UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 03

“OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA”

”

CURSO:

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I (TA-342)

PROFESOR DE PRÁCTICA:

Dr. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julián

ALUMNO:

GRUPO DE PRÁCTICA: viernes 10-1 PM

FECHA DE EJECUCIÓN: 21/09/2018

AYACUCHO-PERÚ

2018

PRACTICA 3
 TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I (TA-342)

OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

I. OBJETIVOS

1.1. Hacer conocer al alumno las operaciones y tratamiento que deben

llevarse a cabo con la materia prima antes de su procesamiento.
1.2. Permitir al alumno poder diferenciar estas operaciones en función de la
clase de materia prima a procesar.
1.3. Enseñar al alumno la importancia que tienen estas operaciones en el
procesamiento de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Al momento de recolectar la fruta, se debe tener en cuenta los índices

de madurez. La recolección dependerá de la variedad de ellas, por lo general
se recogen cuando hayan alcanzado su completo estado fisiológico. La fruta
que es recolectada en un estado inmaduro, resulta de mala calidad y maduran
en forma irregular. Así mismo, un retraso en la recolección puede ocasionar
problemas así como susceptibilidad a la podredumbre.

Índices de madurez.- Los índices se basan en las distintas reacciones que

acompañan a la maduración. Se recomienda analizar el estado de madurez en
función de dos o tres métodos a la vez.

a) Método Visual.- Consiste en la inspección visual, generalmente se

ejecutan en plantaciones pequeñas, consiste en observar el tamaño,
color y aspecto; no son precisos.
b) Medios físicos.- Es un método también subjetivo:
- Desprendimiento del fruto; consiste en evaluar la facilidad de
desprendimiento. Se pueden medir con aparatos especiales.
- Penetración de agujas; se realizan con penetrómetros o presiómetros.
Las frutas a medida que maduran ofrecen menos resistencia a la
penetración de agujas, esto se debe a que se hacen más blandas.
c) Medios químicos.- Se tiene en cuenta:
- Acidez de la pulpa; el más adecuado para determinar la madurez
óptima.
- Contenido de azúcares; por lo general son expresados en Brix, que
indica los sólidos solubles conformados únicamente por azúcares, también
puede ser un índice de madurez y se determina con el refractómetro.
- Relación de azúcares / ácidos; esta relación es buena indicadora en
frutas cítricas en las cuales pueden establecerse un valor mínimo para
sólidos y un límite superior para ácidos.
- Contenido de almidón; a medida que la fruta va madurando el contenido
de almidón disminuye, ya que se transforma en azúcares.

Índices de madurez de algunas frutas

- Naranjas; se recomienda cosechar las naranjas cuando la corteza se
vuelve amarilla, la acidez del jugo sea de 0,3% y los sólidos solubles
12%.
- Mangos; se determinó que en las variedades Haden y Zill con el peso
específico menor a 1,015 están inmaduros y cuando el valor reporta
1,02 se puede iniciar la recolección, también se puede guiar por la
floración, las frutas maduran de 105 a 115 días después de la floración.

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Para darle valor agregado, es necesario emplear diferentes

métodos de preparación, a fin de cambiar la materia prima y alargar su
periodo de vida útil.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Productos vegetales, refractómetro, envases para lavado, envases para
escaldado, cuchillo de acero inoxidable, materiales y equipos para
determinar acidez total; solución de NaOH 0,1 N; solución de NaOH al
3%; bisulfito de Sodio al 0,05%; fenolftaleína.

IV. PROCEDIMIENTO
Las operaciones básicas en la preparación de la materia prima son:
 Recepción de la materia prima.
 Selección y clasificación.
 Lavado (por inmersión, agitación y aspersión).
 Pelado (manual, mecánico y químico).
 Cortado y descorazonado.
 Blanqueado.

Se determinan:
- Índice de madurez (IM): IM = (%SS)/(%Acidez total)

- Sólidos solubles.- Se determina mediante el uso del refractómetro, en °Brix

a 20C.
- Acidez total.- En erlemeyer de 250 ml colocar 1 ml. de jugo, adicionar
100 ml de agua destilada y algunas gotas de fenolftaleína, titular con
NaOH 0,1 N y anotar el gasto.

%Acidez total = (V1*N*Meq*100)/V

Dónde:
V1 = Volumen de la solución de
NaOH usados (ml). V = Volumen de
la muestra (ml).
N = Normalidad de la solución de NaOH.
Meq = Miliequivalente de ácido en términos del cuál se expresa la acidez,
sabiendo que:

Ácido Meq
Acético 0,060
Cítrico 0,064
Málico 0,067
Tartárico 0,075
Láctico 0,090

Se realizan, los siguientes procedimientos:

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Pelado químico.- En una solución hirviendo de hidróxido de sodio (NaOH) al 3%

someter la fruta por un tiempo de 1', 2', 3', 4' y 5' . Luego someter la fruta a la
acción de un chorro de agua fría. Anotar las observaciones.
Sulfitado.- Someter la fruta en una solución de bisulfito de sodio en una
concentración de 0,05% por un tiempo de: 1', 2', 3', 4' y 5' . Anotar las
observaciones.

Blanqueado.- Someter la fruta en agua hirviendo por 1', 2', 3', 4' y 5'. Anotar las
observaciones.

Determinación del índice de blanqueado.- Para determinar si el tiempo y la

temperatura empleados son los óptimos, es necesario aplicar test de actividad
enzimática. Entre ellos tenemos:

Prueba de la Peroxidasa.- En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado

y se añade H2O2 y guayacol, si es que la enzima no ha sido destruida se
producirá un cambio de coloración en el tejido a una pigmentación marrón,
antes de los 3,5'.

V. RESULTADOS

Pelado químico

El hidróxido de sodio (NaOH) actúa de forma muy rápida sobre las

cáscaras de los duraznos haciendo que se puedan desprender más fácil a
comparación de un pelado manual, y según la prueba que hicimos podemos
concluir que a partir del minuto 3 de pelado se observa más uniforme que el resto y
lo más recomendable es trabajar con la prueba que fue sometida durante 3min ya
que si se pasa el tiempo hay un gasto de tiempo y energía.

Sulfitado

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El bisulfito de sodio actúa como un agente conservador de alimento y

es un buen antioxidante y en la práctica se puede observar que apartir del minuto 3 ya
no hay casi nada de presencia de oxígeno.

Blanqueado

Las muestras de las papas fueron sometidas en el agua hervida y se

observó que mientras más tiempo esté sometida a este más se desnaturaliza a tal
punto de perder sus enzimas y el tiempo recomendable para un blanqueado correcto
es a los 3min.

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Prueba de la peroxidasa

Este es un ensayo de contrastación para saber si aún queda oxígeno en el alimento

que fue sometido en el agua hervida y podemos deducir que el alimento que estuvo
durante 4min sometido a dicho proceso no muestra presencia de oxígeno ya que las
soluciones muestran un color más claro que el resto.

VI. CONCLUSIONES

 Se hizo conocer al alumno las operaciones y tratamiento que deben

llevarse a cabo con la materia prima antes de su procesamiento.
 Se permitió al alumno poder diferenciar estas operaciones en función de
la clase de materia prima a procesar.
 Se enseñó al alumno las importancias que tienen estas operaciones en
el procesamiento de alimento.

VII. DISCUSIONES

 De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la peroxidasa

también tiene importancia en el oscurecimiento enzimático de frutas y
hortalzias. El guayacol es uno de los principales sustratos de para la
peroxidasa (WHITAKER, 1976). Al utilizar métodos de factores combinados,
para prolongación de la vida útil de las frutas, se debe de tener presente el
efecto de los sistemas enzimáticos sobre los tejidos vegetales intactos o
dañados, principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).
 El escaldado tiene un efecto fijador del color verde en algunos
vegetales, especialmente cuando se efectúa en agua caliente. Se cree que ello
se debe a la extracción acuoso de ácidos de los vegetales durante el
escaldado, con lo cual existe menos hidrólisis de las clorofilas a feofitinas en el
calentamiento (BARREIRO et al, 2007).

VIII. CUESTIONARIO

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8.1. ¿En qué consiste el pardeamiento no enzimático, qué acción desempeña el

bisulfito y con qué otros compuestos químicos se pueden reemplazar?

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reac

ciones originadas por lascondensaciones entre compuestos carbonilos
y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de
polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas
cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La
velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw
= 0,60 - 0,70

El Bisulfito de Sodio, también conocido como Metabisulfito de Sodio

es muy parecido a la sal de mesa.

En la preparación de galletas se utiliza como conservante y

antioxidante, mejorando la retención de algunas vitaminas.

Se emplea en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas

(vino), productos de panificación, jugos de frutas así como productos
alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboración del vino con el
objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se
pongan de color marrón (un efecto muy similar al que hace el vinagre).

La concentración suele ser habitualmente de 30 - 200 mg/kg de

alimento aunque en algunos frutos secos se pueden alcanzar los 2000
mg/kg.

8.2. ¿Qué enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o destruidas
por el blanqueado o sulfitado y cuáles son los que no se alteran con estos
tratamientos?

Las enzimas que ayudan a la descomposición de la madera. Las

xilanasas tienden a degradar los enlaces químicos que unen la lignina a la
madera. Esta opción biológica parece ser viable económicamente aunque su
aplicación es limitada al perder la pulpa propiedades de resistencia cuando las
enzimas se usan en exceso. Uso de enzimas que remuevan directamente la
lignina como las lacasas - enzimas producidas por hongos que degradan
madera, o que ayuden a su remoción como las xilanasas. Las lacasas son
cuproenzimas y forman parte. La lignina es un grupo de compuestos químicos
usados en las paredes celulares de las plantas para crear madera.

Se caracteriza por ser un complejo aromático (no carbohidratos) del

que existen muchos polímeros estructurales (ligninas). Resulta conveniente
utilizar el término lignina en un sentido colectivo para señalar la fracción
lignina de la fibra. Después de los polisacáridos, la lignina es el polímero
orgánico más abundante en el mundo vegetal. Es importante destacar que
esla única fibra no polisacárido que se conoce.

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8.3. ¿En qué consiste el pelado químico, clases de pelado químico y qué productos
pueden ser pelados por este método?

Se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en

contacto con la piel de los vegetales.
Debido a un ataque quimico combinado con un choque térmico.
La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión.
Los productos más utilizados por este método son la pera, tomate, pimiento,
melocotón, albaricoque.

8.4. Ventajas y desventajas del pelado químico, mecánico y manual

Pelado manual
Ventajas:
-Bajo costo
-Bajo rendimiento de agua
-Posibilidad de uso de la piel o cascara
-El agua no se contamina con químicos

Desventajas
-Alto costo en mano de obra
-Mayor probabilidad de contaminación de microorganismos

Pelado mecánico
Ventajas
-Eficiente
-Mínimo de pérdidas

Desventajas
-Son dependientes de la carga
-Pelado incompleto
-Excesivo pelado para otros y deficiente para otros productos

Pelado químico
Ventajas
-Alta calidad
-Alto rendimiento
-Bajo costo
-Manejo rápido
-Adaptable a gran escala
-Se adecúa a todas las formas de los productos

Desventajas
-No se puede utilizar la piel
-Contaminación de efluentes

8.5. Si Ud. tuviese un lote de ají escabeche. ¿Qué tipo de pelado utilizaría y porqué?

El pelador químico contínuo tipo Draper consta de un tanque largo y

estrecho equipado con una cinta de malla metálica que transporta el producto a
través del baño de sosa cáustica. La cinta está provista de aletas perpendiculares
que aseguran el desplazamiento uniforme del producto a lo largo del tanque.

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Una cinta superior de forma similar asegura la inmersión completa en la

solución de aquellos productos que tienden a flotar. En la sección final del tanque
la cinta sale de la solución alcalina con el fin de obtener el perfecto escurrido del
producto tratado

El fondo del tanque presenta una inclinación hacia uno de los lados, para
evacuar los residuos de la reacción de la sosa con el producto. El serpentín de
calentamiento debe diseñarse de forma que la solución de sosa pueda calentarse
rápidamente a la temperatura deseada. Si está situado en el interior del tanque
debe estar alejado del sumidero de lodos para evitar la continua agitación térmica
de los sólidos en suspensión.

Cuando el calentamiento de la solución se realice por recirculación de esta

a través de un cambiador de calor exterior, debe preverse la separación, por medio
de tamices adecuados, de los fragmentos de pieles y otros residuos. El
calentamiento de la solución por inyección directa de vapor no resulta apropiado
en este método debido al efecto diluyente del agua resultante de la condensación.

IX. BIBLIOGRAFIA

 BRAVERMAN, J. 1994. Introducción a la bioquímica de los alimentos.

3º Edición. Acribia S.A. Zaragoza, España.
 CHEFTEL, J.C. 1983. Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, España.
 DESROSIER, N.W. 1992. Conservación de los alimentos. Continental
S.A. México.
 MEYER, M. R. 1998. Elaboración de frutas y hortalizas. Trillas. México.
 POTTER, N. 1985. La ciencia de los alimentos. Edutex S.A. México.
6.5. TARAZONA, G. 1983. Procesos I. Facultad de Industrias
Alimentarias, UNA-La Molina.

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