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Der perfekte Strudelteig

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Zutaten

Für den Teig:

• 80 ml warmes Wasser
• 15 g (ca. 1 ¾ EL) Sonnenblumenöl od. anderes geschmacksneutrales Öl
• 1/2 TL Zitronensaft (oder Essig)
• 1/8 TL Salz
• 145 g Weizenmehl, glatt (am besten W 700 bzw. Type 550 in D)**

Außerdem:
• Mehl (zum Arbeiten)
• 1 TL Öl zum Bestreichen des Teiges
• Zerlassene Butter zum Bestreichen des Strudels

Zubereitung

Strudelteig zubereiten:

1. Wasser, Öl, Zitronensaft und Salz in einer großen Rührschüssel vermengen. Rund die Hälfte des Mehls zugeben
und mit einem Löffel 1 Minute kräftig rühren. Das restliche Mehl zugeben (zuvor 1 EL beiseite geben) und
einarbeiten, zuerst mit dem Löffel, später mit den Händen.
2. Sobald die Teigbestandteile zu einer glatten Kugel geknetet sind, auf die Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kräftig
kneten. Gründliches Kneten ist wichtig, da hierbei Gluten entwickelt wird. Den Teig dabei hin und wieder auf die
Arbeitsfläche schlagen. Der Teig sollte feucht, aber nicht klebrig sein. Bei Bedarf noch den restlichen EL Mehl
einarbeiten.
3. Den Teig zu einer glatten Kugel formen, eine Keramik-, Glas- oder Porzellanschüssel mit heißem Wasser
ausspülen, gründlich abtrocken und 1 TL Öl zugeben. Mit den Fingern in der Schüssel verteilen, dann die Teigkugel
darin drehen, sodass sie rundum mit einer dünnen Ölschicht bedeckt ist und mit einem dichten Deckel oder mit
Frischhaltefolie zudecken. Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Der Teig hat es gerne warm.
(Der Teig kann auch im Voraus zubereitet werden und hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Vor der Verarbeitung auf
Zimmertemperatur bringen.)

Strudelteig ausziehen:

4. Den Teig nach dem Rasten mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlte Arbeitsfläche rund Backblechgroß oder
etwas größer ausrollen, dabei den Teig immer wieder leicht bemehlen und wenden. Er sollte weder am Nudelholz
noch an der Arbeitsfläche kleben.
5. Strudeltuch/Tischtuch vorbereiten (am besten auf einem großen Tisch), dieses ganz leicht bemehlen. Spitze Ringe
ablegen. Beide Handrücken unter den Teig schieben und den Teig von innen nach außen dehnen und dabei drehen.
Wenn der Teig sehr dünn und groß wird, auf das Tischtuch legen und weiter ausziehen. Das funktioniert am besten,
wenn zwei Leute an gegenüberliegenden Seiten arbeiten, da der Teig bzw. das Tischtuch nicht so leicht wegrutscht,
ich mache diesen Schritt aber auch oft alleine. Der Teig sollte rechteckig ausgezogen werden, Papier-dünn und
transparent sein. Die kurze Teigseite sollte Backblechlänge plus einige Zentimeter Überhang haben.
6. Sollten noch dicke Ränder vorhanden sein, diese wegschneiden, da sie ansonsten im zusammengerollten Strudel
zu zähflüssigem Teig werden. Sind die Ränder dünn, braucht man sie nicht wegschneiden.

Strudelteig füllen und backen:

7. Den dünn ausgezogenen Strudel nach Belieben süß oder pikant (herzhaft) belegen, seitliche Ränder einschlagen
und mithilfe des Tischtuchs zu einem Strudel rollen.
8. Den Strudel mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober- und Unterhitze
(175 °C Umluft) je nach Füllung für rund 30 Minuten backen.

Tipp

* Die Zutaten reichen für einen Strudel in Backblech-Länge (für ca. 8 Personen). Wer einen größeren Strudel zubereiten
möchte, belässt die Teigmenge gleich und erhöht nur die Menge der Füllung. Dafür den Strudelteig quadratisch mit der
gewünschten Seitenlänge ausziehen und entweder einen großen Strudel in Hufeisen-Form (passt auf ein Backblech) backen
oder zwei einzelne Strudeln zubereiten (den Teig nach dem Ausziehen mit einem Messer halbieren).

** Der Teig wird umso elastischer, je höher der Proteinanteil (Gluten) ist. Ich empfehle daher W 700 für Österreich und Type
550 für Deutschland. Das Rezept funktioniert aber auch mit W 480 bzw. Type 405.

Apfelstrudel mit gezogenem Strudelteig

Zutaten

• 1 Strudelteig (Rezept hier)

Butterbröseln:

• 30 g Butter
• 70 g feine Semmelbröseln

Apfelfüllung:

• 900 g bis 1 kg leicht säuerliche Äpfel (ca. 6 Äpfel)


• Saft einer halben Zitrone (ca. 1 EL)
• 4 EL Rosinen (50 g)
• 3 EL Rum oder lauwarmes Wasser (zum Einweichen der Rosinen)
• 60 g Zucker*
• 3/4 TL Zimt
• 25 g gehackte Walnüsse (ca. 4 leicht gehäufte EL), am besten kurz in einer Pfanne ohne Öl angeröstet

Außerdem:

• 2 EL zerlassene Butter (ca. 20 g) zum Bestreichen


• Strudeltuch oder Tischtuch
• Staubzucker zum Bestäuben
• Schlagobers zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Zuerst den Strudelteig zubereiten, denn dieser benötigt eine Stunde zum Rasten. Er kann auch bis zu zwei Tage im
Voraus gemacht werden.
Für die Butterbröseln:

2. Butter in einer Pfanne schmelzen, Bröseln zugeben und goldgelb anrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Vorsicht, die Bröseln können durch die Restwärme der Pfanne noch nachdunkeln – daher am besten in eine
Schüssel umfüllen.

Für die Apfelfüllung:

3. Zucker und Zimt gleichmäßig vermengen. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten.
4. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden. Die Äpfel zwischendurch mit
Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
5. Rosinen in Rum oder lauwarmen Wasser rund 10 Minuten einweichen. Das macht sie weicher und gibt ihnen eine
leichte Rum-Note. Dieser Schritt kann entfallen, wenn die Rosinen ohnehin saftig sind.

Strudelteig ausziehen:

6. Den Teig nach dem Rasten mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlte Arbeitsfläche Backblechgroß ausrollen,
dabei den Teig immer wieder leicht bemehlen und wenden, wenn notwendig. Er sollte weder am Nudelholz noch an
der Arbeitsfläche kleben.
7. Strudeltuch/Tischtuch auf einem großen Tisch (oder großen Arbeitsfläche) vorbereiten. Spitze Ringe ablegen. Beide
Handrücken unter den Teig schieben und den Teig von innen nach außen dehnen. Wenn der Teig sehr dünn und
groß wird, auf das Tischtuch legen und weiter ausziehen. Der Teig sollte rechteckig ausgezogen werden, Papier-
dünn und transparent sein. Die kurze Seite sollte so lange wie das Backblech sein (plus einige Zentimeter
Überhang dazugeben, da die Ränder später eingeschlagen werden).
8. Sollten noch dicke Ränder vorhanden sein, diese wegschneiden, da sie ansonsten im zusammengerollten Strudel
zu „flüssigem“ Teig werden.

Strudel füllen:

9. Eine Hälfte des Strudels mit der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen, den Rest der Butter zum Bestreichen
des fertigen Strudels aufheben. Die ungebutterte Teighälfte gleichmäßig mit Butter-Bröseln bestreuen, mit
Apfelscheiben, Walnüssen und abgetropften Rosinen belegen. Anschließend die Zimt-Zucker Mischung
gleichmäßig darüber streuen. Beim Belegen des Strudels einige Zentimeter von den Seitenrändern frei halten.
10. Die Seitenränder einige Zentimeter über die Füllung schlagen und den Strudel mithilfe des Tuchs aufrollen. Bei der
mit Äpfeln belegten Seite beginnen.
11. Den fertig gerollten Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backpapier rollen und anschließend mithilfe des
Backpapiers auf das Backblech transferieren.

Strudel backen:

12. Den Strudel mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober- und
Unterhitze (175 °C Umluft) für rund 30-40 Minuten backen.
13. Den Strudel 10 Minuten auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Staubzucker bestäuben. Mit geschlagenem
Obers (optional) servieren. Der Strudelteig ist direkt aus dem Ofen knusprig und wird mit der Zeit durch die
Apfelfüllung weich.

Tipp

* Die Zutaten reichen für einen Strudel in Backblech-Länge (für ca. 8 Personen). Wer einen größeren Strudel zubereiten
möchte, belässt die Teigmenge gleich und erhöht nur die Menge der Füllung. Dafür den Strudelteig quadratisch mit der
gewünschten Seitenlänge ausziehen und entweder einen großen Strudel in Hufeisen-Form (passt auf ein Backblech) backen
oder zwei einzelne Strudeln zubereiten (den Teig nach dem Ausziehen mit einem Messer halbieren).

** Die Zuckermenge hängt davon ab, wie säuerlich die Äpfel sind und ist hier relativ gering gewählt. Wer die Rosinen
weglässt (die zusätzlich süßen) oder Apfelstrudel generell lieber etwas süßer mag, erhöht den Zuckeranteil.

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