Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
PROYECTO – TALLAMAC
Junio 2004
Pág.
PRESENTACION ………………………………………………………… 07
INTRODUCCION ………………………………………………………… 08
OBJETIVO GENERAL ………………………………………………… 09
OBJETIVOS ESPECIFICOS ………………………………………… 10
ESTRUCTURA DEL MODULO ………………………………………… 11
CLASE Nº 1
OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………… 13
I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. … 14
2. QUESOS FRESCOS………………………………………………….. 14
3. CONSIDERACIONES………………………………………………… 15
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES………………………………. 17
2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS……………………… 18
CLASE Nº 2
I. MAQUINARIA
1. DESCREMADORA…………………………………………………… 21
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. TINA DE DOBLE FONDO…………………………………………… 23
2. LIRAS………………………………………………………………… .. 23
3. BATIDOR……………………………………………………………… 24
4. OLLA…………………………………………………………………… 24
5. COCINA………………………………………………………………. 25
6. BALANZA…………………………………………………………….. 25
7. MESA DE TRABAJO………………………………………………… 26
8. RELOJ………………………………………………………………… 26
9. BATEA Y BALDES………………………………………………….. 27
10. MOLDES……………………………………………………………… 27
11. JARRA………………………………………………………………… 27
12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO……………………………………. 28
CLASE Nº 3
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO”
OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………….. 30
I. PROCESO DE ELABORACIÓN
CLASE Nº 4
I. RENDIMIENTO
RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO……………………………….. 60
FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO……………………. 61
II. CALIDAD
III. COSTOS
GLOSARIO…………………………………………………… 75
ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO……………………………………………… 76
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD………………………………… 77
EJEMPLO PRACTICO…………………………………………. ……… 80
PRESENTACION
de buena calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
TIEMPO TIEMPO
DÍA CLASE CONTENIDO TEORÍA PRACTICAS PRÁCTICA
TOTAL
Nº HORA
(Hrs) (Hrs)
GENERALIDADES Y
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PARA ELABORAR QUESO FRESCO
________________________________
CLASE Nº 1
GENERALIDADES Y
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PARA ELABORAR QUESO FRESCO
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. JUSTIFICACION.
2. QUESOS FRESCOS.
otros
20%
Agua
80%
A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva
durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración,
es preciso pasteurizar la materia prima (leche); por que cuando los
gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto
elaborado.
3. CONSIDERACIONES
37 ºC
Enfriar la leche
8 – 10 ºC
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES.
Sustancias Conservadoras
(Antisépticos, antibióticos, aleación, etc.) ----- Ausencia.
MAQUINARIA, EQUIPOS Y
UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.
________________________________
CLASE Nº 2
MAQUINARIA, EQUIPOS Y
UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. DESCREMADORA
EJEMPLO:
DESCREMADORA MANUAL
100 LITROS
CON 4%
GRASA
25 Lts
4%
GRASA
75 Lts
4%
GRASA DESCREMAR
RESULTA
MEZCLAR
22.5 Lts
CREMA
MANTEQUILLA
3.0%
GRASA
MANTEQUILLA
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2. LIRA.
LIRA VERTICAL Y
HORIZONTAL
3. BATIDOR
BATIDOR
4. OLLA
OLLA
5. COCINA
Se recomienda utilizar en lo posible un
quemador a gas con hornilla semi
industrial de 20 cm. de diámetro, sería
portátil, lo que facilita su traslado a
calentar la leche y el agua ubicado en
otra posición; además la cantidad de
llama nos ayuda a avanzar los pasos
durante el proceso.
COCINA
6. BALANZA
8. RELOJ
10. MOLDES
11. JARRA
JARRA
11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTROL DE
CALIDAD
HIGIENE
PROCESO DE
ELABORACIÓN - Maquinarias y Equipos.
- Planta.
- Personal.
QUESO FRESCO
ESTANDAR Y DE
CALIDAD
RECEPCION DE LA LECHE
ENFRIAMIENTO a 37ºC
ADICION DE INSUMOS
- Cloruro de Calcio
- Fermento Láctico
- Cuajo
COAGULACION (35º C)
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO (5 min.)
REPOSO (5 min.)
REPOSO (5 min.)
MOLDEADO
(Inmediato, 30,
VOLTEO DE MOLDES 120 min.)
ALMACENAMIENTO EN FRIO
ENVASADO
COMERCIALIZACION
II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Olor
Sabor
Color
Consistencia
2.1.2 COLADO
a. Acidez :
b. Densidad
d. Grasa
e. Sólidos Totales
Leche se pasteuriza
Adicionar cloruro de
Tº
70 - 63ºC x 30 min. calcio 37ºC
65
- Adicionar fermento
60
55 - láctico36ºC
50 -
40 -
45
- Adicionar cuajo 35ºC
40
35 -
30 -
25 -
20
-
15
10 -
0 -
TIEMPO
30 min. 30 min. 30 min.
Si la leche se Hierve:
Si la leche se Pasteuriza:
LECHE LECHE
Ca+ Ca+
+
Ca
PROCEDIMIENTO
2.3.3 CUAJO
AGREGAR
Agua hervida
fría
Solución de cuajo
Añadir a la leche
PRIMERA FASE
SEGUNDA FASE
PRIMERO:
ALGUNAS CAUSAS:
ALGUNAS CAUSAS:
1 cm.
Realizando el corte con las liras todos los días, podemos asegurar que
el contenido de humedad del queso, sea aproximadamente igual todos los
días.
PROCEDIMIENTO:
Sale suero
Suero
suero
AVANCE EN EL BATIDO
BUEN BATIDO
BUEN
RENDIMIENTO
MAL BATIDO
MAL
RENDIMIENTO
La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean
en la superficie del suero.
POCA HUMEDAD
MAYOR HUMEDAD
PROCEDIMIENTO
a. Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con
movimientos suaves y circulares.
b. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente,
lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.
c. Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente.
2.7 PRIMER DESUERADO
SUERO 1/3
SUERO + CUAJADA
2.8 SEGUNDO BATIDO
Se evacuo 30 Lts. de
suero
Adicionar 25 Lts de
agua a 50 – 60 ºC
34 ºC
La temperatura de 34 ºC
debe llegar a 38ºC
SI NO SE HACE
QUESO
Adición de
Agua caliente
en forma
violenta
Diferentes
tamaños
MALA CALIDAD
GRANULOS
2.9 SEGUNDO DESUERADO
EVACUAR
SUERO
GRANULOS
2.10 SALADO
2 – 3 Kg. de SAL
2.11 MOLDEADO
VOLTEO
PRIMER VOLTEO:
Inmediato.
SEGUNDO VOLTEO:
A los 30 minutos del moldeo.
TERCER VOLTEO:
A las 2 horas del moldeo.
4 Kg. 1 – 2 Kg.
10 Kg. 2 Kg.
2.12 ALMACENADO EN FRÍO
2.13 ENVASADO
PUDIENDO SER:
A granel en trozos.
En bolsa plástica desinfectada.
En bolsa de alta densidad, sellado al vacío.
CLASE Nº 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO
LTS. DE
LTS. DE Kg. DE
RENDIMIENTO LECHE PARA
LECHE QUESO RESULTADO
% 1 Kg. DE
INICIAL OBTENIDO
QUESO
1. Leches Aguadas.
agua.
cuajada.
peso.
II. CALIDAD DEL QUESO FRESCO.
• REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS
• REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
algo?
¿Estoy perdiendo?
ESTRUCTURA:
I. MATERIA PRIMA.
C/U COSTO TOTAL
II. INSUMOS.
CANT. COSTO/UNID. COSTO TOTAL
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
REACTIVOS
V. COMBUSTIBLE
VI. RESUMEN
VENTA:
RESUMEN:
La calidad.
La Oferta.
La Demanda.
La Oportunidad.
El Tipo de venta (por mayor o menor).
1. LA CALIDAD.
• La calidad de la leche.
• Recetas de elaboración.
• Higiene en el proceso.
• Presentación.
MUCHO QUESO
PARA LA VENTA PRECIOS
Bajan.
…Para no quedarse con los quesos
y tener que volver a casa con ellos.
3. LA DEMANDA.
DEMANDA
5. TIPO DE VENTA.
Precio
Al “por mayor”……………………… Bajo.
Al “por menor”……………………… Mayor.
RAZONES:
Utilidades……………………………………… 20%
Impuesto General a las Ventas……………. 19%
GLOSARIO
1. FERMENTO LÁCTICO Son cultivos de microbios útiles para la
fabricación de queso. Unos producen ácido
láctico (acidificantes); otros elaboran sustancias
de olor y sabor (aromatizante).
ANEXOS
• PLAN DE SANEAMIENTO
Aseo personal y uniforme.
Lavado y desinfección de paila quesera
Lavado y desinfección de equipos y utensilios.
- Jarra
- Vaso
- Balde
- Tina
- Mesa de trabajo
- Moldes
- Lactodensímetro y termómetro
- Olla
Verificación de insumos:
- Calidad
- Dosis
- Gas
- Agua
Verificación de reactivos.
- Hidróxido de sodio-mastitis.
- Alcohol 70%-Acidez.
Planta.
- Pisos
- Paredes
- Iluminación.
- Ventilación.
• ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FICHA DE CONTROL
2. LLENADO DE PAILA.
Leche Cant. Lts.………………
Acidez ºD……………………….
Grasa %...................................
Mastitis………………………….
Estabilidad Caseína……………
Densidad………………………..
5. ADICIÓN DE INSUMOS:
Cant. gr. Tº Hora
Cloruro de Calcio ………. …. …….
Fermento ……….. …. …….
Otros ……….. …. …….
Cuajo ……….. ….. …….
6. COAGULACIÓN.
Hora inicio: ………… Tiempo total
Hora final: ………… ..…………..
7. CORTE DE LA CUAJADA
Hora…………………….
8. REPOSO 5 min.
Hora inicio…………………..
Hora final…………………….
9. PRIMER BATIDO
Hora inicio ………. Tiempo
Hora final ………. ………..
15. MOLDEADO.
Temperatura de la cuajada………………
Hora de moldeado…………………………
Cant. de moldes……………………………
Hora 1er volteo………………………………
Hora 2do volteo………………………………
Hora 3er volteo………………………….......
18. COMERCIALIZACIÓN.
Día: …………
Peso: …………. Kg.
Merma:………... Kg.............%
EJEMPLO PRÁCTICO:
I. PRODUCCIÓN
II. VENTA.
SUGERIDO RECIBIRÁS
SIN I.G.V
U
T
M
I
100 Lts. /Día S/. 141.03 S7. 564.12 E
L
I D
150 Lts./Día S/. 211-55 S/. 846.20 D I
A A
200 Lts./Día S/. 282.05 S/. 1,128.20
D
Precio del queso S/. 8.00/Kg.