UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
INFORME Nº 01
ELABORACION Y CONTROLDE CALIDAD DE
CUATRO TIPOS DE YOGURT (Firme, Batido,
Liquido y griego)

INDUSTRIAS LACTEAS
LABORATORIO TALLER DE LACTEOS

DOCENTE
Ing. CHRISTIAN ALBERTO CUENTAS
ALVARADO

ESTUDIANTE
MIRIAN ELIANA LLANO JALLAHUI

FECHA DE ENTREGA
02 DE OCTUBRE DEL 2019
 INFORME N° O1
ELABORACION Y CONTROL DE CALIDAD DE CUATRO TIPOS DE YOGURT

I. INTRODUCCION

La leche, debido a sus importantes propiedades nutricionales, es un alimento muy consumido

y necesario en las distintas etapas de la vida del ser humano. Se destaca principalmente por
su aporte en calcio de alta biodisponibilidad. Además de otros minerales, vitaminas y
proteínas de alto valor biológico que convierten a este alimento en una fuente de nutrientes
fundamentales en todas las etapas de la vida. A partir de la leche se elaboran distintos
productos derivados, entre ellos el Yogur, un producto de sabor y textura particulares
producido a partir de la fermentación de la lactosa por microorganismos específicos. A
menudo, se le añade frutas, cereales, chocolate, vainilla y otros ingredientes que permiten
obtener distintos tipos de Yogures. Este producto lácteo fermentado está ligado a la nutrición
humana, es un componente fundamental en una dieta balanceada, y está poblado por una
microbiota diversa que impacta positivamente sobre la salud. (MINAG, 2017)

La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica
en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana,. La proteína
de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el
organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor
proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B 12
(riboflavina) la B 1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. (FAO)

Con la fermentación de la leche, las bacterias lácticas modifican las características de la leche
cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se evita el
crecimiento de otros microorganismos dañinos al hombre. Sin embargo si estos productos
fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se
procesan de la forma adecuada, pueden sufrir alteraciones microbiológicas, físicas y
químicas. Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las Existen una
gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran el yogurt, el kumis, el
kefir, la nata o crema ácida, entre otros. (FAO)
 II. OBJETIVOS

 Elaborar los cuatro tipos de yogurt (yogurt firme o aflanado, yogurt batido, yogurt
bebible y yogurt griego) siguiendo los parámetros adecuados para la obtención de un
producto idóneo.
 Realizar el control de calidad de cada uno de los yogurts obtenidos
 Realizar el análisis de costos de cada uno de los yogurts obtenidos
 Determinar las características reologicas de cada uno de los yogurts obtenidos

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Según el Instituto Ecuatoriano de normalización (INEM) encargado de requisitos de

elaboración de productos industriales define que:

El yogurt es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de

esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas, lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias acido lácticas
que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias
deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. Puede ser
adicionado o no ingredientes y aditivos indicados es esta norma.(INEN 2395: 2009)

Los ingredientes obligatorios para la elaboración de Yogur son: Leche o leche reconstituida
pasteurizada y estandarizada en su contenido de materia grasa, cultivos de bacterias lácticas
protosimbióticas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias
acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del
producto terminado. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final durante su período de validez.(MINAG, 2017)

El yogurt natural contiene trazas de diversos mono y disacáridos, pero la lactosa continua
siendo el azúcar dominante, incluso después de la fermentación el yogurt contiene 4-5 de la
lactosa. (Microempresa. 2005)
TABLA 1: Composicion de la leche y el yogurt

Fuente: Microempresa. (2005). Elaboración casera de yogurt. Lima Macro EIRL.

El yogurt al ser un alimento prebiótico, se le considera también un alimento funcional, pormla

propiedad de estimular la absorción de muchos minerales. (PEREZ & ZAMORA, 2002)

Streptococcus thermophilus

Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40ºC de

temperatura pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee gran relevancia
en la industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como sustrato para la
generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el 8 principal producto, esta
bacteria tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus (SPREER, 1995).

Lactobacillus bulgaricus

Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce
disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce
hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos
como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus
thermophilus (SPREER, 1995).
 3.1. TIPOS DE YOGURT:
3.1.1. YOGURT BATIDO

Es un derivado lácteo de características organolépticas especiales con sabor y aroma natural,

producto de la coagulación y del batido de la leche entera pasteurizada obtenida por
fermentación láctica, es una bebida libre de conservantes y estabilizantes. (HERNANDEZ,
2003)

Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura, que suele percibirse en
términos de la viscosidad, y cuya medición es muy importante sobre todo en productos que
se supone deben tener una cierta consistencia en relación con su aspecto o paladar, como lo
es el yogurt. Se suman además otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor
nutricional. Es acidificado en un tanque después el producto es agitado, incubado, enfriado
y envasado su consistencia final debe ser espesa y suave. (LEWIS 1993)

3.1.2. YOGURT FIRME

La elaboración del yogur no es un proceso en absoluto uniforme y las técnicas utilizadas por
los distintos fabricantes pueden ser muy diferentes. Como existen infinidad de tipos de
yogures y productos de composición muy variable, los sistemas de fabricación no son
siempre los mismos. Con el fin de reducir los costos de las instalaciones, es posible utilizar
la misma planta para la producción tanto de yogur batido como de yogur firme. (EARLY,
1998)

Según (EARLY, 1998), en el proceso de fabricación del yogur firme o compacto, la leche
sembrada con el cultivo se distribuye en los envases de venta. Si en la formulación se
incluyen colorantes/aromatizantes, se añaden al envase vacío inmediatamente antes del
llenado con la leche inoculada, para facilitar así una distribución más uniforme. A
continuación, los envases se incuban en las condiciones adecuadas. La temperatura de
incubación varía según se aplique el método corto o método largo. El sistema corto consiste
en incubar la leche a 40-43°C durante 2.5 - 4 horas, mientras que la incubación larga se
mantiene a 30-32°C durante un tiempo de 10-12 horas. Cuando la leche alcanza el pH
necesario, los envases se enfrían para interrumpir el proceso de fermentación. El coágulo se
forma en el interior del envase y como no se extrae del mismo, no se rompe; el gel resultante
es una masa semisólida y el producto recibe el nombre de yogur compacto, consistente o
firme.

La vida útil de los productos lácteos fermentados puede aumentar por medio de dos
tratamientos principales: la producción y llenado aséptico y a través de un tratamiento
térmico al producto terminado, que se puede realizar antes de su llenado o en el envase
(BYLUND, 1996).

3.1.3. YOGURT LÍQUIDO

Es similar al yogurt batido, pero el coágulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes
de su envasado. Es el yogurt batido que ha recibido un mayor tratamiento mecánico. Presenta
menos viscosidad que los anteriores presenta menos viscosidad que los anteriores.
(ILLESCAS, 2001).

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. El

yogur líquido es un yogur agitado suavemente hasta lograr una consistencia líquida, con el
fin de permitir que su consumo pueda hacerse bebido directamente del envase o servido en
un vaso. Su composición es muy similar a la de la leche de la cual procedan.(AGROCAFTA)
http://www.mineco.gob.gt , http://www.usitc.gov/tata/hts/bychapter/index.htm

3.1.4. YOGURT GRIEGO

El yogurt griego es una bebida fermentada derivada de los productos lácteos, la cual es una
buena fuente de proteína conteniendo alrededor de 8% a 16% siendo el doble que lo que
contienen otros yogures, debido a la fermentación que este lleva, la interacción de las cultivos
bacterianos, los procesos de incubación y refrigeración, que hacen que se compacte el
coagulo y pierda suero teniendo así menos porcentaje de grasa, sea más saludable y tenga
menos hidratos de carbono, teniendo una textura más densa y cremoso. "El yogurt griego
tiene un bajo nivel de lactosa en comparación de otros productos lácteos, la razón de esto es
que el proceso de fermentación mantiene cultivos vivos y activos que se encargan de
convertir la lactosa en acido láctico, que es mucho más fácil de absorber por personas
intolerantes a la lactosa. El yogurt griego tiene un bajo nivel de lactosa en comparación de
otros productos lácteos. El proceso de fermentación mantiene cultivos vivos y activos que se
encargan de convertir la lactosa en ácido láctico, que es mucho más fácil de absorber.
(https://mejorconsalud.com/yogur-griego-beneficios-y-diferencias-con-el-normal/)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
MATERIA PRIMA

 Leche fresca de vaca 20 Lt

 Azúcar blanca refinada
 Leche en polvo
 Cultivo para yogurt SACCO Y 456 B

EQUIPOS Y MATERIALES

 Olla
 cocina
 balanza
 vasos de precipitación
 pipetas de 5 y 10 ml
 termómetro
 refrigeradora
 cámara de incuvacion
 envases de plástico transparente
 viscocimetro
 licuadora

4.2. METODOS
CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

- Densidad : 1.0307215°C
- Prueba de alcohol: NEGATIVO
DISOLUCION Y PREPARACION DEL CULTIVO

PARA LOS TRES TIPOS DE YOGURT ( batido, liquido y griego)

- Hervimos un litro de agua

- Enfriamos a 35°C
- Pesamos 120 g de leche en polvo descremada (anchor)
- Colamos la leche para eliminar impurezas
- Colocamos la leche en una olla o recipiente de acero inoxidable
- Pasteurizar a T° de ebullición 89°C por 5 minutos
- Enfriar en agua helada
- Dejar enfriar hasta que alcanze una temperatura de 40 – 45°C
- Vaciar el contenido del cultivo y mezclar homogéneamente
- Dejar en la camara de incubación
- En el caso del yogurt griego tenemos que dejar por horas y colar para que se separe
el suero del yogurt
- Dejar enfriar las muestras
- Batirlas con adicion de azúcar
- Repartir de acuerdo al uso

PARA EL YOGUR FIRME

- Hacemos el mismo proceso inicial hasta colocal la leche en un material de acero

inoxidable
- En el caso de yogur firme realizamos la pasteurización junto con la adicion de leche
en polvo y el azúcar
- La relación de 37g/lt de leche en polvo
- Mezclamos homogéneamente hasta llegar a una temperatura de 80 – 90°C por 5
minutos
- Dejar enfriar hasta una temperatura de 40 – 45°C
- Vaciar el contenido del cultivo y mezclar homogéneamente
- Después vaciamos el contenido en tapers o recipientes
- Dejamos en la cámara de incubación
- Almacenamos a una temperatura fría y reposrtimos de acuerdo al uso
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

LECHE HOMOGENIZADA Y TAMIZADA

INOCULACION DE CULTIVO

YOGUR FIRME YOGUR BATIDO YOGUR LIQUIDO YOGUR GRIEGO

ADICION INGREDIENTES
INCUBACION INCUBACION INCUBACION
(aromas, azúcar, frutas)

ENVASADO ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO

INCUBACION BATIDO ADICION INGREDIENTES

COLADO
(aromas, azúcar, frutas)

ENFRIAMIENTO ADICION INGREDIENTES HOMOGENIZACION BATIDO

(aromas, azúcar, frutas)

ENVASADO ENFRIAMIENTO ENVASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENO EN CAMARA FRIA

- CULTIVO MADRE - CANTIDAD DE AZUCAR

Repartimos para los cuatro tipos mediante la formula Y LECHE EN POLVO PARA EL
1L--------------------100L YOGUR FIRME
X ------------------- 5L 37 * 5 = 185g de leche en polvo
X= 50 ml se agregó 100 g de azúcar por 1lt
de leche. 680 g de azúcar blanca.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. RESULTADOS
RESULTADO GENERAL DE CONTROL DE CALIDAD DE CUATRO TIPOS DE
YOGURT
TABLA 2: Control de calidad de los cuatro tipos de yogurts

BEBIBLE T BATIDO T FIRME T GRIEGO T

GRUPOS 1 2 3 4 - 1 2 3 4 - 1 2 3 4 - 1 2 3 4 -
COLOR 4 3 4 4 3.75 5 5 4 3 4.25 3 3 4 5 3.75 5 5 5 5 5
OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4.25
SABOR 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4.75 5 5 4 4 4.5
TEXTURA 4 5 5 5 4.75 5 5 5 5 5 4 4 4 5 4.25 4 3 3 3 3.25
FUENTE: Elaboracion propia
SIENDO:

1: Muy desagradable

2: Desagradable

3: Regular

4: Bueno

5: Muy bueno

T: Total

EL TOTAL de los cuatro tipos de yogurts al elaborar un control de calidad tuvimos los
siguientes resultados:

TABLA 3: Resultado final del control de calidad de los cuatro tipos de yogurts

BEBIBLE BATIDO FIRME GRIEGO

COLOR 3.75 4.25 3.75 5

OLOR 4 4 4 4.25

SABOR 5 5 4.75 4.5

TEXTURA 4.75 5 4.25 3.25

GRAFICO 1:

GRAFICO ESTADISTICO DEL CONTROL DE CALIDAD DEL

YOGURT
6
5 5 5 4.75 4.75 5
5 4.25 4.5
3.75 3.75 4 4 4 4.25 4.25
4 3.25
3
2
1
0
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
PARAMETROS

BEBIBLE BABTIDO FIRME GRIEGO

FUENTE: Elaboracion propia

En el grafico mostrado podemos observar en el aspecto de color el que tuvo un puntaje mas
elevado fue el yogurt griego teniendo un color blanco debido que en su procesamiento
tuvimos que separar el suero del yogurt (colar) y asi cumpliendo los éstandares mas elevados
y correctos, en el caso del yogurts (bebible y firme) tuvieron puntaje mas bajo y el mismo a
la vez. Esto debido a que su color medio amarillento debido a la presencia de bastante grasa.

En el caso del olor el puntaje mas elevado fue el del yogurt griego tuvo un mejor aroma esto
a que se asemeja al yogur común ya que nosotros estamos acostumbrados a sentir ese aroma
dulce. En los caso de los demás yogurts (firme, bebible y batido) los resultados fueron los
mismos.

En el caso del sabor los que tuvieron el puntaje mas elevado y el mismo a la vez fueron el
yogurt bebible y el yogurt batido tuvieron un sabor dulce. El yogurt griego es el que tuvo un
puntaje mas bajo esto debido a que las personas no estamos familiarizados con su sabor el
cual posee un sabor acido.

En el caso de textura el que tuvo un puntaje mas elevado fue el del yogurt batido ya que
tenia una textura cremosa y bien realizada. En el caso del yogurt firme esta como
antepenúltimo debido a que hubo separación de grasa debido a que en el momento de entra
a ala cámara de incubación el producto estuvo sellado en los tapers lo cual tenia que estar
abierto para asi no tener la separación de grasa y tuvo un efecto de sinéresis. El que caso del
yogur griego tuvo un puntaje mas bajo por que tuvo presencia de grumos esto debido a que
no ha sido batido (homogenizado) correctamente.

TABLA 4: COSTOS GENERADOS EN LA ELABORACION DE CUATRO TIPOS DE

YOGURT (firme, batido, liquido y griego)

MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTOS TOTALES

LECHE FRESCA DE VACA 20 L 24.00

LECHE EN POLVO 03 UNIDADES 11.50
CULTIVO 01 UNIDAD 7.00
TAPERS 25 UNIDADES 5.00
VASOS 50 UNIDADES 2.00
FOCOS 02 UNIDADES 1.80
AZUCAR 1 ½ KILOS 4.80
TOTAL 56.10 SOLES
FUENTE: Elaboracion propia

 En la elaboración de yogurt griego se obtuvo: 2.100g

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 56.10

Mediante la formula : 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂 = 𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝑌𝑂𝐺𝑈𝑅𝑇 𝑈𝑁𝐼𝐷𝐴𝐷𝐸𝑆 = = 2.805
20

 En la elaboración de yogurt FIRME se obtuvo: 5 Lt ---- 5lt *1000 +50 = 5050g

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 56.10

Mediante la formula:𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂 = 𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝑌𝑂𝐺𝑈𝑅𝑇 𝑈𝑁𝐼𝐷𝐴𝐷𝐸𝑆 = = 2.24
25

En los tapers se agrego 250g de yogurt firme

Precio en tapers = 250 * 2.24= 56.00soles teniendo al cantidad de 25 tapers

 En la elaboración de yogurt batido se obtuvo: 5Lt -----5Lt*1000+50=5050g

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 56.10

Mediante la formula 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂 = 𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝑌𝑂𝐺𝑈𝑅𝑇 𝑂𝐵𝑇𝐸𝑁𝐼𝐷𝐴 = = 0.0111
5050
En los vasitos se agrego 100 g aproximadamente de yogurt batido

Precio en vasitos = 100 * 0.0111 = 1.01 soles teniendo la cantidad de 50 vasitos

 En la elaboración de yogurt liquido se obtuvo: 5 lt-----5lt*1000+50= 5050g

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 56.10

Mediante la formula:𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂 = 𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝑌𝑂𝐺𝑈𝑅𝑇 𝑂𝐵𝑇𝐸𝑁𝐼𝐷𝐴 = = 0.0111
5050

Precio en vasitos =100 * 0.0111 = 0.01 soles teniendo una cantidad de 50 vasitos.

VISCOCIDAD DE LOS CUATRO TIPOR DE YOGURT

La viscosidad lo medimos un dia después de haber realizado la practica en el laboratorio de

pos-cosecha y los resultados fueron

VISCOCIDAD MEDIDA CON EL VISCOCIMETRÓ

BATIDO 414.3 mPa.s
FIRME 110.68 mPa.s
BEBIBLE 201.0 mPa.s
GRIEGO 549. 9 mPa.s
FUENTE: Elaboracion propia

El resultado de viscosidad el yogur griego su viscosidad fue muy alta esto se debio a que no
encontramos un microprocesador para medir ya que es muy viscoso y también por que nos
falto muestra para medirlo correctamente.

REOLOGIA DE LOS CUATRO TIPOS DE YOGURT

Los materiales pueden ser clasificados reológicamente de acuerdo con su comportamiento

ante el esfuerzo y la deformación, en sólidos, líquidos o visco elásticos; la leche fresca y la
leche evaporada se comportan como fluidos newtonianos, pero la leche condensada, la crema
y el yogurt se comportan como fluidos no newtonianos. Algunos productos lácteos como
yogurt, helado y tipos de queso han sido considerados con naturaleza visco elásticos
(MULLER, 1977).
5.2. DISCUCIONES
- Según Early (1998), durante el proceso de fabricación, es necesario controlar
rigurosamente un gran numero de factores para obtener un producto final de calidad,
un yogur que presente las características adecuadas de sabor, aroma, viscosidad,
aspecto, consistencia y periodo de conservación.
En la practica realizada si tuvimos un control y haci pudimos obtener los productos
de buena calidad en los cuatro tipos de yogurts.
- El éxito de cualquier producto alimenticio se sustenta no sólo en la calidad
nutricional, sino también en sus características sensoriales, que son las que definen
su aceptabilidad en el mercado (Sabbag y Gosta 1995). El control de la acidez es uno
de los aspectos más importantes en la elaboración de un yogur firme que tenga la
acidez que guste a la mayoría de los consumidores. Según Tamime y Robinson (1991)
En la practica realizada en el taller de industrias lácteas se realizo el análisis sensorial
con una cantidad de 20 personas aproximadamente y tuvimos el resultado que le gusto
a la mayoría y nuestro yogurt firme fue aceptado.
- Tal y como mencionan Rasic y Kurmann (1978), la actividad metabólica de los
microorganismos durante la manufactura del yogurt es reducida considerablemente
por el enfriamiento luego de la incubación.
Pero sin embargo no es posible detener la actividad enzimática del yogurt mediante
su enfriamiento.
- Debido a la alta sinéresis en el yogurt de le che de vaca, se puede suponer que hay
una mayor concentración de sólidos en la matriz del gel. Esta alta cantidad de materia
suspendida está relaciona da también con los elevados valores de viscosidad en este
yogurt, pues se da un aumento en la interacción entre las partículas (Muller 1977).
- El fluido no newtoniano es aquel fluido cuya viscosidad varia con la temperatura y la
tensión cortante que se le aplica. Dicho de otra forma, un fluido que cuando aplicas
la presión se hace solido. Como resultado un fluido no newtoniano no tiene valor de
viscosidad definido y constante a diferencia de un fluido newtoniano. (plata 2015)
En la practica realizada hicimos varias pruebas de viscosidad y dándonos que los tipo
de yogurt realizados resultaron fluido no newtoniano dado que no es fácil medir su
viscosidad y varian repentinamente.
VI. CONCLUSIONES

 Primeramente se realizo un estudio completo del yogur, proceso de elaboración y

aplicación. Se elaboro los cuatro tipos de yogurts con el fin de apreciar su textura,
olor, sabor y color características que aprovechando cada una de ellas en al propuesta.
 Se examino cada punto critico de control de calidad, medidas rectificadoras y tablas
de esta forma para poder garantizar la calidad de los productos.
 El producto que se obtuvo en la práctica tuvo una textura firme, color
blancobrillante, sabor dulce en su punto, de excelente sabor conservo sus
propiedades hasta que se consumió en su totalidad, sin defectos de calidad sinéresis
lo que nos indica que el proceso de elaboración fue el adecuado ya que se siguió con
precisión los parámetros
VII. BIBLIOGRAFIA

- AGROCAFTAhttp://www.mineco.gob.gt
http://www.usitc.gov/tata/hts/bychapter/index.htm
- Bylund, G. 1996. Manual de Industrias Lácteas. Trad. A. López. Madrid, España.
Ediciones Madrid Vicente. 436p
- Early, R. 1998. Tecnología de los productos lácteos. 2 ed. Trad. R. Oria. Zaragoza,
España. Editorial Acribia, S.A. 469p
- FAO. Manual de composición y propiedades de la leche 1981.
- Fluidos no newtonianos (PDF) La Plata: Universidad Nacional de la Plata- Facultad
de Ingenieria. Archivado desde el original el 22 de diciembre de 2015
- Hernandez, A. (2003). Microbiologia Industrial. Editorial EUNED
- Illescas, C. E. 2001. Curso teórico practico sobre lactología. Pp 13-17, 67-73
- INEN. (2009). LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS. NTE INEN 2395:2009,
primera edición. Quito, Ecuador: INEN
- LEWIS, M. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.
Acribia, Zaragoza. España. 494 p.
- MicroEmpresa. (2005). Elaboracion casera de yogurt. Lima. Macro EIRL
- MINAG(2017) Protocolo de calidad para yogur
- Muller,(1977),. H. G. Introducción a la reologia de los alimentos. Ed. Acribia S. A
Zaragoza España.
- Perez, F.,&Zamora, S. (2002). Nutrición y Aliemntacion Humana. Aula de Mayore
- RASIC,J.; KURMANN,J. 1978. Yogurt: scientific grounds, technology, manufacture
and preparations: technical Dairy Publishing. Copenhagen. 466 p
- SABBAG, N.; GOSTA, S.1995. Aceptabilidad sensorial de cuatro sabores de yogurt.
La Alimentación Latinoamericana 209: 60-64
- SPREE, E. 1995. Milk and dairy product technology. Marcel Dekker Inc., New York.
483p
- TAMIME, A.; ROBINSON, R.1985. Yoghurt: science and technology. Pergamon
Press. Gran Bretaña. 431 p
VIII. ANEXOS