TEMA: CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

DEFINICIONES

1. peligros: Un agente químico, físico o biológico presente en el alimento que pueda causar un efecto
adverso para la salud.

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN

QUÍMICA FÍSICA BIOLÓGICA

Desinfectante Pitas microorganismo

Pinturas alambres cucaracha /mosca
Detergentes… cabellos… roedores…

2. contaminante: Cualquier agente químico, biológico, físico o materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad

3. contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos.

4. inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Bacterias van de una
superficie a otra por
contacto directo o
PRIMARIA O DE CRUZADA indirecto
ORIGEN

DIRECTA INDIRECTA

Durante proceso Por manipulador De un alimento a

producción primaria otro
del alimento usa vehiculo
(cuchillo, tabla de picar)
Ejm: huevo contaminado Ejm: Estornudar sobre Ejm: alimento
heces de gallina alimentos cocido con crudo
Contaminación Cruzada Directa:

Alimento-alimento

 Alimento crudo-en contacto con alimento cocido o precocido (embutidos) o listo para
consumo.
LO CORRECTO: Usar distintos recipientes o contenedores evitando el contacto entre
alimentos crudos o cocidos o contaminados y desinfectados.

 Goteo de sangre de carnes a otros alimentos: embutidos (precocidos), verduras,

lácteos (listos para consumo)
LO CORRECTO: Evitar el goteo de cárnicos colocándolos en superficies inferiores de
equipos y en contenedores. Colocar los alimentos o listos para consumo en tapers con
tapa.

Contaminación Cruzada Indirecta:

La contaminación cruzada puede ocurrir por:

 Usa vehículo como: cuchillo, tabla de picar, mesa de trabajo, poza de lavado para
carnes crudas y luego para verduras desinfectadas (distinta cantidad de
microorganismos.
LO CORRECTO: Desinfectar superficie contaminada antes de usarla para un alimento
cocido o listo para consumo.
 Manos de manipulador coge productos crudos o contaminados y luego manipula
alimentos cocidos, precocidos o listos para consumo.
LO CORRECTO: Lavar y desinfectar las manos antes de manipular alimentos listos para
consumo, cocidos o precocidos.