INDICE

CULTIVO DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS ................................................................. 2

I.- AUTORES .................................................................................................................................... 2
II.- FECHA DE REALIZACIÓN Y ENTREGA ............................................................................ 2
III.- RESUMEN (ABSTRACT) .......................................................................................................... 2
IV.- OBJETIVOS ................................................................................................................................ 2
V.- INTRODUCCION ....................................................................................................................... 2
VI.- TEORIA ....................................................................................................................................... 2
VII.- MATERIALES. .......................................................................................................................... 3
VIII.- METODO EXPERIMENTAL. ................................................................................................. 3
A).MICROORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE INADECUADA: 3
Método: Recuento Estándar en Placa.............................................................................................. 3
B).- MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CONTAMINACIÓN FECAL .................... 4
Coliformes termotolerables ............................................................................................................. 4
Escherichia coli ............................................................................................................................... 4
Método: Numeración de Bacterias Coliformes por el método de Recuento en Placa. ................... 4
IX.- RESULTADOS. ............................................................................................................................ 4
X.- DISCUSION. ................................................................................................................................ 5
XI.- CONCLUSIONES. ....................................................................................................................... 5
XII.- CUESTIONARIO ....................................................................................................................... 5
XIII.- ANEXOS ..................................................................................................................................... 7
XIV.- BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 8
 PRÁCTICA Nº 11

CULTIVO DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS

I.- AUTORES
Jorge Vilca es estudiante de pregrado en ingeniería de industrias alimentarias en la
universidad nacional de San Agustín.

II.- FECHA DE REALIZACIÓN Y ENTREGA

III.- RESUMEN (ABSTRACT)

IV.- OBJETIVOS

- Conocer los análisis más importantes que se realizan en los alimentos.

- Familiarizar al alumno los métodos de siembra de microorganismos en alimentos.

V.- INTRODUCCION

VI.- TEORIA

Hay que tener en cuenta que los alimentos no son productos absolutamente estériles sino que sus
poblaciones microbianas varían, desde un escaso número en la mayoría de las conservas, a cifras
importantes en alimentos fermentados.
Los microorganismos contenidos en los alimentos actúan de diversas formas: unos, produciendo
efectos perniciosos a través de los metabolitos tóxicos resultantes de su crecimiento sobre los alimentos
antes de ser injeridos; como el Cl. botulinum y St. aureus, ocasionando una enfermedad denomina
intoxicación. Otros, dan lugar a efectos patógenos cuando se injieren directamente con los alimentos
ocasionan trastornos, principalmente gastroentéricos en las personas que lo han consumido.
 VII.- MATERIALES.

 Licuadora u homogenizador estéril.

 Balanza de precisión.
 Pipetas bacteriológicas de 10mL. y 1mL.
 Diluyente: solución salina peptonada (SSP).
 Placas de Petri estériles.
 Baño maría regulado a 44˚C - 46˚C para mantener el agar licuado.
 Incubadora.
 Agar Plate Count.
 Muestras de alimentos: queso fresco, yogurt, refrescos.

VIII.-METODO EXPERIMENTAL.

A).MICROORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE INADECUADA: Recuento total

de microorganismos facultativos mesófilos viables.

Método: Recuento Estándar en Placa.

Preparar las muestras según procedimientos recomendados para la preparación y dilución de muestras.
Pipetear por duplicado a placas de Petri estériles, alícuotas de 1mL. a partir de las diluciones 10 -1, 10
-2
, 10-3, 10-4.
Agregar inmediatamente a las placas de Petri 15 mL. de agar Plate count licuado y temperado (45ºC),
mezclar rápidamente con movimientos de vaivén y rotación de la placa; dejar solidificar.
Incubar las placas en posición invertida a 31˚C - 37˚C por 24 horas.
Efectuar el recuento de microorganismos de la siguiente manera:
a) Seleccionar 2 placas correspondientes a una dilución que contenga entre 30-300 colonias
utilizando un contador de colonias.
b) Tomar la media aritmética de los 2 recuentos y multiplicar por el factor de dilución (recíproco de
la dilución utilizada). Reportar el resultado como número de m.o. aerobios mesófilos viables por gramo
o mililitro, según el caso.
c) Si las placas de dos diluciones consecutivas presentan recuentos menores que 30 y mayores que
300, tomar el promedio de los dos recuentos y computar el recuento para cada una de las diluciones y
establecer la relación de los dos recuentos.
 B).- MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CONTAMINACIÓN FECAL

Coliformes termotolerables: Son un grupo de microorganismos procedentes de la

incubación del inóculo a la temperatura de 44ºC a 45.5ºC, que contiene por lo general un alto
porcentaje de E. coli tipo I y II,por lo que son muy indicativos de la contaminación fecal.
Escherichia coli: Este microorganismo habita naturalmente en el tracto digestivo del hombre
y de otros animales de sangre caliente. La presencia de este microorganismo en un alimento
se interpreta como contaminación directa o indirecta de origen fecal, por lo que se considera
a la E. coli como el indicador clásico de la presencia simultánea de bacterias patógenas
entéricas, entre ellas Salmonella tiphy, otras Salmonelas, Shigella sp., Vibrios, parásitos
diversos y virus entéricos. Sin embrago, la presencia de E. coli, en un alimento o indica que
exista también necesariamente patógenos, sino simplemente, advierte el riesgo de que
pudieran estar presentes.
En conclusión podemos considerar lo siguiente:
 La E. coli es un buen indicador de la contaminación fecal para la mayoría de los alimentos.
 Los demás Coliformes son buenos indicadores de una limpieza y desinfección no adecuadas, o
de una industrialización o procesamiento de los alimentos no correctos.
 Los coliformes termotolerables, tienen una mayor probabilidad de contener organismos de origen
fecal, por lo que son organismos indicadores mucho más seguros de la contaminación fecal.

Método: Numeración de Bacterias Coliformes por el método de Recuento en Placa.

Preparar las muestras según procedimientos recomendados.
Transferir 1 mL. de cada dilución de la muestra en una placa de Petry estéril, adicionar 10 – 15 mL.
del medio VRBA temperado a 44˚C - 46˚C
Mezclar el contenido de las placas mediante movimientos de vaivén y rotación; dejar solidificar, luego
adicionar 10 mL más del medio como doble capa cubriendo completamente la superficie del medio
solidificado para inhibir la formación de colonias en la superficie, dejar solidificar,Incubar en posición
invertida a 37˚C por 24 horas.
Realizar el recuento estándar en las placas que contengan entre 20 y 200 colonias, tomando en cuenta
únicamente las colonias violetas o rojo oscuro, rodeadas de un precipitado rojo violeta.
Multiplicar el número de colonias por la dilución para obtener el número de bacterias coliformes por
gramo o mililitro de muestra.

IX.- RESULTADOS.

Dibujar y rotular el método utilizado en la práctica.

 X.- DISCUSION.

XI.- CONCLUSIONES.

XII.- CUESTIONARIO

1. Si se quiere investigar las condiciones higiénicas de un queso, embutido, mermelada, ¿qué análisis
realizaría Ud?
2. ¿Qué finalidad tienen realizar diluciones en los análisis de alimentos?

3. Que organismos regulan los estándares microbiológicos para alimentos.

4. Que es el CODEX alimentario?

5. Qué significan las siguientes terminaciones : FAO, FDA, ICMSF y AOAC?

XIII.- ANEXOS
XIV.- BIBLIOGRAFIA