FACULTAD Informe de Práctica de

Laboratorio No.3
DE PROCESOS LÁCTEOS
INGENIERÍAS

VISITA GRANJA TESORITO Y PLANTA DE BIOPROCESOS UNIVERSIDAD DE CALDAS

Valentina Castro Cardona1, Angie Velásquez Tobar2, Juan José Trujillo3, Diego Armando Ruiz
Urbano4.

Resumen
El objetivo de la visita la granja tesorito fue observar, analizar y tener perspectivas en cuanto a los
procesos de ordeño que se deben llevar a cabo para la obtención una buena calidad de leche, así
mismo de las actividades genéticas que también hacen parte del trabajo en la granja. También se
hizo la visita a la planta de bioprocesos en donde se realizan pruebas genéticas y de calidad para la
leche.

Palabras clave: Leche, Granja, análisis, ordeño, vacas.

1
Ingeniería de alimentos, noveno semestre, Universidad de Caldas, valentina. 801521328@ucaldas.edu.co
2
Ingeniería de alimentos, octavo semestre, Universidad de Caldas, angie.801412590@ucaldas.edu.co
3
Ingeniería de alimentos, séptimo semestre, Universidad de Caldas, juan.801626878@ucaldas.edu.co
4
Ingeniería de alimentos, noveno semestre, Universidad de Caldas, diego.801523513@ucaldas.edu.co
 Introducción

Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de animales
domésticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas tan lejos como 9 mil años antes de
Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. De hecho, los
que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento. [1]

Realmente todos los mamíferos producen leche, pero solo un reducido número de parientes
cercanos han sido explotados por el ser humano. Vacas, ovejas, cabra, camellos y yacks fueron y
siguen siendo unos proveedores fundamentales en la producción de un alimento de alto valor
nutricional. [2]

La leche durante siglos atrás ha sido un implemento importante en la alimentación, por esta razón
el humano ha tenido la necesidad de buscar prácticas que fomenten la explotación de este
alimento el cual pose diversas características nutricionales.
Las granjas han elaborado diversas técnicas para el máximo aprovechamiento y así obtener
grandes ganancias económicas en la producción, esta técnica se inicia a partir del manipulador
quien debe cumplir con los requisitos de higiene, la seguridad y sanidad de los animales, aquí es
de gran importancia tener en cuenta las buenas prácticas de ordeño, en el caso de la granja
tesorito de la Universidad de Caldas cuentas con un ordeño mecánico el cual ayuda a que el
producto tenga la menor manipulación posible para prevenir la contaminación por sustancias o
microorganismos que afecten la calidad del producto el cual debe tener una buena calidad para la
transformación en derivados como yogurt, queso, crema de leche, etc.
La calidad de la leche comercial depende directamente de la calidad del producto original
proveniente de las zonas de producción y condiciones de transporte conservación y manipulación
en general hasta la planta. [3]

También la granja tesorito está enfocada en la mejora genética ayudando a obtener un producto
sano y de mejor calidad.

Objetivos

 Observar las diferentes actividades que se realizan en cuanto al ordeño en la granja

Tesorito de la Universidad de Caldas
 Conocer algunos de los procesos de análisis que se hacen a la elche
 Reconocer las instalaciones de la planta de bioprocesos en donde se llevan a cabo diversas
investigaciones y análisis.

Metodología
Podemos agregar que la granja tesorito se encuentra ubicada a 11 Km vía Magdalena, a una altura
de 2.280 metros sobre el nivel del mar, cuenta con un área de 71 hectáreas en donde como se ha
nombrado esta finca tiene como objetivo la producción de leche, y venta genética. En esta granja
se encuentra razas de ganado como holstein y normando que son buenas productoras de leche.
[4]
Ordeño

El ordeño mecánico requiere de menor mano de obra, ahorro de tiempo, el trabajo del ordeñador
se hace más sencillo y obteniendo leche con mejores condiciones de higiene.
Estas máquinas permiten obtener de un 80 a 90 % de leche extraída de la ubre de la vaca, se debe
agregar que los animales deben estar en condiciones adecuadas que no alteren la producción de la
leche.
Los implementos deben tener las respectivas condiciones de higiene y el operario debe tener
conocimiento de las buenas prácticas de ordeño.
El ordeño se lleva a acabo así:
1. Se deben realizar la respectiva limpieza y desinfección de los equipos y materiales que se
van a utilizar durante el ordeño
2. Las vacas a ordeñar deben ser separadas en lotes y llevarlas a la zona de ordeño con la
mayor tranquilidad posible, se debe planificar el ordeño: se ordeñan las vacas primerizas,
luego vacas viejas y por ultimo las vacas con problemas. Evitando el contagio de
enfermedades
3. Las vacas deben ser ordeñadas a la misma hora y en el mismo lugar para que no presenten
signos de estrés los cuales causan la disminución de la producción.
4. La condición física del ordeñador debe estar en óptimas condiciones.
5. Lavar los pezones con una solución desinfectante ayudando a eliminar la suciedad y
objetos extraños en la piel de la vaca
6. Secar los pezones con papel periódico
7. Despunte: este proceso consiste en la eliminación del primer choro de leche de cada teta,
esto con el fin de disminuir la cantidad de bacterias en la leche o también observar si la
leche presenta características anormales a simple vista.
8. Las pezoneras se deben colocar más o menos en un minuto después de eliminar los
primeros chorros
9. Ajustar la unidad de ordeño según sea necesario para la alineación correcta: La posición y
el soporte de la maquina deben ajustarse según sea necesario durante el ordeño. El
chillido de los revestimientos y el deslizamiento de los revestimientos se han asociado con
la contaminación cruzada. [10]
10. Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el vacío. No debe hacerse apoyo. Es
oportuno para evitar sobre ordeño, evitar pesas para escurrido y cerrar la fuente de vacío
antes de retirar la unidad.
11. Se aplica sellado a los pezones para proteger la piel de la resequedad y proveer una
barrera de protección contra bacterias
El ordeño mecánico funciona al vacío, el cual consiste en un sistema que combina la creación
de una fase de vacío, seguida de una fase de presión atmosférica.
Las pezoneras son 4 una para cada pezón, cumpliendo la función de aspirar la leche y
masajear. La pezonera está unida mediante un tubo de caucho a un pulsador.
La pulsación tiene dos fases, la de ordeño y masaje, la relación de las dos fases tiene un valor
óptimo de 1 a 1 lo cual hace referencia que en un minuto la maquina da 40 succione y 40
masajes, esta relación puede variar de acuerdo a las necesidades. [5]
Para este proceso se cuenta con los siguientes equipos:
Bomba de vació: Es un equipo rotativo. Con el fin de no inquietar y poner nerviosas a las vacas,
el tubo de salida del aire de la bomba puede estar provisto de silenciador. La bomba es
accionada por un motor eléctrico. [6]

Figura 1: Bomba al vacío

Tubería del transporte de leche: tiene como función transportar la leche durante el ordeño,
llevando la leche a la unidad final y proporcionando el vació necesario para el ordeño. Debe
ser de acero inoxidable y con suficiente diámetro para la circulación en la lámina de la leche y
el aire por separado. [7]

Pezoneras: Este equipo entra en contacto directo con el pezón, está compuesto por manga de
ordeño y copa rígida en donde se produce la alteración de vació generado por el pulsador.

Figura 2: pezoneras
Tanque almacenamiento y refrigeración de la leche: Este tanque tiene como función
almacenar y enfriar la leche de 2 ordeños, este equipo es de acero inoxidable, este sistema
enfría la leche de 10 a 4°C [8]

Figura 3: Tanque de leche

Laboratorio calidad de leche y epidemiologia veterinaria

El laboratorio está ubicado en la planta de Bioprocesos desde el año 2012, aquí se trabajan
temas como los respectivos análisis que se hacen a la leche, además brindar los servicios de
asesoría, diagnóstico y lo necesario para la buena calidad de los productos y la buena salud de
los animales.
El laboratorio ofrece los servicios de:
 Recuento de células somáticas
 Asistencia técnica a la calidad de leche
 Diagnóstico de patógenos,
 Composición de la leche

 Biología molecular: El PCR se utiliza para buscar cualquier tipo de genes, por ejemplo
una bacteria que no funciona con el tratamiento aplicado para lo cual extrae el ADN y
se realiza los respectivos análisis para saber el tipo, la resistencia de esta bacteria, etc.
 Cuenta con un termociclador es un módulo Óptico, cuantifica cuantos genes hay en la
muestra analizar
Las áreas de laboratorio cuentan con:
Área de siembra: Aquí se proporciona el flujo de aire estéril para hacer la trasferencia
aséptica la siembra de la muestra, además esta área debe ser de color blanco
Área de microbiología: En donde se lleva la incubación de varias bacterias en los diferentes
tipos de agares dependiendo de lo que se quiera obtener y por ultimo son analizadas por
medio del microscopio el cual me permite identificar los tipos de bacteria y clasificarlas
Área análisis de leche: Se llevan a cabo los análisis químicos, físicos y microbiológicos para
ofrecer una leche de buena calidad. [9]
 Conclusiones

 En general se evidenció que tanto la leche UHT como la leche entera, cumplían de manera
satisfactoria la gran mayoría de parámetros evaluados, lo cual convierte las leches en
aptas para el consumo humano y comercialización.
 Se logró demostrar la importancia de los análisis realizados, debido a que estos muestran
la calidad de la leche que se consume de manera nacional.
 Se encontró discrepancia en cuanto a las medidas de densidad de la leche UHT, donde por
lacto densímetro de obtuvo una densidad de 1,030 g/mL y por picnómetro una densidad
de 1,092 g/mL. Esto pudo haber ocurrido por errores durante la medición del peso del
picnómetro, o bien, una falta de calibración en los equipos y materiales usados.

Referencias

[1 ]Flecha, M. A. N. U. E. L. (2015, 29 junio). Procesos y tecnicas de panificacion. Recuperado de

https://www.edu.xunta.gal/centros/cfrourense/aulavirtual2/pluginfile.php/8180/mod_resource/c
ontent/0/Procesos_y_tecnicas_de_panificacion-MANUAL.pdf

[2] Nueva Mujer, N. U. E. V. A. M. U. J. E. R. (2018, 13 marzo). La leche de vaca: origen y

composición. Recuperado 11 octubre, 2019, de
https://www.nuevamujer.com/gourmet/2013/02/12/la-leche-de-vaca-origen-y-composicion.html

[3] Torrado Gonzales, C. I. N. D. Y. P. A. O. L. A. (2012, 10 abril). Caracterización de calidad de la

leche cruda en hatos proveedores de la cooperativa Colanta en la ciudad de Medellin [Trabajo de
grado]

[4] Universidad de Caldas. (s.f.). Sistema de Granjas

[5] Andrade, A. R. N. U. L. F. O. (1985, mayo). Ordeño con equipo mecánico [Capacitación

Campesina]

[6] Molina Ramirez, E. F. R. A. I. M. (1987). Ordeño- primera parte [Ordeño]

[7] Sanchez Rodriguez, M. A. N. U. E. L. (2012, 16 diciembre). Produccion animal e higiene

veterinaria [PDF]

[8] Chavez, I. N. G. P. E. R. C. Y. G. O. N. Z. A. L. E. S. (2015, 12 noviembre). Buenas practicas de

ordeño [Manual]
[9]Laboratorio de calidad de leche y epidemiologia veterinaria- nuevos equipos. 2019.

[10] Tecnicas apropiadas de ordeño, Jueves 17 de mayo2018. Agri-Lac