EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE LA ENZIMA BROMELINA DE LA PIÑA

I. Introducción:

Las enzimas son un conjunto de proteínas que catalizan las reacciones

químicas que tienen lugar dentro del cuerpo humano; es decir, “las enzimas

sirven para que el hombre pueda desarrollar tal o cual operación”, explica

Neurath, (1993) en un trabajo para la Real Academia de Ciencias Exactas,

Físicas y Naturales y la Universidad de Valencia. Dentro de esta gran

familia, encontramos la papaína, la actidina, la bromelina, la amilasa y la

maltasa.

Las proteasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de enlaces peptídicos

en las proteínas, se agrupan según los residuos de aminoácidos, del centro

activo y los mecanismos de acción, dentro de las cisteínas peptidasas (EC

3.4.22) se encuentra a la papaína y bromelina (Kleef, 1996).

II. Objetivos:

 Extraer y calcular los rendimientos de la enzima bromelina de la piña

(Ananas comosus).

III. Fundamento teórico:

La piña es una fruta tropical de la familia de las bromeliaceae, es rica en

vitaminas A, B, C y tiene actividad proteolítica debida a la bromelina que se

activa por la cisteína, tiosulfato y glutatión. La piña (Ananas comosus)

oriunda de Centro y Sudamérica es una de las especies que en la

actualidad tiene una enorme importancia. (Violeta, 2012)

La piña, nombre científico Ananas comosus, contiene diversas enzimas

entre las que se destacan las proteasas, sobresaliendo la bromelina que es

una glicoproteína básica del grupo de las cisteín proteasas. Es una proteína

constituida por aminoácidos que se encuentra enrollados en dos partes

separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH)

libre. (Shehata, 1980)

La bromelina es un enzima natural que se extrae del tallo y de la fruta de la

piña cruda. Esta enzima rompe la molécula de proteína para dar otras más

pequeñas y libera aminoácidos que son absorbidos por el organismo.

Además, mejora la digestión y destruye los parásitos intestinales. (Walsh,

1994)

Las enzimas impulsan las reacciones químicas del organismo sin

consumirse en el proceso, pero en el caso de la bromelina su función recae

en facilitar la absorción de los aminoácidos a través de su acción

proteolítica. Esto significa que ejecuta su tarea principal tanto en ambientes

ácidos como alcalinos. Básicamente, la bromelina descompone todos los

nutrientes de la proteína, favoreciendo así los mecanismos digestivos que

habitan en nuestro cuerpo. La bromelina es una enzima con acción

proteolítica para una mejor asimilación de los aminoácidos que las

componen. La bromelina deshace las proteínas de igual manera que la

pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico. Se encuentra en las

piñas. (Neurath, 1993)

La bromelina (EC 3.4.22.32) es una proteasa aislada de plantas de piña

que se ha empleado tradicionalmente en la industria alimenticia. La enzima

 también se ha usado en la industria farmacéutica. En la actualidad existe un

renovado interés por ella, desde que fue descrita su actividad antitumoral y

antimetastizante frente a algunos tumores. En este estudio, se obtuvo

extracto crudo de bromelina a través de un procedimiento de extracción

novedoso. Los rendimientos de la tecnología fueron de 20.8 g de

producto/kg de tallos, con una actividad específica de 1.36 U/mg. Tiene pH

óptimo 7 para la hidrólisis de hemoglobina durante 20 minutos. (Boubjerg,

1996)

La mayor y más antigua aplicación de la bromelina es como ablandador de

carnes (Shehata, 1980). Es efectiva en la producción de hidrolizados a

escala industrial (Headon, 1994), y se ha demostrado que es un

complemento alimenticio efectivo (Kleef, 1994). Para esta enzima se han

descrito varias acciones farmacológicas: aumenta la absorción de otros

medicamentos, contribuye a eliminar tejidos necrosados, se utiliza como

antinflamatorio, digestivo y en la formulación de vacunas (Braun, 2005).

IV. Materiales y métodos:

4.1. Materia prima:

 Piña

4.2. Materiales y equipos:

 Balanza

 Termómetro

 Homogenizador

 Stomacher y/o licuadora

 Bolsa de diálisis (bolsa celofan)

  pH-metro

 Centrífuga

 Cubetas de plástico

 Colador

 Cuchillos

 Cucharas y otros

 Alcohol etílico 70 GL

 Sulfato de amonio

 Fosfato disódico

 Agua destilada 5 litros

 Equipo baño maría

 Secador

4.3. METODOLOGÍA DE TRABAJO:

Los estudiantes nos dividimos en 3 grupos de trabajo de laboratorio

siguiendo los siguientes métodos:

 Método de extracción A (extracción mediante el método de

KETNAWA et al, 2011).

 Método B (médula y cáscara).

Método de extracción A (extracción mediante el método de KETNAWA

et al, 2011) (IMÁGENES Y/O FOTOS AXENOS)

1. Previamente se compró la materia prima (piña) esta se adquirió del

mercado más cercano de la ciudad de puno.

2. En el laboratorio, la piña se lavó con abundante agua.

3. Para el presente informe nuestro grupo preparo una muestra a partir

del corazón de la piña la cual ha sido pelada y cortada.

4. Una vez recolectada las muestra se vuelve a lavarlo y cortarlo en

trozos pequeños de aproximadamente 2×2 cm.

5. Pesamos la muestra y son los siguientes pesos:

Piña Médula Corazón (tallo)

Pesos (g) 221g 100g

6. La parte que usamos es el corazón (tallo) de la piña, a partir de ello

se extrajo el jugo a temperatura ambiente, y se adicionó alcohol 70

GL.

7. El líquido resultante se filtró a través de tela nylon para eliminarlas

fibras y partículas presentes.

8. Posteriormente se centrifugo a 8000 rpm (4°C por 30 minutos) y se

recolectó el sobrenadante crudo (extracto de enzima - 17 tubos de

ensayo)

9. Luego al extracto recolectado se almacenó a -20°C para su posterior

purificación.

10. Se recogió la enzima con ayuda del papel filtro y se puso en el

secador.

11. Finalmente, la enzima se molió para posteriormente envasarlo.

Diagrama de flujo de la extracción de bromelina:

 PIÑA

LAVADO Y SELECCIÓN

SEPARACIÓN DE MÉDULA
Y 50% DE CÁSCARA

EXTRACCIÓN DE JUGO FIBRA

FILTRADO

DIALIZADO

CENTRIFUGADO

REFRIGERACIÓN 4°C
ACTIVIDAD CONTENIDO
ENZIMÁTICA PROTEICO
PRECIPITACIÓN SULFATO
DE AMONIO

RECOGER Y SECAR AL
VACÍO

MOLER Y ENVASAR

V. Resultados y discusiones:

El fraccionamiento del fruto permitió obtener muestras representativas, las cuales

fueron cáscara, pulpa y corazón, el resultado que se obtuvo fue de 0.25g de

bromelina en el corazón de la piña,

Los resultados muestran que en pulpa y corazón se encuentra una mayor cantidad

de enzimas proteolíticas a diferencia de las presentes en cáscara, sin embargo,

esta última al ser un residuo agroindustrial puede ser potencialmente utilizado a un

menor costo en la extracción y purificación, mediante técnicas bioquímicas como

diálisis y cromatografía de intercambio catiónico y poder aplicarla en diversos

procesos.

La cantidad extraída de bromelina pudo haber sido mayor, sin embargo en la

etapa de sacar la mezcla de piña y alcohol de los tubos de ensayo parte mínima

pero considerable se quedó en estos, así como otra cantidad considerable en el

papel filtro, de esta forma la extracción pudo haber sido en mayor cantidad.

VI. Conclusiones:

 Extrajimos la enzima bromelina de la piña (Ananas comosus)

satisfactoriamente, seguimos todos los procedimientos con mucha

prudencia.

VII. Bibliografía:

 Dalgo Flores, Violeta, M. (2012). Obtención de un Concentrado con

Bromelina a Partir de Piña (Ananas comosus), y Determinación de su

Actividad Enzimática y en Sustratos Proteínicos. Ecuador:

Universidad Técnica de Ambato. Ingeniería Bioquímica.

 Kleef, R., Delohery, T. y Boubjerg, D. Pathobiol. (1996). La

investigación a la purificación de proteínas de productos bióticos y su

aplicación ambiental. 64:339-46.

 Neurath, H. (1993). Enzimas proteolíticas. Innovaciones en

proteasas y sus inhibidores. Editorial: Walter de Gruyter, Berlín, pp.

3-12.

 Bassiouny, S., Foda, Y., Abdalla, M., Shehata, M. (1980). Estudios

sobre el efecto de los ablandadores de carne en algunos

 constituyentes químicos de las carnes enlatadas y de búfalo. Revista

Mesopotámica de Agricultura.

 Headon, D., Walsh, G. (1994). La producción industrial de enzimas.

Avance de biotecnología.

 Kleef, R., Delohery, T., Boubjerg, D. (1996). Modulación selectiva de

moléculas de adhesión celular en linfocitos por bromelina

Patobiología.

 Braun, J., Schneider, B., Beuth, H. (2005). Uso terapéutico, eficiencia

y seguridad de la piña proteolítica. Enzima Bromelain-POS en niños

con sinusitis aguda en Alemania.

 Nadzirah, K.; Zainal, S.; Noriham, A. and Normah, I. (2013). Eficacia

de Técnicas de Purificación Seleccionadas para Bromelian.

Departamento de Alimentación, Ciencia y Tecnología.

VIII. Anexos:
IX. Cuestionario:

1) ¿Cuáles son la proteasa presente en la piña?

La proteasa presente en la piña es la bromelina. Bromelina es una

enzima con acción proteolítica para una mejor asimilación de los

aminoácidos que las componen.

2) ¿Cuáles son las aplicaciones de la bromelina?

La bromelina son enzimas que industrialmente se usa para que

ayuden en la coagulación de la leche con el fin de elaborar queso.

La bromelina es responsable de descomponer las proteínas, lo que

puede ayudar a mejorar su absorción. Además, tiene la capacidad de

desintegrar fibrinas, unas proteínas que coagulan la sangre y pueden

ayudar a prevenir la angina y tromboflebitis.

 La bromelina se utiliza para ayudar a aliviar los diferentes tipos de

inflamación, desde la inflamación de los senos paranasales en las

primeras etapas de la sinusitis, hasta la inflamación generada por la

osteoartritis. Además, puede acelerar la cicatrización de las heridas y

mejorar algunos padecimientos cutáneos. De igual manera, algunos

estudios la relacionan con la prevención y tratamiento del cáncer.

3) ¿Cuáles son los métodos de purificación de la bromelina?

Los métodos comúnmente usados son:

 Microfiltración y ultrafiltración: la microfiltración es el proceso de

separación de partículas de tamaño inferior a 10µm en un fluido

mediante el uso de membranas poliméricas, termoplásticas o tipo

tamiz. La presión de trabajo se encuentra en el rango de 0.5 a 4 atm.

(Nadzirah, Zainal, Noriham y Normah, 2013)

 Selección del diámetro de poro: para una suspensión y un tipo de

membrana dada, existe un diámetro de poro óptimo que conserva la

calidad de filtración deseada. (Nadzirah et al., 2013)

 Influencia de la velocidad de flujo: Influencia de la velocidad de flujo se

debe al aumento del gradiente de velocidad en la capa límite, que

aumenta el cizallamiento, y mantiene el filtro “limpio”. (Nadzirah et al.,

2013)