PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS DE FRUTAS Y VERDURAS.

Medición de características físicas

Morfología, color,
Frutas y verduras CLASIFICAR
forma, tamaño, textura
Conservación, respiración, producción
Factores biológicos DETERMINAR etileno, daños por frío, temperatura,
tiempo de almacenamiento, etc.

REGISTRAR

Determinación de características fisicoquímicas (pH, °Brix y Acidez)

20g muestra PESAR

TRITURAR Mortero

80 ml agua ADICIONAR Vaso precipitado 100ml

FILTRAR 10 ml Muestra

Determinación de pH

LAVAR Electrodo

INTRODUCIR Muestra

REALIZAR LECTURA

REGISTRAR
Determinación de los grados Brix

CALIBRAR Refractómetro

1 gota de la muestra DEPOSITAR Lector

REALIZAR LECTURA

REGISTRAR

Determinación de Acidez

NaOH 0.1% LLENAR Bureta

30ml muestra DEPOSITAR Matraz

3 gotas indicador DEPOSITAR

TITULAR Cambio de color

REGISTRAR Volumen de NaOH gastado

SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE
INTERÉS PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
Determinación ácido ascórbico

Jugo de naranja EXPRIMIR Vaso de precipitados

5 veces en agua destilada DILUIR

10ml del jugo

15ml agua destilada TOMAR Erlenmeyer
0.25ml HCL 15%

Almidón al 1% ADICIONAR

AGITAR

Lugol TITULAR Viraje azul

REALIZAR CALCULOS

Determinación de compuestos carotenoides.

1g muestra PESAR

5ml acetona 80% MEZCLAR Mortero

INTRODUCIR Tubo centrifuga

300rpm 5 min. CENTRIFUGAR

Fase líquida TRANSFERIR Tubo de ensayo

Determinación de antocianinas.

2g muestra PESAR

2ml HCL en metanol al 1% MEZCLAR En mortero hasta color característico

10000rpm 5 min. CENTRIFUGAR Tubo de ensayo

Sobrenadante RECOGER

REGISTRAR PESO

Determinación de taninos.

5g muestra PESAR

Agua destilada HOMOGENIZAR Mortero

FILTRAR Papel filtro

SEPARAR 2 tubos de ensayo

tubo de ensayo 1: FeCL3 al 5%

ADICIONAR
tubo de ensayo 2: gelatina

OBSERVAR
Determinación de almidón.

Rodaja 5mm CORTAR

Lugol ADICIONAR

5min. REPOSAR

Cara inferior OBSERVAR

TERCERA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Efecto del contacto con aire.

3 trozos pequeños CORTAR

Trozo 1: agua destilada

SUMERGIR Trozo 2: NaCl 2%
Trozo 3: expuesto al aire

OBSERVAR

Efecto de la temperatura.

OBTENER JUGO

3 muestras de 10ml DEPOSITAR

Tubos de ensayo

Tubo 1: 80°C 2 min.

Baño maría CALENTAR Tubo 2: 60°C 2 min.
Tubo 3: 40°C 5 min.

OBSERVAR
 Efecto del pH.

8 trozos de muestra CORTAR

Solución 1: ácido cítrico 0.5,1,1.5%

PREPARAR 20ml de solución en vasos de precipitado
Solución 2: ácido ascórbico 0.5,1,1.5%
Solución 3: Bicarbonato de sodio 1 y 2%

Muestras x 1 min. SUMERGIR

RETIRAR Exponer al ambiente

OBSERVAR

Control de pardeamiento.

3 Muestras x 10ml de jugo DEPOSITAR Vasos de precipitado

Muestra 1: 1ml bicarbonato

ADICIONAR Muestra 2: 1ml ácido cítrico
Muestra 3: 1ml ácido ascórbico

10 min. REPOSAR

OBSERVAR