Productos cárnicos fermentados

Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para

asegurar un actividad microbiana controlada y suficiente como para
modificar las características del producto

EMBUTIDOS
CURADOS- peperoni y salami .
SEMICURADOS- mortadela
FRESCOS- salchichas frescas y ahumadas
COCIDOS- salchichas curadas o no curadas (Frankfurt)
 Características
-Capacidad de acidificación
Los cultivos iniciadores consisten en una -tolerantes a la sal
especie única o combinaciones de -Producción de color
bacterias lácticas y/o micrococcus -Actividad proteolítica
-Actividad lipolítica

Cepas acidificantes: Acidificación:

-Pediococcus cerevisiae -Textura
-Lactobacillus plantarum -Sabor
-Vida útil (Inh.patógenos)
Cepas de sabor/color
-Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus Desarrollo del color
Y sabor
Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis
Bioprotección
Los ingredientes (en porcentaje) de los
embutidos fermentado curados y
semicurados:
Carne magra (cerdo o vacuno )
Grasa
Sales
Carbohidratos
Especias, agentes saborizantes
Otros: cultivos iniciadores, ácido
ascorbico, nitritos
Etapas básicas en la elaboración de
embutidos curados y semicurados:
55-70
25-40
~3 1) Se prepara la carne (picada,
0,4-2 desmenuzada y mezclada) junto
~0,5 con la grasa
2) Se añaden las especias, glucosa, los
~0,5 agentes saborizantes, las sales de
curado, el nitrito, y el cultivo iniciador
3) La mezcla se embute en la tripa a
2ºC (anaerobiosis)
4) Se incuba a la temperatura óptima
para el cultivo iniciador (15-23ºC)
5) En algunos casos se calienta para
inactivar el inóculo y asegurar la
destrucción de los m.o. patógenos
6) Se seca hasta que alcance el
contenido en humedad deseado
FACTORES QUE AFECTAN AL color, textura, sabor y apariencia de
los productos cárnicos fermentados.
El pH y la [glucógeno] y el tipo
de carne Carne normal

Acidificación, sal….

Carne de cerdo y pollo

(PSE)
Carbohidratos pH.5,3-5,9
Aspecto húmedo
Color
Carne de ternera
(DFD)
pH, 6,0-6,2
Aspecto seco
Otros ingredientes
ascorbato
pimienta verde, pimentón y mostaza
ajo, romero y salvia
humo (fenoles, carbonilos y ácidos orgánicos)
La acidificación es un
parámetro esencial
en la fabricación de
embutidos
 Micrococcus
Los nitritos
NO (oxido nítrico) Staphylococcus
– facilitan el
desarrollo del
color
-retrasan la
oxidación de
lípidos
-inhiben el
crecimiento de
Clostridium
botulinum
El Oriente y las fermentaciones de pescado

Los productos de pescado fermentados

se utilizan como condimento sobre todo
de platos de arroz. En el sudeste asiático
también se utilizan como alimento proteico.

Son fundamentalmente de tres tipos:

Salsas de pescado
Pastas de pescado
Pescado en salazón.

¿Como se obtienen?
¿Qué microorganismos participan?

Bacillus, Lactococcus,
Micrococcus, Staphylococcus
y Moraxella.
 Vegetales fermentados
- col ácida (Sauerkraut, Chucrut )
-pepinillos, aceitunas, alcaparras
- remolacha, judias verdes
Son el resultado de fermentaciones lácticas:
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
 Diagrama de flujo general para la
elaboración de productos vegetales fermentados

Remolacha,
zanahorias
Judias verdes
Tratamiento con álcalis,
repollo aceitunas tipo español

Bacterias ácido lácticas asociadas

con las plantas:
Lactobacillus spp.
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus spp.
Enterococcus
Lactococcus lactis
 Fermentaciones de soja: salsa de soja, miso, natto, tempeh

SALSA DE SOJA
1) OBTENCION DEL KOJI= SACARIFICACIÓN, el koji es un
preparado enzimático a base de cereales o legumbres
Trigo tostado y
Habas de soja triturado

Sacarificación
+
proteolisis

Aspergillus orizae
Soja y trigo 3 dias después,
0,1-0,2%
+ Aspergillus 25-30ºC
1 día

Koji
SALSA DE SOJA
2) ETAPA DE MEZCLA (MOROMI), consiste en una fermentación
anaerobia del líquido que resulta al mezclar koji maduro con una cantidad
igual o mayor (hasta un 120% en volumen) de salmuera.

Koji moromi
+
3)
Sal disuelta PASTEURIZACION,
en agua (17-19%) se pasteuriza a 70-
80ºC, se filtra para
3 metros clarificarla y se
embotella.

Favorece el desarrollo de bacterias lácticas

Y posteriormente levaduras Salsa de soja
MISO, pastas de habas de soja fermentadas. En Japón se utilizan principalmente
como base para sopas

Se prepara el koji con arroz cocido que se deposita en bandejas y se siembra con
la semilla de koji (1g/kg). El proceso dura 40-50 horas. Al retirarlo del fermentador
se añade sal a koji.

Las habas de soja se cuecen y se mezclan con

el koji salado y un inóculo consistente en una
parte de miso de un lote anterior o cultivos
puros de levaduras y bacterias osmófilas
(Zygosaccharomyces rouxii, Torulopsis y
Pediococcus halophilus )

El miso conocido como miso verde se pasa a cubas o tanques en los que
sufrirá la fermentación anaerobia y la maduración a 25-30ºC. El miso blanco
tarda 1 semana, el miso salado de 1 a 3 meses.
NATTO, habas de soja enteras fermentadas. Se come con arroz hervido o como
condimento con carnes cocidas, mariscos u hortalizas.
Las habas de soja se cuecen 15 minutos y se inoculan con Bacillus natto, se
empaquetan en cantidades de unos 150g y se dejan fermentar a 40-45ºC
durante 18-20 horas. La producción de polímeros del ácido glutámico hace
que la superficie del producto final tenga un aspecto y textura viscosos
tempeh
El chocolate también se obtiene por fermentación !!!!!

Las mazorcas de Theobroma cacao, que contienen de 30-50 granos blancos y

carnosos, se abren y el material mucilagioso se separa por fermentación.
La fermentación dura de 4 a
7 dias. Las semillas se
voltean periódicamente cada
2 dias para garantizar la
uniformidad de la
fermentación.

Los m.o. proceden de la superficie

del fruto, de los cuchillos de las
manos….

los dos objetivos principales de la

fermentación son:
1) eliminar la pulpa
2) proporcionar el calor y el ácido
acético y etanol necesario para eliminar
la germinación de las semillas que
asegura su curado.
 La pulpa contiene:

85% de agua, 2,7 % pentosanos, 0,7%

de sacarosa, 10% de glucosa y
fructosa, 0,6% de proteína, 0,7% de
ácidos y 0,8% de sales inorganicas.

Durante la fermentación actúan:

1) Las levaduras
2) Las bacterias lácticas
3) Las bacterias acéticas
4) las especies esporuladas de Bacillus

Las semillas fermentadas y secas se someten al

tostado durante la manufactura de chocolate
esta etapa es necesaria par el desarrollo del
aroma y sabor
 CAFÉ

Para producir café se utilizan bayas

de la planta Coffea arabica.
La cereza del café madura y consta de
dos semillas verdes rodeadas por una
capa de pulpa y se encuentra rodeada
por una piel externa

La eliminación de la pulpa se lleva acabo mediante un proceso de secado natural

que da lugar al café natural o mediante una etapa de fermentación húmeda que
conduce a “café lavado”.
Con el método natural, los granos se dejan secar al sol durante veinte días. Solo
cuando la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a la
máquina descascarilladora que extrae los granos.

El proceso húmedo normalmente produce mejor calidad y en el participan bacterias

autoctonas (Acetobacter y E. coli), hongos filamentosos Fusarium, Aspergillus,
Penicillium y Erwinia disolvens que es la principal causa de la descomposición del
mucílago
 FERMENTACIONES DE ORIGEN VEGETAL

PAN

CO2

Productos
Intermedios
α− Y β− LEVADURA
AMILASAS Invertasa
Elaboración :
1) preparación de las materias primas Maltasa
2) formación de la masa
3) procesado
4) fermentación de la masa
5) horneado
6) conservación