrama de flujo del proceso (Flowsheet):
4.6 Control de calidad del producto final
Uno de las áreas más importantes de la gestión de la calidad, es la

definición de los controles de calidad en la cerveza. Como ya se ha
descrito, los controles se realizan sobre aquellos parámetros que afecten
directamente a alguno de los requisitos de calidad definidos anteriormente
y así asegurar:
• Cerveza libre de contaminaciones
• Maximizar el rendimiento del proceso de elaboración
• Elaborar la cerveza de manera conistente
Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:
 Materias primas,
 Proceso de elaboración.
12
 Mosto y Cerveza Final
4.6.1 Controles de calidad sobre materias primas: Los requisitos de

calidad aplicados a las materias primas pueden ser: definición concisa de
las características de los ingredientes que se necesitan, las
especificaciones de dichas materias primas seleccionadas para nuestra
receta, etc.
Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

• Verificación de las características del agua (análisis completo de
aguas)
• Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría,
humedad, proteína, poder enzimático, rendimiento…Algunos de
ellos son proporcionados por los proveedores)
• Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales,
estado de frescura, normalmente proporcionados por los
proveedores)
• Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones
4.6.2 Controles de calidad sobre el proceso: se deben definir los
parámetros más significativos de cada etapa de elaboración de cerveza y
guardar un registro de todos ellos. Así pues, se deben hacer constar
dichos valores en una hoja de proceso de cada una de las fases: tiempos,
temperatura, pH, …
Una vez garantizados los parámetros de elaboración bajo control en todas
las fases, se definen una serie de controles físico-químicos y
microbiológicos a realizar en el mosto y la cerveza final.
Es muy importante realizar controles analíticos en el mosto durante el
proceso de elaboración:
• Test de fermentabilidad
• Color
• Densidad
• Proteína soluble
4.6.3 Controles analíticos en cerveza final: se deben definir de nuevo una
lista de parámetros medibles que nos garanticen el grado de cumplimiento
de los requisitos de calidad prefijados y que el producto final debe tener
para garantizar su consistencia en sucesivas elaboraciones.
13
Por ejemplo:
• pH
• Color
• Amargor
• Turbidez
• Grado Alcohólico
• Extracto Seco Primitivo
En cuanto a controles microbiológicos se debe garantizar la ausencia de
bacterias que perjudiquen las cualidades organolépticas y acorten la vida
del producto además de perjudicar gravemente la imagen de marca (Se
sabe que en la cerveza no pueden existir bacterias patógenas debido a
que el pH se encuentra en valores próximos a 4 donde se ha demostrado
que no pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por lo que se
debe controlar el pH durante el proceso de elaboración y muy importante
en el producto final). Es necesario realizar controles microbiológicos para
detectar:
• Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada
lote.
• Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada
lote.
• Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación
espontánea)
• Levaduras cerveceras en cervezas filtradas.
• Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.
Registro de valores:
Se han descrito de manera rápida ejemplos de parámetros a controlar en
materias primas, fases del proceso de elaboración y cerveza final. Todos
estos valores deben quedar registrados con la fecha de elaboración y es
conveniente así mismo realizar un análisis básico regularmente de dichos
datos. Mediante hojas de cálculo se pueden realizar gráficas de control
para ver la distribución de los valores obtenidos de cada parámetro en
sucesivas elaboraciones. De esta manera podemos ver si dicho valor se
encuentra bajo control junto con los demás parámetros. (Qabrewer, 2016)
Acompañando a la definición de cada parámetro a controlar se debe incluir
información sobre las unidades en las que proporcionar los datos, el
método de medida de dicha variable, los valores máx y mín permitidos
14
para dicho valor y las acciones preventivas en caso de que el valor se

encuentre fuera de dichos valores permitidos:
• Parámetro a controlar (tiempos, temperatura, pH, densidad, …)
• Unidades de medida
• Método de medida
• Valores esperados permitidos máx y min.
• Acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera
de control.
4.7 Balance de Materia del Proceso Industrial e interpretación
- Molino de rodillos 1:
Ingresa: 0.00131667 kg de adjuntos
Sale hacia la olla de crudo: 0.00131667 kg. de adjuntos
- Molino de rodillos 2:
Ingresa: 39.5001975 kg de malta
Sale hacia la olla de crudo: 0.0001975 kg. de malta
Sale hacia la olla de mezcla: 39.5 kg. de malta
- Olla de crudo: “Macerado”

Ingresa: 0.00131667 kg. de adjuntos
0.004279 kg. de agua
0.0001975 kg. de malta
Sale hacia la olla de mezcla: 0.0001975 kg. de malta
0.00131667 kg. de adjuntos
0.004279 kg. de agua
Masa enzimática total: 0.0057932 Kg. de masa enzimática
- Olla de mezcla:
15
Ingresa: 0.0057932 kg. de masa enzimática

117 kg. de agua
39.5 kg. de malta
Sale hacia la olla de filtración: 116.0256 kg. de agua
8.8542 kg. de dextrina
18.5937 kg de maltosa
13.0323 kg. de peso extra
Mosto total: 156.5058 kg. de mosto
- Olla de filtración 1:
Ingresa: 156.5058 kg. de mosto
Sale hacia la olla de cocción: 125.2046 kg. de mosto
Sale hacia la olla de filtración 2: 31.3012 kg de mosto
- Olla de filtración 2:
60 kg. de agua
Sale hacia la olla de cocción: 88.1710 kg. de mosto
Salida de residuos: 3.1301 kg. de peso extra (proteína y otros)
- Olla de cocción:
88.1710 kg. de mosto filtrado
0.3193 kg. lúpulo
Sale hacia el tanque de sedimentación: 213.6950 kg. de mosto Lupulado
- Tanque de sedimentación:
Ingresa: 213.6950 kg. de mosto Lupulado
Sale hacia el enfriador: 213.6244 kg. de mosto Lupulado
Salida de residuos: 0.0706 kg. de residuos de lúpulo
16
- Enfriador:
Ingresa: 213.6244 kg. de mosto Lupulado
Sale hacia el Tanque de fermentación: 213.6244 kg. de mosto Lupulado
- Tanque de fermentación:
Ingresa: 213. 6244 kg. de mosto Lupulado
0.8046 kg. de levadura
Sale hacia el tanque de maduración: 206.7756 kg. de mosto
Sale hacia el mezclador: 1.0299 kg. de CO2
- Tanque de maduración:
Sale hacia el tanque de filtración: 206.7756 kg. de mosto
- Tanque de filtración:
Ingresa: 206.7756 kg de mosto
Sale hacia el mezclador: 205.9710 kg de mosto
Salida de residuos: 0.8046 kg de levadura
- Mezclador:
Ingresa: 205.9710 kg de mosto
1.0299 kg de CO2
Sale hacia la máquina de envasado: 207.008 kg de mosto (listo para
envasado, pasteurizado a 60ºC y empaquetado).
17
Adjuntos Cocción
0,0013667 Kg de Adjuntos
Malta
0,0001975 Kg
Macerado
Agua
0,004279 Kg
0,0057932 Kg de Maza Enzimática
Agua
117 Kg
Mezcla Malta
39,5 Kg
156,5057 Kg de Mosto
Filtración 1
31,3012 Kg de Mosto
Agua
60 Kg
Filtración 2 Proteínas y otros
3,1301 Kg
88,1710 Kg de Mosto
Lúpulo
0,3193 Kg
Cocción
213,6950 Kg de Mosto Lupulado
Tanque de Residuos de Lúpulo

sedimentación 0,0706 Kg
Enfriador
18
Levadura
0,8046 Kg Fermentación 1,0299 kg de CO2
Maduración
Filtración 0,8046 Kg de Levadura
Mezclador 1,0299 kg de CO2
207,008 Kg de Mosto
Envasado
19
4.8 Distribución y transporte del Producto Final

4.8.1 Conservando la integridad de la cerveza: En esta sección
comentaremos las distintas etapas de la distribución, con guías para
asistir a todos los involucrados en la conservación de la integridad
global del producto.
4.8.2 Envío y transporte: El transporte de costa a costa en los Estados
Unidos tarda cerca de 5 días.Los envíos a la mayoría de los destinos
extranjeros tardan de 3 a 6 semanas. Los envíos refrigerados pueden ser
más costosos a corto plazo, pero son la mejor opción para
asegurar la calidad y consistencia del producto. La mayoría de los
cerveceros en la actualidad optan por los envíos refrigerados. Los
cerveceros deben tomar la decisión y los distribuidores deben seguir su
ejemplo.
4.8.3 Almacenamiento (bodegas o refrigeradores): De manera ideal, la
cerveza debe llegar al consumidor lo más pronto posible. Sin
embargo, es imposible empatar la salida de la cervecería y los tiempos
de envío con la demanda de los consumidores; a menudo es necesario un
depósito intermedio del producto que le permita estar listo para su venta
cuando exista la demanda. Teniendo esto presente, los siguientes
factores pueden contribuir a conservar la integridad del producto cuando la
cerveza llega a los consumidores.
• Rotación de inventarios – ¡“¡Primero en llegar, primero en salir”
debe ser la norma! Los comerciantes de productos perecederos
suelen rotar el inventario más antiguo para que se venda antes del
más nuevo. Sin embargo, en caso de ser posible y económicamente
viable, el cervecero y el comerciante deben acordar un sistema
(“liberación positiva”) que asegure que sólo la cerveza que se
apegue a las “especificaciones fieles a la marca” serán liberadas
para su consumo.
• Las condiciones del almacén deben reflejar el estilo del producto
que está siendo almacenado.
• Temperatura – el rango óptimo de temperatura para almacenar
cerveza filtrada es por debajo de los 4º C (40 ºF). Las temperaturas
por encima de los 10º C (50 ºF) fomentan el rápido desarrollo de
sabores indeseables y, por supuesto, el deterioro (ver la Figura 1.5).
La cerveza no debe ser almacenada a muy bajas temperaturas, de
lo contrario podría enturbiarse. La turbiedad por enfriamiento podría
tornarse permanente, aunque también podría ser reversible con el
subsecuente calentamiento de la cerveza. El enfriamiento excesivo
y el envejecimiento prolongado, también, pueden conducir a una
turbiedad coloidal con la aparición de partículas de proteína opacas
o de color ligeramente beige que flotan cerca de la parte inferior de
la botella, o que aparecen después de servir en él. Además de la
disminución del atractivo visual, las partículas no suelen ser un
20
problema; sin embargo, la cerveza (en caso de estar embotellada)

probablemente también presentará el sabor característico de
oxidación parecido al cartón. Si la cerveza se congela en tránsito,
pueden formarse partículas y turbiedad, lo cual también puede
conducir al exceso de espuma o erupción violenta de la cerveza
(“cerveza salvaje”); el congelamiento también puede dañar la botella,
conduciendo a fracturas en el recipiente.
• Las cervezas acondicionadas en barricas tienen un rango de
temperatura más estrecho debido a la presencia de levadura viva.
Todo acondicionamiento de cerveza requiere ocurrir bajo
condiciones óptimas (comúnmente de 10 a 17º C o de 50 a 62.6º F).
Dichas cervezas acondicionadas, sin embargo, no están cubiertas
bajo los objetivos de esta revisión en particular.
• Manejo – los empaques de cerveza deben ser manejados con
cuidado; las botellas se pueden romper o raspar y las latas se
pueden aplastar fácilmente. La apariencia física del empaque,
incluyendo las cajas exteriores, sujetadores de six-pack y las latas,
es un primer indicador de la calidad potencial ante el consumidor.
4.8.4 Control de inventarios: El cervecero y distribuidor/mayorista deben
trabajar en conjunto para reducir el tiempo que la cerveza pasa en el
almacén. Para los bienes embotellados y enlatados, ambas partes deben
tener el objetivo de facilitar que el consumidor comprenda la edad de la
cerveza conforme a los códigos de fecha de frescura, las “fecha de
elaborado” o “fecha de caducidad” y adherirse a esas normas en todo
momento. Esto significa hacerse conocedores de las demandas (los
cambios estacionales en los hábitos de consumo de cerveza), los
tiempos de entrega de inventarios (destinados a la entrega justo a
tiempo, de ser posible), el almacenamiento y la rotación de
inventarios, así como a exhibir, extraer y servir el producto correctamente. Los
detalles de las fechas de elaboración, los códigos julianos y las fechas
de “preferentemente antes de” o “retirar el día” varían de cervecero
a cervecero y los detalles deben ser transmitidos a la cadena de
distribución y, finalmente, al consumidor. Debe quedar claro para
todos exactamente cuál información está siendo transmitida a través de
dichos códigos. Cada cervecería debe esforzarse en el uso de estos tipos
de codificación para concientizar al consumidor y para fines de rastreo. Las
cervecerías que envían productos al extranjero, también, deben estar
conscientes de los requisitos y reglamentos de cada país respecto a los
códigos de fecha. Sin embargo y finalmente, la razón principal para dichos
códigos es garantizar que el producto esté siendo debidamente rotado a lo
largo del sistema, para garantizar la entrega de una cerveza lo más
consistente posible.
21
4.8.5 Buena comunicación entre el cervecero y los

mayoristas/distribuidores: Los cerveceros y los
mayoristas/distribuidores deben estar en frecuente comunicación para rastrear
la cerveza a lo largo de su viaje. También deben estar de acuerdo sobre
la manera en que la cerveza será almacenada, manejada, distribuida y
monitoreada. Para seguimiento de los puntos anteriores, se proponen
algunos temas que deben ser considerados por el cervecero y la gerencia de
la cadena de suministro.
Los temas que merecen ser incluidos en esas conversaciones podrían
ser:
a. Refrigeración y/o control de temperatura de la cerveza
b. Rotación de inventarios
c. Vida útil en anaquel de la cerveza y las acciones a tomar conforme la
cerveza se acerca a su “Fecha de caducidad” (ver lo anterior respecto a los
sistemas de codificación de fechas).
d. Exhibición de la cerveza (por ejemplo, mantener botellas dentro de su
empaque cuando sea posible; evitar vitrinas de exhibición con calefacción o
iluminación).
e. La cervecería también podría considerar los detalles de los programas
de recompra en caso de ser aplicables (con distribución regional o nacional).
(Asociation, pág. 13)
5. Situación Regional, Nacional y Mundial (Tablas, Estadisticas y gráficos)
6. Impacto Ambiental en la industria

Se realizará un cambio del uso del suelo pues la parcela tiene en la actualidad
un uso agrícola y pasará a tener un uso industrial. Durante la fase de
construcción se producirán sobre todo trabajos de albañilería. A su vez se
producirán un aumento de la circulación de vehículos pesados propios de la
construcción. Estas acciones ocasionarán emisiones de ruido, polvo, también
compactación de suelo con eliminación de cubierta vegetal y creación de
escombros. En el funcionamiento de la explotación se producirá una alteración
del paisaje, debida a la presencia de la misma. Un aumento de la circulación de
vehículos con material primas la gestión de los residuos de la industria. Estas
acciones provocarán emisiones de ruido, aguas residuales, emisiones de olores,
y residuos.
22
6.1 Agua residual

El volumen de agua residual que se genera en las instalaciones cerveceras
corresponde al agua total consumida descontando la que se incorpora al
producto final, la que se evapora en las operaciones de producción y servicios
auxiliares y la que queda absorbida en la matriz sólida de los residuos
generados.
El volumen total de agua residual vertida en los centros productivos españoles
oscila entre 2,5- 7,2 hl/hl. Este amplio rango de emisión está relacionado
directamente con el nivel de consumo de agua y con la eficiencia de la gestión
que cada fábrica hace de este recurso.
Realizando un balance entre el volumen de agua consumida con el volumen de
agua residual vertida, se obtiene que el agua que no abandona la instalación
como efluente residual fluctúa entre 1,4 y 1,9 hl/hl de cerveza envasada, que en
términos relativos se traduce en 16,2%-43,1%. Estos porcentajes se distribuyen
entre el agua incorporada al producto, la retenida en los residuos sólidos y la
emitida a la atmósfera en forma de vapor.
El volumen total del agua residual producida proviene principalmente de las
operaciones de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la vez la corriente
que normalmente aporta mayor carga contaminante, ya que las soluciones de
limpieza, además de contener diversas sustancias químicas como agentes de
limpieza y desinfección, entran en contacto directo con la superficie de equipos,
conductos y depósitos que han transportado o contenido mosto, cerveza o
materias primas, incrementando considerablemente la carga orgánica y la
cantidad de sólidos en suspensión entre otros parámetros.
Otros efluentes importantes tienen su origen en la línea de envasado. En la
cabecera de los trenes de envasado se realiza el acondicionamiento de los
barriles y envases reutilizables. La corriente residual que se genera en esta zona
tiene importancia no tanto por el volumen que se produce, como por la carga
contaminante que aporta. Sus características son similares a los efluentes de
limpieza de equipos e instalaciones, pues confluye el uso de sustancias químicas
más o menos agresivas con la eliminación de restos de cerveza y sólidos que
pueden contener los envases.
El otro punto significativo de generación de agua residual en la línea de envasado
es el túnel de pasteurización. Este equipo ha sido tradicionalmente un punto de
alto consumo y emisión de agua, aunque actualmente los diseños de los túneles
de pasteurización se han adaptado para evitar tanto el vertido de agua como el
consumo energético. La corriente residual procedente de los túneles no suele
llevar una carga contaminante importante, sí puede llegar a serlo el caudal en el
caso de equipos antiguos no optimizados.
Finalmente se deben mencionar otros dos puntos generadores de agua residual.
Laque se utiliza para enfriar el mosto y la que se produce en la planta de
tratamiento del agua de proceso. Respecto al efluente que se genera en la planta
de acondicionamiento de agua de proceso, es muy difícil valorar en conjunto las
23
características del vertido, ya que depende fuertemente de la composición del

agua a la entrada y del sistema de acondicionamiento empleado. En algunos
casos puede ser muy leve o incluso innecesario el acondicionamiento del agua
de proceso. En otras situaciones menos favorables, en las que es estrictamente
necesario utilizar columnas de intercambio iónico o sistemas de ósmosis inversa
o electrodiálisis para garantizar la composición constante del agua de proceso,
se pueden verter corrientes de rechazo o de regeneración de resinas
importantes, tanto en volumen como en carga inorgánica, originada por la
concentración alta de sales.
La característica más destacable de las aguas residuales de cervecería es su
elevada carga orgánica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus
posibilidades de depuración mediante métodos biológicos.
Una vez más, se observa una gran variabilidad en los parámetros característicos
del agua residual. Además de la inevitable variabilidad vinculada a las múltiples
opciones de gestión y usos específicos del agua que se realizan en cada centro
productivo, hay que añadir las condiciones de las redes de drenaje de efluentes,
de manera que el grado de segregación de las corrientes tiene una marcada
influencia en el volumen y carga contaminante del agua residual que entra en el
sistema de depuración (propio o ajeno).
La industria cervecera dispondrá de un sistema de depuración y el modo en que
sea operado es un factor de variabilidad importante como se desprende de los
datos de la tabla anterior. Los rendimientos de depuración pueden ser muy
diferentes por este motivo y por los distintos límites de vertido impuestos a las
diferentes instalaciones en función del punto de vertido final y de la legislación
en materia de aguas residuales que afecta a cada municipio o comunidad
autónoma.
6.2 Generación de residuos/subproductos
La mayor parte de los restos de producción generados en las cervecerías son de
carácter orgánico, que pueden ser considerados como subproductos ya que
pueden ser aprovechados por otras industrias (será aprovechado como
alimentación animal, farmacia y cosmética) o para utilización agrícola como
abono orgánico
También se generan cantidades elevadas de residuos asimilables a urbanos
(vidrio, cartón, plásticos, metálicos, etc.), derivados de las operaciones de
recepción de materia prima y envasado. Hay ciertos residuos, considerados
peligrosos, generados durante el mantenimiento
de las instalaciones (aceites usados, tubos fluorescentes, disolventes, residuos
de envase peligroso, etc.) comunes a los generados en cualquier otra actividad
y su gestión debe ser la adecuada.
Se puede hacer una clasificación de los residuos generados atendiendo a su
distinta naturaleza. Se presentan seguidamente las cantidades de residuos,
agrupados en cuatro categorías. La clasificación como “residuo” o “subproducto”
dependerá del destino final que se dé a ese resto de producción.
24
Residuos orgánicos/subproductos (kg/hl de cerveza envasada)

• bagazo y turbios 16,99-23,09
• levadura 1,4-3,61
• polvo de malta 0-0,49
Residuos asimilables a urbanos (kg/hl de cerveza envasada)

• vidrio 0,11-1,64
• plástico 0,02-0,1
• cartón 0,03-0,18
• metal 0,01-0,124
• madera 0,01-0,166
• basura 0,09-0,55
• otros 0-0,04
Peligrosos (kg/hl de cerveza envasada)

• envases 0,00021-0,005
• fluorescentes 0,002-0,012
• disolventes 0,00001-0,0003
• otros 0,0005-0,0113
Otros (kg/hl de cerveza envasada)

• tierra de diatomeas 0,11-0,45
• lodos de depuradora 0,35-3,57
Como se aprecia de los datos anteriores, los subproductos de carácter orgánico

componen el grupo de mayor importancia desde el punto de vista del volumen
generado. Es especialmente abundante la generación de bagazo, que son los
restos de malta una vez procesada. Debido a que la malta es la materia prima
sólida más utilizada en la elaboración de cerveza (16,6-20,82 kg/hl de cerveza
envasada), no es sorprendente que se produzcan cantidades de este orden de
magnitud. En las cantidades producidas hay que considerar los diferentes grados
25
de humedad que puede tener el bagazo y los turbios calientes que normalmente
se mezclan con el bagazo.
El bagazo se genera en la etapa de filtración del mosto, que tiene lugar en las
cubas-filtro o en los filtros-prensa. Suele ser un subproducto apreciado por los
ganaderos de las zonas próximas a las cerveceras.
El segundo subproducto en volumen de generación es la levadura. La levadura
se añade en pequeñas cantidades en los tanques de fermentación para
transformar los azucares en etanol y CO2. Durante la fermentación se produce
una cantidad de levaduras aproximadamente cuatro veces superior a la cantidad
introducida y son retiradas de los tanques una vez concluye la fermentación.
Parte de esta levadura retirada se vuelve a introducir en los tanques para
aprovechar al máximo su actividad fermentativa, pero la mayor parte debe ser
gestionada como un subproducto aprovechable en otras industrias. Las salidas
de la levadura también pasan por la posibilidad de ser utilizada en alimentación
del ganado, además de poder servir de materia prima en la industria alimentaria,
cosmética y farmacéutica. Como la comarca vive en gran medida de la
agricultura lo más fácil sea que se use para alimentación animal. Pero la facilidad
de su aceptación por terceros como materia prima depende bastante de su
contenido en humedad, de modo que a mayor deshidratación mayor
aceptabilidad en el mercado. La amplia variabilidad de los valores del rango de
producción de levadura residual se debe a los muy distintos grados de sequedad
que puede tener en el momento de su cuantificación y al número de veces que
se reintroduce en los tanques de fermentación. El polvo de malta es uno de los
principales aspectos ambientales potenciales en cuanto a emisiones
atmosféricas. Los sistemas de control de emisión de polvo de malta facilitan la
recuperación parcial de este polvo y dependiendo entre otros factores, de las
condiciones de recogida y del tipo de procesos que se realizan, se puede
reintroducir en el proceso o ser utilizada por terceros como alimento para el
ganado.
El grupo de los residuos asimilables a urbanos está constituido en su mayoría
por materiales que han formado parte del envase o embalaje de las materias
primas, secundarias o auxiliares que reciben las fábricas, así como residuos
procedentes de la sustitución de equipos y piezas y las operaciones rutinarias de
mantenimiento de equipos e instalaciones. En las líneas de envasado de cerveza
también se producen pérdidas ocasionales de envases que pasan a formar parte
de este grupo de residuos sólidos.
En general son muy pocos los residuos especiales o peligrosos que se generan
en las cerveceras como se deduce de las ratios presentados. Aun así, este tipo
de residuos debe ser perfectamente segregado del resto y gestionado conforme
marca la reglamentación.
26
6.3 Emisiones atmosféricas

Los tres grupos principales de contaminantes atmosféricos que pueden ser
emitidos en las instalaciones cerveceras son:
 gases de combustión,
 partículas, en forma de polvo de malta,
 𝐶𝑂2 de fermentación
El foco de emisión a la atmósfera de gases de combustión más importante en
los centros de producción de cerveza es la sala de calderas. En ellas se queman
los combustibles que sirven como fuente de energía primaria para la generación
de vapor de agua, agua caliente y/o agua sobrecalentada, actuando como fluidos
vectores de calor que se distribuyen entre los diferentes consumidores de
energía térmica.
En las calderas se queman especialmente dos tipos de combustibles, gas natural
y/o fueloil en cualquiera de sus variantes. Los parámetros contaminantes
característicos de las emisiones atmosféricas dependen en gran medida de la
composición del combustible, por ejemplo, las emisiones de SO2. Otros
parámetros están más relacionados con las condiciones en que se realiza la
combustión, como es el caso del CO.
En la cervecera se usará gas natural como principal combustible. Las ventajas
ambientales del gas natural frente a otros combustibles son bien claras,
especialmente en lo concerniente a la emisión de partículas y compuestos de
azufre, además de su mayor poder calorífico que repercute directamente en un
mayor rendimiento energético. La proporción de consumo de gas natural para
todo el sector suele estar en torno al 78%, correspondiendo el 22% a fueloil. El
objetivo a corto plazo será usar otras fuentes primarias de energía, como las
renovables, como el biogas. La emisión de gases a la atmósfera en las
cerveceras y por extensión, en las industrias del sector agroalimentario, no suele
ser muy importante en condiciones normales de operación en comparación con
otros sectores industriales, ya que los procesos de combustión no son tan
intensos y las necesidades de combustibles son considerablemente menores por
unidad de producto acabado.
El rango de emisiones de CO2 es muy amplio. Esta variabilidad está ligada
directamente al consumo de energía térmica, el cual también presenta una gran
diferencia entre los límites del rango (20,0-52,3 kWh/hl). Es decir, la emisión de
CO2 depende del consumo específico de combustible y del tipo de combustible
y más concretamente de la relación entre en contenido en carbono y el poder
calorífico del combustible.
Las emisiones de CO son muy poco significativas en el sector cervecero y
generalmente están asociadas al funcionamiento incorrecto de calderas o a
combustiones incompletas.
27
La planta de producción de frío es una fuente potencialmente emisora de gases

porque normalmente se utiliza amoniaco como fluido frigorífero e incluso como
fluido calo portante en aquellas plantas que tienen sistemas de refrigeración
directo. El NH3 sólo se emitirá a la atmósfera si existen fugas o roturas en los
sistemas que lo conducen, lo cual no ocurre en condiciones normales de
operación. El principal foco potencial de emisión de partículas a la atmósfera es
la recepción y transporte de malta. Como se deduce del rango de consumo de
malta y adjuntos
6.4 Olores:
El olor característico de las cerveceras se asocia normalmente a la emisión de
vahos de cocción. Los vahos de cocción son generalmente la fuente de olor más
importante del proceso de elaboración de cerveza. El vapor de agua de estos
vahos arrastra una serie de sustancias volátiles que pueden provocar problemas
de olores en el ambiente. Sin embargo, en la actualidad este problema está
bastante controlado por los modernos sistemas de recuperación de vahos de
cocción, de los que se aprovecha su contenido energético a la vez que su
condensación evita que los compuestos causantes del olor sean emitidos a la
atmósfera.
La Cervecera en si, puede provocar otros focos de olor, normalmente puntuales.
Estos focos esporádicos de olor pueden ser la planta de depuración de aguas
residuales, el almacenamiento inadecuado de subproductos, almacenamiento de
combustibles, ventilación de bodegas y las propias chimeneas de evacuación de
humos de combustión.
No obstante, la valoración del impacto ambiental generado por el olor depende
fundamentalmente de la proximidad de la instalación a núcleos urbanos o zonas
residenciales. Este será un problema significativo, porque la cervecera se va a
implantar cerca de zonas habitadas.
6.5 Ruido:
La emisión de ruido puede dividirse en el procedente de los vehículos y el
procedente de focos estáticos. El ruido de vehículos proviene principalmente de
los camiones de distribución y de las carretillas. El ruido de los focos estáticos
que puede afectar a los alrededores proviene de los condensadores y de las
torres de refrigeración.
Las principales fuentes de ruido son, por tanto:
 circulación de vehículos dentro de las instalaciones tanto de camiones
como de carretillas, condensadores y torres de refrigeración, transporte
interior de materia prima o ventiladores.
Las principales causas de molestias producidas por ruidos son:
 ubicación de instalaciones productivas respecto a zonas residenciales
próximas.
 escaso mantenimiento de equipos exteriores.
28
 actividades nocturnas.
El impacto ambiental de la emisión de ruido debería ser evaluado mediante un
estudio específico de las distintas fuentes de emisión. Hay que destacar que la
emisión de ruido también es un problema de seguridad e higiene laboral en las
zonas de servicios auxiliares (compresores) y de envasado (botellas de vidrio).
El nivel de ruido puede exceder en momentos puntuales los 85 dBA, a pesar de
que se usará equipos novedosos que no harán prácticamente ruido.
7. Conclusiones
La cerveza dicha bebida al es un amplio proceso industrial con el cúal hemos
aprendido cada proceso minucioso, que es lo que sucede(Antes y despues) en
los procesos físicos y químicos, pensé que hacer cerveza solo se podía hacer
con grandes silos o enormes hornos, pero no, también se puede hacer
artesanalmente, cosa que no hay tanta diferencia, por el lado del producto final ,
pero por el lado del ambiente y contaminación, me eh dado cuenta que hay varios
puntos que recalcar , sobre el ruido, el polvo, las maquinas, eso influye alrededor
de la industria, peor si esta cerca a un pueblo o a una ciudad, habría que tomar
muy en cuenta esos puntos. La cerveza es uno de los productos más populares
del planeta. Su producción se lleva a cabo tanto de manera artesanal como
industrial. Hay quienes dejan a la cerveza en manos de los más modernos
controladores capaces de analizar desde el pH hasta el aroma del producto y en
cambio hay quienes recurren a los maestros cerveceros que serán los
encargados de dictaminar cuando cada una de las etapas del proceso debe
terminar. Existen millones de cervezas, miles de fábricas y cientos de artesanos
y aunque las bases del proceso sean comunes a todas ellas existen pequeños
matices que son los que caracterizan a una cerveza, de modo que intentaremos
dar una imagen general del proceso. Desde la investigación microbiológica,
hasta la purificación del producto, pasando por el tratamiento de las aguas,
podemos observar un proceso técnico multidisciplinar completo desde el punto
de vista de un ingeniero industrial. De hecho, la elaboración de cerveza es
conocida como uno de los primeros bioprocesos realizados por el hombre y ha
sido perfeccionado desde la revolución industrial hasta hoy. En este proyecto se
pretendía diseñar un proceso para la elaboración de cerveza a partir de los datos
tomados en el laboratorio, pretendiendo pasar del pequeño volumen de cerveza
producido en el laboratorio a uno mayor de cincuenta litros. Para lograrlo era
necesario para preparar y montar un sistema que permitiera realizar los
diferentes procesos del brewing en el laboratorio, por lo que se montó un sistema
que no solo produjera cerveza, sino que también permitiese, la visualización de
los diferentes procesos, así como un muestreo, para tomar aquellos datos que
nos fueron necesarios para dictaminar si podríamos llevar nuestro proyecto a
mayores escalas. Con los datos recogidos y ajustados al modelo que escogimos,
demostrábamos que nuestro sistema tanto de montaje como de procedimiento
nos servía para producir cerveza, con lo que se buscó aumentar la producción y
mediante el escalado buscamos calcular todos los aspectos pertinentes a
aumentar la generación de nuestra cerveza. El proceso cervecero comienza con
29
la recepción del grano, el cual tras ser inspeccionado pasa a las cámaras de
germinación, donde se sumergirá en agua y se dejara al aire por periodos
alternos de entre ocho y diez horas; con el objetivo de que los granos comiencen
a brotar proceso que tiene como reacción secundaria la formación de enzimas
que serán necesarias en la siguiente parte del proceso cervecero. Una vez el
número de granos germinados es el adecuado se secarán y tostarán los granos
para prepararlos para el proceso de la maceración. Para ello se mezclarán estos
granos con agua tratada en una relación de 1:3. Se llevará a una cuba y se
calentara hasta los 65 ºC durante casi dos horas, tiempo en el cual las enzimas,
antes mencionadas, hidrolizaran los polisacáridos de los granos dejándolos en
su estado elemental, más conocidos como monosacáridos o azucares
fermentables. Se obtiene así una solución dulce poco concentrada, para ello se
hierve con lo que se elimina en torno a un 10 % de agua; a la vez que se le
añadirá lúpulo, el cual es el responsable del sabor amargo característico de la
cerveza. Finalmente, este nuevo mosto menos dulce se introducirá en el reactor
de fermentación donde la levadura se encargará de convertir los azucares en
alcohol como principal producto y en dióxido de carbono como secundario. Esta
disolución recibe el nombre de cerveza verde, y aunque ya puede ser consumida
suele soportar una segunda fermentación donde afinara más su sabor y reducirá
cualquier compuesto desagradable que se pueda haber formado como el ácido
acético. Tras esta operación, se deja madurar entre dos y doce semanas y
finalmente se filtra; siendo el resultado la cerveza que esperábamos producir. A
todas estas operaciones hemos de intercalarles los diferentes procesos de
control de calidad, entre los que contamos con medición de pH, de densidad,
inspección al microscopio e incluso la propia prueba organoléptica del producto.
Y aunque existen cientos de empresas que realicen este proceso con sus propios
trucos y sus propias recetas siempre surgen nuevas y pequeñas empresas que
buscan hacerse un hueco en el mercado y en casi todas ella hay un patrón
común que no difiere de nuestro proyecto. Primero empezaron con unos pocos
milímetros cúbicos a los cuales se les realizo todo tipo de pruebas, una vez se
determinó la efectividad de ese pequeño volumen se estudió su aumento a una
mayor cantidad a la cual se le repitieron las pautas anteriores y solo cuando fue
viable ya se trasladó la producción al ámbito industrial, al ámbito de los metros
cúbicos de producción. En otras palabras, que la mayoría de empresas
empezaron con algo parecido a este trabajo de fin de grado, con un proyecto de
escalado a nivel de laboratorio, a nivel de planta piloto y a nivel de planta
industrial. En numerosas ocasiones el brewing o elaboración de cerveza es
conocido como todo un arte, considerando a los maestros cerveceros como
verdaderos genios. Pero no ha de olvidarse que se trata de procesos, físicos y
químicos por medio de los cuales se genera esta bebida fermentada. Cada
empresa siempre intenta dar ese punto característico a su cerveza por lo que
nunca dejará de probar nuevas recetas, se trata de un sector en expansión, en
perpetuo cambio lo cual supone un nuevo horizonte para el ingeniero de
procesos, así como para los amantes de la cerveza.
30
8. Bibliografía
Asociation, B. (s.f.). Guía de buenas prácticas de producción, Distribución y
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sana/201409/propiedades-cerveza-26055.html
malta, E. s. (2012). FundacionesCyM. Obtenido de
https://fundacionescym.es/blog/138-cuales-son-las-materias-primas-de-
la-cerveza
Qabrewer. (10 de agosto de 2016). Obtenido de Qabrewer:
https://qabrewer.com/controles-de-calidad-en-la-cerveza/
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Trabajo Yonny

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Procesos Industriales

4.8.3 Almacenamiento (bodegas o refrigeradores): .................................................... 20

La elaboración de cerveza es uno de los primeros procesos bioquímicos

2. Definición según Norma técnica peruana N.T.P.

3. Propiedades generales del producto terminado

en la elaboración de cerveza. Habitualmente se maltea la cebada y

Figura 1. Estructuras químicas de componentes seleccionados de la cerveza, derivados

El proceso de la elaboración de la cerveza comienza con la

No obstante, esta no es la única reacción que ocurre cuando se

la formación de diacetilos y las principales reacciones de oxidación

a) Hidratante por su contenido en agua

d) Cardiovascular por su contenido en vitamina B6

sin alcohol para embarazadas y en etapa de lactancia.

4. Proceso de manufactura y tecnologías

No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración

4.2) Materiales y equipos para el proceso industrial:

Los materiales utilizados en un proceso industrial son:

 Matraz Erlenmeyer de 100 ml, 250 ml, 1l estéril.

 Molinos: Empleados para el desprendimiento de la

sido perfectamente controlados contra las infecciones

alta velocidad a través de una tubería tangencial a

4.3) Etapas del proceso de Elaboración

4.3.6) Llenado y cierre de los envases: Proceso industrial cuya

4.4) Diagramas de bloques del proceso:

4.5 Diagrama de flujo del proceso (Flowsheet):

4.6 Control de calidad del producto final

Uno de las áreas más importantes de la gestión de la calidad, es la

 Mosto y Cerveza Final

4.6.1 Controles de calidad sobre materias primas: Los requisitos de

Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

para dicho valor y las acciones preventivas en caso de que el valor se

4.7 Balance de Materia del Proceso Industrial e interpretación

- Olla de crudo: “Macerado”

Ingresa: 0.0057932 kg. de masa enzimática

213,6950 Kg de Mosto Lupulado

Tanque de Residuos de Lúpulo

213,6244 Kg de Mosto Lupulado

213,6244 Kg de Mosto Lupulado

213,6244 Kg de Mosto Lupulado

Filtración 0,8046 Kg de Levadura

Mezclador 1,0299 kg de CO2

4.8 Distribución y transporte del Producto Final

problema; sin embargo, la cerveza (en caso de estar embotellada)

4.8.5 Buena comunicación entre el cervecero y los

5. Situación Regional, Nacional y Mundial (Tablas, Estadisticas y gráficos)

6. Impacto Ambiental en la industria

6.1 Agua residual

características del vertido, ya que depende fuertemente de la composición del

Residuos orgánicos/subproductos (kg/hl de cerveza envasada)

Residuos asimilables a urbanos (kg/hl de cerveza envasada)

Peligrosos (kg/hl de cerveza envasada)

Otros (kg/hl de cerveza envasada)

Como se aprecia de los datos anteriores, los subproductos de carácter orgánico

6.3 Emisiones atmosféricas

La planta de producción de frío es una fuente potencialmente emisora de gases

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