UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS

E.F.D: IND. ALIMENTARIAS

Filial la merced

INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES

CATEDRA: QUIMICA DE ALIMENTOS

CATEDRATICO: ING. PONCE ROSAS FORTUNATO

SEMESTRE: III

ALUMNOS:

 Ñaupa Cconovilca David

 Pariona Taipe Jonatan
 Valerio Mateo Rubi

CHANCHAMAYO-LA MERCED

2016
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………….

II. OBJETIVO…………………………………………………………………

III. MARCO TEORICO……………………………………………………….

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES………………………………………

V. CONCLUCION……………………………………………………..……..

VI. BIBLIOGRAFIA ……………………………..…………… …………..

VII. CUESTIONARIO…………………………………………………………

VII. ANEXOS…………………………………………………………………..
I. INTRODUCCION

Es interesante saber y conocer que las grasas y los aceites pueden sufrir
diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del
alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables ,esto se debe a que el enlace Ester de los acilgliceridos es
susceptible ala hidrolisis química y enzimática ,y a que los ácidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidación .El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o aceite ,en términos generales ,los que más
fácilmente se afectan son los de origen marino ,seguidos por los aceites
vegetales y finalmente por las grasas animales.
II. OBJETIVO
2.1. General
 Este informe tiene por objetivo establecer el método para determinar la
acidez o el índice de acidez en aceites vegetales.
 Definir y conocer la importancia de acidez e índice de acides.
 Determinar el índice de acidez en aceites vegetales.

III. MARCO TEORICO

3.1. Acidez
Es, en una grasa o aceite, el contenido de ácidos grasos libres, expresado
convencionalmente como gramos de ácido oleico, laúrico o erúcico por
cada 100 g de sustancia.
Índice de acidez:
Es el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para
neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gramo de grasa o
aceite.
3.2. Tipos de acidez

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y

la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del
alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la
sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele

determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios.

a. Acidez volátil y acidez fija.

Fundamento: El contenido de acidez volátil de productos

fermentados de frutas y cereales puede determinarse separando los
ácidos volátiles presentes (principalmente acético con trazas de
formica): por evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija);
por destilación directa a vapor o extracción con solvente y titulando
 bien el destilado o el residuo (según el método) con una solución
estándar de álcali usando fenolftaleína como indicador.

3.3. Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles

Según la Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis.

Aceites y grasas. 1999)
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo
de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una
grasa.
Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los
tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos
libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los
frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas
que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto.

Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una
acidez muy alta. hidrolíticas.Los aceites extraídos de semillas
descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados
durante mucho tiempo.

El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido

Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles
evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la
actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir
del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por
el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a
compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la
acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas) o
agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la
combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento
y de la composición del aceite almacenado. Este comportamiento permite
 inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola
información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. Así, un
valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o
bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos
grasos libres han comenzado a oxidarse.
De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos, Yodo
y Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del
estado de un aceite o grasa.

3.4. Importancia de la acidez

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las

grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si
los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su
acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres
más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.

La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como

porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el
PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez
resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos
grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de
acidez en el ácido graso que predomine en el aceite. En la determinación
no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se
emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena
agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres
y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración.

El cambio de color se observa en la fase alcohólica. Cuando el color del

aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable,
por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único
recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica. Con
respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos
si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez
esperada está en un rango entre 0,2 a 1 %.El resultado de la titulación con
álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de ácido oleico, cuyo
peso molecular es 282.

Según la norma Icontec 218, la acidez libre ® mide el grado de

descomposición lipolítica de los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática,
tratamiento químico, acción bacteriana).
IV. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES
 Balanza digital
 Equipo de titulación
 Hornilla eléctrica
 Termómetro de 150°C
 4Vasos de precipitados de 250ml
 4 Vasos de precipitados de 100ml
 Probeta de 25 y 50ml
 Varilla de vidrio
 Muestra: Aceites vegetales
B. REACTIVOS
 Solución de NaOH 0.1 N
 Fenolftaleína
 Alcohol(etanol)de 96%neutralizado

C. METODOS

Preparación del alcohol neutralizado:

 Se hierve 50 ml de etanol al 96%, se añade 4 a 5 gotas de fenolftaleína

titulándose luego con NaOH 0.1N en constante movimiento hasta un
tinte rosado débil.

Determinación del porcentaje de ácidos grasos libres:

Método de titulación

 Pesar la muestra debidamente homogenizada n un vaso de 250ml

(aceite crudo:4 a 5g,aceite refinado:8 a 10g y ácidos grasos:2 a 3g)
 Añadir 50ml de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de
fenolftaleína
 Titular con NaOH 0.1N hasta la aparición de un ligero color de rosa, este
color debe persistir por 30segundos.
 Anotar el gasto de álcali y calcular el % de ácidos grasos libres.
Calculo:

𝐺×𝑁×56.1
Índice de acidez=
𝑃

I = índice de acidez del producto, en mg/g.

V =volumen de la solución de hidróxido de sodio o de potasio empleado
en la titulación, en cm3.
N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio o de potasio.
M = masa de la muestra analizada, en g.

𝐺×𝑁×28,2
%AGL= (como acido oleico)
𝑃

𝐺×𝑁×20,0
%AGL= (como ácido laurico)
𝑃

𝐺×𝑁×25,6
%AGL= (como ácido palmico)
𝑃

Nota: En aceite comercial no mayor de 0,35% de AGL.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ACEITE POR ALLAR APLICACIÓN DE LA FORMULA RESULTADO

Índice de acidez del 0,25 × 0,1 × 56.1

aceite 5 0.2805

Ácido oleico 0,25 × 0,1 × 28,2 0.141

5

Ácido laurico 0,25 × 0,1 × 20,0 0.1

5

Ácido palmítico 0,25 × 0,1 × 25,6 0.128

5

Discusión
VI. CONCLUCION

 La práctica realizada se dio de manera exitosa se evaluó y se conoció la

acidez del aceite vegetal. Siendo de vital importancia conocer dentro de
nuestra carrera profesional.
 Se estableció el método para determinar la acidez o el índice de acidez en
aceites vegetales.
 Definió y se conoció la importancia de acidez e índice de acides.
 Y por último se determinó el índice de acidez en aceites vegetales.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis. Aceites

y grasas. 1999)
 Vicente, m.et el 1997 manual de aceites y grasas comestibles Madrid
y muldiprensas s a.
 COPANT R 188. Aceites y grasas vegetales. Método de
determinación de fa acidez. Comisión Panamericana de Normas
Técnicas, Buenos Aires, 1969.
 ICONTEC 218. Grasas y aceites. Método de determinación de la
acidez. Instituto Colombiano de Normas Técnicas, Bogotá. 1969.
 INDITECNOR 23-45. Cuerpos grasos. Método para determinar el
contenido de ácidos grasos libres. Instituto Nacional de
Investigaciones Tecnológicas y Normalización, Santiago, 1956.
VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se previene la oxidación de los aceites?

Es un proceso natural por el cual la composición de las mismas se altera

con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las
propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de
hecho, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se
define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo
intenso.

2. ¿Cómo actúa la lipoxigenasa?

Respecto a su actividad catalítica, esta enzima es capaz de oxidar el

sistema de dobles enlaces de mi ácido graso poliinsaturado preferido,
el linoleico, para dar lugar a los productos primarios de la reacción, los
correspondientes hidroperóxidos.

3. ¿En qué casos es benéfico la rancidez hidrolitica en los alimentos?

El termino rancidez se usa para describir diversos mecanismos mediante

los que se deterioran los lípidos. Estos son: lipólisis o rancidez hidrolítica
que se debe a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los
triacilgliceridos.

IX. ANEXOS