CARACTERIZACION Y CLASIFICACION DE LAS ENSALADAS

1. CARACTERIZACION

2. CLASIFICACION

1. ENSALADAS SIMPLES
I. DE HOJAS
II. DE HORTALIZAS CRUDAS
III. DE HORTALIZAS COCINADAS

2. ENSALADAS COMPUESTAS

I. ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO

ESPAÑOLAS E INTERNACIONALES

3. ENSALADILLAS

4. ENSALADAS TEMPLADAS}

5. LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS

1. CARACTERIZACIÓN

 Se caracteriza con el nombre de ensalada, el conjunto de hortalizas,

legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes, cocinados o
crudos que son sazonados con la mezcla de elementos grasos y ácidos.
 Tanto el aceite como el vinagre empleados en los aderezos de las ensaladas
deben de ser de buena calidad y pueden ser aromatizados con ajo, hierbas
frescas, mantener macerado y luego colar o no. Los vinagres también se
pueden aromatizar con frutas, frambuesas, mango, etc.

2. CLASIFICACION
A. ENSALADAS SIMPLES
Se componen de un solo elemento, tanto crudo como cocinado, servido frío y
con un aderezo también frío. Se sirven generalmente como plato de entrada o
como acompañamiento de carnes a la parrilla, asados.
I. DE HOJAS
Se componen de hortalizas de hoja, tales como los diferentes tipos de lechuga:
Batavia, oreja de burro, iceberg, romana, hoja de roble, radichio, achicoria,
escarola, lechuga rizada, endibias, berros, canónigos, espinacas tiernas,
acederas, etc. Se emplean como guarnición de carnes y pescados a la parrilla y
tortillas.
Fases: Comprende limpieza, deshojado, lavado, escurrido, cortes y aderezo.
Deben resultar frescas, completamente escurridas y sazonadas en el momento
de servir.
Ejemplo: Ensalada de Cogollos.
II. DE HORTALIZAS CRUDAS
Las hortalizas más empleadas son el tomate, pepino, zanahoria, apio, etc.
Fases: Limpieza, pelado, retirada de semillas, corte, aderezo con vinagreta,
mayonesa aligerada, nata agria, etc.
Ejemplo: Ensalada de Tomate Natural
III. DE HORTALIZAS COCINADAS
Se refiere a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para su
utilización posterior. Patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes, puerros,
pimientos, berenjenas, etc.
Fases: Pelado, anterior o posterior al cocinado, cocinado cocidas u horno,
troceado y sazonado, aderezado normalmente con vinagreta o mahonesa.
Ejemplo: Ensalada de Patatas al Azafrán.
B. ENSALADAS COMPUESTAS
Las ensaladas compuestas tienen más de originalidad, imaginación y
creatividad que de técnica profesional, hay que tener en cuenta:
I. La relación entre los elementos que la componen.
II. La combinación de sabores.
III. La composición de colores.
IV. La precisión en el sazonado.
Las ensaladas pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas tanto
crudas como cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería, pescados, quesos,
hierbas aromáticas, etc. Se componen de tres partes:
I. Uno principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada.
II. Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y
dan color
III. Y por último la salsa de acompañamiento.
ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO ESPAÑOLAS E INTERNACIONALES
 C. ENSALADILLAS
Son las compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias,
guisantes y aderezo de mayonesa, pescados cocidos, mariscos cocidos,
escabeches, etc.

D. ENSALADAS TEMPLADAS
Son ensaladas en las cuales se mezclan géneros crudos, cocinados fríos y
calientes.

E. LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS

Se refiere a una serie de hortalizas que existen en el mercado listas para su
consumo, unas solas y otras mezcladas, sazonadas o no, en conserva, en
semiconserva, al vacío, congeladas e incluso deshidratadas.
Sirven sobre todo para aligerar las preparaciones, para disponer de ellas todo el
año y permiten un control de precios. Sus utilizaciones en restauración colectiva
permiten elaborar platos muy variados sin perder gran cantidad de tiempo en
lavar y preparar grandes cantidades.
4ª Gama: Son hortalizas de alta calidad, lavados, secados y envasados en bolsa
con atmósfera controlada.
CORTES QUE
CREAN ESTILO

Son muchos los cortes que se pueden realizar en las verduras, incluso en
algunas frutas. No se requiere gran experiencia y cuenta mucho la
imaginación.
Los cortes básicos de cocina se refieren a la forma o la técnica
que se aplica para picar los ingredientes, en especial las
verduras y legumbres que se van a utilizar en una preparación.
Sirven para diferenciar platos que llevan los mismos
ingredientes, darle un toque estético a la presentación y reducir
tiempos de cocción. Los más utilizados son:
 Al sesgo: Es un corte en diagonal que se emplea en
vegetales de tallo como el apio y las vainitas.
 Aros o bracelets: Pueden ser delgados o gruesos.
Generalmente se realiza en las cebollas y col.
 Bastones o jardinera: Igual que la corte juliana, pero con
un grosor mucho mayor de aproximadamente un
centímetro de ancho y un largo de cinco a seis centímetros.
Se utiliza para papas fritas y verduras.
 Brunoise: Primero se corta en juliana un alimento y luego
se hace cortes en sentido opuesto, para obtener cubitos no
mayores a tres milímetros de lado. Aplica con la zanahoria,
cebolla, ajo, apio, pimientos sobre todo para preparar
aderezos, ensaladas, salsas o rellenos.
 Ciselado: Se hace una sección del alimento por la mitad y,
posteriormente, se corta en finas rodajas cada una de ellas.
Es un tipo de corte muy usado para las cebollas.
 Concasse: Corte en cubos que se hace a los tomates luego
de que estos hayan sido hervidos, pelados y retiradas sus
semillas.
 Corte en ecrasse: Con un cuchillo se aplasta el ajo pelado
o se machaca y se corta.
 Gajos o cuartos: Se hacen a lo largo de alimento
cuatro trozos. Se utiliza sobre todo en tomates y
huevos.
 Jardinera: Es parecido a la juliana pero varía
respecto al tamaño. Es en bastones de 4
centímetros de largo y cuatro milímetros de
espesor. Se aplica en las zanahorias, papas,
zucchinis, entre otros.
 Juliana: Corte de los alimentos a lo largo en forma
de tiras alargadas y muy finas, con un ancho de
unos tres milímetros.
 Paja: Son cuadritos finos realizados con una
mandolina y que deben freírse a temperaturas muy
bajas. Muy utilizado en papas y yucas.
 Rodajas o vichy: Corte exclusivo para verduras
alargadas o cilíndricas como la zanahoria, el
pepinillo y zucchini. Las rodajas generalmente
tienen de dos a tres centímetros de grosor.
 Torneado o tournee: Este corte se lo realiza en
papas y zanahorias para hacer más estética su
presentación. Tiene una forma muy peculiar casi
ovalada.
 Para hacer y servir
Para que cocinar sea un placer que se disfrute hay que tener al
alcance los utensilios necesarios que faciliten esta tarea. Si de
preparar ensaladas se trata, hay algunos elementos esenciales
que no pueden faltar en su cocina.
 Atomizadores: Envases provistos de un atomizador para
rociar las verduras de la ensalada, ya sea con vinagres o
aceites.
 Boles: Los hay de varios tamaños. Son recipientes de
diferentes materiales como: cerámica, acero inoxidable,
aluminio, cristal, vidrio, plástico y sirven para mezclar los
ingredientes de la ensalada.
 Ensaladera: Las hay en varios tamaños, materiales y
formas. Se utilizan para servir la ensalada preparada a la
mesa.
 Exprimidor de cítricos: Utensilio que permite extraer el
jugo de los frutos como el limón y la naranja. Puede ser
manual, eléctrica, de plástico o metal.
 Batidores de mano: Los hay de alambre y varillas. Se
utilizan para mezclar o amalgamar perfectamente y de
forma manual los ingredientes de un aderezo o vinagreta.
 Cucharetas: Las hay de varios tipos y tamaños. Son
necesarias para colocar porciones de ensalada en el plato. •
Coladores: De metal o plástico. Sirven para extraer o
escurrir los líquidos.
 Pinzas: Es un utensilio de cocina necesario para transferir
alimentos de un lugar a otro y así evitar el contacto directo
con las manos.
 Rallador o mandolina: Son utensilios de diferentes
formas y materiales. Disponen de agujeros perforados y
filos de diferentes tamaños. Se los utiliza para rallar
vegetales, quesos y otros alimentos en el tamaño deseado
para preparar la ensalada.
 Salsera: Utensilios de diferentes materiales y tamaños,
necesarios para servir un aderezo .
 Peladores: Utensilio necesario para retirar la piel de
las verduras de manera prolija.
 Vinagreras: Son los recipientes necesarios para servir
una vinagreta: Pueden ser de cerámica o vidrio y,
generalmente, vienen en juegos: una para vinagre y la
otra para aceite.
VINAGRETAS

1. Vinagreta agridulce
2 cucharadas de vinagre
¼ de taza de aceite de oliva virgen En un bol coloque el vinagre, el aceite, la
miel, la mostaza y mezcle bien hasta que
1 cucharada de miel
todos los ingredientes se integren. • Añada
½ cucharadita de mostaza Sal al gusto sal a gusto. Sirva. Sugerencia: Ensaladas
frías.

2. Vinagreta de anchoas
2 filetes de anchoas 1 cucharadita de perejil En un bol coloque todos
triturados fresco finamente picado los ingredientes y
mézclelos hasta que se
1 huevo duro picado 1 cucharadita de ajo
integren perfectamente.
finamente picado
¼ de taza de aceite de
Rectifique la sal y sirva.
oliva extra virgen Sal al gusto
Sugerencia: Ensaladas
2 cucharadas de jugo de con pescados, mariscos y
limón granos.

½ cucharadita de mostaza

3. Vinagreta de fresas y frambuesa

1/3 de taza de fresas maduras
1/3 de taza de frambuesas
2 cucharadas de aceto balsámico
Triture las fresas y las frambuesas con el
azúcar hasta obtener una pasta. • Añada el
aceto balsámico y el aceite de oliva.
Mezcle bien para integrarlo todo.

1/3 de taza de aceite de oliva virgen Sazone con sal y pimienta. Verifique el
sabor y sirva.
2 cucharaditas de azúcar
Sugerencia: Ensaladas de pastas, granos,
Sal y pimienta al gusto carne, pollo y vegetarianas

4. Aderezo al ajillo
¾ de taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo picados
en finas rebanadas
Sal y pimienta al gusto
7. Aderezo pico de gallo
½ cebolla perla finamente
picada
½ tomate rojo finamente
picado
½ apio finamente picado
½ ajo machacado
8. Aderezo de yogurt
½ taza de yogurt
10 aceitunas negras
finamente picadas
½ tomate riñón picado en
dados pequeños
3 nueces picadas muy fino
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de mostaza
ADEREZOS
• Lleve una sartén al fuego con la mitad del aceite y dore el ajo.
• Retire del fuego y añada el resto del aceite frío. Salpimiente al
gusto. • Guarde en un recipiente de cristal tapado y deje
reposar por una hora hasta que se concentre su sabor. Sirva.
Sugerencia: Ensaladas de cereales, pastas y grano
¼ de taza de mayonesa En un bol, mezcle todos los
ingredientes hasta
1 cucharada de mostaza 1
integrarlos muy bien. Sirva.
cucharadita de vinagre
Sugerencia: Ensaladas de
½ ají finamente picado carnes, pollo, pastas y
granos.
Sal y pimienta al gusto
½ taza de mayonesa • Disponga en un bol todos
los ingredientes e
½ cucharadita de salsa
intégrelos muy bien.
worcestershire
Sazone con sal y pimienta al
2 cucharadas de vinagre gusto.
1 cucharada de zumo de Sugerencia: Ensaladas con
limón Eneldo, tomillo y pescado o mariscos.
orégano finamente picados
Sal y pimienta al gusto
 LAS MENESTRAS

Las menestras o leguminosas como el pallar, habas, lenteja, garbanzo,

frijoles son alimentos fuente de energía gracias a los carbohidratos que
contiene. En promedio 100 gramos de menestra aporta 300 calorías una porción
suficiente en el plato va de ½ taza a ¾ de taza de menestra cocida.
Contienen en promedio 18 a 21% de proteína y a pesar que estas pueden
reemplazar a las proteínas de origen animal, éstas no son iguales. La proteína de
las carnes, huevo o leche son completas mientras que la de la menestra, aún
cuando las concentraciones son elevadas, requiere de otro alimento para ser
completa o de alto valor biológico.
Contienen poca grasa salvo algunas leguminosas como el tarwi, soya, ajonjolí
y el maní que son ricas en grasa poliinsaturada.
Las menestras se pueden consumir con vegetales en ensalada, con cereales o
tubérculos o incluso con proteínas de origen animal como huevo, queso,
pescado. Las menestras en general son fuente de proteína vegetal, carbohidratos
complejos que aportan energía, fibra, vitaminas del complejo B y minerales
como el zinc, calcio, hierro, magnesio, fósforo.
Los niños menores de un año pueden consumirlas bien cocidas y de preferencia
retirando parte de la cáscara ya que un exceso de fibra podría ser indigesto y
estimular la evacuación intestinal. Es saludable en todos los grupos de
edad sobre todo para personas con gran trabajo físico, adolescentes en edad de
crecimiento, gestantes y lactantes, adulto mayor. Las personas con ácido úrico
elevado deben moderar su consumo.
 FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN
MENESTRAS EN GRANO SECO
En esta presentación, la apariencia externa de las legumbres difiere entre unas
y otras, pero su estructura es similar. Los granos secos son separados de las
vainas donde se producen, los cuales poseen una cubierta exterior protectora
que es rica en fibra y que en algunas variedades se separa en la cocción. El
interior es la semilla y contiene almidón y proteínas
MENESTRAS EN CONSERVA Y CONGELADAS
En las menestras en conserva, se presentan ya cocidas junto con un líquido de
cobertura (constituido por agua y sal), mientras que las congeladas precisan de
cocción para su consumo.
Ambas son cómodas de consumir: en las de frasco basta con retirar el líquido
de gobierno, calentarlas sin llegar a ebullición y condimentarlas. En las
congeladas, es suficiente con verterlas (mejor sin descongelar) a un recipiente
con agua hirviendo y, una vez cocidas, escurrirlas y condimentarlas.
La menestra congelada, a diferencia de la que se presenta en conserva, no cuenta
con norma específica y únicamente debe atenerse a lo que establece la general
de alimentos ultracongelados.
Estas menestras ultracongeladas contienen sobre todo: agua (87% del total del
producto), le siguen en importancia los hidratos de carbono (entre el 5% y el
9%), las proteínas (entre el 2% y el 4%) y la fibra (van desde el 2% hasta el
3%). Se constata que estas menestras aportan menos fibra de la habitual en las
verduras naturales.
 ARROZ CON MENESTRA DE LENTEJAS

La menestra de lentejas es un plato típico ecuatoriano que se prepara cocinando

las lentejas con cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino y cilantro. La menestra
se sirve con arroz, carne asada o frita, aguacate, plátanos maduros fritos o
patacones, y una ensaladita o curtido. El nombre complete de este plato es arroz
con menestra de lentejas y carne asada. Las menestras son algo típico de la
Costa en Ecuador, pero se lo puede encontrar en la casi todas las ciudades del
país. En general la menestra se prepara con lentejas, pero también existen
menestras de porotos. En especial la menestra de porotos tiernos es exquisita.
Las lentejas se cocinan lentamente absorbiendo los sabores de la cebolla,
pimiento, tomate, ajo, comino y cilantro. Las lentejas, a diferencia de los
porotos o frijoles, no requieren ser remojados desde la noche anterior. Muchas
personas tienen la idea equivocada de que se necesitan remojar, pero esto no es
necesario.
ARROZ CON MENESTRA DE LENTEJAS
INGREDIENTES
 2-3 cucharadas de aceite
 1 cebolla colorada, cortada en cubitos pequeños
 1 pimiento verde, cortado en cubitos pequeños
 3 tomates, cortados en cubitos pequeños
 6 dientes de ajo, machacado
 2 cucharaditas de comino molido
 1 cucharadita de achiote molido
 4 cucharadas de cilantro picadito
 7 tazas de agua
 1 libra de lentejas, lavadas - no se necesita remojar las lentejas
 Sal al gusto
 Un plátano verde o maduro – opcional (vea la nota al final)

PREPARACIÓN
1. Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola grande.
2. Prepare un refrito para la menestra añadiendo la cebolla, pimiento,
tomate, ajo, comino, achiote, sal y 2 cucharadas del cilantro picado,
reserve las dos otras cucharadas del cilantro para el final.
3. Cocine el refrito durante cinco minutos o hasta que todos los ingredientes
se hayan ablandado, revolviendo de vez en cuando.
4. Añada el agua e incremente la temperatura hasta que empiece a hervir.
5. Añada las lentejas y reduzca la temperatura a fuego lento, tape
parcialmente la cacerola, y cocine hasta que las lentejas estén tiernas,
aproximadamente una hora.
6. Mezcle el cilantro restante con la menestra y sirva con arroz (cocinado al
estilo ecuatoriano), carne asada o carne frita, patacones o plátanos
maduros fritos, una pequeña ensalada o rodajas de aguacate.
NOTAS
Para un toque adicional de sabor, se puede preparar un refrito aparte (con ½
cebollas, un poquito de ajo machacado, tomates picados, y comino/achiote/sal)
para agregarle a la menestra al final. Otra opción es agregarle una cucharada de
aliño lojano (ajos molidos con pimiento verde, cebolla, cilantro, perejil,
orégano, comino, y sal) durante los últimos minutos de cocción.
En la Costa, también se acostumbra agregarle plátano (verde o maduro). El
verde se puede rallar o picar finamente, y se agrega durante los últimos 15-20
minutos. El verde rallado también ayuda a espesar la menestra y le da un sabor
muy rico. Algunos también le agregan rodajitas de plátano maduro durante los
últimos 20-25 minutos, y esto también crea una variación diferente con un toque
dulce que contraste muy bien con el sabor de las lentejas.
El arroz con menestra se sirve con carne asada o carne frita, pero también se
puede pedir con pollo o con pescado – en especial en la costa. También recuerdo
que durante la época que mi mama intento ser vegetariana, reemplazaba la carne
con huevo frito, es una manera fácil de adaptar este plato para una dieta
vegetariana.

LAS SALSAS
INTRODUCCIÓN
Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad de
platos y es por eso que al momento de su utilización podemos decir que son
supremamente versátiles y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar sabor
y aromas como para crear contrastes en colores, texturas de las preparaciones a
las que acompañan. A continuación, se detallará las diferentes salsas y junto a
las técnicas y generalidades sobre estas.
OBJETIVOS
- Conocer las diferentes técnicas de elaboración de las salsas.
- Clasificar las salsas según los ingredientes que las componen
- Reconocer la importancia de estas en el menú
DEFINICIÓN
Se denomina salsa a la preparación culinaria más o menos fluidas de varias
sustancias, que se utilizan para aderezar, condimentar y/o acompañar o
complementar un plato. Estas pueden ser frías o calientes, emulsionadas o no,
pero su función debe ser siempre la de acompañar armoniosamente el foco
(ingrediente) principal; o bien pueden formar parte de un método de cocción
como por ejemplo los guisos o estofados.
 HISTORIA DE LAS SALSAS
Las salsas se conocen desde hace muchos siglos, siendo muy remota su
aparición en el tiempo e imposible determinar su nacimiento exacto o lugar de
origen, ya desde las antiguas civilizaciones se mencionaban algunas
combinaciones con pimientas, vinos, vinagres, mieles, sales, especias, hierbas
y frutas que se utilizaban tanto para la maceración de preparados como para
suavizar el sabor de las carnes o acompañar los festines que celebraban.

En la actualidad las salsas han evolucionado y una de las principales

impulsadoras de esto fue la Nouvelle Cuisine donde grandes y reconocidos
cocineros representantes de la gastronomía mundial estipularon reglas para
estas haciéndolas más delicadas, menos condimentadas y más rápidas de
elaborar. Se ha perfeccionado tanto su práctica y arte que incluso hay un chef
especializado en salsas dentro de la brigada de cocina, el maestro Saucier. Las
salsas han llegado a ser tan variadas y diferentes como ingredientes e
interpretaciones de la cocina hay alrededor del mundo.
PARTE DE UNA SALSA
BASE: Es el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que le da
volumen a la salsa (fondo, caldos, vinagres, cremas, manteca, etc.…)
SAZON: Es la condimentación de la salsa, con el cual se identifica y realzan
los sabores de ella.
LIGANTE: Es el ingrediente o preparación que le da la consistencia o
viscosidad deseada a la salsa, más o menos resistencia a fluir. Capacidad de
napado
GUARNICION: Son los ingredientes que acompañan o son parte de la salsa;
generalmente son partes sólidas y ayudan a la terminación de la salsa.
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS
Las salsas pueden clasificarse de tres maneras diferentes, según su base, liga o
temperatura.
Según su base
Salsa en base de aceite: vinagreta, mayonesa.
Salsa en base de manteca: holandesa, bearnesa.
Salsa en base de fondo: (verduras, ave, ternera o Fumet) veloute, tomate.
Salsa en base de leche (crema o leche) Bechamel, pana.
Según su liga
Emulsiones: vinagretas, mayonesa, holandesa, bearnesa.
Reducciones: tomate
Roux: Veloute, bechamel.
Fécula: Demiglace, glace de viande, jus (jugos).

Hoy en día las salsas se han convertido en un elemento esencial de un plato

llegando incluso a tener dos o tres salsas por preparación. Con los grandes
maestros de la cocina surgieron infinidades de combinaciones frías, tibias,
calientes, suaves, fuertes, espesas y ligeras que fueron tomando ciertos niveles
de sofisticación y refinamiento para ser protagonistas del desarrollo de la alta
gastronomía. Existe una gran variedad de salsas, pero muchas parten de una
misma raíz y es a esto lo que se conoce como salsa madre (preparación base que
sirve como cuerpo otras salsas) las cuales con el agregado de otros ingredientes
de diferente naturaleza que aporten sabor, olor, aroma o color desencadenaran
en las llamadas salsas derivadas, pero siempre se debe tener en cuenta como una
pauta a seguir el tratar de inclinar la preparación para que resalte a el producto(s)
que a acompañar.
A continuación, se da un detalle de las salsas madres y algunas derivadas que
se pueden elaborar utilizándolas como base.
Mayonesa
Tártara: mayonesa+ alcaparras + pickles + huevo duro+ ciboulette+ pimienta
Andaluza: mayonesa + ajo+ pimentones asados+ pimienta
Golf: mayonesa+ pasta o salsa de tomate+ comino+ orégano+ pimentón dulce
Vinagretas:
Al ajillo: vinagreta+ petit brunoise de ajo+ vinagre balsámico
A la miel: vinagreta+ miel+ mostaza+ orégano+ pimienta
Limoneta: limón+ aceite+ pimienta
Holandesa:
Bearnesa: holandesa+ vinagre de estragón+ echalotes
Mousseline: holandesa+ crema montada
Maltesa: Holandesa+ ralladura y jugo de naranja
Tomate:
Bolognesa: salsa de tomate+ carne picada de res y cerdo+ zanahorias+ apio+
cebollas+ ajo+ vino+ hierbas y especias.
Putanesca: salsa de tomate+ anchoas+ guindilla o pimentón+ aceitunas negras+
hierbas y especias.
Portuguesa: salsa de tomate+ pimentón verde y rojo+ cebolla + hierbas y
especias
Bechamel:
Aurora: bechamel+ salsa/pasta/madre de tomate+ salsa inglesa
Parisienne: bechamel+ pollo+ jamón+ champiñones+ ajo+ queso
Soubise: bechamel+ mantequilla+ cebolla
Veloute:
Cardenal: veloute+ mantequilla de crustáceos+ condimentación
Alemana: veloute+ yema de huevo+ caldo de champiñones+ limón+ pimienta
negra
Duglere: veloute+ mantequilla+ vino blanco + crema de leche+ tomate
SALSAS CALIENTES
Este tipo de preparaciones se utiliza para acompañar tanto platos fríos como
calientes y su temperatura debe ser caliente sobrepasando los 80°C al momento
del servicio.
ELABORACIÓN DE SALSAS CALIENTES:
Salsas Veloutes: se elaboran a partir de un fondo claro u oscuro ya sea de ave,
ternera, pescados o caza al cual generalmente se le liga utilizando un Roux que
puede ser claro para fondos claros o Roux oscuro o pardo para fondos oscuros;
ha de aclararse que a el Roux debe agregarse el fondo frío y de a pocos mientras
se mezcla constantemente a fuego medio para que no se formen grumos y tenga
la densidad deseada.
Pueden conservarse en refrigeración entre tres a cinco días y en congelación
entre unos dos o tres meses a -18°C.
Salsas bechamel: se trabajan de igual manera que las veloute pero cambia la
base de fondo sustituyéndola por leche. Tener cuidado en el proceso para evitar
que la leche se corte.
Salsa de tomate: la misma es elaborada a partir de vegetales sudados pero siendo
predominante el tomate en gran porcentaje y posteriormente agregado de un
fondo o caldo, se sazona y se cuece durante un buen tiempo para lograr que se
pierda acidez que aporta el tomate y se reduzca a más o menos la consistencia
deseada. No se utilizan agentes ligantes de origen animal o vegetal puesto que
se logra la consistencia con el puré de tomate formado por medio de la cocción.
Sus conservaciones en refrigeración pueden ser más o menos tres días y en
congelación puede durar entre dos a tres meses a -18°C.
Salsa Demiglace: se obtiene de la reducción de un fondo o caldo oscuro más o
menos a un 35-50% de su cantidad inicial lo cual concentra los sabores al
evaporar el líquido luego se procede a ligar en la cocina clásica con un Roux o
luego de la Nouvelle Cuisine con fécula por dar un resultado más suave en
textura y menos pesada. También es conocida con el nombre de salsa española
la cual toma el nombre una vez ha sido ligada.
Esta salsa puede conservarse más o menos siete días en refrigeración y hasta 3
meses en congelación a -18°C.