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Geflügelpastete

ZUTATEN ZUBEREITUNG

1 Mehl und Salz mischen. Die Butter in Flocken dazuschneiden. Alles zwischen
Ergibt etwa 15 Portionen
den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Das Wasser und das Ei
beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in
Pastetenteig
Klarsichtfolie eingewickelt mindestens 2 Stunden, am besten jedoch über
500 g Mehl Nacht ruhen lassen.
1 Teelöffel Salz
250 g Butter Für die Füllung in einer Pfanne die Sultaninen mit dem Sherry aufkochen.
2
7 Esslöffel Wasser Beiseitestellen.
1 Ei

3 Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und
Füllung
die Zwiebel darin glasig dünsten. Auskühlen lassen.
30 g Sultaninen
1/2 dl Sherry Das Pouletgeschnetzelte noch etwas zerkleinern. Den Bratspeck in feine
1 Zwiebel gross 4
Streifchen schneiden. Die Pouletleber von Sehnen und Äderchen befreien.
1 Esslöffel Butter Alle diese Zutaten mit dem Hackfleisch, dem Rahm, dem Eiweiss, den
400 g Pouletgeschnetzeltes Zwiebeln, wenig Salz und dem Pastetengewürz gut mischen und ½ Stunde in
150 g Bratspeck in Tranchen den Tiefkühler stellen.
geschnitten
200 g Pouletleber Die ausgekühlte Fleischmischung je nach Grösse des Cutters evtl. in
5
200 g Schweinefleisch gehackt mehreren Portionen zu feinem Brät mixen. Wichtig: zügig arbeiten bzw.
1 dl Rahm cuttern, damit die Fleischmasse nicht zu warm wird, sonst gerinnt sie gerne.
Das Brät in eine Schüssel geben und wenn nötig nachwürzen. Zuletzt die
1 Eiweiss
Pistazien sowie die eingeweichten Sultaninen mitsamt Flüssigkeit unterrühren.
Salz
Bis zur Verwendung kalt stellen.
1 Esslöffel Pastetengewürz
25 g Pistazienkerne
6 Von der Entenbrust die Haut entfernen und die Brust der Länge nach
1 Entenbrust gross, (ca. 200 g) halbieren.
Butter für die Form
Mehl evtl.; für die Form
Den Teig 3 mm dick auswallen. Mit Hilfe einer beschichteten Cakeform von 25
1 Eigelb zum Bestreichen 7
cm Länge oder einer speziellen Pastetenform die Teigplatte markieren. Den
2 1/2 dl Portwein weiss Teig für die Form und für den Deckel mit einem scharfen Messer
1 Beutel Sulzpulver ausschneiden. Wird eine Cakeform verwendet, diese mit Backpapier auslegen;
damit das Papier nicht verrutscht, die Form zuerst mit etwas weicher Butter
NÄHRWERT
bestreichen. Bei einer speziellen Pastetenform, bei der man die Seitenwände
Pro Portion entfernen kann, ist das Auslegen mit Backpapier nicht nötig, man sollte sie
jedoch je nach Material fetten und bemehlen. Die Form mit dem Teig
505 kKalorien
auskleiden und die Kanten in den Ecken gut miteinander verbinden.
2112 kJoule
28g Kohlenhydrate
8 Die Hälfte der Fleischmasse einfüllen. Die Entenbrust in die Mitte legen, dabei
21g Eiweiss
darauf achten, dass ein gleichmässig dicker Fleischstrang entsteht. Mit dem
32g Fett restlichen Brät decken und dieses glatt streichen. Die überstehenden
Erschienen in Teigränder über die Füllung klappen. Mit Wasser bestreichen. Dann den
7-8 | 2011, S. 44 Teigdeckel auflegen. 3 Dampflöcher von 2 cm Durchmesser ausstechen und
diese mit je 1 Teigrosette verstärken. In die Löcher jeweils einen Kamin aus
Alufolie stecken. Den Teigdeckel nach Belieben mit Teigresten verzieren.
Dann 2-mal mit Eigelb bestreichen.

Die Pastete im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 35
9
Minuten backen, bis die Kerntemperatur der Pastete 60 Grad beträgt. Sollte
sie zu fest bräunen, die Pastete mit Alufolie decken.
sie zu fest bräunen, die Pastete mit Alufolie decken.

10 Nach dem Backen die Pastete 30 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig aus
der Form lösen, die Kamine entfernen und die Pastete in den Kühlschank
stellen.

11 Nach etwa 3 Stunden Kühlzeit die Sulze vorbereiten: Dazu den Portwein mit
dem Sulzpulver verrühren und aufkochen. Die Sulze abkühlen lassen, sie darf
jedoch noch nicht gelieren. Die Sulze durch die Kaminlöcher einfüllen. Die
Pastete zurück in den Kühlschrank stellen und mindestens 12 Stunden ruhen
lassen, damit sich ihr Aroma gut entwickeln kann.

Damit die Sülze nicht aus der Terrine läuft, müssen alle Schnittkanten gut
miteinander verbunden sein. Sollte der Teig mal etwas trocken sein oder zu viel
Mehl an ihm kleben, die Kanten mit etwas Wasser bepinseln. Und hat sich doch
einmal ein Loch gebildet, die Pastete wieder mit Klarsichtfolie ausgelegt in die
Form setzen und erst dann mit Sülze füllen. Gut möglich, dass es dann jedoch
etwas mehr Sulz benötigt.

© Annemarie Wildeisen's KOCHEN – https://www.wildeisen.ch/