BUENAS PRÁCTICAS DE MANOFACTURA

BPM
Es un sistema de gestión de calidad que se basa en la aplicación de unos principios generales y de
unas practicas básicas a lo largo de la transformación de un producto agroindustrial. Generalmente
empieza desde la recepción y abarca hasta la comercialización buscando que estas etapas se den en
unas condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos inherentes al proceso productivo.
La ley 9 del 79 código sanitario nacional, máxima ley de donde se desprende el decreto 3075.
1594/84 aguas residuales, de carácter obligatorio para las empresas. ISO 6001 para mypimes.
El decreto 3075/97 que es la norma que rige los principios en los cuales se sustenta la
implementación de BPM, tiene la siguiente estructura:
3 títulos, 14 capítulos, 125 artículos. (Se aclara que algunos han sido eliminados o modificados.)
De estos títulos el que tiene mayor importancia para la implementación de BPM es el titulo II
(Condiciones generales de higiene y fabricación de alimentos.) el cual consta de 8 capítulos.

EL CAPITULO I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES, hace referencia de manera general a las

características que debe cumplir un establecimiento dedicado al acopio, procesamiento envase,
almacenamiento y distribución, de productos alimenticios. Este capitulo se divide en dos grandes
partes:

1. Hace referencia a los requisitos del entorno de la fabrica de alimentos, esto es de gran importancia
ya que lo que esta alrededor de la planta puede convertirse en un foco de contaminación. Dentro del
entorno los requisitos que exige el decreto son los siguientes:
a. Localización y accesos.
b. Diseño y construcción.
c. Abastecimiento de agua.
d. Disposición de residuos sólidos y líquidos.
Programas a implementar: Seguimiento industrial, limpieza y desinfección, control integrado de
plagas, manejo agua potable, residuos sólidos y líquidos y mantenimiento.

2. Hace referencia a la parte interna de la planta y establece las siguientes exigencias:

a. Instalaciones sanitarias, se debe cumplir con lo mínimo en cada área en especifico.
b. Pisos y drenajes.
c. Paredes.
d. Techos.
e. Ventanas.
f. Puertas.
g. Escaleras.
h. Iluminación.

CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS, en este se tiene unas condiciones generales que deben
cumplir los equipos y utensilios, con el objetivo de evitar la contaminación y facilitar las operaciones
de limpieza, así mismo se tiene unas condiciones generales, las cuales hacen referencia a los
materiales, las superficies y ángulos, con que se debe diseñar los equipos, herramientas y utensilios,
de igual forma se establece unas condiciones de instalación y funcionamiento como puede ser la
ubicación de los equipos haciendo referencia a que halla una secuencia lógica en las operaciones del
proceso y de esta forma se puedan evitar accidentes que afecten la inocuidad del producto y la salud
del trabajador, así mismo en el caso de operaciones criticas se debería dotar a los equipos de
instrumentos necesarios para la medición de la diferentes variables a medir y controlar.
Termostato =< control de temperatura; presóstato =< control de la presión.

CAPITULO III. MANIPULADOR DE ALIMENTOS, hace referencia a las condiciones que debe
cumplir el personal que labora en una planta de producción, en el se establecen condiciones de gran
importancia, ya que muchas veces los trabajadores están en contacto directo con los productos antes
de ser empacados. Por lo tanto debe realizarse una caracterización de las personas que trabajan en
la empresa, esta información debe consignarse en las hojas de vida (soporte para la auditoria),
deberá estar actualizada y disponible para cualquier auditoria.
Los puntos más importantes en este capitulo hacen referencia al estado de salud, educación y
capacitación; y a las practicas higiénicas y de seguridad.
Programas: limpieza y desinfección, seguridad industrial, agua potable, capacitación.

CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN, en este capitulo se establece unas

condiciones que se deberán cumplir en todas las etapas del proceso, desde la recepción hasta la
comercialización, y hace referencia específica a los siguientes puntos:

a. Materia prima e insumos.

b. Envases y empaques.
c. Operaciones de fabricación, haciendo referencia a las variables que se deberán controlar en cada
etapa.
d. Las actividades que se desarrollen para prevenir la contaminación cruzada.
Programas: Limpieza y desinfección, agua potable, muestreo.

CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD, este capitulo se divide en dos

grandes partes. Por un lado hace referencia al control de calidad y menciona que se debe cumplir.
Todos los controles que garantizan la calidad del producto a través de las diferentes etapas de
producción, por lo tanto los productos que se realicen en la empresa deberán cumplir al menos con lo
establecido en la normatividad.
En la parte de sistemas de calidad el decreto 3075 establece que existe libertad en el sistema a
implementar, sin embargo cualquiera que se escoja debe garantizar que su funcionamiento es la
prevención y a su vez recomiendan el sistema HACCP como un sistema valido para asegurar la
calidad de la empresa.

El sistema deberá contar como mínimo con lo siguiente:

a. Especificaciones. (Materia prima, producto terminado insumos.)
b. Documentación. (POES, manuales, registros, instructivos.)
c. Programa de muestreo. (Militar standard 105.)
d. Procedimientos de ensayo y análisis.

CAPITULO VI. SANEAMIENTO

ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación
de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as¡ como las concentraciones o
formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad
de limpieza y desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos:
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
c. Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control
específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de
orden preventivo.
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento
b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje
ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las
siguientes condiciones:
a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación
de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente de salida a productos y materiales
inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminación.
b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizar teniendo en
cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.
Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevar a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.
c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que se minimice
su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad
de los mismos. Además se deber n identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y
tiempo de vida.
d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas o
estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se
permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas.
e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada
deberá realizarse en una área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse
claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto
devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad
sanitaria competente.
g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las
condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo.
ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes
condiciones:
a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.
b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.
c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión
periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena
conservación de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas.
d. La empresa esta en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin
de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
e. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se
someter n a procesos de desinfección.
f. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se
utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el
producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
g. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con
sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento
o la materia prima.
h. Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente
visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial
dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos
por parte de las autoridades sanitarias.
ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades de distribución y
comercialización de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o
comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.
PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse
a temperaturas tales que eviten su descongelación.
ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deberá cumplir con las
siguientes condiciones:
a. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y
protección de los mismos.
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n contar con los estantes
adecuados para la exhibición de los productos.
c. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o
congelación.
d. El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios
que se expendan en ese lugar.
e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparación y
consumo de alimentos, las áreas respectivas deberán cumplir con las condiciones señaladas para
estos fines en el presente Decreto.

PROGRAMAS PRERREQUISITOS PPR’S

Estos se conocen como programas prerrequisitos y lo ideal es elaborarlos bajo una misma estructura,
siguiendo lo establecido en lel programa de documentación. Para la confección de los diferentes
programas se recomienda utiliza unos capítulos que serán comunes a toda la documentación en este
caso la estructura que se recomienda es la siguiente:

TITULO
CONTENIDO
GLOSARIO: Definición de términos, puede estar al inicio o al final.
INTRODUCCIÓN: referente al programa, entre 1 a 2 paginas.
ALCANCE: Referente especial a que área(s), planta(s), proceso(s)
OBJETIVOS: 1 general, 2 específicos como mínimo.
JUSTIFICACIÓN: Por que, para que: cumplimiento a los requisitos SGC, 3075, mencionando el
capitulo o el titulo.
DESARROLLO O CUERPO DEL PROGRAMA: En este punto se definen aspectos generales de
funcionamiento, como pueden ser los recursos, cronograma y responsabilidades. De puesta en
marcha, funcionamiento y revisión dependiendo de las características del programa. Aquí también se
puede hacer referencia de cuales son los procedimientos relacionados con el buen funcionamiento
del programa.
MONITOREO O REQUISITOS: En este capitulo se hace referencia a la manera en la cual se va a
verificar el cumplimiento de lo establecido en el desarrollo del programa y en los procedimientos.
VALIDACIÓN: En este capitulo la empresa debe hacer referencia en los criterios en los cuales se
basa para garantizar los resultados obtenidos en las diferentes pruebas.
OPCIONES.
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS: En este capitulo se debe adjuntar la documentación que soporta lo mencionado en los
capítulos anteriores. Incluirá instructivos, registros por cada instructivo, especificación, en limpieza o
residuos, plagas, un plano de la planta, fotos, diagrama de flujo, contratos de la empresa que realiza
el control de plagas y normatividad.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: En el desarrollo de este programa se debe hacer referencia a los

siguientes ítems:

 Personal responsable del desarrollo de las actividades.

 Sustancias empleadas en los procedimientos, haciendo la respectiva diferencia entre agentes
de limpieza y agentes desinfectantes que se utilizan en la empresa. También se debe tener en
cuenta las recomendaciones para el manejo y el cuidado de las sustancias a utilizar
dependiendo de la toxicidad, que estará establecida en las especificaciones o ficha técnica de
los productos. También se debe tener en cuenta la forma de almacenamiento para evitar
accidentes. Y la disponibilidad de estas sustancias en el sitio requerido.
 Clasificación de áreas: Se debe establecer una clasificación de áreas para lo cual se puede
utilizar los siguientes criterios:
 Áreas blancas (limpias): Requieren una mayor exigencia en la limpieza y desinfección,
además en algunas ocasiones se puede restringir el acceso. Áreas de proceso, control
calidad, empaque cafetería.
 Áreas grises (semi-limpias): Áreas que se exige limpieza y desinfección, pero no hay
contacto directo con la producción. Áreas de recepción, despacho, almacenamiento.
 Áreas negras (sucias): Áreas donde no va a estar el producto, en ningún momento de
su transformación y por lo tanto los criterios y especificaciones de limpieza serán
diferentes. Además en algunos casos no es necesario utilizar la indumentaria que se
exige en el capitulo III del 3075. Baños, vestier, áreas de servicio, áreas de control de
residuos.
 Áreas húmedas: Procesos residuos líquidos, sanitarias. Y áreas secas: Almacenamiento
bodega, restaurantes, etc.

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS: En el desarrollo de este programa se debe hacer referencia

a los siguientes ítems:
 Términos básicos: desinfectantes, detergentes que se usan para cumplir el programa.
 Caracterización de los residuos sólidos que genera la empresa.
 Identificación: Bolsas, cartones, vidrio.
 Clasificarlos: Orgánicos/inorgánicos; agares, residuos peligrosos<producción;
general/biológicos.
 Cuantificarlos: Toneladas, total y por áreas, en unidad de tiempo.
 Fuente: Área de la empresa o producción, que genera el residuo.
 Levantamiento de información: Área, tipo de residuo, descripción, total o volumen
semana, 10-20%. Si se incluye un residuo peligroso habrá que modificar la tabla de
información de residuos sólidos. Argumentando por la versión 01/02, vigencia, código.
 Procedimientos: Se debe describir los procedimientos relacionados con este programa
haciendo referencia, por lo menos a los siguientes puntos: 1. Ira en un párrafo,
terminara en un instructivo y estará escrito y documentado.
  Recolección: Haciendo referencia a las áreas determinadas, procesos, diciendo la
persona responsable de la conducción (interna) desde las áreas de trabajo, a las áreas
de almacenamiento de residuos sólidos.
 Manejo: Hacer la descripción en el marea de residuo sólidos, documentando.
 Disposición final: En este punto se describe cual es el manejo y disposición que se ha
determinado para cada tipo de residuo generado por la empresa.
 Monitoreo: En este punto se debe establecer la forma en que se hará el seguimiento
de las actividades escritas en los procedimientos y de igual forma los métodos para
verificar y comprobar el cumplimiento de lo planteado y las responsabilidades
determinadas. Documentado en registros, listas de chequeo, ¿deposito limpio? Si/no.
 Anexos: Instructivos, registros, plano de la planta de la empresa, áreas de producción,
en que parte estarán los depósitos de almacenamiento de residuos sólidos, copia de
contrato de recolección.

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS: Fases del CIP

 Diagnostico
 Prevención
 Observación
 Intervención
 Plan de contingencia (acciones correctivas)
 Personal (responsable del desarrollo de actividades internas y externas si se contrata algún
servicio)
 Sustancias (manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia,
almacenamiento, rotulado)
 Procedimientos. Estos deben estar orientados al desarrollo de cada una de las fases del
programa.

 Anexos. Fichas técnicas de productos, cronogramas de rotación de sustancias y de desarrollo

de actividades especiales, formatos de registro, plano general de la planta para realizar
ubicación de cebos.

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN:
 Personal: capacitador y a capacitar
 Metodología: Definir características generales del proceso de capacitación, y definir el
contenido curricular de la misma.
 Anexos. Formatos, material divulgativo, material de capacitación, evaluaciones, diapositivas,
acetatos, videos.

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS:

 Caracterización de las aguas residuales. Fuentes (en la planta), características
microbiológicas, fisicoquímicas, caudal.
 Descripción del tratamiento: Sustancias (manejo, capacitación, evaluación de eficiencia (DBO,
DQO) almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos).
 Mantenimiento de equipos
 Procedimientos de funcionamiento u operación
 Responsables de actividades.
  Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de aguas residuales,
reportes de laboratorio, fichas técnicas, permiso de vertimiento de aguas por parte de la
entidad competente. (CAR)

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO:
 Criterios de diseño, adquisición, construcción
 Definición de los diferentes tipos de mantenimiento: Preventivo, Correctivo.
 Procedimientos para el desarrollo de las actividades de mantenimiento. Fichas técnicas de
cada uno de los equipos y hojas de vida de mantenimiento.
 Sustancias empleadas para el mantenimiento de equipos (manejo, capacitación, cronograma
de rotación, evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias
en los sitios requeridos).
 Anexos. Fichas técnicas (equipos), cronogramas de actividades, hojas de vida, formatos de
registro, plano de ubicación de equipos, redes hidráulicas y eléctricas.

PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS:

 Personal responsable
 Equipos e instrumentos objeto de calibración. Especificaciones patrones (masa, longitud, T°,
tiempo)
 Procedimientos de comparación, ajuste.
 Anexos. Certificados de calibración, fichas equipos e instrumentos, normas, formatos,
cronogramas de actividades.

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD:
 Definición del sistema de loteado
 Procedimientos de rastreo y seguimiento del producto
 Rotulado del producto para la identificación del lote
 Anexos. Formatos de los registros utilizados para hacer el seguimiento del producto y el
rastreo de las materias primas e insumos empleados en el proceso.

100-200m o construcción.
ACTA DE VISITA:
Calificación: 0: No cumple. 1: Cumple parcialmente. 2: Cumple totalmente.
Columna de observaciones cuando se califica con 1,0, no aplica, no observado.
Debe cumplir por lo menos con el 80%, a no ser de halla algo que afecte la inocuidad.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

HACCP
Riesgo es la posibilidad o probabilidad de que se presenten o aparezca un peligro durante las etapas
de producción, por lo tanto esa posibilidad o riesgo se va a clasificar como bajo, medio o alto. Un
sistema de aseguramiento de la calidad se basara en la eliminación de todos los peligros posibles, sin
embargo en el caso de que esto no se pueda hacer, se debe procurar que el riesgo sea el más bajo
posible.
El decreto 60 del 2002 establece y recomienda los siguientes aspectos, para implementar y certificar
HACCP.
Articulo 4. Principios del sistema HACCP.
1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena
alimentaria, hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos críticos de control. Mediante la metodología de árbol de decisiones.
(cosecha y empaque, no tienen y conservación, si.)
3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta en cada punto crítico de control.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de control, identificados.
5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando un punto crítico de control, se
sale de control. (Todo debe estar estandarizado.)
6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el plan operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el plan HACCP
funciona correctamente. (Planear, Hacer, Verificar, Actuar.)

Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se establece cómo comenzar a implantar
el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del
proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto
final.

Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una vez descritos todos los
peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué puntos es crítico el control para la
seguridad del producto. Son los Puntos de Control Críticos.

Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. El
rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa
etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o
establecerse un límite inferior y otro superior- y así asegurarnos su eficacia en la decisión de
seguridad o peligrosidad en un PCC.

Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de trabajo debe
especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Límites Críticos. Para ello
se deben establecer acciones específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables
de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para
ajustar el proceso y mantener su control.

Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un
Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las
medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo
control y fuera de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP. Deben guardarse
los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las
acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta
documentación demostrará la fabricación de productos seguros.

Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe desarrollarse para

mantener el HACCP y asegurar su eficacia.14
Articulo 5. Prerrequisitos del plan HACCP.
a. Las BPM establecidas en el decreto 3075 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipio de
establecimiento.
b. Un programa de capacitación aplicado al plan HACCP, implementación y de higiene de
conformidad con 3075.
c. Programa de mantenimiento preventivo, áreas, equipos e instalaciones.
d. Programa de calibración de equipos, instrumentos de medición. (Metrología.)
e. Programa de saneamiento, que incluye el CIP y Limpieza y Desinfección, abastecimiento de
agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos.
f. Control de proveedores y materia prima, incluyendo parámetros de aceptación y rechazo.
g. Planes de muestreo.
h. Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

Articulo 6. Contenido del plan HACCP.

Debe elaborarse para cada producto, ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como
mínimo lo siguiente:
1. Organigrama de la empresa, conformación de los departamentos de aseguramiento de
calidad, funciones y relaciones con otras dependencias de la empresa.
2. Plano de la empresa, ubicación de las diferentes áreas, instalación, flujo de proceso.
(Productos y personal.)
3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fabrica, en los siguientes términos:
Ficha Técnica:
a. Identificación y procedencia del producto y materia prima.
b. Presentación comercial.
c. Vida útil y condiciones de almacenamiento.
d. Forma de consumo y consumidor potencial.
e. Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo.
f. Características organolépticas, físico-químicas y biológicas del producto.
g. Material de empaque con sus especificaciones. (PS, PEAP, PEBD, PP, PET.)
4. Diagrama de flujo de las diferentes etapas para cada producto.
5. Análisis de peligros.
6. Descripción de los pcc, cuales al interior y cuales al exterior.
7. Descripción de los límites de control, aceptación y rechazo, limites medibles.
8. Descripción del procedimiento y frecuencias de monitoreo.
9. Descripción de las acciones correctivas, con el LC con el propósito de asegurar:
a. No salga al mercado ningún producto peligroso para la salud, alterado, adulterado o
contaminado.
b. La causa de desviación sea corregida.
10. Describir el sistema de verificación del plan HACCP, para confirmar la validez y cumplimiento.
11. Descripción del sistema de registro de datos, monitoreo o vigilancia, de PCC y verificación del
sistema o el plan HACCP.

Grupo de trabajo HACCP: Firma y fecha, integrantes.

Obtención del certificado ante INVIMA de 1 o más productos, acompañada de: * Formato de
solicitud. * Copia recibo de pago por derechos de la visita. * Registro sanitario. La visita se
efectuara en un lapso de tiempo no mayor a 60 días hábiles.
Se califica 0-1-2.
En caso de resultar aceptado se le da un concepto favorable a la empresa, otorgando la
certificación por un periodo de dos años. En caso contrario el concepto será desfavorable y la
empresa tendrá treinta días hábiles para corregir las deficiencias, si los auditores encuentran los
aspectos conformes otorgan la certificación, en caso contrario se la negara y la empresa deberá
esperar por lo menos un año para volver a solicitar la visita.