Bulletin Technique Fromase® TL Enzyme coagulante thermolabile pour Fromagerie Introduction La Fromase” TL, enzyme coagulant le lait, obtenue par culture dune souche sélectionnée de Rhizomucor ‘miehei est maintenant bien connue des professionnels de la fromagerie du monde enter. Depuis son apparation sur le marché en 1972, la Fromase®, protéase acide de Rhizomucor miehei s'est imposée comme pouvant remplacer la présure avec peu ou sans modification de la technologie, ni des qualités du fromage. Si sur un certain nombre de parametres comme le pH, la teneur en calcium ionique, le comportement de la Fromase” TL est tres proche ‘de celui de la présure animale, son activité et 5a stabilité vis-a-vis de la température sont nettement supérieures. La Fromase” TL est une enzyme sensible la chaleur, p. ex. il ne reste plus d'activité résiduelle dans le sérum apres sa pasteurisation dans les conditions habituelles, A. Caractéristiques techniques La Fromase” TL est une protéase acide fongique, dont le poids moléculaire est voisin de 40.000. ‘Sa composition globale en acides aminés est tres, voisine de celle de la présure animale. Sa stabilité en solution est excellent entre pH 3.0 et 6.5 La spécificté de la Fromase" TL sur la chane béta de Finsuline est trés proche de celle de la présure, avec une préférence pour les liaisons avec des acides. aminés aromatiques. ‘Comme la présure animale, la Fromase” TL provoque la coagulation du lait par Mhydrolyse de la liaison phénylalanine-méthionine de la caséine kappa 1. Effet de la température Le graphique 1 montre les activités relatives de la présure animale et de la Fromase® TL. La Fromase® TL produit le méme effet que la présure animale dans la fourchette des temperatures habituelles de coagulation. A température plus élevée, des différences apparaissent entre les deux enzymes. 2. Effet du pH Le graphe 2 montre que la Fromase” TL et la présure animale présentent une sensibilité voisine vis-a-vis du pH. La Fromase® XL a une meilleure activité a pH acide,3. Effet de la teneur en ions calcium La Fromase® TL est légarement plus sensible que la présure @ la concentration en ions calcium. Ces essais ont été effectués sur le substrat de Berridge, L’activité relative 100 a été attribuée a une valeur de 2 mM de CaCl, par litre, ce qui correspond a 0.222 g de CaCl, anhydre par ltr. 4. Variation du temps de floculation en fonction de la concentration en enzyme Nous savons que la présure animale vérifie la loi de Storch et Segelke: ou tee e heer temps de floculation concentration de enzyme constante constante dépendant du type de lait Utilisé et du type de présure La Fromase® TL vérifie également cette loi sur lait pasteurisé, Sur lait cru cependant, un écart est observé avec la Fromase® TL, et il varie d'un lait cru a Vautre. IIa été montré que les enzymes de Rhizomucor miehei présentent toutes ce comportement qui correspond a une inhibition compétitive par un inhibiteur présent dans le lat cru, mais qui disparait ala pasteurisation vers 68°C. Cette particularité est surtout visible en fabrication d’emmental sur lat cru Il est possible d'y remédier en surdosant la Fromase® de 20 a 28 % par rapport a la présure de méme force pour rester dans des temps de Coagulation de 26 a 30 minutes. 5. Inactivation de la Fromase® TL dans le lactosérum Il est nécessaire de s’assurer de lnactivation de la Fromase” TL dans le lactosérum. Le graphe IV montre les activités résiduelles de la présure et de la Fromase” TL en fonction du pH dans le sérum pasteurisé. condition d’éviter son acidification excessive, lige & un stockage prolongé avant pasteurisation, C. Méthode d‘analyse. activité de la est exprimée en International Milk Clotting Units (IMCU) selon le Remcat de la Fédération Internationale de Laiterie (FIL). La méthode IDF 176:1996 s'applique au cas de la Fromase®. Une copie de la méthode peut étre obtenue auprés de la FIL ou peut étre demandée a votre bureau local de DSM Food Speciatties. Pour toute information complémentaire, s'adresser 4 aippegy Saecree Yo 039 (240 9041 O8-Fas 133 (0R.40934100 ry CC 0 — e-mail: servilat@humeau.com en qui soln optimal at et accord afin de velar 8 oe quale infrmatons fours solntprécies, aucun alément conten ic ne peu re inept orm impliquant une gusteongue representation cu gaan quan la pression, 8 Tacuate ou 8 Fexhoustils de xe information, Le anton du present ‘document est sujet 8 des changements fans pres. Le present cocimect eet nor-conrl atre cera pas automatquementrmpiacs encase masieabon. \Veulos nous contacter pour oben la deere vetcon de document ou de plus amples inoraons DSMFoos Species B.A, Femingsan 1 2618 AX Dsl | Paye Bae to rmacoTt 0001 LABORATOIRES HUMEAU (oasoanenss-t 339403841 00-"mgruman cn