1.

OBJETIVO
 Determinar de humedad de los siguientes alimentos (galleta maria) y (pan) por el
método clásico (gravimétrico)

2. FUNDAMENTO TEORICO
El contenido de humedad en un alimento, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto. Por otra parte el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95 % en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre
o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en
los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y a absorbida sobre la
superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos,

ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo
en polvo, papas deshidratadas y especias.

Contenido de agua en un alimento

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones

químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido
en agua de un alimento (humedad) se define como la pérdida de masa que experimenta en
condiciones determinadas. Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor
proporción, oscilando entre un 90-95% en verduras y menos de un 5% en alimentos como
galletas y harinas.

MÉTODO GRAVIMÉTRICOS
 El análisis gravimétrico es uno de los métodos más exactos y precisos de análisis
macrocuantitativo. En este proceso, el analito se convierte selectivamente en una forma
insoluble. El precipitado separado se seca o se incinera, tal vez convirtiéndolo en otra forma,
y entonces se pesa con exactitud. A partir del peso del precipitado y un conocimiento de su
composición química, se puede calcular el peso del analito en la forma deseada (Gary
Christian, 2009).
MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA A PRESIÓN ATMOSFÉRICA
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

Según Lees, (1982), la determinación de la humedad basada en la desecación debería

denominarse "pérdida de desecación"

Para que la pérdida de humedad sea rápida y uniforme la muestra debe extenderse por toda
la base del recipiente. Las estufas de desecación deben funcionar a 105°C, ya que ésta
temperatura es aproximada para determinar la humedad de la mayor parte de los productos
alimenticios (Lees, 1982).

3. MATERIALES, EQUIPOS Y MUESTRAS.

Nº MATERIALES Y CANTIDAD MUESTRA

EQUIPOS
1 Estufa 1 Pan y galleta
2 Balanza analítica 1
3 Piceta 1
4 Crisol 2
5 Pinza 1
6 Desecador 1

4. PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA.
 Secar la capsula en la estufa a 105 °C durante 15 minutos.
  Pasado el tiempo sacar las capsulas en el desecador y llevarlo a pesar.
 Se pesó las capsulas en una balanza analítica de precisión de 0,0001 g.
 Así también se pesó la muestra 2 g de pan y galletas y más la capsula.
 Colocar en el desecador y llevar a la estufa durante 4 horas.
5. CÁLCULOS Y RESULTADOS.
Para la determinación de la humedad se utilizó la siguiente formula;

M1 − M2
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
M1 − M0

Donde:

 M0 = Peso del crisol vacío

 M1 = Peso del crisol más la muestra
 M2 = Peso del crisol más la muestra seca

MUESTRAS M0 = Peso del crisol M1 = Peso del crisol M2 = Peso del crisol
vacío más la muestra más la muestra seca
Pan T1 43,0432 g 45,0731 g 44,4492 g
Pan T2 43,0739 g 45,0954 g 44,6558 g
Galleta T1 57,4043 g 59,4670 g 59,4023 g
Galleta T2 44,2646 g 46,3270 g 46,2583 g

6. RECOMENDACIONES
 En el análisis de la humedad se debe tener en cuidado que la muestra capte
humedad del ambiente, también el material (capsula) debe de estar seco.

 La muestra tiene que estar en contacto con el medio ambiente lo menos posible
para que no absorba mucha humedad y afecte la pesada de la muestra.

7. CONCLUSIONES.
  Se determinó la humedad de los siguientes alimentos; galleta que obtuvo una
humedad de ………. Y del pan se determinó una humedad de,,,,,,

 Se concluyó que el porcentaje de humedad en la muestra del pan es mucho

menor con respecto a las demás muestras estudiadas.

8. BIBLIOGRAFÍA.
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/Documentos/
PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
DETERMINACION-DE-HUMEDAD-EN-ALIMENTOS.pdf

https://www.itescam.edu.mx/principal/determinacion de
humedad/04c0ed7c7189ca45b756ba20002fab21.pdf