Informe de Vino de Uva Grupo 1234567 PDF

Universidad Nacional Autónoma de Chota
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“ELABORACIÓN DE VINO”
Curso:
“Microbiología de los Alimentos y Bebidas”
Estudiantes:
Nilson Edgar Guevara Benavides
Hilda Sempertegui Acuña
Lusedeli Edquen Leon
Delgado Vásquez Jaznny Lorena
Ing:
Richard Joe Jara Velez
Chota – Perú
2019
I. INTRODUCCIÓN
Según (Beltran.R, 2007) Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de
los azúcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación
alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos
que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este
principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces
principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se
puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango etc.
Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más
se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer
este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios
básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso
de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso
de elaboración de vinos de otras frutas. También es importante considerar que
hay muy poca información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia
de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por
esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los
principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos.
PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil,
expresados en ácido tartárico. (Puerta, Alex 2000). Vino del latín Vinum, que
es un licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido
naturalmente por la fermentación. Zumo de otras plantas o frutos que se cuece
y fermenta al modo del de las uvas. El vino es por definición el producto
obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo
de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de
la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de plátano, etc.
II. OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer el proceso y métodos en la elaboración de vino (uva verde).
Objetivos específicos
El docente a cargo nos dé a conocer la elaboración de vino con los
pasos correctos y fundamentales para obtener un producto de calidad.
Conocer los puntos básicos de elaboración de vino tinto, con los
materiales que están a nuestro alcance.
Determinar los grados Brix y el porcentaje de alcohol en la elaboración
de vino.
III. MARCO TEORICO
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos
importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que, dependiendo de los
procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir
un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde
primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya
se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva
sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial
cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una
fermentación prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de
recepción”, una especie de pirámide invertida que, a modo de embudo, irá
depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora,
previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares
y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones
o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La
pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta
las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación.
Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta.
A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o
rosados, por no hablar de cavas o generosos.
3.1.LA UVA
Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa,
para pasas, para la obtención de mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro
de este último grupo se recoge el mayor número de variedades, ya que la producción
de vino es el principal uso de la vid. A su vez se distinguen uvas tintas y blancas,
según el vino que den. Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar según el
uso al que estén destinadas.
Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en fresco. Dan uvas
grandes, de tamaño y color uniformes. Los racimos que forman no son
compactos, para favorecer su consumo. Existen uvas de mesa de tres tipos:
blancas, rojas y negras. Las variedades blancas más conocidas son ‘Almería’,
‘Italia’, ‘Chasselas’, etc.
Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y ausencia de
semillas, aunque existen algunas variedades con semillas. Si se destinan al
consumo directo deben ser grandes, pero si se van a usar en repostería son
preferibles las pequeñas. Las principales variedades destinadas a este uso son
‘Sultanina’, ‘Corintia negra’, ‘Moscatel de Alejandría’ y ‘Dátil de Beirut’.
Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su sabor y aroma
naturales después de los tratamientos a los que se someten para su conservación.
En general las uvas de Vitis vinifera no cumplen estos requisitos, y las más usadas
son ‘Concord’ y ‘Niágara’, pertenecientes a Vitis labrusca.
Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que se conocen
infinidad de variedades aptas para la obtención de vino. Estas uvas se pueden
clasificar en tintas y blancas, según el color del vino que dan. En España, dentro
de las tintas están ‘Bobal’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Embolicaire’, ‘Forcayat’,
‘Garnacha’, ‘Tintorera’, ‘Merlot’, ‘Monastrell’, ‘Tempranillo’, ‘Pinot Noir’, etc.
Entre las variedades blancas están ‘Airén’, ‘Chardonay’, ‘Macabeo’, ‘Malvasía’,
Merseguera’, ‘Moscatel’, ‘Planta nova’ y ‘Riesling’.
A. Tintas o rojas:
• Cabernet Sauvignon
Este antiguo cepaje francés proviene de la región de Burdeos, y constituye la
variedad principal en numerosas denominaciones de origen como Medoc, Graves,
Saint-Emilion y Blaye, entre otras. Como consecuencia de su óptima adaptación
a diversos climas, está muy difundido en el mundo y bien posicionado en
Argentina.
• Malbec
El Malbec es el vino emblemático de la Argentina a nivel internacional. La
variedad proviene de Burdeos y forma parte, en muy escasas proporciones, del
encepado de esa región, donde sus famosos vinos tintos se elaboran
principalmente del Cabernet Sauvignon y en menor escala del Merlot. También
se la conoce como Cot o Auxerrois.
• Merlot
Originario de Burdeos, interviene como cepaje complementario del Cabernet
Sauvignon en algunas Denominaciones de Origen como en Pomerol, siendo
Pétrus su máximo exponente. Ocasionalmente se lo confunde con otros ultivares
(en Chile con Carmenère y en Río Negro con Freisa). En numerosos países forma
parte del corte de variedades, originando vinos genéricos de calidad.
• Pinot Noir
Es un antiguo cepaje muy cultivado en las renombradas regiones vitícolas
francesas de la Borgoña y la Champaña. Se difundió con éxito en Alemania y el
norte de Italia y también adquirió importancia en Estados Unidos, pero no con
tanta intensidad en Argentina. Pese a esto, es necesario remarcar que en los
últimos años se ha incrementado su área cultivada, y que en los mercados
consumidores existen ofertas de buenos productos elaborados en nuestro país a
partir de esta variedad.
B. Blancas
• Semillón
Esta variedad blanca es originaria de Burdeos (Francia), donde participa como
cepaje principal en algunas Denominaciones de Origen -tal es el caso de
Sauternes, Saint-Emilion, Graves y otras-El Semillón fue el primer vino varietal
de la Argentina que se ofreció al mercado consumidor con características
destacables. Surgido en 1985 en la Norpatagonia, actualmente se lo considera
como un verdadero "clásico".
• Chardonnay
Cultivar muy difundido en las regiones vitivinícolas del mundo, principalmente
en Francia y Estados Unidos. Se lo conoce también como Pinot Chardonnay. Es
responsable de la calidad de los famosos vinos blancos que se elaboran en la
Borgoña y de la Denominación de Origen Chablis. También interviene en una
proporción que varía del 30% al 100%, como integrante de los vinos base para los
espumantes de La Champagne.
• Sauvignon Blanc
Originario de Burdeos, es uno de los principales componentes de los afamados
vinos dulces naturales del Barsac y el Sauternes. Con el nombre de Blancfumé, es
responsable de los excelentes vinos secos, frutados y tersos que se elaboran en
Pouilly-sur-Loire y de los que se producen en Sancerre, ambos a orillas del río
Loira. En la Región Vitivinícola Sur de Argentina encuentra condiciones
ecológicas ideales, principalmente de clima, para una correcta madurez de las
uvas y la obtención de un vino de calidad superior.
3.2.EL VINO
La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un
proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se
transforma en alcohol. El vino de mesa es el más común; procede de ciertas
variedades de vid recomendadas, admitidas y autorizadas legalmente. Como
mínimo, debe contener 4,5 g/l de ácido total, una cantidad mediana de azúcar y,
entre un 8,5 y 15% de alcohol. El vino de calidad contiene un porcentaje similar
de alcohol, pero es preparado con un control todavía más estricto que el ejercido
en el de mesa. Las regulaciones se aplican desde la selección de la uva, pues se
parte de una variedad especial y exclusiva de viñedo, y se continúan durante todo
el proceso: se regulan las condiciones de las viñas, el mosto antes de fermentar,
los lagares así como las bodegas de crianza, de almacenado y de expedición.
Dentro de la designación de vino (ya sea de mesa o de calidad) existe una gran
cantidad de productos con características muy diversas; a continuación se
nombran y describen algunos de ellos.
Una clasificación, que se incluye a continuación, se basa en el color.

• Blancos: se elaboran a partir de uva con cáscara blanca o negra. La cáscara se
separa antes de fermentar.
• Tintos: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. La cáscara no se separa,
pues es la que proporciona el color.
• Rosados: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. A la cáscara, que se
separa antes de fermentar, se le realiza una breve ruptura para obtener el color
rosado. Otra clasificación se basa en el sabor, de acuerdo con la cantidad de
azúcar residual (que no fermentó) y ácido.
• Secos: su contenido máximo de azúcar residual es 9g/l y el contenido de ácido
(expresado como ácido tartárico) debe ser 2g/l más bajo que el de azúcar residual.
• Semisecos: su contenido máximo de azúcar residual es 10g/l y el contenido de
ácido (expresado como ácido tartárico) no sobrepasa los 18g/l.
• Dulces: su contenido mínimo de azúcar residual es 10g/l. Otras variaciones son
los vinos de postre, los espumosos y los especiales.
• De postre: se les agrega espíritus destilados durante o después de la
fermentación. Poseen una acidez baja y un alto porcentaje de azúcar. Entre estos
vinos se puede mencionar el jerez, el oporto, el angélica, el moscatel y el mistelas.
• Espumosos: contienen un exceso de dióxido de carbono, por ejemplo, el
champán.
• Especiales: se les añade cantidades determinadas de sustancias aromáticas y
amargas; el vermut es uno de los vinos especiales. Los vinos rojos se hacen
exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con
uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la
piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece
el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino
será blanco.
Las etapas
1. Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”.
Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.
2. Pasan a una máquina que separa los granos del escobajo (parte verde del
racimo).
3. Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja”
suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.
4. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera
o cemento. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 109 días), proceso que
se produce porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los
azúcares y los transforman en alcohol. Al mismo tiempo las sustancias contenidas
en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo. Este proceso se denomina
“maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino que se
quiera elaborar. En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza
el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en
suspensión por sedimentación.
5. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos
(orujo).
6. Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella.
Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al
mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.
En el caso de los vinos rosados, estos nacen a partir de uvas tintas, sólo que
durante el proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en contacto
con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tiñe completamente, pero
adquiere delicados matices y notas típicas de aroma y sabor. Actualmente se está
reposicionando el vino rosado a partir de ejemplares elaborados con Syrah,
Merlot, Malbec, entre otros.
3.3. TIPOS DE VINO:

3.3.1. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con
el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya
escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión.
“Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos
primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves
y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser
adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que
surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo
en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando

por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos
de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno
fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia
lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos
animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados
por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes
rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el
aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de
los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las
partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en
el fondo del depósito.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el

mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al
quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con

el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por
otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada
de la fermentación por muerte de las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido

de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro.
De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir
vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos
(adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento)
en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino
que se quiere obtener.
La” fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los
mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la
actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los
orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota
al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia
aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar

los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin
de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos.
Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas
para lograr el resultado deseado.
3.3.2. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva
tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración
en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el
color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias
sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de
los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas
y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco
pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como
un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.
3.3.3. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas
de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del
estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el
grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma
de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del
racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La
primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan
en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las
materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una
barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para
activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Asimismo,
el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama
“bazuqueo”.
Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el

líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la
segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y
untuoso, el láctico. Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son
sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy
rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas
las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de
clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar
la limpidez del producto embotellado.
Por último, los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer
en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las
características del vino.
3.3.4. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de
la acción de sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como
vino seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el
característico desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La
segunda fermentación y posterior crianza en botella producen la destrucción
paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al característico
aroma a cava, a levadura.
Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la
metodología de elaboración: el método champenoise (empleado en la región
francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboración de los
cavas). En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella. El
segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los espumosos
alemanes, es el denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en
grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Uvas
Azúcar
Levadura
Agua
Recipientes
Vaso precipitado
Cocina a gas
Balanza
Termómetro
Ollas
Phchimetro
Brixometro
Colador
V. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE VINO
VINO
LAVADO
DESPEPADO
▪ pH: 3.5 mayor
▪ Brix: 20.22 Bx
Peso: 13 K 30g
Brix: 14
ESTRUJADO
pH: 4.9 Con azúcar
o Brix: 21
o pH: 4.16
Temperatura: 70 °C para PASTEURIZAR
reducir la carga microbiana.
• Temperatura: 42 °C se
saca 200 ml y se coloca
ENFRIADO
5g levadura.
• La otra parte a una
temperatura de 25 °C.
ADICIÓN
INOCULO
Tiempo: 7 días FERMENTACIÓN

VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCESAMIENTO

Materia Prima: uva
Para empezar hace falta la materia prima, es decir, la uva. Debemos contar con
una materia prima de calidad y elegida dependiendo de qué tipo de vino queramos
elaborar. El punto de partida es obtener el jugo de uva.
Para empezar hay que tener en cuenta la variedad escogida, depende de si
deseamos elaborar vino blanco.
Lavado
Se lava las uvas con agua simple.
Despepado
Se sacan las pepas de las uvas pero en menores cantidades.
Estrujado de las uvas
El siguiente paso es el estrujado y sacar el zumo de uva o mosto. Dependiendo de
nuestros medios podrá ser de una manera u otra. Se puede realizar con las manos,
el estrujan dentro del tejido aplicando una fuerza importante, de manera que
permita el colado y filtro del jugo de la uva.
El mosto fresco fermenta rápidamente y tiene que estar muy controlado. Una
alternativa es utilizar mosto concentrado, aunque para ello se tendría que contar
con más medios para evaporar al menos 2/3 del agua que contiene el mosto fresco
para conservar mejor sus cualidades.
Pasteurizado
Se pasteuriza a una temperatura de 70 °C para reducir la carga microbiana.
Enfriado
El enfriado se realiza hasta los42°C, para así sacar 200 ml y agregar la levadura,
la otra parte se enfría a los 25 °C para que esté listo para la adición de inoculo.
La fermentación
El mosto se habrá de colocar en vasijas, orzas o damajunas, para la fermentación.
En la fermentación tendremos el mosto más todos los sólidos del estrujado, ya
que son agentes necesarios. En los vinos tintos es importante que el mosto a
fermentar esté compuesto por el zumo de uva, los hollejos, las semillas etc., para
obtener buen color, ahora y textura. El tiempo de fermentación es de 7 días
aproximadamente.
VII. RESULTADOS
PORCENTAJE DIAS
GRADOS BRIX DEALCOHOL EVALUADOS
21 0.3338 1
20 0.7778 2
18 1.6667 3
15 2.3333 4
12 3.5 5
10.8 3.96667 6
9 4.6667 7
6.5 5.63889 8
6.05 5.8138 9
25 7
6
20
GRADOS DE ALCOHOL
5
GRADOS BRIX
15
4
BRIX
3
10
ALCOHOL
2
5
1
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
DIAS
La gráfica representa los grados Brix y el porcentaje de alcohol evaluados día a día en la
práctica realizada durante la fermentación del vino.
Como podemos visualizar los grados Brix van disminuyendo, mientras el porcentaje de
alcohol aumenta; esto se debe a la presencia de la levadura.
VIII. CONCLUSIONES
Conocimos el proceso y método mediante la enseñanza del ingeniero
a cargo.
El docente nos dio a conocer la elaboración de vino con los pasos
correctos y fundamentales para obtener un producto de calidad.
Conocimos los puntos básicos que se tienen que realizar para la
elaboración de vino.
Se determinó los grados Brix y el porcentaje de alcohol en dicha
elaboración.
IX. DISCUSIONES
• De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operación importante de la
elaboración del supurado, para obtener un buen supurado se ha de rasgar simplemente
el hollejo de tal forma que se libere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su
interior, sin triturar ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos
por un estrujado excesivo, se traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así
como también en una mayor cesión de ácidos grasos, es por lo que se realiza una
segunda selección de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la integridad de
los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una máquina estrujadora adecuada.
En la práctica de laboratorio el estrujado se realizó triturando los granos de uva

para sacar el mosto, lo cual según lo expuesto anteriormente está mal, este
procedimiento se debió haber realizado de manera suave, pues simplemente
bastaba con liberar el mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual es
degradada con el complejo enzimático del mosto.
• Mamposo, M. (1998). Pasteurización es el proceso que se desarrolla cuando se

considera que el mosto en fermentación posee un buen equilibrio alcohol adquirido/
azúcares, y sabor deseado, se elimina los hollejos y el mosto fermentado es vertido
cuidadosamente (sin remover el sedimento de levaduras “conchito”) a las damajuanas
de color ámbar. Luego se pasteuriza a 63 °C x 30 minutos en baño maría, así cortamos
el proceso evitando que todo el azúcar se transforme en alcohol.
En nuestra elaboración de vino la pasteurización lo realizamos luego de una

semana, al final obtuvimos un vino dulce con una concentración de alcohol mayor
a lo normal, y por ende una dulzura menor, esto se debió a que la fermentación
fue muy rápida por el gran contenido de levadura que adicionamos al mosto, lo
cual generó que el azúcar se trasforme casi por completo en etanol.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Beltran.R. (2007). Obtenido de
http://www.teatrojuanbravo.org/documents/1850502/2646654/prueba-4.pdf
Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1ª ed. Buenos Aires.
Editorial: Eudeba. Argentina.
Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8ª ed. Buenos Aires.
Editorial: El Ateneo, Argentina.
Lorda, Pedro (2000). Enología: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial:

Errepar. Argentina.
BOHINSK, C. (1991). Bioquímica. México: Addison Wesley. pp. 174-181.
BOHINSK, C (1991). “Capitulo 5: Enzimas” en Bioquímica (5ta, ed.). México:

Addison Wesley Longman.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota

III. MARCO TEORICO

Una clasificación, que se incluye a continuación, se basa en el color.

3.3. TIPOS DE VINO:

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar

3.3.2. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO.

3.3.3. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.

Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el

3.3.4. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

V. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE VINO

Tiempo: 7 días FERMENTACIÓN

VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCESAMIENTO

En la práctica de laboratorio el estrujado se realizó triturando los granos de uva

• Mamposo, M. (1998). Pasteurización es el proceso que se desarrolla cuando se

En nuestra elaboración de vino la pasteurización lo realizamos luego de una

Lorda, Pedro (2000). Enología: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial:

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