Coca de forner' o torta de panadero

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Crujiente por fuera, suave por dentro: la 'coca de

forner' es un pan plano dulce que encanta a cualquier
paladar. Con paciencia y práctica te quedará como la
de un panadero.
Miriam García 13/12/2019 - 07:44 CET

La coca de forner o torta de panadero es un pan plano tradicional de Cataluña, hecho

con masa sencilla de pan que se espolvorea con azúcar antes de entrar al horno y se
riega con licor de anís justo al salir de él. Ahí es ná.

Dice Jordi Mercadé aquí que la coca de forner o de panadero servía, cuando los hornos
eran de leña, tipo moruno o giratorio, para asentar y templar el horno antes de hacer la
primera hornada. La temperatura en un primer momento era altísima; la cocción de estas
sencillas piezas de pan atemperaba esa fiereza y además proveía al horno de una
cantidad de vapor, despedida por la masa que se cocía, que lo preparaba para los panes
que se cocían a continuación.

Una coca de forner como es debido es crocante por fuera por el intenso calor de la suela
y la bóveda del horno, y tierna por dentro por la celeridad del horneado. En un horno
doméstico no podemos conseguir la intensidad ni la homogeneidad del calor que aporta
un horno panadero, pero vamos a ver cómo nos apañamos para extraer oro puro de lo
que tenemos a mano.

He seguido al pie de la letra la receta de Ibán Yarza, de su último libro 100 recetas de
pan de pueblo (que si no lo tenéis aún, no sabéis lo que os estáis perdiendo), excepto en
que Ibán pone una proporción de masa madre silvestre que he sustituido por la misma
cantidad de fermento previo con levadura comercial.

Jordi apunta asimismo en el citado artículo lo siguiente:

Debería ser tradición rendir homenaje al panadero y tras preparar las cocas, levantar
un chupito de licor a la salud de su anónimo inventor.

Suscribo.

Dificultad
La de cualquier masa fermentada, tener paciencia porque hay que empezar el día
anterior, y algo de práctica, ayuda.

Ingredientes

Fermento previo

 50 g de harina corriente de supermercado

 30 g de agua
 3 g de levadura de panadería fresca, como 3 garbanzos (1 g de levadura seca de
panadería)

* Si se dispone de masa madre silvestre activa, sustituir 10 g de la harina corriente y 10

g del agua por 20 g de masa madre (100% hidratación), y eliminar la levadura
comercial.

Masa de coca

 30 g del fermento anterior

 175 g de harina corriente del supermercado con 75 g de harina de fuerza
 175-190 g de agua
 5 g de sal
 1 g de levadura de panadería fresca, como 1 garbanzo (0,3 g de levadura seca de
panadería)

Acabado

 Algo de azúcar
 Algo de aceite de oliva
 Piñones (opcional)
 Licor de anís para mojar al sacar del horno

Elaboración

1. El día anterior, mezclar los ingredientes del fermento previo, tapar y dejar toda
la noche a temperatura ambiente.
2. El día de la elaboración, mezclar solo la harina y el agua de la masa de coca, sin
amasar. Tapar y dejar reposar 30 minutos.
3. Agregar el resto de los ingredientes y el fermento ya esponjado. La masa debe
quedar manifiestamente pegajosa, por eso damos una horquilla en la cantidad de
agua, para poder ajustar la consistencia.
4. Amasar hasta homogeneizar y proseguir el amasado con pliegues, plegando la
masa en tres como si fuera un papel de carta, por lo menos 4-5 veces separadas
por reposos de 20-30 minutos con la masa tapada. También se puede amasar en
amasadora.
5. Al acabar el proceso debe percibirse que la masa se ha afinado y está elástica.
6. Tapar y dejar fermentar por lo menos 1 hora o hasta que doble el volumen.
7. Pasar la masa a la mesa enharinada con cuidado y dividir en dos partes. Estirar
las porciones en forma de rectángulo sin aplastarlas mucho y enrollar en forma
de cilindro. Tapar y dejar fermentar otra hora.
8. Ahora viene lo más divertido: con el canto de la mano, hacer marcas en diagonal
sobre las barras de masa aplastando, en dos sentidos para formar una especie de
enrejado; se trata de dar una estructura irregular de burbujas grandes alternadas
con masa más apretada.
9. Volver a tapar y dejar fermentar otra media hora.
10. Pasar las dos porciones de masa a un papel de hornear estirándolas hasta casi los
40 cm de largo y unos 15-20 cm de ancho. Poner el papel sobre una bandeja.
11. Pintar con aceite de oliva y espolvorear de azúcar al gusto. Si queremos, poner
piñones también.
12. Cocer las cocas en el horno calentado por lo menos a 250°, con aire si lo tiene,
además del calor arriba y abajo, unos 15-20 minutos hasta que estén bien
doradas. Si podéis colocar la bandeja sobre la solera del horno para que el golpe
de calor por abajo sea más intenso, mejor que mejor.
13. Sacarlas de horno y bañarlas con un chorro de anís; disfrutar del chisporroteo…