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DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ESTUFA AL VACIO Y


HORNO DE MICROONDAS

I. INTRODUCCIÓN

El agua es el componente principal de la materia viva. Constituye del 50 al 90% de


la masa de los organismos vivos. El protoplasma, que es la materia básica de las
células vivas, consiste en una disolución en agua, de sustancias grasas,
carbohidratos, proteínas, sales y otros compuestos químicos similares.
El agua actúa como disolvente transportando, combinando y descomponiendo
químicamente esas sustancias. La sangre de los animales y la savia de las plantas
contienen una gran cantidad de agua, que sirve para transportar los alimentos y
desechar el material de desperdicio. El agua desempeña también un papel
importante en la descomposición metabólica de moléculas tan esenciales como las
proteínas y los carbohidratos. Este proceso, llamado hidrólisis, se produce
continuamente en las células vivas.

II. OBJETIVOS

Objetivo General:

 Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del


contenido de agua por el método de estufa y microondas.

Objetivos específicos:

 Llevar a cabo la determinación de humedad de cada uno de los alimentos


 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
 Aplicar el método de secado para conocer la cantidad de humedad o agua contenida en una
muestra de alimento.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La determinación de humedad es una técnica a utilizar en análisis de alimentos para valorar la


calidad del mismo, así como su adulteración durante su procesamiento. La humedad desempeña un
importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de
frutas y verduras y en la absorción de oxígeno por el huevo desecado.
El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una
muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
MÉTODOS DE SECADO
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es
difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c)
también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACÍO
Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a
una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío
se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm
Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos
volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada.

El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento:


Agua libre
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada
en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. Es decir que no está
unida mediante enlaces a las moléculas del alimento, está presente como una molécula más.
Agua ligada
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación
en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a temperatura de carbonización.

IV. MATERIALES

A. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD CON ESTUFA AL VACÍO WWR MOD.


1400E.
a) Materia prima

 Muestra de orégano

b) Materiales
 Estufa regulada a 105 °C
 Capsulas
 Balanzas analítica
 Desecadores
 Pinzas
B. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD CON HORNO DE MICROONDAS
(280W).
a) Materia prima
 Harina de trigo
b) Materiales
 Horno de microondas calibrado 280 watts
 Beker de 50 ml
 Desecador
 Balanza analítica

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD CON ESTUFA AL VACÍO VWR MOD.


1400E.
1. Encender el equipo presionando el interruptor verde.
2. Colocar el material desecante previamente deshidratado.
3. Introducir el material analizar.
4. Conectar la bomba de vacío entre 30 a 50 mmHg.
5. Establecer la temperatura de trabajo (70°C), por lo menos una hora antes.
6. Luego de 4 horas permitir el ingreso de aire lentamente hasta la presión
atmosférica.
7. Transferir el material a examinar a un desecador y enfriar hasta
temperatura ambiente.
8. Pesar en balanza analítica.
9. Hacer los cálculos y determinar el porcentaje de humedad.

B. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD CON HORNO DE MICROONDAS


(280W).
 Pesar cerca de 3 g de muestra en el Becker previamente tarado.
 Llevar al horno de microondas (280watts).
 Después de 2 minutos enfriar en el desecador y pesar.
 Repetir este procedimiento hasta 30 minutos (tiempo de
2,4,6,8,10,12,14,16,18,20,25 y 30 minutos).

VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. Determinar el % de perdida de humedad por los 2 método A y B

A. Determinación de % humedad por el método del microondas

FORMULA

𝑷𝒊 − 𝑷𝒇
% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎 %
𝑷𝒊

Dónde:
𝑃𝑖 : 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔𝑟)
𝑃𝑓 : 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔𝑟)

Tabla N°1. Datos correspondientes a la pesada del microondas.


Numero de Peso de placa Peso de placa + Peso de
Muestra vacía muestras muestra Inicial
Harina 20.9937 24.0283 3.0346
Tabla 2. Perdidas de peso correspondiente a cada tiempo de determinación.

Potencia Peso de
Peso de %de Perdida
Tiempo (min) muestra % humedad
muestra Final de humedad
+placa Final

2 24.0010 0.0873 0.8996 99.1004


4 23.9548 0.0735 2.4221 97.5779
6 23.8625 0.1668 5.4636 94.5364
8 23.8183 0.2100 6.9202 93.0798
10 23.7512 0.2771 9.1313 90.8687
2W
12 23.7262 0.3021 9.9552 90.0448
14 23.7226 0.3057 10.0738 89.9262
16 23.7205 0.3078 10.143 89.8570
18 23.7159 0.3124 10.2561 89.7439
20 23.7125 0.3158 10.4066 89.5934

B. Determinación de humedad en estufa


Tabla3. Datos correspondientes a la pesada de la estufa.
Número de muestra Peso de placa Peso de placa + Peso de muestra
vacía muestra

Orégano 35.8475 38.8961 3.0486

T°= 72°C
P= -23mmHg

Tabla4. Perdidas de peso correspondiente a cada tiempo de determinación.


Tiempo Peso de muestra Peso de muestra % Perdida %
(h) +placa Final Final de humedad humedad

6h 38.6060 0.2901 9.5158 90.4842


VII. CONCLUSIONES

 Podemos concluir que la muestra a la cual se le realizó la determinación de humedad,


contiene un porcentaje de humedad de la zanahoria es de 88% lo cual está dentro de los
parámetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las condiciones climáticas de
humedad que pueden influir en dicho resultado.

 La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un


producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos.

 Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque
fácilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos

VIII. RECOMENDACIONES

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de la humedad en seco son: la


pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la
muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor; lo cual puede
ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra
IX. INFORME:

Correlacionar el % de humedad por los 2 métodos A y B. Discutir.


Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente,

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se


volatilizan otras sustancias además de agua,
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

Grafica N°1. Perdida de humedad vs. Tiempo de sacado del harina


por el método del microondas.

8
7
6
Tiempo(min)

5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
% Humedad

Grafica 2. Perdida de humedad vs. Tiempo de sacado del orégano por el método
de estufa

12

10

8
Tiempo(min)

0
0 2 4 6 8 10
%Humedad
X. DISCUSIONES

El % de humedad obtenido de la hoja de orégano es de 90.4842% después de 6 horas, por


tanto la hoja de orégano, en lo posible, debe quedar con un 10 % máximo (Método analítico
de referencia: Norma ISO 939, 1980) y según la norma CODEX a un 12% de humedad. A
minuto 20 y a 2w el % humedad de la harina de trigo es de 89.5934%, la harina, en lo posible,
debe quedar con un 10.4066 % m/m máximo de humedad según la norma CODEX.

XI. BIBLIOGRAFIA

 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.


 Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
 Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,
 http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml#ixzz2e9y8zDRo
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO:

DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS UTILIZANDO LOS


MÉTODOS DE ESTUFA AL VACIO Y
HORNO DE MICROONDAS

DOCENTE:

Dr. MIGUEL LARREA CESPEDES

ALUMNO:
JAVIER MOISES MAMANI COHAILA

CURSO:

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

CODIGO:
2016-111014

TACNA – PERÚ

2019