Sin Título

PROYECTO DE YOGURT 1 de julio de 2019
“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO
“PROYECTO YOGURT DE TARWI”
ASIGNATURA : PROYECTO DE INVERSIÓN
DOCENTE : ING. GUZMAN BAUTISTA JORGE HILARIO
ESTUDIANTE : ASENCIOS RAMIREZ, YESLI

MEYHUEY PALA, PATRICIA
SALAZAR LEYVA, ANNIE
ESPINOZA VALENZUELA, YANETH
CICLO : IX
Barranca- 2019-1
1
PROYECTO DE INVERSIÓN
I. RESUMEN DEL PROYECTO
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO
Implementación de una Planta de Yogurt de Tarwi.
1.2. PROBLEMÁTICA QUE SE PRETENDE RESOLVER
- Con este proyecto se pretende resolver parcialmete la desnutrición de la

población en Barranca.
- Aprovechar la materia prima que se genera alrededor de la provincia de

Barranca.
1.3. JUSTIFICACIÓN
La provincia de Barranca es una zona productora de leche, con el cual se tendría

la materia prima a nuestra disposición. Además los ganaderos siendo nuestros
proveedores principales, tendrán ingresos fijos por sus ventas.
Por otro lado con este proyecto se pretende generar una alimentación saludable,
alta en proteínas para contrarrestar parcialmente con la desnutrición de la
población.
Las fuentes de trabajo últimamente son muy escasas, con este proyecto los más
necesitados podrán beneficiarse económicamente.
1.4. OBJETIVOS DEL PROYECTO
a. Objetivo General
Elaborar un estudio completo de viabilidad para la puesta en marcha y
funcionamiento de una planta de producción de yogurt de tarwi.
b. Objetivos Específicos
- Mejorar la nutrición de población selecta.
- Masificar la siembra, producción y consumo de productos industrializados

elaborados con tarwi.
- Evaluar la situación en la que competirá el producto, determinar el precio

adecuado que debemos fijar, y conocer las ventas estimadas durante la vida
del proyecto.
- Determinar la viabilidad técnica del proyecto, en factores como localización,

procesos, maquinaria, proveedores, dimensionamiento de la planta, etc.
- Lograr satisfacer la demanda de yogurt de tarwi al ejecutar el proyecto.

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- Lograr la satisfacción del cliente.
- Producir utilidades a los empresarios e inversionistas interesados en el

proyecto.
- Generar fuentes de trabajo.
1.5. BENEFICIARIOS
- Niños y adultos desnutridos.
- Público en general.
- Población con bajos recursos.
- Los empresarios.
1.6. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROYECTO
Para implementar nuestra planta de Yogurt de Tarwi se necesitan bienes tangibles

como: el terreno, la construcción del local, la maquinaria y equipos, el equipo de
cómputo, los muebles de planta de yogurt, oficina, aseo y ventas y los bienes intangibles
como: la elaboración y evaluación del proyecto, la asesoría, la formalización de la
empresa como una Empresa de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L) y el registro de la
marca en INDECOPI.
1.7. INVERSIONES
El financiamiento será cubierto de la siguiente forma: una parte gracias al aporte propio
de las socias y la otra parte se solicitará y se obtendrá un crédito de la corporación
financiera, bancos.
1.8. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN
Descripción MESES
Actividad
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Constitución de la planta
piloto
Obtención de licencia
Adecuación e
implementación del local
Compra y montaje de
equipos
Selección y capacitación
del personal
Periodo de prueba
3
II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Definición del producto.
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos
(streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser
altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha
llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Capacidad: 1 Lt, 1/2Lt,1/4Lt

Altura: 22 centímetro
Peso: 1 Lt, 1/2Lt, 1/4Lt
Fuente. Montes 2008

Imagen 2: características del embace
2.1.1. Tipos de yogurt
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los
cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se
puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su
contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:
- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de

la inoculación.
- Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación.
- Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
- Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
- Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
- Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
2.1.2. Sabores del yogurt

Actualmente el sabor del yogurt ha ido mejorando, ya que se mezcla con extractos
de frutas naturales, haciéndolo similar al sabor de un licuado de fruta natural. Los
sabores más comunes de los yogurts son:
 Fresa  Mango
 Coco  Ciruela
 Piña  Plátano
 Manzana  Pera
4
2.2. Estudio de la materia prima y/o insumo.
- Composición de la leche
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios

de la composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo,
caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran
número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en
suspensión, estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la
leche se llama suspensión coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa en la
leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños
glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azúcar de
la leche), algunas Proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias
son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de
la leche.
- AZUCAR:
El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios
fundamentales para el organismo. Su principal función es la de aportar energía,
pero también es importante el sabor y placer que proporciona. El azúcar es un
ingrediente que se añade a otros alimentos y forma parte de muchos productos
elaborados. A todos ellos les aporta un sabor, una textura, un color y un aroma
inconfundibles.
- CULTIVO:
o Variedad de cultivos probióticos y no probióticos,
o Cultivos de yogurt para producciones pequeñas de 20 lt., 50 lt., 100 lt.
o Cremas frutales para yogurt: fresa, lúcuma, guanábana y mora.
- ADITIVO
o Colorantes naturales: amarillo bixina.

o Cloruro de calcio
o Leche en polvo entera, leche en polvo descremada y suero en polvo.
o Estabilizantes: CMC
5
2.3. ÁREA DE INFLUENCIA

2.3.1. Demanda
La demanda se encuentra representada por una serie de compradores, presentes y

en la potencia de nuestro producto. En este estudio estamos tomando en cuenta los
hábitos y motivaciones de compra, el gusto del consumidor, cambios de
tecnológicos, etc.
Fuente. Encarta 2009

Imagen 3: Localización del proyecto
Servicios Públicos
Los principales servicios públicos con los que cuenta son los siguientes:
Sector Salud:
Hospital General de Barranca
Posta de Salud de Barranca- Cajatambo
Posta de IPSS
Dos centros médicos
Consultorios particulares
Sector Educación:
05 Escuelas de educación secundaria (4 públicas y 1 privada)
09 Escuelas de educación primaria (5 públicas y 4 privadas)
01 Escuela pública de educación primaria y secundaria
01 Instituto Superior Tecnológico
01 universidad pública.
Sector Comunicaciones:
01 Oficina de Correo
Servicios telefónicos públicos
Otros Servicios:
Banco de Crédito
Caja Municipal de Sullana
6
Fuerzas policiales Actualización del Diagnóstico de los Sistemas de Agua

Potable y Alcantarillado Sanitario de la Ciudad de Barranca
Mercado de abastos
Camal
Biblioteca Municipal
02 Iglesias Católicas
Club de Leones
Defensa Civil
Juzgados de Paz
Juzgados de Tierra
Televisión por cable local
2.3.2. Población.
Según el Censo de Población y Vivienda del año 2016, la población del Distrito de
Barranca es de 49,932 habitantes. La población del Distrito de Barranca, durante
los años 2012 hasta el 2016, ha aumentado casi en un 50%. Esto se consolida
básicamente durante el periodo 2014 - 2016.
Cuadro Nº 01 : Distrito de Barranca: Población Total

Periodo:2012 – 2016
AÑO NUM. HAB
2012 20,702
2013 25,249
2014 32,784
2015 47,986
2016 49,932
Tasa 14-16 3.05%
Fuente: plan de desarrollo concertado de barranca
Para determinara la tasa de crecimiento poblacional del distrito de Barranca,

Provincia de Barranca se aplica la siguiente ecuación:
𝑃𝑓 =𝑷𝟎 .(𝟏 + 𝒓)𝒕

Dónde:
𝑃𝑓 : Población Actual.
𝑃0 : Población reportada en el estudio anterior.
𝑟 : Tasa de Crecimiento.
T: Nº de periodos entre 𝑃𝑓 y 𝑃0 .
Esto nos lleva a realizar una proyección de nuestra población empleando la

ecuación antes mencionada, teniendo los siguientes resultados:
7
Cuadro Nº 02: PROYECCION DE LA POBLACION.

AÑO NUM. HAB %
2018 61.62
2019 63.50
2020 65.43
2021 67.45
2022 69.49
2023 71.60
2024 73.79
Fuente: Elaboración Propia, según datos obtenidos del plan de desarrollo de

Barranca
De esta manera obtenemos la población estimada, para el tiempo de vida

económica de nuestro proyecto (2019-2024), que en nuestro caso será nuestro
mercado potencial al cual debemos atender y satisfacer.
Debemos destacar que estos datos son aproximados.
3.3.3. Proyección del consumo per cápita de yogurt del distrito de Barranca.
Para la proyección del consumo per cápita, se ha tomado como base los resultados
de las encuestas realizadas, según el cuadro Consumo de yogurt por frecuencia.
Cuadro Nº 03: Cantidad de yogurts consumido por frecuencia.
Frecuencia de Rango de Frecuencia de XF

Consumo Cantidad Personas F
Consumo lt –año
0-6 31 93
6-12 35 315
12- 15 30 405
15 – 18 4 66
Total 100 879
Según los datos de tabla de Cantidad de Yogurt consumido por frecuencia (vez),
logramos obtener las siguientes cantidades consumidas anualmente.
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De esta manera calculamos el consumo per cápita de yogurts al año en el distrito

de Barranca
Cp= 879 = 8.79 yogurt-año / familia

100
Pero para calcular la estimación de la demanda, usaremos la proyección del
consumo per cápita, que se ha determinado mediante el siguiente modelo de
regresión lineal.
Cuadro Nº 04: Consumo de YOGURT
AÑO POB. CP DEMANDA

PROY % PROYECTADA %
POR AÑO
2018 61.62 8.79 541.63
2019 63.50 8.79 558.17
2020 65.43 8.79 575.13
2021 67.45 8.79 592.89
2022 69.49 8.79 610.8
2023 71.60 8.79 629.36
2024 73.79 8.79 648.61
El número de integrantes por familia son datos de estudios realizados por la

municipalidad de Barranca.
Se considera el 52% de la población consumidora de yogurt para la estimación de

la demanda.
DEMAN. PROYECTADA POSIBLES

COMPRADORES SON
EL 52% DE LA
DEMANDA
54163 28164.76
55817 29024.84
57513 29906.76
59289 30830.28
6108 31761.6
62936 32726.72
64861 33727.72
Fuente: Elaboración propia.
Aquí lo primero que se debe destacarse que solo se tomará como posibles
compradores a las personas que respondieron afirmativamente en la encuesta
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2.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA
De acuerdo a la investigación de mercado realizada hemos identificado 07 plantas, la

cual todas ellas se dedican a producir y vender diferentes tipos de yogurt, dichas
plantas se encuentran muy retiradas del lugar donde se requiere poner en
funcionamiento el proyecto. Para determinar la cantidad aproximada de yogurt que
producen las demás plantas de la zona aplicamos la siguiente fórmula:
Oferta =demanda – demanda insatisfecha
Entonces la oferta de las demás plantas de yogurt es de 50 litros diaria a un 3.05 % de

la tasa de crecimiento para cada año. Aplicando los porcentajes de la demanda
sabremos cuanto es el número de hogares demandados por nuestra competencia. Los
volúmenes de producción de yogurt de las demás plantas (competencia) son bajos,
no logrando cubrir la demanda existente en el mercado. Observamos el siguiente
gráfico:
Cuadro Nº 05: ESTIMACIÓN DE LA OFERTA

OFERTA DÍA MES ANO
2018 50 litros 600 18250
2019 65 litros 780 23725
2020 70 litros 840 25550
2021 75 litros 900 27375
2022 80 litros 960 29200
2023 85 litros 1020 31025
2024 90 litros 1080 32850
Los datos son calculados mediante la tasa de crecimiento poblacional.
2.5. DEMANDA INSATISFECHA.

Cuadro Nº 06: Estimación de la demanda Insatisfecha.
DEMANDA INSATISFECHA
AÑO DEMADA OFERTA DEMANDA 40% A
INSATISFECHA CUBRIR
2018 28164.76 18250 9914.76 3965.9

2019 29024.84 23725 5299.84 2119.94
2020 29906.76 25550 4356.76 1742.7
2021 30830.28 27375 3455.28 1382.1
2022 31761.6 29200 2561.6 1024.6
2023 32726.72 31025 1701.72 689.68
2024 33727.72 32850 877.72 351.08
10
La producción se ha estimado al 40% de la demanda insatisfecha que se tiene

planeado cubrir.
2.6. PRONOSTICO DE VENTAS.
Cuadro Nº 10: Pronostico de ventas.

AÑO PRODUCCIÓN PRECIO DE VENTA (S/.) INGRESO POR
VENTA (S/.)
2019 29024.84 5 145124.2
2020 29906.76 5 149533.8
2021 30830.28 5 154151.4
2022 31761.6 5 158808
2023 32726.72 5 163633.6
2024 33727.72 5 168638.6
Fuente: Elaboración propia: Ingreso por producción anual.
2.7. ESTRATEGIA COMERCIAL.
2.7.1. Precio.
El precio por unidad de yogurt será de 5 (nuevos soles).
2.7.2. Diseño y características.

El producto principal es el yogurt que va a satisfacer la necesidad de los
consumidores. El empaque que usaremos para expender nuestros
productos serán en las botellas de plástico, de esa manera nuestros
productos estarán más presentables al expenderlo a nuestros clientes.
2.7.3. Variables de la estrategia comercial y de promoción. Es el análisis del

producto, la plaza, el precio y la promoción. También se les conoce como
las 4P.
A) El Producto.-El producto principal es el yogurt que va a satisfacer la

necesidad de los consumidores de Barranca.
También expenderemos a nuestros clientes los productos complementarios
al yogurt que son: mermeladas, manjar .helados.
Estos productos complementarios y adicionales que se expenderán a
nuestros clientes tienen un gran valor nutricional y proteico; por lo tanto son
importantes para el desayuno diario de nuestros consumidores. Nuestro
producto estrella serán el yogurt por su calidad, olor, textura y sabor.
El empaque que usaremos para expender nuestros productos serán botellas
de platicos. Por ser más cómodo y seguro que las bolsas de plástico, de esa
manera nuestros productos estarán más presentables al expenderlo a
nuestros clientes.
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B) La Plaza.-El objetivo principal es lograr que nuestros productos lleguen a

los consumidores finales en el momento oportuno, sin daños ni
alteraciones; es decir que lleguen en buen estado. Para lograr ese objetivo
de la planta de yogurts a crearse establecerá una distribución más directa
con el cliente. La forma de comercialización de nuestros productos será de
la siguiente forma: venta al por menor, donde nuestros clientes ingresarán
a nuestro local a comprar nuestro yogurt y para su consumo final por la
familia u hogar de Barranca.
El canal de distribución más adecuado para nuestra planta de yogurt es el

directo.
Productor Consumidor final
C) El Precio.-El precio de nuestros yogurts y demás productos será fijado por

el método de la competencia, donde las empresas fijan el precio según las
condiciones que sus competidores han determinado en el mercado.
D) La Promoción.-La Promoción se realizará por medio de botellas de plásticos

con el nombre del yogurt impreso en la botella, que será el empaque donde
nuestros clientes lleven los productos que nos compren.
Trabajar para que compren nuestro producto
A través del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al
máximo los beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las estrategias
que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:
1. Decidir qué tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color,

tamaño, sabor. Además decidir otras características como el envase,
empaque y servicios de post venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de

distribución y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y

asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los
costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para

que compren el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de
12
promoción de los productos por medio de la publicidad, las promociones de

ofertas especiales, demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas
de llegar al cliente.
III. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
El determinar la ubicación de la planta industrial para la elaboración de yogurt es de vital

importancia, ya que nos ayudara a definir algunos de los costos que tendrá que incurrir la
empresa el momento tanto de su construcción como durante su funcionamiento. Se realizra
el análisis de diversos factores, y desde los puntos de vista económicos, sociales,
tecnológicos y del mercado entre otros. Los factores que nosotros tomamos a
consideración se encuentran a continuación.
3.1. FACTORES A CONSIDERAR.
3.1.1. Políticas legales locales: Este factor se tomo a consideración ya que los
municipios y gobiernos locales ya tienen delimitando las zonas de uso de suelo,
según la actividad a desarrollarse, a demás se tiene que cumplir con todas la
normativas políticas y normativas del sector para el normal funcionamiento de
la industria, de tal manera que la industria no tenga problemas legales una vez
ya establecida la planta.
3.1.2. Aprovechamiento de agua: Este es uno de los factores más importantes para
nuestros procesos productivo ya que es la base de nuestro producto. Es por eso
que el sector donde se ubique nuestra planta debe contar por lo menos con un
servicio de agua potable que cumpla las normativas sanitarias adecuadas.
3.1.3. Suministros de energía: El poseer un suministro de energía es un factor

importante ya que es necesario para el funcionamiento de la maquinaria, ya
que la mayoría de los equipos son eléctricos.
3.1.4. Cercanía de fuentes de abastecimiento: El ubicar nuestra industria cerca de

las fuentes de abastecimiento nos ayudaría a reducir costos de transporte
además de disminuir la posibilidad deterioro de la materia prima.
3.1.5. Cercanía del mercado: El ubicar nuestra planta cerca del mercado nos
ayudaría reducir los costos de transporte, a demás de rendir los tiempos de
entrega a nuestros puntos de venta logrando así ser más efectivos y eficientes,
aumentando así la satisfacción de nuestros clientes.
3.1.6. Costos de inmuebles: Este factor es importantes ya que si los costos son
elevados nuestro capital de inversión inicial tendrá que subir, pero esto se
recompensara ya que el precio de las tierras también suben por lo que esa
inversión se puede recuperar.
3.1.7. Medios y costos de trasporte adecuado: Este factor influye de manera directa
en los costos de transporte además de reducir el tiempo de entrega, tratando
de aumentar la satisfacción del cliente.
13
3.1.8. Comunicaciones: Esta es una herramienta que nos permitirá optimizar

nuestros tiempos y tratos con todos los tipos de cliente y mejorar nuestra
comunicación para satisfacer las demandas del producto, materia prima y
atención al cliente.
3.1.9. Espacio para la expansión.- Este factor es importante porque en caso de que
la demanda del producto aumente o las ofertas de nuevos productos se
diversifiquen, sería necesario aumentar el tamaño de la planta y deberíamos
tener el suficiente espacio para mejorar nuestra producción.
3.1.10. Oferta de Mano de Obra.- Es el factor menos importante ya que el personal es

fijo y no se requiere contratación adicional y el nivel de educación es secundario
para los obreros siendo así más fácil la contratación de personal.
3.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA.
El sector donde se ubicará la planta para la elaboración de yogurt a base de tarwi, es

en el distrito supe-pueblo, esto por las siguientes razones:
- Esta dentro del Distrito de la provincia de Barranca y se cuenta con todos los
servicios básicos. Como electricidad, Agua Potable, líneas telefónicas, etc.
- Cuenta con vías de acceso pavimentadas lo que facilita la recepción de materia
prima y la distribución del producto.
- Su ubicación es adecuada para la distribución del producto.
3.3. FACTORES LOCALIZACIONALES DE MACRO LOCALIZACIÓN

Los criterios a considerar para el estudio de macro localización, y su posterior diseño
de la planta es mediante la identificación de factores localizaciones, los cuales son:
- Disponibilidad de materia prima.

Se considera zonas cuya producción de materia prima satisfaga los Requerimientos
del proyecto y la cercanía de esta a la planta, con el fin de contar con un
abastecimiento adecuado. La calidad de la materia prima estará influenciada por el
estrés que sufre el producto durante el transporte.
- Cercanía de mercado.
Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor accesibilidad al
mercado objetivo, para así disminuir los costos de transporte y distribución,
constituye el factor más importante por ser un producto perecible.
- Disponibilidad de mano de obra.

Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnología empleada la
actividad de capacitación no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere mano
de obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria alimentaria
y de preferencia en el procesamiento de yogurt.
- Vías de transporte.
Es importante que se cuente con vías de transporte que faciliten el movimiento de
vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos.
- Disponibilidad de agua.
14
Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la limpieza de las

instalaciones, maquinaria y equipos.
- Disponibilidad de energía eléctrica.

La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el funcionamiento de las
máquinas y equipos de la planta de proceso.
- Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada área de estudio.
- Costos de transporte.
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya que
afectara en el aspecto financiero.
- Topografía del suelo.

Se refiere a las características del terreno como si están ubicadas en quebradas,
llanuras, montañas, etc.
- Posibilidad de desprenderse de desechos.

Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producirá la panta.
- Suministro de insumos y envases.

Facilidad de adquisición y compra de insumos y envases.
- Disponibilidad de servicios.
Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, teléfono fijo o
celular, fax, correos, etc.
F1= Disponibilidad de materia prima

F2= Cercanía de mercado
F3= Disponibilidad de mano de obra
F4= Vías de transporte
F5= Disponibilidad de agua
F6= Disponibilidad de energía eléctrica
F7= Disponibilidad de terreno
F8= Costos de transporte
F9= Topografía del suelo
F10= Posibilidad de desprenderse de desechos
F11= Suministro de insumos y envases
F12= Disponibilidad de servicios
3.3.1. Ponderación de cada uno de los factores locacionales.
Utilizando el método Delphy se determino una ponderación para cada factor de macro
localización.
15
Cuadro 1
MATRIZ DE PONDERACIÓN.
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 Total Ponderación%

F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 11.70
F2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 10.64
F3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 8 8.51
F4 0 1 1 0 1 0 0 1 1 0 1 1 6 6.38
F5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57
F6 0 0 1 1 1 1 0 1 0 1 7 7.45
F7 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57
F8 0 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 7 7.45
F9 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 7 7.45
F10 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 3 3.20
F11 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 9 9.57
F12 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 8 8.51
94 100.00
MATRIZ DELPHY
Se crea la matriz donde se relaciona la información recopilada y la ponderación de

cada factor utilizando el siguiente criterio:
Excelente = 5
Bueno = 4
Regular = 3
Malo = 2
Deficiente = 1
3.3.2. ANÁLISIS DE LOS FACTORES LOCALIZACIONES
F1: Disponibilidad de materia prima
Cuadro Nº 2: Producción de leche
Distrito L/día Puntaje

Supe - Pueblo = A 449.05 5
Caleta Vidal = B 207.49 2
Puerto –Supe = C 307.63 3
Fuente: (MINGA 2016)
La producción de leche en Supe- Pueblo es mayor, seguido de Puerto Supe ; por lo que
se les da mayor puntaje.
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F2: Cercanía de mercado
Cuadro Nº 3: Distancia del centro de producción al mercado
Lugares Km Puntaje
Supe-Pueblo = A 0 5
Puerto- Supe= C 6 4
Caleta = B 8 2
Fuente: (MINGA 2016)
El puntaje se considero de acuerdo a la cercanía de los lugares de producción hacia el

mercado objetivo (Supe -Pueblo); por lo cual Supe-Pueblo obtuvo el mayor puntaje
seguido de puerto supe.
F3: Disponibilidad de Mano de Obra
Cuadro Nº 4: Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada
Lugares Calificada No calificada Puntaje

Supe-Pueblo = A Si Si 5
Caleta = B Si Si 5
Puerto supe = C No Si 2
Fuente: Ministerio del trabajo y promoción del empleo – 2016
Supe-Pueblo y caleta cuentan con universidades, por lo que ahí se cuenta con la mayor
cantidad de mano de obra calificada, por esta razón tiene el mayor puntaje.
F4: Vías de transporte
Cuadro Nº 5: Características de las vías de transporte hacia el mercado
Lugares Asfaltado No asfaltado Trocha Puntaje

Supe-Pueblo = A X 5
Puerto supe = C X X 4
Caleta Vidal = B X 2
Fuente: MTC - 2016
Supe -Pueblo y puerto supe son los distritos que cuentan con vías de transporte
adecuados, pero Supe- Pueblo cuenta con mayor área de asfaltado, por lo cual se le
considera con mayor puntaje.
F5: Disponibilidad de agua
17
Cuadro Nº 6: Disponibilidad de agua

Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de localización.
Distrito Potable Puntaje
Supe- pueblo = A Si 5
Puerto Supe = C Si 4
Caleta = B Si 4
Fuente: EMUSAP- 2016
Todos los distritos cuentan con este servicio pero en Supe- Pueblo el agua es de mejor
calidad (la sanitización del agua es con mayor frecuencia que en los demás distritos), por
esta razón el puntaje es mayor.
F6: Disponibilidad de energía eléctrica
Cuadro Nº 7: Disponibilidad de energía eléctrica
Lugares Monofásico Trifásico Puntaje

Supe Pueblo X X 5
Puerto Supe X X 5
Caleta X X 3
Fuente: ELECTRO SUR – 2016
Todos los distritos cuentan con estos servicios pero en Supe- Pueblo y Puerto- supe la
calidad del servicio es constante, sin presentar interrupciones, por esta razón el puntaje es
mayor.
F7: Disponibilidad de terreno

Cuadro Nº 8: Costo del terreno por m2
Lugares Costo m2 ($) Puntaje
Supe Pueblo 150 2
Puerto Supe 120 3
Caleta 28 4
Fuente: Municipalidad de Supe – 2016
En los lugares de puerto supe y caleta el costo por m2 de terreno es más barato, por tal
razón se le considera con mayor puntaje.
F8: Costos de transporte
Cuadro Nº 9: Costo de transporte hacia el mercado (S/.)

Lugares Taxi Colectivo Carga/kg Puntaje
Supe Pueblo 2.00 050 0.03 5
Puerto Supe 4.00 0.50 0.05 4
Caleta 10.00 6.00 0.08 3
Fuente: investigación propia
El costo de transporte hacia el mercado es más barata en supe pueblo, seguido de puerto
supe, debido a que estos distritos cuentan con vías adecuadas; por lo cual se les considera
con mayores puntajes.
F9: Topografía del suelo
18
Cuadro Nº 10: Características del terreno donde se ubicara la planta

Lugares Quebrada Accidentada Puntaje
Supe Pueblo X 5
Puerto Supe X 4
Caleta X 2
Fuente: Investigación propia
Supe pueblo y puerto supe presentan condiciones más adecuadas, pero supe pueblo
presenta mayor accesibilidad y pendiente mínimo (tendencia aplano), por lo cual la
puntuación es mayor.
F10: Posibilidad de desprenderse de desechos
Cuadro Nº 11: Facilidad con que se puede deshacerse de desechos

Lugares Área de deposito Puntaje
Supe Pueblo SI 5
Puerto Supe SI 4
Caleta NO 2
Como los desechos de la planta no serán orgánico, la mayor cantidad de desechos serán
envases de plástico, cajas, etc., Supe pueblo cuenta con un empresa procesadora de
material plástico por lo que ahí se llevara los desechos para ser procesados, por tanto se
le otorga el mayor puntaje.
F11: Suministro de insumos y envases
Cuadro Nº 12: Accesibilidad para obtener los insumos y envases.

Distrito Puntaje
Supe Pueblo 4
Puerto Supe 4
Caleta 2
Fuente: Elaboración propia
Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con aptas vías de acceso
como pistas asfaltadas, la disponibilidad de insumos se ve facilitada por tal razón Supe
Pueblo y Caleta Vidal obtienen el mayor puntaje. Como el acceso al puerto supe son con
trocha por tal razón tendrán menor puntaje.
F12: Disponibilidad de servicios
Cuadro Nº 13: Servicios con el que cuenta cada distrito

Lugares Internet Teléfono/celular Hospital Puntaje
Supe Pueblo X X X 5
(A)
Puerto Supe X X X 4
(C)
Caleta (B) X X X 3
Supe pueblo y puerto supe cuentan con las mejores facilidades de disponibilidad de
servicios, pero solo supe pueblo cuenta con hospitales y los demás distritos con postas
medicas, por ello obtiene el mayor puntaje.
3.3.3. CREACIÓN DE LA MATRIZ PONDERADA
19
Con los datos obtenidos en el cuadro Nº1 de matriz de ponderación y de acuerdo con
los análisis individuales de cada factor locacional y la puntuación correspondiente, se
desarrolla la siguiente matriz, mediante la cual identificaremos la opción más adecuada
y la cual nos convenga a nivel de macro localización para la instalación de la planta.
Tabla: Matriz de ponderación
LOCALIZACION
Criterio A B C Ponderación A B C
F1 5 2 3 11.70 0.484 0.234 0.351
F2 5 4 3 10.64 0532 0.4256 0.3192
F3 5 5 2 8.51 0.4255 0.4255 0.1702
F4 5 4 2 6.38 0-319 0.2552 0.1276
F5 5 4 4 9.57 0.4785 0.3828 0.3828
F6 5 5 3 7.45 0.3725 0.3725 0.2235
F7 2 3 4 9.57 0.1914 0.2871 0.3828
F8 5 4 3 7.45 0.3725 0.298 0.2235
F9 5 4 2 7.45 0.3725 0.298 0.2235
F10 5 4 2 3.20 0.16 0.128 0.064
F11 4 4 2 9.59 0.3828 0.3828 0.1914
F12 5 4 2 8.51 0.4255 0.3404 0.1702
Total : 55 46 30 100.00 4.6172 3.8299 2.7552
CONCLUSIÓN:
Se concluye del estudio de macro localización que la planta se instalará en el distrito de
Supe Pueblo provincia de Barranca, departamento de Lima; se escogió este distrito debido
a que tiene el más alto puntaje en el análisis de los factores de macro localización. Para la
ubicación exacta se desarrollará la micro localización en el distrito establecido en la macro
localización.
3.4. FACTORES DE MICROLOCALIZACIÓN
Una vez elegido el distrito de SUPE PUEBLO a nivel de macro localización, se

analizaran 3 posibles ubicaciones de acuerdo a la evaluación de algunos factores
importantes los que servirán para determinar el lugar exacto donde ubicara la planta.
3.4.1. Análisis de factores locacionales para la micro localización.
1) La Molina = a
2) Cerro Vidal = b
3) San Nicolás = c
Se realiza la ponderación de cada factor utilizando el siguiente criterio:

Excelente = 5
Bueno = 4
Regular = 3
Malo = 2
Deficiente = 1
F 1: Disponibilidad de agua y desagüe
20
Cuadro Nº 14: Características y costos del agua y desagüe

Lugar Potable Costo Calidad Desagüe Puntaje
&/m3
La Molina= a X 0-455 Buena X 5
Cerro Vidal = b X 0.455 Regular X 3
San Nicolás = c X 0.455 Buena X 5
Fuente: EMUSAP – 2016
La Molina y San Nicolás se le considera mayor puntaje debido a que cuenta con agua,
desagüe de buena calidad, a diferencia de cerro Vidal no realiza la sanitización del agua
constantemente.
F 2: Vías de acceso
Cuadro Nº 14: Características de las vías de acceso de la planta hacia el

mercado
Lugar Accesibilidad Condición Puntaje
La Molina= a Una vía Asfaltado 3
Cerro Vidal = b Una vía Asfaltado 2

San Nicolás = c Doble vía Asfaltado 4
Fuente: MTC – 2016
San Nicolás se le considera con el mayor puntaje debido a que cuenta con mayor
área de asfaltado, a diferencia de las dos otras alternativas.
F 3: Disponibilidad de energía eléctrica

Cuadro Nº 15: características y costos de energía eléctrica
Lugar Trifásica Monofásica Costo kw / hr . Puntaje
La molina =a si No 0.3916 4
Cerro vidal =b no Si 0.3916 2
San nicolas =c no Si 0.3916 3
Fuente: electro sur este- 2016
La Molina obtiene el mayor puntaje en cuanto al costo de energía eléctrica y además de

tener una carácterística que es trifásica.
F4: Disponibilidad de terreno
Cuadro Nº 16: Área disponible del terreno

Lugar M2 Puntaje
21
San Nicolás = c 1000 4
La molina =a 1500 5
Cerro Vidal =b 800 3

La molina cuenta con mayor área disponible de terreno, seguido por San Nicolás por tal
razón se le asigna el mayor puntaje. Cerro Vidal se encuentra muy poblada, por lo que no
se encuentra mayor área posible. Después de analizar cada factor de la micro
localización se realiza la ponderación como se ve a continuación:
CUADRO Nº 17: Ponderación de micro localización

Lugar Factores Factores Ponderación
F1 F2 F3 F4
A 5 4 4 4 17
B 3 2 2 2 12
C 5 3 3 3 14
CONCLUSION:
Del estudio de localización se determina que la planta de yogurt de tarwi estará ubicada
en La Molina, Supe Pueblo del distrito de Supe , de la provincia de Barranca ,
departamento de Lima, República del Perú.
IV. TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño de la planta de yogurt estará determinado por los factores de localización,

como son el abastecimiento de materia prima, el mercado proyecto, el nivel de
tecnología empleado y el financiamiento requerido.
En una primera instancia el tamaño del proyecto estará determinado por la capacidad
de la planta y el tamaño de la población a satisfacer.
4.1. Materia prima.

La disponibilidad de materia prima será por temporadas, según las estaciones, las
épocas de mayor escases será de junio a setiembre, la cual afectara la producción
de yogurt, es por eso que se considerará como un factor limitante.
4.2. Mercado.
Según el estudio de mercado se concluye que no se tiene restricciones.
4.3. Tecnología.
22
No se considera como un factor limitante ya que los equipos a utilizar serán un

pasteurizador de placas, marmita, balanza, envasado automático, mesa se acero
inoxidable, envases, lo cual se encuentra disponible en el mercado y de diferentes
tipos.
4.4. Financiamiento.
No se considera un factor limitante debido a que las entidades financieras de Huaral
y chancay nos brindan facilidades para adquirir financiamiento, el financiamiento
también será por parte de los socios de la empresa. Este financiamiento solo será
durante los primeros años, ya que después la empresa se autofinanciará.
Tabla Nº 1: Resumen alternativo para el tamaño de planta.

Tamaño Condición
Materia prima Limitante
Mercado No limitante
Tecnología No limitante
Financiamiento No limitante
Fuente: MUNICIPIO DEL DISTRITO SUPE. PLAN DE USO Y OCUPACIÓN DEL

SUELO (actualización 2015)
Cuadro Nº 3 Tamaño del proyecto.
PLAN DE PRODUCCION
AÑO PROD. DIAS PROD. MES PROD. AÑO
2019 50 1500 18000
2020 70 2100 25200
2021 90 2700 33400
2022 100 3000 36000
2023 150 4500 54000
2024 200 6000 72000
Fuente: Elaboración propia.
Después del cálculo de la demanda insatisfecha y según el mercado objetivo

a cubrir se obtienen los volúmenes de producción anuales para los cinco
años del proyecto.
Definición del Producto.

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación
de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.
23
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,

dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación.
Proceso Técnico productivo para elaborar el yogurt
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a
considerar que determinen la calidad del producto.
El personal:
- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y
mentalmente y poseer carnet sanitario actualizado.
- Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio de colores claros , gorra ,
mascarilla y guantes y botas)
- Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene,
seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.
Los equipos y utensilios:
- Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento
deberán estar totalmente esterilizado.
La materia prima e insumos:
- La materia prima, deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto
de buena calidad. Si utiliza leche acida no obtendrá un yogurt homogéneo y
durable.
- Es necesario considera y respetar estrictamente los parámetros de
procesamiento para mantener la calidad del producto.
- Sobre los insumos a utilizarse es necesario que estos sean de marcas de
garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización.
Las instalaciones:
- Los lugares donde se realizaran las labores deberán mantenerse
completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros.
Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos desinfectantes
y vapor si fuera posible.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL YOGURT
RECEPCIÓN DE LA ℓ  1.028  1.032

LECHE gr/ cm3
HOMOGENIZACIÓN
T°= 58 -60
Estabilizante, 0.2-
PASTEURIZACIÓN T°= 75 0.4
x 15 min.
Leche en Polvo DE LA LECHE
Azúcar,8-10%
Azúcar
24
T°= 75 x 15 min.
INOCULACIÓN
T°= 43°C
6 horas
8 horas
Mezcla de Pulpas
Descripción del proceso
Estandarización
Consiste en adicionar leche en polvo o azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos
totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se
adiciona azúcar.
Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta
temperatura por 10 min
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance
43ºC de temperatura.
Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transformen
en yogurt.
Incubación
Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual
o menor a 4.6. Por lo general se logra en 6 horas.
25
Enfriamiento
Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se
encuentre a 15ºC de temperatura con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y
evitar que el yogurt continúe acidificándose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del producto.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada
en trozos a 45ºBrix en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta. También
se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso
alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto,
hacia el comprador, por tanto deberá elegirse un envase funcional, operativo y que
conserve intactas las características iníciales del producto.
Almacenamiento
El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC y en
condiciones adecuadas de higiene del contrario se producirá el deterioro del mismo.
Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto será
aproximadamente de 21 días.
Manejo de fermento
Los fermentos lácticos, se venden liofilizados y por lo general son para volúmenes de
500litros o más
Control de calidad
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la

materia prima que es la leche hasta el producto final incluyendo cada etapa del
procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
interviene en el proceso.
Materia prima e insumos

Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoquímica y
microbiológica de la leche e insumos.
Los principales análisis que se deben realizar son acidez, grasa, densidad pH, detección
de antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos que se emplean para
la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional (AOAC)
Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos, temperaturas, pH
y normas sanitarias.
Del producto final

Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos y
producto final.
26
Requerimiento de personal
El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de 4 trabajadores,

los que desempeñaran las siguientes funciones.
01 técnico en lechería cuya función exclusiva es de controlar la producción

03 ayudantes en el rol de apoyar la producción y la venta.
El sistema de acopio de materia prima (leche)
Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra
directa al productor (establos).
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
1. REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
MAQUINARIA Capacidad CANTIDAD C/U TOTAL S/. %
Envasadora de yogurt 500 botellas 1 5200 5200 60.75
PH metro - 1 570 570 6.65
Termómetro digital - 1 230 230 2,7
Tanque de acero inoxidable 500 Lt 2 510 1020 11.91
Porongos para la fermentación 30 Lt 14 110 1540 17.99
27
TOTAL 8560 100
Inversiones Descripción Costos totales
Cocina,
Maquinaria/equipos refrigeradora y S/. 1,679.00
licuadora
1500m2 (S/.
Terreno S/. 225,000.00
150 x m2)
Muebles y enseres Exhibidor S/. 200.00
Botiquín,
Otras inversiones extintor, S/. 300.00
etiquetas
Total de inversión S/. 227,179
1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima Cantidad Costo Costo %

e insumos (Lt/año) unitario total (s/.)
(s/.)
Leche 14400 0.90 11664 69.32

300x4x12
28
frutas 960 2.00 1920 11.41

20x4x12
Azúcar 1776 1.50 2664 15.84
37x4x12
Cultivo 48 12 576 3.42
sobresx4x12
TOTAL 16824 100
PLAN FINANCIERO
Costos de Inversión
Inversiones Descripción Costos totales
Maquinaria/equipos Cocina, refrigeradora y 1679
licuadora
Herramientas/utensilios Cuchillo y tabla de picar 175
Muebles y enseres Exhibidor 200
Otras inversiones Botiquín, extintor y licencia 226.00
de funcionamiento
Total de inversión 2280
 Capital de trabajo
Gastos Operativos Pago estimado mensual Primeros 4 meses
iniciales
Costo administrativo y 150 600
ventas
Costo de producción 1365.02 5460.08
Total inversión 1515.02 6060
La implementación del proyecto de yogurt de tarwi requiere de las

siguientes inversiones (en miles de soles).
Las inversiones se realizarán en 3 periodos trimestrales.
29
Rubros /trimestres 0T 1T 2T COSTO TOTAL
Terreno S/. 225,000.00 S/. 225,000.00
Obras civiles S/. 168,750.00 S/. 225,000.00 S/. 112,500.00 S/. 506,250.00
Equipamiento S/. 8,560.00 S/. 1,679.00 S/. 10,239.00
Intangibles S/. 1,140.00 S/. 1,140.00
Tangibles S/. 200.00 S/. 200.00
otra inversión S/. 300.00 S/. 300.00
Capital de trabajo S/. 11,085.06 S/. 11,085.06
CRONOGRAMA DE INVERSIÓN
Rubros 0S 1S 2S COSTO TOTAL
 ACTIVO FIJO
Terreno S/. 225,000.00 S/. 225,000.00
Obras civiles S/. 168,750.00 S/. 225,000.00 S/. 112,500.00 S/. 506,250.00
Equipos y maquinas S/. 8,560.00 S/. 1,679.00 S/. 10,239.00
Total de activo fijo S/. 393,750.00 S/. 233,560.00 S/. 114,179.00 S/. 741,489.00
 INTANGIBLES
Intereses preoperativos S/. 1,140.00 S/. 1,140.00
Total de intangibles S/. 1,140.00 S/. 1,140.00
 TANGIBLES
Muebles S/. 200.00 S/. 200.00
Total de Tangibles S/. 200.00 S/. 200.00
 OTRAS INVERSIONES
Botiquín, etiqueta S/. 300.00 S/. 300.00
30
Total de Otra Inversion S/. 300.00 S/. 300.00
TOTAL DE INVERSIÓN FIJA S/. 743,129.00
 CAPITAL DE TRABAJO
Capital de trabajo S/. 11,085.06 S/. 11,085.06
INVERSION TOTAL S/. 754,214.06
CUADRO DE FINANCIAMIENTO
Rubros 0S 1S 2S COSTO TOTAL

 ACTIVO FIJO
Préstamo S/. 315,000.00 S/. 186,848.00 S/. 91,343.20 S/. 593,191.20
Aporte Propio S/. 78,750.00 S/. 46,712.00 S/. 22,835.80 S/. 148,297.80
 INTANGIBLES
Préstamo
Aporte Propio S/. 1,140.00 S/. 1,140.00
 TANGIBLES
Préstamo
Aporte Propio S/. 200.00 S/. 200.00
 OTRAS
INVERSIONES
Préstamo
Aporte Propio S/. 300.00 S/. 300.00
 CAPITAL DE
TRABAJO
Préstamo
Aporte Propio S/. 11,085.06 S/. 11,085.06
TOTAL
Préstamo S/. 315,000.00 S/. 186,848.00 S/. 91,343.20 S/. 593,191.20

Aporte Propio S/. 79,890.00 S/. 46,712.00 S/. 34,420.86 S/. 161,022.86
S/. 754,214.06
AMORTIZACION DE LA DEUDA
A continuación se hará el programa de pago de intereses y amortización de la información anterior:
Si tenemos el préstamo para el activo fijo del proyecto, con una tasa de 11 % semestral por un periodo
de 5 años; en donde los 4 primeros semestres se pagara solo intereses de los préstamos incrementales
hasta completar el total del préstamo. A partir del quinto semestre considere la expresión de cuota
constante.
n n
Cuota constante= Deuda x (i (i+1) / (1+i) -1)
31
Servicio o
Desembolso
Año SEMESTRE Amortización Interés Saldo de deuda Cuota
semestral
Constante/Total
0 S/. 315,000.00 S/. 315,000.00 S/. 0.00
1 S/. 34,650.00 S/. 186,848.00 S/. 501,848.00 S/. 34,650.00
2 S/. 55,203.28 S/. 91,343.20 S/. 593,191.20 S/. 55,203.28
3 S/. 65,251.03 S/. 0.00 S/. 593,191.20 S/. 65,251.03
4 S/. 65,251.03 S/. 0.00 S/. 593,191.20 S/. 65,251.03
5 S/. 50,018.51 S/. 65,251.03 S/. 0.00 S/. 543,172.69 S/. 115,269.54
6 S/. 55,520.54 S/. 59,749.00 S/. 0.00 S/. 487,652.15 S/. 115,269.54
7 S/. 61,627.80 S/. 53,641.74 S/. 0.00 S/. 426,024.35 S/. 115,269.54
8 S/. 68,406.86 S/. 46,862.68 S/. 0.00 S/. 357,617.49 S/. 115,269.54
9 S/. 75,931.62 S/. 39,337.92 S/. 0.00 S/. 281,685.87 S/. 115,269.54
10 S/. 84,284.09 S/. 30,985.45 S/. 0.00 S/. 197,401.78 S/. 115,269.54
11 S/. 93,555.34 S/. 21,714.20 S/. 0.00 S/. 103,846.43 S/. 115,269.54
12 S/. 103,846.43 S/. 11,423.11 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 115,269.54
V. ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO
FORMA DE EMPRESA INDIVIDUAL

Este proyecto estará constituido como una Empresa Individual de Responsabilidad
Limitada (E.I.R.L.) que está amparada por leyes generales y el Decreto Ley 21621.
En esta forma de empresa viene a ser una persona jurídica porque está sujeto a derechos
y obligaciones con un fin jurídico. En este proyecto la empresa será formada como una
E.I.R.L., siendo las dueñas y gerentes de la empresa denominada: “yogurt frutado”
CUADRO DE GASTOS DE FORMALIZACIÓN DE LA EMPRESA

Búsqueda del nombre en registros públicos: S/. 6.00
Reserva de la razón social en registros públicos: S/ 14.00
Minuta de constitución de la empresa, escritura
Pública ante el Notario e inscripción a Registros
32
Públicos: S/ 71.00
Autorización de comprobantes de pago en la Sunat: S/.15.00
Declaración de los impuestos a pagar según
Régimen especial del impuesto a la renta: S/. 684.00
Certificado de zonificación (licencia provisional): S/. 70.00
Licencia de funcionamiento definitiva: S/. 150.00
Permiso y certificado de Defensa Civil: S/. 30.00
Legalización de libros contables: S/. 80.00
Carnét de sanidad: S/. 20.00
---------------
Total S/. 1,140.00
Organigrama Funcional de la Empresa
GERENTAS
Área de
Área de Área de CONTABILDA
administración Producción Y D
control de
calidad
33
Venta
RR.HH Jefe De
Producción
Distribución de planta
Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio

necesario para que el trabajador realice sus actividades cómodamente y en el menor
tiempo.
Para lo cual se da algunos consejos.
- El área de producción debe estar separado del área administrativo.

- La línea de proceso debe estar en forma de “U” o “L”
- En exteriores de la planta el piso será pavimentado y no con plantaciones.
- La oficina de jefe de producción deber estar frente al desarrollo productivo.
- En caso de almacenar Materia prima deberá existir 2 ambientes; uno para M.P.
y otro para producto terminado.
Aquí un plano tentativo.
DISEÑO DE PLANTA YOGURT
34
Requisitos básicos del local
En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricaron y almacenamiento de

alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de DIGESA (Dirección
General de Salud Ambiental). Esta institución establece en el reglamento sobre vigilancia,
control sanitario de alimentos y bebidas que el local donde se procese alimentos debe tener
las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de óptima
calidad.
En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fabricas la norma establece,

entre otras exigencias que las paredes, pisos, techos deben ser construidos de material
resistente al agua.
El acabado de las superficies debe ser liso para facilitar la limpieza y evitar la acumulación
de suciedad.
Asimismo al momento de construir o acondicionar su local deberá tener n cuenta la
ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación. Es
recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de
insectos.
La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son
aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar, construir o
acondicionar su local.
35
Construcción de planta
PEPS (FIFO).
Es un sistema de manejo de stock en almacenes de materiales y productos que significa
“Primeros en entrar, primeros en Salir” lo que permite un mejor control de los inventarios.
Áreas De Proceso.
Ambiente físico donde se fabrica el producto
Personal De Áreas De Proceso.
Personal profesional y técnico especializado que labora en las áreas de proceso.
Áreas Restringidas.
Áreas restringidas de proceso en las cuales el ingreso del personal que no labora en las
mismas se permite solo previa autorización del responsable del área. El personal que
ingresa a las áreas restringidas debe cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura
establecidos.
Desarrollo Del Manual.

Proyecto Y Construcción De Las Instalaciones.
Tiene que cumplir con lo dispuesto por el Título IV del Decreto Supremo. N° 007-98 SA.
“Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
Emplazamiento.
La planta de producción debe estar ubicada en una zona exenta de olores objetables,
humo, polvo u otro contaminante y no está expuesta a riesgo de inundaciones.
Producción de leche.
La producción de leche en establos deberá efectuarse cumpliendo las normas de sanidad
animal que dicta el Ministerio de Agricultura.
Calidad sanitaria e inocuidad de la leche
Los parámetros de calidad sanitaria e inocuidad de la leche se establecen en la norma
sanitaria que para cada tipo de producto lácteo expide el Ministerio de Salud.
Edificios e Instalaciones.
Alrededores y Vías de Acceso.
Los alrededores y las vías de acceso en una planta procesadora de yogurt estarán
iluminadas, deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal
dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles
o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes
y plagas. Todo el entorno de la planta serán mantenidos en condiciones que protejan
contra la contaminación de los productos.
Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta en
forma adecuada:
 Almacenamiento de equipo en forma apropiada, remover basura y desperdicios
y podar la grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los
edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atracción, lugar de
cría, o refugio para las plagas.
 Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos
no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el
producto o la materia prima estén expuestos.
 Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a
la contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de fango traído
por los zapatos.
 Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán
operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una
fuente de contaminación en las áreas donde los productos se encuentran
36
expuestos.
 Si los terrenos que rodean la planta están fuera de control del encargado
de planta y no se mantienen de la manera adecuada, se ejercerá el cuidado
dentro de la planta por medio de inspecciones, exterminaciones, o cualquier
otro medio para excluir las plagas, la suciedad y cualquier otra inmundicia que
pueda ser una fuente de contaminación de los productos
Patios
Los patios y las vías internas estarán iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y
elementos extraños; tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los
drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarán señalizados y
demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de tráfico vehicular, zonas
restringidas, etc.
Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta
Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos
lácteos.
Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti plagas tales como
láminas anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de
cierre automático, u otras que cumplan funciones similares.
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos,
materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operación y el
mantenimiento de equipos.
Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas
a servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y señalizadas.
Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el piso, al
igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de espera y zonas restringidas.
La planta y sus estructuras tendrán que:
 Proveer suficiente espacio para la colocación del equipo y almacenamiento de los
materiales según sea necesario para el mantenimiento de las operaciones
sanitarias y la elaboración de un producto alimenticio seguro.
 Tomar las precauciones propias para reducir la contaminación de los alimentos,
superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento
contra microorganismos, sustancias químicas, inmundicias, u otras materias
extrañas.
 El potencial de contaminación puede ser reducido al instituir controles de
seguridad adecuados y prácticas para la operación o un diseño efectivo,
incluyendo una separación de la operación en la cual sea probable que
una contaminación pueda ocurrir, por uno más de los medios: localización,
tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo.
 Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las
goteras o la condensación en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las
superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o
espacio de trabajo entre el equipo serán provistos entre el equipo y las paredes,
y no serán obstruidos, con ancho suficiente que permita que los empleados
realicen sus deberes y proteger sin que haya contaminación a los alimentos,
superficie de contacto de alimentos con la ropa, o por medio del contacto
personal.
 Proveer iluminación adecuada en los lavabos, vestidores, cuartos de armarios y
servicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos se
inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las
bombillas, tragaluces, portalámparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados
sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración serán de un
tipo seguro, o se protegerán para evitar en caso de que estas se rompan
la contaminación del alimento.
37
 Proveer ventilación adecuada o equipo de control parar reducir los olores

y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las áreas donde estas
puedan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que
provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminación para los
alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto de alimento.
Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y
focos de proliferación de microorganismos, anti resbalantes y con desniveles de por lo
menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.
La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga
estática o seis veces a la carga móvil prevista, sin que se presenten fisuras o
irregularidades en la superficie. Además deben ser construidos en materiales que
resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las operaciones de
proceso.
Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña para facilitar la
limpieza y desinfección.
Pasillos
Deben tener una amplitud proporcional al número de personas y vehículos que transiten
por ellos y estarán señalizados los flujos de tránsito correspondientes.
En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y señales de
advertencia. No se permite el almacenamiento de ningún tipo de objetos en ellos.
Paredes
Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fácil
limpieza y desinfección.
Si se emplean pinturas con componentes anti fúngicos o con aditivos plaguicidas, estos
deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fábricas de alimentos y no
deben emitir olores o partículas nocivas.
Techos
Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros, no deben tener grietas ni
elementos que permitan la acumulación de polvo.
Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación, ya que facilita la
formación de mohos y el crecimiento de bacterias.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso,
construido en material inoxidable e inalterable.
Ventanas
Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulación de
suciedad; los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como
estantes. Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles
de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centímetro cuadrado.
Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible
(plástico, plexiglás, etc.) para que en caso de rupturas no haya contaminación por
fragmentos.
Puertas
Serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automático y
apertura hacia el exterior.
Deben estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida
de productos terminados.
Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo; las
distancias máximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida serán de 23
metros para áreas muy peligrosas, 30 metros para riesgos intermedios, y 45 metros para
riesgos bajos.
Rampas y Escaleras
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Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes, los desniveles no serán
superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarán
señalizados los flujos vehiculares y de personas.
Personal.
Higiene Personal
La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y
utensilios, deberá cumplir las siguientes recomendaciones:
 Baño corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de

los alimentos. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores
con duchas, jabón y toallas. No se permite trabajar a empleados que no
estén aseados.
 Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier
momento que están sucias o contaminadas.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No
usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.
 Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples
y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe
contrastar con el color del cabello que están cubriendo.
 No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro
de las áreas de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios
establecidos.
 No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya
que pueden caer en los productos que están procesando.
 Por la misma razón no se permiten plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores
u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás
de la oreja.
 No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores,
pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto
que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna
protección.
 Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar
estas posibilidades.
 Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario,
antes de entrar a la línea de proceso.
 Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con
los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen
otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén
curados.
 Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre
episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas
o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general.
 Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o
39
cafeterías establecidas . No se permite que los empleados tomen sus

alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados.
 Cuando los empleados van al baño, deben quitarse la gabacha antes de entrar
al servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
 No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella
con el uniforme puesto.
La Dirección de la planta deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las
personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de
higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla,
aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas
Prácticas de Manufactura y de Saneamiento.
Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la capacitación continuada a través de

conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea
conveniente.
Protección Personal
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que
respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que
el empleado desempeña y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación

y actividades del personal, se recomienda usar un código de colores que permita identificar
la ocupación de cada quién. La costumbre y algunas prácticas han establecido colores por
área; por ejemplo: Blanco para áreas de proceso, azul para mantenimiento, gris para
saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para visitantes, anaranjado para
supervisores o jefes de línea, etc. De acuerdo con los criterios de cada empresa, el color
se puede aplicar en el uniforme completo; en la gorra o casco, o en los cuellos de las
camisas o blusas.
Uniformes
Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello, barbas y
bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca,
camisa/blusa y pantalón u overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermeables
según sea el caso.
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar
a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo
use.
Elementos de Protección.
Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por necesidades
del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta
productora de alimentos. No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o
trabajando en áreas de peligro, si no está usando los elementos de protección
establecidos por la empresa.
Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier
razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente
a presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal
de planta.
Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea
asignado, se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar. Se abstendrán de tocar
equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar,
escupir o masticar chicles.
40
Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el
personal de la planta.
Control de Enfermedades
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber
pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces
cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud del
mismo.
La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente
cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías
respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.
Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado de
lesionados para su atención médica.
En general la gerencia de la planta será responsable de tomar toda las medidas y
precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen
médico o por observación del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una
enfermedad, lesión abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera
otra fuente anormal de contaminación microbiología por la cual existe una posibilidad
razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los materiales de
empaque del alimento puedan ser contaminados, será excluida de cualquier operación en
la que se espera como resultado contaminación hasta que la condición este corregida. El
personal será instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor.
Limpieza
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficie de
contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento tendrán que cumplir con
prácticas higiénicas cuando estén trabajando al grado necesario para proteger contra la
contaminación del alimento.
Los métodos para mantener una buena limpieza incluyen, pero no se limitan a los
siguientes aspectos:
 Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la
contaminación el alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los materiales
para empacar alimentos.
 Mantener una limpieza personal adecuada.
 Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger contra la contaminación de
microorganismos indeseables) utilizando las instalaciones para el lavado de manos
antes de empezar a trabajar, después de cada ausencia de la línea de trabajo, y en
cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o
contaminarse.
 Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del
alimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan
ser desinfectadas adecuadamente durante los períodos de tiempo que las manos
están en contacto con el alimento. Si este tipo de prendas no puede ser removido,
entonces deberá de cubrirse con un material que pueda mantenerse intacto, limpio,
y en condición sanitaria y que proteja efectivamente contra la contaminación de
estos objetos con el alimento, superficie de contacto de alimentos, o materiales de
empaque.
 Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se deberán mantener íntegros, limpios
y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes deberán ser de un material
impermeable.
Educación y Entrenamiento
El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o
contaminación del alimento deberán tener una preparación de educación o experiencia o
una combinación de ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para la
producción de los alimentos limpios y seguros. Los manipuladores y supervisores deben
recibir entrenamiento adecuado de técnicas correctas del manejo de alimento y
41
principios de protección y deben ser informados de los peligros de una higiene personal
pobre y practicas insalubres.
Supervisión
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los
requisitos de esta parte será asignada a un personal de supervisión competente.
Operaciones Sanitarias
Mantenimiento general
Los edificios y otras instalaciones físicas de la planta se mantendrán en buenas
condiciones sanitarias para prevenir que los alimento se contaminen. Los utensilios
y equipos se lavaran y desinfectaran de manera que protejan los alimentos de la
contaminación y los materiales para su empaque.
Limpieza y Saneamiento
Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y
saneamiento estarán libres de microorganismo y serán seguros y eficientes para el uso de
los cuales están destinados.
Los productos que pueden ser utilizados o almacenados en la planta son:
 Aquellos que se requieren para mantener condiciones limpia y sanitaria.

 Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio para las pruebas
de calidad.
 Aquellos que son necesario para el mantenimiento de la planta, equipo y
operación.
 Aquellos que son necesarios para ser utilizado durante la elaboración.
Los detergentes, agentes desinfectantes, y insecticidas químicos, se identificaran,

mantendrán y almacenaran de tal forma que prevengan la contaminación de los
productos, las superficies de contacto y los materiales para su empaque. Se deberán seguir
todas aquellas reglamentaciones del estado para la aplicación, uso o almacenaje de estos
productos.
Control de Insectos y Roedores
No se permitirá en ningún sitio de la planta animales, insectos o roedores. Perros
guardianes pueden ser permitidos en algunas áreas de la planta siempre y cuando su
presencia no resulte en la contaminación de los alimentos, superficie de contactos de
alimentos, o materiales para el empaque de alimentos. Se tomara medidas efectivas para
excluir las plagas de las áreas de elaboración y así proteger contra la contaminación de
los alimentos. El uso de insecticidas, y raticidas esta permitido solamente bajo
precauciones y restricciones que eviten la contaminación de los alimentos y materiales,
superficie de contacto de alimentos y materiales para el empaque de alimentos.
Limpieza de Superficies de Contacto

 Todas las superficie de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y
equipo, se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los
productos de la contaminación.
 Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración, o para el

mantenimiento de alimentos estarán secas y en condición sanitaria durante el
tiempo que van ser utilizados. Aquellas superficies que necesitan ser
limpiadas en forma húmeda, cuando sea necesario, serán sanitizadas y
secadas antes de su uso.
 Cuando se limpia durante el proceso de elaboración, si es necesario proteger

los alimentos contra la introducción de microorganismos, todas
superficies de contacto de alimentos serán lavadas y sanitizadas antes
42
y después de cada interrupción de labor durante la cual puedan

contaminarse. Cuando se utilizan equipos y utensilios en una operación de
producción continua, las superficies de contacto de tal equipo se limpiaran y
desinfectaran cuantas veces sea necesario.
 Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los
equipos utilizados en las plantas de elaboración de alimentos deberán
limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la
contaminación.
 Los artículos desechables ( tales como los utensilios para utilizarse solo
una vez, vasos de papel y toallas de papel) deberán almacenarse en
envase apropiados y serán manejados, servidos, usados y desechados de
forma tal que evite la contaminación de los alimentos o superficies de contacto
con los alimentos.
 Agentes sanitizantes serán adecuados y seguros bajo condiciones de su

uso. Cualquier aparato, procedimiento, o maquina puede ser aceptable para
limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios, si se establece que dichos
aparatos, procedimiento, o maquinaria dejara limpios los equipos y utensilios y
proveerán un tratamiento desinfectante adecuado.
Almacenamiento y Manejo del Equipo

El equipo portátil y los utensilios limpios y desinfectadores que tienen superficie de
contacto con los productos deberán almacenarse en un lugar y de manera que la
superficie de contacto con alimentos estén protegidas de contaminación.
Facilidades Sanitarias.
Suministro de agua
El suministro de agua deberá ser suficiente para las operaciones llevarse acabo y se
obtendrán de fuentes adecuadas (Ver SSOP Nº 1: Calidad del Agua). El agua que entra en
contacto con el alimento o superficie de contacto con los alimentos será segura y de una
calidad sanitaria adecuada. Se proveerá agua corriente a una temperatura
adecuada, y bajo la presión que sea necesaria a todas las áreas que se requieren para la
elaboración de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las
facilidades sanitarias de los empleados.
Plomería
La plomería será de un tamaño y diseño adecuado e instalado y mantenida de manera
que:
 Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a través de
la planta.
 Disponer en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios líquidos
desechables fuera de la planta
 Se previene que esta constituya una fuente de contaminación para los alimentos,
suministro de agua, equipo, o utensilios, o crear una condición insalubre.
 Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las áreas en donde los
pisos están sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones
normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos sobre el piso.
 Proveer que no existen un flujo retrógrado de, o conexión cruzada entre, el
sistema de tubería que descarga los desperdicios líquidos o aguas negras y el
sistema de plomería que provee agua a los alimentos o la elaboración de
alimentos.
Aguas Residuales y Drenajes
En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar un
43
Conducto por cada 30 m2 de superficie. Los puntos mas altos de drenaje deben estar a
no más de 3 metros de un colector maestro; la pendiente máxima del drenaje con respecto
a la superficie del piso debe ser superior a 5%.
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra
olores y rejillas anti plagas. Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de
residuos y formación de malos olores. La pendiente no debe ser inferior al 3% para
permitir el flujo rápido de las aguas residuales. La red de aguas servidas estará por lo
menos a tres metros de la red de agua potable para evitar contaminación cruzada.
Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos
establecidos por las normas sanitarias y Ministerio del medio Ambiente.
La disposición de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado o se
dispondrán por otro medio adecuado.
Instalaciones Sanitarias
Cada planta proveerá a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y
accesibles. Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones:
 Las instalaciones sanitarias se mantendrán siempre limpias, desinfectadas

y provistas de todas sus indumentarias necesarias para que los empleados
puedan practicar buenos hábitos de higiene.
 Deben mostrar buen estado físico en todas sus estructuras todo el tiempo.
 Deben estar dotadas de puertas que se cierren solas.
 Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el alimento este
expuesto a contaminación aérea, excepto cuando se han tomado otras
medidas alternas que protejan contra tal contaminación (tales como puertas
dobles u otras).
Servicios Sanitarios
Los baños deben estar separados por sexo, habrá al menos 1 ducha por cada 15
personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y un
lavamanos por cada 20 personas.
Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de producción, las puertas
estarán dotadas con cierre automático.
Los baños deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos con mecanismo de
funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallas desechables),
soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas.
Es recomendable que en la puerta de los baños exista un tapete sanitario o una fosa lava
botas, para eliminar el posible traslado de contaminación hacia las áreas de proceso.
Vestidores
Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa
y objetos personales. El método mas usado en la actualidad consiste en una zona cerrada
en donde se colocan los casilleros, una ventanilla por la cual una persona empleada por la
planta recibe la ropa de calle y entrega el uniforme a cada empleado, y al finalizar la
jornada esa misma persona entrega la ropa de calle de cada empleado y recibe
los uniformes que son enviados a lavandería. Al frente de la ventanilla existe una antesala
en la cual los empleados se cambian.
No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de producción
Instalaciones de lavamanos
En las zonas de producción deben colocarse lavamanos con accionamiento no manual,
jabón, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabaja en las líneas de
proceso.
Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas residuales. No se
permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos.
Las instalaciones de lavamanos serán convenientes adecuadas y provistas de agua
corriente a una temperatura adecuada. Se cumple con estas disposiciones al proveer:
 Lavamanos y instalaciones para el jabón líquido en cada lugar de la planta
44
donde se requieren que los empleados se laven y/o desinfecten sus

manos para seguir prácticas de buena higiene.
 Preparaciones efectivas para la limpieza y desinfección de las manos
 Toallas de papel sanitarias o aparatos adecuados para secar las manos.
 Aparatos o instalaciones, tales como válvulas para el control del agua,
diseñadas y construidas para proteger contra la re contaminación de las
manos limpias y desinfectadas.
 Se fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados que
manejan alimento no elaborado, envases de alimento sin protección, y
superficies de contacto con alimentos lavarse y cuando sea apropiado
desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo, después de cada
ausencia de su estación de trabajo, y cuando sus manos estén sucias o
contaminadas. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de
elaboración y en todas aquellas áreas donde los empleados manejen tales
alimentos, materiales o superficies.
 Recipientes para la basura estarán construidos y mantenidos de una manera
que proteja los alimentos contra la contaminación.
Disposición de Basura y Desperdicios

La basura y cualquier desperdicio será transportado, almacenado y dispuesto de forma que
minimice el desarrollo de olores, eviten los desperdicios se conviertan en un atractivo para
el refugio o cría de insectos y roedores y evitar la contaminación de los alimentos,
superficies, suministros de agua y las superficie del terreno.
Todas las plantas procesadoras de leche deben tener una zona exclusiva para el
depósito temporal de los desechos sólidos, separada en área para basuras orgánicas y
área para basuras inorgánicas; el área para basuras orgánicas debe ser refrigerada y de
uso exclusivo
La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción
sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas
de proceso. Se recomienda tener en cuenta la dirección de los vientos dominantes
para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fábrica.
Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica debe ser clasificados,
empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro, Los recipientes
destinados a la recolección de las basuras deben estar convenientemente ubicados,
mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa
plástica para facilitar la remoción de los desechos.
Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos, los métodos de
recolección y transporte, la frecuencia para su recolección y otras características
que puedan se importantes para su manejo: si tienen bordes o aristas cortantes, si
son tóxicos, si contienen sustancias peligrosas, si son inflamables, etc.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulación
será hecha únicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica
entrenada para tal efecto.
No se permite que operarios de producción manipulen basuras.
Eléctrica
Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad
suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas
imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden
ser interrumpidas, como en la conservación de material primas o productos perecibles que
requieren de frío.
Iluminación
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Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación

natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea
necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
Los focos, lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar
protegidas para evitar la contaminación de productos en caso de rotura.
El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la

forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicación de las
lámparas o luminarias, el color de las paredes y los productos que se elaboran.
Ventilación
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar
el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de
aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra
limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones
de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su
limpieza.
Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y análisis puesto que
la ventilación debe proporcionar la cantidad de oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo
o mantener una temperatura estabilizado, evitar la condensación de vapor, evitar el polvo
y eliminar el aire contaminado.
La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una limpia.
Existirán aberturas de ventilación, provistas de pantalla u otra protección de material
anticorrosivo, que puedan ser retiradas fácilmente para su limpieza.
Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de ventilación
son:
 Número de personas que ocupan el área.
 Condiciones interiores del local : temperatura, luz, humedad.
 Tipo de productos que se elaboran.
 Temperatura de las materias primas utilizadas.
 Equipos que se utilizan.
 Condiciones ambientales exteriores.
 Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso.
La ventilación natural se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces, ductos,
rejillas, etc. La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para
remover el aire y los olores.
En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior, o de
zonas sucias a zonas limpias.
Se recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas microbiológicas de ambiente.
Ductos
Las tuberías, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc, no deben estar
libres encima de áreas de trabajo, donde el proceso o los productos estén expuestos, ya
que se producen riesgos de condensación y acumulación de polvo que son contaminantes.
Siempre deben estar protegidos y tener fácil acceso para su limpieza.
Material De Equipos Y Utensilios

Todo el equipo y utensilios será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse
y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del equipo y utensilios deberá
46
evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal,

agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron
diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias
tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y
permitirán su fácil limpieza y desinfección.
Equipo
El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos
los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos serán resistentes
a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Esta serán construidas con
materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reacción del
alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las
superficies de contacto con los alimentos se mantienen en forma que proteja los alimentos
de ser contaminados por cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal
para alimentos.
Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida
de forma que minimice la acumulación de partículas de alimento, sucio y partículas
organizadas y así reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos.
Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra
en contacto con el alimento será construido de forma que pueda mantenerse en una
condición limpia.
Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción
tales, que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias
tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán exclusivamente para el manejo
de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa de
Mantenimiento Preventivo.
Utensilios
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan
entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que
no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la
corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las
superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitará el
uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar.
Cámaras Frías
Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar alimento
capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán fijado termómetro, un aparato
para medir temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que
demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara, y beberá fijarse con un regulador de
temperatura de control automático o con un sistema de alarma el cual indique cambios de
temperatura significativos en su operación manual.
Instrumentos y Controles
La planta contará con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar
temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen
el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Serán precisos y mantenido
en forma adecuada, y en número suficientes para sus distintos usos.
Mantenimiento
El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad.
El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones físicas, químicas
o microbiológicas, e incluso accidentes. Incluso puede afectar los rendimientos
ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial.
Un buen programa de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes de
mantenimiento.
47
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricación u otras, se retirarán

todas las materias primas o productos expuestos, se aislará el área correspondiente y se
colocarán señales indicativas, en forma bien visible.
Los tableros de control se instalarán en forma que no permitan acumulación de polvo y
sean fáciles de lavar y desinfectar.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, pH,
humedad, flujo, velocidad de rotación, peso u otros), estarán en buenas condiciones de
uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. Tendrán también un programa
de calibración regular y permanente.
Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y el
piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar,
sus componentes o piezas no se colocarán sobre el piso.
Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas, remaches
o partes móviles que puedan caer en los productos. En la misma forma no pueden
permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que entran en contacto
con los productos, o que tengan esquinas o recodos que permitan acumulación de
residuos.
Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio cuando deban
ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; una vez terminada la
reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y
desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.
Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario:
 Uniones y soldaduras.
Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan acumulación de residuos. las
soldaduras deben ser continuas y sin costuras.
 Equipos.
Se recomiendan que sean fácilmente desarmabas y no tengan piezas sueltas que
puedan caer al producto.
 Patas de Soporte.
Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la limpieza. No
deben ser huecas.
 Pinturas.
Las superficies que están en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la pintura
se desgasta y escarapela y cae al producto. Las partes externas que no sean anticorrosivas
pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.
Controles De Producción.
Control de procesos.
Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspección, transportación, segregación,
preparación, elaboración empaque y almacenaje de leche se realizaran de acuerdo con los
principios sanitarios adecuados. Se emplearan operaciones de control adecuadas para
asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los
envases y/o empaques para dichos productos también sean seguros y apropiados. El
saneamiento general de la planta estará bajo la supervisión de uno o mas personas
responsables a quienes se le han asignado la responsabilidad de realizar esta función. Se
tomaran todas las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración
no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente. Serán utilizados procedimientos
para examinar materiales químicos, microbiológicos y extraños cuando sea necesario para
identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del producto.
Materia Prima (leche)
La materia prima será inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar que
ésta esté limpia y apta para ser elaborada como alimento. Si la materia prima es
almacenada, ésta estará bajo condiciones que sea protegida contra cualquier
contaminación para que disminuya su deterioro. El agua utilizada para lavar, enjuagar las
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superficies de contacto con la materia será segura y de una calidad sanitaria adecuada.
Los envases y/o acarreadores de la materia prima deberán inspeccionarse al recibirse para
asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación y deterioración de ésta.
La materia prima no contendrá niveles de microorganismos que produzcan una intoxicación

alimenticia y otras enfermedades para el ser humano, y estos serán pasteurizados o
tratados de alguna forma durante la operación de elaboración en forma que esos no
contengan niveles que puedan causar contaminación del producto final.
Recepción de la Materia Prima
La rampa para la recepción de la materia prima debe estar protegido de posibles fuentes
de contaminación, protegido en efectos ambientales y la presencia de plagas. Será lavado
y desinfectado antes de comenzar el descargue; estará señalizado indicando pasillos para
flujo vehicular y de personas, áreas para almacenamiento temporal, zonas restringidas,
etc.
Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, la rampa estará

climatizada para reducir los efectos indeseables de un choque térmico, especialmente en
climas tropicales. Si la climatización no es posible, los tiempos de espera serán reducidos
al mínimo, para que la pérdida de frío no sea mayor a 2 ºC. La fábrica no deberá aceptar
ninguna materia prima (incluyendo empaques), que no cumplan con los requisitos
establecidos en la ficha técnica correspondiente. El personal responsable de la recepción
de materias primas y material de empaque, debe tener a su disposición las fichas técnicas
de cada una de ellas, para efectos de verificar su conformidad. Las principales causas de
rechazo son la presencia de parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas, presencia de
fragmentos o cuerpos extraños, signos de descomposición, etc, que no puedan eliminarse
o ser reducidos a niveles aceptables.
Las fichas técnicas deben ser elaboradas para cada materia prima, empaque o producto y
en ellas estarán contenidos los requisitos y características que deben cumplir para ser
aceptadas en la planta procesadora.
Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de ser aprobado su
ingreso a la planta; si es necesario se efectuarán pruebas de laboratorio.
El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobará todas las materias
primas y material de empaque antes de ser usados en la producción. Todos los empaques
que se usen en la planta deberán ser GRADO ALIMENTARIO.
Operaciones para la Elaboración de los Productos

 El equipo, utensilios y envases para el alimento final se mantendrán en una
condición aceptable a través de lavado y desinfección apropiada. Cuando sea
necesario, el equipo se desmontara para una limpieza total.
 Se efectuara toda la elaboración del producto, incluyendo el empaque y
almacenaje bajo tales condiciones y controles como esto sea necesario para
reducir el potencial del desarrollo de microorganismos, o contaminación del
mismo. Un método para cumplir con este requisito es el controlar
cuidadosamente los factores físicos tales como tiempo, temperatura, humedad,
pH, velocidad del flujo, y las operaciones de elaboración como congelación,
proceso térmico y refrigeración para asegurar que fallas mecánicas, demoras en
tiempo, cambios de temperaturas y otros factores no contribuyan a la
descomposición o contaminación del producto.
 Alimentos que pueden sostener el desarrollo rápido de microorganismos,
particularmente aquellos que tienen un significado importante para la salud
pública, serán mantenidos de una manera que prevenga que este alimento se
contamine. Este requisito puede efectuarse por cualquier medio que sea
efectivo, como ser: Mantener productos refrigerados a 45 ºF (7.2 ºC) o mas bajo
como sea apropiado para el producto particularmente el que se almacena
49
empacado; mantener el producto congelado o mantener el producto caliente a

140 ºF o más alto.
 Serán adecuadas las medidas tales como la esterilización, irradiación,
pasteurización, congelación, refrigeración, controlar el ph para prevenir el
desarrollo de microorganismos indeseables, particularmente aquellos que tienen
un significado para la salud pública, durante las condiciones de elaboración,
manejo, y distribución para prevenir que el producto se contamine.
 Se tomaran medidas efectivas para proteger el alimento final de la contaminación
con la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios. Cuando la materia
prima, otros ingredientes, o desperdicios se encuentran sin protección, estos no
serán manejados en forma simultanea en las áreas de recibo, cargas o
descargas o embarques si este manejo puede resultar en la contaminación del
producto.
 Equipo, recipientes, y utensilios utilizados para acarrear, mantener, almacenar
materia prima, trabajo en proceso, reproceso, o alimentos será construido,
manejado y mantenido o almacenado de una manera que este protegido contra
la contaminación.
 Se tomaran medidas efectivas para proteger contra la introducción de metales u
otros materiales extraños en el producto. El cumplir con este requisito puede ser
al utilizar coladores, trampas, magnetos, detectores electrónicos para metales, u
otros medios apropiados y efectivos.
 Los pasos para la elaboración mecánica tales como, lavado, corte, macerar,
enfriar, secar, mezclar, remover la grasa, serán ejecutados para proteger el
alimento contra la contaminación. El cumplimiento de estos requisitos puede ser
llevado a cabo al proveer protección física adecuada del producto contra
contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramar dentro del alimento. La
protección puede ser provista al limpiar y se desinfectará adecuadamente todas
las superficies de contacto con el producto y al utilizar controles de tiempo y
temperaturas en o entre cada punto de la elaboración.
 Cuando se requiere en la elaboración del producto el blandeo térmico, deberá
ser efectuado al calentar el alimento a la temperatura requerida, mantenerlo a
esta temperatura por el tiempo requerido y enfriar el alimento rápidamente o
subsecuentemente pasarlo a ser elaborado sin ninguna demora. El desarrollo de
termófilos y la contaminación durante el blandeo deberá reducirse al utilizar
temperaturas adecuadas durante la operación y la limpieza periódica. En donde
se lava para blandear el alimento será lavado antes de llenarse, el agua será
segura y de una calidad sanitaria adecuada.
 Las áreas utilizadas en la elaboración de alimentos y equipo utilizado en la
manufactura para el ser humano no deberán ser utilizados para la manufactura
de alimento para animales o productos no comestibles a menos que no exista la
posible contaminación del alimento para el ser humano.
Proceso de producción
En la elaboración de productos lácteos se recomienda tener en cuenta los siguientes
aspectos:
a) No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo

(incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en el Capítulo 1 de este
Manual.
b) Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes de
comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando
y los elementos auxiliares como lavamanos, jabón, desinfectantes estarán
provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar
iniciación de proceso.
50
c) Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de materiales

extraños al proceso. No se permite el tránsito de materiales o personas extrañas
que no correspondan a las actividades que allí se realizan.
d) Durante la fabricación o mezclado de productos, no se permitirán actividades de
limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos.
De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas
de proceso, materias primas que puedan contaminarse.
e) Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos, frascos,
barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario,
para evitar posible contaminación. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por
el peligro de ruptura.
f) Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
g) Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las
precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados
deben ser inocuos.
h) Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales
extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son
introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos.
i) Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan protección
metálica.
j) Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido usarlos en
actividades diferentes.
k) Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor
brevedad, reduciendo al máximo los tiempos de espera, y en unas condiciones
sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.
l) Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los
estándares o manuales de operación, tales como orden de adición de
componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitación y otros parámetros
de proceso.
m) Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal capacitado.
n) Los métodos de control y conservación, han de ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores.
o) Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil
limpieza, que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación, la
formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas o
fragmentos que se puedan desprender.
p) Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las líneas,
equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas:
reloj, termómetro, higrómetro, saltómetro, potenciómetro, balanza, etc.
q) No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
r) Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los
formatos correspondientes.
Prevención de la Contaminación Cruzada

Se evitará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que
se encuentre en otra fase de proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados, o realicen
actividades tales como el saneamiento, no podrán tener contacto con producto terminado
o con las superficies que tengan contacto con éste.
Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea de
proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes.
51
Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado
deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente.
Todas las cajas, contenedores, tambos, herramientas y demás utensilios deberán lavarse
y desinfectarse lejos de las áreas de proceso.
Empaque y Envase
Todo el material de empaque y envase deberá ser grado alimentario y se almacenará en
condiciones tales que esté protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminación.
Además, el que así lo requiera se almacenará en condiciones de atmósfera y temperatura
controladas como en el caso del material termo encogible.
El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o colores que
lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deberá conferir una protección apropiada
contra la contaminación.
Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener
la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando se
laven antes de ser usados, se escurrirán y secarán completamente antes del llenado.
En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el
proceso se hará en forma tal que no permitan la contaminación del producto.
Cada recipiente estará colocado para identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende
por lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones esencialmente
idénticas.
De cada lote deberá llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de
elaboración. Los registros se conservarán por lo menos durante un período que no exceda
la vida útil del producto; en casos específicos se guardarán los registros por dos años.
El embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con las normas
vigentes, con el objeto de garantizar la identificación de los mismos en el mercado.
Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, deben identificarse y almacenarse
en lugares apropiados, para que después de los análisis de laboratorio sean liberados.
Los productos que hayan salido al mercado no deben ser reprocesados.
Aquellos productos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que por
sus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previo concepto
favorable del Departamento de Aseguramiento de Calidad. El reproceso debe hacerse a la
mayor brevedad posible.
Almacenamiento
El almacenamiento y la transportación de los productos terminados serán bajo condiciones
que proteja estos alimentos contra la contaminación física, química y microbiana como
también contra la deterioración del alimento y su envase.
En el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos:
 Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para
evitar la entrada de lluvia u otra contaminación.
 Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y
desinfección, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad
o agua.
 Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caña.
 La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se realizan.
 Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.
 La ventilación debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni
recalentamientos.
 Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms, para facilitar
el flujo del aire y la inspección; los pasillos deben ser lo suficientemente anchos,
para facilitar el flujo de vehículos montacargas y personas.
 Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y ancho
establecidas. No deben obstruir el tránsito, las salidas, los equipos contra
incendio, botiquines ni equipos de seguridad.
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 Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de pasillos, los

productos almacenados, y los flujos de tránsito. No se permite la ubicación de
objetos en los pasillos.
 Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotación de los
productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).
 Se tomarán las medidas necesarias para evitar contaminación cruzada,
separando las áreas de almacenaje, no almacenando productos aromáticos
mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos
terminados, no usando montacargas accionados por motor a combustible y
controlando la presencia de plagas.
 Los plaguicidas y sustancias peligrosas y tóxicas deberán etiquetarse en forma
muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y
antídoto se guardarán en bodegas o armarios con llave y serán manipulados solo
por personal capacitado.
 En las áreas de proceso no se permite la presencia de ningún material tóxico, ni
siquiera en forma temporal. Si para el control de plagas se emplean cebos,
estarán colocados en cebaderos especiales, en sitios bien definidos, claramente
señalizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren en contacto
con los alimentos, materias primas o productos terminados.
 El almacenamiento de productos frescos y congelados, requiere de áreas
refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier superficie de equipo,
para evitar el crecimiento de hongos y psicrófilos; se debe controlar la
temperatura y la humedad para alargar la vida media del producto. la colocación
de los productos se hará en forma tal que el aire frío circule alrededor de las
estibas, que no se obstruya la salida de los difusores y que no queden puntos
ciegos.
Transporte
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando
su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o derrames
contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados.
Si el transporte es refrigerado o congelado, el vehículo debe haber sido previamente
enfriado antes de empezar a cargar.
No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con los
productos terminados.
Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del
vehículo; si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para evitar
el deterioro del empaque.
Si el vehículo trasportador es refrigerado o tipo Thermo King, estará dotado con sistema
de termografía para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje. Si se usa
hielo en contacto con los productos, este será fabricado con agua potable.
Evaluación de la Calidad
En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los
productos, todas las fábricas de alimentos deberán contar con un laboratorio propio, o
contratar los servicios de uno externo preferiblemente del estado o autorizado por el
estado.
Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos,

reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente,
con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente.
Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado de Aseguramiento

de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la producción para determinar
la seguridad y la calidad de los productos. El programa incluye especificaciones
53
microbiológicas, físicas y químicas, métodos de muestreo, metodología analítica y límites

para la aceptación.
El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los siguientes
aspectos:
 Ordenes de producción con información completa.
 Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.
 Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden.
 Evaluaciones de calidad lote por lote.
 Registros de mediciones de vida útil.
Controles De Plagas.
Consideraciones Generales
Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo por los que
consumen y destruyen sino también porque los contaminan con saliva, orina, materias
fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.
Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores
(moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y
termitas). Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con
animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como los pájaros y los murciélagos.
Todas las áreas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Cada planta debe tener
un plan de control y erradicación de plagas.
Como entran las Plagas a una Planta
Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una
constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; además entran porque en la
fábrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse como ser:
Agua, comida y albergue.
Las más habituales formas de entrada de las plagas a la planta son:
 En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc..
 En empaques provenientes de proveedores con infestación de plagas.
 Dentro y sobre las materias primas.
 En los contenedores.
 A través de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.
Métodos para Controlar las Plagas

Existen tres métodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y el
tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminación física de estas.
El primer método está relacionado con la protección de las edificaciones con el propósito
de evitar que las plagas entren y para ello es necesario:
 Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles,

malezas, charcos, depósitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga.
Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que
separa suficientemente la planta de las fuentes de infestación.
 Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación y otras
aberturas que pueden ser puerta de entrada.
 Colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones y conductos que comuniquen la
planta con el exterior.
 Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas.
 Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre
automático.
 Instalar trampas anti insectos.
 Instalar cortinas de aire a presión en puertas.
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El segundo método está relacionado con el saneamiento básico con el propósito de evitar
que las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de
saneamiento que contemple al menos:
 Eliminación de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones.
 Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros
sitios que puedan servir como escondite.
 Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no
almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible
colocar las materias primas en envases propios y eliminar los externos.
 Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder
inspeccionar de rutina las bodegas.
 Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos,
especialmente orgánicos, y disponerlos sanitariamente todos los días. Mantener
limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en
la planta.
 Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos.
 No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes.
 Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno, la planta
y los equipos.
El tercer método de refiere a la eliminación de las plagas. Una vez que los métodos
anteriores han sido puestos en práctica, entonces es necesario tener listo un plan de
eliminación, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida.
Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de

emplear productos químicos (plaguicidas):
 Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su
uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos
anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las
piretrinas.
 Las termitas requieren de controles especializados.
 En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o
personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud.
Cualquier tratamiento química que se realice debe garantizar la no contaminación de los
productos. No se permite el uso de insecticidas residuales dentro de una fábrica de
alimentos.
La eliminación debe hacerse con base en un programa específico para cada edificio de la
planta y dicho plan debe contener al menos:
1) Mapa de riesgos señalando los puntos críticos de control, las actividades de

saneamiento básico y la localización de trampas y cebos.
2) Plan de monitoreo y verificación.
3) Registros de Control y Evaluación.
4) Plan de contingencia en caso de accidentes.
5) Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicación y
antídotos.
6) Plan de educación sanitaria y difusión del plan entre todos los operarios.
Hay algunas plagas que son muy especiales y su presencia en las fábricas de alimentos
generalmente es causada por malos hábitos de las personas; es el caso de animales
domésticos como perros y gatos y algunos silvestres como aves y murciélagos. En tales
casos no se recomienda su eliminación puesto que son especies útiles para el hombre;
55
simplemente deben reforzarse las medidas de seguridad para evitar que entren como es
el caso de:
a) Taponar todas las aberturas que permitan su paso.
b) Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse: aleros, inservibles, equipos
viejos en desuso, etc.
c) Hacer inspecciones periódicas para verificar y eliminar posibles puertas de entrada.
d) Mantener cerradas las puertas.
e) Proteger con malla las ventanas o abertura de ventilación.
f) Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir de polos de atracción.
Limpieza
Principios Generales
La seguridad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los procedimientos de
limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso por ello
cada Empresa procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que permitan
remover y eliminar todos los residuos producidos durante las operaciones de producción.
Prácticas higiénicas eficaces son necesarias y específicas en la cadena alimentarla desde
la producción o recolección hasta el consumo del alimento. Cada etapa puede influir en la
calidad e inocuidad de los alimentos, por ejemplo el color, el olor y la duración de la leche
pueden estar determinados por la higiene del ordeño, la incidencia de Salmonellas y otros
microorganismos presente.
La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los Alimentos
y el ambiente es para ayudar en el control microbiológico y químico. Si se realiza con
eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto será la eliminación de estos
contaminantes. La estética no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control
de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y seguir siendo inaceptables
microbiológicamente; en algunos casos puede ser necesario establecer mecanismos de
monitoreo como la bioluminiscencia o la toma de muestras.
En algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza ambiental estética, porque
puede ser más nociva que beneficiosa. Por ejemplo el polvo que se acumula sobre la
tubería que pasa por encima de una línea de proceso puede ser preferible dejarlo sin tocar,
hasta que se realice una limpieza especial.
El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes
necesarios para la multiplicación microbiana y toda la mugre gruesa que queda después
de un proceso, o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir
considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de arrastre. El
intervalo de tiempo entre los lavados adquiere importancia porque elimina contaminación
continuamente, reduce la carga bacteriana y fragmentos diversos que pueden llegar a los
alimentos.
El tipo de suciedad influye también sobre el procedimiento de limpieza; la eliminación de

materias grasas se facilita usando agua caliente, las proteínas pueden ser peptidizadas
con el cloro.
Programa de inspección de la Higiene

En cada establecimiento debe implantarse un calendario de limpieza y desinfección
permanente, que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan
limpios.
56
Un inspector específico será el responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del

programa y hará los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante
éstos y al finalizar las labores de limpieza.
Precauciones
Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo, utensilios y manos de los
operarios se lavarán con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las
circunstancias así lo exijan.
En cualquier caso se tomarán las precauciones necesarias para que los productos no se
contaminen con detergentes, desinfectantes, tensoactivos o cualquier otra solución.
Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para que cumplan
con el objetivo propuesto y deben ser aceptados por la autoridad sanitaria competente.
No deben mezclarse productos alcalinos con ácidos; los ácidos no deben mezclarse con
hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las personas que trabajen con ácidos o
productos muy alcalinos, será instruidos cuidadosamente y usarán ropas y elementos
protectores (gafas, guantes). Los envases que contienen dichos productos estarán
claramente rotulados y se guardarán en compartimientos especiales, solos y bajo llave.
Siempre se deben cumplir las instrucciones del fabricante.
Cuando se usan materiales abrasivos, hay que tener mucho cuidado para que no
modifiquen las características de las superficies.
Métodos de Limpieza
La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes métodos físicos
(restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos (mediante el uso de
detergentes, álcalis y ácidos). El calor es un factor adicional importante para ayudar los
métodos físicos y químicos, teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las
temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a lavar y los
desechos a eliminar.
Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar:
Preventivos:
Recoger rápidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a
las superficies.
Manuales:
Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente.
Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas
desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
Limpieza in situ:
Se efectúa sin desarmar los equipos y para ellos éstos contarán con un diseño específico.
Para la limpieza eficaz de tuberías y el interior de los equipos, se requiere una velocidad
de fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. El empleo de ésta técnica
implica seguir rigurosamente la metodología indicada por el fabricante y verificar
cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo.
Pulverización a baja presión y alto volumen. BPAV:
Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de

hasta 6.8 Kg /cm2. Cien libras por pulgada cuadrada.
Pulverización a alta presión y bajo volumen. APBV:
Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y alta presión, es

decir hasta 68 Kg/cm2. Mil libras por pulgada cuadrada.
Limpieza a base de espuma o gelatina.
Es la aplicación de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 1 5 o 20 minutos,
para enjuagar posteriormente con agua pulverizada.
57
Detergentes
Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para eliminar la
suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensión. De
igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar fácilmente los
residuos de suciedad y los restos del detergente. El detergente debe ser adecuado para el
tipo de suciedad que se produce, compatible con otros materiales, incluidos los
desinfectantes empleados, y no ser corrosivo.
Aun cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes suele ser eficaces, para
eliminar la grasa animal se requerirá la aplicación de calor.
La sedimentación de sales minerales en los equipos, puede causar la formación de una

escama dura (piedra), especialmente en presencia de grasa o proteínas.
En consecuencia probablemente se requerirá un ácido o detergente alcalino, o ambos,

para eliminar tales depósitos. La "piedra" puede ser un foco de contaminación microbiana
y puede ser reconocida fácilmente por su fluorescencia, al aplicar rayos ultravioleta que
detectan depósitos que normalmente escapan a la inspección visual ordinaria.
 El objeto de la solución de detergente es desprender la capa de suciedad. y

 El objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergente.
Cualquier agente limpiador que se use en la planta, debe tener algunas propiedades
generales tales como:
a) Completa y rápida solubilidad.

b) No ser corrosivo a superficies metálicas.
c) Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionarla.
d) Excelente acción humectante.
e) Excelente acción emulsionante de las grasas.
f) Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
g) Excelente dispersión o suspensión.
h) Excelentes propiedades de enjuague.
i) Acción germicida.
j) Bajo precio.
k) No tóxico.
Técnicas de Limpieza
 Pre enjuague con agua tibia a 45 °C.

 Aplicación del agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto óptimo.
 Enjuague con agua caliente.
 Higienización.
Los cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza y desinfección son:
1. Selección y concentración de los productos a utilizar.

2. Temperatura.
3. Tiempo de contacto.
4. Fuerza mecánica.
58
Cualquier sistema elegido debe ser adecuado para los productos que se preparan y para
las características del diseño, los aspectos operativos y las condiciones de la instalación.
Los restos de alimentos que se adhieren fuertemente a la superficie del equipo suelen
necesitar mucha fuerza mecánica para conseguir un rendimiento satisfactorio, por esa
razón pueden ser inadecuados los sistemas de Baja Presión Alto Volumen (BPAV) y los
sistemas espuma/gel; los restos de alimentos solubles en agua pueden ser eliminados con
cualquiera de los sistemas.
Una instalación abierta no es lógicamente adecuada para una técnica de limpieza in situ, y
donde no sea posible un acceso razonable al equipo (2 metros) no son razonablemente
adecuados los equipos de baja presión. las superficies verticales se limpian mas fácilmente
usando sistemas de Alta Presión Bajo Volumen (APBV) y espuma/gel. El equipo abierto
que contiene espacios vacíos o extremos muertos es preferible lavarla con sistema APBV
o manualmente. Las tuberías cerradas son lavadas normalmente con técnicas de Limpieza
In Situ (LIS), y los recipientes grandes usando boquillas pulverizadoras giratorias (fluidos
turbulentos) de APBV
La persona responsable de seleccionar un sistema de limpieza y desinfección considerará

cuidadosamente en qué forma combinar las diferentes opciones; esto es tan importante
que a veces es mejor asesorarse de un experto. El personal responsable de la limpieza y
desinfección debe ser preparado específicamente para las tareas que va a desempeñar y
conocer las características y usos de los equipos y productos a emplear, ya que se dispone
de una amplia variedad los cuales han sido fabricados y formulados para aplicaciones y
tipos de suciedad específicos.
Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza

 Cepillos manuales o mecánicos
 Escobas.
 Aspiradoras.
 Raspadores.
 Esponjillas blandas y duras.
 Equipos para agua (pistolas) a presión alta y baja.
 Equipos de vapor.
 Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios.
Clasificación de los Detergentes

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guía para la elección
del agente limpiador que se deba utilizar.
Los detergentes se clasifican en:
a) Detergentes alcalinos.
b) Detergentes ácidos.
c) Detergentes a base de polifosfatos.
d) Agentes abrasivos:
Detergentes alcalinos:
Un indicador importante de su utilidad es la alcalinidad activa. Una porción de ésta
alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente
otra porción puede reaccionar con los componentes ácidos de los productos y
neutralizarlos, de manera que se mantenga la concentración de los iones hidrógeno (ph)
de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección
del equipo contra la corrosión.
59
Existen varios compuestos alcalinos de los cuales se pueden mencionar a manera de

ejemplo:
Soda Cáustica:
Se usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa, también se usa como germicida
en el lavado mecánico de botellas. No se recomienda para el lavado de equipos y utensilios
por su intensa acción corrosiva. El manejo descuidado es peligroso para el personal que la
usa. cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo
cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato.
Fosfato Trisódico:
No debe usarse en solución muy caliente cuando se va a limpiar aluminio o estaño, ya que
puede dañarlos. Debe enjuagarse minuciosamente.
Carbonato de Sodio:
No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, forma escamas en aguas duras.
Bicarbonato de Sodio:
Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad ajustadora de la acidez.
Sesquicarbonato de Sodio:
Tiene excelente propiedad adelgazadora de agua. No es muy irritante a la piel.
Tetraborato Sódico (Bórax):

Su uso se limita al lavado de las manos.
Detergentes ácidos:
Se consideran excelente para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores,
tanques de pesaje y otros equipos de la industria de leches. El uso de limpiadores ácidos
alternados con alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y disminución de la
cuenta microbiana.
Los detergentes ácidos de uso más frecuente son:
 Ácido Glucónico.
 Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico, tartárico y fosfórico.
 Ácido Sulfónico.
Actúa en la remoción de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores,

precalentadores, pasteurizadores y equipos similares.
Detergentes a base de polifosfatos.
Pirofosfato Tetrasódico.
Tiene la ventaja de ser mas estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su

solución es lenta en agua fría.
Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio.
Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general.
Hexametafosfato de Sodio.
Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.
Agentes abrasivos:
Deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remoción extrema de
suciedad y se usan aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a presión.
60
Generalmente se presentan en forma de polvos o pastas. No incluyen ayudas mecánicas

como lana o fibra de acero porque rayan las superficies y pueden dejar fragmentos
metálicos que se integran a los productos.
Eliminación de Capas de Grasa

En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de materia prima o grasa
adherida, facilitando la remoción mediante el enjuague. Los detergentes solo preparan el
material adherido para su eliminación mediante cepillado y enjuague adecuados.
Cuando a la grasa se le añade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de
grasa que se unen y forman una capa de fácil remoción. El mismo efecto se logra con una
dilución acuosa de fosfato trisódico al 1 %.
Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con productos
alcalinos. Las grasas forman jabones sólidos que se remueven con gran facilidad.
Remoción de Partículas de Suciedad

Las partículas de sólidos que se adhieren a las superficies, pueden removerse mediante
los siguientes procesos aislados o combinados:
Acción Humectante:
En éste proceso el agua con el limpiador hace contacto con todas las superficies sucias
del equipo provocando una disminución de la tensión superficial.
Dispersión:
Las partículas de suciedad son rotas en fracciones muy pequeñas, son suspendidas y
removidas fácilmente.
Suspensión:
Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la solución y se remueven
fácilmente.
Peptinación:
La suciedad forma una solución coloidal.
Disolución:
Las materias insolubles reaccionan químicamente con los agentes limpiadores, formando
productos solubles.
Enjuague:
Todas las partículas ensuciantes se remueven en forma de suspensión o solución.
Prevención de Depósitos Petrificados

Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos constituyentes de los
compuestos comerciales usados para el lavado de las sales de calcio presentes en el agua
dura.
El fosfato trisódico, hidróxido de sodio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en
presencia de sulfato de calcio en medio acuoso, dejan depósitos calcáreos muy difíciles de
remover. Igualmente los componentes proteicos de los alimentos están asociados a estas
formaciones como en el caso de la piedra de leche.
Estos depósitos difíciles de remover incluso cepillando fuertemente, se eliminan fácilmente

con ácido clorhídrico diluido.
Secado Después de la Limpieza

Cuando el equipo se deja mojado, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua.
Por ello es importante secar el equipo cuanto antes bien sea con materiales absorbentes
de usa único, o utilizando aire a presión.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que permita el
crecimiento bacteriano, debe ser desinfectado antes de volverse a usar.
61
DESINFECCIÓN
Consideraciones Generales
El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la
contaminación microbiológica, existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y
desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En la práctica, esto no
es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se considera el aspecto de
conocer cual es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra
que ciertos microorganismos parecen asociados más frecuentemente con determinados
alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la
composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir mas aún
sobre la conformación de la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea
eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el
método de limpieza empleado.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y después de cada
interrupción del trabajo. Los equipos limpios y desinfectados deben protegerse de la re
contaminación y cuando no van a ser usados almacenarse en lugar protegido.
Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por las autoridades
sanitarias y el departamento de control de calidad de la empresa.
Técnicas de Desinfección
El programa de limpieza y desinfección debe cubrir todas las personas, elementos de
trabajo, equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de producción que se
realicen en la fabricación de cada alimento, debe contener los procedimientos y productos
que se usan para cada tarea y su contenido ser explícito y claro para evitar errores en su
aplicación.
Esquema de un Programa de limpieza y desinfección:

1. Definiciones de responsabilidades y ámbito de aplicación: Contiene el esquema
organizativo del departamento o sección responsable de la limpieza y
desinfección y las áreas específicas de operación.
2. Limpieza y desinfección de operarios: Cuerpo, manos y equipos de uso personal
de los manipuladores (guantes cuchillos, botas, delantal de caucho, etc.).
3. Limpieza y desinfección de áreas comunes: Entorno, accesos, pasillos, baños,
vestidores, oficinas, cafetería, recepción y despacho, otros.
4. Limpieza y desinfección de sistemas básicos:
 Agua: Tanques de reserva, red de distribución.

 Desechos Líquidos: Red de alcantarillado, cajas de inspección, trampas.
 Desechos Sólidos: Equipos de recolección, bodegas de almacenamiento.
5. Limpieza y desinfección de edificaciones: Pisos, paredes, techos, desagües,

puertas, etc..
6. Limpieza y Desinfección de almacenamientos: Bodegas, cuartos fríos,
congeladores.
7. Limpieza y Desinfección de equipos.
 In situ para equipos cerrados con mecanismos automáticos.

 Cada uno de los equipos que se empleen. Incluyen contenedores y
vehículos de transporte.
Modelos de Aplicación de un Plan de Limpieza y desinfección:

62
a. Higienización de Manos:
Ámbito de Aplicación:
Rutina permanente. Toda persona que vaya a entrar a una sala de proceso.
Objetivo:
Evitar riesgos de contaminación de los alimentos, materias primas o superficies en la sala
de proceso.
Procedimiento:
1. Retire joyas, adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos y antebrazos.
2. Moje manos y brazos hasta el codo con agua potable clorinada de 3-5 ppm.
3. Aplique jabón germicida y cepille completamente manos y brazos.
4. Retire el jabón con agua a chorro clorinada de 3-5 ppm. Nunca enjuague en
agua apozada.
5. Sumerja las manos hasta las muñecas en una solución yodada al 5%, cuente
hasta diez y retírelas.
6. Seque las manos y brazos con toallas desechables o secador de aire.
Además de hacerlo cada vez que se va a entrar, las manos se deben higienizar con igual
procedimiento, cada vez que toquen objetos o partes contaminadas o según el tipo de
actividad, cuando tengan demasiados residuos del producto que se está trabajando.
Precámaras y Cuartos Fríos

Ámbito de Aplicación: Cada noventa días de acuerdo con el esquema de trabajo que se
elabore para no entorpecer el funcionamiento de la fábrica.
Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener los cuartos
libres de contaminación.
Procedimiento:
1. Apagar el sistema y permitir el descongelamiento del cuarto.
2. Retirar manualmente todos los residuos gruesos.
3. Hacer las correcciones que sean necesarias, limpiar difusores, quitar óxido,
corregir iluminación.
4. Mojar paredes y pisos con agua limpia.
5. Aplicar jabón gel en paredes y pisos, dar tiempo de contacto de 15 minutos.
6. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada.
7. Enjuagar con abundante agua limpia.
8. Escurrir y secar con aire a presión.
9. Aplicar nebulización desinfectante. (definir producto y concentración). Cerrar
puertas y permitir que actúe durante 30 minutos.
10. Prender equipos y usar el cuarto.
63
64
CONCLUSIONES:
 La creación y diseño de una planta productora de yogurt que cumpla con todos las
especificaciones técnicas y que cumpla con todos los parámetros sanitarios.
 Realizamos un diagrama de flujo de la planta procesadora de yogurt cumpliendo
todas las normas de control sanitario e inocuidad alimentaria.
 Identificamos de una manera concisa las zonas blancas negras y gris en las
diferentes líneas de proceso.
 Realizamos un plano de distribución de maquinaria y equipo que maximice el mejor
control de inocuidad alimentaria.
ANEXO
65
1. ENCUESTA (ESTUDIO DE MERCADO)

Como instrumento de recolección de información utilizaremos la encuesta, que ayudará a reunir
datos mediante entrevistas. Aplicaremos la encuesta de forma personal y escrita. La encuesta
que aplicaremos tendrá contenida 13 ítems, donde se recabara información sobre poder
adquisitivo, preferencias, gustos, datos económicos y demográficos entre otros.
a. Encuesta Para el Yogurt de Aguaymanto

1. Sexo:
a. M
b. F
2. Edad:
a. Menos de 20
b. 20 – 30
c. 30 – 50
d. 50 o más
3. ¿Consume yogurt?
a. Si
b. No
Si consume yogurt continúe:
4. ¿Qué tipo de yogurt prefiere?
a. Yogurt tradicional
b. Yogurt batido
c. Yogur frutado
d. Yogurt natural
5. ¿Con qué frecuencia compra yogurt?
a. Diario
b. Interdiario
c. Semanal
d. Mensual
e. No se
6. ¿Qué es lo que más importa en un yogurt para Ud.?
a. El sabor
b. La presentación
c. El precio
d. La marca
e. El envase
7. ¿En qué tipo de establecimiento adquiere yogurt?
66
a. Mercados
b. Supermercado
c. Tienda
8. ¿Ha consumido yogurt frutado?
a. Si
b. No
9. ¿Le gustaría probar un nuevo yogurt de aguaymanto?
a. Si me gustaría mucho
b. Me gustaría por curiosidad
c. No me gustaría
10. ¿Dónde le gustaría conseguirlo?
a. Tiendas
b. Supermercados
c. Mercados
d. Planta piloto de tarwi
11. ¿En qué presentación le gustaría encontrarlos?
a. litro
b. medio litro
c. un cuarto de litro
d. Envases retornables (plástico)
e. Cualquiera
12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto?
a. 3.30 soles
b. 4.00 soles
c. 5.00 soles
d. 5.50 soles
13. ¿Qué piensa de un yogurt como este?
a. Que es muy bueno

b. Que es nutritivo
c. Que tiene regular sabor
d. tiene buen gusto
RESULTADOS DE LA ESCUESTA DEL YOGURT DE TARWI
67
1. Sexo: a) Hombres 30
b) Mujeres 51
2. Edad: a) Menos de 20 23
b) 20-30 37
c) 30-50 13
d) 50 ó más 8
3. ¿Consume yogurt? a) Si 69
b) No 12
4. ¿Qué tipo de yogurt a) Yogurt tradicional 20
Prefiere? b) Yogurt batido 12
c) Yogurt frutado 34
d) Yogurt natural 3
5. ¿Con qué frecuencia a) Diario 24
Compra yogurt? b) interdiario 15
c) Semanal 22
d) Mensual 6
e) No se 2
6. ¿Qué es lo que más importa ena)un El sabor 22
yogurt para Ud.? b) La presentación 24
c) El precio 15
d) La marca 2
e) El envase 6
7. ¿En qué tipo de establecimientoa) Mercado 30
adquiere yogurt? c) Supermercado 15
d) Tienda 19
e) Otros 5
8. ¿Ha consumido yogurt frutado? a) Si 29
b) No 40
9. ¿Le gustaría probar un nuevo a) Si me gustaría mucho 46
yogurt de tarwi? b) Me gustaría por curiosidad 23
c) No me gustaría -
10. ¿Dónde le gustaría conseguirlo?
a) Tiendas 13
b) Supermercados 11
c) Mercados 19
d) Planta piloto de yogurt de aguaymanto 26
11. ¿En qué presentación le gustaría
a) Litro 31
encontrarlos? b) Medio litro 13
c) Un cuarto de litro 11
d) Cualquiera 14
12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar
a) 3.30 soles 15
por este producto? b) 4.00 soles 20
c) 5.00 soles 24
d) 5.50 soles 10
13. ¿Qué piensa de un yogurt como
a) Que es muy bueno 27
este? b) Que es nutritivo 14
c) Que tiene regular sabor 13
d) Tiene buen gusto 15
68

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PROYECTO DE YOGURT 1 de julio de 2019

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : PROYECTO DE INVERSIÓN

DOCENTE : ING. GUZMAN BAUTISTA JORGE HILARIO

ESTUDIANTE : ASENCIOS RAMIREZ, YESLI

I. RESUMEN DEL PROYECTO

1.1. NOMBRE DEL PROYECTO

Implementación de una Planta de Yogurt de Tarwi.

1.2. PROBLEMÁTICA QUE SE PRETENDE RESOLVER

- Con este proyecto se pretende resolver parcialmete la desnutrición de la

- Aprovechar la materia prima que se genera alrededor de la provincia de

La provincia de Barranca es una zona productora de leche, con el cual se tendría

1.4. OBJETIVOS DEL PROYECTO

- Masificar la siembra, producción y consumo de productos industrializados

- Evaluar la situación en la que competirá el producto, determinar el precio

- Determinar la viabilidad técnica del proyecto, en factores como localización,

- Lograr satisfacer la demanda de yogurt de tarwi al ejecutar el proyecto.

- Lograr la satisfacción del cliente.

- Producir utilidades a los empresarios e inversionistas interesados en el

- Generar fuentes de trabajo.

1.6. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROYECTO

Para implementar nuestra planta de Yogurt de Tarwi se necesitan bienes tangibles

1.8. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

II. ESTUDIO DE MERCADO

Capacidad: 1 Lt, 1/2Lt,1/4Lt

Fuente. Montes 2008

2.1.1. Tipos de yogurt

- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de

2.1.2. Sabores del yogurt

2.2. Estudio de la materia prima y/o insumo.

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios

o Colorantes naturales: amarillo bixina.

2.3. ÁREA DE INFLUENCIA

La demanda se encuentra representada por una serie de compradores, presentes y

Fuente. Encarta 2009

Fuerzas policiales Actualización del Diagnóstico de los Sistemas de Agua

Cuadro Nº 01 : Distrito de Barranca: Población Total

Fuente: plan de desarrollo concertado de barranca

Para determinara la tasa de crecimiento poblacional del distrito de Barranca,

𝑃𝑓 =𝑷𝟎 .(𝟏 + 𝒓)𝒕

Esto nos lleva a realizar una proyección de nuestra población empleando la

Cuadro Nº 02: PROYECCION DE LA POBLACION.

Fuente: Elaboración Propia, según datos obtenidos del plan de desarrollo de

De esta manera obtenemos la población estimada, para el tiempo de vida

Cuadro Nº 03: Cantidad de yogurts consumido por frecuencia.

Frecuencia de Rango de Frecuencia de XF

Total 100 879

De esta manera calculamos el consumo per cápita de yogurts al año en el distrito

Cp= 879 = 8.79 yogurt-año / familia

Cuadro Nº 04: Consumo de YOGURT

AÑO POB. CP DEMANDA

El número de integrantes por familia son datos de estudios realizados por la

Se considera el 52% de la población consumidora de yogurt para la estimación de

DEMAN. PROYECTADA POSIBLES

2.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA

De acuerdo a la investigación de mercado realizada hemos identificado 07 plantas, la

Oferta =demanda – demanda insatisfecha

Entonces la oferta de las demás plantas de yogurt es de 50 litros diaria a un 3.05 % de

Cuadro Nº 05: ESTIMACIÓN DE LA OFERTA

2.5. DEMANDA INSATISFECHA.

2018 28164.76 18250 9914.76 3965.9