UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PRACTICA NRO 6
IDENTIFICACION DE HONGOS

NOMBRE: Renzo Rodrigo

APELLIDOS: Vilca Encinas
CURSO: Laboratorio de Microbiología
DOCENTE: Abrahan Apaza Canqui
CODIGO: 2017-111034

TACNA-PERÚ
 IDENTIFICACION DE HONGOS

I. FUNAMENTO TEÓRICO

Los hongos son microorganismos aeróbicos que se diferencian según su morfología.

Por esta característica se les puede identificar microscópicamente y diferenciarlos
por géneros. Los principales géneros que se desarrollan en los alimentos: mucor,
ryzhopus, thamnidium, penicillium, aspergillus y alternaría.
Los hongos se pueden desarrollar en medios de cultivo como: OGA, agar suero de
naranja y el agar patata glucosa.

II. OBJETIVO

Identificar los hongos provenientes de muestras de alimentos según su género y

estudiar su morfología.

III. EQUIPOS Y MATERIALES

- Microscopio compuesto con lente de inmersión

- Portaobjetos y cubreobjetos.
- Aguja de inoculación o estilete.
- Lugol (liquido de montaje)
- Muestra de alimento atacada por hongos en bolsa de plástico.

IV. PROCEDIMIENTO

1. Tomar una parte del hongo (micelio, esporas) y colocarlo sobre un portaobjeto
limpio y desengrasado en el que se ha colocado una gota del líquido de montaje,
dispersar o extender el micelio con la ayuda de una guja y la punta del
cubreobjetos, luego colocar el cubreobjetos sobre el material extendido. Observar
con el lente de inmersión.

2. Cuando el hongo presenta mucho micelio aéreo o desarrollado superficial fino, o

para estudiar las estructuras esporuladas utilizar un pedazo de cinta con el
micelio adherido en forma invertida sobre una gota de Lugol, añadir otra gota
sobre la cinta y colocar el cubreobjetos. Observar con lente inmersión.
3. Micro cultivo método de Riddell
Colocar en el centro de un portaobjetos estéril un pequeño block de agar (6x6x2)
y en cada uno de los 4 lados sembrar el hongo en examen. Colocar el
cubreobjetos estéril sobre agar y el portaobjetos preparado, colocarlo en una
cámara húmeda: placa de Petri estéril con papel de filtro humedecido y de 2
varillas para colocar el portaobjeto. Incluir a temperatura ambiente por 3 a 5 días.
Luego:
a) Con poco aumento examinar los bordes superiores del desarrollo micelial del
hongo en el cultivo proporcionados
b) Anotar las siguientes observaciones:
Micelio si es septado o no, hialino u oscuro, delgado tipo de ramificación de
la hifa.
Esporas asexuales si es conidia, esporangiospora o artrospora su forma,
tamaño, color, si es suave, rugoso, o si tiene 1, 2 o más células.

Fructificación
1) Si es esporangio, su tamaño, color forma e hifa.
2) Si está dispuesto en conidia, si es uno o más conidias, conidióforo, forma
y arreglo del esterigma, arreglo de la conidia.
3) Estructura especial y localización: estolones, rizoides, columela, apófisis,
clamidospora, etc.
V. RESULTADOS

- En placas Petri:

VI. CONCLUSIONES

- Se identificó el hongo (mucor) en las muestras a través del microscopio.

VII. RECOMENDACIONES

- Colocar correctamente la muestra sin ladearlo.

- Agregar de forma correcta el líquido de montaje
VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los principales géneros de hongos que se presentan en los alimentos?

Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus,

Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor,
Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos
pueden encontrarse también en otros alimentos.

HONGOS
Los hongos son microorganismos eucarióticos (tienen el núcleo rodeado por una
membrana) unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y sus células se agrupan
formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. El conjunto de filamentos de un hongo
se llama micelio.
Pueden tener forma redonda, ovalada o en forma de fibras. Las fibras pueden formar un
entramado o red, visible a simple vista, como por ejemplo los mohos en los alimentos.

Por su modo de vida, los hongos pueden ser:

 Hongos saprofitos. Como el champiñón o la trufa, que se alimentan de
sustancias en descomposición.
 Hongos parásitos. Que se alimentan de los líquidos internos de otros seres vivos.
 Hongos simbióticos. Que se asocian con otros organismos para beneficiarse
mutuamente.

Mohos
Los mohos son microorganismos eucariotas no fotosintéticos, que se caracterizan por formar
un entramado filamentoso conocido como micelio.
La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y 30 °C con un óptimo de crecimiento
alrededor de 20-25 °C, sin embargo, algunas especies presentan un crecimiento lento, aunque
significativo incluso a -6 °C, se pueden encontrar por tanto en los almacenes frigoríficos.

MICOTOXINAS
 Aleukia toxica alimentatia (ATA)
 Patulina
 Aflatoxinas:

MOHOS
 Mucor
 Botritis
 Sporotrichum
 Neurospora
 Geotrichum
 Trichothecium
 Rhizopus

 Thamnidium
 Sclerotinia
 Monascus
 Endomyces
 Alternaria
 Aspergillus

2. Graficar cada género e identificar los nombres de sus estructuras morfológicas.

3. ¿Cuáles son los principales factores de crecimiento para hongos?

a) FACTORES FISICOS

a) Humedad y Agua disponible (aw).

La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los

factores importantes para el desarrollo de los hongos y para la producción de
micotoxinas. Sin embargo no sólo influye la cantidad de agua sino también la
forma de presentación de la misma, así pues, el agua se encuentra en forma libre
y en forma combinada.
 El agua libre existe dentro y alrededor de los tejidos vegetales o de las células y
puede ser eliminada sin interferir seriamente con los procesos vitales.

b)Temperatura
La temperatura óptima para el desarrollo de los hongos se encuentra entre 25 y
30ºC y el límite máximo entre 40 y 45ºC. Destacamos que la mayor parte de los
hongos no crecen por debajo de 5ºC y que sin embargo hay hongos como
el Aspergillus flavus, Aspergillus candidus y Aspergillus fumigatus que pueden
crecer sin problemas hasta los 55ºC y otros como el Penicillium expansum y
el Penicillium cyclopium que son capaces de crecer a 0ºC.
Veamos ahora la temperatura mínima necesaria para el desarrollo de algunos
mohos y para la producción de Micotoxinas

c) Zonas de Microflora

En un silo pueden existir pequeñas zonas del alimento con alto contenido en
humedad susceptibles de desencadenar un desarrollo fúngico, lo cual puede
después provocar un aumento general de humedad en el sustrato y
consecuentemente una mayor contaminación fúngica y predisposición para la
producción de micotoxinas.

d) Integridad física de los granos

Los tegumentos intactos del grano dificultan el acceso del hongo al almidón
endospérmico.
Los granos partidos son más susceptibles de invasión y desarrollo fúngico, que
los granos enteros. Esencialmente esto es debido a un aumento de la superficie de
cultivo y una mayor predisposición para que el hongo contacte con la parte
interna del grano, la cual es más vulnerable que la cutícula o parte externa.

b) FACTORES QUIMICOS

a) pH.

Los hongos toleran un gran intervalo de pH ( 2,5 - 7,5 ), de un modo general

soportan mejor el medio ácido que el alcalino. Es de destacar que ellos mismos
son capaces de alterar el pH,
utilizando como fuente de energía los ácidos orgánicos
del alimento o los excretados por bacterias acidificantes que pueden aparecer
durante el periodo de deterioro del alimento (3).

b) Composición del sustrato.

Los hongos no son exigentes desde el punto de vista nutricional y ellos se nutren
de los micro y macro-elementos existentes en el sustrato donde se desarrollan.
Sin embargo la composición del sustrato está muy ligada a la producción de la
micotoxina.
 c) Nutrientes minerales.

Los nutrientes minerales, están relacionados con la composición del sustrato y a

pesar de que el hierro y el zinc son los elementos más importantes para un
desarrollo fúngico, tanto estos como otros pueden ser necesarios para la
producción de micotoxinas.

d) Potencial de oxi-reducción ( O2/CO2 ).

La mayor parte de los hongos son aerobios y por lo tanto necesitan oxígeno para
el desarrollo de sus reacciones metabólicas. Una carencia de oxígeno condiciona
el crecimiento de los hongos y la ausencia total puede llegar a producir la muerte
de éstos.

FACTORES BIOLÓGICOS

a) Presencia de invertebrados

La presencia de insectos actúa como agente de diseminación de la microflora y por lo

tanto contribuye al crecimiento y multiplicación de los hongos. El propio
metabolismo del insecto eleva el contenido de humedad del sustrato y además la
rotura del pericarpio permite la infección del interior del grano.

b) Cepas específicas.

En una misma especie fúngica, no todas las cepas se comportan de la misma forma.
Así pues, la cepa NRRL 1957 de Aspergillus flavus no produce aflatoxina, sin
embargo ella es producida por otras cepas como: NRRL 3251, NRRL 3357, NRRL
3517 y NRRL 3353

4. ¿Cómo se puede inhibir el crecimiento de hongos?

Prevención
La mejor manera de prevenir o de controlar la propagación de microorganismos es
negándole a las esporas la humedad necesaria para su germinación. Por lo tanto,
regular el ambiente, especialmente la humedad relativa, es esencial para prevenir el
deterioro de la colección de un museo por acción de microorganismos.
Los niveles de humedad relativa deben ser revisados rutinariamente. Es menos
probable que tenga lugar la germinación de esporas si la humedad relativa se mantiene
entre el 45% y el 55% y, en todo momento, debe mantenerse por debajo del 65%.
Cuando los niveles de humedad relativa sobrepasan el 65% se hace necesario el uso
de deshumificadores portátiles a fin de reducir el contenido de humedad en el aire.
Una temperatura de entre 180C y 200C (640F y 680F) es la temperatura que debe
tratar de lograrse. Estos niveles de humedad y temperatura únicamente disminuyen las
posibilidades de germinación y de desarrollo, no las eliminan y, por lo tanto, deben
tenerse en cuenta otros factores tales como una adecuada ventilación. Los ventiladores
ayudan a mejorar esta última.
IX. BIBLIOGRAFIA

anónimo. (15 de 08 de 2016). NATIONAL ARCHIVES. Obtenido de NATIONAL ARCHIVES:

https://www.archives.gov/preservation/spanish/spanish-mold-and-mildew-
prevention.html

Echeverria, A. (s.f.). BIOLOGÍA, BOTÁNICA, GENÉTICA Y ZOOLOGÍA. Obtenido de BIOLOGÍA,

BOTÁNICA, GENÉTICA Y ZOOLOGÍA: https://html.rincondelvago.com/hongos-en-
alimentos.html

Gimeneo, A. (04 de 05 de 2002). MICOTOXINAS. Obtenido de MICOTOXINAS:

https://www.engormix.com/micotoxinas/articulos/principales-factores-
condicionantes-desarrollo-t26065.htm