ADMINISTRACIÓN

Y NEGOCIOS

OSTIONES Y CHORITOS
Proceso de Cultivación

NOMBRE: Chávez Jorge – Rodríguez Carol

CARRERA: Ingeniería Industrial
ASIGNATURA: Procesos y Servicios
PROFESOR: Pilar Francisco Martínez
FECHA: 25/10
ADMINISTRACIÓN
Y NEGOCIOS
Introducción
Los ostiones se encuentran entre los alimentos del mar más consumidos, constituyen un alto valor nutritivo
que gracias a eso se pueden comer crudos o cocidos. Al principio, la explotación de los mismos fue de manera
artesanal y para el consumo doméstico pero, posteriormente, se fueron agregando nuevas técnicas de cultivo
que permitieron la industrialización de dichos recursos a finales del siglo pasado e inicios del presente.

Los choritos de mar son abundantes en las zonas intermareales bajas y medias en mares templados en todo
el mundo, tanto en el hemisferio norte como en el austral. Son comestibles en la gastronomía de algunos
países es muy frecuente verlo cocido. Pero también se encuentran envasados y se usan en múltiples recetas
de cocinas.

Objetivo General
 Dar a conocer el proceso completo del cultivo de los Ostiones y Choritos.

Objetivo Secundario
 Dar a conocer que son los ostiones y choritos.
 Mencionar el lugar de cultivo.
 Describir variables a considerar del lugar.
 Mencionar la duración del cultivo.
 Realizar tablas de entradas y salidas.
 Realizar diagrama de flujo de cada proceso operacional.
Ostiones

El ostión del norte, es una especie característica de nuestro

país, que naturalmente se distribuye entre la región de
Arica y Parinacota hasta Valparaíso. Originalmente la
producción fue principalmente extractiva y realizada por
los pescadores artesanales, sobre los bancos existentes. Sin
embargo, la sobreexplotación condujo a la autoridad a
tomar medidas de manejo sobre el recurso, decretando una veda indefinida, lo que impulsó a desarrollar el
cultivo comercial del ostión del norte en el año 1982.

A continuación daremos a conocer el proceso que se lleva para cultivar ostión del norte en el área de
manejo de los pescadores de caleta el Membrillo, ubicada entre 33º 01’05” LS y 33º02’30” LS. El sistema
de cultivo evaluado es un sistema suspendido en base al uso de longlines y linternas, en una superficie de
2,55 Ha, dimensionado para un total de 396 mil semillas anuales, sembradas en cuatro grupos productivos
al año, con una inversión inicial de 973 UF. El ciclo de cultivo considerado para cada uno de los cuatro
grupos es de 14 meses, permitiendo una producción total de 32,5 ton/año a partir del segundo año.

Proceso de cultivo
En Chile el sistema para producir ostión, corresponde a colectores en la etapa de captación, Pearl nets en
etapa de cultivo intermedio, linternas para la etapa de engorda. Por lo que el cultivo se divide en las siguientes
etapas de acuerdo a sus unidades de crecimiento

 captación de semillas de ostiones

 cultivo intermedio
 cultivo final

Captación de semillas
El cultivo en el mar se inicia con la puesta de colectores, que corresponde a bolsas de malla sintética,
suspendidas en un long line. A pesar de que los desoves ocurren dentro de todo el año, los más importantes
se presentan en los meses de primavera y verano (Rojas, 2005). El periodo de fijación de las larvas ocurre
entre 15 a 12 días después de un desove. Al cabo de dos a cuatro meses se captan semillas de 6 a 30 mm de
longitud.

Cultivo Intermedio
Esta es posterior a la cosecha de la semilla, comienza con el traspaso de éstas a los pearl net. Esta unidad
productiva, corresponde a canastillos de forma piramidal y su número varía de 5 a 10 unidades por reinal,
según la profundidad. Se trabaja con tallas de 5 a 10 mm, distribuyéndolos respecto a la talla en pearl net de
tamaño de malla óptimo. La dimensión de los canastillos es de 35x35 cm de base y 20 cm de altura. La
densidad recomendada es de 100 individuos como máximo por pearl net. Los ostiones permanecerán en estas
unidades por un periodo de 3 a 6 meses.

Cultivo final
La unidad productiva es la linterna Japonesa construidas por redes multifilamentos. Con abertura de malla
de 2 y 2,5 cm. La etapa se inicia con tallas entre 35 y 40 mm, la densidad inicial corresponde a 70 individuos
por piso. Al final de esta etapa la densidad es reducida de 16 a 18 ejemplares por piso. La duración total del
cultivo de ostiones, desde el momento de la fecundación hasta que alcanza la talla comercial varía de 14 a
16 meses.

Variables a considerar
Las variables a considerar son fundamentales para determinar la viabilidad de éste, debido a que es posible
que algunos parámetros pueden influir en un alto grado en la subsistencia de la especie.

Corriente costera: Los antecedentes sobre las corrientes sirven de instrumento para definir el sistema de
cultivo, principalmente, en la determinación de la profundidad óptima para el sistema suspendido. La onda
de marea que predomina en la plataforma continental en bahías y estuarios es del tipo estacionario, lo que
corresponde a un modo de vaivén. De este modo la velocidad máxima asociada con la ola ocurre entre el
tiempo de bajo y de alto nivel del mar.

Oxígeno disuelto: Este requiere un monitoreo continuo en los sistemas de producción. En las costas de
nuestro país el oxígeno disuelto se mantiene alrededor de 7 mg/lt disminuyendo hasta a 5 mg/l en invierno.
Este rango de concentración coincide con la necesidades para la subsistencia de Argopecten purpuratus.

Temperatura: El rango normal de temperatura para el ostión del norte fluctúa de los 16 a 20°C. Rango en que
se encuentra la zona de Valparaíso principalmente en la época de primavera verano.

Salinidad: La distribución de Argopecten purpuratus en Chile abarca desde Arica hasta la región de
Valparaíso, donde la salinidad fluctúa de 34,5 a 35,5%o.

Productividad del medio ambiente: Como el ostión es una especie filtradora, la productividad es importante
para que se desarrolle durante el cultivo, de esta manera en el área se debe asegurar el crecimiento de la
especie. Altos valores de nutrientes servirán de indicadores para determinar el éxito del cultivo.
Choritos
Los mitílidos (Mytilidae). Conocidos comúnmente como
mejillones o choros, son una familia de moluscos
bivalvos, son animales filtradores que viven fijados
al sustrato.

El cultivo del mejillón representa un eslabón importante

en la acuicultura mundial en un contexto gastronómico,
económico y productivo. Adicionalmente, España es el
segundo productor a nivel mundial solo después de China. En este orden de ideas, es de vital importancia
documentar la metodología de cultivo del mejillón, algunas limitantes en su cultivo y los potenciales efectos
ambientales que se pueden generar.

Las zonas de cultivo de mejillón en la Región de Los Lagos corresponden, principalmente, a la Isla de Chiloé
con un 70% y Calbuco 30% del total cosechado. El mejillón o chorito puede ser cultivado de tres maneras,
las que varían desde, estacas de crecimiento, sistemas suspendido y en fondos marinos.

Proceso de Cultivo
Obtención de la semilla
El primer paso dentro del cultivo del chorito es la obtención de semilla o "mejilla", lo que se logra poniendo
colectores de semillas los que tienen 20 – 25 cm. de ancho y 8 m de longitud y son ubicados en el mar en el
mes de noviembre con la finalidad de captar las larvas que están en etapa de fijación. Los colectores
permanecen en el agua entre 4 a 6 meses dependiendo de las condiciones ambientales, hasta que la larva
llegue a un tamaño de 2.5 cm. aproximadamente. Posteriormente los colectores son retirados y transportados
hasta los centros de cultivos.

El encordado
Las semillas obtenidas de los colectores deben ser puestas en cuelgas de cultivo para lo cual se utiliza el
encordado, que consiste en mantener los mitílidos apegados al colector por el tiempo necesario para que estos
se adhieran a éste a través del biso. Para mantener las semillas junto a la cuelga de cultivo se utiliza una malla
de algodón con la cual se recubren las semillas que, posteriormente serán puestas en los centro de cultivo;
esta malla desaparecerá completamente por descomposición natural al cabo de unas semanas en el agua.

Desdoble
Esta fase tiene como objetivo evitar que los mejillones se caigan de la cuerda en momentos de mal tiempo,
además permite que crezcan rápida y uniformemente, después de 4 ó 6 meses en el mar, cuando el chorito
alcanza los 4,5-5,5 cm., se procede al izado de las cuelgas de cultivo. Debido al considerable aumento de
peso del chorito se hace necesario el desdoble de las cuelgas, esto es, la confección de nuevas cuelgas de
densidad menor. Con este desdoble se facilita el crecimiento del chorito, además de evitar su desprendimiento
de las cuelgas. Por cada "cuelga de cultivo" se obtienen entre dos o tres "cuelgas de desdoble" que vuelven
al mar hasta su comercialización.

Cosecha
Después de 15 a 18 meses, el chorito alcanza su talla comercial, es decir, entre 6 a 7 cm. y se procede a
obtener el rendimiento necesario de mitílidos. El rendimiento, es la relación existente entre el peso total (con
concha) del chorito y el peso de la carne (sin concha). Esto se calcula a través de un muestreo previo a la
cosecha donde se pesa 1 kilo de chorito con concha, lo que posteriormente son cocidos y desconchados,
obteniendo así el peso en carne.

El rendimiento se puede obtener mediante la siguiente fórmula:

η = (Peso total(g)/ Peso carne(g))x100

El rendimiento obtenido va a ser un factor que determinará cómo será procesado finalmente el producto. Una
vez obtenido el rendimiento comienza la cosecha, las cuelgas son retiradas del agua y subidas a una
plataforma donde se procede a desprender el chorito, luego se limpia con abundante agua de mar, se procede
a su selección por tallas y finalmente son embolsados, listos ya para su traslado a los centros expedidores
para su posterior comercialización. Esta operación se extiende prácticamente todo el año siendo más intensa
en los meses de abril a junio y septiembre a noviembre.

Manejo e higiene
Una vez adquiridos los mejillones deben ser colocados rápidamente en frío y en recipientes en condiciones
higiénicas, para su manejo e higiene es necesario tomar en cuenta los siguientes puntos:

 Usar los elementos de seguridad (guantes, botas y protección para el cabello, etc.)

 Lavarse siempre bien las manos después de ir al baño o botas basuras.

 Tener siempre las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

 Evitar toser sobre los alimentos.

 No secar el sudor con las manos ni meter los dedos a la boca, ojos, nariz y oídos.
Conclusión
Bibliografía
https://observatorio-acuicultura.es/sites/default/files/images/adjuntos/libros/cuaderno_mejillon.pdf
https://agrotendencia.tv/agropedia/cultivo-del-mejillon/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/asi-se-cria-el-mejillon-gallego-te-lo-contamos-
desde-una-batea
http://www.camanchaca.cl/productos/mejillones/
https://invertebrados.paradais-sphynx.com/informacion/cultivo-del-mejillon.htm
https://www.madrimasd.org/blogs/ciencia_marina/2010/09/20/131695