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Industria Láctea: Producción de Yogurt

El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la leche. Es decir,
la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este ácido es el que le da al yogurt,
cierta consistencia, textura y sabor. Las bacterias llamadas Lactobacillus bulgaris y streptococcus
thermophilus, son las que ocasionan la fermentación de la leche y gracias a ellas podemos hacer
nuestro yogurt natural.

6.1 Materia Prima e Insumos

Materia Prima:

Leche: Se emplea leche líquida entera, leche en polvo o entera o leche descremada (en
polvo). Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo madre y el yogurt.

Insumos:

 Cultivos: Los cultivos se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por las
bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus. Estas bacterias pueden
usarse en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de
contaminación. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como una temperatura adecuada, elementos nutritivos, y un nivel
apropiado de acidez. En la leche encuentran estas condiciones lo que permite la
fermentación láctica y en consecuencia la obtención de yogurt. En este proceso, cada una
de las bacterias actúa en diferentes momentos y condiciones.
 Edulcorantes: El edulcorante más usado es la sacarosa (azúcar común) pero también
puede emplearse miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos, como el
aspartame.
 Saborizantes: Se utilizan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes. Hay una
marcada preferencia por el yogurt con fruta que se elabora con mermelada, jarabes,
pulpas y trozos de fruta que previamente deben haber sido tratados térmicamente para
evitar contaminaciones.

6.2 TIPOS DE YOGURT ,TIPOS DE ENVASE

6.2.1 TIPOS DE YOGURT

 Yogur natural

Su textura es suave y cremosa. Nuestra experta en nutrición comenta que este tipo de yogur debe
ser natural sin azúcares añadidos ni edulcorantes artificiales y puede acompañarse con fruta
natural.

 Yogur griego

La experta en nutrición señala que éste concentra la mayor cantidad de proteínas, al compararlo
es importante revisar el contenido de azúcares añadidos. Su textura es más suave, contiene menos
azúcar y carbohidratos. Suele tener un sabor más ácido, por ende es perfecto para la preparación
de platillos dulces o salados.

 Yogur islandés

Es un yogur más espeso en comparación con el griego, posee un gran contenido en proteínas y
calcio, con un bajo contenido en grasas.

 Yogur deslactosado

Si eres intolerante a la lactosa, este tipo de yogur es el indicado, además no contiene altos niveles
de azúcar, pero es una fuente de proteínas y probióticos.

 Yogur kéfir

Es yogur fermentado, fuente rica en proteínas, calcio, vitamina D y minerales. Debido a su proceso
de preparación contiene un alto contenido de probióticos, los cuales ayudan el sistema digestivo.
La experta en nutrición señala que el kéfir "es una fuente real de probióticos que mejora la salud
digestiva y aumenta la colonia de bacterias en el intestino. Además se recomienda cuando se
tienen problemas digestivos".

6.2.2 TIPOS DE ENVASE

Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales de materiales
plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son siempre opacos,
no solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar la impresión del envase
(dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plásticos.

El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por ejemplo, frutas en la
misma envasadora según corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la fermentación (yogur
batido y líquido).

Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe
controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.