-PARA HALLAR LA VIDA UTIL DEBERAN HACER USO DE LOS SIGUIENTES ATRIBUTOS DE CALIDAD:

MESA 1:

APC A 20

SENSORIAL: OLOR Y SABOR

- DEBERAN COMPARAR RESULTADOS DEL TIEMPO DE VIDA UTIL, SEGUN LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD.
- PARA LA DISCUSION TENER EN CUENTA, CUALES SON LAS BACTERIAS DEL DETERIORO PRESENTES EN APC20.
APC30 Y ANAEROBIOS

Determinación Q10 Olor

7 y = 0.2214x + 2.3
R² = 0.9131
6

5
Puntuación

y = 0.1054x + 2.8 0C
4
R² = 0.8181 10 C
3
Linear (0 C)
2 Linear (10 C)
1

0
0 5 10 15 20 25
Dias

Temp 0 10
k 0.105 0.221 Q10 2.1047619
n 0 0

Determinación Q10 Sabor

Chart Title
10
9
y = 0.2929x + 1.925
8
R² = 0.8566
7
Puntuación

6 Series1
5
4 Series2
y = 0.0786x + 3.3
3 R² = 0.7118 Linear (Series1)
2
1 Linear (Series2)
0
0 5 10 15 20 25
Dias
 Temp 0 10
k 0.0786 0.2929 Q10 3.7264631
n 0 0

INTRODUCCIÓN:

La industria del cangrejo se ha incrementado a nivel mundial por lo que la vida útil es de suma
importancia para países como el Perú que producen y exportan este recurso hidrobiológico

Este producto posee riesgos y cambios físico-químicos y microbiológicos que alteran sus
propiedades. Además, se producen compuestos de olor fuerte y desagradable como el amoníaco,
compuestos carbonilos y compuestos sulfurados (Matiella & Hsieh, 1990).

Por lo que la pasteurización como base de inactivación de microorganismos patógenos, resulta de

suma importancia para la seguridad del alimento (Dima, 2013).

El objetivo de este trabajo es determinar la vida útil a - 5°C según el registro de los cambios
microbianos y sensoriales de la pulpa pasteurizada envasado al vacío almacenada a la temperatura
de 0°C, 4°C y 10°C.

 Matiella, J. y Hsieh, T. 1990. Analysis of crab meat volatile compounds. J. Food Sci
 BERNADETTE DIMA, J. . 2013. Procesamiento integral de las especies patagónicas de
cangrejos marinos de valor comercial Ovalipes trimaculatus y Platyxanthus patagonicus.
Doctorado. s.l., Universidad Nacional de La Plata.

Cálculo de vida útil por método de Arrhenius

Para este cálculo se utilizó los resultados reportados por el contaje de bacterias en APC20 y APC30
 0°C 4°C 10°C
DIAS APC20 APC20 APC20
0 100 54 100
7 1300 160 900
14 5000 854 70400
21 335000 1450 3600000

RESULTADOS APC 20°C

APC 20°C
7.0 y = 0.2223x + 1.7552
R² = 0.9833
6.0

5.0
y = 0.1594x + 1.9105
R² = 0.9565
4.0
Log

0°C
3.0
4°C
y = 0.0716x + 1.7552
2.0 R² = 0.9669 10°C

1.0

0.0
0 5 10 15 20 25
Días

TEMPERATURA kelvin 1/T k (dia-1) ln k

0 273 0.00366 0.1594 -1.836
4 277 0.00361 0.0716 -2.637
10 283 0.00353 0.2223 -1.504

1/T v.s. LogK

0.000
0.00352 0.00354 0.00356 0.00358 0.00360 0.00362 0.00364 0.00366 0.00368

-0.500

y = -3440.9x + 10.403
-1.000
R² = 0.1479

-1.500

-2.000

-2.500

-3.000
 Pendiente Ea/R -3440.9
R 0.008314 KJ/mol K
Ea 28.6 KJ/mol K
Intercepto 10.403 ln ko
ko 32958.3526
T (°C) -5
T (K) 268

Ao 1.91
A crítico 5.5

El tiempo de vida útil para la pulpa de cangrejo pasteurizada es de aproximadamente 40 días

según el contaje de bacterias en APC 20°C hasta alcanzar un valor crítico de 5 Log a una
temperatura de almacenamiento -5°C.

RESULTADOS APC 30°C

0°C 4°C 10°C

DIAS APC37 APC37 APC37
0 70 70 70
7 150 160 5600
14 1000 1200 896000
21 44000 10600 84800000

APC 30°C
9.00
8.00 y = 0.2922x + 1.8004
R² = 0.9993
7.00
6.00 y = 0.1317x + 1.5333 0°C
5.00 R² = 0.907 4°C
Log

4.00 10°C
3.00 y = 0.1059x + 1.6761
Linear (0°C)
R² = 0.9662
2.00 Linear (4°C)
1.00 Linear (10°C)
0.00
0 5 10 15 20 25
Días

TEMPERATURA kelvin 1/T k (dia-1) ln k

0 273 0.00366 0.1317 -2.027
 4 277 0.00361 0.1059 -2.245
10 283 0.00353 0.2922 -1.230

1/T vs Ln K
0.000
0.00350 0.00355 0.00360 0.00365 0.00370
-0.500

-1.000
Axis Title

1/T vs Ln K
-1.500 Linear (1/T vs Ln K)

-2.000
y = -6662.8x + 22.167
R² = 0.6586
-2.500
Axis Title

Pendiente Ea/R -6662.8

R 0.008314 KJ/mol K
Ea 55.4 KJ/mol K
Intercepto 22.167 ln ko
ko 4236486047
T (°C) -5
T (K) 268

Ao 1.85
A crítico 5.5

El tiempo de vida útil para la pulpa de cangrejo pasteurizada es de aproximadamente 54.2 días
según el contaje de bacterias en APC 30°C hasta alcanzar un valor crítico de 5 Log a una
temperatura de almacenamiento -5°C.