I.

MARCO TEÓRICO

1.1 Las Frutas deshidratadas

Actualmente las razones por las que las personas deciden consumir
frutas deshidratadas son principalmente por su agradable sabor, son nutritivas
y ayudan a estar v en forma. La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere
de conservantes (Moreno, Coronel y Suarez, 2010).
Para la economía familiar, estos alimentos pueden adquirirse en
épocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos después. Son económicas
de almacenar no requieren de congelador o refrigerador para almacenarse y
son los snacks ideales para los que les gusta los paseo al aire libre y para los
deportista (Moreno, Coronel y Suarez, 2010).
La deshidratación de frutas es uno de los procesos de conservación de
alimentos más antiguos de la humanidad, donde se retira el agua y como
resultado da un producto de larga vida, permitiendo la conservación de la fruta,
acceso a mercados distantes y dar a los consumidores frutas en épocas de
poca abundancia y a precios moderados (Alfonso y Macías, 2013).
Concepto de “snack”

El alimento tipo snack es aquel tipo de comida fácil de llevar y de comer,

usualmente del tamaño de un bocado y que se consume entre las comidas
regulares.

Clasificación de “snack”

El mercado norteamericano cuenta con una amplia variedad de snacks, que se

pueden clasificar en

salados del tipo “chips”, nut snacks (de nueces y otras semillas), meat snacks
(de carne), cheese snacks (de queso), frozen snacks (congelados), bakery ítems
(productos horneados) y pretzels.

En la actualidad se han incorporado los “snacks saludables” y dentro de ellos,

las frutas secas y las mezclas de fruta seca y frutos secos, comercializados en
formato “ready‐to‐eat” como bocados de fruta seca como producto individual,
mezclada en paquetes o en barras, con distintas semillas, granos, cereales, etc.
Diferencia producto deshidratado y secado

En la práctica se suele hacer esta diferencia dependiendo del tipo de

procedimiento empleado en el secado, normalmente se hace referencia a “seco”
si se aplica un procedimiento de más largo tiempo y a una temperatura más baja,
generalmente inferior a 93 grados Celsius y a “deshidratado” si se aplica un
sistema con circulación de aire conserva cierto grado de humedad. El presente
reporte ocupa ambos conceptos como sinónimos.

Definiciones legales

El Código de Alimento de EE.UU. (US Food Code) no define snack, sin embargo,
hace referencia al concepto de “snack food” enumerando en forma no taxativa
algunos productos como: “chips, nuts, popcorn and pretzels “8‐401.10 al referirse
por ejemplo al establecimiento de inspecciones periódicas”

El Código Federal de Regulaciones (CFR) en su Título 7 parte 52, relativo a

Frutas y Vegetales Procesados, tampoco define fruta deshidratada, haciendo
referencia a productos procesados en general, refiriéndose, entre otros
procesos, a los de deshidratado y secado, en forma separada.

ARANCEL GENERAL:

Clasificación arancelaria: (kiwi, Manzana, Plátano).

Producto código Arancel general

Manzana 081330 0,74centavos/Kg.

Plátano 081340

Kiwi 081340

2.2.1.5 Fruta deshidratada kiwi.

La tendencia hacia el consumo de productos orgánicos y saludables se
vuelve cada vez más fuere y más aún en los países europeos, lo que
representa una oportunidad de negocio, en base análisis de mercado
realizado el 92.31 % de las personas encuestadas están interesadas en
probar frutas deshidratadas orgánicas tradicionales y no tradicionales del
Ecuador a un precio de 2 a 5 euros, se introducirá al mercado de Rotterdam
frutas deshidratadas orgánicas tradicionales y no tradicionales del Ecuador.
Para iniciar con la exportación se realizaron tres presentaciones: banano, kiwi
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y un mix de frutas en el que se incluirá banano, fresa, piña y uvilla
(Alban, 2016).
La deshidratación de la fruta que realizaremos es un deshidratado
mecánico a través de horno deshidratador en el cual ingresamos la fruta y
mediante esta máquina controlamos la temperatura del aire caliente que esta
genera, al finalizar este proceso de deshidratación garantizamos la
conservación de las propiedades nutricionales de la fruta (Cabrera, 2011).

2.2.1.2 Valor nutricional del Kiwi deshidratada.

El kiwi es fruta con un alto contenido en agua y fibra, pero
fundamentalmente destaca por su elevado contenido en vitamina E. Produce
efectos anticancerígenos, tiene capacidad antioxidante y antiinflamatoria,
mejora el sistema inmunológico y aumenta las defensas en el organismo. Es
un extraordinario proveedor de vitamina C, aporta más del doble que una
naranja, un kiwi cubre la totalidad de nuestras necesidades diarias en
vitamina C (Solís, 2008).

2.2.1.3 Valor nutricional de la manzana deshidratada.

FODA: Fruta deshidratada de manzana, plátanos, kiwi.
FORTALEZAS DEBILIDADES
1. Producto 100% natural 1. Somos una empresa nueva que
carece de experiencia.
2. Capital de trabajo adecuado
2. Bajo poder de negocio.
3. Poco rendimiento del
3. Buena relación producto(una vez desecada
Calidad/Precio.
pierde peso).
OPORTUNIDADES ESTRATEGIAS

1. Introducirse al mercado de la 1. Mantener los estándares de la

Industria Alimentaria.
2. Exportación del producto a
otros estados.
3. Expandir la línea de negocios.
4. Crecimiento de la demanda de
snack saludables.
5. Acceso a nuevas tecnologías.
AMENAZAS
calidad y eficiencia.
2. Creación de una página web,
para poder dar a conocer el
producto mediante el internet.
3. Diversificación de líneas de
productos y continua creación e
innovación de otras frutas.
ESTRATEGIAS

1. Mayor cantidad de 1. Mejorar la publicidad de acuerdo

competidores nuevos. a logros.
2. El incremento del costo de la 2. Aprovechar y difundir las nuevas
materia prima. tecnologías.
3. Errores de proceso.
 Código: SFD A 018
FICHAS TÉCNICAS
Versión: 02
Fecha: 29/05/2018
LEMPY Alimentos S.A. PRODUCTO TERMINADO --‐ SNACK DE FRUTAS
DESHIDRATADAS Página: 1 de 1

RAZON SOCIAL LEMPY ALIMENTOS S.A.

DIRECCIÓN Calle Ancash N° 213 La Florida – Barranca – Perú

I. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE SNACK DE FRUTAS DESHIDRATADAS
MARCA CRISPY FRUIT
PRESENTACIÓN (ES) Bolsa de 38 g
REGISTRO SANITARIO Reg. San. N1201011N – NANTBD

Producto a base de Frutas , el cual pasa por el proceso de deshidratado; siendo debidamente seleccionado y pesado
antes de su envasado y posterior almacenamiento . Es de Calidad Premium pues pasa por un riguroso sistema de
II. DESCRIPCIÓN
control de calidad, que nos permite cumplir con un alto y estricto estandar, reflejado en las caracteristicas finales de
nuestro producto, como el sabor, color, tamaño y textura crocante característica.

III. COMPOSICIÓN Frutas Naturales ( Platano, Manzana, Kiwi)

IV. ESPECIFICACIONES TECNICAS
4.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Color Externo: Crema, Interno: segun la fruta
Olor Característico, sin olores extraños
Sabor Dulce, Caracteristico de la fruta
Textura Firme
4.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO --‐ QUÍMICAS
Humedad (%) Máx. 3%
4.3 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Mohos < 102 (ufc/g)
Levaduras < 102 (ufc/g)
Aerobios mesófilos < 104 (ufc/g)
Coliformes < 10 (ufc/g)
E. coli < 10 (ufc/g)
Bacillus cereus < 102 (ufc/g)
Salmonella Ausencia/25 g
V. ENVASE Y PRESENTACIÓN
ENVASE PRIMARIO Envase flexible de BOPP / BOPP
PRESENTACIÓN Bolsa de 38g
ENVASE SECUNDARIO Caja de cartón corrugado por 20 unidades.
VI. TIEMPO DE VIDA ÚTIL
VIDA UTIL 6 MESES en buenas condiciones de almacenamiento.
VII. CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE Fresco, limpio y seco. Unidad cerrada. Temperatura ambiente.
ALMACENAMIENTO En un lugar limpio, fresco y seco. Apilamiento máximo 7 camas de alto
VIII. CONTENIDO DE LA ETIQUETA
Nombre del Producto - ‐ Marca--‐ Peso - ‐ Fecha de Vencimiento - ‐ N° Lote - ‐ Ingredientes - ‐ Registro sanitario --‐ Datos de la
ETIQUETA PRODUCTO
empresa --‐ Condiciones de almacenamiento
IDENTIFICACIÓN DE LOTE Turno --‐ Día Juliano --‐ Año
IX. INTENCIÓN DE USO / CONSUMIDORES POTENCIALES

El producto esta dirigido al público en general con edad para ingerir alimentos por si solos. De consumo directo, mezcla y relleno de otros productos.