UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BIOTECNOLOGÍA

INFORME DE PRÁCTICA:
“Herramientas de la gestión de la calidad aplicadas a la evaluación de productos
alimentarios”
ESTUDIANTES:
Azañero Vallejo José Carlos
Jaramillo Sangay Alisson Jared
Iparraguirre Mendoza Angel
Vigo Rivera Lucero Alicia
Rojas Renato

DOCENTE:
Ing. Teresa Llauce Tinoco

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019
 HERRAMIENTAS DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD APLICADAS A LA
EVALUACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
I. INTRODUCCIÓN:
Existen características denominadas críticas para establecer la calidad d en
producto o servicio en la que se realiza mediciones de éstas características para
la obtención de datos numéricos en la que se observa que los valores numéricos
pueden presentar fluctuaciones o variabilidades entre distintas unidades del
producto; para realizar el análisis de estos datos resulta útil apoyarse en
herramientas denominadas como las “herramientas básicas de calidad” para la
solución de problemas atenientes a la calidad
(INGENIERIAINDUSTRIALONLINE.COM, 2016).
Una herramienta de calidad es una técnica gráfica que ayuda a la identificación
de soluciones de problemas relacionados con la calidad, las llamadas básicas
son adecuadas para resolver gran parte de cuestiones en las que no se tienen
gran cantidad de datos específicos, éstas herramientas se encuentran en
contraste con los métodos más avanzados de estadística como muestreo de
encuestas, muestreo de aceptación, prueba de hipótesis, diseño de
experimentos, análisis multivariados y distintos métodos desarrollados en el
campo de la investigación de operaciones (Calidad y ADR, 2017).
El histograma es una herramienta muy útil para visualizar la tabla de datos
mostrando el aspecto de su distribución en la q se puede presentar en orden las
frecuencias absolutas, relativas y la ordenada que es una variable discreta
(Falcó Rojas, 2009); la idea es resumir la información de tal manera que se
pueda observar la tendencia, variabilidad y forma de la distribución de los datos
(Universidad Nacional Autónoma de México).
Comúnmente el histograma es obtenido a partir de la “tabla de frecuencias” en
la que primero se divide el rango de variación de los datos en cierta cantidad de
intervalos que cubran todo el rango para determinar la cantidad de datos que
caen en cada intervalo en la que se recomienda que el número de intervalos o
clase sea de 5 a 15 (Gutiérrez Pulido & De La Vara Salazar, 2009).
Ésta herramienta es un diagrama de barras especial utilizado para la descripción
de la tendencia central, dispersión y forma de una distribución estadística en la
 que no toma en cuenta la influencia del tiempo en la variación existente en la
distribución (Calidad y ADR, 2017), así como permite observar la agrupación de
mediciones y la dispersión alrededor de éste valor permitiendo la visualización
rápida de una información aparentemente oculta en un tabulado inicial de datos
(INGENIERIAINDUSTRIALONLINE.COM, 2016).
También es utilizado para la comprensión de un sistema al hacer seguimiento
del desempeño de un proceso, selección del servicio o producto a mejorar,
probar y evaluar las revisiones de los procesos a mejorar, obtención de una
revisión rápida de la variabilidad de un proceso, valoración y verificación de
procesos, medir e indicar la necesidad de acciones correctoras; es considera
una herramienta para el control de la gestión de procesos. (Gómez Volloldo,
2019)

II. OBJETIVOS
2.1. Determinar una herramienta de calidad para evaluar el área de 20 galletas
2.2. Interpretar los datos obtenidos a partir de la evaluación de la calidad
III. MARCO TEÓRICO
Según AEC Calidad, los histogramas son gráficos que indican la frecuencia de un
hecho mediante una distribución de los datos. Los histogramas no se pueden
elaborar con atributos, sino con variables medibles tales como peso, temperatura,
tiempo, etc.
En definitiva, un histograma es una representación gráfica de una variable en
forma de barras, donde la superficie de cada barra es proporcional a la frecuencia
de los valores representados. En el eje vertical se representan las frecuencias, y
en el eje horizontal los valores de las variables, normalmente señalando las
marcas de clase, es decir, la mitad del intervalo en el que están agrupados los
datos.
Los histogramas se utilizan para:
 Interpretar las variaciones de los datos.
 Ofrecer una mejor visión de la información proporcionada por los datos para
interpretarlos más adecuadamente.
 Identificar las causas del problema.
 Comprobar las causas.
  Valorar la solución una vez que se ha eliminado la causa del problema.
1. Conceptos
Variabilidad

Campo de variación en los valores numéricos de una magnitud. Este hecho da lugar
a que las características representativas del producto o servicio final presenten una
determinada variación.
Estratificación

Separación de un conjunto de datos en diferentes grupos o categorías, de forma que

los datos pertenecientes a cada grupo, compartan unas características comunes que
definen la categoría.
Recorrido

Medida de la dispersión correspondiente a la diferencia entre el valor máximo y el

valor mínimo de un conjunto de valores.
Clases

Son los intervalos en que se divide la característica sobre la que se han tomado los
datos. El número de clases es igual al de barras del histograma.
Frecuencia de clase

El número de datos incluidos en cada una de las clases.

2. Tipos de histogramas:
 Diagramas de barras simples
Representa la frecuencia simple (absoluta o relativa) mediante la altura de la barra la
cual es proporcional a la frecuencia simple de la categoría que representa.
 Diagramas de barras compuesta
Se usa para representar dos variables, las cuales se representan: la altura de la barra
representa la frecuencia simple de las modalidades o categorías de la variable y esta
altura es proporcional a la frecuencia simple de cada modalidad.
 Diagramas de barras agrupadas
Se usa para representar la información de dos variables, representando mediante un
conjunto de barras que se clasifican respecto a las diferentes modalidades.
 Polígono de frecuencias
Es un gráfico de líneas que se usa para presentar las frecuencias absolutas de los
valores de una distribución en el cual la altura del punto asociado a un valor de las
variables es proporcional a la frecuencia de dicho valor.
 Ojiva porcentual
Es un gráfico acumulativo. Es muy útil cuando se quiere representar el rango
porcentual de cada valor en una distribución de frecuencias.
3. Pasos para realizar el histograma:
Recolectar los valores de los datos

Estos deben ser:

Objetivos: Basados en hechos y no en opiniones.
Exactos: Hay que asegurarse de que la variabilidad de la medida en la recogida de
datos, no desvirtúe la variabilidad del proceso en estudio.
Completos: Se debe registrar toda la información relevante asociada a la toma de
datos (máquina, hora empleado, etc) en previsión de los diferentes análisis que
puedan ser necesarios.
Determinar el rango de los datos (recorrido)

Restando, el menor valor de los datos, del mayor.

Rango de datos = Valor máximo – valor mínimo
Determinar la cantidad de intervalos (clases) en el histograma

A menudo entre 6 y 12 y dividir el rango por la cantidad de intervalos para determinar

el rango de cada uno (amplitud).
Dependiendo del número de clases en que agrupemos los datos, perderemos más o
menos información, tratando de identificar la pauta de comportamiento. La siguiente
tabla nos puede dar una pista sobre la cantidad de clases a dividir, según el número
de datos de los que dispongamos:
Calculamos entonces la amplitud del intervalo de cada clase:
Amplitud= Recorrido/Nº de clases
Calculamos también la frecuencia de clases

Para determinar el número de datos que están incluidos en cada una de las clases se
puede hacer de la siguiente forma:
Se confecciona un cuadro con tres casillas: en la primera por filas se colocan los
límites numéricos de cada clase. Se empieza por el primer dato de la lista, se identifica
a qué clase pertenece y se coloca una marca o “palote” en la segunda casilla en la
fila correspondiente. Se continúa de la misma forma con todos los valores de la tabla.
La suma de los “palotes” marcados para cada clase corresponde a la frecuencia de
la misma. Es conveniente comprobar que la suma de las frecuencias de cada una es
igual al número total de datos.
Marcar el eje horizontal con la escala de los valores de los datos

Se divide en tantos intervalos como clases se hayan definido.

Marcar el eje vertical con la escala de frecuencia

Cantidad o porcentaje de observaciones.

Dibujar la altura de cada intervalo igual a la cantidad de valores de los datos que caen
dentro de ese intervalo.
Interpretación de los histogramas

El resultado del análisis que se produce al interpretar el histograma es una teoría

sobre el funcionamiento del proceso o sobre la causa del problema que se está
investigando, por lo tanto, siempre es necesario confirmarla o rechazarla obteniendo
datos que corroboren las conclusiones obtenidas
(Ver Anexo 1).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
 Galleta vainilla “Día”
 Regla
 Balanza
 Guantes
 Laptop de cada estudiante
 Paquete de Microsoft Office (Excel)
3.2. MÉTODO
Se comenzó con abrir 8 paquetes de galleta vainilla, por lo cual medimos sus lados
de cada galleta (ancho y altura) para obtener datos de área (cm2), también se
procedió a pesar cada galleta en la balanza para obtener sus pesos (g). Cada dato
fue anotado para la aplicación de histogramas usando Excel.
V. RESULTADOS
5.1. Histograma en el área de las galletas
Figura 1. Histograma aplicado al área (cm2) de las galletas de vainilla.
La Figura 1, muestra que la mitad de las galletas posee un área comprendida en
el rango de 23.64 a 24.09 cm2 con un promedio de 23.865 cm2. Existe mucha
dispersión en los datos, el tamaño de las galletas varía considerablemente, no
está habiendo una estandarización en el tamaño de las galletas.

5.2. Histograma en el peso de las galletas

Figura 2. Histograma aplicado al peso (g) de las galletas de vainilla.

 De acuerdo al diagrama de la Figura 2, 11 galletas de vainilla pesan entre 3.2667
a 3.2833 g, las que representan un 28% del total de galletas evaluadas. El peso
del resto de galletas se encuentra distribuido en los demás rangos inferiores y solo
una galleta tuvo un peso en el rango de 3.2933 a 3.32 g. Se puede observar que
las diferencias en los pesos no son muy significativas, la variación se da en
décimas.
VI. DISCUSIONES

El histograma es una herramienta de análisis de datos ampliamente utilizada y es

por lo tanto útil en la determinación de la causa principal durante un esfuerzo de
resolución de problemas. Este permite ver cuáles son los problemas más
grandes, permitiéndoles a los grupos establecer prioridades. En casos típicos, los
pocos (pasos, servicios, ítems, problemas, causas) son responsables por la
mayor parte del impacto negativo sobre la calidad. Si enfocamos nuestra atención
en estos pocos vitales, podemos obtener la mayor ganancia potencial de nuestros
esfuerzos por mejorar la calidad según la Sociedad Latinoamérica para la Calidad
(2000). El histograma puede ayudar a identificar e interpretar pautas que son
difíciles de ver con una simple tabla de números y que son de poco valor si no
aparecen suficientemente ordenados y clasificados. Convirtiéndose en una
herramienta para evaluar la mejora. Una vez enfocado los esfuerzos hacia las
dificultades que presenta el producto se tendrá que evaluar para si hay presencia
de una mejora.

Según Ruiz, A (2009) El Histograma se enuncia diciendo que el 80% de los

problemas están producidos por un 20% de las causas. Entonces lo lógico es
concentrar los esfuerzos en localizar y eliminar esas pocas causas que producen
la mayor parte de los problemas… el histograma en el que se han ordenado cada
una de las "clases" o elementos por orden de mayor a menor frecuencia de
aparición. A veces sobre este diagrama se superpone un diagrama de frecuencias
acumuladas. Los datos obtenidos en la práctica, se ordenaron mediante 6
intervalos, el análisis estadístico arrojó un mayor valor fi en el quinto intervalo.

El análisis del histograma es una técnica que separa los “pocos vitales” de los
“muchos triviales”. Una Gráfica de histograma es utilizada para separar
gráficamente los aspectos significativos de un problema desde los triviales de
 manera que un equipo sepa dónde dirigir sus esfuerzos para mejorar. Reducir los
problemas más significativos (las barras más largas en un histograma) servirá
más para una mejora general que reducir los más pequeños. Con frecuencia, un
aspecto tendrá el 80% de los problemas. En el resto de los casos, entre 2 y 3
aspectos serán responsables por el 80% del problema según la Sociedad
Latinoamérica para la Calidad (2000).

VII. CONCLUSIONES
Un análisis más detenido del histograma anterior nos lleva a concluir que el
proceso no posee la estabilidad deseable. La utilización de esta herramienta
permitió visualizar que aproximadamente el 80% de las fallas son ocasionadas
principalmente el tamaño o el área de la galleta y en menor medida por el peso de
la galleta. Haciendo uso de los histogramas, se obtuvo una lectura fácil sobre
cuáles deben ser las causas del problema que deben ser atacadas mediante un
Plan de Mejora.
VIII. RECOMENDACIONES
 Es posible diseñar un modelo de recolección de datos de modo tal que genere
un histograma a medida que se toman los datos. Este modelo se denomina
generalmente hoja de anotación.
 Cree los histogramas a partir de las tablas de frecuencias que emplean los
mismos intervalos de clases.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Calidad y ADR. (2017). Calidad y ADR. Obtenido de
https://aprendiendocalidadyadr.com/: https://aprendiendocalidadyadr.com/7-
herramientas-basicas-calidad/
 Falcó Rojas, A. R. (2009). Herramientas de Calidad. Obtenido de
https://web.cortland.edu/matresearch/HerraCalidad.pdf
 Gómez Volloldo, A. (2019). Histograma: herramienta para el control de
procesos. Obtenido de
http://asesordecalidad.blogspot.com/2017/04/histograma-herramienta-para-el-
control.html#.XdNx79VKjIU
 Gutiérrez Pulido, H., & De La Vara Salazar, R. (2009). CONTROL
ESTADÍSTICO DE CALIDAD Y SEIS SIGMA. Obtenido de
https://www.uv.mx/personal/ermeneses/files/2018/05/6-control-estadistico-de-
la-calidad-y-seis-sigma-gutierrez-2da.pdf
 INGENIERIAINDUSTRIALONLINE.COM. (2016).
INGENIERIAINDUSTRIALONLINE. Obtenido de
https://www.ingenieriaindustrialonline.com/:
https://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-
industrial/gesti%C3%B3n-y-control-de-calidad/las-siete-herramientas-de-la-
calidad/
 M., G. E. H. I. S. Y. (2017, 7 agosto). Histogramas - Calidad y ADR.
Recuperado 19 noviembre, 2019, de
https://aprendiendocalidadyadr.com/histogramas/
 Universidad Nacional Autónoma de México. (s.f.). Histograma. Obtenido de
http://asesorias.cuautitlan2.unam.mx/Laboratoriovirtualdeestadistica/DOCUM
ENTOS/TEMA%201/7.%20HISTOGRAMAS.pdf
ANEXO 1

Interpretación de Histogramas

ANEXO 2
Toma de datos para determinar el área de las 40 galletas
 1. Área de las galletas
Longitud (cm) Ancho (cm) Área (cm2)
4,9 4,7 23,03
4,9 4,8 23,52
4,8 4,95 23,76
4,85 5 24,25
4,8 4,9 23,52
4,85 4,85 23,5225
4,9 4,75 23,275
4,9 4,9 24,01
4,9 4,9 24,01
4,9 4,75 23,275
5 5 25
4,9 4,9 24,01
4,9 4,8 23,52
4,85 4,95 24,0075
4,95 4,9 24,255
4,95 4,9 24,255
5,05 4,85 24,4925
4,95 4,5 22,275
4,85 4,95 24,0075
4,8 4,95 23,76
4,95 4,85 24,0075
4,85 4,8 23,28
5 4,75 23,75
5 4,85 24,25
4,95 4,8 23,76
4,85 4,95 24,0075
4,8 5 24
4,85 5,05 24,4925
4,8 4,9 23,52
4,8 5 24
4,8 5 24
5 4,85 24,25
5 4,95 24,75
4,95 4,8 23,76
5 4,8 24
4,85 4,95 24,0075
4,85 4,9 23,765
4,85 4,85 23,5225
5 4,75 23,75
4,85 4,95 24,0075

2. Datos e intervalos
n 40
R 2,725
n° intervalos 6
A 0,4542

intervalos Xi fi Fi hi Hi hi%
[22.275 - 22,503 1 1 0,025 0,025 3%
22.73]
[22.73 - 22,955 1 2 0,025 0,05 3%
23.18]
[23.18 - 23,410 9 11 0,225 0,275 23%
23.64]
[23.64 - 23,865 20 31 0,5 0,775 50%
24.09]
[24.09 - 24,320 7 38 0,175 0,95 18%
24.55]
[24.55 - 24,775 2 40 0,05 1 5%
25.00]
40 1 100%