"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 08
“DETERMINACIÓN DE AMONIACO EN CARNES”

ASIGNATURA:
Nutrición y Toxicología Alimentaria
DOCENTE:
Aguirre Vargas Elza Berta

ALUMNA:
ZOTELO VILLANUEVA, Jasmin
CICLO:
VI
NUEVO CHIMBOTE

2019
 I. INTRODUCCIÓN

La carne, se entiende como la parte comestible de los músculos de vacunos,

bubalinos bubalinos, porcinos porcinos, ovinos, caprinos caprinos, llamas,
conejos, pollos, pollos, gallinas, pavitos, pavitos, patos domésticos, gansos
domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa
un riesgo para la salud del consumidor y que implica perdidas parciales o totales
siendo estas sanitarias y económicas; debiéndose detectar los cambios
deteriorantes que pueden hacer variar sus características intrínsecas, los cuales
dependerán de factores ambientales (alta temperatura y humedad, aerobiosis y
anaerobiosis) y del tipo y cantidad de microorganismos presentes (bacterias,
hongos y levaduras). Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano
más frecuentes se encuentra la putrefacción, enmohecimiento, enranciamiento y
limosidad superficial, siendo el principal, la putrefacción en sus presentaciones
superficial y profunda. Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne
originan la descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la
presencia de aminas de bajo peso molecular, amoníaco y ácido sulfhídrico; estos
cambios inciden en las características sensoriales de la carne que son fácilmente
evidenciables (olores pútridos y ácidos; aspecto viscoso y pegajoso de la
superficie de la carne, disminución de la consistencia, hinchazón, gelatinosa,
blandura y cambio de coloración).

Para la determinación cualitativa de la frescura de la carne se puede aplicar

métodos como la prueba de Eber que se basa en que los gases de amoníaco que
se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico,
cuando se les agrega ácido clorhídrico
II. OBJETIVOS

 Ver la producción de amoniaco en carnes

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1.AMONIACO

El amoníaco o gas de amonio es un compuesto químico de nitrógeno con la

fórmula química NH3. Es un gas incoloro con un característico olor repulsivo. El
amoníaco contribuye significativamente a las necesidades nutricionales de los
organismos terrestres por ser un precursor de fertilizantes. Directa o
indirectamente, el amoníaco es también un elemento importante para la síntesis
de muchos fármacos y es usado en diversos productos comerciales de limpieza.
Pese a su gran uso, el amoníaco es cáustico y peligroso.
El amoníaco, a temperatura ambiente, es un gas incoloro de olor muy penetrante
y nauseabundo. Se produce naturalmente por descomposición de la materia
orgánica y también se fabrica industrialmente. Es fácilmente soluble y
se evapora rápidamente. Generalmente se vende en forma líquida.

3.2.PUTREFACCIÓN DE CARNES

La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes:

considerada en el orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una
de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea. A medida que se
pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y
 peptona; después origina numerosos compuestos, gases, ácidos orgánicos,
amidas, etc. El proceso de la putrefacción también alcanza a las grasas y glúcidos

El número de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es

alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones óptimas
para su proliferación. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre
todos los géneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción
profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la
participación de los gérmenes mesófilos, psicrófilos desarrollan su acción de
descomposición de ácidos con determinadas temperaturas.

Los fenómenos producidos durante la maduración de la carne, se han estudiado

esencialmente en músculos mantenidos exentos de gérmenes, mediante la
adopción de las debidas precauciones, durante la práctica de obtención y
manipulación de la carne. Es necesario esperar que la carne sea asiento de una
contaminación bacteriana, sobre las distintas vías de infección. Así se originan
albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos como la, tirosina, entre otras.

Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como consecuencia

de la acción fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhídrido
carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoníaco (bacterias anaerobias)
con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante
fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias)

3.3.CAMBIOS QUÍMICOS

La degradación de proteínas, lípidos, carbohidratos y otras moléculas complejas

a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrolíticos endógenos
presentes en la carne. Las enzimas endógenas son los responsables de la
degradación de moléculas complejas, pero a medida que el número de los
microorganismos y su actividad aumentan, son los responsables de casi todas
las reacciones de degradación subsiguientes.
 Los productos finales de la acción microbiana dependen de la disponibilidad de
oxígeno. Cuando éste es suficientemente abundante los productos finales del
hidrólisis proteica son péptidos sencillos y aminoácidos. Bajo condiciones de
azufre, todas son extraordinariamente malolientes y generalmente peligrosas.
Entre los productos finales de los compuestos nitrogenados no proteicos se
incluye generalmente el amoníaco.

3.4.CAMBIOS FÍSIICOS

Los cambios físicos originados por los microorganismos son corrientes y más
llamativos que los cambios químicos. Aunque la alteración microbiana
generalmente determina un cambio físico obvio en la carne, también da lugar
a cambios menos aparentes en su color, olor/aroma, blandura y propiedades
de procesado. La alteración cárnica se clasifica generalmente como aeróbico
o anaeróbica, dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar, y también de
que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias, mohos
o levaduras.

La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por

la aparición de mucosidad, de olores y aromas repugnantes, cambios de color,
y como antes se ha mencionado, cambios en los lípidos.

3.5.DETERMINACIONES DEL ESTADO DE PUTREFACCIÓN DE LA CARNE:

a) Prueba de NESSLER: El reactivo de Nessler es una solución alcohólica

de yoduro de mercurio, en el cual, en caso de existir algo de amoniaco se
observa una coloración amarillenta y, si la cuantía de amoniaco presente
es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace
castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro amónico.
b) Prueba de Eber: La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases
de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado
blanco de cloruro amónico, cuando se les agrega ácido clorhídrico. Para
efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL. Del
reactivo de Eber, se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente, se
recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba, de
modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. La
formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto, por lo
menos está en inicio de descomposición.

c) Prueba de ácido sulfhídrico: Se basa en que los vapores del ácido

sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan
una coloración negra. Para la práctica se toma una muestra de 10 g de
carne sospechosa y transferir a un erlenmeyer. Cerrar el erlenmeyer con
un pedazo doble de papel filtro, previamente embebido en el reactivo
(solución de acetato de plomo), se coloca el erlenmeyer en baño maría de
modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se
calienta durante 10 minutos. Si se trata de carne putrefacta, el ácido
sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo,
que, de acuerdo con la intensidad de la alteración, colorea el papel entre
castaño y negro con reflejos plateados.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.MATERIALES

 HCl 10 ml
 Alcohol 96° 30 ml
 Eber 10 ml
 Muestra carne pollo y vacuno

Muestra de pollo ( de distintos dias)

Muestra de carne de vacuno ( de distintos dias)

 4.2.METODOLOGÍA

INVESTIGACIÓN DE AMONIACO

 En tubos de ensayo colocar 2 ml de reactivo de Eber en cada uno.

 Introducir un trocito de carne y mantener suspendida con alambre (en cada tubo una
muestra. Observar la formación de humos blancos de Cl. NH4.

 Almacenar a t ° ambiente por un sea antes un día después y el mismo día

Carne

2 ml
R x Éber

POLLO

2 ml
R x Éber
4.3.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Introducimos un trocito de carne al reactivo Eber y mantener

suspendida con alambre.

Observamos la formación de humos blancos de Cl. NH4.

 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En la tabla 1. Se muestra los resultados obtenidos en la prueba Eber, para

determinación cualitativa de amoniaco.

Tabla 1. Prueba de Eber.

EXPERIMENTO OBSERVACIONES

Carne de vacuno Carne de vacuno dos Carne de vacuno

un día anterior de días anteriores de la día de la practica
la practica practica

No se formó No se formó No se formó

Carne de pollo un Carne de pollo dos días Carne de pollo En ninguna de las
día anterior de la anteriores de la practica día de la practica muestras, pudimos
practica observar la formación de
humos blancos

No se formó No se formo No se formó

En la práctica no logramos observar la formación de humo blanco, para

determinar que hay presencia de amoniaco. Así como lo expresa
(BENITO,2004) “La formación de amoniaco posee un color blanco”

(Ingrassia, 2011) Expresa que, en la descomposición, pueden los aminoácidos,

como consecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminas
desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden
amoníaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la
hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos
(bacterias aerobias)
VI. CONCLUSIONES

Logramos conocer la metodología para el reconocimiento de amoniaco en las

carnes por el método de reactivo EBER. Ya que solo se basa en que los gases de
amoníaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de
cloruro amónico, cuando se les agrega ácido clorhídrico.

Nuestras muestras de carne de pollo y carne de vacuno, no tenían presencia se

amoniaco, según la prueba que hacía uso del reactivo Eber. A pesar que al
observar las características físicas de la carne era evidente que las carnes
presentaban amoniaco, porque trascendía un olor muy desagradable y color
oscura ya que estaba en proceso de descomposición. Esto se debió a que la glucosa
que utilizamos en la práctica estaba vencida, según como dijo la señorita del
laboratorio.
VII. CUESTIONARIO

1. Investigar acerca de toxinas producidas en carnes y sub producto que han sido
atacados por microorganismos.

Carnes tóxicas
Las carnes tóxicas provienen de animales
que, o bien han ingerido un tóxico
accidentalmente, o bien están siendo
medicados. Un problema relacionado con
esto es el uso de sustancias no permitidas para
fomentar el engorde de los animales, práctica
totalmente prohibida.

Microorganismos patógenos de la carne

Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella, Staphilococcus aureus.
Yersinia enterocolitica, Clotridium perfringens y, en ocasiones, Clostridium
botulinum.
Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20°C, se desarrollan bacterias
patógenas mesófilas, tanto aerobias como anaerobias.

Enfermedades trasmitidas por las carnes

Las carnes pueden actuar como vehículos de trasmisión de infecciones e infestaciones
mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales enfermos y/o portadores
(zoonosis) o por su contaminación por el personal que las manipula, y en menor
proporción por la flora ambiental.

 Zoonosis (contaminación endógena)

• con carácter habitual: salmonelosis, shigelosis, triquinosis, teniasis

• con carácter profesional: brucelosis, tuberculosis, carbunco
• con carácter excepcional: leptospirosis, toxoplasmosis, listeriosis,
  Contaminación por manipuladores o portadores

• toxiinfecciones: salmonelosis, shigelosis, enterovirus

• intoxicaciones: estafilococos, botulismo Contaminación ambiental

 Contaminación ambiental

• aerobios y anaerobios esporulados: B. cereus, Cl. Perfringens

2. Escriba que reacciones se producen durante la putrefacción de la carne y sus

sub productos de carne y pescado.

REACCIONES QUIMICAS DE LA CARNE: La Carne es un tejido muscular

animal y la mayoría de los músculos animales contienen aproximadamente un 75%
de agua, 20% de proteína, y 5% de materia grasa carbohidratos, proteínas y surtido.
Los músculos están hechos de bloques de células llamadas fibras. Cada célula ésta
llena de filamentos de dos proteínas: La actina y la miosina.

GLICOLISIS ANAEROBIA
Después de que un animal es sacrificado, la circulación sanguínea se detiene y los
músculos dejan de recibir oxigeno necesario para producir ATP (Adenosín trifosfato).
A partir de entonces, se produce la Glicolisis Anaerobia, proceso que descompone el
azúcar sin oxígeno, para generar ATP a partir de glucógeno, un azúcar almacenado
en los músculos. Esta energía es suficiente para contraer los músculos y producir
ácido láctico que se acumulara en el tejido muscular. Si el contenido de ácido es alto,
la carne perderá su capacidad de almacenar agua tomando un aspecto pálido y acuoso
y si es muy bajo, la carne será dura y seca.

PUTREFACCIÓN

Es la descomposición de proteínas animales especialmente por microorganismos

anaeróbicos.
Esta se da principalmente por dos factores.
 a) Factores Exógenos: Comprenden la temperatura y el medio en el que se encuentra
expuesta.
b) Factores Endógenos: Son los parásitos, bacterias y las ptomainas provenientes de la
putrefacción proteínica

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS.

En carnes animales recientemente sacrificados, los recuentos bacterianos suelen ser bajos.
Si la carne es almacenada durante algún tiempo, estas cifras aumentan, por lo que los simples
recuentos no ofrecen mucha información sobre las medidas higiénicas adoptadas en los
procesos de transformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje.

La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío

en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por
bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo el
Bacillus thermosphacta, en la mayoría de los casos.

La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de entero

bacterias depende del pH del producto, si es bajo el pH, son bacterias lácticas; también de la
eficiencia de la barrera contra el oxígeno del envase. La presencia de nitritos también dirige
el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.
  En el caso de embutidos, cada uno de los
componentes puede proporcionar
microorganismos alterantes. En general estos
productos se deterioran más por bacterias y
levaduras que por hongos. El deterioro de
estos productos puede producirse de tres
formas distintas: Producción de Limo,
Agriado y Cambio de Color.

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias

lácticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias
lácticas sobre productos que contengan lactosa. La formación de color verde se debe a la
producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las
piezas.

El reverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas, y el producto

verde no es peligroso desde el punto de vista toxicológico. El enverdecimiento debido a H2S
se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas
bacterias lácticas.
En el caso de productos curados, el tratamiento los hace bastante 23 insensibles a las bacterias
y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. CORTEZ BERROCAL, Raúl, (1999) SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL,

LimaPerú.
2. ESTRADA L. (2010) TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/40163909/Guia-Practica-de-
Tecnologia-de-Carnes

3. ngrassia, J. (2011). EL IMPACTO POSITIVO DE LA EXTENSIÓN DE LA VIDA

ÚTIL COMO VALOR AGREGADO A LOS CORTES DE CARNE BOVINA.

4. SOLIS J. (2011). MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLIGIA DE CARNES.

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP.
5. Farchmin, G.: Inspección Veterinaria de Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. 1967