Regal91 PDF

Nouvelle formule VIVA
LA PASTA
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N° 91 S E P T E M B R E O C TO B R E 2 01 9
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SEPTEMBRE OCTOBRE 2019
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N° 91
LES BONNES BOUTEILLES À DÉNICHER

Les mots
qui rendent
les gens heureux
6h-9h La Matinale
Ecoutez, on est bien ensemble francebleu.fr

www.regal.fr RÉGAL N° 91 SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 ÉDITO 3
Le goût
des sentiments
Pourquoi cuisine-t-on ? Deux films
asiatiques d’une grande élégance
donnent une réponse à cette
question : La Saveur des ramen
(d’Éric Khoo, 2018) et The Lunchbox
(de Ritesh Batra, 2013). Le premier
raconte l’histoire d’un jeune homme
quittant le Japon pour Singapour,
en quête des saveurs qui le ramènent
à sa mère, morte quand il était
adolescent. Le second, celle d’une
rencontre fortuite entre une jeune
épouse indienne délaissée et
un homme veuf, suite à une erreur
de livraison. La lunchbox qu’elle
cuisine chaque jour avec soin
pour son mari est livrée à un inconnu,
qui devient son confident…
Dans chacun de ces films, tournés
avec une extrême pudeur, les saveurs
sont porteuses d’un sens caché.
La caméra capte sur les visages le
cheminement intérieur des émotions
qui surgissent, à chaque bouchée,
au moment précis où le goût percute
un souvenir ou détend les fibres
trop serrées des cœurs.
L’aliment, transformé en recette par
des mains aimantes, parle le langage
des sentiments.
Pensez-y cet automne, quand vous
serez tenté, dans la précipitation
de la rentrée, de faire simplement à
manger. Choisissez plutôt de cuisiner.
Eve-Marie Zizza-Lalu
Rédactrice en chef
© EMANUELA CINO
4 SOMMAIRE SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Voyage au pays des mirabelles

et du baba au rhum, sur les
traces du bon roi Stanislas.
p. 48
s le plein d'idées p. 40
Sauces, cuisson, préparations... faite
Vitaminez vos assiettes

avec les petites graines p. 62
L'événement
Un automne aux saveurs de la Provence
En route pour la Provence, qui célèbre en grand
son année de la gastronomie 6
Tous les jours
...............................................................................................................................
Chaud Le roi de la pasta, c'est moi !

Tout ce qui bouge dans la food Révisez vos classiques et testez
Ouvertures, nouveaux produits, tendances, les nouvelles pastas tendance ....................................................................................................... 40
PHOTO DE COUVERTURE
coups de gueule... croquez l'actu 10
Reportage
TARTELETTES EN TOURBILLON DE POMME, ......................................................................................
ROQUEFORT ET NOISETTES
La saison
RECETTE PAGE 68
© GARNIER / PHOTOCUISINE
Délices d'automne en Lorraine
RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ,
ABONNEZ-VOUS À RÉGAL
Le George V se met au vert ....................................................................................................... 14 Mirabelle, vins du terroir, munster...
SUR WWW.BOUTIQUE.REGAL.FR Hommage au végétal ............................................................................................................................................ 18 C'est le bon moment pour les savourer ............................................. 48
Le marché Bien dans mon assiette

Le cèpe et ses recettes ............................................................................................................................... 22 Petits mais costauds
Le rouget barbet et ses recettes ............................................................... 26 Noix, amandes, noisettes, etc.
Une partie de cette édition
comprend : pour les abonnés : Le raisin de table et ses recettes ........................................................... 28 Glissez de l'énergie partout ...................................................................................................................... 62
une lettre de bienvenue et une
lettre de confirmation
d'abonnement à RÉGAL. Courses en tête Week-end
Pour le kiosque : un supplément
qui ne peut être vendu séparément.
Produit Terrines et bocaux nouveaux
Nos abonnés peuvent l’obtenir Vous allez aimer le tofu .................................................................................................................................................... 32 Terre et mer ou veggie.
(dans la limite des stocks
disponibles) en écrivant au service
Enquête Voilà des plats de saison à partager ......................................................................... 72
abonnements, en indiquant leurs Cidres, la pomme fait vendre 34
Le plat du terroir
..................................................................................................................
coordonnées et leur numéro

d’abonné et un encart broché fiche
Shopping
recettes page 131 et 134. Des pâtes, oui mais ........................................................................................................................................................................ 38 Le cassoulet mode d'emploi ............................................................................................... 82
www.regal.fr RÉGAL N° 91 SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 5
AL P
AR
•RÉG
TEN
AIRE
LA PROVENCE A SI BON GOÛT

L'événement culinaire de l'année
se déroule en Provence dans tout
le département des Bouches-du-
Rhône. Au programme : des marchés
gourmands, des rencontres,
FLO RE S
e amis p. 72
Terrines et bocaux à partager entr
des dégustations, des expositions
S
© RE GIS CIN TA
et de grands rassemblements
populaires. Cet automne, ne manquez
pas l'étonnant festival de la pizza
sur le Vieux-Port, le concours des petits farcis à La Ciotat
ou la grande barbecue party à Marseille...
JUSQU'AU 31 DÉCEMBRE 2019. TOUTES LES INFOS SUR
WWW.MPG2019.COM
Au menu du prochain Régal

En kiosque dès le 31 octobre 2019
Les secrets des brioches bien gonflées p. 86
Desserts
Brioches, levez-vous !
Vous avez une âme de pâtissier ?
Allez, on vous dit tout ............................................................................................................................................................................................... 86
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Foire aux vins, cuvée 2019 ............................................................................................................................................... 97
L’atelier Régal © LOUIS-LAURENT GRANDADAM
Astuces, tours de main… on vous donne

tous nos secrets pour réussir vos recettes
comme les pros ........................................................................................................................................................................................................................ 110
L'atelier cocktails
Les cours de mixologie de Yoann Demeersseman ........... 114
Ailleurs
Le goût de l'Inde Apéro en fête : 30 idées pour picorer chic
Salaam Bombay ! .................................................................................................................................................................................................................... 116 Recettes, dressage, astuces de présentation... toutes
les bonnes idées pour préparer un réveillon éblouissant.
Actualités commerciales .......................................................................................................................................... 127 Veggie party Desserts féeriques
Carnet d’adresses ......................................................................................................................................................................................... 128 Six plats irrésistibles Vous aimez les bûches de noël,
Index .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 130 imaginés par les champions c'est par ici, vous préférez les
9 recettes spécial goûter .......................................................................................................................................... 131 de la cuisine végétale. gâteaux, c'est par ici aussi...
Délices de figues .................................................................................................................................................................................................. 133
6 L’ÉVÉNEMENT RÉGAL N° 91 www.regal.fr
AL P AR
RÉG
TEN
•
AIRE
MPG2019
Un automne aux saveurs
© REGIS CINTAS-FLORES
de la Provence
L’Année de la gastronomie en Provence bat son plein. Si vous avez
manqué l’ouverture du festival cet été, il est encore temps de filer
vers le sud pour savourer le meilleur de la région.
La nuit étoilée
Pour l’ouverture T E X T E EVE-MARIE ZIZZA-LALU
officielle du
festival MPG2019,
le 28 juin dernier,
1 000 personnes
>>> Tout un programme ! >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
ont été invitées à
participer au plus VENDANGES ÉTOILÉES
grand cours de cuisine Entre vignes et calanques, dans le ravissant
étoilé, donné par petit port de Cassis, les vendanges étoilées
Lionel Levy en direct
sur le Vieux-Port.
fêtent leurs dix ans. Trois journées dédiées
Retrouvez le détail à la gastronomie et aux vins de l’AOC Cassis.
du programme dans Au programme, des rencontres avec une
tout le département cinquantaine de chefs étoilés et de talents de
des Bouches-du-
demain autour de cooking shows, ou de cours
© LEGNA69 / ISTOCK
Rhône sur www.

mpg2019.com de cuisine et de pâtisserie. Sans oublier le
marché des producteurs pour s’approvisionner
en truffes, huiles d’olive, pâtes de fruits,
fromages, miel et autres délices du terroir.
RENDEZ-VOUS DU 20 AU 22 SEPTEMBRE, À CASSIS
LE MIDI-MINUIT RUE BARBECUE PARTY CONCOURS DES PETITS FARCIS

DE LA RÉPUBLIQUE Participez aux masters du Pas de Provence sans petits farcis… Vous
Le 28 septembre, de midi à championnat de France de maîtrisez le sujet ? inscrivez-vous au premier
minuit, la rue de la République barbecue. Les Provençaux Championnat du monde des farcis. Que vous
à Marseille devient piétonne dans s’opposeront aux meilleures soyez amateur ou professionnel, vous pourrez
une ambiance gastronomique, équipes nationales. L’occasion défendre votre recette, salée ou sucrée, devant
© BERNHARD WINKELMANN
musicale et artistique. Street food d’une barbecue party géante où un jury qui testera vos créations. Il suffit de
et surprises gourmandes chacun pourra savourer une vous inscrire et de venir retirer votre panier
rythmeront la soirée, avec une cuisine de rue festive et conviviale farceur à l’office de tourisme de La Ciotat.
grande tablée en point d’orgue. explorant toutes les techniques L’heure sera aussi à la dégustation conviviale
RENDEZ-VOUS LE 28 SEPTEMBRE, du barbecue. RENDEZ-VOUS pour 10 € les deux couverts.
À MARSEILLE DU 5 AU 6 OCTOBRE, À MARSEILLE RENDEZ-VOUS LE 29 SEPTEMBRE, À LA CIOTAT
Lionel Levy
« J’aime l’esprit méditerranéen, j’aime quand ça s’emporte et quand ça braille ! »
Acteur majeur de l’Année de la gastronomie en Provence, le chef de l’InterContinental à Marseille
raconte son engagement pour une cuisine d’invention et de partage qui s’adresse à tout le monde.
Vous avez donné le coup d’envoi du

festival MPG2019 cet été. Un grand
moment, non ?
Lionel Levy : Oui, à l’occasion de la nuit
étoilée, j’ai eu le privilège de donner le plus
grand cours de cuisine en direct sur le
Vieux-Port, avec plus de mille participants ! Il
y avait un écran géant pour la retransmission
et une trentaine de chefs qui relayaient les
gestes auprès du public. La consigne : préparer
un plat gastronomique sans cuisson en trente
© REGIS CINTAS-FLORES
minutes. Un vrai défi ! J’ai proposé une focaccia

tartinée d’une tapenade au citron confit,
cumin et pickles d’échalotes, servie avec des
sardines marinées dans un mélange de
vinaigre de riz, sucre et sel, puis caramélisées
au chalumeau….
braille ! Ce sont aussi mes origines
Vous menez encore beaucoup d’autres Votre approche du palace est très marocaines qui parlent. J’ai retrouvé des
projets destinés à rassembler les foules… originale ! souvenirs d’épices, des parfums, c’était une
L.L. L’été a été ponctué d’événements L.L. L’InterContinental est un magnifique évidence. Et du côté des produits, quelle
gastronomiques comme le 1er dîner insolite établissement 5 étoiles avec une vue corne d’abondance !
sur la Digue du Large co-réalisé avec sublime sur la ville. Mais on est à Marseille,
Emmanuel Perrodin. Pendant le mois de à proximité du Panier, nous avions envie de Quelle cuisine avez-vous envie de
juillet, chaque mercredi, je me suis associé créer un lieu de rencontres et d’échanges défendre aujourd’hui ?
avec Marco Casolla, le maître des pizzas entre les différentes cultures. Pour moi, la L.L. Je me recentre sur l’essentiel. Quand on
napolitaines à Toulon (La Fabbrica di Marco) cuisine est un moment de convivialité et de débute, on a besoin d’exister, de provoquer,
pour servir des pizzas sur la terrasse de partage. Nous faisons des barbecues tous les de choquer même. Je suis à l’étape de la
l’InterContinental… En septembre, nous allons jeudis soir, les tables sont dressées avec des maturité. J’aime m’appuyer sur les recettes
poursuivre cette collaboration à bord grandes nappes à carreaux dans un esprit traditionnelles du bassin méditerranéen et
d’un triporteur équipé d’un four avec des très simple. Et le succès est là. chercher la meilleure façon de les sublimer.
démonstrations sur le Vieux-Port. En octobre, Je propose toujours mon milkshake de
nous servirons mille box de pique-nique haut Que représente Marseille pour vous ? bouillabaisse qui reste un plat signature, mais
de gamme à la Campagne Pastré (à Marseille). L.L. J’ai attendu l’âge de 26 ans pour je prépare aussi sur une version plus simple.
Et j’en oublie... Le 29 août, ce sera la découvrir Marseille. J’ai eu un coup de Chaque poisson est cuit séparément, poché,
deuxième édition de notre fameux festival foudre immédiat pour cette ville, sa rôti, grillé, à peine cuit, cru… pour mieux
« kouss kouss party ». Mais, cette année, luminosité, son ambiance, son brassage respecter les différentes textures. C’est
j’aimerais installer des tapis sur la terrasse culturel… J’aime l’esprit méditerranéen, une cuisine qui m’apporte du plaisir. Et qui,
pour que les gens puissent manger par terre. j’aime quand ça s’emporte et quand ça je l’espère, en donne aux convives.
>>> L’événement de la rentrée >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

PIZZAMANIA, RETOUR AUX SOURCES
Saviez-vous que les premiers camions à pizzas ont débarqué à Marseille en 1962, avec « Jeannot le pizzaiolo » au volant ?
Et que, au XIXe siècle, les gargotes du Vieux-Port proposaient déjà des pizzas garnies de tomates provençales cuites au
feu de bois ? Le festival de la pizza rend hommage à cette tradition bien ancrée. Début septembre, vingt pizzaiolos
investiront le Vieux-Port de Marseille à l’occasion d’un événement populaire et festif. Dégustations, cours de « pizzas
acrobatiques », conférences… Chacun aura sa part !
RENDEZ-VOUS DU 4 AU 8 SEPTEMBRE, QUAI DE LA FRATERNITÉ, À MARSEILLE
© DR
TOUTES N OS AD R ESSES PAG E 12 8

10 CHAUD SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Tout ce qui bouge dans la food

Ouvertures, nouveaux produits, tendances, coups de gueule… croquez l’actu à pleines dents.
Vous avez encore faim ? Suivez-nous sur facebook et instagram. TEXTE EVE-MARIE-ZIZZA-LALU ET HÉLÈNE PIOT.
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le magazine des chefs
50E NUMÉRO
ANNIVERSAIRE
50 GRANDS
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CHEFS DU
MONDE
50 RECETTES
DU PATRIMOINE
FRANÇAIS Barre à café
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À vos baguettes ! Une nouvelle venue parmi

UN YAM En septembre, prenez un billet pour la Chine… en vous
les « barres infernales »
GRAND CRU arrêtant à Lyon. Le Festival Les Baguettes Magiques s’y
signées Pralus : la « Café ».
Le magazine YAM fête Sous sa coque croquante
déroulera pour la 4e année grâce à la formidable initiative
son 50e numéro avec un de café noir, elle cache un
du Nouvel Institut Franco-Chinois. Dans l’imaginaire
hors-série exceptionnel. collectif, la cuisine chinoise se réduit souvent à un bol
praliné légèrement
Au sommaire : les recettes de nems et une assiette de porc laqué. Or cette cuisine est parfumé au café, parsemé
fétiches de 50 grands noms l’une des plus variées et des plus sophistiquées au monde. d’éclats croustillants de
de la gastronomie mondiale Du 24 septembre au 2 octobre, vous aurez l’opportunité caramel au café. Un petit
assorties de 50 recettes de goûter cette autre Chine, en vous rendant dans l’un des goût de paradis…
figurant au patrimoine 50 restaurants lyonnais qui mettront à la carte plusieurs 9,50 € DANS LES
national. Collector… plats de terroir chinois revisités ou en participant à BOUTIQUES PRALUS ET
382 PAGES, 20 €, la journée portes ouvertes SUR WWW.CHOCOLATS-
EN KIOSQUE ET EN du 28 septembre (ateliers, PRALUS.COM
LIBRAIRIES. démonstrations,
dégustations…). Huit chefs
les
chinois seront également
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FE STI VA OM IE
ON
GA STR INO ISE
tes
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accueillis en immersion dans
Bagueiques
les cuisines de restaurants
筷子中
国美食节 Mag
partenaires. Litchee sur le
NIFC — 2 rue Sœur Bouvier — 69005 LYON
神奇的 gâteau, le 29 septembre,

© DR
vous pourrez participer

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24 SE PTT. à un concours de cuisine
UNE « GRANDE »
→ 2 OC
20 19
sur le thème du thé, parrainé
NOUVELLE…
W
par le chef Alain Alexanian

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Dînez de sardines
I
F
en partenariat avec Régal.

C
Face à la grande plage de

— Illustrations : Tiphaine Ruget
L
Y
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Magique, non ?
N
Biarritz, la discothèque Septembre, c’est la pleine

C
O
M
Maona Beach est devenue IFC-LYON.COM

saison de la sardine.
« La Grande », un nouveau Cherchez celles de
spot branché qui fait CHACUN SON TOUR Saint-Gilles-Croix-de-Vie,
swinguer les papilles… en Vendée : leur pêche est
Loin des cyclistes en jaune, huit
Six échoppes déclinent désormais inscrite à
vendeurs de fruits et légumes
plusieurs ambiances sur l’inventaire du Patrimoine
habillés de vert ont réalisé cet été
350 m2 : coquillages et immatériel de la France.
un tour de France en 16 étapes et
crustacés, cuisine À défaut de les trouver
en camping-car ! Objectif : partager
mexicaine, bowls hawaïens, fraîches, essayez celles de
leur quotidien de primeurs
pizzas napolitaines, etc. Gendreau, la dernière
et susciter des vocations. Face au
Top playlist garantie… conserverie locale. WWW.
succès, ils comptent bien recom-
LAGRANDE-BIARRITZ.COM mencer en 2020. Suivez-les sur FB : MAISONGENDREAU.COM
@TOUR DE FRANCE DES PRIMEURS
Takaramono,
un trésor dans
l’assiette
Au Japon, les assiettes
sont en osmose avec
les mets et les saisons…
Chez Takaramono
aussi. Alexandre Arnal,
le talentueux chef de
ce restaurant parisien
pop new age, a signé
une collaboration
avec « La Compagnie
Française de l’Orient
et de la Chine ». Les
collections de vaisselle
Partagez
© DR
façonnée à la main
s’harmonisent avec
les créations japonisantes du chef. L’atmosphère du lieu,
imaginée par Alexandre Arnal et son associé Jonathan
les saveurs
Ouanounou, DJ, en font the place to be à Paris.
TAKARAMONO, 3, RUE DE LA FIDÉLITÉ, 75010 PARIS. authentiques
RÉSERVATION : 06 21 59 37 18. ENTRÉE-PLAT-DESSERT
À PARTIR DE 30 €.
Une semaine couleur café

Du 30 septembre au 5 octobre, Les Journées du
Café sont de retour dans toute la France. Cette
semaine de fête est consacrée à la découverte d’un
savoir-faire d’excellence qui implique toute la filière :
importateurs, torréfacteurs, baristas, coffee shops…
En quelques années, la vision du petit noir a changé,
« la consommation du café en grains a augmenté de
14 % entre 2017 et 2018, les ventes de machines à café
avec broyeur à grains ont bondi de 55 %, le métier de
torréfacteur fait l’objet d’une nouvelle catégorie au
concours MOF depuis 2018… », s’enthousiasme David
Serruys, président du collectif Café, organisateur de
l’événement. Au programme, des
animations, des dégustations, des
ateliers de torréfaction... Et de
nombreux cadeaux à gagner : des
onna-noko.com - Image : Magic World - Synthes’3D

espressos bien sûr, mais aussi un
voyage dans un pays producteur,
et surtout un superbe expresso
broyeur De’Longhi, pour goûter
indéfiniment le plaisir d’un café
de terroir fraîchement moulu.
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12 CHAUD SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
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tu manges…
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DE BARRE ? Gregg Segal vient de publier
KANNA’BAR un livre qui rassemble sa
Avec sa forte teneur en série de portraits sur les
protéines, le chanvre est un enfants du monde et leurs
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gourmandes aux saveurs
Frechon se laisse emporter
DAILY BREAD,
fruitées : abricot & chia, Le succès de son jambon-beurre à la brasserie Lazare lui a
ÉDITIONS
donné des idées… Éric Frechon se lance dans le fast-food
citron, chocolat-banane… POWER
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14 LA SAISON JUILLET AOÛT 2019 RÉGAL N° 90 www.regal.fr
Le George V
se met au vert
avec Simone Zanoni
C’est une petite révolution de palace... Le restaurant George,
de l’hôtel George V à Paris, régale ses clients avec les légumes
du potager. Rencontre avec le chef Simone Zanoni, qui défend
une cuisine méditerranénne et responsable en accord avec la nature.
REPORTAGE EVE-MARIE ZIZZA-LALU PHOTOS EMANUELA CINO
P
as de légumes à la carte du
George à Paris. Du moins pas dans
l’intitulé des plats, pour se laisser la
possibilité d’en changer au gré
de la cueillette… Au beau milieu
du potager du Domaine de Madame
Elisabeth à Versailles, Simone Zanoni
s’explique : « Il y a vingt ans, c’était
impensable d’aller chercher ses tomates et ses
courgettes au potager pour approvisionner
les cuisines d’un grand hôtel ! Aujourd’hui,
je propose des cassolettes en fonction du
moment et j’utilise ce qui est disponible selon
les récoltes, c’est un vrai changement de
système. » Ce choix fait la différence. Non
seulement parce qu’il raconte une histoire
aux clients, qui peuvent s’inscrire pour une
visite au jardin, suivie d’un cours de cuisine,
mais aussi et surtout parce que l’inspiration
culinaire naît du produit et stimule la
créativité du chef.
POTAGER MODÈLE
Le potager du restaurant s’étend sur
3 000 m2, avec une serre de 300 m² pour
les herbes aromatiques, une serre d’hiver,
25 citronniers en provenance du lac de
Garde et douze ruches. Un jardin modèle ?
Presque… tout y est cultivé en pleine terre,
dans une démarche plus stricte que celle du
bio. Sur place, les jardiniers – des jeunes en
réinsertion embauchés par le département
des Yvelines – se relaient chaque jour pour
entretenir et semer. Quant à la cueillette,
elle est confiée au chef et à sa brigade, qui
font l’aller-retour deux fois par semaine.
Simone commente avec enthousiasme : « Je
suis fils de fermier, j’ai grandi parmi les poules,
UN PARCOURS
SANS FAUTE
Simone Zanoni aime les défis.
Quand il quitte l’Italie pour la
Grande-Bretagne à dix-huit ans,
c’est un jeune chef qui veut
apprendre l’anglais dont il ne parle
pas un mot... Entré chez Gordon
Ramsay à Londres, il restera quatre
ans à la tête du restaurant 3 étoiles,
puis huit ans au Trianon Palace à
Versailles (2 étoiles). Depuis 2016,
il dirige le restaurant Le George,
pour lequel il a obtenu une étoile
Michelin en 2017.
16 LA SAISON SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
« On ne peut pas bien cuisiner

sans connaître intimement
la matière première. »
les lapins et les cochons. Pour moi, c’est un plaisir et c’est important de
comprendre d’où vient ce qu’on mange. On ne peut pas bien cuisiner
sans connaître intimement la matière première. Certains cuisiniers
travaillent dans ce métier sans jamais avoir mis les pieds dans un jardin,
c’est dommage. » En saison, la moitié des légumes provient
du potager, le reste de fournisseurs du sud de la France ou d’Italie.
Mais l’intérêt de Simone pour le potager ne s’arrête pas à la porte
du restaurant. Chez lui, l’aventure continue. Dans sa cuisine,
il a installé un potager en hydroponie Natufia. Pas les petits
pots installés sous les leds, non, il s’agit d’une véritable armoire
connectée, équipée d’un germoir pour faire pousser trente-deux
plants différents : tomates, salades et toutes sortes d’herbes
aromatiques... le nec plus ultra du potager d’intérieur. Pour améliorer
les performances de ce bijou high-tech, le chef est même devenu
partenaire de Natufia. Un mode de vie qui concorde avec une
nouvelle approche healthy, apparue comme une évidence à la
quarantaine. Simone complète désormais son cher double espresso
du matin par un litre de jus de gingembre-citron-menthe. Stimulant
et beaucoup plus sain...
L’APPÉTIT DE CUISINER
Certains chefs cessent de cuisiner quand ils rentrent chez eux.
Simone Zanoni ne fait pas partie de cette catégorie. « Je cuisine pour
les clients et je continue à cuisiner pour ma famille. C’est une manière
d’exprimer l’affection que j’ai pour les autres. » Veste noire, accent
chantant, boucles brunes au tombé charmeur, Simone raconte sa
passion en sculptant l’air avec ses mains, à l’italienne. Son secret
pour garder les papilles aiguisées ? Aux fourneaux, il ne mange jamais
avant le service, ne prend jamais un repas assis. Il se nourrit en
goûtant. « On doit commencer le service avec de l’appétit. Un chef est
fait pour goûter. Cette petite faim est un stimulant, c’est le seul moyen
de ne pas laisser passer une recette mal faite. »
L’Italie de Simone
Le chef a publié fin 2018 un livre selon
son cœur. Une promenade culinaire
à travers 100 produits du terroir et
120 recettes, ponctuée de reportages
inspirants. Mon Italie, aux editions
de La Martinière, 408 pages, 45 €.
Dans la collection Les Essentiels,

Simone Zanoni commercialise une huile
d’olive italienne. Disponible en version
intense (origine Calabre) et fruitée (de
Basilicate). Le chef a un faible pour
la deuxième : puissante, parfumée
mais délicate.
UN PALACE QUI S’INTÉRESSE À LA PLANÈTE

• Des restes de luxe : peut être gazéifiée. Présentée dans des
Les trois restaurants de l’hôtel George V carafes élégantes, l’eau coûte 6 € par
collaborent étroitement pour donner personne, quel que soit le nombre de litres
une deuxième vie aux produits. La crème consommés. Il s’agit d’un vrai service et il
de potiron du George est préparée avec représente 55 000 kilos de verre économisés
les chutes d’anguille (peau et tête) par an !
du restaurant Le Cinq. Les pinces des • Un marc de café recyclé et valorisé :
fameuses « langoustines bretonnes raidies » La « boîte à champignons » récupère le marc
de Christian Le Squer feront la base d’une de café et s’en sert pour faire pousser
sauce exquise pour Simone... des pleurotes au goût subtil, qui seront
• Une eau filtrée et durable : accommodés dans les cuisines du restaurant.
Simone ne mâche pas ses mots : « 10 % des • Des déchets transformés en compost :
eaux minérales ont de vraies qualités et le Grâce à la jeune entreprise Les Alchimistes,
verre à recycler dans un restaurant représente 80 % des déchets alimentaires sont
des volumes énormes. » Il a donc opté pour transformés en compost et servent à
AquaChiara, un système d’eau filtrée qui fertiliser la terre du potager de Versailles...
Hommage
au végétal
Simplicité et générosité sont les maîtres mots de la cuisine italienne.
Simone Zanoni y ajoute de la délicatesse et de l’élégance.
Chaque assiette est un jardin qui se contemple avant d’en croquer les fruits.
RECETTES SIMONE ZANONI PHOTOS EMANUELA CINO
30 min
+ 3 h 10
Pétales de betterave,
farce au chèvre frais
Recette page 20 Franciacorta Ca’ del Bosco
Cuvée prestige (Lombardie)
Pour plus de précision, tous les ingrédients sont exprimés Tous les accords sont signés
en grammes. Pour les liquides, vous pouvez convertir en Gabriele Del Carlo, chef
centilitres en sachant que 100 g = 10 cl. sommelier du George V.
<<< Tagliolini de courgettes

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN REPOS 2 H
ASSEZ FACILE
1 courgette verte • 1 courgette jaune • 4 fleurs de courgette

• 100 g de parmesan râpé • 100 g de crème liquide • 50 g de
beurre • 50 g (5 cl) d’eau • Huile d’olive • Farine pour la friture
• Sel. POUR LES PÂTES FRAÎCHES MAISON • 100 g de jaunes
d’œufs (environ 5 jaunes) • 165 g de farine T45.
l Préparez les pâtes fraîches en mélangeant le jaune d’œuf

et la farine T45 afin d’obtenir une texture homogène, couvrez
et laissez reposer 2 h au frais avant de les passer au laminoir.
Taillez des tagliolini de 2 mm de large et réservez.
l Préparez la crème de parmesan. Portez à ébullition
la crème liquide, retirez du feu puis ajoutez le parmesan
en remuant bien pour obtenir une crème onctueuse.
l Lavez et équeutez les courgettes. Taillez-les en longue
julienne de l’épaisseur des tagliolini. Roulez délicatement
la fleur de courgette dans un peu de farine et faites-la frire
5 min, salez-la légèrement. Faites cuire les tagliolini dans
de l’eau bouillante salée, retirez-les à mi-cuisson.
l Mettez le beurre et l’eau dans une casserole, faites
30 min chauffer et émulsionnez au fouet, ajoutez les tagliolini

pour terminer la cuisson. Ajoutez la julienne de courgettes,
Tenuta di Valgiano Palistorti + 2 h 20 mélangez, puis versez la crème de parmesan, enrobez
bianco 2016 (Lucca, en Toscane)
d’un filet d’huile d’olive et dressez n
Velouté de potiron et crème d’anguille >>>

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN INFUSION 20 MIN
30 min
FACILE
+ 45 min
1 kg de potiron • 80 g de parmesan • 80 g de beurre demi-sel
• 40 cl de bouillon de légumes (1 cube) • 500 g de mascarpone
• 200 g d’anguille fumée • Sauge • Sel (de Maldon).
l POUR LA CRÈME D’ANGUILLE. Dans une casserole, faites

fondre à feu doux le mascarpone avec l’anguille taillée
en morceaux, coupez le feu, puis laissez infuser à couvert
pendant 20 min. Filtrez pour ne conserver que le
mascarpone au jus d’anguille et laissez figer 2 heures
au réfrigérateur.
l Taillez le potiron en cubes. Dans une grande sauteuse,
faites fondre le beurre, ajoutez le potiron et un peu de sel.
l Recouvrez avec un papier sulfurisé découpé au diamètre
de la sauteuse et laissez mijoter jusqu’à évaporation de l’eau
de végétation.
l Retirez du feu, ajoutez le parmesan en morceaux et le
bouillon de légumes, mixez et assaisonnez si nécessaire.
l Pour le dressage, mettez dans les assiettes une quenelle
de crème d’anguille, des girolles juste sautées et quelques
feuilles de sauge revenues au beurre n
Nasco di Cagliari Argiolas
bianco, tenute Iselis (Sardaigne)
Pétales de betterave,
20 min farce au chèvre frais
+ 30 min
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 MIN MARINADE 3 H
FACILE
1 betterave jaune et 1 betterave rouge • 100 g de vinaigre de

framboise • 100 g de fromage de chèvre frais • 20 g de fleur de
cazette de Bourgogne (ou 20 g de noisettes broyées) • 10 g de
miel • 20 g de crème liquide • 5 g de jus de citron • 20 g de pesto
(basilic, ail, pignons, huile d’olive) • 20 g de pignons de pin
• 50 g de sucre semoule • 25 g de beurre • Sel, poivre.
l Taillezles betteraves en fines tranches, et recoupez des

pastilles régulières à l’aide d’un emporte-pièce, puis
faites-les mariner dans le vinaigre de framboise pendant 3 h.
l Préparez la farce en mélangeant le fromage de chèvre,
la cazette, le miel, la crème liquide, le jus de citron et un peu
de sel et de poivre afin d’obtenir une pâte homogène.
l Réalisez un caramel avec le sucre et le beurre puis ajoutez
les pignons de pin afin de les caraméliser.
l Pour le dressage, disposez une lamelle de betterave, posez
une noisette du mélange au fromage de chèvre, recouvrez
d’une autre lamelle de betterave puis décorez avec des
Pietradolce Archineri points de pesto et quelques pignons de pin caramélisés n
Etna bianco 2018 (Sicile).
Carpaccio de tomates anciennes Cuisinez comme un chef

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 20 MIN Entre une salade de tomates maison et une assiette de
chef, qu’est-ce qui fait la différence ? Une sélection de
FACILE
produits rares qui subliment les ingrédients les plus simples.
1 tomate cœur de bœuf • 1 tomate ananas • 1 tomate noire Le vinaigre de chardonnay est élaboré avec du vin blanc
de Crimée • 1 tomate Green Zebra • 1 oignon rouge • 120 g de cépage chardonnay qui lui donne un arôme fruité et doux.
vinaigre de chardonnay • 20 g de sucre semoule • 10 g d’eau
• 12 mini-concombres • 1 branche de basilic nain • 100 g d’huile Le vinaigre de kalamansi, aux accents acidulés entre
d’olive • 75 g de vinaigre de kalamansi • Sel de Maldon. mandarine et orange amère, est préparé avec de la pulpe de
kalamansi (petit citron vert originaire des Philippines).
l Réalisez les pickles d’oignon. Taillez l’oignon en fines Les mini-concombres (ou concombres à confire) sont une
lamelles. Dans une casserole, versez l’eau, le vinaigre variété particulière de concombre Melothria scabra de la taille
de chardonnay et le sucre, portez à ébullition. Ajoutez les d’une tomate cerise.
lamelles d’oignon, à la reprise de l’ébullition laissez
Le sel de Maldon est un sel d’exception produit depuis 1882
bouillir 8 min. Laissez refroidir 20 min. dans l’Essex, en Grande-Bretagne. Sa texture en paillettes
l Taillez les tomates en fines tranches (si possible à la
feuilletées est unique.
mandoline). Préparez une vinaigrette bien émulsionnée
avec l’huile d’olive et le vinaigre de kalamansi. La fleur de cazette est un petit trésor régional adopté
l Coupez les mini-concombres en quatre. Disposez
par les chefs. Cette poudre mise au point par Alain Desboudard
les tranches de tomates dans les assiettes en alternant dans le Morvan est préparée avec de la noisette fraîche
les différentes couleurs, répartissez harmonieusement décortiquée, torréfiée puis concassée grossièrement.
Sa saveur est unique.
la vinaigrette sur toute la surface. C’est plus facile avec
un pinceau. Disposez régulièrement les mini-concombres, Tous ces produits sont disponibles dans les épiceries
les pickles d’oignon et les feuilles de basilic nain. fines de luxe ou sur les sites bienmanger.com
Parsemez de sel de Maldon n et meilleurduchef.com
Parmigiana d’aubergines
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 30 MIN
ASSEZ FACILE
2 aubergines • 300 g de sauce tomate farine puis faites frire chaque lamelle l Recommencez plusieurs fois
(voir l’atelier page 110) • 200 g de dans l’huile séparément. Enveloppez- l’opération jusqu’à remplir le moule,
mozzarella • 1 botte de basilic • Huile les dans du papier absorbant pour enfournez à 180 °C (th. 6) pendant
pour friture • Farine pour la cuisson retirer l’excédent d’huile. 25 min. 5 min avant la fin de la
• Parmesan râpé • Sel, poivre. l Dans un grand moule rectangulaire, cuisson, déposez la mozzarella hachée
réalisez le montage avec un étage au couteau par-dessus puis faites
l Lavez, épluchez et taillez les aubergines de tranches d’aubergine frites, de la gratiner en position gril. Parsemez
en fines tranches. Roulez-les dans la sauce tomate et des feuilles de basilic. de parmesan au moment de servir n
40 min
+ 25 min
Progetto Helen Nero di Troia

Calcarius, Puglia 2017 (Pouilles).
22 LE MARCHÉ SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Le cèpe
d'août à novembre
TEXTE CYNTHIA DOS REIS
UN CHAMPIGNON FRAGILE
>>> l’œil de l’expert
« Les cèpes d’automne (pinicola et edulis)

sont des champignons de montagne. Ils se
conservent mieux que ceux d’été et sont donc
plus faciles à travailler. Vous pouvez les garder
deux jours au frigo. D’un goût subtil, ils sont
parfaits consommés crus sur un carpaccio ou
une fondue de poireaux aux saint-jacques. Les
cèpes d’été (æreus et æstivalis), quant à eux,
se trouvent dans les plaines. Ils subissent des
variations de température moins importantes,
ce qui explique qu’ils mûrissent plus vite et se
gardent moins longtemps (de préférence moins
de 24 h). En revanche, ils ont plus de goût. Tous NUMÉRO 1
les cèpes ont pour avantage de garder leurs Le cèpe est le champignon
qualités lorsqu’ils sont surgelés ou séchés. » +
le vendu
en France.
William Trapon, gérant de Trapon Champignons
à Ambert (Auvergne-Rhône-Alpes). Il existe4 grandes
espèces de bolets
pouvant revendiquer
le statut de cèpe : le cèpe
de Bordeaux (edulis) est
le plus courant.
Ils peuvent peser

de quelques grammes
à 3 kilos.
À L’ÉTAT SAUVAGE
Champignon sauvage, le cèpe pousse
dans les forêts et ne bénéficie donc
d’aucun label. La mention « cèpe bio »
ne veut strictement rien dire. Pas
d’inquiétude si le chapeau présente
des petits trous ou est un peu croqué,
>>> Quel avenir pour le cèpe ?

tant qu’il est ferme et ne marque pas
quand vous appuyez dessus, le cèpe est
de qualité. Les conditions idéales pour une bonne récolte : un hiver très enneigé,
un été bien chaud et des orages en août pour créer un choc thermique.
© LANASWEET / ISTOCK
Depuis environ deux ans, la sécheresse et les changements de biotopes

rendent difficile la pousse des champignons. Les cèpes vont-ils devenir
une denrée rare ?
<<< Pizza aux cèpes

POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 20 MIN
FACILE
250 g de pâte à pizza • 300 g de cèpes bouchons • 200 g de

mozzarella râpée • 100 g de pesto • 1 poignée de roquette
• 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 boule de burrata • 2 c. à soupe
de graines de courge • Sel, poivre noir, piment en flocons.
l Nettoyez les champignons et émincez-les. Faites chauffer

l'huile dans une poêle. Ajoutez les champignons et faites-les
cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Égouttez-
les, salez et poivrez et faites-les dorer quelques minutes à la
poêle. Réservez. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
l Étalez la pâte à pizza. Déposez-la sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tartinez-la
© STUDIO KUCHNIA / PHOTOCUISINE
de pesto. Ajoutez la mozzarella et la burrata coupée

en tranches, disposez les champignons sur le dessus.
Parsemez de graines de courge.
40 min l Enfournez et faites cuire environ 10 min. À la sortie du

four, parsemez la pizza de quelques pincées de piment rouge
+ 20 min et de roquette. Servez aussitôt n
Omelette aux cèpes >>> 20 min

POUR 6 PERSONNES + 30 min
TRÈS FACILE
12 œufs • 500 g de petits cèpes • 1 gousse d’ail • 1/2 bouquet de

persil plat • 10 cl de crème liquide • 40 g de beurre • 2 c. à soupe
d’huile d’olive • Sel, poivre.
l Nettoyez les cèpes et coupez-les en lamelles. Pelez

la gousse d’ail et émincez-la. Faites chauffer l’huile dans
une poêle. Ajoutez les champignons et faites-les revenir
à feu vif en mélangeant jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.
Égouttez-les. Salez et poivrez et faites-les dorer quelques
minutes à la poêle avec l'ail émincé. Réservez.
l Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez la crème,
salez, poivrez et fouettez-les.
l Faites chauffer le beurre dans une poêle. Versez les œufs
et laissez légèrement coaguler. Rabattez à l’aide d’une
spatule les parties prises du bord vers le centre.
l Lorsque la surface de l’omelette est encore un peu liquide,
© PLOTON / PHOTOCUISINE
ajoutez les cèpes et le persil, faites cuire 3 min. Repliez

l’omelette et poursuivez la cuisson 2 à 3 min.
l Faites glisser l’omelette dans une assiette n
9 idées recettes 5. Gratin de cèpes

Pour 6 personnes. La veille, faites
pour cuisiner les cèpes

tremper 80 g de cèpes séchés. Le jour J,
récupérez l’eau de trempage, faites-la
réduire aux 3/4. Ajoutez 10 cl de lait,
Cru, cuit, frit, gratiné, en risotto, dans les farces... il existe tant 25 cl de crème, de la noix de muscade
de façons d'accommoder les cèpes. Et si vous les réhydratez, et 1 gousse d’ail écrasée. Faites réduire
n'oubliez pas d'utiliser l'eau parfumée, c'est la base d'un jus de 1/3. Dans une poêle, faites dorer
délicieux… 1 échalote hachée dans du beurre et
de l’huile, puis faites sauter les cèpes
1. Beignets de cèpes hachés. Frottez un plat avec de l’ail,
Pour 4 personnes. Mélangez 130 g 1 beurrez-le. Pelez et découpez 1 kg de
de farine, 1 pincée de sel et pommes de terre en rondelles. Disposez
1 œuf. Délayez avec 15 cl de bière. la moitié dans le plat et couvrez avec les
Laissez reposer 1h puis ajoutez du cèpes. Ajoutez le reste des pommes de
persil et 1 pincée de piment terre. Mouillez avec la sauce. Enfournez
d’Espelette. Coupez 400 g de 40 min à 170 °C (th. 5/6).
cèpes en deux. Faites-les saisir
1 min. Trempez les cèpes dans la 5
pâte, faites frire 2 min à 180 °C.
2. Risotto de cèpes
Pour 6 personnes. Émincez 300 g de 2
© JEAN BLAISE HALL - JEAN BLAISE HALL / PHOTOCUISINE - GRÄFE & UNZER VERLAG / SCHÜTZ, ANKE - DESLANDES / PHOTOCUISINE - AURELIO RODRIGUEZ
cèpes. Faites revenir les cèpes dans de
l’huile et du beurre. Remplacez les
champignons par 1 oignon ciselé et
faites-le fondre avec de l’huile. Ajoutez
300 g de riz arborio et faites évaporer
15 cl de vin blanc. Versez 75 cl de
bouillon de volaille petit à petit. Hors du
feu, incorporez 25 g de beurre, 2 c. à
soupe de mascarpone, 60 g de
parmesan et les cèpes. Servez chaud.
3. Tagliatelle aux cèpes

3 Pour 6 personnes. Faites dorer 8 cèpes 4
émincés. Ajoutez du thym, salez, poivrez.
Préparez une crème d’ail en portant à
ébullition 30 cl de crème liquide et
4 gousses d’ail hachées. À frémissement,
mixez. Ajoutez les cèpes à 500 g de
tagliatelle cuites. Servez avec la crème.
4. Rôti de magrets, fruits secs et cèpes

Pour 6 personnes. Quadrillez
et assaisonnez 2 magrets. Parsemez le
premier d’un mélange de figues sèches,
pruneaux et abricots secs hachés.
Recouvrez du second et ficelez comme un
rôti. Cuisez 15 min à 200 °C (th 6/7). Ajoutez
un filet d'huile et cuisez 20 min de plus
avec 750 g de cèpes, échalotes et herbes.
6. Carpaccio de cèpes aux noisettes

Pour 4 personnes. Torréfiez et hachez
20 g de noisettes. Tranchez 4 cèpes à
la mandoline et disposez-les dans des
assiettes plates. Arrosez-les d’huile de
noisette, répartissez les noisettes
concassées et ajoutez quelques copeaux
de parmesan. Salez, poivrez et servez.
7
7. Agneau de Pauillac
aux cèpes et châtaignes
Pour 6 personnes. Faites fondre
1 échalote ciselée dans de l’huile.
Ajoutez 150 g de cèpes en dés.
Déposez cette poêlée sur une selle
d’agneau, roulez et ficelez-la comme
un rôti. Faites-la dorer. Jetez la
8. Blinis de polenta aux cèpes
graisse avant d’entourer la viande de
Pour 6 personnes. Faites revenir
gousses d’ail en chemise. Cuisez
400 g de cèpes en lamelles. Ajoutez
35 min à 220 °C en arrosant la viande.
du beurre, 1 gousse d’ail écrasée
Faites revenir 350 g de cèpes
et le zeste de 1/2 citron. Préparez
émincés. Ajoutez-les avec une
les blinis en mélangeant 75 g de polenta
douzaine de châtaignes. Terminez la
et 50 g de farine. Dans un bol, mélangez
cuisson au four.
1 jaune d’œuf et 10 cl de crème liquide.
Ajoutez-les à la polenta. Incorporez 10 cl
de lait et 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez
© JEAN BLAISE HALL - VIEL / PHOTOCUISINE - ASSET / PHOTOCUISINE - THYS / PHOTOCUISINE
2 blancs d’œufs en neige à la pâte.

TE E N
RÊ Cuisez les blinis sur ½ cm d’épaisseur.
Servez avec les cèpes et du basilic.
10
CET TE P
9. Papardelle aux cèpes

min Pour 6 personnes. Cuisez 800 g de
papardelle. Dans une sauteuse, faites
RE
revenir 1 échalote ciselée dans du

beurre et de l’huile. Ajoutez 600 g de
cèpes, cuisez 5 min, couvrez et remuez
de temps en temps. Ajoutez du persil.
Incorporez les cèpes aux pâtes avec
un peu de truffe.
…+ de détails sur
regal.fr
9
Le rouget barbet
d'août à janvier
UNE CHAIR TRÈS FINE

« Au moment de l'achat, comme pour tous

les poissons, il faut prêter attention à un
ensemble de petits détails : regardez la tête.
Elle ne doit pas être blanche, signe que le
rouget n’est pas frais. Vérifiez que les yeux
sont vifs et brillants, avec une pupille bien
noire, sans opacité. La couleur des écailles
est aussi importante. Elles doivent former un
EN QUÊTE
camaïeu de roses-orangés avec des reflets DE LABEL
argentés. En Méditerranée, la teneur en sel de Selon une enquête d'UFC-
l’eau apporte un niveau d’omégas 3 plus élevé, Que Choisir, 86 %
ce qui change le goût et la texture du poisson. des poissons sur les étals
Il sera plus iodé que ceux de la Manche sont pêchés selon des
et sa chair, pour moi, est incomparable. » méthodes non durables ou
dans des stocks surexploités.
Les méthodes de pêche sont

Mathieu Chapel, président de Côté Chic, importantes (préférez
groupement de pêcheurs au Grau-du-Roi (Occitanie) les lignes, hameçons
et filets aux dragues et
aux sennes...).
Repérez les logos « Pêche
durable » du MSC (Marine
Stewardship Council),
« France pêche durable et
responsable » et « Pavillon
France ».
CE COQUIN DE GRONDIN
Le rouget grondin ne fait pas partie
de la famille des rougets. Cependant,
il est fréquent de le trouver sous
cette dénomination en raison de la
couleur de ses écailles. Le qualificatif
>>> une histoire d'écailles et de barbillons

« grondin » vient du grognement
qu’il émet lorsqu’il se sent en danger.
Il existe deux espèces de rouget barbet : de roche et de vase.
Cette variété est plus abondante
Le rouget de roche se distingue par deux écailles sous les yeux, tandis
et moins chère.
que le rouget de vase en possède trois. Il se reconnaît également à sa
première nageoire dorsale tachée de noir, alors qu’elle est incolore
© ADOMER / ISTOCK
chez le rouget de vase. La différence n'est pas facile à faire. Mais pas
d'inquiétude, si la chair du premier est plus fine, il n'y a aucun goût de
vase à redouter chez le second... Tous deux vivent sur les fonds marins.
30 min
+ 15 min <<< Rougets farcis aux herbes
et au citron
POUR 6 PERSONNES
TRÈS FACILE
© CULTURA CREATIVE / PHOTOCUISINE
6 rougets préparés par le poissonnier • 1 gros citron bio

• 2 brins d’estragon • Huile d’olive • Sel, poivre.
POUR L’ACCOMPAGNEMENT • 1 pomme rouge • 1 concombre
• 2 c. à soupe de jus de citron • 3 c. à soupe d’huile d’olive.
l Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Rincez et séchez les

rougets avec du papier absorbant. Lavez et coupez le citron
en demi-rondelles. Rincez et effeuillez l’estragon.
l Disposez les rougets dans un plat ou sur une plaque.
Assaisonnez l’intérieur. Farcissez-les d’estragon et de
rondelles de citron. Arrosez d’un filet d’huile. Enfournez
et faites cuire 15 min.
l Pendant ce temps, pelez et coupez le concombre en
bâtonnets. Lavez et râpez la pomme en retirant le cœur et
les pépins. Mettez le tout dans un saladier. Salez, poivrez,
arrosez d’huile et de jus de citron. Mélangez.
l Servez les rougets dès la sortie du four avec la salade
fraîche pomme-concombre n
Papillotes de rouget aux coques >>>

30 min
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 15 MIN REPOS 2 H
+ 2 h 15
FACILE
1 kg de coques • 6 rougets préparés par le poissonnier • 20 cl

de vin blanc sec • 1 branche de céleri • 3 carottes fanes • 1 grosse
échalote • Quelques brins de persil ou de cerfeuil • Huile d’olive
• Sel, poivre.
l Faites dégorger les coques 2 h dans un grand saladier

rempli d’eau froide salée. Récupérez-les en laissant le sable
dans le fond du saladier. Rincez-les à grande eau.
l Pelez les carottes et l’échalote. Effilez le céleri.
Émincez finement le tout. Rincez et séchez les rougets,
puis assaisonnez l’intérieur. Effeuillez et hachez le persil.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
l Découpez 6 grands rectangles de papier sulfurisé, puis
déposez au centre les coques et les rougets. Ajoutez les
légumes et le persil, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile.
Remontez les côtés des papillotes et arrosez de vin blanc.
Fermez hermétiquement les papillotes. Disposez-les sur

une plaque.
l Enfournez et faites cuire 15 min. Servez les papillotes
directement sur les assiettes à la sortie du four n
Le raisin de table
de août à début novembre
ACHETEZ LOCAL...
« Pour avoir un raisin de qualité, il est capital de

se tourner vers un produit de saison. Il me paraît
déraisonnable d’acheter des raisins entre novembre
et juillet. Il faut aussi qu’ils soient bio pour avoir la
garantie de l’absence de résidus. Une IGP ou une AOC
est un plus. Évidemment, tout cela va de pair avec un
produit local, venant du territoire français. Ces critères
sont déjà une bonne assurance pour le consommateur.
Ensuite, il faut regarder le produit lui-même. Il doit
avoir une belle rafle verte (les ramifications), non
desséchée. La présence de la pruine est également
un signe de fraîcheur. Il s’agit de cette petite couche
blanche produite naturellement par la baie.
LE MATCH
La taille des grains, quant à elle, n’a pas une grande
importance. » Le muscat représente
plus de40 %
Lionel Chazelle, gérant de la ferme bio du volume de la
Le Mas du Gouredon à Caromb (Provence-Alpes-Côte d’Azur). production nationale.
Le chasselas 20 % .
Le Sud-Est de la France
produit 75 % des
volumes de raisin de
table, le Sud-Ouest en
produit25 % .
ORIGINES ET QUALITÉ
L’AOP (Appellation d’Origine Protégée)
certifie une origine et un savoir-faire
pour la production de deux raisins :
le muscat du Ventoux (noir) et le
chasselas de Moissac (blanc). Le >>> Un petit grain pour l'apéritif ?
premier offre des grains noirs bleutés « N’hésitez pas à mettre au congélateur quelques grains de cardinal
au goût musqué et très parfumé. Le bio (un cépage noir de raisin de table). Ils ont une taille idéale pour
second s'épanouit sur les coteaux du
© ANSONMIAO / ISTOCK
faire office de glaçons. Votre boisson ne sera pas dénaturée par l’eau
bas Quercy et libère un jus aux arômes d’un glaçon traditionnel, et vous aurez le plaisir de croquer le grain,
de miel. une fois votre verre fini. » René Reynard, président de l’AOPn raisin de table
et de l’AOC Muscat du Ventoux.
30 min
+ 45 min
<<< Cocotte de cailles aux raisins,

aux lardons et à la crème
POUR 6 PERSONNES
ASSEZ FACILE
6 belles cailles • 2 grappes de raisins noirs de type muscat

• 200 g de poitrine fumée • 30 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile
• 40 cl de vin blanc • 25 cl de crème liquide • 2 brins de thym
• Sel, poivre.
l Lavez et égrappez les raisins. Salez, poivrez l’intérieur

des cailles, ficelez-les.
l Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte.
Faites-y dorer les cailles sur toutes les faces. Salez et
poivrez. Retirez les cailles de la cocotte. Remplacez-les par
les lardons. Faites-les rapidement revenir pour les colorer.
l Versez le vin blanc dans la cocotte et portez à ébullition
en grattant le fond avec une spatule. Versez la crème liquide
en remuant puis remettez les cailles. Parsemez de thym.
Couvrez et faites cuire 30 min à feu doux.
l À la fin du temps de cuisson, ajoutez-les dans la cocotte et

poursuivez la cuisson 10 min à découvert. Servez aussitôt n
Petits puddings briochés

20 min
aux deux raisins >>>
+ 25 min
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 À 30 MIN
TRÈS FACILE
12 tranches de pain brioché • 50 cl de lait entier • 80 g de sucre

• 3 œufs • 2 c. à soupe de rhum (facultatif) • 1 petite grappe de
raisins noirs • 1 petite grappe de raisins blancs • 20 g de beurre.
l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez 6 ramequins.

Rincez et égrappez les raisins.
l Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Versez
© GOUSSES DE VANILLE / PHOTOCUISINE
peu à peu le lait puis le rhum en mélangeant. Trempez les

tranches de brioche dans le mélange, puis disposez-les dans
les ramequins en les repliant. Glissez des grains de raisin
çà et là entre les plis de la brioche.
l Enfournez et faites cuire 25 à 30 min. Dégustez tiède n
10 idées recettes
pour savourer le raisin autrement
Frais et juteux croqués nature, ces petits grains rouges ou blancs
se glissent dans les plats salés et sucrés : en salade, avec 5
des viandes mijotées, en tourte, en tarte ou en focaccia...
1. Salade de quinoa aux raisins

1 et aux amandes
Pour 6 personnes. Faites cuire 300 g
de quinoa. Ciselez 1 bouquet de
ciboulette. Coupez les grains d’une
grappe de raisin en deux, épépinez-les.
Faites torréfier 50 g d’amandes éfilées.
Préparez la vinaigrette avec de l’huile
d’olive, du jus de citron, du sel et du
poivre. Ajoutez le quinoa, les raisins,
la ciboulette et les amandes. Réservez
au frais jusqu’au moment de servir.
2. Filet mignon rôti, 5. Cailles aux raisins blancs

poires et raisins 2 Pour 6 personnes. Farcissez 6 cailles
Pour 4 personnes. Ficelez, huilez et avec un mélange de 300 g de foies
assaisonnez un filet mignon. Disposez de volaille hachés, 60 g de noisettes
autour les gousses d’une tête d’ail en concassées et torréfiées, 60 g de raisins
chemise, enfournez 15 min à 210 °C secs et de la sauge. Fermez-les. Dans
(th. 7). Versez 10 cl de Noilly Prat dans une cocotte, faites revenir les cailles
© FÈNOT / PHOTOCUISINE - CHRISTINE FLEURENT - THYS / PHOTOCUISINE - DIETERLEN / PHOTOCUISINE - THYS / PHOTOCUISINE
le plat, roulez le filet dedans. Disposez dans de l’huile et du beurre. Ajoutez
4 poires pelées et 200 g de raisin autour. 1 c. à soupe de fond de volaille,
Ajoutez du poivre et des feuilles de déglacez au vin blanc. Ajoutez 300 g
sauge. Enfournez de nouveau 20 min en de raisin, du thym, couvrez et enfournez
mélangeant de temps en temps. 45 min à 200 °C (th. 6/7).
3. Salade d’automne poire et raisins

3 Pour 6 personnes. Coupez en deux des 4
grains de raisin. Pelez, coupez 2 poires
en lamelles. Concassez 40 g de noix.
Répartissez dans les assiettes quelques
pousses de salade, les fruits et 300 g de
foie-gras mi-cuit en tranches. Arrosez
d’une vinaigrette à la moutarde, à l’huile
de tournesol et au vinaigre de noix.
4. Tartines de vieux-bruges et raisins

Pour 6 personnes. Émincez les grains
d’une grappe de raisin. Ôtez les pépins.
Répartissez du fromage vieux-bruges
sur des tranches de pain de campagne
toastées. Arrosez de sirop de Liège.
Recouvrez des raisins. Servez aussitôt.
6. Gâteau de semoule aux raisins

6 Pour 6 personnes. Portez 50 cl de lait
à ébullition, ajoutez 100 g de semoule
fine et faites épaissir. Laissez tiédir,
ajoutez 3 œufs battus, 60 g de sucre,
3 c. à soupe de rhum et de l’extrait de
vanille. Disposez 200 g de raisin sur une
pâte sablée précuite. Versez la semoule,
cuisez 30 min à 180 °C (th. 6).
7. Focaccia au raisin et au romarin

Pour 6 personnes. Préparez une focaccia
avec 400 g de farine, 1 c. à soupe de sel,
25 g de levure fraîche et 3 c. à soupe
d’huile d’olive. Laissez-la reposer 1h.
Étalez-la et recouvrez de romarin ciselé.
Faites des trous et glissez-y des grains 7
de raisin. Cuisez 20 min à 210 °C.
8. Tarte aux raisins caramélisés

9 Pour 4 personnes. Mélangez 2 c. à soupe 8
de lait, 1 c. à soupe de Maïzena, 25 g de
sucre, 30 g de poudre d’amande, du
quatre-épices et 1 œuf. Versez sur une
pâte brisée. Cuisez 15 min à 180 °C
(th. 6). Faites un caramel avec 100 g de
sucre, 10 cl de nectar de raisin et de la
cannelle. Ajoutez-y 500 g de raisin.
Répartissez sur la tarte.
© GOUSSES DE VANILLE / PHOTOCUISINE - FRANÇOISE NICOL - BERNHARD WINKELMANN - CHRISTINE FLEURENT - THYS / PHOTOCUISINE
10
10. Tourte ajourée

aux raisins rouges
Pour 6 personnes. Réalisez une
pâte avec 250 g de farine, 180 g
de beurre, 1 pincée de sel, 20 g de
sucre, 1 jaune d’œuf et 2 cl d’eau.
Divisez le pâton en deux. Laissez
reposer au réfrigérateur 1h dans du
film alimentaire. Étalez les 2 boules
de pâte, foncez le moule avec l'une.
Parsemez de poudre d’amande
et répartissez 650 g de grains de
9. Tarte streusel aux raisins raisin. Ajourez l’autre pâte avec un
Foncez une pâte sablée dans un moule emporte-pièce et recouvrez la tarte.
beurré. Faites un streusel avec 50 g de Pincez les bords, saupoudrez de
beurre tempéré, 50 g de sucre, 75 g de sucre. Cuisez 45 min à 180 °C (th. 6).
farine et de la cardamome. Parsemez
40 g d’amandes moulues et 250 g de …+ de détails sur
regal.fr
raisin dans le fond de tarte. Ajoutez le
streusel. Cuisez 30 min à 160 °C (th. 5/6).
courses en tête
PRODUITS • ENQUÊTE • SHOPPING
La production française
de soja est d’environ
4,62
millions de tonnes
par an,
dont
80 à 90 %
sont destinés à nourrir le bétail.
En 2014,
4 Français sur 10
ont acheté des produits
à base de soja,
et le marché connaît
depuis une croissance
importante.
Vous allez aimer le tofu !

LA PROTÉINE VÉGÉTALE CENSÉE REMPLACER NOTRE STEAK FAIT SOUVENT GRISE MINE. TEXTURE,
PRÉPARATION, CUISSON… ON VOUS DIT TOUT POUR VOUS RENDRE FOUS DE TOFU. TEXTE ET PHOTOS CAMILLE OGER
Le tofu est un produit frais totalement Tofu ferme riche en eau et donc peu calorique. Il doit
>>> Chacun son style
végétarien et très riche en protéines. Le lait de soja caillé peut être pressé dans son nom à sa texture, qui peut être d’une
Il est préparé à base de soja jaune, une un moule pour obtenir un produit exquise finesse.
légumineuse courante en Extrême-Orient, analogue au fromage appelé tofu ferme.
qui sert aussi à réaliser la sauce soja ou le Selon la quantité d’eau extraite lors du Tofu frit
miso. Les fèves de soja sont hydratées puis pressage, on obtient différents degrés de Il existe de nombreux types de tofus frits.
pressées pour obtenir un lait végétal blanc fermeté : tendre, mi-ferme, ferme, très Dans les magasins bio, on trouve une
cassé. Différents types d’agents coagulants ferme, extra-ferme... Le tofu dit « pressé », version sous forme de « steaks » souvent
sont ensuite ajoutés à ce « lait » pour le le plus dense de tous, est une spécialité marinés. Dans les épiceries asiatiques, le
raffermir et obtenir un produit solide plus chinoise disponible dans les épiceries tofu frit peut se présenter comme des
ou moins souple et dense. Il peut s’agir de asiatiques. On le trouve sous forme de petits cubes légers dont l’intérieur est
chlorure de magnésium, naturellement blocs, de feuilles ou de filaments à soufflé, des blocs uniquement frits en
présent dans l’eau de mer, ou de sulfate de consommer comme des nouilles. surface, de fines tranches frites plusieurs
calcium, entre autres. Ces additifs sont sans fois jusqu’à développer une texture
danger pour la santé. En Chine, au Japon Tofu soyeux spongieuse... Tous ces produits absorbent
et en Asie du Sud-Est, on trouve des Le tofu soyeux est préparé d’une façon très bien les marinades.
centaines de tofus, aux formes et aux couleurs identique au yaourt ferme : le coagulant
étonnamment variées. En France, le choix est est ajouté au lait de soja directement Tofu fumé
plus restreint mais le nombre de produits ne dans un moule, sans jamais être agité. Le Le tofu frais fumé (généralement au bois
cesse d’augmenter d’année en année. tofu soyeux n’est pas pressé ; il est très de hêtre) est largement disponible dans
www.regal.fr RÉGAL N° 91 SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 PRODUITS • ENQUÊTE • SHOPPING 33
GARANTIS SANS OGM LE GOÛT DU TOFU

La production et l’importation de Le goût du tofu est discret ; on y
soja en France sont strictement retrouve la saveur délicate des fèves
contrôlées. On ne peut utiliser pour de soja, qui rappelle la noisette.
l’alimentation humaine que des L’agent coagulant choisi peut ajouter
fèves garanties sans OGM. Les tofus une touche d’amertume (dans le
chinois, japonais et autres, importés cas du chlorure de magnésium) ou
en France sont eux aussi garantis de douceur (sulfate de calcium). Ne
sans OGM. On trouve également de contenant normalement pas de sel,
nombreux produits à base de soja de sucre, d’épices ou autres, le tofu
bio, mais bio ne veut pas forcément a l’avantage d’être une base neutre
dire bon, et inversement ! pour toutes sortes de recettes,
sucrées ou salées.
les épiceries bio et même les supermarchés.

Sa saveur particulière en fait un très bon
substitut à la viande. Il remplace les lardons
à merveille. On peut aussi en faire un hachis
(50 % tofu nature et 50 % tofu fumé) pour la
bolognaise, les farcis et autres.
Tofu aromatisé
LES ASTUCES
Beaucoup de Français reprochent au tofu
sa fadeur, car il n’est ni gras, ni salé, ni sucré.
On trouve donc de plus en plus de tofus
aromatisés prêts à l’usage : au citron, aux
DES PROS
olives, à la sauce soja, aux herbes de Quelques gestes simples permettent
Provence... Certains sont encore plus de changer le goût et la texture du tofu.
élaborés et contiennent même des morceaux • Il est recommandé de le raffermir avant
de légumes, noix et autres. de le poêler, de le griller ou de le braiser. On
obtient alors une texture bien plus dense et
Tofu lacto-fermenté plus proche de celle de la viande, qui tient
Nature ou aromatisé, le tofu lacto-fermenté mieux à la cuisson. Enveloppez votre bloc
est disponible dans les magasins bio. Il se de tofu dans plusieurs épaisseurs de papier
rapproche de la feta car il a pris un goût salé absorbant et pressez-le entre deux assiettes
et acidulé en fermentant dans une saumure. pendant environ 1 heure.
Il est particulièrement riche en vitamines et • Le tofu frais, quel que soit son degré de
probiotiques et donc très bon pour la santé. fermeté, absorbe très mal les marinades.
D’autres types de tofus fermentés sont Il est facile d’y remédier. On peut le faire
disponibles dans les épiceries chinoises. Leur frire, en bloc ou en morceaux, dans une TOUT SUR
saveur étant nettement plus forte, on les poêle sèche ou huilée. La croûte dorée qui LE TOFU
utilise en petites quantités, comme des se formera en surface sera très absorbante. Grande voyageuse
condiments végétariens. • On peut également congeler le tofu. et passionnée par
Une fois décongelé et légèrement pressé, l’Asie, notre
il s’imprégnera de sauce, de bouillon ou collaboratrice
de tout autre liquide avec une facilité Camille Oger
COMMENT LE CUISINER ? déconcertante et pourra donc être mariné, publie une
Tofu ferme : Cru, braisé, frit, sauté, braisé, etc. anthologie du tofu.
bouilli, grillé. • Enfin, on a tendance à couper le tofu en Fabrication, usages, préparation, culture…
cubes, mais on peut s’en servir bien elle lève le voile sur un univers culinaire.
Tofu tendre : Cru, émietté, mixé,
différemment. Il peut être haché, brouillé, Un livre superbement illustré et riche
bouilli, en friture, soupes et ragoûts.
râpé, mixé jusqu’à former une crème... de 175 recettes, pour tout savoir sur ce
Tofu soyeux : Cru, mixé, en On peut l’employer en substitut à la viande, produit encore méconnu et mal exploité.
smoothies, sauces, desserts, soupes au fromage, aux œufs ou au yaourt selon Tofu l’anthologie, de Camille Oger,
et ragoûts. sa texture, et en faire aussi bien des steaks 384 pages, Éditions La Plage, 29,95 €.
que des sauces, des flans ou des gâteaux. Parution le 11 septembre 2019.
TOUTES N OS ADR ESSES PAG E 12 8

courses en tête
LE CIDRE
© CIDRES DE FRANCE
en quête d’un nouvel eden
FINI LES CRÊPES, LA BRETAGNE ET LES GRAND-MÈRES. MARIÉ AUX SUSHIS, AUX BURGERS OU AUX BOWLS, LE
CIDRE EST DEVENU LA DERNIÈRE TENDANCE DE TOUS LES BARS BRANCHÉS… VRAI TOURNANT OU FEU DE PAILLE ?
TEXTE HÉLÈNE PIOT
Laissez-nous deviner. Appie, Sassy, Mauret, Fils ou dans les crêperies bretonnes). Deux écueils qui LE CIDRE
de PØmme. Vous ne connaissez pas ces marques ? expliquent que le marché soit en berne depuis 2015.
FAIT SALON
Alors vous n’avez fréquenté aucun festival (de Mais les jeunes loups ont flairé l’énorme potentiel Le tout premier
musique, de théâtre, de danse), ni aucune terrasse que constitue une boisson qui coche toutes les salon international
branchée cet été. Impossible, sinon, de passer outre : « bonnes cases » des vertus phares du moment : le
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

entièrement consacré
plus aucun lieu de sortie digne de ce nom ne saurait bio (dans plus d’un quart des vergers français), le au cidre va ouvrir
lancer un événement sans l’un de ces cidres. Oui, faible degré d’alcool, le « basse-calories » (avec une à Caen en janvier.
oui, le cidre, cette boisson naguère liée à tout jamais moyenne de 60 calories par verre de 15 cl, soit, à Les 16 et 17 janvier
aux effigies de Bigouden sur fond de forêt volume égal, deux fois moins que le vin et quatre seront réservés aux
de Brocéliande. Bien décidée à bousculer ces codes, fois moins qu’un cocktail) et même… l’amour des professionnels, et le
une jeune génération est apparue, chamboulant le moches, puisque toutes les pommes peuvent être 18 janvier dédié au
paysage des pommes en à peine trois ans. Souvent utilisées, pourvu qu’elles soient saines. Aucun risque grand public.
des fils de bonne famille, après des études en école d’avoir à écarter ou jeter des fruits disgracieux ! 130 exposants sont
de commerce et en communication. Quasiment attendus, dont
aucune fille (depuis Ève, il semblerait qu’elles Artisanal, canaille et bobo un tiers d’étrangers.
se méfient un peu des pommes). Comme leurs Les bars branchés sautent sur l’aubaine : un produit Conférences,
aînés, les nouveaux-venus ont deux ennemis français, terroir, voire locavore, faible en alcool et à animations,
communs : la saisonnalité (en dehors de forte marge ! Il a les mêmes atouts que les bières dégustations…
la Chandeleur et de l’Épiphanie, la consommation artisanales, qui font un carton depuis cinq ans. Plus d’infos :
chute) et le régionalisme (le cidre est Canailles ou bobo, toutes les enseignes s’y sont www.cidrexpo.com
essentiellement consommé là où il est produit, mises. Vu cet été sur la carte de Durand Dupont,
SUSHI, PASTA
ET CROQUE-
MADAME
L’interprofession des le Baptiste (5 cl de VSOP, 2 cl de jus de citron,
Cidres de France a 2 cl de sirop d’érable, 1 trait de bitter, complétez
sollicité l’infatigable avec du cidre). Délicieux et surprenant, dans le
© CIDRES DE FRANCE
chef étoilé Thierry monde très ouaté du Cognaçais.
Marx pour lui
Le cidre est un
>>> Cidre, cider, quelle différence ?

souffler des idées. Se démarquer à tout prix
Le chef a imaginé produit traditionnel,
Reste une question cruciale : comment se
quatre accords : pâtes aux gambas rôties, dont la fermentation
démarquer sur un marché détenu à 80 % par
avec un cidre moelleux et fruité ; sushis, est spontanée, et
deux grands groupes : Agrial (marques Loïc Raison,
avec un cidre généreux et structuré ; la fabrication proche
Écusson, La Mordue, Kerisac…) et Les Celliers
croque-madame, avec un cidre savoureux et de celle du vin.
associés (Val de Rance) ? Le reste étant atomisé
équilibré ; et galette et desserts, avec un Une bouteille de
entre une quarantaine de cidriers de taille moyenne,
cidre sec et charpenté. Dix jeunes chefs et 75 centilitres
et environ 200 producteurs qui transforment leurs
influenceurs vont lui succéder tout au long contient entre 10 et
propres pommes. Un packaging détonnant ne fait
de l’année, en participant à des « battles » 12 pommes fraîches
pas tout. Certains s’essayent au hard cider (voir
de recettes. Seul hic ? La plupart des cidres, et rien d’autre.
encadré), d’autres visent le poiré, un « cidre » de
industriels et vendus en GMS, n’indiquent en C’est la durée de
poires. La grande majorité des nouvelles marques
rien sur leurs étiquettes un profil (moelleux, la fermentation qui
en ont d’ailleurs une version dans leur gamme.
équilibré, charpenté). Les mentions doux, permet d’obtenir
Mais si chacune tente de se trouver un créneau,
brut, demi-sec, etc. ne renseignent que sur des cidres doux, bruts
toutes en sont conscientes : dans un pays aussi
l’équilibre entre alcool et sucres... ou extra-bruts, et
gourmand que la France, aucun succès ne sera
des degrés d’alcool
durable si le goût n’est pas au rendez-vous.
différents.
à Neuilly : un spritz normand à base de liqueur de Le cider, lui, résulte
Cocktail Le Baptiste,
Saint-Germain, cidre rosé et appletiser (jus de de Rémy Martin. d’un processus plus
pomme pétillant). Mais aucun lieu ne pourra proche de la bière,
rivaliser avec la cave à cidres du Breizh Café, à Paris, avec une
dans le très branché quartier Montorgueil. Il recense fermentation
pas moins de 70 cidres ! Tous dûment sélectionnés contrôlée.
par la papesse du genre, Carine Bigot, sommelière À l’étranger, il est
renommée. Mieux encore, Robin Le Texier, un grand réalisé à partir
nom de la mixologie venu de Saint-Malo, a été de concentré de
recruté au printemps dernier pour remuer du shaker pommes (parfois
au sous-sol du Breizh Café, dans le bar caché sous seulement 30 % du
les voûtes de pierre. À son actif, sept cocktails produit final), d’eau,
au cidre qui affolent déjà le tout-Paris. de sucre et parfois
d’arômes. En France,
Des mariages audacieux il est plus souvent
À leur tour, très attentives à cette montée en réalisé à partir de
gamme qui rend le cidre enfin fréquentable, les pommes fraîches.
grandes marques de spiritueux n’hésitent plus à Son taux d’alcool,
© RÉMY MARTIN
s’afficher avec lui. Le cognac Rémy Martin, autour de 6 °, est

vénérable maison bientôt tricentenaire qui a placé plus élevé que celui
l’année 2019 sous le signe du cocktail, propose ainsi du cidre.
SEULEMENT 4 AOC
Après Cornouaille et Domfront en 1998, le Cotentin a obtenu la pasteurisation, de la chaptalisation et de la gazéification,
la sienne en 2016, et l’AOC Perche va bientôt voir le jour. donc une production vraiment artisanale. Mais elles ne
Bonne nouvelle, car elles seules garantissent l’interdiction de concernent que 5 % des cidres français…
ENQUÊTE • BANC D’ESSAI • SHOPPING • PRODUITS SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
LE CIDRE FRANÇAIS
EN CHIFFRES
9 000 hectares de vergers

(soit le plus grand d’Europe).
856 395 hl
de cidre produits en 2018.
LOÏC RAISON LA MORDUE Val de Rance, il est vendu

1 000 variétés
de pommes.
Des étoiles Tous crocs dehors 1,85 € les 75 cl, soit 2,47 €
et des pommes.
L’inventeur de la
Leader de la catégorie
hard-cider, cette marque
le litre. Suffisant pour
aider les agriculteurs à se 30 % des vergers français
convertir au bio ? convertis en bio en 2022.
sistronomie cible des chefs née en 2017 joue sur une
acquis à la cause bretonne,
sans pour autant brandir
identité graphique façon
tatouage, et séduit les ÉCUSSON
Bio, mais pas
1,3 kilo de pommes utilisées
le drapeau Breizh, trop barmen avec des cocktails pour 1 litre de cidre.
clivant. Exemple : Gaël au goût de pomme marqué. longtemps
Orieux. Solide, le gaillard NOTRE PRÉFÉRÉ : Pour fêter ses 100 ans en
étoilé de la très chic rue L’ORIGINAL. 2019, la marque phare a
de Bourgogne (Paris 7e) lancé une version bio en
a des attaches dans les MAURET édition limitée, issu de
Côtes-d’Armor, mais pommes normandes.
Le bad boy venu
il a passé toute son Une initiative louable.
du Nord
adolescence et sa vie La marque entend
d’adulte à Paris. « Breton, « électriser la tradition ». SASSY
mais pas trop », comme Son site s’ouvre sur un clip Le précurseur
il se définit en rigolant. façon grand banditisme, C’est l’une des premières
NOTRE PRÉFÉRÉ : poker et jolies filles. marques à s’être
LE DÉGUSTATION. Un univers original, plus singularisée, dès 2014.
proche du whisky que du Auto-proclamée
APPIE cidre. Derrière, on trouve impertinente, la marque
Bon chic bon des pommes normandes s’est affichée, cet été,
genre pressées dans l’Oise, et sur tous les festivals de
Étiquettes sobres, deux Lillois qui ont eu un musique chic de Paris et
guinguette au bassin de La déclic en Australie, où la du Grand Ouest : Cabourg,
Villette à Paris, festivals à pomme fermentée coule à Étretat, Saint-Malo,
Chamonix, en Normandie flots. Vendu uniquement à Hossegor…
mais aussi fête de l’Huma : la pression et en bouteilles NOTRE PRÉFÉRÉ :
les cinq ex-étudiants de de 33 cl, chez les cavistes, L’INIMITABLE.
l’université Paris-Dauphine le cider Mauret comprend
visent les jeunes bobos en 18 % de… poire.

VAL DE RANCE
goguette. NOTRE PRÉFÉRÉ : Tout pour
NOTRE PRÉFÉRÉ : L’EXTRA-BRUT BIO, la bouteille
L’EXTRA-BRUT. À 6,6 %. La coopérative développe
deux gammes en
FILS DE PØMME RÉCOLTONS parallèle. Avec Perle de
Le filon flibustier L’AVENIR Cidre, la marque vise
provoc’ Quand Leclerc clairement la fête et le
Un nom qui fait réagir, une s’essaye au bio marché du champagne,
lointaine lignée d’officiers Leclerc a créé au dont il reprend tous les
de marine, une production printemps cette marque codes. Bouteille incolore,
100 % bio et locale (toutes de cidre composé de collerette noir et or, visuel
les pommes viennent d’un pommes issues de vergers design… Avec « Envie QUEL TAUX D’ALCOOL ?
rayon de 100 km autour de français en conversion de… » : grillades & Cidre doux : moins de 3 % d’alcool
la cidrerie). vers l’agriculture salades, apéritifs et tapas,
© CIDRES DE FRANCE
Demi-sec : autour de 4 %
NOTRE PRÉFÉRÉ : biologique. Fabriqué par elle propose de passer Cidre brut : environ 5%
LA COQUETTE, AUX Les Celliers et Associés, à table, hors crêperie.
FLEURS DE SUREAU ET la coopérative des NOTRE PRÉFÉRÉ : PERLE
Cidre extra-brut : 5 à 6 %.
D’HIBISCUS. Côtes-d’Armor qui réalise DE CIDRE FRUITÉ.
courses en tête
Des pâtes, oui mais...

TORSADES AUX LÉGUMINEUSES, MACARONIS À CUISSON RAPIDE OU PASTAS ARTISANALES… LE RAYON DES PÂTES
EST EN ÉBULLITION. UN PETIT TOUR DANS LES RAYONS POUR ÊTRE INCOLLABLE SUR LES NOUVEAUTÉS ?
TEXTE FRANÇOISE DABADIE
La bataille fait rage entre l’italien Barilla,

roi du spaghetti al dente, et le leader
français Panzani, filiale de l’espagnol Ebro.
Le premier renouvelle le design de la pasta,
le second bouleverse leur fabrication.
À Panzani, la trouvaille des coquillettes
incollables, même en sur-cuisson, grâce à
un séchage étudié par pics de température.
À lui encore, l’invention de la cuisson en
3 minutes : des pâtes fines à l’épaisseur
réduite, copiées par toutes les marques.
Tandis que Barilla fête ses 50 ans en France
et garde en réserve sa gamme Pronto sortie
au Canada, à cuisiner au poêlon façon one
pot pasta. Le combat se joue aussi sur la
qualité du blé dur. Barilla se fournit en épis
italiens et nord-américains tandis que
Panzani s’approvisionne à 95 % en blé
français (très protéiné) et Lustucru à 100 %.
Précurseur, le savoyard Alpina pousse
l’exigence plus loin avec une filière nationale
équitable sans résidu de pesticides et via
un réseau d’agriculteurs bio en Camargue
et en Midi-Pyrénées. La marque des
consommateurs C’est qui le patron ?!
lui a confié l’élaboration de ses torsades.
Les artisans pastiers

La production automatisée et le séchage
express des pâtes affadissent leur goût. ferme, eux, créent un 2e débouché à leur nouvelles tagliatelle aux haricots edamame ?
L’inverse du travail des artisans qui récolte de blé. Quant aux semi-artisans Ces trésors de protéines donnent un coup de
perpétuent un laminage à froid sans fortes italiens qui travaillent à plus grande échelle, jeune aux légumineuses. Surfant sur la vague
pressions. Ces maîtres pastiers pratiquent un ils ont trouvé leur place dans les du végétal, les gammes au maïs et au riz sans
séchage doux à 45 °C qui raffermit la texture supermarchés, en conciliant rendement et gluten se développent, même si leur indice
en épanouissant les saveurs. Les pionniers qualité : Rummo avec ses généreux glycémique (67) est plus élevé que celui des
français comme le stéphanois Cornand, le spaghettonis, Garofalo et ses pastas di pâtes au blé (55). Les spaghettis multi-
provençal Lazzaretti ou le berrichon Pâtes Gragnano IGP désormais disponibles en bio. céréales font le plein de fibres comme ceux
Fabre ont fait des émules. Le chef William que va lancer Granoro, enrichis en bêta-
Ledeuil se ravitaille chez Les Maîtres de Les pâtes en mode veggie glucane d’orge réputé anticholestérol.
Mon Moulin dans l’Aude tandis que le Si Don Patillo revenait, l’icône de pub des Au rayon traiteur, Priméal se distingue avec
vosgien Pasta Délices ne cesse d’élargir son années 80 en perdrait son latin. Que choisir le semi-frais : de moelleux tortellinis précuits
© RÉGAL
offre. Les agriculteurs fabricants de pâtes à la entre les torsades aux lentilles corail ou les que l’on stocke au placard.
>>> NOTRE SÉLECTION
Penne rigate à Tagliatelle au blé

l’épeautre bio Tagliatelle aux et quinoa bio
Le top des pâtes à base haricots azuki bio Une bonne odeur de blé pour ces
d’épeautre cultivées en Ombrie. Rose tendre après cuisson, ces pâtes avec une touche de quinoa Cannellonis aux œufs
Souples et sans patine collante. nouvelles pâtes font leur effet. (10 %), fabriquées à froid en les Laminées sans être brusquées,
Goûtez-les froides en salade, Elles ont un léger goût de marron, repliant plusieurs fois. ces pâtes fermes en bouche
vous serez bluffés. à peine sucré, et se tiennent bien. PÂTES FABRE, 3,60 € LES 250 G, accrochent bien la sauce et
FELICETTI, MONOGRANO 5,50 € FIBRITTI, 3,70 € LES 200 G, PROTÉINES : 12,3 G. ne se dessèchent pas au four.
LES 500 G, PROTÉINES : 12 G. PROTÉINES : 36 G. EN ÉPICERIES FINES ET RUMMO, 2,50 € LES 250 G,
EN ÉPICERIES FINES. EN MAGASINS BIO. MAGASINS BIO. PROTÉINES : 14 G. EN GMS.
Gnocchis
aux épinards DES IDÉES
Non farineux, ces gnocchis ÉPATANTES
dodus (aux épinards, pommes
de terre et semoule) gardent FINI LA CUISSON !
leur moelleux, dorés à la poêle. Alpina a créé pour les
GIOVANNI RANA, 2,80 € chefs des mini-pâtes
LES 270 G, PROTÉINES : 7,2 G. réhydratables à l’eau
EN GMS. froide (grâce à leur
porosité). Pas mollasson-
nes et au goût inchangé.
Magique, on les veut vite !
• Vérifiez le taux de protéines des pâtes au blé
>>> Ouvrez l’œil
(12 g à 14 g), en bio sans engrais azotés (11 g à 13 g). PANZA PAILLE
• Méfiance avec le moule en bronze des pastas Des pailles en pâtes
« à l’ancienne ». Les industriels les utilisent aussi (Panzani) pour barmen,
pour leur gamme premium. solides pendant 1 h dans
• Fuyez les pâtes « premier prix » issues de blé une boisson froide.
du Canada, de Turquie ou de Pologne. Ne pas recycler, sauf si
vous aimez les spaghettis
• Regardez le poids indiqué. Des paquets que l’on
au mojito.
évalue à 500 g ne pèsent parfois que 400 g.
• Décodez le jargon marketing. Panzani a lancé en PASTAS EN 3D
2015 des pâtes sèches « qualité pâtes fraîches », qui Chanceux, ces Italiens
contiennent 9 % d’œufs et sont pétries et façonnées qui vont pouvoir imprimer
comme des pâtes fraîches. Comparez avec les « pâtes des pâtes en 3D grâce à
aux œufs » de la concurrence qui en contiennent 19 % Barilla. Formes, couleurs
pour un prix similaire. Et faites votre choix. et saveurs, tout sera
• Si vous choisissez des pâtes complètes, elles personnalisable.
doivent être bio (l’enveloppe du blé concentre les
pesticides).
40 TOUS LES JOURS SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
PETITS CALCULS POUR

FAIRE BONNE MESURE
>>> Comptez 75 à 100 g de pasta
par personne (petit ou grand appétit,
entrée ou plat principal).
>>> Salez méthodiquement : 10 g
de gros sel pour 100 g de pâtes dans
1 litre d’eau. Faites vos calculs...
>>> Voyez « grand » en utilisant
une grande casserole (2/3 personnes)
et passez au faitout dès 4 personnes !
>>> Patientez jusqu’à la franche
ébullition (à gros bouillons depuis
1 bonne minute au moins) avant
de plonger les pâtes.
Le roi de la pasta
c’est moi...
Plat simple et familial par excellence, les pâtes touchent au sublime quand
on leur prodigue les soins qu’elles méritent : cuisson juste, sauces mijotées,
mariages heureux... Même les versions sans gluten n’y résistent pas. Mamma mia !
RECETTES, RÉALISATION, STYLISME MARION CHATELAIN PHOTOS LOUIS-LAURENT GRANDADAM
MERCI À EMERY POUR LES CARRELAGES
LES ASTUCES QUI

LES SECRETS FONT LA DIFFÉRENCE
D’UNE BONNE CUISSON >>> Faites préchauffer l’eau dans une
>>> Remuez dès le début (pendant bouilloire : idéal pour gagner du temps !
aussi, de temps en temps) pour >>> Gardez un verre d’eau de cuisson
une cuisson homogène et éviter des pâtes, à ajouter à la sauce en dernière
que les pâtes ne collent à la casserole. ligne droite (cela permet de la lier plus
>>> Tempo al dente : ôtez efficacement… merci l’amidon !).
1 à 2 minutes au temps de cuisson >>> Servez dans un plat préchauffé
indiqué sur le paquet ou 4 minutes ou des assiettes chaudes (les pâtes
si les pâtes finissent de cuire dans refroidissent rapidement).
la sauce. >>> Préparez à l’avance les sauces,
>>> Rincez les pâtes sans gluten bouillons, farces, etc. Les pâtes cuiront
sous l’eau puis rajoutez un filet al dente pendant que la sauce réchauffe,
d’huile pour éviter qu’elles ne collent et finiront leur cuisson directement dedans,
entre elles. pour en capter tous les arômes, ce qui fera
toute la différence !
La base
12 feuilles de lasagnes
600 g de coulis de tomates
400 g de chair à saucisses
½ fenouil
25 min
3 branches de céleri + 55 min
avec fanes
Lasagnes, sauce al ragù

TRÈS FACILE
… ET AUSSI • 1 grand verre de bon vin céleri en petits dés. Émiettez la chair des tout à feu doux pendant 25 à 30 min,
rouge (plutôt corsé, français ou italien) saucisses. en remuant de temps en temps. Salez
• 2 oignons rouges • 1 carotte • 1 boîte l Faites chauffer un peu d’huile dans et poivrez selon votre goût.
de concentré de tomates • 2 c. à soupe de une grande casserole ou une sauteuse l Brisez les lasagnes grossièrement
thym (frais si possible) • Quelques pour y faire rissoler les légumes à feu puis faites-les cuire « al dente » dans un
branches de persil • Parmesan • Huile moyen pendant 10 à 12 min. Ajoutez la grand volume d’eau salée, selon les
d’olive • Fleur de sel et poivre du moulin. chair à saucisses et remuez vivement le indications du paquet. Répartissez-les
temps qu’elle ne rende plus d’eau dans les assiettes en alternant lasagne
l Épluchez les oignons et hachez-les. (10 min environ). et sauce. Dégustez avec les fanes de
Ôtez les fanes des branches de céleri et l Versez le vin rouge et remuez bien. céleri et le persil ciselés et un peu de
réservez-les. Rincez la carotte, pelez-la Ajoutez ensuite le coulis, le concentré de parmesan n
puis détaillez-la avec le fenouil et le tomates, le thym, puis laissez mijoter le
La base
200 g 4 tranches 150 g de brocolis 200 g de ricotta
de conchiglioni de truite fumée
ÇA MARCHE AUSSI
35 min Vous n’avez pas de conchiglioni ?
Cette farce se glissera parfaitement
+ 25 min entre plusieurs feuilles de lasagnes.
Conchiglioni farcis à la truite fumée, ricotta et brocolis

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 35-40 MIN CUISSON 25-30 MIN
FACILE
… ET AUSSI • Quelques feuilles de menthe l Pour la farce, découpez la truite ricotta, la truite fumée, la menthe, 3 c. à
• 1 citron jaune • Huile d’olive • Fleur de sel en petits dés et ciselez la menthe. soupe d’huile d’olive, le zeste et le jus du
et poivre du moulin. Zestez le citron puis pressez-le pour citron. Salez et poivrez selon votre goût.
en récupérer le jus. Dans une casserole l Farcissez les pâtes de ce mélange puis
l Pour la cuisson des conchiglioni : d’eau bouillante, plongez les brocolis disposez-les dans un plat à gratin.
faites chauffer une grande casserole ou 6 min. Égouttez-les soigneusement, Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et
un faitout d’eau salée et plongez-y les laissez tiédir quelques minutes puis enfournez pour 10 min. Passez en mode
pâtes pour 7 min. Égouttez-les puis hachez-les. gril et laissez les pâtes encore 3 à 5 min,
rincez-les à l’eau froide et séchez-les l Faites préchauffer le four à 200 °C le temps qu’elles soient légèrement
sur du papier absorbant. (th. 6/7). Mélangez les brocolis avec la dorées sur le dessus n
30 min
+ 45 min
La base
400 g de 200 g de 150 g de 800 g de coulis 1 bel
papardelle lentilles cuites tofu fumé de tomates oignon
Papardelle, sauce bolognaise veggie

POUR 4-6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45-50 MIN
FACILE
… ET AUSSI • 2 carottes • 3 gousses d’ail l Dans une grande casserole ou une Incorporez 50 g de parmesan râpé,
• 1 morceau de parmesan • Huile d’olive sauteuse, faites revenir à feu moyen, mélangez bien puis réservez au chaud.
• Basilic • Fleur de sel et poivre du moulin. dans un filet d’huile, les dés de carottes, l Faites chauffer un grand volume d’eau
ail et oignon pendant 8 à 10 min. salée pour y cuire les papardelle al dente
l Préparez les ingrédients de la sauce : Versez le coulis, poivrez généreusement selon les indications du paquet.
épluchez l’oignon et l’ail puis hachez-les. puis laissez mijoter à découvert pendant Répartissez-les dans les assiettes et
Rincez les carottes, pelez-les puis 20 min, en remuant régulièrement. nappez de sauce chaude avant de servir.
détaillez-les avec le tofu en petits dés. Ajoutez le tofu, les lentilles cuites, Dégustez avec du basilic frais et du
Égouttez les lentilles. et cuisez à feu doux quelques minutes. parmesan râpé n
La base
350 g de 40 cl de 160 g de 2 citrons Poivre
pipe rigate crème épaisse pecorino râpé bio 5 baies
QUESTION DE GOÛT
Ouvrez votre frigo avant d’acheter
du pecorino. Vous avez du parmesan,
25min du manchego, de la tome ou même
+ 20 min du gorgonzola ? C’est délicieux aussi…
Pipe rigate, sauce fromage, citron et poivre

FACILE
… ET AUSSI • Quelques feuilles de basilic pilon ou au moulin pour récupérer 2 à 3 c. enlevant 2 min au temps indiqué sur
• 2 poignées de feuilles de roquette à soupe de poivre fraîchement moulu. le paquet. Égouttez-les en gardant
(facultatif) • Huile d’olive • Fleur de sel. l Versez la crème dans une grande un petit verre d’eau de cuisson.
casserole puis mélangez-la avec les jus l Versez les pâtes dans la casserole avec
l Zestez les citrons puis pressez-les et zestes de citron, et le poivre moulu. le verre d’eau et mélangez sur feu doux
pour en récupérer le jus. Ébouillantez Faites-la chauffer puis incorporez le en les enrobant bien de sauce.
les zestes quelques secondes puis fromage et mélangez bien pour le faire l Répartissez-les dans des assiettes
égouttez-les. Râpez 125 g de pecorino en fondre. Réservez au chaud. chaudes, salez selon votre goût puis
conservant le reste pour l’assaisonnement. l Faites cuire les pâtes al dente, dans un dégustez avec un peu de basilic ciselé
Passez quelques grains de poivre au grand volume d’eau bouillante salée, en et quelques pousses de roquette n
30 min
+ 12 min
La base
200 g de nouilles de riz
3 tranches de lard fumé
5 cm de gingembre
2 poireaux
2 échalotes
Nouilles sautées à l’asiatique

FACILE
… ET AUSSI • Huile de sésame. POUR LA l Dans une poêle antiadhésive, faites de les assaisonner avec 2 c. à soupe
SAUCE • 4 pincées de piment rouge • 3 c. revenir 8 min environ à feu doux les d’huile de sésame.
à soupe de jus de citron vert • 3 c. à soupe échalotes avec le gingembre et les l Préparez la sauce en émulsionnant
de sauce soja • 1 poignée de coriandre rondelles de poireau. Passez à feu vivement tous ses ingrédients avec
• Quelques brins de ciboulette • Fleur moyen, ajoutez les lardons et poursuivez 1 c. à soupe d’huile de sésame. Ciselez
de sel et poivre du moulin. la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient la coriandre et la ciboulette.
légèrement dorés. Réservez. l Dans la poêle, ajoutez les nouilles
Lavez et épluchez les poireaux, l Pour les nouilles : versez de l’eau de riz pour les réchauffer en mélangeant
détaillez-les en rondelles. Enlevez la bouillante légèrement salée sur les encore 1 min avec les légumes et la
couenne du lard puis détaillez-le en nouilles de riz et laissez-les tremper sauce. Servez bien chaud, parsemé de
larges lardons. Pelez le gingembre et 2 min pour qu’elles ramollissent coriandre et de ciboulette n
l’échalote avant de les émincer finement. légèrement. Passez-les sous l’eau avant
20 min
+ 20 min
La base
350 g de fusilli au maïs & riz
250 g de champignons
UN NOUVEAU MONDE
Pâtes aux lentilles corail, maïs, pois
chiches, sarrasin, riz ou pois cassés…
à vous d’explorer la planète des
pastas sans gluten ! Le secret ?
Les faire réchauffer dans un bouillon.
250 g de potiron
Fusilli de maïs & riz en bouillon d’automne

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 20-25 MIN
FACILE
… ET AUSSI • 2 cubes de bouillon de champignons en lamelles et le potiron enlevant 2 min au temps indiqué sur le
volaille • 2 c. à soupe de pâte miso (aka en dés. Coupez la viande des Grisons paquet. Égouttez-les puis mélangez-les
miso ou hatcho miso en rayons asiatiques) en petits morceaux. avec 2 c. à soupe d’huile de noisette.
• 8 tranches de viande des Grisons (ou l Dans un faitout, faites dorer les l Réchauffez les pâtes dans le bouillon
jambon cru) • Huile de noisette • Fleur de légumes à feu vif 4 à 5 min puis pendant 2 min puis coupez le feu et
sel et poivre du moulin. recouvrez-les de bouillon et laissez ajoutez la viande des Grisons. Poivrez
mijoter 8 à 10 min à feu doux environ. selon votre goût, salez si besoin
l Préparez le bouillon en délayant Réservez. (attention, le miso est déjà salé), et
les cubes et le miso dans 75 cl d’eau. l Faites cuire les fusilli al dente, dans un dégustez bien chaud n
Lavez les légumes puis détaillez les grand volume d’eau bouillante salée, en
La base
350 g de penne 60 cl de lait 5/6 poivrons grillés 3 carottes
de coco en bocal
25 min
+ 40 min
Penne mijotés à l’indienne

POUR 4-6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 40 MIN
FACILE
… ET AUSSI • 2 cubes de bouillon de l Pour le bouillon, faites revenir les l Faites cuire les pâtes al dente, dans un
légumes • 2 oignons • 2 c. à soupe de curry oignons et les carottes dans un faitout à grand volume d’eau bouillante salée, en
en poudre • 2 c. à soupe de cumin en feu doux avec un peu d’huile (8 à 10 min) enlevant 4 min au temps indiqué sur le
poudre • 1 citron • 1 petit bol d’amandes puis haussez à feu moyen et poursuivez paquet. Égouttez-les en conservant
effilées • ½ botte de menthe • Huile d’olive la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient un petit verre d’eau de cuisson.
• Fleur de sel et poivre du moulin. légèrement dorés. Ajoutez le lait de coco, l Versez les pâtes dans le faitout avec
et quand il est chaud, émiettez les cubes le verre d’eau et mélangez sur feu doux
l Épluchez les oignons et émincez-les. de bouillon dedans. Remuez bien puis encore 3 à 4 min en les enrobant bien
Rincez les poivrons puis détaillez-les en ajoutez enfin les épices, les poivrons, le de sauce.
lanières. Rincez les carottes, pelez-les zeste et le jus de citron, puis poursuivez l Répartissez les pâtes dans des assiettes
puis détaillez-les en demi-lunes. Faites la cuisson à feu doux pour que cette chaudes, salez et poivrez selon votre goût
dorer les amandes à sec dans une poêle préparation épaississe légèrement puis dégustez avec quelques amandes
antiadhésive. (12-15 min environ). Réservez au chaud. grillées et un peu de menthe ciselée n
48 LE REPORTAGE SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Délices d’automne
en Lorraine
Vous connaissez la Lorraine par la quiche ? Attaquez-la par le dessert ! Mirabelle à son
apogée et royal baba au rhum, mais aussi truffes, munster, vins des côtes de Meuse et de
Toul… Cap à l’Est, vous ne passerez pas seulement par la Lorraine, vous y poserez vos sabots.
REPORTAGE GWENAËLLE LEPRAT PHOTOS DELPHINE CONSTANTINI
30 min
+ 25 min
Quiche lorraine
>>> recette page 56
Un côtes-de-meuse blanc :
le chardonnay du Domaine de Muzy,
ample et délicatement boisé.
Visitandines de Nancy
D
ites « Lorraine » et aussitôt surgit hommage à l’animateur qu’il a d’ailleurs lancé le
l’image d’une mirabelle dorée et Concours de la quiche lorraine de la Fête de Nancy,
juteuse, suivie de près par celle du avec la fédération de la boulangerie. « La quiche est
célèbre baba qui a conquis la France, un bon symbole de savoir-vivre local », s’enthousiasme
grâce au coup de génie du roi celui qui fulmine contre les versions galvaudées du
Stanislas. Pourtant on aurait tort de réduire la région supermarché. « Si on est pressé, on achète la pâte, et il
à ses images d’Épinal… Proche de l’Alsace et parfois suffit de mélanger le lard, les œufs, la crème, les trois
même dans l’ombre de sa voisine – avec qui elle produits fermiers. C’est délicieux, pas coûteux,
partage son goût pour les plats généreux, le munster et tellement facile ! »
et les eaux-de-vie – la Lorraine revendique une
Créé par les sœurs de
identité forte qui justifie un voyage culinaire à elle Des vergers aux ceps de vigne l’ordre de la Visitation
toute seule. En fin pâtissier, Fabrice se bat aussi pour sauver de au Moyen Âge
à Nancy, ce petit
Premier représentant des douceurs du terroir et fier l’oubli le « melon de Lunéville », et faire connaître
gâteau à base
de l’être, Fabrice Gwizdak. Talentueux et jovial, le l’abricot « pêche de Nancy », un gros fruit très sucré, d’amandes, blanc
boulanger-pâtissier remporte tous les suffrages à désormais à l’abri au Verger conservatoire de Roville- d’œuf et beurre
noisette est l’ancêtre
Nancy. Avec son fils Maxime, il déploie un éventail aux-Chênes. Mais l’emblème incontesté du renou-
du financier suisse,
de babas, brioches, palmiers, madeleines de veau des vergers, c’est la mirabelle de Lorraine, qui a pris la forme
Commercy et visitandines à se damner. Passionné et « d’un beau jaune qui s’abricote au soleil ». Elle y est d’un lingot. Fabrice
Gwizdak les prépare
volubile, il vous apprendra que le grand peintre enracinée depuis le XVe siècle. Il y a trente ans,
dans d’anciens moules
Claude Gellée, dit « le Lorrain » (il est né à Chamagne), deux cents jeunes agriculteurs ont misé sur sa qu’il a chinés. Chaque
était cuisinier de métier et a inventé la pâte modernité. Grâce à eux, ce terroir, riche de quelque apprenti doit pouvoir
les réussir comme le
feuilletée ! 400 000 mirabelliers, a été le premier en France à
gâteau lorrain, une
Fabrice avait pour ami un autre enfant du pays, Jean- décrocher une IGP pour un fruit frais, en 1996. Afin spécialité à l’eau-
Pierre Coffe. Ensemble, ils ont remué ciel et terre de le respecter encore mieux, et d’encourager la bio- de-vie de mirabelle
devenue mythique.
pour faire valoir les spécialités lorraines. C’est en diversité, les producteurs gardent désormais les sols
50 LE REPORTAGE EN FRANCE SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Au Domaine de Muzy,
en contrebas
de la vigne qui grimpe
à flanc de coteau,
le verger en biodynamie de
Véronique et Jean-Marc
Liénard croule sous les fruits :
après les cerises aigres
de Montmorency arrivent
quetsches, poires Williams
et mirabelles de Nancy.
Vendues fraîches, celles-ci
sont aussi transformées en
nectar ou en eau-de-vie,
formidable de finesse
et de richesse aromatique
après distillation en alambic
de cuivre.
Côté vins, le couple, épaulé

par ses deux fils, qui ont
séjourné au Chili et en Nouvelle-
Zélande, produit des côtes-
de-meuse IGP en biodynamie.
À la différence des côtes-de-
moselle et des côtes-de-toul,
cette appellation inclut le
chardonnay, cépage blanc de
ces vins effervescents comme en
Champagne, toute proche.
Au Domaine de Muzy, les cuvées
2018 de blanc Auxerrois et de vin
gris Terre Amoureuse sont déjà
en bouteille. Pour les pinots noirs,
pinots gris et chardonnays 2018,
attendez la fin de l’année…
www.regal.fr RÉGAL N° 90 JUILLET AOÛT 2019 51
Compotée de fraises,
mousse au chocolat, sorbet basilic,
meringue à la fraise
>>> Voir la recette sur www.regal.fr
« Au cœur de la forêt du Parc régional des Vosges du Nord,

je cherche à lier créativité, poésie et gourmandise. » Fabien Mengus
enherbés. Une particularité qui les distingue des gnisé, issu de la seconde fermentation d’un vin
autres cultures de mirabelles. tranquille en bouteille. Il en existe d’excellents !
Au Domaine de Muzy, dans les côtes de Meuse, Véro-
nique Liénard et son mari, Jean-Marc, ont réussi ce Munster, brie et gros lorrain… Chef et propriétaire
pari arboricole. Passés progressivement à l’agricul- D’autres spécialités semblent exister de toute de L’Arnsbourg,
à Baerenthal,
ture biodynamique, ils déclinent la prune d’or sous éternité… Tel le carré de l’est ou carré de Lorraine, un
Fabien Mengus
toutes ses formes : nature, en nectar, crème et, bien fromage label Rouge à pâte molle à croûte fleurie. (ci-dessus) n’est pas un
évidemment, eau-de-vie ! Ils sont aussi viticulteurs Ou le munster géromé (déformation de Gérardmer), inconnu dans la région :
de 2005 à 2016, il a fait
car la vigne, dont le passé lorrain remonte à l’Anti- version vosgienne du munster alsacien. Démoulé et
briller deux étoiles au
quité, s’épanouit sur les mêmes terres que le petit salé, il est lavé, retourné en cave tous les deux jours, restaurant Le Cygne, à
fruit. Décimée au début du XXe par le phylloxéra, et affiné trois semaines au minimum. Sa pâte devient dix minutes de là, côté
Alsace. À L’Arnsbourg,
celle-ci prospère sur trois zones désormais très limi- souple et onctueuse, et sa forte odeur contraste avec
il en a obtenu une dès
tées : les côtes de Meuse, de Toul, et de Moselle. S’ils une saveur agréable et très fine. 2017, quelques mois
ont tardivement décroché une appellation IGP ou Vous serez plus surpris par la présence du brie de après son arrivée. Aux
côtés de son épouse,
AOC, leurs vins sont désormais dignes des meilleures Meaux, ancêtre des fromages à pâte molle à croûte
Laure, en salle, il
tables. Le plus connu a longtemps été le côtes-de- fleurie, déjà célébré du temps de Charlemagne. Son sublime le terroir
toul gris Pelure d’oignon, un rosé élaboré avec du appellation AOC s’étend des portes de Paris au cœur local avec générosité.
Nul doute qu’une
gamay, du pinot noir et de l’auxerrois. Ce dernier du département lorrain. 70 % de sa production sont
deuxième étoile devrait
cépage, un raisin blanc utilisé dans les assemblages fabriqués en Meuse, pratique qui remonte au début rapidement suivre.
de bien des régions, notamment l’Alsace depuis le du XXe siècle, alors que Paris manquait de lait. Quant au Cygne, Fabien
y propose désormais
XIXe, est typiquement lorrain. Fièrement revendiqué De leur côté, les frères Marchand, fromagers affineurs
une cuisine plus simple,
aujourd’hui, il est aussi travaillé seul. Quant à la à Nancy et bien au-delà, ont retrouvé la recette du récompensée d’un Bib
Méthode traditionnelle, il s’agit d’un vin champa- gros lorrain, le plus grand fromage français à pâte gourmand.
Le lac de Madine et les

étangs de Lachaussée
comptent parmi les étendues
poissonneuses du Parc naturel
régional de Lorraine. Ils sont
classés en réserve naturelle et
réputés pour la Fête du poisson,
car ils regorgent de perches, de
brochets, de carpes et de sandres.
Le Domaine du Vieux Moulin,
ancienne abbaye reconvertie
en lieu d’insertion par le travail
(Esat), abrite un élevage piscicole,
un restaurant et une boutique.
Philippe Monchieri (ci-contre)
veille à une production 100 %
respectueuse de l’environnement.
« Metz aux campagnes magnifiques, rivières aux ondes prolifiques,

coteaux boisés, vignes de feu, cathédrale toute en volute (…) »
Paul Verlaine
Ces blondes d’Aquitaine
au pâturage ont été
choisies très jeunes
pour être élevées
comme des reines par
Alexandre Polmard, boucher
à Saint-Mihiel de père en
fils depuis six générations.
Leur alimentation est
complétée par du foin, des
céréales, du colza et du
lin. Très recherchée, leur
viande est disponible dans
les boucheries-restaurants
Polmard à Nancy et à Paris.
La Maison Drapier en fait un
hamburger irrésistible.
Langoustines,
poire et pois gourmand.
>>> Voir la recette sur www.regal.fr
molle et à croûte lavée. Ils ont relancé la fabrication Or noir et eaux claires
de pièces de 5 kg et 33 cm de diamètre, dont l’affinage Le saviez-vous ? Au XVIIe, la Meuse était la première
s’étire jusqu’à cinq mois. Fort en bouche, à la fois plus région productrice de truffes en France. D’où la
fruité et fondant que le munster, il se consomme présence d’une Maison des truffes, à Boncourt-sur-
Le talentueux
aussi bien frais que chaud. Meuse, dédiée aux professionnels et au public, avec Morgan Fady et
ses sorties découvertes et son marché hebdomadaire sa femme, Anne-
Quand l’histoire s’invite à table le samedi. La truffe mesentericum, dite truffe de Claire, ont ouvert
leur table dans une
Les chefs cuisiniers ont l’habitude de se plonger dans Meuse ou noire de Lorraine, a un goût puissant, et un ancienne imprimerie,
les casseroles, moins dans les archives historiques ! parfum de réglisse et d’amande. À la Ferme de Navi, à Fontenoy-La-Joûte.
Yvain Rollot y a pourtant trouvé le concept de son Marc et Lydie Billon ont tout misé sur elle et sur celle Un village situé entre
la manufacture
restaurant ouvert en 2002 : À la Table du Bon Roi de Bourgogne. Dans leur plantation de cinq hectares, Baccarat et le château
Stanislas. Érudit, gourmet, curieux des produits du ils animent des démonstrations de cavage avec deux de Lunéville. Dans un
Nouveau Monde, ce roi de Pologne, devenu duc de chiens au tempérament opposé. décor sans chichis,
le jeune chef prouve
Lorraine et beau-père de Louis XV, fit de Lunéville un Tout se passe ensuite dans l’atelier de cuisine et qu’on peut n’être que
petit Versailles, et de Nancy une ville raffinée… Le dégustation, ouvert dès la mi-septembre pour la trois en cuisine et faire
pâtissier Nicolas Stohrer, qui débuta à son service et saison de la truffe. Nous avons testé trois recettes des merveilles avec
des plats faits maison,
suivit sa fille devenue reine de France, inventa les simplissimes et délicieuses : un beurre, une petite frais et sans gluten,
bouchées à la reine et le baba au rhum inspiré, dit-on, purée, et un brie de Meaux truffés. Leurs spécialités aussi gourmands
par les conseils du roi. Ce gâteau, qui dérive d’une vont du sel truffé aux terrines, en passant par un qu’inventifs. Pas de
carte pour éviter
brioche traditionnelle polonaise au safran, fut d’abord délicieux mix truffe-mirabelle pour chèvre ou foie le gaspillage : on
arrosé de vin de Malaga, et servi avec une crème gras. Et si vous trouvez les plats un peu trop généreux, choisit entre plusieurs
pâtissière, des raisins secs de Corinthe et des raisins puisez du réconfort dans les eaux régionales : Hépar, formules découverte
(de 14 à 54 €), et les
frais… Yvain Rollot fait revivre ces recettes historiques Vittel ou Contrexéville… À apprécier dans un verre accords mets-vins sont
en nous laissant assez d’appétit pour le fameux baba ! signé Saint-Louis ou Baccarat, s’il vous plaît ! proposés au verre.
Le chef Yvain Rollot (ci-dessus)
est le meilleur ambassadeur du roi
Stanislas, fait duc de Lorraine en
1737. Son restaurant, À la Table du
Bon Roi Stanislas (ci-contre),
a réussi à symboliser la formidable
ouverture de ce territoire aux
influences culinaires de l’Europe
de l’Est comme du Nouveau
Monde. Sous les gravures
d’époque, goûtez les bouchées à
la reine Marie Leszczynska, le filet
d’omble au fenouil et groseilles,
ou le canard aux griottes
compotées… Tout est frais, léger,
goûteux dans l’assiette.
La trufficulture
Travailler la tradition dans
regagne du terrain
la modernité, c’est la signature
depuis 2000. Si la variété
de la Maison Drapier, où le chef
melanosperum est bien
Serge Deloyer (ici avec son
présente, la plus courante
second, Nicolas Herbin) prépare
est la mesentericum, ou
notamment le fuseau lorrain
truffe de Meuse. Ses arômes
en tartare, paré de saucisson à
puissants à dominante
l’ail des ours. Le fuseau est un
d’amande résistent bien à la
saucisson fumé ancestral, souvent
cuisson. À la Ferme de Navi,
récompensé, qui a l’avantage
le trufficulteur Marc Billon
d’être une charcuterie... maigre !
(ci-dessus, à droite) anime
Les propriétaires du restaurant
avec sa femme, Lydie, de
protègent le secret du soufflé
formidables ateliers cuisine.
glacé à la mirabelle, mais ils
Grâce à un procédé breveté,
vous emmènent volontiers en
une partie de leur collecte
« escapade mirabelle » l’été et, dès
est lyophilisée et vendue
octobre, en « week-end truffé ».
sous forme de pétales secs.
Chlodnik, salade de pétales de fleurs
Recette d’Yvain Rollot, À la Table du Bon Roi Stanislas à Nancy
FACILE
1 grosse betterave rouge crue (250 g l Épluchez et râpez la betterave. dans son jus avec le vinaigre et le
environ) • 1 concombre • 25 cl de yaourt Mettez-la dans une casserole, couvrez yaourt crémeux. Ajoutez le concombre
crémeux • 1 botte d’aneth • 5 cl de d’eau, salez et mettez à cuire à feu et l’aneth. Rectifiez l’assaisonnement
vinaigre parfumé • Sel • 10 g de sucre doux pendant 20 min environ. avec du sel et du sucre. Placez au froid.
• mesclun • jeunes feuilles de betterave l Pendant ce temps, hachez l’aneth, l Servez le chlodnik bien frais,
(facultatif). épluchez et râpez finement le accompagné d’une salade mélangée
EN ACCOMPAGNEMENT • Des fleurs concombre. (mesclun, feuilles de betterave, fleurs
comestibles selon la saison. l Mixez la betterave râpée comestibles) n
TOUCHE
CROQUANTE
Le chef sert cette
soupe de betterave et
concombre avec une
fine tuile croquante
au pavot.
Un vin blanc de Moselle :

15 min
la cuvée Les Gryphées du Château de Vaux, + 20 min
aux notes de fleurs blanches et d’agrumes.
Filet de sandre, Tarte aux mirabelles

julienne de légumes, Recette de Catherine Lœvenbrück,
sauce à la truffe Château de Choloy, Choloy-Ménillot

POUR 6/8 PERSONNES
Recette de Serge Deloyer,
Maison Drapier, Lac de Madine
POUR 4 PERSONNES FACILE
500 g de mirabelles de Lorraine bien
FACILE mûres. POUR LA PÂTE BRISÉE • 300 g de
Quiche lorraine 4 pavés de sandre de 170 g, avec la peau et farine • 150 g de beurre ou de margarine
Recette de Fabrice Gwizdak, sans arête • 12 pommes de terre charlotte. • 1 pincée de sel.
Maison Gwizdak, Nancy POUR LA MIGAINE (L’APPAREIL)
POUR LA JULIENNE DE LÉGUMES
POUR 6 PERSONNES • 1 poivron rouge • 200 g de courgettes • 1 ou 2 œufs (selon la taille de la tarte)
PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN • 2 bonnes c. à soupe de crème fraîche
• 140 g de carottes • 100 g de poireaux
FACILE • 100 g de céleri • 100 g d’oignons • 1 noix • 65 g de sucre (selon le goût)
de beurre • Sel et piment d’Espelette. • 1 trait d’eau-de-vie de mirabelle de
POUR 300 G DE PÂTE BRISÉE • 200 g
POUR LA SAUCE • 50 g de truffe Lorraine (facultatif).
de farine • 80 g de beurre • 1 pincée de sel
• 60 g d’eau. • 60 g d’échalote • 25 cl de crème liquide
• 30 g de beurre • 20 cl de vin pétillant. l Préchauffez votre four à 200 °C
POUR L’APPAREIL • 20 cl de lait • 10 cl de
(th. 6/7). Lavez vos mirabelles. Coupez-
crème fraîche • 50 à 100 g de lard fumé
• 3 œufs • Sel, poivre • Une pincée de noix l Cuisez les pommes de terre les en 2 en retirant les noyaux.
à la vapeur et réservez-les. l Avec un couteau, taillez grossièrement
de muscade.
l Taillez tous les légumes en julienne. la matière grasse en cubes pour
l Préparez la pâte brisée. Laissez-la Faites-les cuire rapidement avec une l’amollir. Placez la farine et le sel dans
reposer 1 h. Préchauffez le four à noisette de beurre pour obtenir une un plat creux, ajoutez les cubes, et
180 °C (th.6). texture croquante. Si besoin, versez malaxez rapidement avec les mains
l Coupez le lard en petits morceaux, et un peu d’eau, ajoutez du sel et du (on ne veut pas faire une pâte sablée).
faites revenir vos lardons dans une piment. Réservez. Ajoutez de l’eau jusqu’à former une belle
poêle. Cassez les œufs dans un récipient l Ciselez les échalotes et la truffe. boule. Aplatissez la pâte avec la paume
creux. Battez-les. Versez dessus le lait Mettez le vin dans une casserole avec les de la main, puis pliez-la en quatre avant
et la crème, puis mélangez à nouveau. échalotes, faites réduire. Versez la crème de l’étaler au rouleau. Placez-la sur
Ajoutez les lardons dorés et la noix et laissez à nouveau réduire jusqu’à le fond de tarte.
de muscade. Salez, poivrez. obtenir une consistance nappante. Ajoutez l Pour la migaine, mélangez bien tous
l Beurrez un moule. Étalez la pâte, la truffe, puis le beurre. Mélangez bien, les ingrédients. Goûtez pour vérifier
et placez-la dans le moule. Versez assaisonnez et retirez aussitôt du feu. s’il y a assez de sucre. En option, ajoutez
la préparation sur le fond de pâte. l Poêlez les filets de sandre 3 min un trait d’eau-de-vie de mirabelle.
Enfournez 25 min à 170 °C (th. 5/6). de chaque côté, et réservez au chaud. l Disposez les mirabelles, en les faisant
l Servez la quiche lorraine froide avec l Dressez le sandre dans chaque assiette se chevaucher légèrement, la partie
une salade en entrée, ou tiède en plat sur la julienne de légumes. Servez avec ouverte sur le dessus. Nappez avec la
principal n la sauce et les pommes de terre n migaine. Placez au four, environ 20 min n
20 min
+ 2 h 15
LE BON DOSAGE
Comme un baba grand
format s’imbibe moins
facilement, versez du
sirop au tokay dans
une saucière pour que
chacun en arrose plus
librement sa portion.
À la Table du Bon Roi
Stanislas, les babas
sont servis avec une
crème fouettée peu
sucrée, et une glace
au safran.
Babas au tokay
Recette d’Yvain Rollot, À la Table du Bon Roi Stanislas à Nancy
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN LEVÉE 2 H CUISSON 15 A 40 MIN SELON LE MOULE
USTENSILES 1 GRAND MOULE À MANQUER OU PLUSIEURS PETITS OU MINIS
FACILE
POUR LA PÂTE • 250 g de farine • 10 g reposer 20 min environ. Préchauffez placez au four. Laissez cuire
de levure de boulanger • 90 g de sucre le four à 160 °C (th. 5/6). 15 min dans des moules bouchon,
• 10 cl de lait • 3 œufs • 130 g de raisins l Dans le bol d’un robot, mélangez 20-25 min en moules individuels
secs • 1 c. à soupe de sucre • 1 pincée la farine, le reste de sucre, le sel. standards, ou 40 min pour un grand
de sel • 10 g de beurre pour le moule Incorporez la levure, puis les œufs, et moule en couronne. Les babas doivent
• 0,2 g de safran (1 dose) trempé dans un le safran (facultatif). Travaillez le tout être bien dorés. Laissez refroidir.
peu d’eau tiède (facultatif). 10 min avec le crochet du batteur. Démoulez. Si vous les faites à l’avance,
POUR LE SIROP • 1 bouteille de tokay Ajoutez les raisins secs, et mélangez réservez-les dans une boîte
(vin hongrois) • 120 g de sucre semoule encore 5 min. métallique.
• 120 g de sucre roux. l Remplissez un moule beurré à un l Pour le sirop : faites bouillir 33 cl
tiers de hauteur. Couvrez et laissez d’eau avec le sucre. Hors du feu,
l Diluezla levure dans le lait tiède lever dans un endroit tiède. Quand ajoutez le tokay. Versez sur les babas.
avec une cuillère de sucre. Laissez la pâte arrive au bord du moule, Laissez refroidir avant de servir n
58 LE REPORTAGE
Douceurs lorraines
chez les Sœurs Macarons
Créée en 1793 au cœur de Nancy, la Maison des Sœurs
Macarons est une véritable institution. Le pâtissier
Nicolas Genot nous a ouvert les portes de son atelier,
où l’on confectionne les fameuses bergamotes…
« Des blancs d’œufs, du sucre et des amandes de Provence, c’est tout

ce que l’on peut révéler de la recette des macarons de Nancy… »
Nicolas Genot
T
ous les Nancéiens le disent, le vrai pâtissier Nicolas Genot cultive toujours le secret. S’il
macaron est de Nancy… Il n’a qu’une veut bien révéler les ingrédients, il prépare toujours
seule coque, plate à la surface craquelée, la macaronade à l’abri des regards.
La Lorraine est liée
à l’histoire de la
et il est composé d’un délicat mélange
bergamote. Ce petit de blanc d’œuf, de sucre et d’amandes Et les bonbons, c’est tellement bon
agrume à l’écorce jaune de Provence qui lui donne une texture aérienne et un La recette des bergamotes de Nancy, elle, n’exige pas
et au parfum subtil,
cultivé en Calabre
petit goût d’amande torréfiée… La recette originale autant de précautions. Créé en 1857, ce petit bonbon
(au sud de l’Italie), est arrivée en France à la Renaissance, dans les carré, mélange de sucre cuit et d’essence naturelle de
est rapporté depuis bagages de Catherine de Médicis. Les religieuses du bergamote, est aussi beau que bon. Sa fabrication se
le Moyen Âge par les
pèlerins. On le retrouve
couvent des Dames du Saint-Sacrement, qui n’ont fait toujours dans les règles de l’art (voir ci-contre).
dans les collections du pas le droit de consommer de viande, en font alors La Maison des Sœurs Macarons décline aussi la
jardin botanique leur ordinaire. À la Révolution, deux d’entre elles, mirabelle sous forme de cakes, de pâtes de fruit –
Jean-Marie Pelt
à Villers-lès-Nancy,
recueillies par un médecin, popularisent leur avec un cœur d’eau-de-vie de mirabelle – sans
mais aussi sur les étals spécialité et deviendront célèbres sous le nom de oublier les fameux babas imbibés d’eau-de-vie,
en janvier. Les Lorrains Sœurs Macarons… Quatre siècles plus tard, vendus dans des petits pots en verre pour voyager
l’utilisent dans la
recette de leurs crêpes
l’enseigne est la première entreprise à avoir été plus facilement. L’identité régionale est inscrite dans
Suzette. reconnue « Entreprise du patrimoine vivant » et le les gènes de la maison…
59
Bonbon translucide et
ambré, la bergamote
de Nancy, délicatement
parfumée à l’huile essentielle
de bergamote, se déguste
tout au long de la journée,
mais les Lorrains l’adorent
surtout en fin de repas avec
le café. Première confiserie
à avoir décroché une
Indication géographique
protégée (IGP) en 1994, elle
n’a pas de grand secret de
fabrication… Rien n’est plus
simple : le sucre est d’abord
cuit « au cassé » (150 °C)
dans un chaudron en cuivre
avec de l’eau et du sirop
de glucose. Une fois retiré
du feu, le confiseur ajoute
quelques gouttes d’huile
essentielle de bergamote
de Calabre, et mélange
délicatement pour préserver
toute la saveur de l’agrume.
Le confiseur coule ensuite

le mélange sur une table
de refroidissement pour abaisser
la température entre 60 et 70 °C.
En pliant plusieurs fois la pâte en
quatre pour la refroidir, il forme
des pâtons qu’il passe ensuite
un par un dans un laminoir.
Le sucre cuit et tiédi ressort sous
forme de plaques, tels des raviolis.
Une fois refroidies sur le marbre,
celles-ci se cassent facilement
pour libérer les carrés. Il faut alors
les ébarber pour les rendre bien
lisses et translucides. Rangées
en fûts à l’abri de l’humidité, les
bergamotes sont prêtes à être
empapillotées.
Les bons plans

approuvés par
Fromages, bières, vins, spécialités du terroir...

Des artisans et des producteurs passionnés nous
livrent le meilleur de la Lorraine. Suivez le guide. 2 3
3
Marie de Metz, la présidente Laurent Kobler (ci-dessous,
des buveuses de Lorraine (1), avec son fils, Valentin) (2) a
tient L’Épicerie du goût avec été le premier à proposer une
sa nièce en plein cœur de bière artisanale bio de Lorraine :
Nancy. Femme de tête à la La Châouette. Il « microbrasse »
carrière tonitruante de cadre depuis vingt ans. Ensemble, ils
sup dans l’agro-alimentaire, travaillent les circuits courts :
elle a tout quitté pour rentrer l’orge vient de la coopérative
au pays. Son pedigree de Probiolor (54), le houblon bio de
dégustatrice chevronnée Cuvry (57), et le malt d’Allemagne,
donne du prix à ses moindres en attendant l’ouverture d’une
coups de cœur. Outre ses micro-malterie lorraine. Pur malt,
90 références de bières, dont haute fermentation, finement
La Châouette, on y déniche houblonnées et épicées, ni
toutes les spécialités et filtrées ni pasteurisées, ces bières
douceurs de Lorraine, du présentent une vraie singularité.
sel des salines d‘Einville au Brasserie La Châouette, 22 route
sauté de porc au brie de nationale, 54380 Saizerais.
Meaux, en passant par les 1 Tél. 06 29 08 15 90.
terrines à la mirabelle et les
madeleines de Commercy…
L’Épicerie du goût. 4, place Les frères Marchand
Vaudémont, 54400 Nancy. 1 2 (ci-dessus, Patrice) (3),
Tél. 03 83 20 28 21. crémiers puis fromagers
affineurs de renom depuis
des générations, ont leur
QG sur le marché couvert
de Nancy, ainsi que des
fromageries dans toutes les
villes alentour. Ils tiennent
Carnet également un restaurant à
pratique Nancy, Les Frères Marchand,

qui décline cinq ambiances
et espaces différents : La
À LA TABLE DU BON ROI
Bibliothèque, Le Jardin
STANISLAS
d’Hiver, Le Salon, Le Bar à
7, RUE GUSTAVE-SIMON
Fromages et Le Winstub.
54000 NANCY
Place Henri-Mengin,
TABLESTAN.FREE.FR
54000 Nancy.
BOUCHERIE- Tél. 03 83 36 72 98.
RESTAURANT POLMARD
7 RUE STANISLAS,
LES SPÉCIALITÉS DOMAINE DU VIEUX CHÂTEAU DE VAUX

54000 NANCY
WWW.POLMARD-
BOUCHERIE.COM MOULIN VINS DE MOSELLE
MAISON DRAPIER
MAISON GWIZDAK POISSONS D’ÉLEVAGE 4 PLACE SAINT-RÉMI
22 RUE CHARLES-DE- PAIN & GÂTEAUX & PRODUITS FERMIERS 57130 VAUX.
GAULLE, 55210 HEUDI- 19, RUE RAUGRAFF, WWW.CHATEAUDEVAUX.COM
ÉTANGS DE LACHAUSSÉE
COURT-SOUS-LES-CÔTES
WWW.HOTEL-LAC-
54000 NANCY 3, RUE DU CHÂTEAU
MADINE.COM WWW.GWIZDAK.FR 55210 LACHAUSSÉE DOMAINE LAROPPE
L’ARNSBOURG ETANG-DE-LACHAUSSEE.COM VINS DES CÔTES DE TOUL
18 UNTERMÜLLTHAL FERME DE NAVI 54200 BRULEY
57230 BAERENTHAL TRUFFES DOMAINE DE MUZY WWW.DOMAINE-LAROPPE.FR
WWW.ARNSBOURG.COM
55300 BISLÉE. VINS & MIRABELLES
L’IMPRIMERIE
WWW.FERMETRUFFIERE 3, RUE DE MUZY, 55160 COMBRES- PLUS D’INFOS SUR
LE TOURISME DANS
54122 FONTNOY-
LA-JOÛTE DENAVI.COM SOUS-LES-CÔTES.
RESTAURANT WWW.DOMAINEDEMUZY.FR LE GRAND-EST :
LIMPRIMERIE.COM WWW.TOURISME-LORRAINE.FR
61
Catherine Loevenbrück,
la présidente de la
coopérative de Mont-
Le-Vignoble, devant une
superbe cuve en inox
thermo-régulée de 1 000 hl.
Les huit vignerons des
côtes de Toul partagent les
chais d’une maison lorraine
traditionnelle, dotée d’une
cave semi-enterrée.
Les raisins viennent de
presque tous les terroirs du
vignoble des côtes de Toul.
Un éventail qui permet au
chef de cave d’élaborer des
vins de caractère sous l’AOC
côtes-de-toul, décrochée en
1998 : des gris, blanc, pinot
noir, et un mousseux « La
cuvée crinoline ». Ils sont
souvent récompensés au
Concours général agricole
de Paris. Catherine a fait ses
premières vendanges
en 1991 après s’être installée
sur le domaine avec son
mari. Elle tient une table
d’hôtes qui vaut le détour
au Château de Choloy, sa
délicieuse maison de famille.
Château de Choloy,
54200 Choloy-Ménillot.
chateaudecholoy.
squarespace.com
À une époque où la verrerie

d’art vient de Bohème, LES RESTAURANTS L’AUBERGE BOUCHERIE HUMBERT
Louis XV accorde à l’évêque SAINT-WALFRID Frédéric Riffaud, MOF, cultive
de Metz le droit de produire TOYA Le chic d’une table 1 étoile dressée avec toute son équipe le savoir-
du verre en 1764. C’est
Une vue époustouflante et une avec la cristallerie Saint-Louis. faire artisanal du boucher-
le début de l’histoire de
Baccarat, simple village cuisine fraîche et créative en Le second de Stéphan Schneider, charcutier-traiteur.
sur un flanc des Vosges, diable. Loïc Villemin a décroché Matthieu Otto, a décroché le titre 8, RUE DU GRAND-CERF, METZ
riche en bois pour alimenter de Bocuse d’Or France 2017.
les fours. Aujourd’hui,
1 étoile. FAULQUEMONT (57) (57) WWW.HUMBERT-ERIC.FR
15 MOF verriers et graveurs TOYA-RESTAURANT.FR 58, RUE DE GROSBLIEDERSTROFF,
et 3 Meilleurs apprentis de SARREGUEMINES (57). CHARCUTIER
France travaillent dans LA TABLE WWW.STWALFRID.FR LE MARVILLOIS
ces ateliers de réputation
mondiale. La Lorraine, Dans un bâtiment historique, le Pour le fuseau, le saucisson
aux terres riches en
silice, compte aussi les
chef (1 étoile) revendique la plus LES BOUTIQUES lorrain… parce qu’on ne repart
grande liberté entre rustique et pas de Lorraine sans avoir goûté
FRANCK FRESSON
cristalleries Saint-Louis et
Daum. raffiné, local et exotisme. ses spécialités charcutières !
À L’HÔTEL LA CITADELLE, Franck Fresson, Meilleur Ouvrier 6, RUE IRÉNÉE-LEROY,
5, AVENUE NEY, METZ (57) de France pâtissier et Meilleur SAINT-JEAN-LÈS-LONGUYON (54)
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des croqueurs de chocolat,
LE MIRABELLIER surprend avec ses tartes à l’ail noir, LE MARCHÉ
Une bonne cuisine de grand-mère au sudachi (un agrume) et au yuzu. COUVERT DE METZ
assortie de beaux vins régionaux. 17 RUE DU GRAND-CERF, Un incontournable pour les
6, RUE DU FAISAN, METZ (57) METZ (57) WWW.FRESSON- amoureux des belles villes qui
WWW.LE-MIRABELLIER-METZ.COM CHOCOLATIER-PATISSIER.FR souhaitent dénicher des spécialités
dans l’ambiance extrêmement
CHÂTEAU D’ADOMENIL LE PETIT FRANÇAIS vivante d’un marché.
Cyril Leclerc dirige avec brio la plus Un caviste passionné spécialisé PLACE DE LA CATHÉDRALE,
belle table de Lorraine (1 étoile). dans les vins bios et naturels. METZ (57), TOUS LES JOURS SAUF
RÉHAINVILLER (54) 1, RUE DES HUILIERS, METZ (57) DIMANCHE
WWW.ADOMENIL.COM WWW.LE-PETIT-FRANCAIS.FR WWW.TOURISME-METZ.COM
62 BIEN DANS MON ASSIETTE SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
PETITS
MAIS COSTAUDS
Noix, noisettes, amandes, pignons... les oléagineux se glissent dans toutes nos recettes.
Bon gras, nutriments, fibres, protéines, ils sont parfaits pour équilibrer
une alimentation moins riche en viande. Allez, on craque et on les croque illico !
RECETTES, STYLISME ET RÉALISATION MANUELLA CHANTEPIE
PHOTOS FABRICE BESSE
L’ATOUT SANTÉ
Parfait à l’heure de
l’apéro ou pour saupoudrer
sur vos salades, légumes et
soupes. À conserver dans une
boîte en verre ou en métal.
Le plastique ramollit
le granola.
TE E N
RÊ
CET TE P 25
…
RE min
GRANOLA SALÉ
POUR 1 POT DE 250 G
PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 15 MIN
l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Hachez grossièrement 50 g de noix
de cajou, 50 g d’amandes, 50 g de
graines de courges, mélangez-les
avec 50 g de flocons d’avoine
et ajoutez 1 c. à café de garam
masala, 1 c. à soupe rase de
graines de fenouil, 1 c. à soupe
d’huile d’olive, 1 c. à soupe de
vinaigre balsamique, du sel, une
pointe de piment, ½ blanc d’œuf.
l Recouvrez une plaque de cuisson
de papier sulfurisé, étalez le
mélange de manière uniforme et
enfournez 15 min n
64 BIEN DANS MON ASSIETTE JUILLET AOÛT 2019 RÉGAL N° 90 www.regal.fr
RAPIDE
10
R ATION
EN
…
min
PA
L’ATOUT SANTÉ
Des noix de cajou PRÉ
bourrées de minéraux à la
place des graisses animales.
Une alternative intéressante
pour limiter l’acidité si vous
êtes sujet aux maladies
inflammatoires.
FROMAGE VEGAN
AUX NOIX DE
CAJOU
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
SANS CUISSON REPOS 2 H
l La veille, faites tremper 120 g
de noix de cajou dans de l’eau
tiède. Le jour même, égouttez,
rincez puis mixez avec 2 c. à soupe
de jus de citron, 1,5 c. à soupe de
vinaigre de cidre, 1 c. à soupe
rase de levure maltée, 1 c. à café
de pâte miso, 1 c. à café d’ail
en poudre et 1 c. à soupe d ‘huile
de noix.
l Dans une casserole, faites bouillir
10 cl d’eau 1 min avec 1 c. à café
rase d’agar-agar en remuant,
puis versez sur le mélange avant
de mixer à nouveau le tout.
l Huilez légèrement un petit moule
ou récupérez le panier plastique
d’une ricotta ou faisselle, versez le
contenu puis réservez 2 h minimum
PLUS OU MOINS FERME au réfrigérateur. Démoulez,
Vous voulez un fromage saupoudrez de 1 c à soupe de fleurs
à tartiner ? Ne mettez pas d’agar- séchées pour salades ou de l’origan
agar. Un fromage encore plus ferme ? sec, du poivre, du piment… n
Ajoutez 1 c. à café d’agar-agar.
Patates douces rôties au bleu et aux noix
FACILE
4 petites patates douces • 120 g de bleu légume puis essuyez-les. Glissez deux sans aller jusqu’au bout, insérez
• 50 g de noix • Ciboulette • Poivre les patates sur des brochettes pour des morceaux de bleu, ajoutez les noix
• Huile d’olive • Pousse d’épinards. une cuisson plus homogène. Placez- hachées et enfournez 10 min.
les dans un plat et enfournez 35 min. l Poivrez les patates douces,
l Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8). l Sortez le plat, baissez le four à parsemez de ciboulette, versez un filet
Hachez grossièrement les noix. Lavez 180 °C (th. 6), retirez les brochettes d’huile d’olive et accompagnez d’une
les patates douces avec une brosse à puis fendez les patates douces en salade de pousses d’épinards n
10 min
+ 45 min
L’ATOUT SANTÉ
La noix est très riche en
minéraux et en vitamines B1
et B6, utiles pour lutter contre
les maladies cardiovasculaires.
Achetez-les avec leurs
coques et conservez-les
au frais. Jouez l’accord classique avec
des vins moelleux blancs, par
exemple un gewurztraminer.
66 BIEN DANS MON ASSIETTE JUILLET AOÛT 2019 RÉGAL N° 90 www.regal.fr
35 min
+ 45 min
L’ATOUT SANTÉ
Les graines de courge ont
des propriétés diurétiques,
et sont parfaitement
indiquées pour prévenir
les troubles urinaires.
Elles sont également
Un pinot noir d'Alsace ou bénéfiques pour
un gamay du Beaujolais, l'intestin.
des vins rouges croquants,
fruités et légers.
Crozets à la crème de potimarron, champignons et graines de courge

POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 45 MIN
FACILE
200 g de crozets • 2 c. à soupe d’huile champignons, laissez cuire 15 min, l Faites cuire les crozets à l’eau salée
d’olive • 2 échalotes • 1/2 potimarron salez et poivrez. Retirez du feu et pendant 10 min. Dans une poêle, sur
(300 g) • 1 cube de bouillon de volaille réservez. feu moyen, faites torréfier les graines
• 100 g de girolles • 100 g de shiitakes l Lavez puis coupez le potimarron en de courge à sec pendant quelques
• 2 c. à soupe de purée d’amande cubes sans l’éplucher, ajoutez-les minutes, réservez.
• 100 g de comté râpé • 25 g de graines dans la casserole avec le bouillon cube l Égouttez les crozets, mélangez-les
de courge • Persil • Sel et poivre. puis couvrez d’eau à hauteur. Cuisez à la crème de potimarron, ajoutez les
à couvert et à feu moyen 20 min. champignons, les graines de courge
l Dans une casserole, sur feu doux, l Au terme de la cuisson, incorporez et parsemez de persil haché. Rectifiez
faire revenir les échalotes hachées la purée d’amande, le comté râpé l’assaisonnement si nécessaire.
dans l’huile d’olive, ajoutez les et mixez. Servez aussitôt n
Tarte crue aux figues
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN SANS CUISSON
TRÈS FACILE
POUR LE FOND DE TARTE • 5 dattes l Mixez les dattes dénoyautées avec l Mixez les graines de chia puis
(Deglet Nour) • 100 g de noix du Brésil les noix du Brésil, les pistaches, la ajoutez le lait d’amande, le sirop
• 70 g de pistaches • 1 c. à soupe rase de noix de coco, le sésame et le sirop d’agave et mixez à nouveau. Versez
noix de coco râpée • 1 c. à café de graines d’agave. Si le fond de tarte est trop la crème obtenue sur le fond de tarte.
de sésame • 1,5 cl de sirop d’agave. sec, ajoutez 1 c. à soupe d’eau au l Coupez les figues en 4 quartiers
POUR LA CRÈME • 15 cl de lait d’amande mélange. Huilez le fond d’un moule ou en rondelles et disposez-les sur
• 2 cl de sirop d'agave • 3 c. à soupe de amovible et étalez la pâte avec le bout la tarte, réfrigérez avant de servir n
graines de chia • 4 à 5 figues fraîches. des doigts. Réservez au réfrigérateur.
L’ATOUT SANTÉ
En matière de sélénium,
la noix du Brésil est la
première sur le podium !
Et une seule noix fournit
l’apport quotidien
recommandé. Alors,
pourquoi s’en
priver ?
Un kéfir de fruit, une boisson

pétillante, crue, fermentée avec des
30 min
grains de kéfir et des fruits séchés.
L’ATOUT SANTÉ
La noisette est dans le
top 3 des fruits secs pour sa
capacité antioxydante. Elle
contient beaucoup d’acides
gras monoinsaturés,
favorisant la diminution du
mauvais cholestérol.
30 min
+ 35 min
Appellation loupiac ou cérons,

des vins moelleux de Bordeaux,
délicats et suaves en bouche.
Tartelettes en tourbillon de pomme, roquefort et noisettes

TRÈS FACILE
• 2 pâtes brisées • 6 pommes type l Lavez les pommes, coupez-les en Garnissez-les ensuite de lamelles
Golden • 150 g de roquefort • 50 g deux dans le sens de la hauteur puis de pommes, en rangées successives
de noisettes • 4 œufs • 3 c. à soupe de retirez le cœur et les pépins. et en commençant par l'extérieur.
crème fraîche épaisse • Sel, poivre. Détaillez-les ensuite en fines lamelles l Émiettez le roquefort sur le dessus,
au couteau ou à la mandoline. parsemez de noisettes concassées.
l Déroulez les pâtes brisées. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et faites cuire 30 min.
Découpez 3 disques dans chacune et l Cassez les œufs dans un saladier. l Sortez les tartelettes des moules et
garnissez des moules à tartelette. Ajoutez la crème, du sel et du poivre. déposez-les directement sur la grille
Piquez les fonds à la fourchette. Mélangez à la fourchette. Répartissez du four 5 min de plus pour que les
Réservez au frais. le mélange sur les fonds de tarte. fonds soient bien croustillant n
Baklava au chocolat et noix de pécan
POUR 8 À 10 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN REPOS 24 H USTENSILE MOULE 18 X 28 CM
ASSEZ FACILE
100 g d’amandes • 200 g de noix de l Faites fondre les 80 g de beurre l Avec un couteau pointu bien
pécan • 100 g de beurre + 80 g pour les restant puis, avec un pinceau, beurrez coupant, prédécoupez des parts
feuilles de filo • 125 g de chocolat noir un moule rectangulaire. Découpez en losanges ou cubes. Enfournez à
• 50 g de sirop d’érable + un peu pour les feuilles de filo aux dimensions 180 °C (th. 6). Sortez le baklava quand
servir • 14 feuilles de filo. du moule. Placez une première feuille il est bien doré au bout de 35 min.
et badigeonnez de beurre fondu, l À la sortie du four, arrosez le
l Mixez grossièrement les amandes et procédez de la même manière pour baklava d’un peu de sirop d’érable.
les noix de pécan. Faites fondre 100 g chaque feuille. Une fois sept feuilles laissez reposer jusqu’au lendemain.
de beurre avec le chocolat en morceaux. en place, ajoutez la préparation l Avec un couteau, suivez le tracé
Dans un récipient, mélangez ces deux chocolatée et tassez de manière pour découper les parts. Se conserve
préparations puis incorporez le sirop uniforme sur la totalité du moule puis 3-4 jours sans réfrigération n
d’érable jusqu’à obtenir une pâte recouvrez des sept autres feuilles en
homogène. badigeonnant comme précédemment.
M
OM E N
T TE À C
CE
la
R…
veille !
CE
RE
L’ATOUT SANTÉ
De tous les fruits
oléagineux, la noix de pécan
est la plus riche en matière
grasse (70 % de sa
composition totale), mais
il s'agit de bons gras...
Alors n'hésitez 30 min Un vin rouge aux arômes épicés
pas. + 35 min de la vallée du Rhône, à base de
grenache, syrah ou mourvèdre.
Gâteau sans gluten au chocolat, huile d’olive, pignons et romarin

POUR 6-8 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 40 MIN USTENSILE MOULE 22 CM DE Ø
TRÈS FACILE
3 œufs • 125 g de poudre d'amande d’olive. Retirez les feuilles de et le sel, mélangez bien pour obtenir
• 140 g de sucre blond de canne • 10 cl la branche principale du romarin une pâte homogène.
d’huile d’olive fruitée • 40 g de cacao puis hachez-les. l Réservez 20 g de pignons
en poudre • 10 cl d’eau chaude • 60 g l Dans un bol, mélangez le cacao avec puis incorporez le reste dans la
de pignons torréfiés • 1/2 c. à café de l’eau chaude, ajoutez le romarin, préparation, versez dans le moule
bicarbonate • 1 pincée de sel • 1 grande mélangez bien et réservez. puis enfournez 40 min. Laissez
ou 2 branches de romarin • Sucre glace. l Dans un récipient, fouettez les œufs, refroidir un peu avant de démouler.
le sucre et l’huile d’olive. Tout en l Ajoutez les pignons réservés
l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). mélangeant, ajoutez le cacao puis sur le gâteau, saupoudrez de sucre
Huilez le moule avec un peu d’huile la poudre d’amande, le bicarbonate glace n
25 min
+ 40 min
L’ATOUT SANTÉ
Le pignon est un
champion du phosphore.
Un nutriment qui joue un rôle
essentiel dans la formation et
la solidité des os, puisqu'il
fonctionne en binôme
avec le calcium.
Un vin rouge 100 % carignan,
le cépage roi du Languedoc
qui rappelle la garrigue.
L’ATOUT SANTÉ
Choisissez des amandes
30 min
entières nature, avec la + 1 h 40
peau et non salées, pour
profiter de tous leurs
bienfaits : minéraux, bons
gras, mais aussi fibres,
dont elles sont
riches.
Une clairette-de-Die,
pour ses notes de jus de raisin frais,
d'amande et son faible taux d’alcool.
Tarte aux raisins noirs et blancs, crème d’amande

POUR 6/8 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN REPOS 1 H CUISSON 40 MIN USTENSILE MOULE 24 CM DE Ø
FACILE
600 g de raisins blancs et noirs • 25 g la farine, le sucre glace, la poudre beurre, le sucre glace, la poudre
d’amandes entières. d’amande, le sel et le beurre en d’amande et l’œuf.
LA PÂTE SUCRÉE • 190 g de farine • 70 g morceaux. Une fois le mélange devenu l Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6)
de sucre glace • 1 petit œuf • 100 g de sableux, incorporez l’œuf et actionnez en chaleur tournante.
beurre à température ambiante • 20 g le robot quelques secondes. Lavez, égrainez et séchez bien les
de poudre d’amande • 1 pincée de sel. l Enveloppez la boule obtenue dans raisins. Étalez la pâte sucrée et
LA CRÈME D’AMANDE • 100 g de beurre un film et réservez au réfrigérateur garnissez un moule à tarte. Versez
à température • 100 g de sucre glace 1 h. Hachez grossièrement les la crème d’amande, déposez les
• 100 g de poudre d'amande • 1 œuf. amandes entières, réservez. grains de raisins et parsemez
l Préparez la crème, dans la cuve d’un d’amandes concassées. Enfournez
l Dans la cuve d’un robot, mélangez robot ou avec un batteur. Mélangez le 30 à 40 min n
72 WEEK-END SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Terrines et bocaux
nouveaux
Les soirées d'automne sont plus fraîches, l'appétit s'aiguise et l'on sent monter une
irrésistible envie de terrines. À savourer avec un éventail de pickles, chutneys et autres
conserves à l'huile. Allez, vous reprendrez bien une petite tranche de bonheur ?
RECETTES, RÉALISATION ET STYLISME AUDREY COSSON ASSISTÉE DE ADA DESCHANEL
PHOTOS EMANUELA CINO
GRANDES
TABLÉES
Sortez les olives, les câpres,
un plateau de fromages,
un pain de campagne au levain,
une bonne bouteille... la fête
peut commencer.
73
30 min
+ 1 h 05
Ajvar de poivrons au paprika fumé et au citron confit

POUR 1 BOCAL DE 500 G ENVIRON PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 05
FACILE
1 aubergine • 1 poivron rouge • 1 poivron 15 min pendant 1 h environ. Une fois dés, épluchez, dégermez et ciselez l’ail
jaune • 1 citron confit • 2 gousses d’ail qu’ils sont bien dorés, retirez-les du et ajoutez-les dans le bol. Ajoutez
• 2 c. à soupe d’huile d’olive + un peu four et placez aussitôt les poivrons l’huile d’olive, le paprika, salez, poivrez,
pour la pita • 1 c. à soupe de paprika dans un sac plastique et refermez-le. mélangez et réservez.
fumé + un peu pour la pita • Sel, poivre Attendez 5 min, ouvrez le sac et, l Déchirez la pita pour obtenir des
du moulin • 4 pitas pour servir. sans vous brûler, retirez facilement morceaux, placez-les sur une plaque
la peau et les graines des poivrons. recouverte de papier cuisson, arrosez-
l Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). l Découpez sa chair en lanières. les d’huile d’olive et d’un peu de paprika
Placez l’aubergine et les poivrons sur Découpez l’aubergine en deux et fumé. Salez, poivrez et enfournez pour
une plaque allant au four recouverte de prélevez la chair. Placez la chair des 3 à 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
papier cuisson. Faites-les dorer en les aubergines et des poivrons dans un bol. Servez avec l’ajvar n
retournant de 1/4 de tour toutes les l Découpez le citron confit en petits
30 min Un sauvignon blanc

+ 1 h 50 qui permettra aux arômes
du fenouil de s’exprimer
pleinement. Touraine ou Sancerre.
Pain aux deux saumons (frais et fumé) et aux graines de fenouil

POUR 6/8 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 50 MIN REPOS 1 H
FACILE
500 g de cœur de saumon frais • 200 g l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et température ambiante avant de placer
de saumon fumé en tranches • 3 œufs placez un bain-marie. Découpez le au réfrigérateur pendant 1 h.
• 20 cl de crème fraîche entière liquide saumon frais et fumé en morceaux l Au moment de servir, préparez la
• 5 branches d’estragon • 5 branches de grossiers. Placez-les dans le bol d’un mayonnaise. Placez le jaune d’œuf et
citronnelle • 2 c. à soupe de graines de mixeur avec les herbes effeuillées, les la moutarde dans un bol et fouettez.
fenouil • Sel, poivre du moulin. graines de fenouil, les œufs, la crème, Ajoutez l’huile en petit filet tout en
POUR LA MAYONNAISE AU SAFRAN salez, poivrez et mixez sans trop fouettant pour faire prendre la
1 œuf • 1 c. à café de moutarde • 20 cl insister, il est important de conserver mayonnaise. Une fois toute l’huile
d’huile de tournesol • 1 trait de vinaigre des morceaux. Versez dans un moule incorporée, ajoutez le vinaigre, le
de cidre • ½ c. à café de safran en poudre à cake, placez-le dans le bain-marie et safran, salez, poivrez et fouettez.
• Sel, poivre du moulin. enfournez pour 50 min. Retirez le pain Servez le pain de saumon découpé
de saumon du four, laissez refroidir à en tranches avec la mayonnaise n
PATIENT
OU IMPATIENT ? <<< Chutney d’aubergines à la grenade
Vous pouvez les déguster POUR 2 BOCAUX DE 225 G ENVIRON
tout de suite ou les PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN
conserver dans TRÈS FACILE
des bocaux fermés pendant
1 semaine. 1 belle tomate ancienne • 2 petits piments oiseaux • 2 grandes
aubergines • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 6 gousses de
cardamome • 1 c. à café de gingembre en poudre • 4 bâtons de
cannelle • Le jus de 1 citron • 5 cl de vinaigre de framboise • 5 cl
de mélasse • 200 g de cassonade • Les graines d’½ grenade.
l Équeutez la tomate et découpez-la en cubes. Ciselez les

piments oiseaux. Découpez les aubergines en petits cubes
avec leur peau. Faites-les dorer sur toutes leurs faces dans
une sauteuse avec l’huile d’olive, en procédant en plusieurs
fois si besoin.
l Ajoutez le reste des ingrédients sauf les graines de grenade,
portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter
pendant 15 à 20 min tout en mélangeant de temps en temps.
Retirez du feu, ajoutez les graines de grenade et mélangez.
l Retirez la cannelle, versez dans des bocaux préalablement
30 min stérilisés et refermez-les hermétiquement. Servez ce

chutney avec un plateau de fromages ou pour agrémenter
+ 20 min un sandwich, parsemé d’herbes, comme du basilic n
Rillettes de maquereau
aux kumquats >>> 20 min
POUR 2 BOCAUX DE RILLETTES + 3 min
TRÈS FACILE
3 maquereaux levés en filets, sans la peau et désarêtés • 20 g de

câpres en bocal • 6 kumquats • Le jus et le zeste d’1 citron vert
• 1 c. à café d'huile d'olive • ¼ de botte d’aneth • Sel, poivre du
moulin • Pain et quelques quartiers de citron vert pour servir.
l Passez les filets sous l'eau et séchez-les soigneusement.

Égouttez et concassez les câpres, découpez les kumquats en
fines rondelles.
l Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle avec 1 petit
filet d'eau. Déposez 4 filets et faites-les chauffer pendant
3 min. Retirez-les du feu, placez dans un saladier et émiettez
grossièrement leur chair avec une fourchette. Laissez
refroidir.
l Découpez les derniers filets en tout petits cubes et
ajoutez-les dans le saladier. Ajoutez le jus et le zeste de
citron vert, les câpres, l’aneth effeuillé et ciselé, les
kumquats, salez, poivrez, mélangez, versez dans des bocaux
ou terrines et réservez au frais jusqu'au moment de servir.
l À déguster sur des tranches de pain avec des quartiers de
citron vert n
POUR
UNE BONNE
20 min CONSERVATION
+ 5 min Stérilisez les bocaux :
plongez-les dans une
grande casserole d'eau
bouillante, et laissez-
les dans l'eau à gros
bouillons pendant
10 à 15 min.
Pickles de raisins aux baies de genièvre et au romarin

POUR 2 BOCAUX DE 50 CL PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 5 MIN
TRÈS FACILE
500 g de raisin noir, rouge ou rosé • 25 cl pour bien dissoudre le sucre. l Vous pouvez servir ces pickles pour
de vinaigre de cidre • 35 cl de riesling l Lavez le raisin, découpez des petites accompagner une viande blanche, une
• 300 g de cassonade • 15 baies de grappes et répartissez-les avec les terrine, un pâté ou du fromage.
genièvre • 4 branches de romarin. baies de genièvre et le romarin l Vous pouvez déguster ces pickles
effeuillé dans des bocaux immédiatement ou les conserver
l Versez le vinaigre, le riesling et le préalablement stérilisés. Versez durant 1 année. Une fois les bocaux
sucre dans une casserole et portez à dessus le liquide chaud et refermez ouverts, conservez-les au réfrigérateur
ébullition pendant 5 min en mélangeant hermétiquement. pendant 1 à 2 semaines maximum n
Pressé de daube provençale aux carottes et aux olives
POUR 6/8 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 3 H REPOS 1 NUIT
ASSEZ FACILE
1,2 kg de paleron de bœuf • 2 oignons l Dans un grand faitout, faites fondre terrine de moitiés de carottes. Versez
• 2 gousses d’ail • 1 botte de carottes le beurre dans l'huile d'olive. Une fois par-dessus une couche de viande
• 40 g de beurre • 4 c. à soupe d'huile noisette, ajoutez l'oignon, l’ail et enfin effilochée, puis faites une couche
d'olive • 20 g de farine • 1 bouteille de vin la viande et faites-la dorer sur toutes d’olives disposées en ligne, et répétez
rouge de Provence • 200 g de pulpe de ses faces. Ajoutez la farine et l'opération autant de fois que
tomates • 300 g d’olives noires mélangez aussitôt, laissez torréfier nécessaire pour remplir la terrine.
dénoyautées + quelques-unes pour 2 min puis couvrez de vin et versez la l Tassez bien et posez un poids
décorer • 1 bouquet garni • L’écorce pulpe de tomates. Ajoutez le bouquet pendant que la terrine refroidit.
d'1 orange bio non traitée (sans le blanc) garni, l’écorce de l’orange, À température ambiante, filmez-la
+ quelques zestes pour décorer • Sel, assaisonnez et portez à ébullition. puis placez-la au réfrigérateur
poivre du moulin. Baissez le feu, couvrez et laissez pendant toute une nuit.
mijoter pendant 3 h. Déposez les l Démoulez la terrine, décorez-la de
l Découpez le paleron en gros cubes. carottes sur la viande au bout de 2 h. zestes d’orange, d’herbes et d’olives
Épluchez et hachez l’ail et les oignons l Égouttez le bœuf et les carottes et restantes et servez avec de la
grossièrement. Lavez et épluchez les découpez les carottes en deux dans moutarde à l’ancienne et des
carottes. leur longueur. Tapissez le fond de la cornichons, par exemple n
40 min
+3h
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OM E N
T TE À C
CE
la
R…
veille ! Un vin rouge de Provence

ou des Côtes du Rhône
CE
à la robe noire profonde

RE et aux arômes intenses.
Pas à pas… Le pâté en croûte aux pistaches et aux noix

Ce grand classique de la cuisine française a le vent en poupe. Si vous ne remportez pas le titre de champion du monde
avec cette recette inspirée par Guy Martin, du moins susciterez-vous l'admiration de toute la table !
1 2 3
4 5 6
POUR 6/8 PERSONNES l Dans un grand saladier, mélangez la l Garnissez le fond de pâte avec la farce
PRÉPARATION 1 H 20 CUISSON 45 MIN farine, la poudre d'amande et le sel. de viande et noix, en tassant bien. 4
REPOS 4 H Ajoutez le beurre à température ambiante l Rabattez les bords de la pâte sur la
ASSEZ FACILE coupé en petits dés et mélangez du bout garniture. Badigeonnez le rebord de
POUR LA PÂTE • 300 g de farine • 40 g de des doigts jusqu'à obtenir une consistance jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau et
poudre d'amande • 1 pincée de sel • 150 g sablée. Ajoutez les œufs entiers et posez par-dessus le rectangle de pâte
de beurre + 10 g pour le moule • 2 œufs continuez de mélanger, toujours à la réservé. 5
• 1 jaune d'œuf. main, pour obtenir une pâte lisse et l Appuyez avec les doigts pour souder
POUR LA GARNITURE • 300 g de sauté de homogène. Formez une boule, filmez et les bords puis ajoutez éventuellement
veau • 300 g d'échine de porc désossée placez au réfrigérateur. 2 des décorations faites avec les chutes de
• 15 cl de vin blanc • 5 cl de porto • 1 c. à l Hachez la pistache et les noix torréfiées pâte. Percez 1 trou sur le dessus et
café de mélange 4 épices • 150 g de et découpez le reste des viandes en introduisez-y un petit morceau de papier
cerneaux de noix • 160 g de pistaches morceaux. Placez dans un bol, ajoutez sulfurisé enroulé pour former une
décortiquées et non salées • 400 g de la viande marinée et bien égouttée et cheminée. Badigeonnez le dessus du pâté
palette de porc • 200 g de foie de veau mélangez le tout. Assaisonnez bien. avec le reste du jaune d'œuf et enfournez
• 25 cl de bouillon de volaille • 4 feuilles l Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). pour 45 min. 6
de gélatine • Sel, poivre du moulin. Étalez la pâte sur un plan de travail l Sortez du four et laissez refroidir
fariné. Découpez un rectangle de la taille complètement. Mettez la gélatine à
l Découpez le sauté de veau et l'échine du moule et réservez-le. Avec le reste de tremper 10 min dans de l’eau froide, puis
de porc en cubes et faites-les mariner pâte, foncez le moule beurré en prenant faites-la fondre dans le bouillon chaud et
avec le vin blanc, le porto et les 4 épices soin de laisser dépasser 1 cm de pâte de versez-la par la cheminée. Placez au
au réfrigérateur pendant 2 h. 1 chaque côté. 3 réfrigérateur pendant 2 h puis démoulez n
1 h 20
+ 4 h 45
Un vin rouge jeune, léger et fruité.

Beaujolais ou bourgogne ?
Gamay ou pinot noir ?
25 min
+ 2 h 20
M
OM E N
T TE À C
CE
la
R…
Un vin rouge 100 % syrah

veille ! un peu charpenté, en
appellation saint-joseph
CE
ou vin de pays d’oc.

RE
Pâté de campagne aux noisettes et à la sauge

POUR 6/8 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 2 H 20 REPOS 24 À 48 H
FACILE
500 g de gorge de porc • 200 g de foie 5 cm de côté. Épluchez l'oignon et ensuite le four à 150 °C (th. 5) et
de porc • 1 oignon • 2 gousses d'ail les gousses d'ail et découpez-les en prolongez la cuisson pendant 2 h.
• 1 bouquet de sauge + quelques feuilles quartiers. Effeuillez la sauge. Mixez l Sortez la terrine du four, glissez la
pour servir • 2 œufs • 70 g de noisettes le tout grossièrement dans le bol lame d'un couteau, qui doit ressortir
décortiquées et torréfiées + quelques d'un mixeur. Ajoutez la crème fraîche, presque sèche. Si ce n'est pas le cas,
noisettes pour servir • 15 cl de crème les œufs, les noisettes concassées prolongez la cuisson. Laissez la
fraîche liquide entière • 10 g de sel • 1 g grossièrement, assaisonnez et mélangez terrine refroidir à température
de poivre du moulin • Crépine de porc. jusqu'à obtenir une pâte homogène. ambiante et placez-la ensuite au
l Versez le mélange dans une terrine, réfrigérateur pendant 24 à 48 h.
l Préchauffezle four à 180 °C (th. 6). recouvrez de crépine et faites cuire au Servez avec les feuilles de sauge et
Découpez les viandes en cubes de bain-marie pendant 20 min. Baissez les noisettes concassées restantes n
Petites boules de labneh maison à l’huile, à la ciboulette et aux baies roses
POUR UNE VINGTAINE DE BOULETTES ENVIRON PRÉPARATION 30 MIN REPOS 1 NUIT SANS CUISSON
FACILE
500 g de yaourt grec • ½ c. à café de sel placez un bol en dessous. Laissez ciboulette. Roulez les boules dans les
• 4 c. à soupe de ciboulette ciselée s’égoutter au réfrigérateur pour 1 nuit. baies roses écrasées et dans la
• 4 c. à soupe de baies roses • Huile l Le jour même, le yaourt doit avoir ciboulette ciselée pour les recouvrir
d’olive extra vierge • Pain pour servir. pris la consistance d’un cream cheese. entièrement et placez-les au frais 1 h.
Prélevez un morceau de 15 g de l Placez-les dans un bocal et versez
l La veille, mélangez le yaourt et le fromage et roulez-le entre la paume de l’huile d’olive à hauteur. Servez à
sel dans un saladier. Versez-le dans de vos mains pour former une boule. l’apéritif avec du pain, de la pita en
une passoire recouverte d’un tissu Faites de même pour tout le yaourt. morceaux et d’autres petits antipasti.
étamine ou de 2 ou 3 feuilles de papier l Concassez finement les baies roses Vous pourrez les conserver dans leur
absorbant qui se chevauchent et dans un mortier. Ciselez finement la bocal fermé pendant 1 semaine n
30 min
+ 1 nuit
Champignons des bois

à l’huile et au thym
>>> recette page 110
M
OM E N
T TE À C
CE
la
R…
veille !
CE
RE
PLUS DOUX
Pour attenuer le goût
très prononcé des baies
roses et le croquant
des grains, vous pouvez
les frotter et ne garder
que la peau.
82 LE PLAT DE TERROIR SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Le cassoulet
mode d'emploi
VEGANS, S’ABSTENIR. UN BON CASSOULET NE VA PAS SANS COCHON, CONFIT
DE CANARD ET SAUCISSES... ESTIMEZ-VOUS HEUREUX D'EN FAIRE LE TOUR
AU DÉJEUNER OU AU DÎNER. IL Y A 150 ANS, C’ÉTAIT LE GOÛTER DU DIMANCHE !
R E C E T T E S , R É A L I S AT I O N E T ST Y L I S M E J U L I E S C H W O B P H OTO S J E A N - B L A I S E H A L L
C
ommençons par le haricot.
Venu des Amériques, il est sans
doute cultivé en Languedoc dès
LOIC BIENASSIS, la fin du XVIe siècle. Au XVIIIe
HIS TORIEN siècle, il y est bien implanté.
À L’INS T IT U T Pour autant, il ne figure pas parmi les ingrédients
EUROPÉEN
D’HIS TOIRE E T de la cassolo, présentée par les dictionnaires
DE S C ULT URE S DE languedociens de l’époque comme étant tout à
L’ALIMEN TATION la fois une terrine et une recette : la soupe à base
( IEHC A) de riz, de gruau ou de lentilles, et de viande (lard
ou mouton), cuite au four (dans une cassolo
donc). De là dérive le mot cassoulet. Il s’impose
À CHACUN SA RECETTE en Lauragais dans la première moitié du XIXe
En 1938, le grand cuisinier siècle, au plus tard, pour désigner un type
Prosper Montagné (1865-1948), particulier de cassolo à base de haricots. Pour les
originaire de Carcassonne, écrivait : autres ingrédients, il y a fort à parier qu’ils
« [Le cassoulet] de Castelnaudary variaient considérablement. solide ». Si le cassoulet vient des campagnes, le
(l’ancêtre, le chef de file) se prépare
nom de Castelnaudary lui est très vite associé.
avec, comme bases nutritives : le
Pas de viande à l'état solide Pour autant, dès 1868 le cuisinier Urbain Dubois
porc frais, le jambon, le jarret de
Au cours des années 1850-1860, le plat propose, dans son ouvrage Cuisine de tous les
porc, le saucisson et les couennes
commence à gagner quelque réputation à Paris, pays, à la fois un « Cassolet de Castelnaudary »
fraîches ; celui de Carcassonne
sans y être toutefois consommé. En 1867, le et un « Cassolet à la mode de Carcassonne ».
avec en plus de ces éléments,
le gigot de mouton raccourci, et, gastronome Charles Monselet publie la lettre Outre des différences dans les étapes de
à la maison, les perdrix ; celui de d’une de ses connaissances, un certain G. Boué. préparation, le premier comprend une cuisse et
Toulouse, avec, toujours en plus Elle nous donne peut-être la première recette une aile d’oie confites ainsi qu’un petit saucisson
(…) : le lard de poitrine, la saucisse connue de cassoulet. Y est décrite une cuisson tandis que le second emploie du gigot de
de Toulouse, le mouton (collet ou préparatoire des haricots avec du saucisson, du mouton, une perdrix, du petit salé et du
poitrine désossés) et le confit d’oie jambon maigre, de l’oie confite et des fines saucisson fumé. En 1889, le Dictionnaire
ou de canard. » Avant d’ajouter herbes. On ôte les viandes tandis que les universel de cuisine de Joseph Favre relève que
qu’en pratique « un peu partout, haricots sont mis dans une tourtière à couvercle « Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne ont la
le cassoulet, qui n’est en somme avec du jus de volailles, de cailles, de perdreaux spécialité de ce mets ».
qu’une succulente estouffade de et un coulis de jambon. On enfourne puis « par Au XXe siècle, le cassoulet devenant une
porc et de mouton aux haricots sept ou huit fois, on retire le cassolet (sic), afin de institution locale et nationale, les querelles
blancs, se prépare avec de la l’arroser de ces mêmes jus qui (…) produisent à la quant à sa vraie recette sont allées crescendo.
viande de porc (…), du mouton et surface du plat, non pas un gratin, mais une sorte Des viandes aux types de haricots en passant
du confit d’oie ou de canard. » de gluten onctueux aux teintes dorées. » En clair, par les matières grasses à employer, il est vrai
il n’y figure « jamais un atome de viande à l’état que les motifs de discorde ne manquent pas…
www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019 83
L e cassoulet
de Castelnaudary
LA CASSOLE Recette page 85
La cassole est un récipient en terre
cuite, vernissé à l’intérieur.
Contrairement au métal, la terre cuite
de la cassole assure une diffusion
uniforme de la chaleur et permet une
cuisson lente en évitant les surchauffes
et le risque « d’accrocher » au fond du
plat. Elle peut être utilisée aussi bien
dans un four à sole que dans un four
électrique classique.
1h
+ 13 h
Un vin rouge du Sud-Ouest

aux tannins appuyés : madiran,
buzet, cahors...
84 LE PLAT DE TERROIR SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
L'INTERVIEW CHOISISSEZ LE VÔTRE

DE JEAN-LOUIS MALÉ • Le cassoulet toulousain :
en plus du confit de canard, on
Le Grand Maître de la confrérie du cassoulet de
ajoute généralement de l’agneau
Castelnaudary ne plaisante pas avec la recette
et des tranches de saucisson à cuire.
du terroir. Attention aux querelles de voisinage…
Après avoir rissolé les viandes, on
verse de la pulpe de tomate dans le
PROP O S REC UEIL L IS PAR JULIE SCHWOB jus de cuisson pour plus de douceur.
Il peut également être recouvert
Régal : Qu’est-ce qu’une confrérie
d’une couche de chapelure arrosée
et à quoi sert-elle ?
de graisse de canard que l’on fait
Jean-Louis Malé : C’est une réunion
dorer au four pour former un glacis
amicale de professionnels et de bénévoles
croustillant.
défendant une spécialité œno-gastronomique.
• Le cassoulet de Carcassonne :
Les confréries existent depuis les Romains.
en plus du confit de canard, on peut
ajouter de la perdrix dans les viandes.
R : Comment est organisée la confrérie
• Le cassoulet de Pierre Perret :
du cassoulet de Castelnaudary ?
dans la famille du célèbre chanteur,
J.-L. M. Il y a trois grands groupes dans la
le cassoulet se fait avec des haricots
confrérie :
tarbais, de la pulpe et du concentré
• Les chevaliers, ce sont des membres de tomate et des cuisses d’oie confites.
actifs et bénévoles, qui donnent toute leur
énergie à faire valoir et à faire connaître
notre recette traditionnelle de cassoulet.
Ils portent l’habit et la médaille de
la confrérie.
• Les pairs : ce sont des professionnels
du cassoulet de Castelnaudary : fabricants,
traiteurs, restaurateurs… ce sont les
garants du savoir-faire. Ils portent
également l’habit et la médaille.
• Les dignitaires : ce sont des personnes
de la société civile, des membres d’honneur
tomate et encore moins de concentré
que l’on intronise en leur remettant une
de tomate, pas de chapelure cache-misère.
médaille de la confrérie.
Sa belle couleur brune et sa croûte
Pour être membre de la confrérie, il faut craquante proviennent uniquement
être parrainé par l’un de ses membres et de sa cuisson longue, faite en cassole.
accepté par le Grand Conseil. D’autres régions ont repris notre recette
et l’ont adaptée à leur terroir. Mais ce sont LES ASTUCES DES PROS
R : Quelle est la spécificité du cassoulet des « seconds couteaux ». • Si vous choisissez un jarret comme
de Castelnaudary ?
garniture de viande, remplacez la
J.-L. M. Le mot « cassoulet » vient de la R : Quels sont vos conseils à nos lecteurs carcasse de poulet par les os et la
cassole, le contenant dans lequel il cuit. pour faire un bon cassoulet ? couenne du jarret dans votre bouillon.
Et la cassole a, depuis les origines, été J.-L. M. S’équiper d’une cassole, suivre • Pour éviter qu’ils ne soient
fabriquée par les potiers de Castelnaudary notre recette traditionnelle… et être indigestes, il est important de
avec de la terre d’Issel, une argile patients ! La durée de cuisson fait toute blanchir 5 min les haricots dans de
particulièrement résistante à la chaleur. la différence. S’ils ne trouvent pas de l’eau bouillante avant de les cuire
Le cassoulet de Castelnaudary est donc haricots du Lauragais, les remplacer dans le bouillon.
LE cassoulet originel. par des haricots lingots de Vendée mais • Si vous avez préparé le cassoulet
éviter surtout les haricots tarbais, qui à l'avance, réchauffez-le dans
R : En quoi est-il meilleur ? se réduiraient en purée en fin de cuisson. la cassole pendant 1 h 30 à 150 °C
J.-L. M. Il n’utilise que des produits de haute Et puis vos lecteurs sont les bienvenus (th. 5), en ayant pris soin de rajouter
qualité de notre terroir : les haricots lingots à Castelnaudary. Chaque année, la dernière un peu de bouillon ou d’eau à
du Lauragais, les cuisses de canard confit, semaine d’août se tient la fête du hauteur des haricots pour qu'ils
le porc et la saucisse de porc dite « de Cassoulet : là ils pourront goûter et se soient à nouveau mouillés.
Toulouse ». Il n’y a pas d’artifice : pas de faire leur propre idée !
Cassoulet au porc et confit de canard de Castelnaudary

POUR 8 PERSONNES RÉHYDRATATION 8 H PRÉPARATION 1 H CUISSON 5 H USTENSILES 1 CASSOLE
FACILE
POUR LA CUISSON DES HARICOTS POUR LA GARNITURE • 80 g de lard salé (dans le jarret, l’échine, l’épaule
• 800 g de haricots lingots • 1 carcasse cuit • 4 cuisses de canard confites coupées ou la poitrine) coupée en 8 morceaux
de poulet • 500 g de couenne de porc en deux • 2 c. à soupe de graisse de canard • 3 gousses d’ail pelées et écrasées
• 3 carottes • 2 oignons • 1 c. à soupe rase • 500 g de saucisse de Toulouse coupée grossièrement.
de sel fin • 1 c. à café rase de poivre. en 8 tronçons • 400 g de viande de porc
la préparation
l La veille faites tremper les haricots laissez mijoter à couvert pendant 1 h. préparez les viandes. Dans une grande
dans un grand volume d’eau froide (au l Videz l’eau de réhydratation des sauteuse, dégraissez les morceaux de
moins 3 fois leur volume d’eau) pendant haricots puis blanchissez-les pendant confit à feu doux, et conservez la graisse.
8 h minimum. 5 min dans un grand volume d’eau Laissez-les dorer quelques instants puis
l Le jour même, préparez le bouillon. bouillante non salée et égouttez-les. réservez-les. Dans cette même sauteuse,
Pelez les carottes et coupez-les en l Filtrez le bouillon à la passoire fine faites dorer les saucisses puis réservez-
tronçons. Pelez et coupez les oignons en et réservez les couennes. Ajoutez les les et saisissez également les morceaux
quartiers. Coupez la couenne de porc en haricots blanchis dans le bouillon et de porc de chaque côté pour qu’ils soient
lanières. Versez 4 l d’eau froide dans une faites-les cuire 1 h à petits bouillons. bien dorés.
casserole, ajoutez la carcasse de poulet, Les haricots doivent être souples mais l Égouttez les haricots, conservez le
la couenne, les carottes et les oignons. rester entiers. bouillon au chaud et à couvert. Détaillez
Salez, poivrez. Portez à ébullition et l Pendant la cuisson des haricots, le lard salé et mélangez-le aux haricots.
le montage
l Procédez au montage du cassoulet dorés. Enfoncez-les légèrement dans les l Faites cuire au four à 150 °C (th. 5)
dans la cassole. Commencez par haricots pour qu’on les devine en surface pendant 3 h. Pendant la cuisson, une
tapisser le fonds de la cassole avec du cassoulet. légère « croûte » marron dorée se
la couenne de porc cuite. l Versez le bouillon à hauteur des forme. Il faudra l’enfoncer plusieurs
l Ajoutez 1/3 des haricots. Répartissez ingrédients dans la cassole. Si besoin, fois de suite puis poursuivre la cuisson.
les morceaux de confits et de porc cuit, ajoutez un peu d’eau chaude pour que le Si le dessus des haricots sèche il faut
les viandes puis le reste des haricots. bouillon couvre juste les haricots. Salez, arroser d’un peu de bouillon ou d’eau
Ajoutez les gousses d'ail. poivrez. Répartissez la graisse de canard supplémentaire. Le cassoulet se sert
l Déposez les morceaux de saucisse fondu à la surface du cassoulet. bouillonnant dans la cassole n
86 DESSERTS SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Brioches,
levez-vous !
Toutes chaudes sorties du four, les brioches maison ont un délicieux goût de victoire.
Pétrissage, pousse, repos, façonnage... impossible de sauter une étape dans
ce processus magique qui transforme la pâte en miracle dodu et gonflé. Chiche !
RECETTES, RÉALISATION ET STYLISME JULIE SCHWOB PHOTOS AMÉLIE ROCHE
Brioche
aux pralines roses
Une incroyable brioche remplie
de généreuses pralines
concassées comme la fameuse
Praluline créée par Auguste
Pralus - Recette page 90. LES TEMPS INDIQUÉS DANS LES RECETTES NE TIENNENT PAS COMPTE
DU TEMPS DE PRÉPARATION ET DE POUSSE DE LA PÂTE.
Brioches feuilletées au sucre
POUR 6 BRIOCHES FEUILLETÉES PRÉPARATION 30 MIN RÉFRIGÉRATION 3 X 20 MIN POUSSE 1 H CUISSON 8 À 10 MIN
DÉLICAT
POUR LA PÂTE • 600 g de pâte à brioche un carré de 14 cm. Posez le beurre elle-même dans la longueur pour
nature (Voir pages 88 et 89). au centre de la pâte comme pour former un long boudin.
POUR LE FEUILLETAGE ET LA GARNITURE un feuilletage classique. Recouvrez l Coupez 6 tronçons de pâte de 8 cm
• 200 g de beurre • 100 g de sucre grains. de pâte pour enfermer le beurre. de long environ. Déposez-les dans
POUR LE MOULE • 20 g de beurre. Réalisez 3 tours portefeuille en les moules préalablement beurrés.
USTENSILES • 6 moules individuels. laissant reposer la pâte 20 min Laissez pousser 1 h pour que la pâte
au réfrigérateur entre chaque tour. double de volume.
l Étalez la pâte en un carré de 20 cm l Étalez la pâte en un rectangle l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
de côté. Coupez le beurre en plaques de 3 mm d’épaisseur. Saupoudrez Faites cuire 8 à 10 min jusqu’à ce que
d’1/2 cm. Juxtaposez-les pour former de sucre grains. Roulez la pâte sur la pâte soit bien dorée n
30 min
+ 2 h 10
POUR TOUT
SAVOIR SUR
LA LEVURE
ET LES TEMPS
Une infusion bio
Jardin d’enfance,
DE POUSSE,
Palais des Thés,
aux accents acidulés
RENDEZ-VOUS
de fraise et de rhubarbe. EN PAGE 112
Pas à pas… La pâte à brioche classique

Les bons gestes et les petits secrets pour réaliser une pâte à brioche légère,
gourmande et bien gonflée, comme celle du boulanger.
1 2 3
4 5 6
PRÉPARATION 1 H POUSSE 1 H À 1 H 30 REPOS 1 H À 1 NUIT
POUR LA PÂTE • 350 g de farine T55 l Délayez la levure dans le lait tiédi. légèrement fariné et faites une boule. 4
• 200 g de beurre froid coupé en petits dés Si vous utilisez de la levure sèche, l Replacez la pâte dans un saladier
• 40 g de sucre • 20 g de lait • 15 g de levure écrasez les grains pour qu’ils se légèrement fariné et recouvrez-la d’un
fraîche ou 1 sachet (8 g) de levure sèche dissolvent complètement. 1 tissu humide. Laissez-la à température
du boulanger • 4 œufs • 5 g de sel. l Versez la levure délayée dans le ambiante (> 22 °C) pendant 1 h à 1 h 30,
POUR LES AROMATISATIONS batteur, ajoutez la farine, puis le sucre la pâte doit doubler de volume. 5
À LA CANNELLE OU AU MÉLANGE et le sel. l Lorsque la pâte a gonflé, il faut la
4 ÉPICES • Ajoutez 3 c. à soupe de cannelle l Ajoutez les œufs. Il est préférable dégazer : travaillez-la au poing puis
en poudre dans la farine. d’utiliser des œufs bien froids pour que laissez-la tomber sur le plan de travail
À LA VANILLE • Coupez 1 gousse de vanille la pâte ne s’échauffe pas trop. 2 légèrement fariné plusieurs fois de suite
en deux, grattez les grains et ajoutez-les l Travaillez la pâte au crochet en vitesse 1, pour chasser le gaz carbonique. 6
dans le bol avec les œufs. jusqu’à ce qu’elle forme une boule et l Replacez-la dans le saladier, filmez-la
AU PRALIN se décolle complètement des parois. et placez-la au moins 1 h, voire une nuit,
• Ajoutez 100 g de pralin avec la farine. l Incorporez, petit à petit, le beurre froid au réfrigérateur. Cela facilitera le
AU GRUÉ DE CACAO coupé en petits dés tout en pétrissant façonnage de la pâte et permettra
• Ajoutez 75 g de grué dans la farine. en vitesse 2, légèrement plus rapide. aux saveurs de se développer.
POUR LA DORURE • 1 jaune d’œuf l Pétrissez pendant 10 à 15 min jusqu’à l Façonnez la pâte bien fraîche selon
légèrement délayé par 1 c. à soupe d’eau. ce que la pâte se décolle complètement la taille de votre moule en évitant de trop
POUR LES MOULES • 30 g de beurre fondu du bol et soit homogène. 3 la réchauffer entre vos mains.
à badigeonner sur les parois des moules. l Déposez la pâte sur le plan de travail
Pas à pas… Les petites brioches à tête

TEMPÉRATURES
Le tour de main pour façonner les fameuses petites brioches à tête rondes
& TEMPS DE CUISSON avec ou pour les enfants...
• Les grosses pièces se cuisent PRÉPARATION 30 MIN POUSSE 1 H
à 160 °C (th. 5/6), généralement
entre 30 et 40 minutes. l Badigeonnez vos moules à brioche de sans aller jusqu’à la couper. 3
• Les petites pièces individuelles beurre fondu. 1 l Placez la pâte dans le moule, le corps
cuisent à 180 °C (th. 6), entre l Coupez la pâte en morceaux de 40 g. en dessous et la tête au-dessus. Avec
8 et 10 minutes. Roulez-les avec la paume de la main, votre index, appuyez entre la tête et
• Si vos brioches colorent trop sur le plan de travail, pour obtenir le corps de la brioche jusqu’à toucher
vite, placez un papier aluminium des petites boules régulières. 2 le fond du moule, pour que la pâte soit
sur la surface en deuxième partie l Avec le plat de la main, étirez les bien stable et la tête bien droite. 4
de cuisson. boules de pâte pour obtenir des tronçons l Faites pousser les brioches 1 h
• Pour obtenir des brioches bien de 5 cm de longueur environ. minimum à température ambiante
gonflées de façon homogène, l Avec le tranchant de la main, appuyez jusqu’à ce qu’elles doublent de volume
placez vos moules sur une plaque au 2/3 de la pâte en faisant rouler la pâte puis badigeonnez-les de dorure avant
de cuisson et non sur la grille sur elle-même pour marquer la tête, de les faire cuire.
du four. La plaque concentrera
la chaleur dans la partie inférieure
du moule et augmentera le
développement des brioches.
1 2
DES BRIOCHES
BELLES ET BRILLANTES
>>> Dorez la pâte avant la cuisson.
Lorsque la brioche a bien gonflé,
badigeonnez la pâte de dorure
au pinceau (jaune d’œuf). Pour plus
de brillance, badigeonnez une seconde
fois la pâte à 5 min d’intervalle.
>>> Badigeonnez vos brioches de
sirop. Réalisez un sirop de sucre en 3 4
mélangeant 70 g de sucre et 50 g
d’eau dans une casserole. Portez
à ébullition puis laissez refroidir
complètement. À la sortie du four, LA PÂTE À BRIOCHE SANS GLUTEN
lorsque vos brioches sont encore Pour de bons résultats, utilisez un mélange du commerce aux proportions
chaudes, badigeonnez-les avec idéales en farines et en gommes, ce qui permet à la brioche de bien se
ce sirop. Vous pouvez également développer sans retomber à la cuisson. Vous pouvez aussi faire vos propres
aromatiser le sirop avec des graines mélanges. >>> Voir l’atelier Régal spécial brioches page 112.
de vanille ou de la fleur d’oranger.
<<< Brioches aux pralines

POUR 2 BRIOCHES PRÉPARATION 30 MIN
POUSSE 45 MIN À 1 H CUISSON 30 MIN
ASSEZ FACILE
POUR LA PÂTE • 600 g de pâte à brioche (Voir pages 88 et 89).

POUR LA GARNITURE • 300 g de pralines roses concassées.
l Étalez la pâte bien fraîche au rouleau à pâtisserie pour obtenir

un carré de 1,5 cm d’épaisseur et de 20 cm de côté environ.
l Versez les pralines au centre et repliez les angles du carré
vers le centre pour emprisonner les pralines.
l Avec votre rouleau, étalez la pâte pour obtenir un
rectangle. Pliez la pâte en portefeuille comme pour une pâte
feuilletée (vous venez de faire un tour double).
l Étalez à nouveau en un rectangle et répétez l’opération
2 fois (vous aurez fait 6 tours en tout).
l Partagez la pâte en deux. Boulez les pâtes. Placez-les sur
la plaque de cuisson à bonne distance pour qu’elles puissent
lever. Laissez pousser 45 min à 1 h.
l Faites cuire 30 min au four préchauffé à 150 °C (th. 5) n
CONSEIL Feuilleter la pâte procure une mie très serrée,

30 min caractéristique de ces brioches. Si vous souhaitez une pâte
plus levée comme un Saint-Genix, faites un seul tour pour
+ 1 h 30 bien emprisonner les pralines.
Brioche roulée aux fruits secs,

noix de pécan et sirop d’érable >>>
30 min
POUR 1 BRIOCHE PRÉPARATION 30 MIN
RÉHYDRATATION 15 MIN POUSSE 1 H CUISSON 40 MIN
+ 1 h 55
ASSEZ FACILE
POUR LA PÂTE • 700 g de pâte à brioche bien fraîche (Voir pages

88 et 89). POUR LA GARNITURE • 75 g de raisins blonds • 70 g
d’abricots moelleux • 5 cl d’Ice tea à la mangue • 5 cl de sirop
d’érable • 70 g de noix de pécan hachées grossièrement.
POUR LE MOULE • 20 g de beurre. POUR LA DORURE • 1 jaune
d’œuf délayé avec un peu d’eau. USTENSILE • 1 moule à manqué
de 22 cm de diamètre.
l Hachez finement les abricots. Versez l’Ice tea dans une

casserole, portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez les
raisins secs et les abricots, laissez-les se réhydrater pendant
15 min puis égouttez-les. Beurrez le moule au pinceau.
l Étalez la pâte en rectangle de 40 cm x 30 cm, sur 3 mm
d’épaisseur environ. Badigeonnez au pinceau de sirop d’érable,
parsemez de noix de pécan et ajoutez les fruits secs égouttés.
l Roulez la pâte dans la longueur pour former un boudin serré.
À l’aide d’un couteau de chef, découpez 8 à 10 tronçons de
brioche roulée de 5 à 7 cm de largeur. Déposez-les dans le
moule en commençant par le centre. Couvrez d’un linge humide
et laissez pousser pendant 40 min à température ambiante.
l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lorsque la brioche a bien
gonflé, badigeonnez-la délicatement de dorure. Arrosez de
2 c. à soupe de sirop d’érable. Faites cuire 40 min environ n
www.regal.fr RÉGAL N° 91 SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 LES TRUCS ET ASTUCES 91
DES PROS DE LA BRIOCHE
POUR ACTIVER LA LEVURE
Après avoir mélangé la levure émiettée
et le lait tiède à 25-30 °C (surtout pas
plus, au risque d’annuler les effets de
la levure), laissez reposer ce mélange
10 min avant de commencer la recette.
POUR FAVORISER LA POUSSE
Préchauffez toujours votre four à 40 °C
(en mode étuve, si vous en avez un)
pendant la préparation de la pâte.
Lorsque le four est à température,
éteignez-le puis glissez le bol de pâte
recouvert d’un linge humide bien
essoré à l’intérieur du four encore
chaud. Puis laissez lever la pâte
dans le four éteint le temps indiqué.
Brioches à tête
Pour avoir de petites brioches
mœlleuses à la mie bien filante,
il est primordial de bien
respecter les temps de pousse et
de cuisson. Voir page 88 et 89.
POUR
30 min TRANSFORMER
+ 1 h 10 LES RESTES
DE BRIOCHES
EN DESSERTS
IRRÉSISTIBLES,
L’infusion au curcuma tonique RENDEZ-VOUS
de Pukka Herbs, élue « Meilleur
produit bio » 2019. EN PAGE 112
30 min
+ 1 h 12
Kanelbullar
POUR 6 KANELBULLAR PRÉPARATION 30 MIN POUSSE 1 H CUISSON 12 À 15 MIN
ASSEZ FACILE
POUR LA PÂTE • 600 g de pâte à la l Préparez la garniture en mélangeant pâte puis enroulez comme un escargot.
cannelle bien fraîche (Voir pages 88 et le beurre, le sucre et la cannelle. l Déposez sur la plaque de cuisson.
89). POUR LA GARNITURE • 50 g de Étalez la pâte en rectangle sur 3 mm Laissez pousser de 30 min à 1 h, à
beurre pommade • 50 g de sucre roux d’épaisseur. Badigeonnez-la de beurre température ambiante, jusqu’à ce que
• 2 c. à café de cannelle moulue • 2 c. à la cannelle. Repliez la pâte sur les kanelbullar doublent de volume.
à soupe de sucre grains. elle-même en portefeuille. l Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6).
POUR LA DORURE • 1 jaune délayé l Coupez 6 lanières de 3 cm de Badigeonnez les kanelbullar de
avec 1 c. à soupe d’eau. largeur. Coupez chaque lanière en dorure. Saupoudrez de sucres grains.
deux dans la longueur sans aller Faites cuire 12 à 15 min environ
jusqu’au bout. Tressez les 2 brins de jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés n
40 min
+ 1 h 40
Un thé vert aux agrumes

Thé de l’Orangerie, Dammann Frères
à la bergamote et au jasmin.
Brioche à effeuiller aux oranges et citrons confits

POUR 1 GROSSE BRIOCHE PRÉPARATION 40 MIN POUSSE 1 H CUISSON 40 MIN
DÉLICAT
POUR LA PÂTE • 700 g de pâte à brioche et étalez-la très finement avec un l Superposez les carrés de pâte en
bien fraîche (Voir pages 88 et 89). rouleau à pâtisserie en suivant la forme pile puis placez-les à l’horizontal dans
POUR LA GARNITURE • 150 g de du fond de votre moule. Garnissez le le moule à cake. Recouvrez d’un linge
marmelade d’oranges amères • 50 g fond du moule comme un fond de tarte. humide et laissez pousser 1 h à
d’écorces d’oranges et de citrons confits. l Étalez le reste de la pâte à brioche température ambiante.
USTENSILE • 1 moule à cake de 25 cm en un carré de 40 cm de côté. l Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6).
de long, 8 cm de diamètre, 6 cm de haut. Avec un couteau de chef, découpez Faites cuire 40 min, en surveillant
25 carrés de 8 x 8 cm. Tartinez-les la cuisson. Recouvrez d’une feuille si
l Coupez les écorces confites en très de marmelade puis répartissez les la surface colore trop vite. Démoulez
fines lamelles. Prélevez 50 g de pâte écorces confites. sur une grille et laissez refroidir n
35 min
+ 1 h 30
Babka au chocolat et au pralin

POUR 2 BABKAS DE 18 CM DE LONG PRÉPARATION 35 MIN RÉFRIGÉRATION 30 MIN POUSSE 30 MIN CUISSON 30 MIN
DÉLICAT
POUR LA PÂTE • 700 g de pâte à brioche bain-marie. Ajoutez la noix de muscade. les moules beurrés. Laissez pousser
au pralin (Voir pages 88 et 89). Laissez refroidir sans figer. 30 min à 1 h à température ambiante
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT l Étalez la pâte en un rectangle de pour que la pâte double de volume.
• 180 g de chocolat au lait • 100 g de 40 cm x 30 cm. Badigeonnez-la de l Faites cuire au four préchauffé
beurre • 1 pincée de muscade en poudre. ganache et roulez-la sur elle-même. à 170 °C (th. 5/6) pendant 30 min.
POUR LE SIROP • 80 g d’eau • 70 g Placez ce boudin au frais 30 min. l Pendant ce temps, préparez le sirop
de sucre. USTENSILES • 2 moules l Coupez le boudin de pâte en deux en versant l’eau et le sucre dans
à cake de 18 cm de long. dans la longueur. Tressez les deux une casserole. Portez à ébullition
brins de pâte. et laissez refroidir complètement.
l Préparez la ganache en faisant l Divisez la tresse en deux pour l À la sortie du four, badigeonnez
fondre le chocolat avec le beurre au former 2 babkas. Déposez-les dans les babkas de sirop n
Tarte briochée pommes-cranberry
POUR 1 GROSSE BRIOCHE PRÉPARATION 40 MIN REPOS 40 MIN POUSSE 40 MIN CUISSON 30 MIN
DÉLICAT
POUR LA PÂTE • 1 pâte briochée à la jatte avec le jus de citron et le sirop de en escargots. Juxtaposez ces
vanille bien fraîche (Voir pages 88 et cranberry. Filmez la jatte et placez-la escargots de pâte les uns à côté des
89). POUR LA GARNITURE • 2 pommes au réfrigérateur. Laissez mariner autres dans le moule. Laissez pousser
Pink Lady • 1 jus de citron • 20 cl + 5 cl de pendant 30 min. 40 min à température ambiante
sirop de cranberry • 50 g de cranberries l Étalez la pâte à brioche en un jusqu’à ce que la pâte double
moelleuses ou séchées. POUR LA DORURE rectangle de 1 cm d’épaisseur et de volume et remplisse le moule.
• 1 jaune d’œuf dilué dans 1 c. à soupe coupez-la en bandes de 4 cm de large. l Préchauffez le four à 160 °C (th 5/6).
d’eau. USTENSILE • 1 moule à génoise Placez 10 min au réfrigérateur. Faites cuire 30 min environ. Vérifiez
de 25 cm de diamètre. l Disposez des tranches de pommes avec un couteau que le centre de
les unes à la suite des autres sur la brioche est bien cuit. À la sortie
l Lavez les pommes puis coupez-les chaque bande de pâte puis enroulez du four, badigeonnez la brioche
en tranches fines. Placez-les dans une les bandes garnies sur elles-mêmes du reste de sirop de cranberry n
40 min
+ 1 h 50
Un thé glacé raffiné

oolong & camomille d’Anne-Sophie Pic
entre thé vert et thé noir aux arômes floraux.
RÉGAL EN BOUTEILLES 97
© ANDRESR / ISTOCK
Foires aux vins

Cuvée 2019
Fini, le temps où les foires aux vins se résumaient à quelques grands bordeaux
noyés dans un océan de médiocrité. Plus éclectiques et pertinentes chaque année,
leurs sélections s’inspirent des cavistes et font la part belle aux tendances du moment :
nature, vegan, pépites méconnues, vins du monde… Prêts pour l’édition 2019 ?
PAR SÉBASTIEN DURAND-VIEL ET DAVID COBBOLD AVEC HÉLÈNE PIOT
QUOI DE NEUF EN 2019 ?

• Du bio partout. Tous circuits ni « nature », mais elle mesure la • Les cépages « résistants ».
confondus (grande distribution, performance environnementale Conçus pour leur résistance
cavistes, internet), ce secteur globale d’une exploitation sur aux maladies (aux champignons
occupe chaque année une part des critères précis : préservation notamment), et donc peu sujets
plus importante et parfois de la biodiversité, sauvegarde aux traitements, ils sont peut-être
exclusive des catalogues. des ressources en eau et faible meilleurs pour la santé mais ces
recours aux produits de synthèse. muscaris, souvignier ou autre
• Le label HVE, pour Haute C'est l'exploitation tout entière cabernet-jura ne nous ont pas
Valeur Environnementale. qui est certifiée, non les produits. éblouis. Une petite vingtaine
Nous vous l’expliquions dans En janvier, plus de 1 500 exploita- d'entre eux sont autorisés en vins
Régal n° 90 (juillet-août 2019), tions viticoles ou agricoles étaient de France et dans certaines IGP
cette certification n’est ni bio, engagées dans la démarche : un du Sud-Ouest, du Languedoc
ni biodynamique, ni vegan, nombre qui double chaque année. du Bordelais. À suivre…
98 RÉGAL EN BOUTEILLES SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Bordeaux
>>> sélection
QUELS MILLÉSIMES ACHETER ?
• Alsace. Oubliez les 2016, croquez dans les blancs
Haut-médoc, blaye... faites-vous plaisir, 2017, rares mais frais, et faites le plein de 2018, une
tous les millésimes récents sont agréables. année pléthorique qui a donné de formidables blancs,
mûrs et aromatiques.
• Bordeaux. Malgré les gelées et la grêle, depuis
2015, toutes les années sont recommandables.
Mention spéciale pour 2016.
• Bourgogne et Beaujolais. Il y a eu très peu de 2016
(gelées), foncez sur les excellents 2017 et surtout 2018.
• Corse. On se régale des 2018, parfumés, à boire
jeunes, plus frais et charmeurs que les 2017 et plus
souples que les 2016.
• Jura. De très beaux 2018, après plusieurs difficiles
années de vaches maigres.
• Loire. 2018 est au top : des blancs parfumés et
souples, des rouges mûrs et juteux, bien plus généreux
en volume que 2017, qui reste une belle année.
Château Grand Désir,
Héloïse, bordeaux 2018. • Provence et Languedoc-Roussillon. Préférez 2017
Rouge. Le bordeaux de à 2018, une année plus inégale.
pique-nique. 4,50 €, Casino. • Rhône. Dans le sud, les rouges 2016 sont puissants
Léo de la Gaffelière, et plus structurés que les 2017 et 2018, chaleureux et
Série limitée, bordeaux 2015. gourmands. Dans le nord, la palme revient aux 2015
Rouge. Le « petit » bordeaux et 2017, des années de belle garde.
qui décoiffe. • Savoie. 2017 a donné peu de raisins (en raison du gel)
4,99 €, Carrefour Market. mais de très bons vins dans les deux couleurs.
Le Petit Courselle, 2018 restera dans les annales comme une année
Les Copains, vin de France exceptionnellement chaude pour la région : on se jette
2016. Rouge. Gourmand et pas sur les rouges issus de la mondeuse en particulier.
compliqué. 5 €, Veepee. • Sud-Ouest. 2016 et 2018 sont deux belles années,
Le B par Maucaillou, à préférer à 2017.
bordeaux supérieur 2015.
Rouge. La belle affaire.
5,90 €, WineandCo.
Château Gigault, blaye-
côtes-de-bordeaux 2016.
Rouge. Le bordeaux convivial.
>>> coups de cœur ❤
6,50 €, Leclerc.
Château Peyroulet,
bordeaux supérieur 2017.
Rouge. Épicé et mentholé.
BIO
BIO 6,50 €, Casino.
Château Bonneau, Un beau bordeaux de soif ?
haut-médoc 2016. Rouge. Château L'Angevin, LesSensCiel, bordeaux 2018.
Belle rondeur, prêt à boire. Rouge. 5,90 €, Auchan.
9,30 €, Leclerc.
Belle Amie de Paloumey,
haut-médoc 2015. Rouge.
Le classicisme bordelais.
9,95 €, Carrefour.
Château du Moulin Rouge, Un grand liquoreux à moins de 10 € ?
cru bourgeois, haut-médoc Les Coteaux de la Rame, sainte-croix-du-mont
2017. Rouge. Un médoc au 2017. Blanc. 6,95 €, magasins U.
top. 9,99 €, Intermarché.
Château de Francs,
Les Cerisiers, francs-côtes-
de-bordeaux 2016. Rouge.
Il a tout d’un grand.
9,99 €, Intermarché.
Château du Taillan,
haut-médoc 2016. Rouge.
La classe médocaine.
12,50 €, iDealwine.
Château Puygueraud,
francs-côtes-de-bordeaux
2016. Rouge.
Juteux et mentholé.
13,50 €, Chateaunet.
La Sémillante de Sigalas,
bordeaux 2014. Blanc.
Savoureux et langoureux.
13,90 €, Chateaunet.
Champagne
Les Grands Chênes,
médoc 2016. Rouge.
À mettre en cave pendant 5 ans.
14,40 €, Carrefour Market.
Château Fourcas Hosten,
Listrac, 2008. Rouge. Il y a des offres intéressantes
>>> sélection
Le charme de la maturité.
dans les grandes marques,
14,90 €, WineandCo.
Petit Cormeil, saint-émilion mais ces trois-là sont de belles
2018. Rouge. Le bordeaux sans découvertes.
soufre. 16,80 €, Nicolas.
Les Hauts du Tertre,
margaux 2015. Rouge.
L’élégance des margaux.
21,90 €, Casino.
SEPT COUPS DE FOUDRE À MOINS DE 35 € BIO

Les grands vins de garde, et les bordeaux en particulier, ne
sont plus les vedettes des foires aux vins, mais si vous êtes Demilly de Baere, blanc de noirs, champagne.
amateurs ou en mal d’idée cadeau pour Noël, ne passez pas à Blanc. Prix raisonnable pour ce très bon
côté, surtout dans les grands millésimes que sont 2015, 2016 champagne. 17,95 €, Magasins U.
et 2017. Il y a de vraies belles opportunités de s’offrir de Fleury, BN brut, champagne. Blanc.
grands ou très grands vins de garde, sans y laisser sa chemise. Pour les fêtes de fin d’année. BIO 32 €, Biocoop.
Voici quelques pépites qui vous donneront à coup sûr de
grandes émotions dans le futur : le Château Jean Faure,
saint-émilion grand cru 2016 (33 €, Carrefour), le Château
Meyney, saint-estèphe 2017 (23,50 €, Auchan), le Château
>>> coup de cœur ❤
© ESPERANZA33 - MICHALZAK / ISTOCK
Sénéjac, haut-médoc 2016 (14,80 €, millesimes.com), le

Château Fonbadet, pauillac 2017 (27, 90 €, Auchan), Les Hauts
du Tertre, margaux 2015 (21,90 €, Casino), le Château Simard
saint-émilion grand cru 2017 (15,95 €, chez U). Et s’il ne devait
y en avoir qu’un : l’exceptionnel Château Haut-Marbuzet, Un bon champagne à prix époustouflant ?
saint-estèphe 2017 (33,90 € chez Intermarché et Auchan) ! La cuvée Prestige de Nicolo & Paradis. 15,60 €, Twil.
>>> sélection
Rhône & Provence
Grâce à une météo plus clémente que dans
les vignobles du nord, ces deux régions
produisent un grand nombre de vins bio.
LES MILLÉSIMES À GARDER
Si la plupart des vins sont conçus pour être bus
dans leur jeunesse, certains méritent de vieillir
Domaine de Sareval,
en cave plusieurs années, à l’abri de la lumière,
côtes-du-rhône-villages
à température constante (de 10 à 14 °C) et dans une
Valréas 2018. Rouge.
atmosphère humide (70 % et plus) comme il se doit.
Pour les chipolatas. 4,29 €, Lidl.
Il faut parfois savoir être patient…
Domaine Aubert, grignan-les-
adhémar 2017. Rouge. Puissant • Bordeaux. 2009 et 2010 peuvent être débouchés,
et solaire. 4,30 €, Intermarché. mais peuvent aussi attendre. Les plus beaux 2015,
Rémy Ferbras, Les Villages 2016 et 2017 sont des millésimes de garde.
du Rhône, côtes-du-rhône- • Rhône. 2015 et 2017 dans les appellations du nord
villages Visan 2018. Rouge. (cornas, côte-rôtie). 2015 et 2016 dans le sud
Joyeux, ample et fruité. 5,09 €, (châteauneuf-du-pape, gigondas…).
Netto. Domaine Rose Dieu, • Bourgogne et Beaujolais. Les 2017 et 2018 rouges
les plus concentrés (premiers et grands crus en
Sainte-Cécile 2018. Rouge.
Bourgogne, moulin-à-vent ou morgon). Les grands
Le côtes-du-rhône de rêve. 5,70 €,
blancs de Bourgogne 2018.
Auchan. Tardieu-Laurent,
côtes-du-rhône 2018. Rouge. • Champagne. Gardez les millésimes 2008 et 2012.
Le bon rouge de tous les jours. • Alsace. Les meilleurs rieslings 2018.
5,95 €, Carrefour. • Loire. Les chenins blancs 2017 et 2018
Romain Duvernay, Clos des (savennières…).
Mûres, côtes-du-rhône-
villages Visan 2017. Rouge.
L’incontournable du barbecue.
BIO 5,99 €, Cdiscount.
BIO La Belle Étoile, Domaine
Lafond, côtes-du-rhône
2018. Rouge. Des épices et du
soleil. BIO 6,50 €, Le Comptoir
BIO des Vignes.
Jean-Luc Colombo,
Les Collines de Laure,
IGP méditerranée 2016.
Blanc. Du fruit plein pot.
6,93 €, Le Petit Ballon.
Monge Granon, Tradition,
clairette de Die. Blanc. Douceur
et finesse. BIO 6,99 €, Auchan.
BIO Domaine du Chêne, syrah,
IGP collines-rhodaniennes
2018. Rouge. Une syrah de soif.
7 €, Veepee.
Domaine du Camp Revès,
Gadagne 2016. Rouge.
Le parfait rouge d’automne.
BIO BIO 7,20 €, Nicolas.
Domaine des Cèdres, IGP

Pays du Gard 2018. Rouge.
Une bombe de fruits.
BIO BIO 6,95 €, Biocoop.
Chaume Arnaud, côtes-du-
rhône 2018. Rouge. Du coffre
et du plaisir. BIO 9,90 €, Biocoop.
BIO Clos des Mourres, Grains de
Mourres, côtes-du-rhône-
villages 2018. Rouge.
Du jus de fruits. BIO 9,95 €,
BIO Biocoop. Cave de Tain,
Mouvement Perpétuel,
crozes-hermitage 2018.
Rouge. Une belle syrah sans
soufre. 9,99 €, Lidl.
Tardieu-Laurent, Les
Ramades, crozes-hermitage
2018. Blanc. Tendre et
charmeur. 11,30 €, Auchan.
Mas de Libian, Nestor,
côtes-du-rhône 2018. Rouge.
Un côtes-du-rhône ébouriffant.
BIO BIO 11,50 €, Biocoop.
Gabriel Meffre, Cinq Terres,
Instants rares, gigondas
2017. Rouge. Un beau rouge
d’hiver. 12,49 €, Lidl.
Domaine Simian, Les Clefs
du Caladas, châteauneuf-
du-pape 2017. Rouge.
BIO Assez musclé pour le gibier.
>>> coups de cœur ❤ >>>>>>>
Château Vannières, bandol,

2018. Rosé. Le rosé de
caractère. 12,95 €, Casino.
Un côtes-du-rhône aux allures de châteauneuf- Château Gigognan, Le Clos
du-pape ? Le Coudoulet de Beaucastel, du Roi, chateauneuf-du-pape
côtes-du-rhône 2017. 19,70 €, Nicolas. 2016. Rouge. Parfait pour une
BIO côte de bœuf. BIO 24,99 €, Twil.
Un grand rouge au pays du rosé ? L’exceptionnel

Clos de l'Ours, Le Chemin, côtes-de-provence
2016. 21,60 €, millesime.com.
© GREGORY DUBUS - TOMY2 - INSTANTS / ISTOCK
Une appellation exceptionnelle à prix accessible ?

Une pépite du nord de la vallée du Rhône,
le côte-rôtie Les Lauzières de Tardieu-
Laurent 2017. 27,50 €, Auchan.
>>> sélection
Sud-Ouest Jura
>>> sélection
& Savoie
Coincée entre le prestigieux Bordelais et le très
moderne Languedoc-Roussillon, cette région
viticole est injustement méconnue. Dommage :
elle offre de magnifiques rapports qualité-prix.
Ces deux vignobles sont très
peu présents en foires aux vins.
Domaine d'Aula, IGP côtes- Raison de plus pour se ruer sur
de-gascogne, 2018. Rosé.
ces pépites !
Le rosé de soif. 3,50 €, Casino.
Colombelle, Émotion,
IGP côtes-de-gascogne 2018.
Blanc. Vif et fringant.
4,70 €, Nicolas. BIO
Château Baudare, cuvée
Prestige, fronton 2016.
Rouge. Les charmes du cépage
négrette. 4,99 €, Carrefour et BIO
Carrefour Market.
Les 3 Lièvres, gaillac 2016. Domaine des 13 Lunes, savoie apremont 2017.
Rouge. Rouge de caractère, Blanc. Le cépage jacquère au top. BIO 10,50 €, Lavinia.
BIO parfait pour les grillades. Stéphane Tissot, Les Graviers, arbois 2015. Blanc.
BIO 5,50 €, Casino. Un jura d’exception. BIO 28 €, iDealwine.
Madiran, Domaine de Lourou,
madiran 2012. Rouge.
Un millésime parfaitement à
point. 5,50 €, Casino.
Cahors, Château La Reyne,
Grand Vin, cahors 2018.
>>> coups de cœur ❤ >>>>>
Rouge. Le cahors traditionnel.

5,95 €, Leclerc.
Château de Cèdre, cuvée Le rouge de Savoie que l’on n’est pas près d’oublier ?
Racines, cahors 2017. Rouge. L'arbin-mondeuse de Fabien Trosset, 2018.
Le cahors nouvelle vague. 7,95 €, magasins U.
BIO
BIO 6,90 €, Magasins U.
Domaine de l’Ancienne Cure,
Grains d’Or, monbazillac 2016.
Blanc. Miel, agrumes, fruits secs :
BIO miam. BIO 8,95 €, Leclerc.
Guy Cuisset & Fils,
Le bourgogne de vos rêves ? Le hautes-côtes-de-nuit
Helios, IGP périgord 2018.
Les terres de Philéandre de David Duband, 2017.
Rouge. Charnu et jubilatoire.
8,40 €, Biocoop.
Domaine Bru Baché, jurançon
2017. Blanc.
Moelleux, mais joliment vif.
BIO BIO 9,95 €, Casino.
Mas des Périé, Un beaujolais qui tiendra dix ans ? Le délicieux
Les Escures, cahors 2018. moulin-à-vent de Richard Rottiers, 2018.
Rouge. Un cahors à tomber. 15,99 €, Biocoop.
BIO 11,95 €, Chateaunet.
BIO
>>> sélection Bourgogne

Comme chaque année, les blancs sont mieux représentés que
les rouges. N'ayez pas peur des petits prix, il y en a d'excellents.
Beaujolais
Baronne de Saint-Jean, mâcon
Azé 2018. Rouge. Le rouge
>>> sélection
d’apéro. 4,66 €, Auchan.
Domaine des Tourterelles,
viré-clessé 2017. Blanc.
Le blanc pas compliqué. Du vin de soif au morgon à garder
6,93 €, Netto. dix ans, cette région sait tout faire.
Domaine Chêne,
cuvée Prestige, mâcon la
roche-vineuse 2018. Blanc.
Le chardonnay d’apéro.
6,99 €, Auchan.
Famille Mariller-Gaillard,
Très bon plan pour la Bourgogne.
6,99 €, Lidl.
Château de Loché,
mâcon-loché 2017. Blanc.
Frais et fruité. 8,20 €, Nicolas.
Domaine Thierry Mothe,
chablis 2018. Blanc. Pour les
fruits de mer. 8,50 €, Intermarché.
Clotilde Davenne, Reflets de
France, saint-bris 2018. Blanc.
Parfait avec des huîtres.
Domaine Le Virolys,
Généreux et fruité.
8,99 €, Intermarché.
Domaine Michel Bouzereau
et fils, bourgogne aligoté 2014.
Blanc. Pour se réconcilier avec
l’aligoté. 10,50 €, Chateaunet.
Louis Max, bourgogne pinot J.-M. Aujoux, Les Grands Cras,

noir 2015. Rouge. morgon 2018. Rouge. Un cru de beaujolais
Le BBB : bon bourgogne bio. à petit prix. 4,99 €, Netto.
BIO 10,90 €, Twil. Domaine Bel Avenir,
BIO Domaine Sorine, Vieilles Grand Guinchay, chénas 2017. Rouge.
Vignes, santenay 2017. Rouge. Un grand bol de fruits. 7,95 €, Magasins U.
Un bourgogne bien typé. Jamais sans mon Gamay, beaujolais-villages
13,30 €, Veepee. 2018. Rouge. Un beaujolais de rêve pour
Chablis, Domaine Droin, les charcuteries. 8,95 €, Carrefour.
chablis 2017 Domaine de la Tour du Bief,
Un chablis exceptionnel. moulin-à-vent 2018. Rouge.
15,90 €, millesime.com Le rouge de grillades. 9,70 €, Auchan.
Les Frères Muzard, Vieilles Domaine de la Grosse Pierre, chiroubles
Vignes, santenay 1er cru les 2018. Rouge. Un gamay parfait. 10 €, Lavinia.
cabottes 2017. Rouge. Domaine Jean-Marc Burgaud, morgon côte
Pour les belles notes de cerises du py 2017. Rouge. Le morgon à se damner.
du pinot noir. 19,95 €, Leclerc. 20,70 €, Le Repaire de Bacchus.
>>> sélection IL EST PAS NATUREL, MON VIN ?
Languedoc
Nature, bio, biodynamie, vegan… Certains types de
vins sont encadrés par la loi, d’autres non.
• Les vins certifiés bio (AB, logo européen, Nature
et Progrès) sont issus de raisins cultivés sans
L'offre est pléthorique, comme toujours. molécules de synthèse. Ils font l’objet d’un cahier
Mention spéciale pour le site internet Veepee des charges rigoureux.
qui a particulièrement bien sourcé ses vins. • Les vins réalisés en biodynamie (labels Demeter
ou Biodyvin) sont soumis à des règles plus
Jean-Claude Mas, contraignantes. La vigne est cultivée avec des
Nature en Héritage, préparations issues de matières végétales, minérales
sauvignon, IGP oc 2018. Blanc. ou animales appliquées selon un procédé, un dosage
BIO
Bluffant pour un tout petit prix. et un calendrier précis. En cave, le cahier des
BIO 3,99 €, Lidl. charges interdit ou restreint l’usage de certains
Fleur de Bagatelle, produits pendant la vinification.
saint-Chinian 2018. Rouge.
• Les vins vegan doivent faire l’économie de tout
Un bon languedoc de soif.
produit d’origine animale (qu’il soit bio ou non) dans
4,99 €, Cdiscount.
leur conception. Pas de cheval de labour, pas de
Domaine de la Borie Blanche,
fumier pour enrichir les sols, etc. Attention, tous les
Terroirs d’altitude, minervois
organismes certificateurs ne sont pas sérieux. Even
2018. Rouge. Chaleureux et
Vegan est l’un de ceux auxquels vous pouvez faire
gourmand. 6,29 €, Monoprix.
confiance les yeux fermés.
Petit Marquis de Pennautier,
chardonnay, IGP oc 2018. • Les vins « nature » ou « naturels » relèvent d’une
Blanc. Un beau chardonnay philosophie, mais pas d’un cahier des charges ni
du sud. 6,40 €, Nicolas. d’une certification. Dans l’esprit, ce sont des vins plus
Domaine Guilhem, bios que bio, sans produits de synthèse ni adjuvants,
Prestige, IGP oc 2018. Blanc. vinifiés au plus près du raisin, peu manipulés, pas (ou
Charnu et sensuel. peu) soufrés, ni filtrés. Ces vins, dits parfois
BIO
BIO 7,99 €, Naturalia. « vivants », sont aussi les plus fragiles car très peu
Bertrand Mireille, protégés (par le soufre notamment) : mieux vaut
Le Soleil d’Éva, terrasses- manipuler les bouteilles le moins possible, les garder
du-larzac 2017. Rouge. impérativement au frais (moins de 14 °C), à l’abri de
BIO Souple et épicé. la lumière et, une fois ouverts, les finir rapidement
BIO 8,50 €, Biocoop. car ils s’oxydent plus vite que les autres.
La Mélodie de l’âme,
Cueilleur d’arôme, languedoc
2018. Rouge. Digeste et friand.
8,50 €, Veepee.
La Mélodie de l’âme,
Conter Fleurette,
IGP hérault 2018. Blanc.
Souple et tendre. 8,50 €, Veepee.
Clos Bagatelle,
saint-chinian 2018. Blanc.
Fin et sudiste. 8,50 €, Veepee.
Domaine Magellan,
languedoc 2015. Rouge.
Charme et volupté.
8,70 €, Le Repaire de Bacchus.
Château La Sauvageonne,
cuvée Les Ruffes, terrasses-
du-larzac 2017. Rouge.
Le chant des cigales.
BIO BIO 8,95 €, Leclerc.
Domaine de Fabrègues,
Le Cœur, languedoc-pézenas
GÉRARD BERTRAND :
2016. Rouge. Charmeur et L’HOMME À SUIVRE
juteux. 8,99 €, Cdiscount. Excellent ambassadeur d’une région, le
Clos Constantin, Les Polissons, Languedoc, connue pour ses rouges et de plus
terrasses-du-larzac 2018. en plus pour ses rosés (16 % de la production,
Rouge. Un languedoc croquant et non 30 % comme indiqué dans le Régal de l’été,
BIO de fruits. BIO 9,35 €, Lavinia. erratum !), Gérard Bertrand est à la tête d’un
Mas Centeilles, Sot-l’y-Laisse, empire : 15 domaines, 900 hectares de vignes (en
minervois 2017. Rouge. biodynamie), une importante activité de négoce,
Un languedoc raffiné. 9,95 €, pour une production estimée à 15 millions de
Magasins U. Domaine Ermitage bouteilles exportées chaque année partout dans
du Pic Saint-Loup, pic-saint- le monde. Une success story en cours d’écriture
loup 2016. Rouge. Le goût du qui nous intéresse parce que
Sud. 9,95 €, Chateaunet. ses vins sont proposés par la plupart des
Les Combes Cachées, cuvée
enseignes, mais surtout parce qu’ils possèdent
les 3 Écus, minervois-la-
un atout incomparable : leur fiabilité à toute
livinière 2015. Rouge.
épreuve. Nous avons goûté une dizaine de cuvées
Une pépite en Languedoc.
sans trouver une seule fausse note !
14 €, Le Petit Ballon.
Les amoureux du Languedoc n’auront donc
qu’à piocher les yeux fermés dans sa gamme,
qui respire le soleil et la modernité, avec des vins
Roussillon
faciles à boire et à aimer, à des prix d’une
sagesse exemplaire. Que demander de plus ?
>>> sélection
Plus d'un tiers des vins que nous avons sélectionnés dans cette région sont bio.
Quand les vignerons soignent la terre autant que les consommateurs, pourquoi se priver ?
BIO Gérard Bertrand,

Tautavelissime, côtes-du-
roussillon-villages Tautavel
2016. Rouge. La générosité du
Roussillon. 6,99 €, Intermarché.
BIO Château Saint-Roch, Chimères,
côtes-du-roussillon-villages
Domaine Cazes, Trilogy, côtes-du-

2017. Rouge. Du caractère à
roussillon-villages 2017. Rouge. Du soleil
revendre. 7,90 €, Magasins U.
en bouteille. BIO 5,50 €, Casino.
Olivier Pithon, The Pop of Dop,
Mas Amiel, Prodige, côtes-du-roussillon,
IGP côtes-catalanes 2018.
2018. Rouge. Le rouge universel. BIO Rouge. Le vin de copains.
BIO 6,50 €, Magasins U.
BIO 10,90 €, Biocoop.
Mas Amiel, Vintage, maury
VDN 2015. Rouge. Un vin doux
>>> coup de cœur ❤ naturel très séduisant.
15,38 €, Twil.
Domaine de la Rectorie, Côté
Mer, collioure 2017. Rouge.
Un grand du Sud. 16,95 €, Casino.
© YINYANG / ISTOCK
Un vin de 40 ans au top ? Le rivesaltes 1979 de Marc

Parcé. Un bonheur tout en douceur. 29,95 €, Carrefour.
>>> sélection Loire Alsace
>>> sélection
Emprise, anjou 2017.
Blanc. Un blanc désaltérant.
4,99 €, Auchan.
Les Frères Couillaud,
L’Envol Chardonnay,
IGP val-de-loire 2018. Blanc. BIO
Souple et aromatique.
4,99 €, Cdiscount
Famille Bourgrier,
Confidences, chinon 2018. BIO
Rouge. Souple et gouleyant.
6,95 €, Nicolas.
Domaine de la Roche, touraine
2018. Blanc. Un sauvignon
Louis Hauller, Brut Prestige, crémant d’Alsace.
lumineux. 7,50 €, Lavinia.
Blanc. Le crémant passe-partout. 6,49 €, Auchan.
Nicolas Pointeau, Version
Charles Frey, Granit, alsace riesling 2018. Blanc.
Chenin, chinon 2018. Blanc.
Un riesling décoiffant. BIO 8,95 €, Casino.
Un amour de chenin.
Cattin, Sauvage, crémant d’Alsace brut. Blanc.
7,95 €, Magasins U
Le plaisir des bonnes bulles bio. BIO 9,49 €, Cdiscount.
Le Jardin des Anges,
Domaine André et Lucas Rieffel, alsace pinot blanc
touraine sauvignon 2017.
2017. Blanc. Un pinot blanc en finesse. 9,90 €, Lavinia.
Blanc. Souplesse et parfums.
BIO 8,30 €, Le Comptoir
BIO des Vignes.
Léna Filliatreau, Vieilles
Vignes, saumur-champigny
2018. Rouge. Un loire croquant.
8,75 €, Auchan.
Le Claux Delorme, valençay Un muscadet qui décoiffe ? Celui du Château
2018. Blanc. Le sauvignon blanc Thébaud, Domaine de la Fruitière 2015 .
>>> coups de cœur ❤ >>>>>
au top. 8,79 €, Monoprix.

Henry Marionnet, Première
Vendange, touraine gamay
2018. Rouge.
Juteux et affriolant. 8,95 €,
Carrefour et Carrefour Market. Un bon pinot noir à tout petit prix ? Le vin de
Domaine Levron & Vincenot, France des Complices de Loire, Le Temps des
Merises, 2018. 4,50 €, Auchan.
Le Clos des Varennes,
saumur-champigny 2018.
BIO Rouge. Friand et acidulé.
Domaine Robert Sérol, Éclat L’inconnu qui éblouit ? Magnifique virée en Crète
de granite, côte-roannaise avec le blanc Daphni du Domaine Lyrarakis,
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au 8 octobre (sur auchan.fr (Carrefour Market) 2018 • Terre de Vau, saint-nicolas-de- 2017 • Château l’Hospitalet, Le
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Baronne de Saint-Jean, mâcon azé, villages, 2018 • Léo de la Gaffelière, Rigaud, Vieilles Vignes, puisseguin-
2018 • Domaine Rose Dieu, Série limitée, bordeaux, 2015 Intermarché saint-émilion, 2018.
côtes-du-rhône-villages Sainte-Cécile, • Les Grands Chênes, médoc, 2016 Du 10 au 29 septembre 2019
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Vieilles Vignes, saumur-champigny, Première Vendange, touraine gamay, viré-clessé, blanc, 2018 • Domaine Domaine Magellan, languedoc, 2015
2018 • Monge Granon, Tradition, 2018 • Belle Amie de Paloumey, Aubert, grignan-les-adhémar, rouge, • Maçanita, douro, 2018 • Domaine
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• Domaine de la Tour du Bief, Baudaire, cuvée Prestige, fronton, Tautavelissime, côtes-du-roussillon- py, 2017 • Henriot, Brut Souverain,
moulin-à-vent, 2018 • Tardieu- 2016 • Tardieu-Laurent, côtes-du- villages tautavel, 2016 • Château du champagne Bollinger, Grande Année,
Laurent Les Ramades, crozes- rhône, 2018 • Charles Frey, Granit, Moulin Rouge, cru bourgeois, champagne, 2007 • Semper
hermitage, 2018 • Château Meyney, alsace riesling, 2018 • Jean-Baptiste haut-médoc, 2017 • Château de Cuntentu, vin de France, 2017
saint-estèphe, 2017 • Château Adam, Les Natures, alsace riesling, Francs, Les Cerisiers, francs-côtes-de- • Domaine Costeplane, Arboussède,
Fonbadet, pauillac, 2017 • Haut- 2017 • Famille Brocard, chablis bordeaux, 2016 • Château Haut- IGP cévennes, 2017 • Pierre-Jean Villa,
Marbuzet, saint-estèphe, 2017 1er Cru, kimmeridgien, 2018 • Lycée Marbuzet, saint-estèphe, 2017 Jardin Suspendu, condrieu, 2016
• Château Tour de Pressac, Viticole, beaune 1er cru montée, 2017 • Château Trimoulet, saint-émilion • Touriga Vai Nua, alentejo, 2018
saint-émilion grand cru, 2015 • Château Montfollet, Pégase, grand cru, 2015 • Château Haut- • Tan Natural Terra Remota,
• Château Pressac, saint-émilion blaye-côtes-de-bordeaux, 2016 Simard, saint-émilion grand cru, 2010 emporda, 2017 • Cave de Lugny, Les
grand cru, 2017 • Château la Fleur • Eric Beaumard, Ma petite Parcelle, • Réserves les Lambrusques, Chenaudières, bourgogne, 2016
de Bouard, lalande-de-pomerol, 2016 beaumes-de-venise, 2018 • Tardieu- pic-saint-loup, 2018 • La Souco, Domaine de la Taille aux Loups,
• Château Belle-Vue, haut-médoc, Laurent, crozes-hermitage, 2018 côtes-du-rhône-villages visan, 2016 Clos du Hochet, montlouis, 2017
2017 • Château Labégorce, margaux, • Jeunes Pousses de Raymond-Lafon, • Domaine de la Madone, fleurie, • Manenti, Frapato, Sicile, 2017
2017 • Gérard Bertrand, côtes-du- sauternes, 2017. 2018. • Estancia del Silencio, jumilla, 2017
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gard, 2018 • Olivier Pithon, The Pop • Domaine Bru Baché, jurançon, 2017 Vin, cahors, 2018 • Château Gigault, Meffre, Cinq Terres Instants Rares,
of Dop, IGP côtes-catalanes, 2018 • Domaine d'Aula, IGP côtes-de- blaye-côtes-de-bordeaux, 2016 gigondas, 2017 • Famille Mariller-
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terrasses-du-larzac, 2017 • Chaume bandol, 2018 • Domaine Levron & d’Or, monbazillac, 2016 • Château de Sareval, côtes-du-rhône-villages
Arnaud, côtes-du-rhône, 2018 Vincenot, Le Clos des Varennes, La Sauvageonne, cuvée Les Ruffes, valréas, 2018 • Cave De Tain,
• Mas de Libian, Nestor, côtes-du- saumur-champigny, 2018 • Madiran, terrasses-du-larzac, 2017 • Château Mouvement Perpétuel, crozes-
rhône, 2018 • Clos des Mourres, Domaine de Lourou, madiran, 2012 Bonneau, haut-médoc, 2016 • Les hermitage, 2018 • Cimarosa,
Grains de Mourres, côtes-du-rhône- • Château Grand Désir, Héloise, Frères Muzard, Vieilles Vignes, sauvignon blanc, marlborough, 2018.
villages, 2018 • Guy Cuisset & Fils, bordeaux, 2018 • Château Peyroulet, santenay 1er cru les cabottes, 2017
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2018 • Laurent Harbard, crozes- Hauts du Tertre, margaux, 2015 Pur Schiste, côtes-du-roussillon, 2018 champagne • Nicolas Pointeau,
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chablis, 2018 • Etienne Bailly, • Château de Chantegrive, Caroline, cahors, 2017 • Mas Centeilles,
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• Château Saint-Roch, Chimères, privée, alsace gewurztraminer, 2016 Cdiscount Pey-Labrie, canon-fronsac, 2009
côtes-du-roussillon-villages, 2017 • Joseph Drouhin, pouilly-vinzelles, Du 5 au 30 septembre • Ami, bourgogne, 2017 • Domaine
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Guinchay, chenas, 2017 • Mas Amiel, saumur-champigny, 2017 • Château brut • Cattin, Sauvage, alsace patrimonio, 2018 • Domaine du Pas
Prodige, côtes-du-roussillon, 2018 Tour Pibra, pauillac, 2014. gewürztraminer, 2018 • Romain de l’Escalette, Les Petits Pas,
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graves, 2016 • Château Saint-Roch, Du 7 septembre au 17 octobre Bagatelle, saint-chinian, 2018
muscat de Rivesaltes, 2018 • Domaine Mas Amiel, Vintage, maury VDN, • Domaine de Fabrègues, Le Cœur,
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Du 3 au 30 septembre
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Besancenot, Les Mariages, beaune
côtes-de-roussillon-villages, 2017 chateauneuf-du-pape, 2016 • Sarget 1er cru, 2017. • Les Combes Cachées, cuvée
• Domaine de la Baquière, La Massia, de Gruaud-Larose, saint-julien, 2016 les 3 Ecus, minervois-la-livinière,
corbières, 2018 • Château Haut- • Nicolo Paradis, prestige, champagne Chateaunet rouge, 2015 • Domaine du Chalet
Maurac, médoc, 2016 • Château • Domaine Gueguen, chablis, 2018 Du 6 au 29 septembre Pouilly, pouilly-fuissé, 2016 • Brut
Beauregard Ducasse, graves, 2017 • Domaine des Marrans, Clos du Château Puygueraud, francs-côtes- Platine 1er cru Nicolas Maillard,
• Domaine des Carabiniers, Pavillon, Fleurie, 2017 • Pieuré La de-bordeaux, 2016 • Domaine Robert champagne • Château Jean-Pierre
côtes-du-rhône, 2018 • Les Vieilles Chaume, Orfeo, vdp de vendée, 2006. Sérol, Éclat de granite, côte-roannaise, Gaussen, bandol, 2006 • Copain
Vignes du Père Martin, brouilly, 2018 2018 • Domaine Ermitage du Pic comme… Aujoux, comté-tolosan,
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Bourg, chinon, 2018 • Nicolas Reau, À partir du 4 septembre des Périé, Les Escures, cahors, 2018
La Vie est Belle, anjou, 2018 • Thierry La Mélodie de l’âme, Cueilleur • Domaine Michel Bouzereau et Fils, millesime.com
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2017 • Domaine Arnaud Lambert,
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sancerre, 2018 • Domaine du Chêne, • Domaine François Lumpp, A Vigne,
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alsace riesling 2017 • Vino Zorzal, Insolite, saumur, 2015 • Mas Jullien,
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2018 • Colombelle, Emotion, IGP bourgueil, 2018 • Quinta de de la Grosse Pierre, chiroubles, 2018
côtes-de-gascogne, 2018 • Petit Ventozelo Reserva, douro, 2014 • Domaine des 13 Lunes, savoie Le Comptoir des Vignes
Marquis de Pennautier, Chardonnay, • Château Peyrabon, haut-médoc, apremont, 2017 • Clos Constantin, Du 15 septembre au 15 octobre
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PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 15 MIN
REPOS 1 SEMAINE
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FACILE
500 g de champignons des bois (girolles,

cèpes, etc.) • 45 cl de vinaigre de vin
blanc • 45 cl de vin blanc sec • 3 gousses
d’ail • 1 c. à café de poivre noir • 1 c. à
soupe de sel • 4 branches de thym
1
• 1 feuille de laurier • 50 cl d’huile d’olive
2 extra vierge.
Sauce tomate express Pâte à pizza l Nettoyez et séchez soigneusement les

champignons après les avoir débarrassés
POUR 1 BOCAL DE 250 G POUR 2 PIZZAS
de leurs pieds terreux.
PRÉPARATION 15 MIN PRÉPARATION 10 MIN REPOS 2 H
l Dans une casserole, faites frémir le
CUISSON 20 À 30 MIN SANS CUISSON
vinaigre et le vin. Ajoutez les gousses d’ail
TRÈS FACILE FACILE entières, le sel, le poivre, et le thym.
1 boîte de tomates entières pelées de 350 g de farine • 18 cl d’eau tiède Baissez le feu et laissez mijoter doucement
250 g • 1 oignon • 1 filet d’huile d’olive • 2 c. à soupe de levure de boulanger pendant 15 min. Plongez les champignons
• 1 brin de thym • ½ feuille de laurier sèche • 1 c. à café de sucre • 1 c. à soupe dans ce mélange 5 min avant la fin.
• ¼ c. à café de grains de cardamome. de lait • 1 c. à soupe d’huile d’olive extra Retirez-les avec le thym à l’aide d’une
vierge • 1 c. à café de sel. écumoire et déposez-les sur une feuille
l Épluchez et émincez l’oignon. Dans de papier absorbant. Laissez-les sécher
une casserole, faites-le colorer avec un l Dans un saladier, mélangez la complètement.
filet d’huile d’olive. Ajoutez les tomates levure avec l'eau tiède et le sucre. l Placez les champignons dans des bocaux
avec le laurier, le thym et la cardamome, Tamisez la farine par-dessus, puis préalablement stérilisés avec les branches
laissez mijoter pendant 20 à 30 min sur ajoutez le lait, l'huile et le sel. de thym et le laurier. Versez l’huile d’olive
feu doux jusqu’à évaporation du jus. l Pétrissez la pâte pendant 10 min dessus et refermez hermétiquement.
Salez et poivrez. Retirez le laurier et à la main ou dans la cuve d'un robot. l Vous pouvez les déguster au bout
le thym. Laissez refroidir n Couvrez et laissez reposer 2 h n de 1 semaine. Ils se conservent dans leur
bocal fermé pendant 3 mois n
> Recette > Recette
Parmigiana d'aubergine p. 21 Pizza aux cèpes p. 23 > Recette Voir p. 81
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PRÉPARATION 1 H REPOS 1 H À 1 NUIT TRÈS FACILE
DÉLICAT 2 250 g de brioche sèche • 3 œufs • ½ l de
• 400 g de farine Mix Pan de la marque lait • 20 g de sucre • ½ gousse de vanille
Schär • 8 g de levure déshydratée La brioche perdue • 20 g de beurre fondu pour les moules.
• 170 g (17 cl) de lait • 50 g de sucre EN GARNITURE • Au choix 100 g de
POUR 4 PERSONNES
• 5 g de sel • 2 œufs • 100 g de beurre. raisins secs, cranberries séchées,
amandes concassées, pistaches, pépites
l Procédez de la même façon que pour TRÈS FACILE de chocolat, sucre grains, grué de
la brioche traditionnelle (voir page 88) 4 à 8 tranches de brioches sèches cacao…
en laissant bien réhydrater la levure • 2 œufs • 30 cl de lait • 1 sachet de sucre
dans le lait tiède pendant 10 min n vanillé • 30 g de beurre. l Fouettez les œufs, le sucre, la
EN GARNITURE • Au choix du coulis de vanille et le lait dans une jatte.
Pour de bons résultats de pousse et fruits, du sirop d’agave, du sirop d’érable, Effilochez la brioche et ajoutez-la.
de développement des brioches, il est de la crème fouettée, une boule de Mélangez bien et réhydratez 10 min.
préférable d’utiliser un mélange du glace… l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
commerce qui allie farines sans Beurrez les moules. Répartissez la
gluten (maïs, lupin, riz, coco, etc.) l Dans une jatte, battez les œufs en préparation dans les moules en les
et gommes (gomme arabique ou de omelette, ajoutez le lait et le sucre remplissant aux ¾. Ajoutez un peu
guar) dans des proportions idéales, vanillé. Ajoutez les tranches de brioche de garnitures de votre choix sur les
ce qui permet à la brioche de bien se sèche. Laissez-les se réhydrater puddings. Faites cuire 10 à 15 min
développer sans retomber à la cuisson. quelques minutes. selon la taille de vos moules. Les
Ensuite, vous pourrez faire vos propres Faites fondre le beurre dans la poêle, puddings gonflent et se développent
mélanges en utilisant majoritairement ajoutez les tranches de brioches, faites à la cuisson.
de la farine de riz, de la farine de coco dorer de chaque côté. Servez l Dégustez tiède ou froid avec
et de la fécule de maïs… et de la immédiatement avec la garniture de la crème anglaise, un sorbet
gomme arabique. de votre choix n ou un coulis de fruits n
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113
POURQUOI DES TEMPS DE POUSSE ?

> Il est important de respecter 2 temps
de pousse. La 1re pousse : Après la
fabrication de la pâte, cette 1re pousse
permet à la levure de se nourrir du sucre
et de la farine et à la pâte de dégager
du gaz carbonique. Si la température de
la pièce n’est pas suffisante, chauffez
comme un pro
votre four quelques minutes à 30 °C puis
placez-y votre pâte. Attention à ne pas
dépasser 30 °C, sinon le beurre va
fondre. Lorsque la pâte a bien poussé,
le dégazage est nécessaire pour que
BONS CONSEILS ET la pâte retrouve sa fermeté.
ERREURS À NE PAS COMMETTRE > La 2e pousse ou apprêt :
Texte Julie Schwob Une fois la brioche façonnée et mise
en moule, cette 2e pousse active
QUELLE LEVURE UTILISER ? de levure sèche suffit pour 20 g de levure
la fermentation : les levures sont
ET COMMENT ? fraîche.
détruites et la pâte emprisonne
> La brioche nécessite d’utiliser de la > Les levures fraîche et sèche active les bulles de gaz. Une étape nécessaire
levure dite « de boulanger » et non s’utilisent réhydratées dans 1 à 2 c. à
pour une brioche légère.
de la levure chimique comme pour soupe d’eau ou de lait tiède. La levure
les gâteaux. Il existe principalement sèche instantanée s’incorpore
> Des temps de pousse trop courts
donnent des mies trop denses et
3 levures de boulanger : la fraîche, la directement dans la farine.
indigestes. Trop longs, ils procurent
sèche active et la sèche instantanée. > 3 erreurs à ne pas commettre : souvent un goût acide aux brioches.
> La levure fraîche, vendue en cube - ne pas utiliser de l’eau ou du lait trop
ou en vrac, se conserve au réfrigérateur chauds, au risque de tuer la levure et
jusqu’à une dizaine de jours maximum. d’empêcher le développement des
Elle peut être congelée, emballée dans brioches ; BRIOCHEZ ENCORE...
un film bien hermétique pour éviter - toujours bien diluer la levure, pour Vous voulez devenir un as de
qu’elle ne se réhydrate. À utiliser qu’aucun grain ne subsiste dans la pâte ; la brioche ? Complétez vos
rapidement après décongélation. - ne pas mettre le sel en contact avec connaissances avec le livre de Régis
> Les levures sèches sont fabriquées à la levure car celui-ci la tue. Ajoutez Garnaud. Le chef du site 750 g
partir de levure fraîche, dont on retire le sel après la farine et non directement détaille 30 recettes traditionnelles
toute trace d’humidité. Elles peuvent se sur la levure. et inventives en pas à pas.
© AMÉLIE ROCHE
conserver jusqu’à 2 ans. Comme elles > Les magasins bio vendent également Passion brioche, Les Editions
sont deux fois plus concentrées que de la levure déshydratée sans gluten pour culinaires, 160 pages. 19 €.
la levure fraîche, un sachet de 8 à 10 g les intolérants, qui fonctionne très bien.
l'atelier Cocktails
LES COURS DE MIXOLOGIE DE YOANN DEMEERSSEMAN
Vin, cidre, porto… Et si on les mariait en cocktails ?

Une habitude moins répandue en France qu’à l’étranger,
mais qui fait toujours un effet waouh. C’est la saison
du raisin et des pommes, on se lance ? LE SHERRY COBBLER
CINQUIÈME VOLET : LE FRUIT EST DANS LE VERRE > Origine
Ce long drink est l’un des cobblers les plus
populaires. Il est faiblement alcoolisé et
très accessible. Le sherry (également appelé
YOANN DEMEERSSEMAN jerez ou xérès) est un vin espagnol qui se
Mixologue hors pair, Yoann trouve au rayon des vins étrangers ou chez
a créé le premier CQP les cavistes. Il faut le choisir dans la
(Certificat de qualification catégorie fino, pour qu’il développe
professionnelle) barman pleinement ses arômes d’amande fraîche et
du monde de la nuit. Son de pomme verte. À défaut, il peut facilement
livre, Mon Cours de se remplacer par un vin blanc du Jura, de
cocktails, s’adresse tout cépage savagnin, qui possède la même
autant aux professionnels palette aromatique et un titre alcoolique
qu’aux amateurs éclairés. plus faible (le sherry affiche généralement
© DR
À travers leçons, 16 % vol.).

exercices, rappels
historiques et recettes REDÉCOUVREZ COBBLERS ET SANGAREES > Ingrédients
gourmandes (grenadine En France, on a tendance à penser que le vin, • 120 ml de sherry fino
maison, bourbon infusé boisson noble par excellence, se boit pur, pour • 3 bons quartiers d’orange fraîche
au bacon, réduction de lui-même, sans autre ingrédient. C’est dommage : • 1 bonne c. de sucre en poudre blanc
jasmin…), les fans de on peut réaliser de surprenants cocktails avec de • Pour la déco : 1 tranche d’orange fraîche
cuisine vont se régaler. bons vins rouges de bordeaux, comme le Black ou confite, quelques fruits rouges.
Mon cours de cocktails Navy punch au rhum vieux, cointreau, bitter et jus
en 12 semaines chrono, d’orange, ou le New York sour, un whiskey sour > Méthode
Éditions Dunod, revisité (à retrouver dans le livre de Yoann Remplissez la grande timbale de votre
208 pages, 19,90 €. Demeersseman). En revanche, les vins de liqueur, shaker de glaçons jusqu’aux deux tiers.
porto ou sherry, sont souvent utilisés. Ce sont les Dans la petite timbale, écrasez les quartiers
stars des cobblers et des sangarees, des cocktails

d’orange avec le sucre afin d’en extraire un
servis sur glace pilée. Boissons rafraîchissantes, maximum de jus. Ajoutez le sherry. Ajustez
elles étaient très populaires aux États-Unis jusqu’à les 2 parties du shaker, secouez vivement
la fin du XIXe et méritent d’être redécouvertes. une dizaine de secondes et filtrez dans un
verre à vin rempli de glace pilée. Complétez
Le cobbler est apparu aux États-Unis au début de glace pilée si nécessaire, décorez
du XIXe siècle. Ses ingrédients : vin de liqueur, et servez aussitôt avec 2 pailles.
sucre en poudre, quartiers d’orange ou de citron.
Il est décoré de fruits de saison et servi avec deux > Variantes
pailles (en carton ou en inox). En théorie, il se Porto cobbler : 80 ml de porto tawny
prépare directement au verre, mais croyez-moi, (Andresen), 3 quartiers d’orange fraîche,
il est bien meilleur préparé au shaker. 1 bonne c. de sucre en poudre.
Originaire des Antilles britanniques, le sangaree, Bianco cobbler : 80 ml de vermouth
lui, se prépare dans un verre à vin sur glace pilée blanc (Routin), 3 quartiers de citron jaune
et comporte toujours un spiritueux, du sucre, un non traité, 1 c. à mélange de sucre en
vin muté ou un apéritif à base de vin. Il est garni poudre. Décorez d’agrumes frais et de
de noix de muscade râpée. menthe fraîche.
© FOOD & DRINK / PHOTOCUISINE

CIDER PUNCH
> Origine
La plus ancienne famille de boissons
composées connue (voir Régal n° 90,
juillet-août) a pour variante les cups,
des long drinks servis dans une carafe dans
laquelle on laisse généralement macérer les
fruits. On les complète au dernier moment
avec du cidre frais, du vin effervescent ou
du soda. Le cidre est peu exploité dans
les recettes modernes. C’est regrettable,
car il est très intéressant à travailler en
cocktail : c’est un produit léger, fruité
et porté sur la fraîcheur.
J’ai découvert le cider punch en 2009 dans
le livre de Jerry Thomas, How to Mix Drinks
or The Bon Vivant’s Companion. ll est simple
à réaliser, faiblement alcoolisé, idéal pour
les dernières soirées de l’été.
> Ingrédients
© AMIEL / PHOTOCUISINE
> Le brandy sangaree Pour une dizaine de personnes

revisité • 250 ml de sherry fino
• 110 g de sucre en poudre
• Le jus d’un citron fraîchement pressé
• Noix de muscade
• 750 ml de cidre brut frais (Manoir d’Apreval)
• 60 ml de cognac VS
LE BRANDY SANGAREE • 1 pain de glace (gros morceau de glace)
REVISITÉ • Pour la déco : écorces de citron jaune,
> Ingrédients > Variantes pelure de concombre.
• 45 ml de cognac VSOP (Martell) White Sangaree : 45 ml de rhum épicé
• 5 ml de sirop de sucre bien parfumé (Element 8 Exotic Spiced), > Méthode
• 25 ml de porto rouge tawny (Andresen) 15 ml de sirop de fleur de sureau, un trait de Préparez la décoration de vos verres (citron
• Noix de muscade râpée vermouth sec. Pour la déco : gingembre frais, et concombre). Dans un punch bowl (ou
zeste d’orange, noix de muscade râpée. un joli saladier), versez le sherry, le sucre
> Méthode Versez le rhum et le sirop sur la glace pilée, et le jus de citron. Râpez la noix de muscade,
Mélangez délicatement le cognac, le sirop remuez quelques secondes à l’aide d’une remuez quelques secondes puis complétez
et le porto dans un verre à vin, remplissez de cuillère à mélange, ajoutez de nouveau de de cidre frais. Ajoutez le pain de glace puis
glace pilée, mélangez de nouveau. Terminez la glace pilée et terminez par le vermouth. terminez par le verre de cognac, décorez
en râpant un peu de noix de muscade. Décorez et servez aussitôt avec 2 pailles. et servez aussitôt.
116 AILLEURS SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Pakoras d’oignon
et pois chiches,
chutney à la menthe
Recette page 126
LE GOÛT DE L’INDE
SALAAM BOMBAY !
© FABIEN CHARUAU
TEXTE EMMANUEL GUILLEMAIN D’ÉCHON PHOTOS REPORTAGE FABIEN CHARUAU

PHOTOS RECETTES CATHERINE MADANI
Thomas Zacharias (ci-dessous), chef exécutif de The Bombay

Canteen (ci-dessus) joue adroitement avec les codes
de la cuisine indienne tout en servant des produits locaux.
Le café Madras, institution bombayenne inchangée depuis
79 ans, a ouvert une épicerie (ci-contre) où l’on trouve toutes
les tendances culinaires du moment.
Vous êtes plutôt street food, cafés tradi,

grands restaurants ou crabe face à la
mer ? La ville la plus peuplée d’Inde
vous offre tout cela et plus encore. Prêts
pour des spaghettis de pois chiches, une
cervelle de chèvre au curry ou un verre
de vin blanc du Maharashtra ?
L
es Bombayens aiment à dire que, dans une même rue de
leur ville, on peut trouver l’hôtel particulier ultra-moderne
d’un milliardaire et l’échoppe ambulante d’un marchand
de pav bhaji, cette version locale du hamburger où le steak
est remplacé par une galette de pommes de terres et les
pickles par des piments grillés. La mégapole trépidante fourmille
de ces petits temples de la cuisine familiale, repaires ancestraux des
traditions culinaires qui ont nourri la ville depuis des décennies, tout
en étant à la pointe de la mode et de l’invention culinaire.
La journée, indiscutablement, commence par une dosa masala
bien croustillante au Café Madras ou au Mysore, deux ambassades
locales de la cuisine du sud de l’Inde, végétarienne et parfumée.
Cette galette de riz cuite à la plancha est garnie avec toutes sortes
de légumes, plus ou moins épicés, puis servie avec un chutney de
coco et un bouillon de légumes – la variété des accompagnements
est infinie. Elle se déguste avec un café ou un bon chaï, ce thé indien
agrémenté d’un nuage de lait très british et d’un mélange d’épices
t
dont le gingembre, la cannelle et la cardamome. Il y a toujours

quelque chose d’hypnotisant dans son service, surtout dans les
petits stands du coin de la rue, que l’on repère aux grands mouve-
Ci-dessus, au marché aux épices de Lalbaug, on peut composer ses ments du serveur qui mélange le thé avec son petit pot de fer blanc.
propres mélanges. En haut à droite, Joshi Budhakaka est un musée
Au Café Madras, certains réguliers viennent tous les matins depuis
vivant de la confiserie. Depuis plus de deux siècles, le succès de son
« mahim halva », une douceur qui évoque le chocolat blanc, plusieurs décennies, parfois de l’autre bout de la ville ! C’est qu’ils
ne se dément pas. savent y retrouver une cuisine à la qualité et au prix immuables.
Son patron, Devavret Kamath, petit-fils du fondateur, n’oublie pas
de vivre avec son temps : dans l’épicerie qu’il a ouverte juste à côté,
on trouve un éventail de toutes les tendances culinaires modernes
appliquées à l’Inde (chocolat cru, huile de coco bio, pâtes de quinoa
et produits vegans d’excellente qualité). Autre institution qui vaut
le détour à Mahim, la boutique de Joshi Budhakaka, une institu-
tion bicentenaire spécialisée dans le mahim halva. Cette confise-
rie à base de fécule de blé germé évoque le chocolat blanc, et se
parfume au safran et à la cardamome, avec quelques pistaches ou
amandes pour le croquant.
NOUVELLE CUISINE INDIENNE

Pour le déjeuner, rendez-vous dans le quartier des affaires, à Lower
Parel, où The Bombay Canteen offre la meilleure « nouvelle cuisine
indienne » de la ville, avec une carte toujours mouvante : taco à
l’indienne au porc vindaloo, salade d’avoine aux grains de blé grillé
et de grenade, ou le facétieux « gulab nut », un hybride entre le
baba au rhum et le gulab jamun.
t
20 min
+ 5 min
<<< Pakoras aux épinards et aux oignons
POUR UNE DIZAINE DE PAKORAS
FACILE
150 g de farine de pois chiches • 1 oignon • 125 g d’épinards

• 2 cm de gingembre frais • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe de curry
• 1 c. à café de curcuma • 1 l d’huile de friture.
l Lavez, séchez et hachez très grossièrement les épinards.

Épluchez et émincez l’oignon. Râpez le gingembre et hachez
la gousse d’ail.
l Dans un saladier, mélangez les épinards, les oignons,
le gingembre, l’ail et les épices. Incorporez petit à petit
la farine de pois chiches, puis mouillez avec 10 cl d’eau
de façon à amalgamer tous les ingrédients.
l Faites chauffer l’huile dans une petite casserole ou une
friteuse. Formez des boulettes avec le mélange d’épinards
et d’oignons, et faites-les frire dans l’huile une par une
en les retournant pour qu’elles dorent de chaque côté.
Déposez-les au fur et à mesure sur un papier absorbant.
l Servez avec un raïta (1 yaourt, 1/2 tomate, quelques dés
de concombre, 1 oignon nouveau) et du thé parfumé
aux épices chaï n
Brochettes d’espadon au curry >>>

POUR 4 PERSONNES 20 min
PRÉPARATION 20 MIN MARINADE 2 H CUISSON 25 MIN + 2 h 25
FACILE
800 g d’espadon • 2 c. à soupe de curry • 1 c. à café de piment

en poudre • 20 cl de lait de coco • 3 petites échalotes violettes
• Quelques feuilles de menthe • Sel, poivre.
l Coupez l’espadon en gros cubes. Mélangez le lait de coco

avec le curry et le piment et faites-y mariner les morceaux
de poisson. L’idéal est de mettre le tout dans un sac de
congélation bien fermé au réfrigérateur pendant 2 h.
Secouez le sac de temps en temps pour bien imbiber
les morceaux.
l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Retirez le sac du
réfrigérateur. Posez les échalotes épluchées sur une plaque
de cuisson et enfournez pour 15 min.
l Insérez les cubes de poisson sur des brochettes. Posez
celles-ci sur la plaque chaude avec les échalotes, salez-les
et retournez-les au bout de 4 min.
l Servez chaud, accompagné de feuilles de menthe hachées
et de riz basmati n
120 AILLEURS JUILLET AOÛT 2019 RÉGAL N° 90 www.regal.fr
Les cafés parsis, tenus par des émigrés iraniens et leurs

descendants, sont une autre grande tradition de Bombay. On
vient y prendre le café avec une petite tranche de pain brioché.
Ici au Kyani, les prix sont très modiques mais, à côté de la
porte, le patron veille toujours sur la caisse.
On peut ensuite reprendre la route vers le centre : Fort, le vieux

quartier colonial, est idéal pour une promenade digestive. Pause
post-prandiale avec un petit café au lait et son « bun maska », une
brioche tartinée de beurre, plaisir typique de ces vieux cafés parsis,
ouverts par des réfugiés iraniens au début du siècle dernier. « Ici,
le passé est vivant, pas en photo », déclare fièrement Shokri Farokh,
patron du café Kyani, fondé en 1904, depuis son poste infail-
lible, assis devant la caisse et à côté de la porte. Le temps semble
suspendu pour lui, comme pour ses clients, dans le souffle poussif
du ventilateur hors d’âge qui préside à leurs débats. Le porte-mon-
naie, lui, respire : même si vous poussez jusqu’à prendre un plat,
comme la délicieuse cervelle de chèvre au curry du café Military,
ou une cuisse de poulet frite, l’addition se montera entre 50 et 150
roupies maximum (0,6 à 2 euros)…
Les amateurs de grand air dégusteront plutôt une glace à la mangue
sur la grande plage de Chowpatty ; c’est là, à la fin du festival de
Ganesh (cette année, le 12 septembre), qu’une foule en délire vient
immerger de gigantesques statues du dieu à tête d’éléphant dans
l’océan.
t
30 min
+ 10 min
Bhel puri
FACILE
2 pommes de terre moyennes • 1 oignon l Faites cuire les pommes de terre. l’oignon. Mélangez dans un bol avec le
rouge • 2 tomates • 100 g de riz soufflé Faites griller légèrement le riz soufflé jus du citron puis ajoutez le riz soufflé,
• 50 g de vermicelles (facultatif) dans une poêle avec un peu d’huile. les vermicelles, les cacahuètes et la
• 20 g de cacahuètes • Le jus de 1/2 citron Faites griller un peu les vermicelles coriandre hachée. Mélangez le tout et
• 1 c. à soupe d’huile neutre • 1/2 c. à café préalablement cassés et assaisonnés dégustez rapidement afin de garder le
de curcuma • 1/2 bouquet de coriandre de curcuma et de poivre de Cayenne. croquant du riz soufflé. Servez avec les
• Poivre de Cayenne. POUR LE CHUTNEY l Préparez le chutney vert : mixez chutneys au choix. Vous pouvez ajouter
VERT • 1 bouquet de feuilles de coriandre les épices et la coriandre dans un petit des haricots de soja cuits ou crus et
• 1 cm de gingembre frais pelé • 1 pincée robot, ajoutez le jus de citron et un peu germés. Servez avec des chapatis n
de piment vert • 1 c. à soupe de jus de d’eau. Réservez.
citron. POUR LE CHUTNEY ROUGE l Préparez le chutney rouge : pelez On peut trouver les vermicelles cassés
• 4 gousses d’ail • 2 c. à café de piment les gousses d’ail, mixez-les avec ou « sev » dans les « Bombay mix »
rouge en poudre • 1 c. à café de sauce le piment, la sauce de tomate, avec des lentilles ou des noix, surtout
de tomate ou de ketchup • Sel. POUR un peu de sel et un peu d’eau selon en Grande-Bretagne, mais aussi dans
LA SAUCE À LA MANGUE • 1/2 mangue la consistance désirée. Réservez. les épiceries indiennes en France.
• 1 c. à soupe de sucre brun • 1 pincée l Pour la sauce à la mangue, mixez Ces vermicelles sont à base de farine
de piment rouge en poudre • 1 pincée les ingrédients. Réservez. de pois chiches, assaisonnés de
de cumin • 1 cm de gingembre frais pelé. l Coupez les pommes de terre en curcuma et de poivre de Cayenne.
dés ainsi que les tomates et hachez Ils se font frire dans l’huile.
Épices et fruits secs à gogo dans ce magasin gujarati du quartier

Buleshwar. Ci-dessous, le très chic et raffiné The Table, restaurant
d’inspiration californienne et QG du Tout-Bollywood.
Ci-contre, Bademiya offre aux noctambules les meilleurs kebabs
et grillades de la ville.
LE PARADIS DES ÉPICES rafraîchissante, tout comme les innombrables temples, églises et
Si, malgré tout, un creux à l’estomac se dessine en fin d’après-midi, mosquées. À chaque coin de rue ou presque, on y trouve le meilleur
c’est à Elco qu’il faut traîner, ou dans les ruelles de Buleshwar, non loin remède à la chaleur : une assiette de fruits ou une noix de coco fraîche,
du Collier de la reine, autre nom de la grande baie du sud-ouest de la coupée à la demande, grâce à quelques coups bien placés d’un cou-
ville. Là, une foule dense se presse chez les marchands gujaratis pour teau qui ressemble à une lame de rasoir géante. Autre petit bonheur
acheter vêtements, livres et épices, notamment les mélanges parfu- quotidien : le verre de jus de canne à sucre. Les amateurs apprennent à
més qu’on sert à la fin du repas, ou les spaghettis frits de pois chiches repérer à l’oreille le bruit caractéristique de la roue crantée qui écrase
qui accompagnent des plats comme le sev puri ou le paani puri, un la canne fraîche pour en extraire un nectar incroyablement doux et
petit chou craquant farci aux lentilles, pois chiches ou pommes de parfumé. Le soir, on peut déguster à Mahesh un bon crabe, choisi au
terre, plongé dans une sauce verte et saupoudré de coriandre hachée. poids, ou bien casser la tirelire au très chic The Table, à deux pas de la
Une alternative délicieuse et moins « sur le pouce » : Soam, tout près Porte de l’Inde. C’est ici que les stars de Bollywood se régalent de plats
de Chowpatty, un temple de la cuisine gujaratie, qui pratique avec fusion en sirotant un chenin blanc de Nashik, l’un des meilleurs – et
raffinement le mélange sucré-salé. injustement méconnus – vignobles du Maharashtra. Pour finir, après
un cocktail dans un des nombreux bars de Kala Ghoda, le quartier
STREET FOOD ET PLATS FUSION branché et arty, on n’oubliera pas un dernier kebab chez Bademiya,
Mais, à Bombay, on vient presque naturellement à la street food : où même à deux heures du matin il y a encore la queue. Et penser aux
dans cette ville tentaculaire, elle offre une ponctuation colorée et mille douceurs qui nous attendent demain encore… n
VOIR NOS ADRESSES PAGE 128

Petites aubergines farcies à la noix de coco
Recette de Pabu Singh Purohit du restaurant Soam
ASSEZ FACILE
8 gros oignons nouveaux • 8 petites l Incisez en croix jusqu’à la moitié les Couvrez et laissez cuire environ
aubergines rondes (épiceries asiatiques) oignons et les aubergines. Mélangez 10 min. Ajoutez la farce réservée.
• 1 c. à soupe de graines de moutarde tous les ingrédients de la farce et Poursuivez la cuisson 10 min jusqu’à
noires • 1 c. à soupe de graines de cumin remplissez-en délicatement les ce que les légumes soient fondants.
• 2 c. à soupe d’huile neutre. oignons et les aubergines à l’endroit l Vous pouvez aussi ajouter des noix
POUR LA FARCE • 75 g de noix de coco de leur incision (réservez un peu de de cajou mixées dans la farce, pour
râpée fraîche • 1 c. à café de curcuma farce pour la sauce). la rendre plus épaisse et crémeuse.
• 1 c. à café de piment en poudre • 1 c. à l Faites chauffer l’huile dans une Dans ce cas, gardez 25 g de noix de
soupe de coriandre en poudre • 1 c. à cocotte, faites-y revenir les graines de coco fraîche à saupoudrer n
soupe de sucre • 1/2 bouquet de coriandre moutarde avec les graines de cumin.
fraîche hâchée • Le jus de 1/2 citron • Sel. Quand les graines de moutarde Vous pouvez remplacer le piment
commencent à éclater, ajoutez les par du paprika, vous aurez la couleur
légumes farcis et un peu d’eau. et le goût en sera plus doux.
20 min
+ 25 min
Chana jor garam

POUR L’APÉRITIF, À GRIGNOTER…
TRÈS FACILE
1 boîte de pois chiches • 1 c. à café de garam masala • 1/2 c. à café

de poivre de Cayenne ou de paprika • 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à soupe d’huile neutre • 3 oignons nouveaux • 1/2 bouquet
de coriandre • 1 citron vert.
l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un bol, mélangez

les pois chiches avec les épices et l’huile.
Étalez le mélange sur la plaque du four en une seule couche.
l Laissez cuire les pois chiches 25 à 30 min jusqu’à ce qu’ils
soient dorés et deviennent un peu croustillants. Remuez à
mi-cuisson. Hachez les oignons nouveaux et la coriandre.
l À la sortie du four, laissez refroidir, ajoutez les oignons
émincés et la coriandre hachée, puis arrosez avec
15 min le jus de citron. Vous pouvez ajouter des dés de tomate n
+ 30 min
Pav bhaji
POUR 4 PERSONNES
TRÈS FACILE
2 grosses pommes de terre • 3 tomates type cœur de bœuf

• 200 g de chou-fleur • 100 g de petits pois • 1 c. à café de
curcuma • 1 petit piment rouge • 1 c. à café de coriandre moulue
• 2 c. à soupe d’huile d’arachide • Quelques feuilles de coriandre
• 1/2 oignon rouge • Le jus de 1/4 de citron vert • 4 petits pains
à hamburger • 20 g de beurre • Sel.
l Faites cuire les pommes de terre 20 min dans l’eau

bouillante. Retirez leur peau. Lavez et coupez les tomates
en cubes. Épluchez et hachez l’oignon.
l Faites blanchir le chou-fleur 10 min dans l’eau bouillante,
puis les petits pois 5 min. Écrasez-les grossièrement à l’aide
d’une fourchette, ainsi que les pommes de terre.
l Faites chauffer l’huile dans une grande poêle avec les
épices et le piment, ajoutez les tomates en cubes et 10 cl
d’eau. Laissez fondre quelques minutes à feu doux.
l Ajoutez les légumes, mouillez avec un peu d’eau, salez et
réchauffez le tout. Ajoutez les feuilles de coriandre hachées
à la fin.
l Pendant ce temps, toastez et beurrez les pains. Répartissez
le mélange sur chacun des pains, saupoudrez avec l’oignon
20 min
haché, la coriandre et le jus de citron. Dégustez aussitôt n + 20 min
Parce qu’il y a mille façons de l’être
AU +
PRÈS DES
TENDANCES
+ DE
DÉ- NOS BONS
CRYP PLANS
TAGES POUR SE
FACILITER
LA VIE
LE
COMPLICE
+ DE
SANS VOUS
TABOU
Le nouveau Parents
chez votre marchand de journaux
.fr Forum
LES SURPRISES
DU MARCHÉ
À The Bombay Pakoras d’oignon
Canteen, on utilise et pois chiches, chutney
toute la palette des à la menthe
produits locaux : (de
Recette de Thomas Zacharias,
haut en bas et de chef exécutif de The Bombay Canteen
gauche à droite) la
POUR 4 PERSONNES
kantola,
PRÉPARATION 20 MIN
ou courge épineuse,
TREMPAGE 1 NUIT CUISSON 5 MIN
légèrement amère,
avec des graines FACILE
croquantes, idéale
300 g de pois chiches • 150 g d’obione
pour des chips de
légumes. Le pavillon faux-pourpier (chips de mer) ou de
tacheté, l’un des salicornes • 1 oignon moyen • 15 g de
nombreux poissons du petits piments verts • 10 g de gingembre
golfe de Bombay, idéal frais • 10 g de feuilles de curry • 1 pincée
en curry. L’amaranthe d’asafoetida (épice très utilisée en Inde,
rouge, en saison disponible sur pankaj-boutique.com)
pendant la mousson,
• 1 pincée de curcuma en poudre • 3 c.
donne sa légère
amertume et sa à soupe de graines de cumin torréfiées
fraîcheur végétale aux • 1,5 c. à soupe de farine de pois chiches
salades, elle peut aussi ou de farine complète • 1 pincée de sel
être sautée avec des • 1 pincée de sucre en poudre • Huile de
épices. Les tomates friture. POUR LE CHUTNEY • 200 g de
vertes sont un ingré- coriandre fraîche • 200 g de menthe
dient classique pour
fraîche • 10 g de piments verts • 15 cl
un bon chutney, elles
sont délicieuses rôties de jus de citron • 40 cl d’huile neutre
au four avec du piment • Sel et sucre à volonté.
vert. Une perche
de l’océan Indien. l La veille, laissez les pois chiches
Le gombo, ou « lady tremper toute une nuit dans de l’eau.
finger », est mangé l Le jour même, égouttez et passez
à toutes les sauces.
rapidement au mixeur, de manière
à conserver des petits morceaux.
Hachez grossièrement l’oignon et les
feuilles de curry ; hachez plus finement
les piments et le gingembre. Mélangez
avec le reste des ingrédients et les pois
chiches mixés. Formez des boulettes
de 25 g environ. C’est plus facile avec
les mains humides. Faites frire les
© THOMAS ZACHARIAS
boulettes dans de l’huile chaude.

l Pour le chutney, mixez l’ensemble
des ingrédients jusqu’à obtenir
une sauce épaisse et lisse n
VOIR NOS ADRESSES PAGE 128

>>> ACTUALITÉS COMMERCIALES
Un pinot noir touché La crème des crémants
par la grâce Les crémants Wolfberger sont issus
de sols calcaires et de vieilles
C’est à Beaune, au cœur du
vignes particulièrement adaptées
vignoble de Bourgogne, qu’est
à l’élaboration de vins de garde.
élevé le pinot noir Couvent des
Millésimés, ils portent la marque de
Visitandines. Entre structure et
leur terroir et du climat de l’année
élégance, ce vin doté d’une robe tout en exprimant fraîcheur et
rubis intense offre des notes complexité grâce à un assemblage
gourmandes de fruits rouges. harmonieux de cépages alsaciens.
Idéal avec du petit gibier, une Le brut Millésimé 2016 se distingue
volaille fermière, une viande par sa bulle fine et sa robe jaune
grillée, un canard au poivre vert, doré élégante. Parfait pour l’apéritif
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commercial. Conformément au Règlement (UE) 2016/679 relatif à la protection des données à caractère personnel, vous disposez des droits suivants
OBLIGATOIRES : sur vos données : droit d’accès, droit de rectification, droit à l’effacement (droit à l’oubli), droit d’opposition, droit à la limitation du traitement, droit à la
B Carte bancaire (Visa ou Mastercard) portabilité. Vous pouvez également définir des directives relatives à la conservation, à l’effacement et à la communication de vos données à caractère
personnel après votre décès. Pour exercer vos droits, merci d’adresser votre demande à l’adresse Uni-médias – DPO – 22 rue Letellier 75739 Paris cedex
15 ou à dpo@uni-medias.com. Un justificatif d’identité pourra vous être demandé. Sous réserve d’un manquement aux dispositions ci-dessus, vous
avez le droit d’introduire une réclamation auprès de la CNIL. Vous pouvez vous opposer à tout moment à recevoir nos sollicitations en nous contactant
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No des données personnelles disponible sur www.kiosque.uni-medias.com. Pour toutes questions concernant un abonnement, merci d’écrire au Service
Clients : service.clients@uni-medias.com. Pour l’étranger et les DOM/TOM, nous consulter au (appel non surtaxé). Régal
Date d’expiration M M A A est édité par Uni-médias, SAS au capital de 7 116 960 €. R.C.S. Paris B 343 213 658 - I.C.S. FR38ZZZ104183. filiale de Crédit Agricole SA. Uni-médias
est éditeur des magazines Dossier Familial, I comme Info, Santé Magazine, Parents, Régal, Détente Jardin, Maison Créative, Détours en France,
Plus de Pep’s magazine, Secrets d’Histoire et Yummypets.
130 INDEX DES RECETTES RÉGAL N° 91 www.regal.fr
Entrées
Bimestriel n° 91 - septembre octobre 2019
Pressé de daube provençale aux carottes Une publication du groupe
Ajvar de poivrons au paprika fumé et au citron confit 73 et aux olives 77 Président Bertrand Corbeau
Chana jor garam 124 Quiche lorraine 56 Directrice générale, directrice de la publication
Pain aux deux saumons (frais et fumé) et aux graines Rôti de magrets, fruits secs et cèpes 24 Nicole Derrien
de fenouil 74 Rougets farcis aux herbes et au citron 27 Assistante Marine Lalire
Pakoras aux épinards et aux oignons 119 Risotto de cèpes 24
Pakoras d’oignon et pois chiches, chutney Tagliatelle aux cèpes 24 Contactez
à la menthe 126 Tagliolini de courgettes 19 le service clients abonnement
Pâté de campagne aux noisettes et à la sauge 80 Velouté de potiron et crème d’anguille 19
Pâté en croûte aux pistaches et aux noix 78
Pav bhaji 124 Les basiques Appel non surtaxé
de 8 h 30 à 17 h 30, du lundi au vendredi
Rillettes de maquereau aux kumquats 75 Pâte à brioche classique 88 Par e-mail : service.clients@uni-medias.com
Pâte à brioche sans gluten 112
Salades
Par courrier : Uni-médias - BP 40211 - 41103 Vendôme Cedex
Pâte à pizza 110 Pour vous abonner : www.boutique.regal.fr
Bhel puri 121 Sauce tomate express 110 Rédaction
Chlodnik, salade de pétales de fleurs 55
Accompagnements
Rédactrice en chef Eve-Marie Zizza-Lalu
Granola salé 63 Directeur artistique Christophe Savelli
Salade d’automne poire et raisins 30 Champignons des bois à l'huile et au thym 110 Social media editor Suzanne Méthé
Salade de quinoa aux raisins et aux amandes 30 Chutney d’aubergines à la grenade 75 Chef de rubrique Hélène Piot
Petites boules de labneh maison à l’huile, Secrétaire de rédaction Emmanuel Rongiéras d'Usseau
Plats à la ciboulette et aux baies roses 81 Rédactrice - styliste Pauline Guillet
Rédactrice Estelle Defouloy
Agneau de Pauillac aux cèpes et châtaignes 25 Pickles de raisins aux baies de genièvre et au
Beignets de cèpes 24 romarin 76 Développement Jean-Michel Maillet
Directeur commercial réseau Jean-Luc Samani
Blinis de polenta aux cèpes 25 Tartines de vieux-bruges et raisins 30 Publicité
Brochettes d’espadon au curry 119
Cailles aux raisins blancs 30 Desserts Régie publicitaire Olivier Meinvielle
La Compagnie Media
Carpaccio de cèpes aux noisettes 25 Babas au tokay 57 Christian Tribot - chtribot@lacompagniemedia.fr
Carpaccio de tomates anciennes 20 Babka au chocolat et au pralin 94 Marine Weiss - marine@comccom.fr
Cassoulet au porc et confit de canard de Baklava au chocolat et noix de pécan 69
Castelnaudary 85 Brioche à effeuiller aux oranges et citrons confits 93
Cocotte de cailles aux raisins, aux lardons Brioche perdue 112 Audiovisuel - Communication Farid Adou
et à la crème 29 Brioche roulée aux fruits secs, noix de pécan et sirop Vente au numéro Xavier Costes
Conchiglioni farcis à la truite fumée, d’érable 90 Numerique marketing Perrine Albrieux
ricotta et brocolis 42 Brioches aux pralines 90 Développement technique Mustapha Omar
Crozets à la crème de potimarron, champignons Brioches feuilletées au sucre 87 Insight data Alain Languille
et graines de courge 66 Fromage vegan aux noix de cajou 64 Marketing client Carole Perraut
Filet de sandre, julienne de légumes, Gâteau de semoule aux raisins 31 Responsable relation clients Delphine Lerochereuil
sauce à la truffe 56 Gâteau sans gluten au chocolat, huile d’olive, pignons Ressources humaines Christelle Yung
Filet mignon rôti, poires et raisins 30 et romarin 70 Finances Nadine Chachuat
Focaccia au raisin et au romarin 31 Kanelbullar 92 Comptabilité Nacer Aït Mokhtar
Fusilli de maïs & riz en bouillon d’automne 46 Mini-puddings à la brioche 112 Administration, achats Jean-Luc Bourgeas
Directrice de fabrication Emmanuelle Duchateau
Gratin de cèpes 24 Petites brioches à tête 89
Supply chain Patricia Morvan
Lasagnes, sauce al ragù 41 Petits puddings briochés aux deux raisins 29 Informatique et moyens généraux
Omelette aux cèpes 23 Tarte aux mirabelles 56 Nicolas Pigeaud, Damien Thizy
Nouilles sautées à l’asiatique 45 Tarte aux raisins caramélisés 31 Abonnements pour la BELGIQUE
Papillotes de rouget aux coques 27 Tarte aux raisins noirs et blancs, crème d’amande 71 EDIGROUP Belgique Sprl
Papardelle aux cèpes 25 Tarte briochée pommes-cranberry 95 Tél. : 070/233 304. Fax : 070/233 414.
Papardelle, sauce bolognaise veggie 43 Tarte crue aux figues 67 abobelgique@edigroup.org, www.edigroup.be
Parmigiana d’aubergines 21 Tarte streusel aux raisins 31 Abonnements pour la SUISSE
Patates douces rôties au bleu et aux noix 65 Tartelettes en tourbillon de pomme, roquefort et EDIGROUP SA. Tél. : 022/860 84 01. Fax : 022/348 44 82.
Penne mijotés à l’indienne 47 noisettes 68 abonne@edigroup.ch, www.edigroup.ch
Pétales de betterave, farce au chèvre frais 20 Tourte ajourée aux raisins rouges 31 ÉDITEUR Uni-médias SAS
Petites aubergines farcies à la noix de coco 123 Directrice de la publication Nicole Derrien
Pipe rigate, sauce fromage, citron et poivre 44 Cocktails Siège social 22, rue Letellier, 75739 Paris Cedex 15
Tél. : 01 43 23 45 72.
Pizza aux cèpes 23 Brandy sangaree revisité 115
Actionnaire Crédit Agricole SA
Cider punch 115 Photogravure couverture Key Graphic
Sherry cobbler 114 Imprimeur AGIR GRAPHIC
LES PRODUITS
BP 52 207, 53022 Laval Cedex 9 - www.agir-graphic.fr
Origine du papier : Allemagne
Taux de fibres recyclées : 0 %
Certification : 100 % PEFC
Abricots secs 24 Agneau 25 Amandes 30, 47, 63, 69, 71, 112 Anguille 19 Aubergines 21, 73, 75, 123 Basilic 20, 21, 25, 43, 44 Impact sur l’eau : Ptot 0,016 kg/T
Betterave 20, 55 Bière 24 Bleu 65 Blinis 25 Brocolis 42 Burrata 23 Cacao en poudre 70 Cailles 29, 30 Carcasse de poulet 85 N° ISSN 1769-3977
Carottes 27, 41, 43, 47, 56, 77, 85 Céleri 27, 41, 56 Cèpes 23, 24, 25 Chair à saucisse 41 Champignons 46, 110 Châtaignes 25 N° commission paritaire 1123 K 85734
Dépôt légal août 2019
Chèvre 20 Chou-fleur 124 Conchiglioni 42 Concombre 27, 55 Coques 27 Couenne de porc 85 Courgette 19, 56 Cranberries 95 Distribution Presstalis
Crépine de porc 80 Crozets 66 Cuisses de canard 85 Dattes 67 Échine de porc 78 Épinards 65, 119 Espadon 120 Estragon 27
Fenouil 41 Feuilles de lasagne 41 Figues 67 Figues sèches 24 Filet mignon 30 Foie de porc 80 Foie de veau 78 Foies de volaille 30
Foie gras 30 Fusilli 46 Girolles 66 Gorge de porc 80 Haricots lingots 85 Kumquats 75 Lait de coco 47 Lard fumé 45, 56 Lard salé
85 Lentilles 43 Magrets de canard 24 Mangue 121 Maquereaux 75 Mascarpone 19, 24 Mini-concombres 20 Mirabelles 56
Mozzarella 21, 23 Nolly Prat 30 Noisettes 25, 30, 68, 80 Noix 30 Noix de cajou 63, 64 Noix de pécan 69, 90 Noix de muscade
24, 56 Nouilles de riz 45 Orange bio 77 Pain brioché 29 Paleron de bœuf 77 Palette de porc 78 Parpadelle 25, 43 Patates douces © Uni-médias 2019. Tous droits de reproduction, même partielle, par
65 Penne 47 Pecorino 44 Petits pois 124 Pipe rigate 44 Poire 30 Poireau 45, 56 Pois chiches 124, 126 Poitrine fumée 29 Poivrons quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est
pas responsable des textes et des photos qui lui sont communiqués. Les
47, 56, 73 Polenta 25 Pommes 27, 68, 95 Pommes de terre 24, 56, 121, 124 Potimarron 66 Potiron 19, 46 Pruneaux 24 Quinoa informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Les prix
mentionnés sont donnés à titre indicatif et s’entendent “environ”. Ceux des
30 Raisin 29, 30, 31, 71, 76 Raisins secs 30, 57 Rhum 31 Ricotta 42 Riz arborio 24 Riz soufflé 121 Roquefort 68 Rouget 27 Sandre vins s’entendent départ cave. Toutes les recettes sont © Uni-médias 2019,
sauf indication contraire.
56 Saucisse de Toulouse 85 Saumon 74 Semoule 31 Shiitakes 66 Tagliatelle 24 Tofu fumé 43 Tokay 57 Tomates 20, 75 , 121, 124
BEURRE DE CACAHUÈTES PÂTE DE PISTACHES PÂTE À TARTINER PRALINÉ-NOISETTES
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9 RECETTES SPÉCIAL GOÛTER
FINANCIERS PALMIERS COOKIES À L’AVOINE, BANANE ET NOISETTES

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POUR LES GRANDS ET LES PETITS
CAKE MARBRÉ CHOCOLAT-VANILLE CAKE AU CITRON ET AU PAVOT BROWNIES

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Pâte à tartiner l Versez le chocolat fondu dans Pâte de pistaches l Mettez les pistaches Beurre de l Lorsque vous obtenez
la cuve d’un robot. Ajoutez la caramélisées dans le bol d’un une texture lisse, ajoutez le sel
praliné-noisettes pâte de praliné et l’huile. Mixez
POUR 6 PERSONNES
petit robot. Ajoutez la poudre
cacahuètes et le sucre. Mixez 1 min
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN POUR 6 PERSONNES
jusqu’à obtenir un mélange de pistaches et l’huile. supplémentaire.
PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 10 MIN PRÉPARATION 20 MIN
homogène. Mixez 10 min environ, jusqu’à l Débarrassez le mélange dans
CUISSON 10 MIN l Débarrassez la pâte dans 60 g de pistaches décortiquées l’obtention d’une pâte CUISSON 10 MIN un bocal. Fermez avec un
100 g de pâte de praliné un bocal, refermez avec un non salées • 15 g de poudre de homogène. 450 g de cacahuètes couvercle. Réservez à
noisette • 60 g de chocolat noir couvercle. Réservez au frais n pistaches • 30 g de sucre en l Débarrassez-la dans un pot. décortiquées non salées (sans température ambiante n
pâtissier • 200 g de chocolat au poudre • 1 c. à soupe d’huile Refermez avec un couvercle. peau) • 2 c. à soupe d’huile
lait pâtissier • 100 g de lait douce (pistache, amande ou Réservez à température d’arachide • 2 c. à soupe de
concentré non sucré • 3 c. à olive). ambiante n sucre • 1/2 c. à café de sel.
soupe d’huile de noisette. l Dans une petite casserole, l Préchauffez le four à 180 °C
l Cassez les deux chocolats en versez 2 c. à soupe d’eau et (th. 6). Étalez les cacahuètes sur
morceaux. Mettez-les dans un 30 g de sucre. Portez à une plaque à pâtisserie. Faites-
saladier avec le lait concentré. ébullition sans remuer. les griller 10 min. Laissez tiédir
Posez le tout sur un bain-marie Surveillez la température à quelques minutes hors du four.
frémissant et faites fondre en l’aide d’un thermomètre de l Placez les cacahuètes dans
mélangeant jusqu’à obtenir cuisson, jusqu’à ce qu’elle le bol d’un robot, ajoutez l’huile.
une préparation lisse. atteigne 121 °C. Mixez par tranche de 1 min,
l Ajoutez les pistaches entières en raclant les bords de la cuve
dans la casserole, remuez à chaque fois.
rapidement hors du feu.
n° 91 n° 91 n° 91
9 RECETTES SPÉCIAL GOÛTER

Cookies à l’avoine, l Dans un saladier, mélangez au Palmiers l Rabattez la partie inférieure Financiers l Incorporez enfin le beurre
banane et noisettes fouet le beurre et la cassonade. jusqu’au centre, puis faites de fondu. Mélangez soigneusement.
POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES
Ajoutez la farine et la levure même en repliant la partie l Répartissez la préparation
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN PRÉPARATION 25 MIN
tamisées ensemble, les flocons supérieure jusqu’au centre. dans des moules à financiers
PRÉPARATION 20 MIN CONGÉLATION 15 MIN CUISSON 15 À 20 MIN
d’avoine, les bananes, les Repliez encore une fois en deux. en silicone (ou des moules
CUISSON 10 À 12 MIN CUISSON 15 MIN 150 g de sucre glace • 150 g de
noisettes et le sel. Incorporez l Placez la pâte 15 min au classiques beurrés). Enfournez
500 g de flocons d’avoine enfin l’œuf et mélangez jusqu’à 250 g de pâte feuilletée en bloc congélateur, afin qu’elle durcisse. beurre • 125 g de poudre et faites cuire 15 à 20 min. Laissez
• 150 g de farine de blé type 55 obtenir une pâte homogène. • 40 g de sucre • 40 g de Préchauffez le four à 180 °C d’amandes • 125 g de farine reposer quelques minutes à la
• 125 g de cassonade • 100 g de l Façonnez des boules avec cassonade. (th. 6). • 5 blancs d’œufs • 1/2 sachet sortie du four avant de démouler
beurre mou • 50 g de noisettes le mélange. Aplatissez-les l Farinez légèrement le plan de l Découpez la pâte en tranches de levure chimique • 1 pincée les financiers sur une grille n
(avec la peau) • 30 g de légèrement. Disposez les cookies travail et la pâte feuilletée, de 1 cm d’épaisseur. Passez de sel.
bananes séchées • 1 œuf entier bien espacés sur une plaque étalez-la en formant un chaque tranche dans le mélange l Préchauffez le four à 200 °C
• 1/2 sachet de levure chimique recouverte de papier sulfurisé. rectangle de 30 cm sur 20 cm. de sucres réservés. Disposez (th. 6/7). Coupez le beurre en
• 1 pincée de sel. Enfournez et faites cuire 10 à Humectez très légèrement la les palmiers, en les espaçant, dés. Mettez-le dans une petite
12 min puis laissez refroidir pâte à l’aide d’un pinceau. sur une feuille de papier cuisson. casserole. Faites chauffer sur
l Préchauffez le four à 180 °C
les cookies sur une grille n Mélangez le sucre et la l Enfournez et faites cuire feu moyen jusqu’à obtenir une
(th. 6). Coupez les bananes
cassonade dans un bol, puis 15 min, en surveillant la belle couleur noisette.
séchées en morceaux.
parsemez la pâte feuilletée avec coloration. Laissez les palmiers l Tamisez le sucre glace, la
Concassez les noisettes.
la moitié du mélange. refroidir sur une grille n farine et la levure au-dessus
d’un saladier. Ajoutez le sel,
la poudre d’amandes et les
blancs d’œufs émulsionnés à
n° 91 n° 91
la fourchette, mélangez. n° 91
POUR LES GRANDS ET LES PETITS
Brownies l Laissez tiédir le mélange Cake au citron l Ajoutez la farine, Cake marbré obtenir une pâte homogène.
quelques minutes, ajoutez le le bicarbonate et la levure l Séparez la pâte en 2. Dans l’un
POUR 6 PERSONNES et au pavot tamisées ensemble, puis
chocolat-vanille
sucre puis les œufs, un par un, des saladiers, incorporez la vanille.
PRÉPARATION 20 MIN POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES
en fouettant bien entre chaque les œufs, le lait, le zeste et Dans l’autre bol, incorporez le
REPOS 2 H PRÉPARATION 30 MIN PRÉPARATION 30 MIN
ajout. Incorporez enfin la farine le jus de citron, les graines chocolat fondu (au bain-marie ou
CUISSON 25 À 30 MIN CUISSON 45 À 50 MIN CUISSON 30 À 35 MIN
puis les noix. de pavot et le sel. Mélangez au micro-ondes).
200 g de chocolat noir pâtissier l Versez la pâte dans un moule 200 g de farine • 150 g de soigneusement entre 150 g de farine • 125 g de l Montez les blancs en neige
• 150 g de sucre semoule carré préalablement beurré et sucre • 100 g de beurre à chaque ajout. beurre demi-sel fondu • 2 c. à fermes. Incorporez-en la moitié à
• 125 g de beurre demi-sel fariné. Enfournez et faites cuire température ambiante • 2 œufs l Versez la préparation dans soupe de lait • 75 g de la pâte à la vanille, et l’autre
+ 20 g pour le moule • 2 c. à 25 à 30 min. Laissez refroidir • 1 gros citron • 1 sachet de le moule à cake. Enfournez et cassonade • 75 g de sucre en moitié dans la pâte au chocolat.
soupe de farine + 20 g pour avant de démouler. levure chimique • 1 c. à café de faites cuire 45 à 50 min. poudre • 1 sachet de levure Travaillez les pâtes délicatement
le moule • 4 œufs entiers • 40 g l Au moment de servir, bicarbonate alimentaire • 5 cl Vérifiez la cuisson en enfonçant chimique • Les graines de à la spatule.
de cerneaux de noix • 40 g de découpez le brownie en carrés. de lait • 2 c. à soupe de graines la lame d’un couteau dans 1 gousse de vanille • 4 œufs l Dans un moule à cake beurré
cerneaux de noix de pécan Saupoudrez-les d’un voile de de pavot • 2 pincées de sel. le gâteau, elle doit ressortir • 100 g de chocolat noir et fariné, versez une couche de
• 1 c. à soupe de sucre glace. sucre glace n sèche. pâtissier. pâte à la vanille. Ajoutez une
l Préchauffez le four à 180 °C
l Préchauffez le four à 180 °C l Laissez le cake tiédir 10 min, couche de pâte au chocolat, puis
(th. 6). Chemisez un moule à l Préchauffez à 180°C. Séparez
(th. 6). Concassez grossièrement puis démoulez-le sur une de pâte à la vanille, et ainsi de
cake de papier sulfurisé. Râpez les blancs des jaunes d’œufs.
les noix. Faites fondre le beurre grille n suite jusqu’à épuisement des
finement le zeste du citron l Fouettez les jaunes et les
demi-sel avec le chocolat cassé ingrédients. Enfournez 30 à 35
puis pressez-le. sucres pour les blanchir. Ajoutez
en morceaux, au bain-marie ou min environ. Testez la cuisson
l Dans un saladier, fouettez le beurre, le lait. Incorporez
au micro-ondes. avec la pointe d’un couteau.
le beurre et le sucre jusqu’à la farine et la levure en
Laissez tiédir avant de démouler n
l’obtention d’un mélange mélangeant délicatement pour
crémeux.
n° 91 n° 91 n° 91
MAGRETS DE CANARD TARTE AUX FIGUES
AUX FIGUES ET AUX ÉPICES À LA CRÈME D'AMANDE
Délices de figues Délices de figues
CRUMBLE CLAFOUTIS AUX FIGUES

FIGUES-POIRES

RECETTE RECETTE
TARTE AUX FIGUES À LA CRÈME D'AMANDE MAGRETS DE CANARD AUX FIGUES ET AUX ÉPICES
PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 À 30 MIN PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 20 MIN
3 magrets de canard • 18 belles figues • 3 c. à soupe de miel

12 figues • 60 g de beurre mou + 40 g pour les bricks • 60 g de
liquide • 3 c. à soupe de vinaigre balsamique • 3 étoiles de
poudre d'amande • 60 g de sucre • 6 feuilles de brick carrées badiane • 3 c. à café de 4 épices • Sel, poivre.
• 20 cl de crème liquide • 2 œufs.
l Lavez, séchez les figues et coupez-les en quartiers. Incisez
l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre les 40 g la graisse des magrets. Dans une poêle anti-adhésive bien
de beurre. Recoupez les feuilles de brick à la dimension d'un chaude, saisissez les magrets côté graisse pendant 3 min,
moule carré ou rectangulaire. Badigeonnez-les de beurre puis videz le gras rendu, retournez-les et faites-les cuire 3 min
fondu à l'aide d'un pinceau. Superposez-les et garnissez le supplémentaires.
plat. l Baissez le feu, saupoudrez la viande de 4 épices et prolongez
l Lavez les figues et coupez-les en deux. Dans un saladier, la cuisson 6 min en les retournant à mi-cuisson. Retirez les
mélangez au fouet le beurre mou, les œufs, le sucre et la magrets de la poêle et réservez-les sur une assiette, recouverts
poudre d'amande. Ajoutez peu à peu la crème en fouettant. d’une feuille d’aluminium.
l Versez la crème dans le plat. Disposez les figues. Enfournez l Faites fondre le miel dans la poêle. Ajoutez les étoiles de
et faites cuire 25 à 30 min. Dégustez tiède ou froid n badiane et les figues et faites-les cuire 5 min en les retournant
délicatement de manière à ce qu’elles soient bien enrobées de
miel. Retirez-les. Versez le vinaigre et déglacez à feu vif 1 min
en grattant les sucs avec une spatule en bois.
l Coupez les magrets en tranches, disposez-les sur les assiettes,
salez et poivrez. Ajoutez les figues, puis arrosez de la sauce.
Servez immédiatement n
RECETTE RECETTE
CLAFOUTIS AUX FIGUES CRUMBLE FIGUES-POIRES

PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 À 30 MIN PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN
12 belles figues fraîches • 60 g de farine • 60 g de poudre 600 g de poires • 400 g de figues fraîches • 100 g de cassonade
d’amande • 60 cl de lait • 4 œufs • 150 g de sucre en poudre • 100 g de beurre + 20 g pour le plat • 60 g de farine • 50 g de
• 1 sachet de sucre vanillé • 30 g de beurre pour les plats. poudre d'amande.
l Beurrez des plats à gratin individuels. Préchauffez le four l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un plat à gratin.
à 180 °C (th. 6). Lavez et séchez les figues, coupez-les en Rincez les figues et coupez-les en quartiers. Épluchez et
quartiers. Répartissez-les dans les plats. épépinez les poires. Coupez-les en dés. Répartissez les fruits
l Versez la farine et la poudre d’amande dans un saladier. dans le plat.
Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé, puis incorporez l Dans un saladier, mélangez du bout des doigts la farine,
les œufs entiers. Fouettez bien en ajoutant le lait petit à petit la cassonade, le beurre bien froid coupé en dés et la poudre
jusqu'à obtenir une pâte lisse. d'amande, afin d'obtenir une préparation sableuse.
l Versez la pâte dans les plats sur les figues. Enfournez et l Parsemez les fruits de pâte à crumble en l'effritant du bout
faites cuire 25 à 30 min. des doigts. Enfournez et faites cuire 30 min. Servez chaud
l Sortez les clafoutis du four et laissez tiédir avant de servir n ou tiède n

Le nouveau nom d’Eco-Emballages et Ecofolio

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