Siguiendo con el proceso sigue el malteado

Discusiones

Malteado

(minicerveceria.cl,10 de junio de 2014)

El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usará posteriormente como
fuente de azúcares del mosto de la cerveza. Para ello, el grano produce la cantidad
necesaria de enzimas que posteriormente degraden el almidón a azúcares sencillos. Esta
etapa contribuye esencialmente al color y cuerpo de la cerveza, produciendo de este
modo, la diferenciación entre las cervezas obscuras y las cervezas claras

(Silvia Sorano, Stefano Buiatti, Monica Anese, Food Chemistry ,2010)

La cebada es el ingrediente común que se emplea frecuentemente en la elaboración de

cerveza artesanal. A continuación, se describirá el proceso de malteado, utilizando la
cebada como el cereal empleado en el proceso. Para producir la malta, o bien cebada
malteada, los granos de este cereal son remojados en agua aireada entre 10 – 20 °C
durante uno o dos días, y luego, se los germina entre 15 – 20 °C durante la misma
cantidad de tiempo. Se debe controlar que la humedad aumente hasta un aproximado del
45%

(Castlemalting, 10 de junio de 2014)

La germinación de la cebada ocurre dejando que los brotes se produzcan en el volumen

de control determinado para el proceso; cuando esto se cumple, los brotes son retirados,
dejando una solución rica en contenidos proteicos y sustratos, llamada malta

(Silvia Sorano, Stefano Buiatti, Monica Anese, Food Chemistry ,2010)

La malta es sometida a un nuevo tratamiento que corresponde al secado, y que ocurre en

condiciones controladas de temperatura para eliminar aproximadamente el 95% del agua
sin desactivar las enzimas deseadas para el producto. Esta etapa del proceso puede
influenciar el pardeamiento enzimático

(M A Harrison, Encyclopedia of Microbiology, Joshua Lederberg, 2000)

y la generación de compuestos con sabor como consecuencia del calor generado. Por
ejemplo, las cervezas obscuras se forman por cambios más bruscos de temperatura en el
secado generando el tostado del grano

Maceración

(T.H. Kao, G.Y. Wu, Food Chemistry 2010)

Durante la maceración, la mayor parte de los hidratos de carbono insolubles y proteínas

son hidrolizadas en materiales solubles fermentables, por medio de las enzimas presentes
en la malta. Para lograr esto, la malta seca es mezclada con agua tibia y colocada en una
maceadora o trituradora. Existen dos tipos de maceración: La maceración simple y la
maceración escalonada: a) Maceración Simple: Se realiza el macerado del grano a una
temperatura constante durante todo el proceso que dependerá del estilo de cerveza que se
desea fabricar, y que dependerá exclusivamente de la relación agua-grano usada en el
proceso. Normalmente la temperatura inicial del agua tibia estará en el rango de 5.5 a 8.5
°C por sobre la temperatura objetivo del macerado. Luego, deberá mantenerse a la
temperatura constante de maceración entre una a dos horas controlando que la desviación
no sea mayor a 2 °C b) Maceración escalonada: Se realiza el macerado del grano a
temperaturas e intervalos de tiempo controlados para regular la actividad enzimática y
controlar el PH de la solución de manera de prevenir la formación de contaminantes o
bacterias indeseables. Para el caso de la malta de cebada, la primera maceración ocurre
entre 40 – 50 °C para mejorar la acción de la enzima α-amilasa, la segunda maceración
ocurre entre 65 – 70 °C para mejorar la acción de la enzima β-amilasa, y luego, se modifica
la temperatura del proceso a aproximadamente 75 °C para inactivar estas enzimas. Los
intervalos de tiempo para cada paso suelen estar entre una a dos horas. En el
procedimiento de maceración, ya sea simple o escalonada, el mosto (que contenía los
compuestos solubles) se separa de los sólidos para ser posteriormente procesado.

Procesamiento del mosto:

El mosto es transferido a un tanque de calentamiento denominado hervidor de cerveza.

Antes de

hervir la mezcla se le añade el lúpulo que le otorgará propiedades esenciales., tales como

proporcionar compuestos de sabor y aroma, así como compuestos que poseen actividad

antimicrobiana

(M A Harrison, Encyclopedia of Microbiology, Joshua Lederberg, 2000)

El procesamiento del mosto es un proceso que tarda entre una a dos horas y consiste en
elevar la

temperatura del volumen de control a la temperatura de ebullición del mosto. Cabe recalcar
que

hervir a esta temperatura sirve para varias funciones tales como:

- Eliminar la casi totalidad de los microorganismos aún vivos de la maceración

- Desactivar enzimas restantes de la maceración

- Aumentar la extracción de aceites esenciales y resinas del lúpulo

- Precipitar las sustancias responsables de la turbiedad

- Mejorar el desarrollo del color

- Eliminar los compuestos volátiles indeseables

- Evaporar el agua aumentando la concentración de mosto

(Muntons 10 de junio de 2014)

El mosto calentado se separa a continuación de los bagazos que produce, es enfriado

rápidamente

y es colocado en un recipiente de fermentación.

Fermentación.

(M A Harrison, Encyclopedia of Microbiology, Joshua Lederberg, 2000)

En este proceso el mosto se inocula con la levadura y es fermentado. Durante la

fermentación la

levadura produce el alcohol, el dióxido de carbono y algunos constituyentes adicionales de

sabor.

El ambiente de fermentación debe mantenerse limpio para reducir problemas de

contaminación.

Además, se debe mantener a temperatura y humedad constante para mantener la tasa de

crecimiento de la levadura. Además, el tipo de cerveza que se desea fabricar depende del
tipo de

fermentación a la que es sometido el mosto, estos son:

(M A Harrison, Encyclopedia of Microbiology, Joshua Lederberg, 2000) y

(cerveceros 10 de junio de 2014)

a) Fermentación baja: La fermentación baja o también llamada fermentación en el fondo

ocurre a temperaturas en el rango de 0 a 4 °C y, convenientemente toma entre 2 a 5 días.

En ella, las levaduras floculan y por ende se depositan en el fondo del volumen de control.

Estas levaduras pueden ser recogidas desde la parte inferior para su reutilización. La

variación de la temperatura en la fermentación es la que produce cambios en la estructura

final de las cervezas, todo depende de la capacidad para controlar la reacción exotérmica.

b) Fermentación alta: La fermentación alta o también llamada fermentación en la superficie

ocurre a temperaturas más altas que las anteriores (entre 18 y 24 °C) y opera durante un

amplio rango de días en función del producto deseado. En este proceso las levaduras
tienden a formar pequeños grupos de células que se elevan a la parte superior del líquido

y absorben burbujas de dióxido de carbono. Estas células pueden ser recogidas desde la

superficie para su posterior reutilización

(M A Harrison, Encyclopedia of Microbiology, Joshua Lederberg, 2000)

Al final de la fermentación la cerveza verde se separa del sedimento y se transfiere a

tanques de

acero revestido en madera o vidrio. Este paso permite que la cerveza pueda desarrollar sus

últimas características de sabor, color y cuerpo. En ocasiones, se incluye una etapa

adicional de

acondicionamiento sometiendo a la cerveza a temperaturas de aproximadamente 1 °C

durante 3

días.