UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMÁTICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

FERMENTACIÓN DE LA CEBOLLA Y LEVADURA

INTEGRANTES:

AVILA LOBATON, Cesar Arturo

CARO AGUIRRE, Alain Stiphen

GAMARRA TUCTO, Sergio Antonio

DOCENTE:

ING. FELIMÓN BLAS FLORES

CURSO:

BIOINGENIERÍA

HUACHO - PERÚ

2019
 PRESENTACIÓN

En el presente trabajo se hizo el experimento de la fermentación de la cebolla y la levadura,

con lo cual se logró elaborar un encurtido de cebolla y bolsa con fermento, respectivamente, a

partir de procedimientos preestablecidos. Con esto se procederá a aplicar la teórica de fermentos

en el laboratorio con los utensilios adecuados, además, consta de aplicar ensayos de prueba y

error. Debido a que depende de muchos factores a controlar y a tomar en cuenta como:

Temperatura, oxígenos y nivel de Ph.

Con esto en mente, se quiere que logremos un balance entre los insumos para lograr un

encurtido que logre los principales objetivos deseados como: mejorar las propiedades

organolépticas (sabor, olor y color) y aumentar la vida útil del producto.

Dentro del fermento, se desea que no exista entrada de aire, debido a su presencia inicia el

proceso de oxidación, el cual hace todo lo contrario a la fermentación e incluso puede llegar a

producir toxinas cancerígenas sino se toma las precauciones adecuadas. Al contar el fermento lo

obtendrá también el “mosto”, con lo cual se podrá elaborar más encurtidos con menor tiempo

necesario.
 DINÁMICA 1 - FERMENTACIÓN DE LA CEBOLLA

OBJETIVOS

Objetivo General

 Experimentar la fermentación de la cebolla utilizando un método preestablecido para

obtener un encurtido del insumo en los próximos cuatro días.

Objetivos Específicos

 Identificar los materiales adecuados para realizar el experimento.

 Determinar las proporciones apropiadas de recursos.

 Realizar el procedimiento preestablecido de la fermentación para aumentar la vida útil

del insumo.

DINÁMICA 2 - FERMENTACIÓN DE LEVADURA

OBJETIVOS

Objetivo General

 Experimentar la fermentación de la levadura utilizando un método preestablecido para

observar la liberación del CO2

Objetivos Específicos

 Identificar los materiales adecuados para realizar el experimento.

 Determinar las proporciones apropiadas de recursos.

 Realizar pruebas ANOVA para conocer el comportamiento de las proporciones en el

resultado.
 CONTENIDO

PRÁCTICA DE LABORATORIO – FERMENTACIÓN DE LA CEBOLLA ................. 1

1. Desafío / producto final ...................................................................................................... 1

2. Tareas ................................................................................................................................. 2

2.1. ¿Cuál es el rol de la sal en la fermentación? ............................................................... 2

2.2. ¿Qué productos se crean en este proceso anaeróbico? ................................................ 2

2.3. ¿Cuáles son las potencialidades que genera la fermentación para la salud? ............... 2

2.4. ¿Cuáles son los patrones estándar para cualquier tipo de fermentación? ................... 3

2.5. Otros beneficios que usted puede acotar ..................................................................... 3

3. Organización ...................................................................................................................... 4

4. Herramientas TIC / métodos .............................................................................................. 4

5. Recursos ............................................................................................................................. 7

5.1. Materiales .................................................................................................................... 7

5.2. Utensilios..................................................................................................................... 8

6. Relación del tema con la formación. .................................................................................. 9

8. Método de evaluación ...................................................................................................... 10

9. Difusión ............................................................................................................................ 11

PRÁCTICA DE LABORATORIO – FERMENTACIÓN DE LEVADURA ................... 12

1. Desafío / producto final .................................................................................................... 12

2. Tareas ............................................................................................................................... 12
 2.1. ¿Cuál es el rol de la levadura en esta mezcla? .......................................................... 12

2.2. ¿De qué se alimentó los microorganismos para obtener la energía o para que se

produzca la fermentación? .................................................................................................... 12

2.3. ¿Qué productos se han formado? .............................................................................. 13

2.4. ¿Qué producto hizo que se infle la bolsa? ................................................................. 13

3. Organización .................................................................................................................... 14

4. Herramientas TIC / métodos FOTO ................................................................................. 14

5. Recursos ........................................................................................................................... 16

5.1. Materiales .................................................................................................................. 16

6. Relación del tema con la formación. ................................................................................ 18

7. Competencia clave de la especialidad .............................................................................. 18

8. Método de evaluación ...................................................................................................... 19

9. Difusión ............................................................................................................................ 20

REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA. ................................................................................. 21

ANEXOS – MOSTO DE PLATANO ................................................................................... 22

 1

PRÁCTICA DE LABORATORIO – FERMENTACIÓN DE LA CEBOLLA

1. Desafío / producto final

El desafío nuestro al haber realizado este experimento es conseguir un encurtido de cebolla

para posteriormente obtener un producto que pueda ser ingerido por nosotros y las demás

personas.

Figura 1 Producto desafío.

El producto final del ensayo realizado por el equipo en el laboratorio fue el siguiente:

Figura 2 Producto final

 2

2. Tareas

2.1. ¿Cuál es el rol de la sal en la fermentación?

La sal es un conservante y antibacteriana. Básicamente la sal deshidrata a la comida y a sus

microorganismos; ellos, los microbios, o se vuelven durmientes o se mueren. Es la razón por la

cual, por ejemplo, curamos las carnes con sal. Al quitarles su agua, la sal desactiva a los

microorganismos del alimento y por ende su actividad enzimática; esas enzimas bacterianas ya

no activas, no pueden descomponer la carne. Está conservada. (Admin, 2018)

2.2. ¿Qué productos se crean en este proceso anaeróbico?

En este proceso anaeróbico se ha creado una solución de levadura de pan con azúcar rubia y

agua.

2.3. ¿Cuáles son las potencialidades que genera la fermentación para la salud?

Según Villén (2012), las potencialidades beneficiosas que genera en la salud son muchas, pero

cabe mencionar las más importantes y son las siguientes:

 Depurativos y alcalinizantes es decir que aportan muchos minerales.

 Produce vitaminas, sobretodo del grupo B o complejo B y C.

 La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que

nuestro organismo puede asimilar mejor.

 La fermentación produce una pre digestión que al igual que ocurre con la germinación. Los

cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono

complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados.

La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos

obtener por métodos de cocción.

 3

 Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos

patógenos y sus toxinas.

2.4. ¿Cuáles son los patrones estándar para cualquier tipo de fermentación?

Todo proceso de fermentación necesita de un acelerador o catalizador, por lo tanto

fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras, son estas quienes dan la iniciación rápida

de la fermentación, este proceso siempre se lleva a cabo sin presencia del oxígeno, es decir de

forma anaeróbica, el proceso generalmente tarda un tiempo en iniciarse, pero llega un punto

donde ya no se genera los subproductos como el CO2, es en este punto donde podemos

identificar que el proceso de fermentación a finalizado, y esos son los patrones estándares que se

ven en cualquier tipo de fermentación, las variaciones se pueden dar en cuestión de enzimas lo

que modifica tiempos, o el tipo de mosto.

2.5. Otros beneficios que usted puede acotar

La fermentación crea sabores complejos que ninguna otra comida tiene, debido a que pude

mejorar las propiedades organolépticas de los alimentos. Como, por ejemplo: vino, cerveza o el

sake, y también, quesos, yogurt y chocolate.

La fermentación nos permite alargar la vida de los alimentos sin utilizar conservantes o

nevera, es decir, es un sistema de almacenamiento sostenible. La refrigeradora alarga la vida de

los alimentos, porque reduce el tiempo en el que la fermentación ocurre. En cambio, la

fermentación alarga la vida de los alimentos gracias a que los microbios buenos han generado un

medio hostil (alcohólico o ácido) que evita las contaminaciones. Por ejemplo, el vino fue una

buena manera de preservar la uva mediante el alcohol. Una buena manera de darle una segunda

vida a la uva. (KENSHO, s.f.)

 4

3. Organización

El equipo está conformado por tres estudiantes del VI ciclo de Ingeniería Industrial,

perteneciente a la Facultad de Ingeniería Industrial, Sistemas e Informática de la Universidad

Nacional José Faustino Sánchez Carrión:

 Avila Lobaton, César Arturo

 Caro Aguirre, Alain Stiphfen

 Gamarra Tucto, Sergio Antonio

4. Herramientas TIC / métodos

Las herramientas TIC utilizadas para realizar este informe fueron las siguientes:

 Office

 Google Drive

Metodología

Respecto al método empleado, el procedimiento fue el siguiente:

1. Picar la cebolla a la juliana.

Figura 3 Paso 1.

2. Empacar la cebolla en el frasco.

 5

Figura 4 Paso 2..

3. Verter la salmuera al frasco hasta cubrir la cebolla.

Figura 5 Paso 3.

4. Colocar un peso (botella) procurando que toda la cebolla este cubierto con la salmuera.
 6

Figura 6 Paso 4.

5. Sellar la botella junto al frasco con Diurex a su alrededor.

Figura 7 Paso 4.
 7

5. Recursos

5.1. Materiales

 01 frasco de litro con tapa rosca.

Figura 8.

 Botella de plástico 500 ml.

Figura 9.

 Una cebolla.

Figura 10
 8

 500 gramos de sal

Figura 11

 Diurex (cinta)

Figura 12

5.2. Utensilios

 Una tabla picar.

Figura 13

 Un cuchillo.

Figura 14
 9

 Una balanza en gramos.

Figura 15

 Una cuchara de metal.

Figura 16

6. Relación del tema con la formación.

La fermentación es un tema de aplicación de la bioingeniería en donde el ingeniero industrial

puede desempeñarse, actualmente el mercado necesita productos de fácil uso y mayor duración o

vida útil, por lo tanto, la fermentación ofrece estos productos como las conservas de diversos

productos, entonces es sustancial el conocimiento del proceso de fermentación en un futuro

ingeniero industrial para poder desempeñarse en este ámbito de los productos procesados, y

específicamente para un estudiante de la Universidad José Faustino Sánchez Carrión le conviene

mucho saber y dominar de este tema ya que una fortaleza de la región viene a ser la agricultura, y

es ahí donde tiene una aplicación amplia de productos.

 10

8. Método de evaluación

Se evaluó el experimento diariamente hasta llegar al cuarto día

Se observó los efectos del ensayo detalladamente a diario para ver el avance y ser críticos para

una próxima ocasión.

A continuación, se muestra las imágenes del ensayo del encurtido de cebolla por días:

Figura 17. Día 1.

Figura 18 Día 2
 11

Figura 19. Día 3.

Figura 20. Día 4, Producto final.

El producto final obtenido tiene olor característico de las fermentaciones, presenta

modificaciones en sus características organolépticas como olor, color, sabor y textura.

9. Difusión

El siguiente informe del experimento ha sido difundido en Blogger, que es una página para

compartir experiencias y conocimiento, justamente a través de un blog.

Es importante la difusión de experiencias a las demás personas que desean saber o realizar lo

mismo ya sea verbal o virtualmente.

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PRÁCTICA DE LABORATORIO – FERMENTACIÓN DE LEVADURA

1. Desafío / producto final

Producto final

2. Tareas

2.1. ¿Cuál es el rol de la levadura en esta mezcla?

Cumple la función de iniciar el proceso de descomposición, es decir la fermentación de

distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares sustancias específicas como

alcoholes y los carbohidratos, obteniendo como subproducto otras. (Estela, 2018)

Para el caso de nuestro experimento inicia la fermentación del azúcar rubio disuelto en el

agua.

2.2. ¿De qué se alimentó los microorganismos para obtener la energía o para que se

produzca la fermentación?

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas

clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de

carbono. (tempeh, s.f.) Por lo tanto decir, este microrganismo, la levadura, se alimentó del azúcar

para obtener la energía y por ende se produzca la fermentación.

 13

2.3. ¿Qué productos se han formado?

La levadura de panadería es un ser vivo unicelular perteneciente al reino hongos, llamado

“saccharomyces cerevisiae”. Se suele comercializar deshidratada en gránulos porque en este

estado latente se conserva viva durante más tiempo.

Cuando se añade agua, la levadura despierta, se activa y, como cualquier otro ser vivo,

necesita obtener energía. En nuestro experimento, la levadura obtendrá de la glucosa del azúcar

la energía que requiere para realizar sus funciones vitales. ( EDUCACONBIGBANG, 2017)

En el proceso de este fermento se producen unos desechos:

 Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este

alcohol (concretamente etanol).

 Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas.

 Y también produce calor (que se sintió ligeramente en la bolsa).

2.4. ¿Qué producto hizo que se infle la bolsa?

Dentro de la bolsa se inició el proceso de fermentación, y se formó fue Dióxido de carbono

(CO2), lo que vimos en la bolsa es algo parecido que suceso en las panaderías, el gas hace que la

masa suba, con lo que al cocerla queda más ligera y esponjosa. Es por eso que la bolsa empezó a

inflarse, esto podría seguir hasta que la reacción termine, dependiendo de la cantidad de levadura

y azúcar.
 14

3. Organización

El equipo está conformado por tres estudiantes del VI ciclo de Ingeniería Industrial,

perteneciente a la Facultad de Ingeniería Industrial, Sistemas e Informática de la Universidad

Nacional José Faustino Sánchez Carrión:

 Avila Lobaton, César Arturo

 Caro Aguirre, Alain Stiphfen

 Gamarra Tucto, Sergio Antonio

4. Herramientas TIC / métodos FOTO

Las herramientas TIC utilizadas para realizar este informe fueron las siguientes:

 Office

 Google Drive

Respecto al método empleado, el procedimiento fue el siguiente:

1) Disolver el azúcar en el vaso que contiene el agua tibia hasta conseguir la homogeneidad

de la mezcla.
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2) Agregar la levadura a la mezcla, agitar hasta obtener la solución homogénea.

3) Vaciar la solución a la bolsa plástica y sacar el aire, amarramos la bolsa y dejamos reposar

20 minutos.
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5. Recursos

5.1. Materiales

 Una cucharada de azúcar

 Un vaso con agua tibia

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 Una cucharada de levadura de pan

 Una cuchara metálica

 Una bolsa plástica

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6. Relación del tema con la formación.

La fermentación es un tema de aplicación de la bioingeniería en donde el ingeniero industrial

puede desempeñarse, actualmente el mercado necesita productos de fácil uso y mayor duración o

vida útil, por lo tanto, la fermentación ofrece estos productos como las conservas de diversos

productos, entonces es sustancial el conocimiento del proceso de fermentación en un futuro

ingeniero industrial para poder desempeñarse en este ámbito de los productos procesados, y

específicamente para un estudiante de la Universidad José Faustino Sánchez Carrión le conviene

mucho saber y dominar de este tema ya que una fortaleza de la región viene a ser la agricultura, y

es ahí donde tiene una aplicación amplia de productos.

7. Competencia clave de la especialidad

Las competencias claves para desarrollar el presente experimento fueron:

 Conocimientos teóricos de biología básica.

 Conocimientos básicos de los beneficios de los fermentos.

 Reconocimiento de la importancia de la fermentación en la vida cotidiana.

 Capacidad de organización del trabajo.

 Capacidad de trabajo en equipo.

 19

8. Método de evaluación

Para realizar la evaluación del experimento, se ha utilizado la técnica del Análisis de Varianza

(ANOVA) con tres tratamientos distintos.

Se quiere evaluar el tiempo de demora de la fermentación que experimenta cada tratamiento

que está conformado por cantidades diferentes de materiales: insumo y azúcar.

Los resultados fueron los siguientes:

Levadura Azúcar
Tratamiento Tiempo
(g) (g)
1 6 12 38:42 32:16 35:40
2 6 6 25:38 27:49 24:52
3 12 6 18:11 15:16 15:32

A continuación, se detalla la solución:

1) Formular las hipótesis

H0: Los tiempos evaluados tienen el mismo efecto.

H1: Los tiempos evaluados no tienen el mismo efecto.

2) Especificar el nivel de significancia

α= 0.05

3) Ordenar los datos convenientemente

Tratamiento (segundos)
Observación
1 2 3
1 2322 2138 1091
2 1936 1669 916
3 2140 1492 932
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4) Construir la tabla ANVA mediante Excel

F.V S.C gl C.M Fc Ft

Tiempo 2082453,56 2 1041226,78 19,76 5,14
Error 316168,00 6 52694,67
Total 2398621,56 8

5) Conclusiones

 Se han evaluado 3 tratamientos.

 El valor de Fc es 19.76.

 El valor de Ft es 5,14.

 Puesto que Fc>Ft, entonces se Rechaza la hipótesis nula.

 Los tiempos evaluados no tienen el mismo efecto.

6) Recomendación

 Comparar los tratamientos para conocer cuál de ellos es el más efectivo.

9. Difusión

El siguiente informe del experimento ha sido difundido en Blogger, que es una página para

compartir experiencias y conocimiento, justamente a través de un blog.

Es importante la difusión de experiencias a las demás personas que desean saber o realizar lo

mismo ya sea verbal o virtualmente.

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REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA.

EDUCACONBIGBANG. (26 de Setiembre de 2017). EDUCACONBIGBANG. Obtenido de

https://educaconbigbang.com/2016/09/infla-globo-levadura-azucar-agua/

Admin. (9 de Junio de 2018). ¿CUÁL ES EL ROL DE LA SAL EN LA FERMENTACIÓN? (CON

VIDEO) [Mensaje en un blog]. Obtenido de https://yosoypachamamista.com/cual-es-el-

rol-de-la-sal-en-la-fermentacion-con-video/

Estela, M. (15 de noviembre de 2018). Concepto.de. Obtenido de https://concepto.de/levadura/

KENSHO. (s.f.). kenshosake. Obtenido de kenshosake: https://www.kenshosake.com/beneficios-

alimentos-fermentados/

tempeh. (s.f.). tempeh.info. Obtenido de Fermentación Alcohólica:

https://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php

Villén, M. (3 de Marzo de 2012). BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN [Mensaje un blog].

Obtenido de https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-

madre-pasteleria/beneficios-de-la-fermentacion/
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ANEXOS – MOSTO DE PLATANO

Elaborado el día Domingo, 22 de setiembre:

22 de setiembre
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25 de setiembre:

27 de setiembre (Hoy)