ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR CONTAMINACION BACTERIAL

Enfermedad Agente Incubación Signos y Síntomas Vehículos (Origen) Alimentos Involucrados Prevención
Causal Duración
Gastroenteritis Productos cárnicos, sopas, Cocinar y enfriar
Intoxicación Bacilllus Incubación: Diarreas, espasmos, dolor Tierra, polvo y salsas, y vegetales. Arroz rapidamente.
Alimentaria, cereus 8 a 16 Horas abdominal, nauseas y vómitos cosechas de granos cocido, pastas. BPM procedimientos y
diarrea. Duración: 12 a temperaturas
24 horas
Inicialmente vómitos, Todas la comidas de Alimentos mal No consumir envasados
Botulismo Clostridium Incubación: 12 estreñimiento o diarrea, fatiga, origen animal , vegetal, almacenados, procesados, caseros, desechar latas
Intoxicación Botulinum 36 horas debilidad, vértigo, visión agua y tierra enlatados, de acuerdo con abombadas. Calentar y
alimentaria Duración: puede borrosa, dificultad para hablar, la temperatura y su origen. enfriar la comida
durar meses boca seca, parálisis, muerte. rapidamente
Cocinar la comida hasta
Campilobac- Campilobact Incubación: 2 a Diarrea, fiebre, nauseas y Pollo, cerdo, ganado y Lácteos sin pasteurizar, alcanzar la temperatura
teriosis er jejuni 5 días vómito, dolor de cabeza, mascotas, se aloja en pollo crudo, agua sin interna requerida,
Infeccion Duración: hasta abdominal y muscular. el tracto intestinal de tratar o contaminada con consumir lácteos
10 días animales salvajes materia fecal. pasteurizados, tomar y
usar agua potable.
Vómitos, diarreas muy liquidas Contaminación fecal en Pescados, mariscos
Cólera Vibrio Incubación : de continuas, deshidratación, agua marinas, agua crudos o medio cocidos, Cocinar completamente
Cholerae 2 a 3 días puede ser mortal si no se trata a contaminada. agua contaminada. la comida , consumir
Duración: horas tiempo agua potable. Normas de
a días higiene.
Tierra contaminada con
Enteriritis / Clostridium Incubación: 24 Dolor abdominal, diarrea, heces, se origina en el Carne cocida, productos Cocinar y enfriar en
Clostridium Perfringens horas nausea, deshidratación tracto intestinal de carnicol, pollo, sopas forma correctas los
Perfringens Duración: (sin fiebre, vómitos, ni dolor de animales y seres guisos, granos comidas alimentos BPM
cabeza) humanos. preparadas que nos han
sido bien manipuladas
Nausea, espasmos y dolor Piel, pelo, secreciones Comidas recalentadas, Lavarse las manos.
Enterotoxocosis StaphylococcusIncubación: abdominales, diarrea, en casos de nariz, y garganta, jamón y otros fiambres, Buena higiene personal.
por aureus 1 a 7 horas graves dolores de cabeza estornudos. alimentos proteicos, No manipular alimentos
Staphylococcus Duración 1 a 2 intensos y calambres Furúnculos, heridas lácteos, ensaladas, flanes, si tiene heridas.
diías musculares. infectadas, uñeros y natillas, rellenos de Refrigeración correcta.
animales. pastelería, aderezos.
Incubación. Agua, hortalizas, Consumir productos
Entre una a tres Fiebre continua, dolor de lácteos, mariscos Consumir aguas lácteos pasteurizados,
semanas cabeza, postración, escalofríos, contaminados,, contaminadas. Leche sin agua tratada por
Fiebre tifoidea Salmonella Duración: según manchas rosadas en el torax, moscas, cucarachas, pasterizar, alimentos cloración, mantener
tiphy tratamiento estreñimiento en vez de diarrea. contacto con heces u contaminados por insectos: excelente higiene control
orina del portador. moscas, cucarachas. de plagas. Vacunación.
Incubación: Dolor abdominal intenso, Leche sin pasteurizar,
Infecciones Escherichia 3 a 4 días vómitos y fiebre baja diarreas Ganado infectado. carnes crudas o medio Cocinar completamente
entero- coli Duración: 2 a 9 líquidas sanguinolentas, cocidas, mayonesas, las carnes, consumir
hemorrágicas 0157:H7 días algunas veces fallas renales. lechugas y vegetales. leche pasteurizada.

Curso de Manipulación de Alimentos 1

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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR CONTAMINACION BACTERIAL
Enfermedad Agente Causal Incubación Signos y Síntomas Vehículos (Origen) Alimentos Prevención
Duración Involucrados
Huevos crudos o medio
Salmonella spp Incubación: 6 a Dolor abdominal y retorcijones, Agua, tierra, insectos, cocidos, leche sin Evite la contaminación
48 horas dolor de cabeza, vómitos, animales, domésticos y pasteurizar, carnes de cruzada, refrigere la
Salmonelosis Duración: 1 a 2 deshidratación severa, salvajes, tracto aves, pescados , comida, cocine el pollo
días algunas escalofríos intestinal humano,. mariscos, salchichas, por lo menos a 74 ºC por
veces mas. productos frescos 15 segundos. Mantenga
preparados, como una buena higiene
melones, tomates. personal.
Incubación: 12 a Diarrea algunas veces puede
Sigellosis 50 horas ser sanguinolenta, dolora Tracto intestinal Ensaladas ( papa, atún, Lavar muy bien los
Duración: 4 a 7 abdominal, fiebre, nauseas, humano,, moscas,, pollo, y pastas), lechuga, vegetales (BPM), Evitar
Disentería Shigella spp días puede calambres abdominales, agua contaminada por vegetales crudos, leche la contaminación
Bacilar durar mas vómitos, escalofríos, fatiga y heces fecales. y productos lácteos, cruzada,
Intoxicación dependiendo del deshidratación. pollo.
alimentaria. tratamiento.

Tierra, agua y Leche y quesos no Consumir solo lácteos

Incubación: 3 a Nauseas, vómitos, diarrea, dolor ambientes sucios, pasteurizados, helados, pasteurizados,, comidas
Listeria 70 días de cabeza, fiebre persistente, basureros, los yogurt, vegetales crudos, cocinadas a las
Listeriosis monocytogenesis Duración: dolor de espalda, meningitis, humanos, animales pollo y carnes, comidas temperaturas correctas
indefinida encefalitis, septicemia, domésticos y salvajes preparadas y refrigeradas (BPM), . Evite la
dependiendo del infecciones intrauterinas en son vehículos (tracto como quesos cremas, contaminación cruzada.
tratamiento. mujeres embarazadas, afecta al intestinal. patés, comidas para llevar
feto e infantes. deli.

Yersinia Incubación: 1 a Fiebre, dolores abdominales Los cerdos domésticos Carnes (cerdo, vacuno, Evitar la contaminación
Yersiniosis enterocolitica 10 días intensos parecidos a los de la son el vehiculo cordero), ostras, pescado, cruzada con la carne de
Infección Duración: días o apendicitis, diarreas primario, tierra, agua leche sin pasteurizar, cerdo, cocinar los
Alimentaria semanas se ocasionales, dolor de cabeza, contaminada, animales queso de soya (tofu), agua alimentos dentro de las
hace crónica en dolor de garganta, , vómitos. salvajes y roedores. no tratada. temperaturas indicadas,,
algunos mantener las
individuos instalaciones limpias y
desinfectadas, usar
agua potable.
Incubación: 4 a Diarrea, dolores abdominales,
Gastroenteritis/ Vibrio 96 12 a 24 vómitos, diarrea, dolor de Ostras, mejillones, Mariscos y crustáceos Evitar consumir mariscos
Septicemia Parahemolyticus/ horas cabeza, escalofríos repentino, almejas, crustáceos, crudos o parcialmente y crustáceos, evitar la
Duración: 12 lesiones de piel, baja de tensión cocidos, contaminación cruzada.
y Vibrio vulnificus horas a varios arterial, septicemia. Es fatal en El congelamiento no
días. pacientes inmunodeficientes. destruye esta bacteria.
Infección Incubación: 18
Alimentaria Escherichia coli horas Diarreas, vómitos, disentería. Contaminación del Alimentos crudos Cocinar completamente
Escherichia coli Duración 3 a 5 agua con heces fecales la comida y mantener
Gastroenteritis días una buena higienización.

Curso de Manipulación de Alimentos 2

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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR PROTOZOOARIOS Y PARASITOS
Enfermedad Agente Causal Incubación Signos y Síntomas Vehículos (Origen) Alimentos Prevención
Duración Involucrados
Lavar bien los vegetales
Amibiasis o Incubación: Malestar abdominal, diarrea Huevos en heces Agua, hortalizas frescas con agua potable con
disentería Entamoeba Duración: de 2 a alternada con estreñimiento, fecales humanas. contaminadas, alimentos cloro o vinagre (BPM),
amibiana histolytica 4 semanas heces con sangre. contaminados por moscas Mantener una buena
(protozoario) o cucarachas. limpieza y
desinfección.Usar agua
potable.

Incubación: 3 a Diarreas con depósitos de Huevos en heces Todo tipo de comida mal Mantener una buena
Giardiasis Giardia lambia 5 días características grasientas, fecales humanas manipulada limpieza y desinfección
Duración: 5 a 25 dolores abdominales, directamente o través al cocinar (BPM)
días. (varía) inflamación. de agua contaminada. Usar agua potable.

Triquinosis Trichinella spiralis Incubación: 8 a Dolor muscular, parpados Larvas enquistadas en Carne de cerdo o res mal Cocinar la carne
15 días inflamados, fiebre. Puede ser los músculos de los cocida. completamente
Duración: mortal. animales (cerdo y res) contempearturas
semanas o que son consumidas. indicadas (BPM) .
meses. Congelar x 30 días a -5F

Cistecercosis Incubación: 10 Malestares digestivos, restos o Quistes (huevos) en la Carne cruda o medio Cocinar la carne
Taenia sagitaria a 14 semanas pedazos de lombriz en las carne de res cocida. completamente hasta
Infeccion del Duración:20 a heces. Perdida de peso. que alcance la
intestino 30 años temperatura interna ( xx)
humano Congelar a menos de -

Cistecercosis Taenia soluim Incubación: 8 a Malestares digestivos, muestras Quistes (huevos) en la Carne de cerdo cruda o Cocinar el cerdo
10 semanas de segmentos de lombriz en las carne de cerdo medio cocida. completamente ,
Duración: 20 a heces, cistecercosis en congelarlo a -5ºC
30 años músculos, órganos, cerebro y
corazón.
Animales domésticos y Lavar muy bien los
Ascariasis Ascaris Incubación: 10 Obstrucción intestinal, algunas de granja, agua, tierra Frutas y vegetales crudos alimentos (BPM).
lumbricoides días -8 semanas veces neumonitis. Se aloja en el húmeda, manos sucias. que crecen cerca de la Instalaciones sanitarias
Duración: 1 a 2 intestino pero puede pasar a Huevos en el suelo tierra. ingestión directa y adecuadas. Cocinar las
años otros órganos. contaminación fecal. accidental de huevos. comida según BPM
Consumir leche
Toxoplasmosis Toxoplasma Síntomas semejantes al catarro Huevos en ganado Carnes crudas o medio pasteurizada, cocinar las
infección gondii común y/o mononucleosis. porcino, cordero, aves cocidas, leche sin carnes completamente,
parasitaria Causa daños en el feto si lo de corral, animales pasteurizar, comida mall mantener un limpio y
contrae una mujer embarazada. domésticos, gatos. manipulada. desinfectada el área.

Curso de Manipulación de Alimentos 3

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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR VIRUS
Enfermedad Agente Causal Incubación Signos y Síntomas Vehículos (Origen) Alimentos Prevención
Duración Involucrados

Hepatitis A Virus de la Incubación: Fiebre, debilidad, fatiga, nausea, Agua contaminada con Mariscos en concha Cocinar los mariscos
Hepatitis A 15 a 20 días malestar general, y palidez heces fecales. crudos o medio cocinados, completamente y
Duración: amarillenta. Alimentos, contacto ensaladas, sandwichs mantener una excelente
semanas a directo, entre otros limpieza y desinfección.
meses

Gastroenteritis Norwalk virus Incubación: Nausea. Vómito, diarrea, Alimentos y agua Mariscos en concha Cocinar los mariscos
Viral 1 a 2 días dolores generales, dolor de contaminada con heces crudos o medio completamente y
cabeza, fiebre moderada. fecales, contacto cocinados, ensaladas, mantener una excelente
Duración: directo con los sandwichs entre otros limpieza y desinfección
1 a 2 días utensilios o el enfermo.

Gastroenteritis Rotavirus Incubación. 1 a Diarrea, fiebre , deshidratación, Transmisión persona a Alimentos crudos y / o mal Limpieza y desinfección
Viral 3 días desequilibrio electrolíctico. persona por vía fecal manipulados. general.
Duración: 4 a 6 oral ( especialmente
días. en niños). El virus
sobrevive en las
manos, superficies
secas, juguetes.

INTOXICACIONES ALIMENTARÍAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DEL MAR

Incubación Alimentos
Enfermedad Agente Causal Duración Signos y Síntomas Vehículos (Origen) Involucrados Prevención

Intoxicación Saxitoxin Desarrollo: Vómitos, diarreas, hormigueo y Se origina en el alga Mejillones, almejas, Consumir mariscos o
Paralítica por Entre 15 adormecimiento facial, cuello y roja de las cual se escalopas, ostras alimentos del mar solo de
Moluscos minutos a unas extremidades, Debilidad, alimentan estos contaminadas. fuente conocida.
horas descoordinación, vértigo, dolor moluscos. Estar pendiente de las
de cabeza, algunos cuadros son advertencias a nivel de
Duración: muy resistentes y pueden durar sanidad.
puedes durar varias semanas
días o varias
semanas
Intoxicación Estar pendiente de las
amnésica por Toxina ( Ácido Desarrollo: entre Dolor abdominal, vómitos, Mejillones y almejas Mejillones, almejas, ostras advertencias a nivel de
moluscos Domoico) 15 minutos a 24 diarreas, dolor de cabeza contaminados. Con la sanidad. Consumir
horas intenso, confusión, desordenes toxinas que proviene mariscos o alimentos del
Duración: el neurológicos, perdida de las de las algas que son mar solo de fuente
algunos casos memoria , coma y puede llegar parte su cadena conocida.
puedes durar a ser fatal. alimenticia Estar pendiente de las
varios meses advertencias a nivel de
sanidad.

Curso de Manipulación de Alimentos 4

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