Etapa de Cocción

mediante esta operación unitaria se busca principalmente la coagulación de proteínas y la

liberación de grasa y agua, ademas mediante el calor se logra detener la actividad enzimática
y microbiana, para esta etapa se usan cocinadores a los cuales mediante la inyección de vapor
seco en el eje y chaquetas se consigue el cocinado óptimo a temperaturas cercanas a 100 °C.
El agua producto de esta etapa es drenada por el Pre Strainer, y se deriva a las separadoras.
Etapa de Prensado
En esta etapa la operación de prensado se busca la separación liquida del solido, donde el
liquido esta compuesto por agua y grasa, mientras que el solido se le denominara torta de
prensa que de todas maneras conservara cierto remanente de grasa y humedad. El liquido
denominado licor de prensa se unirá al liquido generado en el PreStrainer y serán tratados en
las separadoras, donde serán separados los sólidos insolubles de dicho licor, el cual sera
derivado luego a la etapa de centrifugación, mientras que el sólido denominado torta de
separadora se unirá a la torta de prensa para ingresar a la etapa de secado primario.
Etapa de Centrifugación
En esta etapa se realiza esta operación haciendo uso de equipos que utilizando la fuerza
centrífuga, se logra separar los componentes del licor proveniente de las separadoras, que
consiste en grasa, agua de cola (sólidos solubles) y lodos, basados en el principio de
diferencia de densidades.

Etapa de Evaporación
En esta etapa se produce la eliminación del agua del agua de cola generada en la etapa de
centrifugación, de modo que se logre la concentración de los sólidos presentes en este liquido
(40%), generándose un concentrado que luego se une a la torta de prensa, para continuar con
el proceso de secado. Para esta etapa se emplean evaporadores de película descendente de
varios efectos, dependiendo de la capacidad productiva de la planta.

Etapa de Secado Primario

En esta etapa lo que se busca es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el
concentrado, los cuales previamente homogenizados mediante un molino húmedo, ingresan
a los secadores que podrían ser del tipo Rotadisk o Rotatubos, donde ambos funcionan con
vapor seco de agua.

Etapa de Secado Secundario

En esta etapa se busca reducir la humedad de este material a niveles donde no sea factible el
crecimiento microbiano y ademas pueda auto conservarse (6% - 8%), de modo que no se
produzcan actividades enzimáticas que puedan deteriorar el producto. En esta etapa se usan
secadores de aire caliente.

Etapa de Molienda
En esta etapa se busca la reducción del tamaño de los sólidos del scrap de la etapa anterior,
hasta que cumpla con las especificaciones del cliente (> 98% en malla 200). En esta etapa la
harina de pescado adquiere sus características físicas clásicas.

Dosificación del Antioxidante

Finalmente antes de ensacar el producto final, este debe pasar por la etapa de dosificación de
Antioxidante, ya que esto evitará que las grasas presentes en la harinas de pescado se oxiden,
logrando la estabilización del producto final. El antioxidante mas utilizado para este fin es el
Etoxiquim.

Recordar que la auto oxidación de las grasas presentes en la harina de pescado, resulta en un
proceso altamente exotérmico, por lo que cuando se produce este tipo de reacciones, se
produce un incremento en la temperatura de la harina, la cual llega incluso a combustionarse,
produciéndose el típico olor a quemado, por lo que es conveniente separar de manera
inmediata la harina afectada de la normal.

El sistema básico de tratamiento consiste inicialmente en la separación de los sólidos del componente
líquido del AB, mediante un tamiz rotativo filtrante o Trommel. La masa sólida es retornada a la línea de
proceso mientras que el agua y aceite son enviados a una trampa de grasas para recuperar el aceite flotante,
que es luego conducido al proceso de elaboración de aceite (de recuperación o aceite PAMA 7) que
representa un ingreso considerable para la empresa. El agua con sólidos en suspensión es dirigida a una
segunda fase de tratamiento. Esta consiste en una celda de flotación que produce una espuma que es
recuperada con una espumadera rotativa, que luego es llevada al proceso de aceite PAMA. Finalmente, el
agua remanente es conducida a una tercera fase de coagulación, floculación y flotación por aire disuelto o
DAF químico, donde se genera un volumen de lodo húmedo que es compactado finalmente con una
separación en frío (Figura 2)

logrando reducir la humedad del lodo hasta un 70%. El efluente líquido del DAF en este punto ha
sido ya clarificado y cumple con los estándares internacionales de calidad de descargas líquidas de
fábricas pesqueras. Todo el sistema está diseñado con líneas de retorno para tener finalmente una
sola línea de efluente al mar.
Los lodos que son obtenidos de la separadora ambiental pueden son deshidratados y convertidos luego en
harina de pescado de calidad estándar, que a su vez puede ser homogenizada con harinas de diferente
calidad, o bien utilizada como insumo en la elaboración de piensos y alimento balanceado para ganado y
piscifactorías [5].
Los ácidos grasos están unidos usualmente al glicerol, que es una molécula de 3
carbonos. Un diglicérido es un glicerol unido a dos ácidos grasos; un triglicérido es un
glicerol unido a tres ácidos grasos.

ero, ¿por qué los aceites de oliva vírgenes tienen acidez? El aceite de oliva está formado
por triglicéridos, que a su vez están formados por la unión de glicerol y ácidos grasos. Como
los ácidos grasos no están libres, sino que forman parte de los triglicéridos, no hay acidez, el
aceite es neutro.

Cuando se rompe la piel de la aceituna, porque se haya dañado por golpes o por el ataque de
alguna plaga, el agua que contiene la aceituna se pone en contacto con el aceite y se produce
la hidrólisis de los triglicéridos y como consecuencia se liberan ácidos grasos (acidez).
Mientras más deterioro tengan los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de
ácidos grasos libres se forman.

Por esto, los buenos aceites se elaboran con frutos en perfecto estado, se cuida y se miman los
frutos desde el árbol hasta su elaboración y envasado. Los aceites que tengan una acidez más baja
tendrán más calidad que otros que tengan este índice mucho mayor.