UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GHOHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INSDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDOS

GRASOS LIBRES
Código: 2017-111016
Alumna: Montalico Pachapuma , Gladys Lizbeth
Docente: ING. Lynley Vega Vega
Materia: Ciencia de los alimentos
Semestre: Cuarto
Tacna-Perú
2019
 Introducción

1 Introducción .......................................................................................................................... 2

2 Marco teórico ........................................................................................................................ 2

2.1 Aceites y grasas ............................................................................................................. 2

2.2 Ácidos grasos ................................................................................................................ 2

2.3 Tipos de ácidos grasos................................................................................................... 3

3 Importancia nutricional y funcional de los AGs ................................................................... 3

4 Análisis químico de AGs en alimentos ................................................................................. 3

4.1 Extracción de Grasa total en leche y derivados lácteos. Met. Röse Gotlieb ................. 5

4.2 Métodos directos de extracción continua ...................................................................... 5

4.3 Métodos con ataque previo con ataque previo .............................................................. 6

4.4 Método infrarrojo de determinación de grasas .............................................................. 6

4.5 Determinación del contenido en materia grasa en queso .............................................. 7

4.6 Determinación del contenido de materia grasa: ............................................................ 7

4.7 Métodos de aislamiento y extracción de los acidos grasos ........................................... 7

Separación de los AG del material Insaponificable ...................................................................... 7

5 Bibliografía ........................................................................................................................... 9

1
 DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDOS GRASOS LIBRES

1 Introducción

En la industria de fritura total se utilizan diversos tipos de aceites vegetales desodorizados, tales
como el aceite de Girasol, soya y la oleina de palma. Se utiliza más frecuentemente el aceite de
Oleina de Palma por ser la materia prima de menor costo; y sobre todo por su estabilidad debido
a su menor cantidad de ácidos grasos insaturados que lo conforman. En la industria de la fritura,
conocer el contenido de ácidos grasos libres en los aceites es un indicador de estabilidad del
aceite.

En el proceso de producción de frituras, las características fisicoquímicas del aceite son

indispensables para conservar la calidad de los diferentes productos terminados. La demasía en
las condiciones de freído de cualquier aceite o manteca puede producir el deterioro de este,
ocasionando reducción de la vida de anaquel de los productos finales

2 Marco teórico

2.1 Aceites y grasas

Los aceites y grasas constituyen una de las tres principales clases de productos alimentarios. Las
otras son las proteínas y los carbohidratos. Los aceites y grasas son nutrientes esenciales de la
dieta humana y son fuente de energía concentrada

Todos los aceites y grasas son predominantemente triésteres del glicerol con ácidos grasos,
comúnmente denominados triglicéridos. El término “lípidos” engloba todo e incluye a los
triglicéridos, esteroles (incluido el colesterol), fosfátidos, monoglicéridos, diglicéridos, ácidos
grasos libres y otros productos. Los aceites y las grasas son fundamentalmente insolubles en
agua, pero solubles en la mayoría de los disolventes orgánicos, como el Hexano, Tetracloruro de
carbono, éter de petróleo y éter etílico.

2.2 Ácidos grasos

Ácidos grasos Los AGs se definen como ácidos mono-carboxílicos de cadena alifática con
número par (por regla general) de átomos de carbono los más comunes. Estos AGs conforman
parte de las grasas y aceites en forma de TG, los que a su vez, son ésteres de AGs con glicerol.
El glicerol, un polialcohol, está esterificado con uno, dos, o tres AGs, resultando en
monoglicéridos (MG), diglicéridos (DG), o TG, respectivamente.

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2.3 Tipos de ácidos grasos

Los ácidos grasos saturados

• Conocidas como grasas malas

• Solidas a temperatura ambiente (mantequilla

• Principalmente son de origen animal

• Aumentan el colesterol y riesgo de arterosclerosis

Los ácidos grasos insaturados

• Conocidas como buenas grasas

• Liquidas a temperatura ambiente (aceite)

• Son abundantes en alimentos de origen vegetal

• Reducen el colesterol y son antiinflamatorios

3 Importancia nutricional y funcional de los AGs

Los AGs tienen gran importancia en la nutrición, ya que son la principal fuente de
almacenamiento de energía (9 kcal/g) cuando se encuentran en forma esterificada. Los AGs, en
especial los AGEs, son necesarios para un crecimiento y desarrollo normal de los seres
humanos, por lo que deben ser incluidos en la dieta del individuo debido a que el organismo no
los puede sintetizar y su carencia da lugar a ciertas manifestaciones clínicas como las
enfermedades cardiovasculares

Los AGEs son importantes biológicamente debido a que dentro del organismo forman parte de
la membrana celular, regulan la presión arterial y son indispensables en la reparación celular,

Determinación de grasa total en Alimentos con Materia Grasa Libre o Poco Ligada.

4 Análisis químico de AGs en alimentos

Métodos generales de extracción de grasas y AGs La extracción es un proceso por el cual se

separa una sustancia o grupos de sustancias basándose en la diferencia de solubilidad de las
mismas, en un determinado disolvente. La extracción se puede realizar a partir de muestras
sólidas o líquidas. En el primer caso hay dos fases una sólida y una líquida, mientras que en el

3
segundo se deben presentar dos fases líquidas inmiscibles. En los métodos de extracción para la
separación de grasas, la mayoría se basa en la extracción con diversos disolventes tales como
hexano, cloroformo, éter de petróleo o etílico, entre otros. Para lograr la extracción de
metabolitos de interés con un mínimo de degradación de las grasas se describe a continuación el
siguiente método

Extracción asistida con ultrasonido (EAU)

La EAU facilita y acelera los procesos de extracción de compuestos orgánicos de muestras

sólidas, este proceso de extracción es más rápido y más completo en comparación con los
métodos tradicionales como la maceración y Soxhlet. Con la EAU se tiene un mayor
rendimiento, y se ha demostrado que la extracción es más eficiente en períodos cortos de tiempo
(30 min) a temperatura ambiente. Estudios recientes indican que el tratamiento con ultrasonidos
mejora de forma significativa la extracción de aceites naturales en semillas e insectos, sin
modificar las estructuras de los TG y AGs

Espectrometría de masa (EM)

La EM es capaz de detectar concentraciones bajas de analitos provenientes de alimentos de

origen vegetal y animal. La EM suministra información tanto cualitativa como cuantitativa
sobre los compuestos que eluyen de una columna o que se insertan directamente a la cámara de
ionización. La EM es una técnica empleada para estudiar las masas de átomos, moléculas o
fragmentos de moléculas (iones fragmento), estos fragmentos dan información relevante
respecto de la estructura del analito. Para obtener un espectro de masa las moléculas gaseosas o
las especies desorbidas de fases condensadas se ionizan, los iones se aceleran en un campo
eléctrico y a continuación se separan según su relación masa/carga (m/z). El proceso de esta
espectrometría comprende básicamente cuatro etapas-

1. Ionización de la muestra.
2. Aceleración de los iones por un campo eléctrico.
3. Dispersión de los iones según su masa/carga (m/z).
4. Detección de los iones y producción de la correspondiente señal eléctrica.

Las moléculas entran a una cámara donde se ionizan por impacto electrónico comúnmente, los
electrones emitidos por un filamento caliente son acelerados a través de un potencial,
generalmente de 70 electrovolts (eV). Prácticamente todas las moléculas estables tienen un
número par de electrones, pero cuando se pierde un electrón, el catión que resulta con un
electrón desapareado se designa como M + (ión molecular), el cual indica la masa molecular de
un compuesto desconocido. Después de la ionización, el ión M +, normalmente tiene suficiente
energía interna residual (aprox. 1 eV) para romperse en fragmentos

4
1.-Método de Extracción Soxhlet o Butt

 Se utiliza en alimentos con baja humedad, menos del 8%, o en base

seca, alto % de grasa libre
 Método oficial de la AOCS para determinar contenido de aceite en
semillas oleaginosas molidas y secas

4.1 Extracción de Grasa total en leche y derivados lácteos. Met. Röse Gotlieb

 La grasa como TAG esta libre, pero protegida por una capa de
fosfolípidos que impide su extracción directa
 Método AOAC 996.06 contiene el detalle para leche ya sea en polvo
o fluida y para queso. • En leche hidrólisis previa con NH4OH a
cierta tº y t’
 Extracción de la grasa con éter etílico y éter de petróleo.
 Se destilan los solventes y se obtiene por gravimetría la materia
grasa que se expresa en g%

4.2 Métodos directos de extracción continua

La muestra se coloca en un dedal poroso de extracción hecho de cerámica.

Se añade el solvente al frasco de ebullición.

Se produce una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la
muestra contenida en el dedal, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente.

Proporcionan oporcionan una extracción xtracción eficiente ficiente y rápida.

Pueden ocasionar canalizaciones en la muestra y, por tanto una extracción incompleta.

5
4.3 Métodos con ataque previo con ataque previo

UNIDADES DE HIDRÓLISIS

La unidad de hidrólisis permite hidrolizar varias muestras simultáneamente.

La hidrólisis se puede realizar en ambiente ambiente ácido o en ambiente ambiente básico a

temperatura controlada.

La muestra hidrolizada se filtra y se lava con agua desionizada para eliminar cualquier rastro de
ácido o de álcali; se somete después a la extracción por solvente

4.4 Método infrarrojo de determinación de grasas

La espectroscopia en Infrarrojo Cercano Cercano o NIR (Near Infrared Infrared Spectroscopy)

presenta un enorme potencial potencial para la caracterización caracterización de una gran
variedad de productos de forma instantánea.

La base de esta tecnología tecnología reside en la creación de un modelo matemático que

relacione relacione los valores valores espectrales espectrales (datos de absorbancia NIR) con
los parámetros cuantitativos y cualitativos de interés.

NIR

La espectroscopia espectroscopia de infrarrojo infrarrojo cercano

cercano (NIR) abarca la región correspondiente entre 800 y
2500nm.

El espectro NIR es el resultado de la absorción de la luz por parte

de las moléculas orgánicas.

Algunas clases de lípidos muestran bandas fuertes de absorción

de grupos carbonilo en la región infrarroja.

Se ha utilizado la NIR para las legumbres y para otros productos

alimenticios.

La utilización efectiva de este método depende depende de una

amplia calibración calibración frente a matrices comparables utilizando otro método aprobado.

La técnica se aplica casi siempre en análisis análisis ordinarios ordinarios de números números
elevados elevados de muestras muy semejantes, para alimentos como los cereales y los
productos lácteos.

6
4.5 Determinación del contenido en materia grasa en queso

 Se aplica el mismo Método de la AOAC 996.06

 Dos hidrólisis para liberar la materia grasa •
Alcalina con NH4OH
 Ácida con HCL ambas en caliente • Luego
extracción de la grasa con éter etílico y éter de
petróleo.
 Se destilan los solventes, se obtiene la materia grasa, se expresa en g% por gravimetría

4.6 Determinación del contenido de materia grasa:

Carnes, Vísceras, Huevo, Alimentos horneados, fritos, extruidos, deshidratados

 Carnes, vísceras, huevos son alimentos con alta humedad y sus lípidos no están libres •
Alimentos que han sufrido tratamiento térmico ,
 la grasa se liga a proteínas, hidratos de carbono, no está libre
 Método AOAC 996.06 o específicos, hidrólisis ácida con HCL t’y tº • Luego se extrae
la grasa con éter etílico y éter de petróleo.
 Se destilan los solventes y se obtiene la materia grasa que se expresa en g%, gravimetría

4.7 Métodos de aislamiento y extracción de los acidos grasos

Saponificación de la cera

Todas las ceras contienen ésteres de alto peso molecular, lo cual implica que para obtener los
ácidos, deben ser sometidas a un proceso de hidrólisis, el cual se realiza usualmente con potasa
en medio alcohólico u otro álcali y con aplicación de calor.12 La mezcla reaccionante también
ha sido sometida a un tratamiento por microondas en un reactor cerrado, lo cual es un método
alternativo más rápido y seguro que la aplicación de calor, aunque hasta el presente solo se ha
utilizado con fines analíticos

Separación de los AG del material Insaponificable

Usualmente, para separar los AG del material insaponificable, se extrae primeramente el

disolvente bajo vacío, el residuo se diluye con agua y el material insaponificable se extrae
empleando disolventes orgánicos, como éter dietílico o éter de petróleo. Los AG son liberados
por adición de un ácido mineral, generalmente ácido sulfúrico o clorhídrico en un 10 % en
exceso. Si la cantidad de ácidos es importante, estos pueden ser separados del medio acuoso
mediante reposo a bajas temperaturas.

7
Métodos de separación de AG mediante cristalización

La cristalización de los AG y sus ésteres metílicos se ha llevado a cabo con ayuda de varios
disolventes, tales como: etanol, acetona, acetona-cicloheptano, diclorometano y emulsión de
aceite en agua, a diferentes concentraciones de las matrices y temperaturas.

En general, la solubilidad de los AG en disolventes orgánicos crece con la disminución del peso
molecular y con el grado de insaturación. Estos procedimientos se emplean en la extracción de
los ácidos esteárico y oleico, a partir de grasas animales y aceites, para su utilización en diversas
industrias. También se han empleado para la separación de glicéridos y otras sustancias a partir
de aceites vegetales

Una dificultad de esos procesos es que los AG insaturados de cadenas largas tienden a
cristalizar junto a los saturados de cadenas más cortas, por lo que en los casos en que aparecen
ambos tipos de compuestos se hace necesaria la combinación de la cristalización con otras
técnicas de separación.

Métodos de extracción de AG con disolventes

La extracción de un componente con un disolvente es la técnica más empleada para separar un

producto orgánico de una mezcla de reacción o de su fuente natural. Para la separación de los
AG se han utilizado diferentes métodos de extracción, entre los que se encuentran la extracción
líquido-líquido y sólido-líquido

La primera depende de la acción selectiva de un disolvente sobre el AG en disolución. En tal

sentido, la solubilidad mutua de las mezclas de ácidos y disolventes hace que su separación sea
poco eficiente, lo cual ha limitado el empleo de estos métodos y los hace impracticables para la
separación de los AGEMM. Por otra parte la extracción sólidolíquido con diferentes disolventes
es ampliamente utilizada en la industria, tanto en reactor agitado como en soxhlet. La primera
de esas técnicas ha permitido la obtención de productos con interés farmacéutico o nutricional,
como el policosanol y el Abexol, mezclas de alcoholes grasos extraídos de esta forma de las
ceras saponificadas de caña de azúcar y de abejas, respectivamente

La extracción con soxhlet, que combina la destilación y la extracción líquida de los

componentes de forma continua, se utiliza con éxito en el aislamiento de productos a partir de
vegetales y tejidos animales, aunque en ocasiones requiere tiempos prolongados. Aunque esta
técnica puede ser empleada en procesos desarrollados en el laboratorio y la industria, la mayoría
de los estudios en que este procedimiento se ha empleado para la extracción de AGEMM ha
perseguido objetivos analíticos

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5 Bibliografía

 Aliseda R.M. (2002). Estudio de la transesterificacion de aceite vegetal con metanol.

 Verdini, R (2017). Análisis de grasa en los alimentos. Recuperado de:
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/145787/mod_resource/content/1/
QA-2017-LIPIDOS-METODOS.pdf
 Muñiz, D. Técnica para la determinación de acidez en grasas y aceites. Recuperado de :
https://www.academia.edu/29688363/T%C3%A9cnica_para_la_determinaci%C3%B3n
_de_acidez_en_grasas_y_aceites
 Castañeda, J. (2013). ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE
REFRACCIÓN, YODO, SAPONIFICACIÓN Y PERÓXIDO. Recuperado de:
https://www.academia.edu/25708245/PRACTICA_N_13_AN%C3%81LISIS_DE_GR
ASAS_Y_ACEITES_INDICE_DE_REFRACCI%C3%93N_YODO_SAPONIFICACI
%C3%93N_Y_PER%C3%93XIDO