PLATOS TIPICOS

9 agosto, 2016

Se ha dicho muchas veces que la cocina Arequipeña es cocina de Bandera la más

representativa el sur, y con razón la Provincia de Camaná y sus Distritos, como pocos
distritos Arequipeños, ha venido ofreciendo desde muy atrás una rica y variada de
géneros difícilmente superables y que en su conjunto conforman una despensa
insustituible para poder edificar una gran cocina y gastronomía de primera.

Hay una singularidad de insumos a nivel de la Provincia de Camaná y como no de sus

Distritos: Ocoña, Quilca, Mariano Nicolás Valcárcel Valle Bendecido de productos que
tienen nombre y apellidos. En las Chacras llevan fama El Arroz, los Camotes, los
fréjoles (Porotos) o simplemente Fréjol Canario 2000 único porque la semilla es
producida en Ocoña y se siembra en Camaná, las cebollas, las papas, los tomates, los
pallares, el trigo, las manzanas, El plátano enano o simplemente plátano Camanejo, las
guanábanas, higos, las brevas, el Durazno, las guayabas, los Olivos entre otros que no
hacen más que enriquecer nuestra gastronomía.

Y del campo vienen asimismo chicharrones, quesos de Chancho, Rellenas, Tamales,

Humitas dulces y saladas y como no nuestros Catiches que junto a nuestros postres
como la mazamorra de higo nuestro manjar de frejol, pan de achira enriquecen nuestra
ya variada repostería y es que hay que saber que los Ocoñejos somos amantes de los
buenos postres, el aceite de oliva el cual ya hemos dejado de producir pero hay q
recordar que en pueblo viejo existió un molino donde se elaboraba uno de los mejores
aceites de oliva del sur, O los vinos de la quebrada.

https://costumbrescamana.wordpress.com/2016/08/09/platos-tipicos/

PLATOS TIPICOS

Chupe de Camarones:
 Ceviche

Chicarron de camarones

Sudado de machas
Frejol batido con Lonja

Tamales

Bollos
Alfajores

Humintas
 A disfrutar , no te resistiras a la oomida de mi Camana ♥

http://camana78.blogspot.com/2015/09/blog-post.html

Evolución de la Gastronomía Camaneja

La gastronomía del valle de Camaná está determinada por los productos que se cultivan
en el valle, de igual manera en los pueblos de El Cardo, El Puente y Huacapuy el sustento
diario de la población es diverso y está determinado por el consumo de aves de corral,
carne de res, carne porcina y productos del valle, este pueblo además dentro de su dieta
alimenticia consume los peces y camarones que se pescan y capturan en el río. El
camarón se ha convertido en un ingrediente básico de platos típicos de El Cardo; en la
temporada de cosecha de arroz se aprovecha para cazar patos y pescar chocas, que son
preparadas como un manjar para los vecinos del distrito.
Para conocer más de cerca la realidad de la gastronomía en el valle de Camaná y en el
distrito José María Quimper rescatamos para presentarles en calidad de exclusiva el
trabajo de investigación profesional realizada el año 2008 por las ex alumnas de la
Universidad Nacional de San Agustín - Sede Camaná, Claudia Gutiérrez Chuctaya y
Cristaldy Liliana Buiza Bernedo, quienes cursaron estudios en la Escuela Profesional de
Turismo y Hotelería, vecinas de Camaná, quienes queriendo valorar la gastronomía de
esta ciudad, hicieron un proyecto de investigación que titularon: La importancia de la
Gastronomía Típica de Camaná y su Valoración Turística”
Dentro de la investigación realizada por Buiza Bernedo y Gutiérrez Chuctaya efectuaron un
amplio análisis del inicio de la gastronomía en el Perú, además indagaron sobre los inicios
de la gastronomía en nuestro valle, no encontraron mayor información para su propósito;
en las páginas siguientes el lector conocerá ampliamente la investigación mencionada
donde se exponen algunos datos que permiten dar un mayor valor a la gastronomía de
Camaná, y su valoración dentro del desarrollo de la actividad turística.
Gastronomía Colonial o Virreinal
Nuestra comida es un legado de nuestros antepasados que ha sido transmitido por
generaciones sin perder su identidad a pesar de los mestizajes, en su debido momento se
aportaron otras técnicas que no mellaron sus bases. El cambio se dio, no solo en lo social
sino, visto del punto gastronómico, fue aquí en Camaná, el origen de los cambios dentro
de la colonia comenzó en esta ciudad, razón por la que consideramos que la cocina
regional se dio en nuestra provincia lugar donde se vivió con más intensidad la
combinación de ingredientes es decir aquí se dio el crisol de mestizaje.
Cambios de la Cocina de la Leña al Gas
Tiempos prehistóricos, el hombre preparaba su comida sobre una hoguera, utilizando los
utensilios y herramientas rudimentario. Antiguamente el tipo de cocina más utilizado fue a
leña y fogón no se conocía el producto del kerosene o el gas motivo por el cual se
cocinaba a leña, extraído del rio que ese entonces existía en abundancia casi todo los
camanejos poseían sus propios hornos para cocinar lo amasado, obteniendo exquisitos
panes maicillos, molletes, asados etc. Las expertas cocineras comentan, que se distingue
fácilmente si la comida está hecha a leña o a gas se podría decir que cambia el sabor de
las comidas.
Cocina Republicana y Francesa
La aristocracia continuó comiendo sus platillos según a la moda del momento, es decir la
francesa, y el pueblo siguió comiendo los picantes, estofados, chupes y adobos. Pero si
algo debemos a la incipiente República es que precisamente en esos años de convulsión
social y política empezó una saludable evolución de la cocina peruana, cuyo vigor y buen
rostro continuo hasta nuestros días.
Corriente Italiana
La presencia de italianos en el Perú, quienes eran horticultores aprovecharon e
introdujeron varias novedades que los criollos no tardaron en asimilar, como el uso de
acelgas, espinacas, coles, coliflores, brócolis, berenjenas, betarragas y albahacas.
Gastronomía Occidental
A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno,
elegante, como una huella esencial en las tendencias culinarias contemporáneas de la
cocina peruana.
Cocina del Sur
Presentan características gastronómicas comunes y una infinidad de similitudes culturales
que encuentran su explicación en los números vínculos existentes entre todos estos
lugares que se mantuvieron principalmente a través de la continua migración de familias
enteras que desde la época prehispánica se trasladaron de un punto a otro.
Gastronomía Camaneja
Es producto del cabal mestizaje entre lo indígena ancestral y lo español, entre los
productos del mar, sus valles costeños. Es reconocida por sus variados platos y sabores
fuertes, de camarón de río camanejo; este crustáceo es el rey de la gastronomía por su
sabor tan agradable. Desde la época prehispánica en los diferentes Conjuntos
Arqueológicos ubicados en las quebradas de la provincia de Camaná, los arqueólogos han
ubicado restos arqueológicos, donde al escavar en el sitio se registro una dieta alimenticia
basada en el uso de conchas marinas como la macha, camarón de río, cuy; además se
registro el uso de maíz, lúcuma y carne de camélidos.
Insumos de la Gastronomía Camaneja
Cuando los más exquisitos platos de la culinaria no llevan ají, ciertamente no son
exactamente peruanos viene desde atrás, con los hombres de la guerra y los aromas del
sur. La comida peruana está hecha a base del ají. “Los Ahogados” o frituras de aceite con
cebollas y tomates picados se acompañan con ají especial, estofados y chupes, causas y
escabeches, el ají es actor principal, pero sin él no se tendría la especial sazón con que se
prepara la comida criolla, andina, amazónica y novoandina. Dentro de la gastronomía
camaneja a lo largo de los años se ha utilizado diversas hierbas aromáticas que le dan un
sabor agradable al sabor y aroma de los platos típicos de la gastronomía, se usan el
huacatay, hierba buena, laurel, perejil y cilandro.
Platos Típicos del Distrito José María Quimper
Chupe de Camarón
En el Perú es una sustanciosa sopa que antiguamente se consumía por las mañanas, el
chupe es un caldo de aquellos que suelen ser muy sustanciosos y ricos en elementos
sólidos, el chupe de camarones es de sabor fuerte e impregna con todo el contenido,
intervienen también las papas, algo de leche, las habas, el arroz y el aromatizante como el
huacatay. Casi al momento de servir se vierte sobre la olla huevos de gallina que terminan
por coserse con el calor remanente y le otorgan una consistencia especial y contrapeso
necesario.
Capisca de Camarón
Es un plato típico a base de camarones enteros, los camarones son precocidos en agua al
que se le agrega sal al gusto, uno de los mayores secretos de este plato típico es
agregarle dos ramitas de huacatay antes de sacarlo del agua; la capisca de camarón se
sirve en un plato plano acompañado de papa sancochada y de ají llatan. Durante los
primeros años del siglo XX era costumbre de los vecinos de El Cardo y El Puente concurrir
en un día de campo con su familia hasta la zona de Poza Encantada en Huacapuy, para
iniciar la pesca de camarón, concluida la actividad de pesca eran las mujeres las
encargadas de preparar la capisca de camarón, que se servía en cerros sobre una mesa
improvisada que preparaban los pescadores en el lugar, esta mesa al final era adornada
con papas sancochadas alrededor de los extremos y se colocaba una vasija de ají llatan.
Ceviche de Camarón
Se limpia el camarón y se separan las colitas y los corales, estos se pican en trocitos y se
dejan macerar con jugo de limón y sal al gusto durante una hora hasta que tome color
rosado. Las cabezas y las patitas se muelen y se enjuagan con el vinagre que se a utilizar,
se cuela y luego se le agrega, el jugo que resulta a las colitas picadas dejando que
continúe la maceración; a esta preparación se le agrega la cebolla picada en cuadraditos
lo más pequeño posible lo mismo que los ajos tostados, el tomate, el orégano, el perejil y
el huacatay, se mezcla todo con un poquito de pimienta al gusto, lo mismo que aceite;
después se agrega los ajíes tostados picados para darle sabor; los camarones para
ceviche deben ser frescos para evitar intoxicaciones alimentarias. Como acompañamiento
el plato se adorna con una hoja de lechuga, además se agrega a un costado del plato
papas y/o camotes sancochados y una porción de canchita hecha de maíz cabanita.
Adobo
El adobo que se prepara en la provincia es muy diferente al adobo arequipeño, no es un
plato caldoso, solo en mínima cantidad es decir es más pastoso y con un sabor agradable;
esto se debe tal vez al factor del clima o la zona; se sirve en el desayuno acompañado de
un pan camanejo.
La Frijolada
La frijolada es unos de los platos de sabor más agradables y representativos del distrito
José María Quimper, este plato va acompañado de una zarza picante junto a su pescado
frito de preferencia eligen u pejerrey o una lisa, el frijol en la mayoría de los casos no es
comprado sino que muchas veces queda en casa producto de la cosecha, o de la Chirgua;
es importante que este plato vaya acompañado de una guarnición de arroz graneado, que
también se produce en el valle de Camaná, el frijol en muy reconocido en todo el Perú por
su suavidad.
El Chicharrón de Cerdo
El Chicharrón es una forma de cocción de carnes que se realiza sobre una suerte de
sartén grande de cobre o bronce llamado perol sobre aceite muy caliente sobre
exponiendo el producto hasta lograr una textura crocante, aportado por España, sin
embargo, es aquí en donde asume características especiales al ser acompañado con
guarnición de maíz tostado y papas, además acompañado de una consistente ocopa
picante.
La Choca Frita
Actualmente ha cobrado mayor predominancia este plato, en temporadas de cosecha de
arroz. Este plato va acompañado algunas veces por arroz graneado o papas cocidas, se
ha convertido en un apetitoso plato esperado por los niños, los mismos que van a los
terrenos de cultivo a traer, en su mayoría llegar a casa con las chocas peladas ya que el
plumaje es débil facilitando así la labor en la cocina.
Rellenas de Sangre
Es un tipo de embutido tradicional que es hecho con las viseras del cerdo, es y era una
costumbre que se realiza luego de separar la carne del cerdo para la venta y para el
consumo familiar, tanto la cabeza como las vísceras se obsequiaban por costumbre a los
vecinos o la comadre. Es la mujer camaneja orgullosa del record mundial de producción
por ha. de arroz en el valle camanejo que aprovecha este producto y con mucho ingenio
empieza a iniciar un nuevo producto alimenticio familiar, para lograr su fin rellena las
vísceras con sangrecita y arroz y así al cocerla se obtenía las rellenas. Hoy son pocas las
familias que lo consumen, se podría decir que tal vez sea la falta de motivación de
prepararlo ya que es un poco trabajoso pero al final es sabor la textura y su aroma son la
mejor recompensa al esfuerzo.
Las Humitas
Las humitas son un elemento muy importante en la dieta alimenticia de los vecinos del
valle de Camaná y de los pueblos de El Cardo y Huacapuy, para hacer humitas
camanejas, estas solo se preparan en los tiempos de cosecha de maíz y de frijol. La
costumbre camaneja de su preparación consiste en deshojar los granos del choclo con
cuidado en una vasija, en ese mismo instante se procede a separar las pancas sin
maltratarlas, las que luego se utilizaran como envoltura de la masa que se prepara. Luego
de concluir de desgranar el maíz medio lechoso, se empieza la molienda en un molino
portátil y se procede en otra fuente a preparar el guiso, guiso de camarón, o simplemente
se le agregan trozos de queso, mientras que otras personas eligen echarle pasas antes de
cocinarlo, se cose por espacio de dos horas; al final se sirve sobre un plato en la cena o en
el desayuno; el mejor momento que le recomendamos para probar las humitas es calentar
dos humitas por persona para el desayuno.
Los Gustos y Dulces
Las recetas de los amasijos y de los dulces todavía se guardan desde antaño y se
preparan de la forma tradicional, en especial en las fiestas tradicionales del distrito entre
los dulces se tienen los alfajores, los oquendos, las allulas, los maicillos y los picarones;
también son de mucha exquisitez los tamales, los bollitos, las allullas, las empanadas de
carne. En El Cardo capital del distrito, su gente atesora las costumbres y tradiciones desde
el tiempo de sus antepasados, por esta razón no existe una fiesta patronal de la Virgen de
La Candelaria o de San Isidro Labrador donde estén ausentes para la venta estos
amasijos. Si visita éste pueblo le aconsejamos consumir un alfajor o un maicillo consúmalo
y déjese llevar por su dulzura; puede comprar éste suave dulce en la casa - tienda de
estilo mojinete que está en la plaza de armas, otro punto donde puede comprar los
tradicionales alfajores es la tienda de la familia Peña en el anexo del Puente de Fierro.
Cuales son los diez Platos típicos más consumidos por los camanejos.
- Cebiche.
- Capisca.
- Chupe de Camarones.
- Sudado de machas.

- Choca frita.
- Amasijos.
- Turrones.
- Humitas.
- Frejol Batido.

- Cancho a la olla.

chicharron de camarón

Chicharron de mariscos
Arroz chaufa de pota

Chicharron de pota

Sudado de pescado