UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Nombre: Alex Ortega

Fecha: 24-10-2019

PROCESO Y ELABORACIÓN ARTESANAL DE LA PANELA

Uno de los cultivos más antiguos mundialmente es la caña de azúcar, con la cual se realiza
diferentes productos como: azúcar refinada, panela, aguardiente y miel.

La producción de panela hoy en día se elabora de manera industrial y también existe producción
artesanal, esta última se da en pequeños sectores denominados los trapiches, donde
antiguamente usaban maquinas propulsados por la ayuda de animales (yunta de bueyes), y
ahora con la ayuda de la tecnología se usan motores a diésel con lo cual se comienza este
proceso de elaboración artesanal de la panela.

CORTE Y TRANSPORTE DE LA CAÑA

La caña se la debe cortar cuando llega a su estado de madurez, el tiempo aproximado es entre
8 a 9 meses, para luego ser transportada hacia los trapiches. Los troncos de las cañas se las debe
quemar para que luego en temporada de invierno vuelvan a retoñar; este proceso se lo puede
realizar hasta por 3 años, luego de esos años se debe volver a iniciar sembrando.

El corte se lo puede realizar de dos tipos: parejo es decir cortar todo, o cortar por entresaque
que delimita cortar solo las cañas maduras para obtener mejor calidad del jugo posterior de
caña a procesarse.
MOLIENDA O EXTRACCIÓN

La extracción del jugo o guarapo de caña se realiza mediante trapiches mecánicos que ayudan a
separar el jugo del bagazo. Este sobrante gabazo se lo puede usar para dárselo al ganado o a las
ovejas en pequeñas cantidades.

El jugo obtenido de estos trapiches cae hacia un tamiz, el cual se encarga de recoger los grumos
posibles; y así obtener más puro el guarapo de las cañas para su almacenamiento.

PROCESO DE COCCIÓN

Este proceso consiste en tres etapas, con tres pailas diferentes, con una capacidad de 220 lt:

CLARIFICACION O LIMPIEZA

La temperatura para esta primera etapa es de 40 a 60 ºC; a medida que se cocina se debe añadir
la cal con el objetivo de ajustar el pH del guarapo (entre 5.2 y 5.6). Mientras mejor se ajuste el
pH se obtendrá de mejor calidad el producto.

El jugo obtenido de los trapiches contiene un pH ácido que con la ayuda de la cal se logra
neutralizarlo; la cal forma grumos espumosos los cuales deben ser retirados, a este desperdicio
se lo conoce como cachaza.
 CONCENTRACIÓN

Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo, subir de 20 ºBrix a 70 ºBrix
(concentración de solidos solubles representados en azúcar). Es muy importante el manejo del
melado en esta fase ya que incide directamente con la textura final de la panela.

PUNTEO

Es la fase final para la obtención del melado. En esta etapa la cantidad de ºBrix oscila entre 89 y
91 y el dulce alcanza temperaturas de 118 a 125 ºC.

BATIDO

La miel o melado obtenido en el proceso de cocción se lo deposita en una batea de acero

inoxidable o de madera, cuyo propósito es enfriar la mezcla y permitir de ese modo la formación
de gránulos; se debe batir constantemente con espátulas llamadas mecedores a fin de que
aclare y enfríe la mezcla durante unos 5 a 7 minutos.
MOLDEO

Con la mezcla casi fría, se la vierte sobre moldes previamente colocados sobre una superficie
plana, son de diferentes formas, según las necesidades del cliente; cuadrados, redondos, etc.

La mezcla permanecerá en el molde hasta su endurecimiento para posteriormente ser

almacenado.

ALMACENADO

Las panelas se deben almacenar en un lugar libre de humedad para evitar la proliferación de
bacterias.

PROCESO Y ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE LA PANELA

COSECHA Y TRANSPORTE

El tiempo de madurez de la caña es de 12 a 13 meses de edad, y es cosechada a través de corte

manual en su 80% y mecanizada en un 20%. Luego son transportados por cabezales hasta la
fábrica para el almacenamiento y su posterior producción.
PESAJE Y ALAMCENAMIENTO

Antes de ser almacenada la caña cosechada, pasa por básculas electrónicas para ser pesadas,
luego una parte entra directamente a la alimentación de caña y otra parte pasa a ser
almacenada.

LAVADO DE CAÑA

Antes de caer a los conductores la caña debe ser lavada con agua caliente a 60 °C; el objetivo es
precipitar materias extrañas, luego pasa por dispositivos niveladores, continúa por juegos de
cuchillas basculantes.

PREPARACION DE LA CAÑA

Una vez preparada la caña, pasa a las bandas transportadoras hacia los molinos; en esta etapa
antes pasa por una banda magnética la cual ayudará a retener los materiales ferromagnéticos
que pudiesen encontrarse para evitar el daño a los dientes de los molinos.

En la extracción del jugo de la caña, se agrega agua para ayudar en esta extracción; a esto se
llama imbibición. El bagazo que resulta de esta extracción se usa como combustible para las
calderas.

TRITURACIÓN DE LA CAÑA

Las cortadoras son ejes accionados por motores eléctricos, provistas de cuchillas giratorias las
cuales cortan en astillas uniformes a la caña, y así facilitando la acción de extracción del jugo.
EXTRACCIÓN DEL JUGO

La extracción se consigue mediante la presión a estas astillas de las cañas, en cada molino se
agrega agua caliente para extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso.

Una vez recogido el jugo, pasa por tamices para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se
dejan secar para ser llevados a las calderas.

CLARIFICACIÓN

El jugo pasa a medirse en básculas para tener registros de ingreso de cantidad de jugo sacaroso
que entra al proceso de fabricación. El jugo es sulfatado e inmediatamente encalado.

El pH del jugo obtenido en la etapa de extracción es aproximadamente 5.2; por lo cual con la
ayuda de la lechada de cal se busca minimizar las pérdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5
lo cual es un jugo brillante, evitando la destrucción de la glucosa.

La cal ayuda a eliminar impurezas orgánicas e inorgánicas, aumenta las propiedades coagulantes
para lo cual se debe aumentar su temperatura entre 90 a 114.4 ºC. En esta etapa se obtiene una
especie de lodo llamado cachaza, que es el jugo claro que queda en la parte superior de los
tanques, por otro lado lo sobrante se usa como sustancia que mejora los suelos pobres en
materia orgánica.

EVAPORACIÓN
El jugo que se obtuvo del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores con un
porcentaje de solidos solubles entre 10 y 12 % de árabe con una concentración
aproximadamente de solidos solubles al 55 a 60%. Esta etapa consta de evaporadores efectos
al vacío dispuestas en serie. Al final una vez que el producto tiene la evaporación requerida se
descarga el producto hacia una meladura purificadora; se lo consigue alrededor de 3 a 4 horas.

CLARIFICACIÓN DE MELADURA

Se calienta a una temperatura de 80 °C, además se añade ácido fosfórico, Sacarato de Calcio y
Floculante. El objetivo es eliminar impurezas a través de eliminación por flotación.

BATIDO

En esta etapa se busca enfriar la mezcla de meladura rápidamente y gracias a esto empieza el
proceso de granulado, para poder moldear de las especificaciones que requiera el cliente.
EMPAQUE

Una vez que se haya obtenido la consistencia necesaria, es empacada en frio en un lugar limpio,
se usa bolsas de polietilenos y envases del mismo material; además deben ser empacadas en
cajas de cartón permitiendo así aislar el producto del ambiente externo y evitar una absorción
de la humedad.

ALMACENAMIENTO

El producto es almacenado sobre pallets que protegen de la humedad.

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