TEMA 1.

- CONCEPTOS FUNDAMENTALES

La nutrición como ciencia solo tiene unos 200 años. La alimentación y la nutrición humanas son
dos ciencias relacionadas entre si y que dependen a su vez de una serie de factores tan
variados como los bioquímicos, psicológicos, sociales, económicos, políticos, etc.
La salud del hombre está condicionada por una serie de circunstancias siendo una de las más
importantes la nutrición que es, a su vez, consecuencia de su alimentación.

ALIMENTO: Según el Código Alimentario Español: todas las sustancias naturales o

transformadas que por sus características, aplicaciones o componentes son utilizadas en la
nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos en casos especiales.

NUTRIENTES: sustancias químicas integrantes de los alimentos que son útiles en el

metabolismo orgánico, para proporcionar energía, reparar o construir tejidos o regular los
procesos bioquímicos. Carbohidratos, grasas o lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
- ESENCIALES: debemos recibir con los alimentos, ya que nuestro organismo los
precisa para su funcionamiento y no es capaz de sintetizarlos o formarlos a través de otras
sustancias.
- NO ESENCIALES: nuestro organismo es capaz de sintetizar a través de otros
nutrientes sean estos esenciales o no.

ALIMENTACIÓN: ciencia que estudia la forma de proporcionar a cada individuo los alimentos
que precisa en cada circunstancia, para su desarrollo o situación fisiológica o fisiopatológica.
Es un proceso voluntario y por tanto educable. Podemos modificar los hábitos alimentarios de
las personas mediante la educación.

NUTRICIÓN: proceso que engloba el estudio de la ingestión, transformación y utilización de

las sustancias químicas contenidas en los alimentos (nutrientes) para realizar las funciones
energética, plástica y reguladora. Es un proceso involuntario, no educable y depende de una
alimentación adecuada el poder asumirlo satisfactoriamente.

DIETÉTICA: Parte de la terapéutica y de la higiene que estudia y regula la alimentación y su

repercusión en los individuos sanos, o bien como medida preventiva o curativa. Enseña el
régimen de vida o alimentación más adecuado.

DIETA: Es la regulación de los alimentos como medida higiénica o terapéutica. Cuando la dieta
se prescribe en presencia de enfermedad se denomina DIETOTERAPIA.

BROMATOLOGÍA: ciencia de los alimentos que estudia la naturaleza, composición y

alteración de los alimentos, ayudada por la aportación de otras ciencias como la BIOLOGÍA,
GENÉTICA, BIOQUÍMICA, MICROBIOLOGÍA.

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: se ocupa de los métodos, equipos y procedimientos

destinados a la producción, transformación, conservación, presentación, transporte, etc., de los
alimentos.
TEMA 2.- VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS Y FUNCIONES DE LOS
NUTRIENTES

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS: depende de la cantidad y

calidad de sus componentes, así como de la presencia o ausencia de sustancias que puedan
afectar a su utilización nutritiva o con efectos tóxicos.
Para facilitar el estudio se ha clasificado a los alimentos en grupos dependiendo de las
sustancias nutritivas que predominen en su composición.

NECESIDADES Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES: las necesidades son continuas y

se sabe que cambian por diversas circunstancias y por ello son diferentes en individuos
comparables, por esto hablamos de ‘recomendaciones nutricionales’, para cubrir ‘las
necesidades’ del organismo según la edad, sexo, estado fisiológico, etc.

FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

ENERGÉTICA
La energía se define como la capacidad para realizar trabajo. Se puede obtener de
carbohidratos, grasas, proteínas o alcohol, no sólo en el organismo, sino también
quemándolos. En el organismo la energía se libera de forma gradual a través de una serie de
pasos controlados por enzimas. La función energética es la primera en realizarse en el
organismo, ya que todas las células necesitan un aporte continuo de energía para su
funcionamiento.
Caloría: unidad de energía térmica cantidad de calor necesaria para aumentar 1º C la
temperatura de un kilo de agua destilada, de 14,5º C a 15,5º C, a presión constante.
Las kilocalorías que nos proporcionan los nutrientes son las siguientes:
1 gramo de hidratos de carbono = 4 kcal
1 gramo de grasas = 9 kcal
1 gramo de proteínas = 4 kcal
1 gramo de alcohol = 7 kcal (no es considerado nutriente)
Equivalencia entre kcal y Kj: 1kcal = 4.2 Kj 1 Kj = 0.24 kcal

PLÁSTICA
Formación de la masa corporal específica, es decir en la estructura de órganos y tejidos,
especialmente importante en el embarazo y el crecimiento. La cumplen, principalmente, las
proteínas y algunos minerales, así como ciertos lípidos y carbohidratos de constitución.

REGULADORA
Es muy importante ya que regula todas las reacciones químicas del organismo y la realizan
principalmente las vitaminas, minerales, agua y ciertos aminoácidos.

RESERVA
Algunos nutrientes pueden ser reconvertidos por el organismo. Cuando el aporte energético es
superior al requerido por el organismo las calorías sobrantes se convierten en grasa
almacenándose en el tejido adiposo. Las proteínas y otros elementos esenciales no cuentan
con depósitos orgánicos de reserva.

NEOGÉNICA
Cuando el aporte energético es insuficiente el organismo utiliza proteínas y grasas para la
obtención de energía, en función de las calorías que cada uno de ellos aporta.
TEMA 3.- UTILIZACIÓN DE LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

TRANSFORMACIÓN DE LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

Las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos se encuentran en forma de
macromoléculas que necesitan para ser absorbidas y posteriormente utilizadas transformarse
en unidades más sencillas que puedan atravesar la mucosa intestinal.
APARATO DIGESTIVO: Se extiende desde la boca hasta el ano y consiste en el tubo digestivo
propiamente dicho y los órganos anexos hígado, árbol biliar y páncreas.
DIGESTIÓN: Proceso físico-químico por el que las moléculas de los nutrientes se conviertan en
otras más sencillas aptas para ser absorbidas.
2 fases:
Fase mecánica: recepción, masticación y humidificación; tránsito o progresión del bolo
alimenticio mediante movimientos peristálticos del esófago, estómago e intestinos hasta la
defecación.
Fase química o hidrólisis: Acción de enzimas y fermentos digestivos para facilitar la
absorción de los nutrientes.

REGULACIÓN DEL PROCESO DIGESTIVO

Por el Sistema Nervioso Vegetativo a través de sus ‘dos vías’:
Simpático, actúa frenando disminuye la motilidad y el tono gástrico, el intestinal y la
vesícula biliar, aumentando la contracción de los esfínteres.
Parasimpático, estimula, por medio de la acetilcolina se opone a la acción del simpático
inervando y aumentando las secreciones.
Regulación hormonal: incluye la acción de muchas hormonas como la gastrina, secretina,
polipéptido inhibidor gástrico...
Otros factores: cocción de los alimentos, aspectos psicológicos y la acción bacteriana de la
flora intestinal.

ABSORCIÓN
Paso de los nutrientes de forma soluble y difusible desde el tubo digestivo hasta el torrente
circulatorio, principalmente en el intestino delgado.
Es un proceso complejo en el que se combina la difusión simple con el transporte activo.
Formas de absorción: Difusión simple. Difusión facilitada. Transporte activo. Pinacitosis.

METABOLISMO
Conjunto de reacciones bioquímicas que permiten a los seres vivos realizar sus funciones
vitales. Proceso por el cual las células transforman los nutrientes en energía aprovechable, que
puede servir para ejecutar trabajo y sintetizar nuevos compuestos necesarios en su estructura
y funcionamiento. El metabolismo es un fenómeno permanente en todas las células del
organismo y requiere un abastecimiento continuo de nutrientes.
- Catabolismo: las moléculas nutritivas se degradan con liberación simultánea de energía
y la eliminación consecuente de desechos.
- Anabolismo: las células captan las sustancias nutritivas de la sangre y a partir de ellas
sintetizan nuevos compuestos.
Los procesos anabólicos necesitan la energía que le proporcionan los fenómenos catabólicos y
así ambos se efectúan al mismo tiempo
Metabolismo intermediario: conjunto de etapas químicas entre los productos iniciales y los
finales.
TEMA 4.- NECESIDADES ENERGÉTICAS

‘La energía no se crea ni se destruye, sólo se transforma’

La energía química contenida en los nutrientes de los alimentos que se ingieren se libera por la
combustión con O2 a través de reacciones de respiración-oxidación que tienen lugar en los
distintos compartimentos celulares. La energía liberada se almacena, en parte, en forma de
ATP, para ser posteriormente transferida como energía útil para realizar trabajo químico,
trabajo de transporte y trabajo mecánico.

BALANCE ENERGÉTICO
Viene determinado por la diferencia existente entre el ingreso y el gasto energético.

COMPONENTES DEL BALANCE ENERGÉTICO

- Ingreso energético: el alimento es el combustible necesario para mantener los
procesos que requieren energía y que mantienen la vida. El contenido energético de los
alimentos viene determinado por su contenido en hidratos de carbono, grasas, proteínas y
alcohol.
- Gasto energético: el Gasto Energético Total (GET) está determinado por el gasto
metabólico basal (GMB), por la actividad física y por la termogénesis.
- Metabolismo basal: fracción del gasto energético que permite a los individuos asumir
las funciones vital4s que no es posible interrumpir si se quiere asegurar la continuidad de la
vida.
- Gasto basal de energía o gasto metabólico basal: es la cantidad de energía consumida
por una persona en 24 horas que permanece en estado de reposo físico y mental, relajado
pero no dormido, en una temperatura y ambiente confortables y 12 horas después de la última
comida. Es algo superior al metabolismo basal al incluir la cantidad de energía que se requiere
para la digestión, absorción y distribución corporal de los nutrientes. En la actualidad se tiende
a unificar ambos términos y la medición que resulta se denomina Índice Metabólico Basal.

Los factores que afectan al Índice Metabólico son: superficie corporal, peso, talla, edad,
crecimiento, sexo, así como la termorregulación, clima estado trófico, secreción de las
glándulas endocrinas, factores psíquicos, sueño y fiebre.

- Actividad física: es el componente más variable del gasto energético total (GET) y el
más fácil de modificar. Se divide en diversos grados: actividad física ligera, moderada e intensa

- Termogénesis: se define como el aumento del gasto energético por encima del basal
en respuesta a estímulos como la alimentación, exposición al frío, el miedo, el estrés, el dolor o
la acción de fármacos y hormonas.

- Termogénesis inducida por los alimentos o Acción Dinámico Específica de los

alimentos (TFF): es la fracción del Gasto Total de Energía empleada en los procesos de la
digestión, absorción y metabolismo de los alimentos, el aumento del metabolismo estimulado
por la alimentación y supone un 10% aproximadamente, del GET.

- Termogénesis obligatoria: relacionada con la síntesis de grasa y glucógeno a partir de

hidratos de carbono. Las proteínas se llevan la mayor parte del consumo energético frente a
valores intermedios de los carbohidratos y menores de los lípidos. El efecto comienza a los 10
minutos de comer y es máximo entre los 60 y 120 minutos.

- Termogénesis adaptable o facultativa: incremento del índice metabólico estimulado por

la alimentación y que al parecer tiene como fin eliminar el exceso de calorías en forma de calor
y que se ve incrementada cuando la alimentación va seguida de ejercicio, el frío, la cafeína o la
nicotina.

REGULACIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO

Controlado por mecanismos nerviosos a través de los centros hipotalámicos del hambre y la
saciedad, así como por al balance endocrino, ya que algunas hormonas pueden inducir
modificaciones sobre el apetito y la utilización energética.

NECESIDADES ENERGÉTICAS
Nivel de ingesta energética de los alimentos equivalente el gasto energético que tiene un
individuo con un tamaño y composición corporal y una actividad física compatibles con un
estado de buena salud a largo plazo, así como con una calidad de vida satisfactoria. En niños,
embarazadas y mujeres lactantes, las necesidades incluyen la energía adicional para la
síntesis adecuada de tejidos o la secreción de leche.
TEMA 5.- HIDRATOS DE CARBONO. FIBRA VEGETAL O DIETÉTICA

Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Junto con las grasas y
las proteínas constituyen los llamados ‘nutrientes energéticos’ o principios inmediatos. Son la
fuente principal y más barata de energía que nos aportan los alimentos.

CLASIFICACIÓN dependiendo de su estructura y del número de carbonos de la molécula se

dividen en:
• Monosacáridos: hexosas (6 C): glucosa, fructosa y galactosa. Pentosas (5C): ribosa y
desoxirribosa
• Oligosacáridos: Disacáridos: sacarosa, maltosa y lactosa.
• Polisacáridos: almidón (amilosa y amilopectina), Glucógeno y fibras: celulosa, lignina,
pectina, etc.
El almidón representa la reserva de energía de las plantas, mientras que el glucógeno es la
reserva glucídica de los animales que se almacena sobre todo en el hígado y el músculo

FUNCIONES

ENERGÉTICA: dadores de energía a corto plazo. El 50-60% de las Calorías totales de la dieta
debe ser suministrado por los h. c. Su funcionamiento en el organismo es, principalmente en
forma de glucosa, que es indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidos
nerviosos. En condiciones normales es la única fuente de energía para el cerebro. Son
indispensables para la contracción muscular. La glucosa es el azúcar del músculo.

MODULADORA DE PROTEÍNAS: impiden que las proteínas y las grasas sean utilizadas como
fuente de energía. A pesar de la importancia de los h. c. en la dieta hablamos de
recomendaciones y no de necesidades.

FUNCIÓN PLÁSTICA: Algunos forman parte de tejidos fundamentales del organismo. La ribosa
y la desoxirribosa forman parte de los ácidos nucleicos. Los mucopolisacáridos, unión de
carbohidratos y proteínas, constituyen el cartílago, mucus y heparina.

FUNCIÓN DE RESERVA: almacenamiento de glucógeno hepático (unos 100 g) y una pequeña

reserva en el músculo. El exceso de h. c. se transforma en grasa bajo la forma de triglicéridos
en el tejido adiposo.

FUENTES ALIMENTARIAS
Los carbohidratos se encuentran principalmente en los alimentos de origen vegetal: legumbres,
cereales, verduras, hortalizas, tubérculos, frutas y dulces. De origen animal sólo en la leche. En
el músculo el glucógeno desaparece con la rigidez cadavérica.

RECOMENDACIONES DIARIAS
Se realiza en función del metabolismo basal y la actividad física. Unos 100-125 gr/día, el 50-
60% de la dieta total (40-50% polisacáridos, 10% azúcares refinados).

ENFERMEDADES REALCIONADAS
Diabetes, obesidad y caries.

FIBRA ALIMENTARIA
Es la parte no digerible ni absorbible de los vegetales. No es útil nutricionalmente.

Fibra insoluble:
• Escasa viscosidad
 • Favorece la captación de agua
• Aumenta el bolo fecal
• Acelera el tránsito intestinal
• Mejora el estreñimiento
• Disminuye la presión intraluminal

Fibra soluble:
• Elevada viscosidad
• Enlentece el vaciado intestinal
• Enlentece la absorción de nutrientes
• Mejora la tolerancia a la glucosa
• Disminuye los niveles de colesterol
• Aumenta poco el bolo fecal
• Efecto antidiarreico
• Favorece el crecimiento y la integridad de la mucosa intestinal y colónica.
• Efecto hipoglicemiante e hipocolesterolémico.

La fibra tiene un valor calórico de ~ 1Cal./g. La recomendación actual de consumo de fibra es

de unos 25-30 g/día (30-40 mg/día en ancianos).
Es un regulador intestinal fundamental. Los alimentos con mayor contenido en fibra son los
cereales integrales y todos los demás vegetales: verduras frutas y legumbres.
Por sus características juega un papel beneficioso en la prevención de las hiperlipidemias, en
el tratamiento de la diabetes mellitus, en la obesidad y en la prevención del cáncer colo-rectal.
TEMA 6.- LÍPIDOS O GRASAS

Constituyen un grupo estructuralmente heterogéneo de moléculas que tienen características

comunes respecto a su solubilidad, ya que son prácticamente insolubles en agua, pero solubles
en disolventes orgánicos.
Es imprescindible consumirlos con la dieta pues contienen ácidos grasos esenciales para el
organismo humano.
Las grasas son la reserva energética más importante de nuestro organismo (entre un 15-16%
del peso total).

PROPIEDADES
Físicas:
• Solubilidad, insolubles en agua y solubles en los disolventes orgánicos.
• Densidad: menor que el agua
• Punto de fusión: diferente según su composición en ácidos grasos.
• Emulsión: capacidad de emulsionarse si añadimos agua y agitamos la mezcla, pero es
una emulsión pasajera. Si añadimos jabón, la emulsión se convierte en permanente.

Químicas:
• Hidrólisis: desdoblamiento de sus moléculas
• Saponificación: obtención de jabones
• Enranciamiento: se produce por la oxidación de los ácidos grasos insaturados
• Hidrogenación: proceso que consiste en la purificación y limpieza de grasas, tras lo cual
se les aplica hidrógeno a altas presiones y temperaturas en presencia de un catalizador
especial.

CLASIFICACIÓN

Lípidos simples:
• Ácidos grasos: saturados e insaturados
• Grasas neutras: triglicéridos
• Ceras: ésteres con alcoholes de cadena larga

Lípidos compuestos:
• Fosfolípidos
• Glucolípidos
• Lipoproteínas

Lípidos derivados:
• Colesterol
• Esteroideos (hormonas)
• Vitaminas A, D, E, K
• Sales biliares
ÁCIDOS GRASOS
Las grasas que consumimos y las que más tarde almacenamos en forma de energía, son
compuestos derivados de los ácidos grasos.

CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS

• A. G. Saturados: ausencia de ligaduras dobles. Provienen de la grasa animal.
• A. G. Insaturados: presencia de ligaduras dobles:
o Monoinsaturados: 1 ligadura doble (ácido oleico. C18 aceite de oliva)
o Poliinsaturados: 2-3-4-5-6, ligaduras dobles
 W6: Ácido linoleico (esencial), Linolénico y Araquidónico (Omega 6).
 W3: Eicosapentaenoico y Docosaexaenoico (Omega 3).

FUNCIONES ORGÁNICAS
• Estructural: tejido adiposo, membranas, etc. Protección frente a golpes y ofrece calor.
• Fuente de energía a largo plazo (9 kcal /g)
• Fuente de ácidos grasos esenciales
• Transporte y absorción de vitaminas liposolubles
• Síntesis de nuevas moléculas: colesterol, esteroides, etc.
• Aislamiento, saciedad, palatabilidad ...
Factores y situaciones lipogénicas: Alimentación, insulinemia, sedentarismo
Factores y situaciones lipolíticas: Ayuno, hipertiroidismo, ejercicio, hormona de crecimiento,
agonistas B-adrenérgicos (glucagón, corticoides,…).

FUENTES ALIMENTARIAS
• Carnes, pescados, huevos, productos lácteos
• Mantequilla, margarina, aceites de oliva y de semillas
• Frutos secos, aguacates, aceitunas...
• Productos elaborados con grasas animales

ENFERMEDADES RELACIONADAS
Obesidad, Ateroesclerosis, Pancreatitis, Esteatorrea.

FOSFOLÍPIDOS
Formados por una molécula de glicerol, dos ácidos grasos y una de ácido fosfórico. Son
detergentes biológicos que tienen un extremo hidrófilo y otro lipófilo, incompatibles entre si,
pero que si se ponen en contacto con un medio acuoso se disponen perfectamente, de manera
que el extremo hidrófilo permanece en el exterior en contacto con el agua y el extremo
hidrofóbico permanece en el interior, alejado del agua.

FUNCIONES
• Forman parte de las membranas biológicas
• Predominan en los tejidos no adiposos: músculos activos, tejido nervioso
• Presentes en la bilis: participan en la solubilidad del colesterol biliar y favorecen la
absorción de lípidos y emulsión de los triglicéridos.
• Forman parte de las lipoproteínas plasmáticas
• Intervienen en la coagulación.

COLESTEROL
El colesterol es uno de los diversos esteroles que se hallan en los alimentos y en el organismo
humano. La mayor parte del colesterol es sintetizado por el organismo (entre 0.5 y 2 g al día) y
una cantidad que varía (entre 0.3 y 2 g) procede de la dieta. Se recomienda el consumo de
300mg /día, no más de 500 mg /día. De todas formas, cuanto más colesterol se ingiere, más se
desecha. Además es mucho más perjudicial el consumo de grasas saturadas que el propio
colesterol.

FUNCIONES
• Precursor de vitamina D y hormonas esteroideas
• Transporte de ácidos grasos
• Formación de estructuras celulares
En el plasma se encuentra en una cantidad de 200mg /100ml. Se excreta el 80-90% del
colesterol orgánico. No está presente en los aceites o grasas vegetales.

FUENTES ALIMENTARIAS: Yema de huevo, sesos, hígado, marisco, mantequilla, nata ...
ENFERMEDADES RELACIONADAS: Ateroesclerosis, Infarto…

LIPOPROTEÍNAS
Los lípidos no son solubles en agua y por ello son transportados en la sangre en forma
lipoproteínas, que son complejos de proteínas y grasas.
Existen cuatro (5) tipos de lipoproteínas relacionadas con su densidad y composición:
Los quilomicrones son la modalidad que contiene más grasa y menos proteína. Se
sintetizan en el intestino y constan sobre todo de triglicéridos provenientes de la grasa externa,
unidos a pequeñas cantidades de proteínas, colesterol libre y fosfolípidos. Pasan a la
circulación general de la sangre a través de la linfa. En los capilares son ‘digeridos’ en parte por
una enzima, la lipoproteinlipasa (su déficit produce hipercolesterolemia familiar), y el resto son
metabolizados en el hígado.
Las VLDL, tienen también un alto contenido graso y escaso en proteínas. Son
sintetizadas en el hígado y enviadas a los tejidos en los periodos entre comidas. En los
capilares son ‘atacadas’ de nuevo por la enzima mencionada y los residuos son metabolizados
por el hígado de forma incompleta, convirtiéndolas en LDL. Esta lipoproteína sólo contiene un
tipo de proteína y una elevada cantidad de colesterol.
Las LDL, son la forma habitual de suministro de colesterol a los tejidos. Las células
tienen unos receptores especiales que reconoces a las LDL, se unen a ellas y las introducen en
el interior de la célula. El número de receptores de cada célula varía dependiendo de las
necesidades de colesterol de esa célula y de su propia producción. Esto hace que aumenten o
disminuyan las LDL circulantes y el colesterol unido a ellas. En estas circunstancias las LDL
tienden a depositarse el las paredes de las arterias estrechando de forma brusca o progresiva
la luz de la arteria, produciendo un déficit en el riego sanguíneo. Contienen más cantidad de
colesterol que la anterior.
Las HDL, se sintetizan también en el hígado a partir de los quilomicrones. Representan
la forma más activa de intercambiar proteínas y lípidos con las otras lipoproteínas y con los
tejidos, ya que son capaces de transportar hasta el hígado el colesterol de esos tejidos, con la
posibilidad de eliminarlo en el intestino a través de la bilis.
Popularmente se conoce a las HDL como ‘colesterol bueno’ y a las LDL como ‘colesterol malo’.

RECOMENDACIONES

30% de la dieta:
- 7-10%: Ác. Grasos saturados.
- 10-15%: Ác. Grasos monoinsaturados.
- 8-10%: Ác. Grasos poliinsaturados.
- 2-6%: Ác. Linoleico.
Colesterol < 300mg/día.
TEMA 7. – PROTEÍNAS

Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas que constituyen esencialmente el

protoplasma de las células animales y vegetales y tienen un papel fundamental en su
estructura y su función. Las podemos definir como macromoléculas compuestas por unidades
básicas denominadas aminoácidos (AA).
Cada especie tiene unas proteínas características, lo que le confiere su carácter específico,
tanto genético como inmunológico.
Las plantas son capaces de sintetizar proteínas a partir de sustancias inorgánicas, pero los
animales no pueden hacerlo y por este motivo deben de obtener por medio de la alimentación
los elementos constituyentes de las proteínas, denominados aminoácidos, que les permitirá
sintetizar sus propias proteínas.
Las proteínas están formadas por C, O, H, y N siendo este último el que las diferencia de h. de
c. y lípidos. Las proteínas están constituidas por secuencias lineales de aminoácidos con
amplia variabilidad estructural y con funciones biológicas diversas.
AMINOÁCIDOS: unidad estructural de las proteínas y existen 20 diferentes. Se caracterizan
por poseer un grupo amino NH2 y un carboxílico COOH unidos al mismo átomo de carbono.
Los AA se unen entre si para formar las proteínas de mayor o menor tamaño molecular
dependiendo del número de estos.
La ordenación de los AA en la proteína viene determinada por el código genético en el ADN
presente en el núcleo de la célula.
- Esenciales : son ocho y no pueden ser sintetizados por el organismo o si lo hacen es
cantidades insuficientes, por lo que tienen que ser aportados por la alimentación. Son
esenciales para el adulto sano los siguientes: VALINA, LEUCINA ISOLEUCINA TRIPTÓFANO,
FENILALANINA, METIONINA, LISINA y TREONINA.
- No esenciales: pueden ser sintetizados en el organismo en cantidades suficientes a
partir de otros AA esenciales o no, mediante un proceso que se conoce como transaminación.
Son los siguientes: PROLINA, SERINA, GLUTAMINA ALANINA, ASPARTATO, CISTEÍNA,
TAURINA, GLICINA, GLUTAMATO
AA no esenciales que pueden serlo en determinadas circunstancias: HISTIDINA, que se
considera esencial en la infancia, TIROSINA Y ARGININA, en algunas circunstancias clínicas.

CLASIFICACIÓN

• Proteínas simples: albúmina, globulinas glutelinas, tras la hidrólisis producen sólo AA

• Proteínas conjugadas: lipoproteínas, glucoproteínas, metaloproteínas…
• Proteínas derivadas: péptidos y polipéptidos, proteasas…

PROTEÍNAS COMPLETAS: contienen todos los AA esenciales en cantidad suficiente y en la

proporción adecuada para mantener un balance de N equilibrado; mantienen la vida y permiten
el crecimiento. Las encontramos en los alimentos de origen animal y en las de la ‘soja’.
PROTEÍNAS INCOMPLETAS: carecen de alguno de los AA esenciales. Al AA esencial que no
forma parte de la proteína o escasea se la denomina ‘AA limitante’. Estas proteínas permiten la
vida pero no el crecimiento y desarrollo. Son las de origen vegetal y la gelatina.
El ‘valor complementario o suplementario’ hace referencia a la mezcla simultánea de dos
proteínas incompletas deficientes en AA esenciales. Por ejemplo, cereales pobres en lisina y
ricos en metionina se consumen junto a las legumbres, que son ricas en lisina y pobres en
metionina y se consiguen unas proteínas de buena calidad.

FUNCIONES

PLÁSTICA: constituyente de estructuras orgánicas, mantenimiento de los tejidos y crecimiento.

ENERGÉTICA: 4 Kcal/ g en ausencia de otras fuentes energéticas
BIORREGULADORA: forman parte de numerosas enzimas, hormonas, inmunoglobulinas,
anticuerpos, mantenimiento del balance hídrico ácido-base, transporte de lípidos y otras
sustancias como el hierro.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO

DESNATURALIZACIÓN: provoca en general un aumento de su valor nutritivo, pues hace que

sean mejores de digerir y en ocasiones inactivan sustancias antinutritivas. Puede provocarse
por tratamientos térmicos (calor o frío), mecánicos (batido) o por la adicción de sales.
HIDRÓLISIS: es la desintegración en presencia de agua que da lugar a la aparición de
péptidos, polipéptidos y AA libres, que tiene gran importancia desde el punto de vista sensorial
u organoléptico.
Las proteínas que han de descomponerse en AA libres y estos pasan a formar las proteínas
propias de cada organismo.
ABSORCIÓN: se realiza en el intestino delgado y transcurre por mecanismos de transporte
activo, puede tener lugar en contra gradiente, precisa energía y requiere de transportes
específicos ubicados en la membrana de los enterocitos.
Algunas proteínas se pueden absorber en el intestino y pasar a la circulación y se cree que
esto pueda estar relacionado con el desarrollo de alergias alimentarias y de ciertas
enfermedades autoinmunes, enfermedad celiaca, etc.
METABOLISMO: El hígado es el órgano más importante desde el punto de vista de
transformación química y degradación de los AA, aunque otros tejidos como el , riñón, incluso
el tejido adiposo, también participan. La degradación de los AA se realiza mediante
desaminación, que consiste en separar de modo irreversible el grupo amino (NH2).

BALANCE DE NITRÓGENO

El organismo pierde N por tres vías:: 90% por la orina y el 10% restante por las heces, piel y
pequeñas cantidades por las secreciones nasales, pelo, semen y fluido menstrual. Diariamente
perdemos unos 50 mg de N/ kg de peso, que debe ser compensado con la ingesta de
proteínas.
Las proteínas contienen aproximadamente un 16% de N, lo que equivale a decir que por cada
6,25 g de proteínas se consigue 1 g de N
Cuando existe un déficit de un AA esencial, se origina un balance de N negativo, porque no
pueden formarse las proteínas o se forman en menor cantidad.

REQUERIMIENTOS PROTEICOS

Las necesidades diarias están en función de la calidad de la proteína ingerida y de la situación

fisiológica o patológica de la persona.
Aminoácidos esenciales: 3-16 mg/Kg de peso.
Proteína: 2,2 g/ kg para los lactantes; 0,8 g /kg en adultos.
10-12% de las Calorías totales en el día.

FUENTES ALIMENTARIAS

Fuentes animales o primarias: Huevos (la ovoalbúmina), carne, pescado, leche y derivados.
Fuentes vegetales o secundarias: legumbres, cereales, frutos secos y en menor cantidad
tubérculos, verduras y hortalizas.

ENFERMEDADES RELACIONADAS

Por déficit:
- Kwarsiorkor.
- Marasmo: déficit de proteínas, musculatura y grasa corporal.
- Fenilcetonuria: por ausencia de la enzima que convierte la fenilalanina en triptófano.
Por exceso:
- Gota: depósitos de ácido úrico procedente del metabolismo de las proteínas.
TEMA 8. - VITAMINAS

Microcomponentes orgánicos de la dieta que el ser humano no sintetiza pero necesarios para
el mantenimiento de los procesos biológicos (permeabilidad de membranas, crecimiento,
eritropoyesis,…).
Algunas (B12, K, B1, Ác. Fólico) se forman en pequeñas cantidades pero no es suficiente para
el organismo. Hay otras que se absorben sus precursores y después son sintetizadas en el
hígado (β-carotenos y vit. A; el Sol y la vit. D).

CARACTERÍSTICAS GENERALES

 Son esenciales para el organismo, no sintetizables.

 Papel metabólico específico.
 Regulan la energía pero son acalóricas.
 Necesarias en muy pequeñas cantidades. En algunas ocasiones fisiológicas la demanda
es mayor (embarazo, crecimiento,…), por lo que las necesidades no son constantes.
 Cada carencia vitamínica produce una enfermedad específica (vit. C y escorbuto).

CONSIDERACIONES GENERALES

 Son sensibles a la luz, calor y oxidación.

 La mayoría aguantan mejor los medios ácidos que los básicos.
 Cuanta menos H2O al cocinar los alimentos mejor porque las vitaminas hidrosolubles se
quedan en el medio acuoso.
 Algunas situaciones de la vida actual modifican las necesidades diarias: tabaquismo,
alcoholismo, estrés, drogas,…

CLASIFICACIÓN

 Hidrosolubles:
o Complejo B
o Vit. C
Absorción: T. Activo y difusión.
Eliminación: orina
Almacén: escaso-nulo.

 Liposolubles:
o Vit. A
o Vit. D
o Vit. K
o Vit. E
Absorción: mediada por sales biliares.
Eliminación: heces.
Almacén: hígado, tej. Graso.

Por lo general cumplen funciones del metabolismo energético-proteico.

Se encuentran ampliamente distribuidas en todos los alimentos.
TEMA 9. – MINERALES

Son elementos químicos que se toman en su forma inorgánica. Son esenciales y acalóricos.

FUNCIONES

- Formación de la estructura ósea y dental.

- Regulación del balance hídrico, ácido-base y presión osmótica.
- Son componentes de enzimas.
- Intervienen en la excitabilidad nerviosa, contracción muscular, transporte,…

CLASIFICACIÓN

Se realiza en función de la cantidad diaria necesaria.

 Macronutrientes: Na, P, Mg, Ca, K, Cl, S. > 100mg/día.
 Micronutrientes: Fe, Zn, F, I, Co. < 20mg/día.
 Elementos traza: cantidades muy pequeñas.
 Otros: no tienen función específica. Son contaminantes para el organismo (Mercurio,
aluminio, plomo,…).

Ca
N. D.: 800mg. Embarazadas y adolescentes: 1200mg.
De la dieta solo se absorben 100-120mg porque la mayoría se reutiliza (metabolismo del Ca
resorción-formación). En hipocalcemia los síntomas son parecidos a los del tétanos: dedos de
manos y pies agarrotados. Hay que tener precaución al poner Ca IV ya que provoca
bradicardia, por lo que a la vez que se inyecta hay que auscultar el corazón.

Fe
Su absorción está favorecida por la vit. C, ya que produce la oxidación del hierro férrico a
ferroso.

Zn
Esta relacionado con la testosterona. Su déficit produce hipogonadismo masculino.

F
Esmalte dental. En exceso produce el efecto contrario.

I
Hormonas tiroideas.

Co
Vit. B12 (cianocobalamina).

FUENTES

La presencia de filatos y oxalatos en los alimentos interfieren en su absorción, porque se

quedan semi anclados en las redes.
TEMA 10. – AGUA Y ELECTROLITOS

- Es la sustancia más abundante en los seres vivos.

- Es el nutriente más esencial de todos. Es inorgánico y acalórico.
- Contiene otras sustancias y derivados orgánicos.

El agua potable debe reunir condiciones físicas (incolora, insípida), químicas (pH) y
bacteriológicas (ausencia de bacterias fecales).

Representa:
- 90% feto.
- 80% recién nacido.
- 45-65% adulto:
 40% intracelular.
 20% extracelular.
Más cantidad en los hombres y en los jóvenes.

Volumen aproximado 12 L:
- Sangre: 3500mL.
- Saliva: 1500mL.
- Jugo gástrico: 2500mL.
- Jugo intestinal: 3000mL.
- Bilis y jugo pancreático: 1500mL.

FUNCIONES

- Es el medio en el que se producen todas las reacciones bioquímicas que permiten y aseguran
la vida.
- Disolvente.
- Componente esencial de la sangre, linfa y secreciones.
- Imprescindible para todos los órganos.
- Termoreguladora.
- Nutrición.
- Medio de transporte de sustancias de desecho.

BALANCE HÍDRICO en un adulto normal

ELIMINACIÓN
- Respiración+perspiración+transpiración: 0,8L/día.
- Orina: 1,2-1,5L/día.
- Heces: 0,1-0,2L/día.

INGESTA
- Agua y bebidas: 1-1,5L/día.
- Alimentos: 1L/día.
- Agua residual metabólica: 0,3L/día.
Porcentaje de agua en relación al peso corporal

EDAD HOMBRE MUJER

10-18 59% 57%
18-40 61% 51%
40-60 55% 47%
>60 52% 46%

FUENTES ALIMENTARIAS

Frutas: 90% Carne: 60%

Leche: 87% Harina: 13%
Patatas: 75% Legumbres: 12%
Huevo: 74% F. secos: 5%
Pescado: 70% Aceite: 0%
TEMA 11. – RUEDA DE ALIMENTOS

I Energético: hidratos de carbono. Cereales,

patatas, azúcar,…
II Energético: grasas. Mantequilla, aceites,…
III Plástico: proteínas. Leche y derivados.
IV Plástico: proteínas. Carnes, pescados, huevos,
…
V Regulador: frutas.
VI Regulador: verduras.

GRUPO III – LECHE Y DERIVADOS

- Es el primer y único alimento de los recién nacidos.

- El único alimento casi completo:
 Pobre en Fe
 Pobre en vit. C
- Principal fuente de Ca (120mL/100mL) y P. Vit. A y B.
- Contiene las proteínas de mayor calidad.
- Composición/100mL:
 87% Agua.
 3,3gr proteínas.
 4,5gr lactosa.
 3,3gr grasas.
 Vitaminas y minerales.
 60-65 Kcal.
- Clases:
 Frescas: certificada o hervida.
 Pasteurizada, esterilizada, uperizada (135-140ºC unos segundos)
 Entera, semidescremada, descremada.
 Concentradas, sólidas en polvo.
 Derivados: queso, yogur,…
 Prebióticos, prebióticos, bios…
 Preparados lácteos: como base no tienen leche pero se le añaden las propiedades y
nutrientes de la misma.

GRUPO IV – CARNES/PESCADOS/HUEVOS

- Contienen de las mejores proteínas. Son de buen valor biológico. Contienen aa esenciales en
cantidades suficientes para mantener la vida.

Carnes
- Composición/100gr:
 20% proteínas, que contienen los 8 aa esenciales.
 10% grasas. La mayoría ácidos grasos saturados.
  Minerales: Fe (ferroso), K, P.
 Vitaminas: B12, B3, B4. Pobre en A y C.
 Bases nitrogenadas (purinas): se acumulan en forma de ácido úrico (gota).
 65-75% agua.
- No es un alimento completo porque carece de H.C.

Pescados
- Composición/100gr:
 18-20% Proteínas. De buen valor biológico. Escasas en triptófano (aa esencial). El resto
de aa se conservan. Restos de bases nitrogenadas (ác. Úrico).
 0,5- 17% Grasas.
o Blancos: magros. 0,5-2%.
o Semigrasos: 5-7%.
o Muy grasos: >10%.
 Ác. Grasos: saturados (colesterol). Poliinsaturados y Omega3.
 Vitaminas liposolubles (A y D).
 Minerales: ricos en I, P, K. Poco Na y Ca en la espina.
 50-80% agua.
- Perecederos.
- Congelados: conservan bien las propiedades iniciales. Cadena del frío-proteínas.
- Marisco:
 6-18% Proteínas.
 Pobres en grasas pero ricos en
colesterol.
 Bajo contenido de vitaminas.
 Minerales: Fe, P, Cu, I. Pobres en
Na.
- Consumo: 3-4 por semana. Los “azules” (grasos) son buenos protectores para las arterias.

Huevos
- Gran contenido de nutrientes esenciales muy buenos.
- Composición/50gr (parte comestible).
 6gr proteínas: Ovoalbúmina. Proteína patrón con la que se mide la calidad de las demás
proteínas. Contiene la mejor relación de aa esenciales.
 6gr grasa: ác. Grasos esenciales, saturados, colesterol y lecitina.
 90Kcal.
 Recomendaciones: adultos 1/día, adolescentes 2/día, hipercolesterolemia 3/semana.
 Vitaminas: A, D, E, B1, B2, B3 y B6.
 Minerales: Fe y Ca. Clara Na.
 36% Agua.

LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS

Legumbres
Suscepibles de ser contaminados por aflatoxinas.

- Composición/100mg.
 20% proteínas. Pobres en
metionina, hay que mezclarlos con alimentos ricos en metionina (arroz).
 Soja: 40% proteínas de alta calidad.
Gran contenido en grasa y fibra
  60% H.C. almidón y fibra.
 2-6% grasas. Poliinsaturadas.
 Minerales: Fe y Ca. P y K.
 Vitaminas: Grupo B y carotenos.
 13-18% agua.
 330-360 Kcal.
 El agua de remojo contiene K y P.
Alubia blanca rica en K.
Frutos Secos
- Composición/100gr.
 15-27% proteínas. Castañas 4%
 15-40% H.C. Fibra variable.
 35-50% grasas. Ác. Grasos
insaturados
 Minerales: Fe, Ca, P, K.
 Vitaminas: Grupo B, A y E.
 5% Agua.
 500-630 Kcal.

GRUPO VI – VERDURAS Y HORTALIZAS

Indispensables en la dieta equilibrada.

- Composición/100gr:
 5-15% H.C. Almidón.
 Fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina.
 1-2% Proteínas de escaso valor biológico.
 <1% Grasas.
 20-50 Kcal.
 Vitaminas: carotenos (rojos), C (verdes) y grupo B. Ác. Fólico en las hojas.
 Minerales: Fe, Ca, P, Mg, K,…

GRUPO V – FRUTAS

Deben consumirse diariamente. Muy nutritivas si se comen crudas.

- Composición/100gr:
 10% H.C. Glucosa y Fructosa.
 Fibra: hemicelulosa y pectina. Lignina en la piel.
 0,5% proteínas y grasas. Coco, aguacates, palma,… ricos en Ác. Grasos saturados.
 80-90% Agua
 50-60 Kcal.
 Vitaminas C (la que más el fresón) y A (carotenos-color), grupo B.
 Minerales: K, Ca, Fe, P,…

TUBÉRCULOS

Patata / 100gr
 2% Proteínas: tiberina, de buen valor biológico.
 20% H.C: fécula. Energía rápida.
 0,5% grasas. Ác. Grasos insaturados.
 Vitaminas: grupo B y C.
 Minerales: K, Mg, Ca, Cu, Se y Zn.
  75% agua
 Cocidas: 85 Kcal. Fritas x3
 Tienen veneno en la piel.

GRUPO I – CEREALES

Frutos maduros y desecados en forma de granos. Alimento casi completo. Base de la

alimentación humana: trigo, arroz, cebada, maiz, avena, centeno,…
Es mejor tomarlos íntegros.

- Composición/100gr:
 8-12% Proteínas. No completas. Aa
limitante: lisina. Se deben tomar en conjunto con legumbres que son ricos en lisina. Son
ricos en metionina, por lo que es mejor tomarlos combinados con legumbres ya que ellas
son pobres en metionina.
 70-77% H.C. Almidón. Íntegros:
celulosa.
 1,5% Grasas. Ác. Grasos
esenciales.
 Vitaminas: grupo B (B1). E en forma
de germen (núcleo central del cereal donde están los nutrientes esenciales). A en el maiz.
 Minerales: Fe, Ca, Filatos.
 10-20% Agua.
 Kcal variables. Depende de la
cantidad de harina.
 Celíacos: contienen gluten > trigo,
cebada (cerveza), centeno (LSD, Argotamina) y avena.

GRUPO II – GRASAS

A temperatura ambiente:
- Sólidos: saturados
- Líquidos: insaturados.
Produce saciedad con poca cantidad y además contienen vitaminas liposolubles y Ác. Grasos
esenciales.
- Aceites.
 Grasa líquida de origen vegetal
obtenida a partir del prensado de semillas o frutos oleaginosos.
 Acidez: % de Ác. Grasos libres
respecto al oleico. 1% es lo máximo aceptado actualmente (0’4, 0’8, 1).
 Ác. Graso predominante el oleico
(83%). También linoleico y linolénico.
 No contiene colesterol.
 Tipos:
o De oliva virgen extra: 1º prensado. Vitaminas A, E, D y K.
o De oliva refinado: tras el 1º prensado se refina con un disolvente orgánico.
o De oliva puro: mezcla de virgen extra y refinado.
o De orujo: de la pasta del prensado extraído con disolventes y refinado.
- Aceites de semillas:
Grasas y aceites de semillas oleaginosas. Muchas variedades. Todas tienen que someterse a
un refinado completo para su utilización. Permitidas por la legislación vigente en España: Soja,
maíz, cacahuete, girasol, algodón, cártamo, pepita de uva y colza. Son muy ricos en ácidos
grasos poliinsaturados (w6). 50% o más de ácido linoleico, oleico y discreto en saturados.
Colza: tóxica para el miocardio (ácido erúcico w9). Coco y Palma: elaboración de bollería
hidrogenadas total o parcialmente.
- Grasas animales:
 Manteca de cerdo: depósito de grasa de este. Rica en ácidos grasos saturados y
colesterol. Usada en la cocina y repostería
 Grasas lácteas: mantequilla, nata crema de la leche. Son emulsiones de la grasa láctea.
(composición variable) No sustituyen a la leche
 Mantequilla: semisólida obtenida a partir de la nata previa maduración, batido, lavado y
amasado: 80% de grasa vit. A y D. Rica en colesterol.
 Margarinas: Grasas semisólidas obtenidas del procesado tecnológico de grasa animales
y/o vegetales*. Grasa 80% +/- emulsionadas con agua. Enriquecidas con vit. A y D
 Minarinas y shortenings: grasas industriales: enriquecen los alimentos con ácidos grasos
saturados y colesterol.
TEMA 12. – LOS NUEVOS ALIMENTOS

Aditivos alimentarios
Cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade de forma
voluntaria a un alimento con fines tecnológicos y en cantidades controladas.
El uso generalizado está regulado para su correcta utilización y verificación de los resultados.
Para que una sustancia sea admitida como aditivo tiene que estar caracterizada químicamente
y superar los controles toxicológicos establecidos por los correspondientes organismos
sanitarios. Así mismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga
ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor.
Criterios:
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un agrupo de consumidores con necesidades
dietéticas especiales
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento, siempre que
no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

Listas positivas y negativas (horizontales o verticales). Listas abiertas que regulan el tipo de
aditivos para cada tipo de alimento. Se pueden utilizar o cambiar por otros si se considera
oportuno.
• 1xx Colorantes
• 2xx Conservantes
• 3xx Antioxidantes y reguladores del pH
• 4xx Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes...)
• 5xx Correctores de la acidez y sustancias minerales
• 6xx Potenciadores del sabor
• Otros aditivos
• Códigos E y H

Alimentos transgénicos
Son productos alimenticios que han sido manipulados genéticamente. Se trata de una
transferencia selectiva de genes (antes con especies afines).
La nuevas técnicas de ingeniería genética permiten introducir selectivamente genes de
bacterias y otros microorganismos de las plantas para mejorar a voluntad sus
características.
Algunas posibilidades con revolucionarias implicaciones en la agricultura: plantas
resistentes a las plagas, crecimiento acelerado o en condiciones ambientales adversas,
pudiéndose abandonar los pesticidas en muchos casos.
Hoy en el mercado americano existen muchos productos: alfalfa, remolacha, ciruela, melón,
fresa, naranja, girasol, patata, calabaza...
- Beneficios:
Asegurar el aporte alimenticio de la población mundial Arroz en los países orientales:
crecimiento, maduración y plagas.
- Perjuicios:
Industrias que introducen genes con marcadores antibióticos para comprobar si la
manipulación ha tenido éxito y según las organizaciones ecologistas esta técnica puede
incrementar la falta de eficacia de los antibióticos conocidos (neomicina).
Otros dicen que no hay riesgo de transferencia.
Nocividad respecto a los alergenos conocidos con la incorporación de nuevas proteínas
extrañas, nuevas alergias.
Se exige seguridad para el consumidor. Algunos países no quieren control a la libre circulación
de alimentos, aunque aceptan el ‘principio de precaución’.

Calidad de los alimentos

El nivel de bondad de cada una de las cualidades que poseen los alimentos es una noción
subjetiva.

Los criterios de apreciación son:

Organolépticos: los que se aprecian por los sentidos

• Sensoriales
Digestivos: los que se observan tras la digestión

• Nutricionales: relacionados con la composición

• Higiénicos: Exigencia de seguridad para el consumidor. Un alimento no es apto para el
consumo si está alterado, adulterado o es nocivo por si mismo.
• De servicios: El nivel de desarrollo de los países influye en las posibilidades que estos
tienen de ofrecer al consumidor los métodos más adecuados para la conservación de los
alimentos así como la información sobre los ingredientes, fechas de caducidad, aditivos
utilizados, etc.

Alimentos alterados:
La alteración depende del producto y de la materia prima, así como de las condiciones de
manipulación y de la eficacia de los métodos de conservación, almacenaje y transporte
utilizados.

Alimentos adulterados
Son los que resultan de añadir intencionadamente cualquier sustancia que cambie su
composición, características o valor nutritivo, también la sustracción o no adición de un
componente esencial del alimento, ya sea ésta total o parcial. Mezclar, pulverizar o añadir
sustancias que simulen las características de las que carecen.
Alimentos nocivos:

Son los que al consumirlos producen alteraciones dañinas en el organismo. El daño puede
estar determinado por dos causas: contaminación por causas ajenas al alimento o porque de
forma natural contenga sustancias tóxicas.

Valoración de la calidad alimentaria:

Los recursos empleados para la valoración de la calidad alimentaria son diversos. Los más
utilizados son los siguientes: las tablas de composición de los alimentos. Estudios de los
aromas, colores y sabores. Estudios toxicológicos y microbiológicos. Estudios psicológicos o
sociológicos. (Estudios de mercado, campañas de marketing y publicidad)
TEMA 13. - HIGIENE ALIMENTARIA

Definición según la OMS. ‘Comprende todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de las cualidades que le son
propias y con especial atención al contenido nutricional”.

Los alimentos pueden contener además de los nutrientes, sustancias que modifiquen la
estructura de los mismos provocando incluso la aparición de nuevas sustancias químicas. La
acción de agentes externos como el oxígeno, calor, luz, humedad y los procesos tecnológicos,
pueden ser también causa de alteración o modificación.

La higiene alimentaria abarca el estudio de:

• Las causas de alteración de los alimentos que pueden ser: biológicas o bióticas, o las de
tipo químico o abióticas.
• Las toxi-infecciones de origen alimentario.
• La conservación de los alimentos: sus objetivos y los principales sistemas
conservadores.
• Las tecnologías aplicadas en alimentación que pueden alterar los principios inmediatos.
• La presencia en los alimentos de sus propias sustancias inhibitorias.

Alteración de los alimentos: Todos los alimentos con excepción de la sal y el agua son
perecederos por su propia constitución nutritiva, alterarse o deteriorarse llegando a ser causa
de problemas sanitarios.

Causas de alteración de los alimentos

Biológicas: diferentes microorganismos

• Mohos: utilización de aditivos para prevenir al contaminación o bien usados de forma
voluntaria, como en la fabricación de quesos.
• Levaduras: producción de fermentaciones. El extracto en seco es rico en vit. B
• Bacterias: son las de mayor trascendencia en la industria alimentaria transformadora:
láctea, azucarera, vinícola…pero también las causantes de enfermedades, toxi
infecciones de origen alimentario. Son beneficiosas las lácticas, acéticas, sacarolíticas o
proteóliticas y son patógenas las salmoneras, estafilococos. Clostridios, echerichia coli,
botolinum, etc. Hay que mantener los alimentos en condiciones óptimas para la no
proliferación, ya que son conocidas y por tanto evitables.
• Virus: los virus no recen en el alimento como las bacterias, sino que utilizan este como
medio de transporte: necesitan células vivas para desarrollarse: hepatitis A,
gastroenteritis, etc.
• Parásitos: tenias y triquina, está última en los músculos de cerdos y jabalíes donde se
enquista. Oxiuros, a través de los vegetales y la tierra. La parasitosis de origen animal
está prácticamente erradicada.

Factores que intervienen en las alteraciones microbianas:

• Medio nutritivo: disposición de nutrientes para desarrollarse
• Humedad: agua y solutos que contenga
• Temperatura: elemento determinante en el crecimiento microbiano, sobre todo de
bacterias
• pH: la acidez dificulta la proliferación
• Oxirreducción: medios oxidantes o presencia de aire y otros medios reductores o
carentes de aire Aerobios y anaerobios)
 • Presencia de sustancias inhibidoras: ácido benzoico en las frutas de forma natural.
Lisozimas en la aclara de huevo, antibióticos de la leche o la miel, todas son sustancias
bacteriostáticas de efecto muy limitado.

Causas químicas
• Tóxicos naturales: plantas venenosas como las setas. Micotoxinas como las aflatoxinas
de frutos secos y cereales. Saxitoxina en los moluscos.
• Alcaloides: cafeína… producen hábito o cierta toxicidad
• Contaminantes ambientales: metales y restos zootécnicos o fitosanitarios como los
pesticidas
• Sustancias potencialmente cancerígenas: elementos radiactivos, polivinilos.
• Fortuitas: poco control ambiental o uso inadecuado de tecnologías industriales.
• Aditivos*: sustancias químicas añadidas de forma voluntaria para:
a) Mejorar o modificar las características organolépticas propias del alimento
b) Aumentar o prolongar su conservación y estabilidad
c) Facilitar su transformación, tratamientos, transporte o almacenaje.

Objetivos de la conservación de los alimentos.

Evitar:
• La proliferación de microorganismos.
• La acción de los agentes del medio: calor, frío, humedad…
• Reacciones químicas de oxidación, hidrólisis…
• Reacciones bioquímicas: maduración de los tejidos por sus propias enzimas
• Ataque de insectos, roedores y plagas en general

Medios:
• Asepsia: extremar la higiene en la manipulación
• Tratamiento: sistema de conservación más adecuado
• Acondicionamiento: envasado o medios adecuados
El tratamiento tiene que ser eficaz, que produzca las mínimas modificaciones sensoriales y
evitar riesgos toxicológicos: garantía de seguridad del alimento.

Tratamientos de conservación
• Bactericidas (destruyen los gérmenes)
• Bacteriostáticos (inhiben su proliferación)

Tradicionales: Físico- químicos: Salado. Ahumado, con azúcar, aceite, ácidos, alcohol. Frío:
refrigeración, congelación, liofilización. Calor: esterilización, pasteurización uperización.
Radiaciones: luz ultravioleta, rayos gamma, microondas…

Químicos: utilización de aditivos

Según su actividad:
a) Modificadores: proporcionan, mantienen, aumentan o eliminan el color, olor y sabor de los
alimentos son:
• Colorantes: muy discutida su utilidad en la actualidad
• Aromatizantes: aroma, reclamo sensorial
• Edulcorantes. Normalmente acalóricos
• Exaltadores del gusto: potenciar el gusto de los alimentos
b) Conservadores: destinados a evitar alteraciones tanto químicas como biológicas de los
alimentos
c) Antioxidantes: destinados a proteger algún componente de os alimentos como las vitaminas
o las grasas. Son los que tienen mayor justificación por su efecto protector del alimento.
d) Coadyuvantes tecnológicos: son muchas sustancias estabilizantes, emulgentes, espesantes,
humectantes, antiendurecedores, etc. Se incluyen en el alimento bien en el producto final o en
algún paso de la fabricación.

Criterios sanitarios
• Inocuo: no presentar ningún riesgo para la salud
• Eficaz: evaluar su aptitud para que produzca el efecto deseado
• Necesario: Justificación de su empleo. Utilizar dosis exacta y no engañar al consumidor

Toxicología:
• Toxicidad aguda: se expresa como la dosis letal media (DL 50) La dosis que mataría a la
mitad de la población si se consumiera de una vez.
• Toxicidad crónica: por acumulación en el organismo
• Acción cancerígena
• Acción mutagénica
• Acción teratógenica. (malformaciones en el feto)

El uso de aditivos está regulado por la OMS. En España por el Código Alimentario Español
(CAE) Se regula su utilización y se señalan los que están en las listas positivas vigentes, así
como las normas de etiquetado.
El sistema de etiquetado se rige por un código de números y letras además del código de
barras de identificación de otros parámetros:
• E 1 Colorantes
• E 2 Conservadores
• E 3 Antioxidantes
• E 4 Agentes de textura

Envases alimentarios
Los alimentos deben envasarse de acuerdo a sus características y usarse el más adecuado
para conservarlas y mantenerlo en condiciones asépticas.
El objetivo es mantener el alimento aislado del exterior y no trasladar al mismo ninguna
sustancias extraña, tóxica o no.
• Vidrio: no permite el paso de los rayos ultravioletas. Es químicamente inerte, pero es
frágil y pesa mucho.
• Plásticos: estabilidad térmica, poca permeabilidad y poco peso. Variedad de formas.
Amplia normativa sobres su uso.
• Metales: envases y hojas barnizadas de la capa interna
• Papel: la fabricación los hace estériles. Retienen humedad. Envoltorio temporal.
TEMA 14. - DIETOTERAPIA

El Servicio de Dietética de un Hospital debe cumplir tres funciones: Científica, Docente y

Administrativa. La organización básica depende de tres factores: Sistema de distribución,
número de camas y tipo de pacientes.
Dentro de esta organización existen tres secciones:
1 º Sección de clasificación y estudio. Aquí se encuentran los planes de dietas terapéuticas
de los que dispone el centro.
2 º Cocina general. En ella se preparan las dietas basales o corrientes para todos los
pacientes no sujetos a dietas terapéuticas.
3 º Cocina de dietética. Debe estar situada en diferente lugar y en ella se preparan las dietas
terapéuticas para los pacientes sometidos a estas

DIETA BASAL HOSPITALARIA. Constituye el menú básico de los pacientes que no requieren
un régimen especial. La selección de los componentes está en relación con la región,
cultura, costumbres, estación del año, costos, etc. Está supervisada por el Servicio de
Dietética pero establecida de acuerdo con la Administración del Centro y con los siguientes
criterios generales: Equilibrada, variada y agradable. Varia entre las 1700/2500 Kcal. y puede
estar reforzada o atenuada.

DIETOTERAPIA. "Aplicación de los conocimientos científicos de la nutrición para la

elaboración de dietas en la enfermedad"
Afectan al 50 60% de los pacientes hospitalizados y también pueden ser utilizadas, la
mayoría, fuera del medio hospitalario. Todas las dietas deben tener buena calidad y
presentación (Humanizar la comida).

OBJETIVOS TERAPEUTICOS:
• Aliviar los síntomas.
• Acelerar la recuperación.
• Proporcionar una nutrición óptima.
• Eliminar sustancias perjudiciales

CARACTERISTICAS GENERALES:
• Esenciales. La dieta es el único tratamiento de la enfermedad.
• Paliativas. La dieta forma parte del tratamiento, junto a otras medidas.
• Profilácticas. Cuando deben excluirse de la dieta algunos alimentos o nutrientes.
• Todas ellas pueden sufrir cambios en la textura o elaboración.
Deben realizarse con criterio nosológico y tener múltiples aplicaciones.

TIPOS DE DIETAS:
• CUANTITATIVAS
• CUALITATIVAS
• COMPLETAS
• INCOMPLETAS
• PROGRESIVA

Parámetros alterados en las dietas terapéuticas

Toda dieta terapéutica es una alimentación equilibrada en la que se han debido modificar uno
o más aspectos de la misma. En ocasiones afecta a la cantidad global de energía y en otras se
deben excluir algunos nutrientes; aumentar o reducir su ingesta, o ambas cosas a la vez. En
todas las dietas puede estar contemplado un cambio en la cocción, troceado, ritmo de
horario volumen de la ingesta, etc.
REALIZACION DE UNA DIETA

Historia dietética: A través de la misma conoceremos los hábitos dietéticos del paciente
y los tendremos presentes a la hora de elaborar la dieta. Las dietas estandarizadas están
despersonificadas, por lo que siempre que sea posible la dieta debe ser personal e
individual.
Factores a tener en cuenta: No ser perjudicial. Cubrir dentro de lo posible las necesidades
del paciente. Modificación de los hábitos alimentarios. Controlar los resultados periódicamente.
Indicarle lo que debe comer y no solo lo prohibido.
El interrogatorio alimentario nos permitirá conocer: La ingesta global. Desequilibrios
cuantitativos y cualitativos. Aporte de vitaminas, minerales y agua. Consumo de alcohol,
Consumo de fibra. Ritmo de horario. Modo de alimentación y carga afectiva de la misma.
Intolerancias. Preferencias por dulce o salado. Dificultades en la masticación y la deglución.
Anorexia, bulimia. Ingestión de fármacos. Además nos dará una idea de la situación familiar,
socio-cultural, etc, del paciente.
Valoración del estado nutricional: Además de la historia dietética, tendremos en cuenta la
historia clínica (identificación de la enfermedad relacionada con los cambios dietéticos a
realizar) y el examen físico.
Pruebas para detectar, caracterizar y cuantificar el estado nutricional. No existe un
indicador único. Debemos valorar: a) reserva de grasa (grasa corporal total), b) masa muscular
(proteínas estructurales), c) proteínas viscerales (totalidad de proteínas funcionales: enzimas,
proteínas plasmáticas....), d) estado vitamínico, e) estado mineral (Fe-hemoglobina, Ca-
estructura ósea...) f) respuesta inmunitaria.

Para la exploración de estos aspectos existen tres tipos de pruebas:

• ANTRO POMÉTRICAS
• BIOQUÍMICAS
• INMUNITARIAS

MÉTODOS DE APOYO NUTRICIONAL. ALIMENTACIÓN POR SONDA. NUTRICIÓN

PARENTERAL.

En ocasiones es imposible, o al menos muy difícil para un paciente, recibir la alimentación

por medios convencionales. Este método distinto se denomina alimentación artificial. Si se
efectúa a través del tubo digestivo, se trata de la nutrición enteral. Si debe efectuarse por vía
endovenosa, nutrición parenteral.

TIPOS DE ALIMENTACIÓN PARA NUTRICIÓN ENTERAL (N E) Nutrición enteral y

alimentación por sonda no son sinónimos.
Los alimentos empleados para NE deben presentarse en forma líquida, homogénea, sin
grumos y con un grado de viscosidad que permita su paso a través de una sonda delgada,
de 2,5 a 3,5 mm de diámetro. Esto se consigue bien con ciertos alimentos convencionales
que han sufrido pequeñas modificaciones tecnológicas y que de esta forma son aptos para
pasar a través de la sonda o con preparados especiales que produce la industria
farmacéutica. En cualquier caso, el preparado de NE debe proporcionar los glúcidos, lípidos,
proteínas, vitaminas y minerales requeridos por el paciente y si es posible, según las
proporciones de la dieta equilibrada. Los alimentos naturales utilizados son: leche, zumos,
caldos, purés huevo y por supuesto agua. Se suelen utilizar tarros de alimentación infantil
que facilitan el paso por la sonda sin formar grumos ya que están homogenizados.
INDICACIONES DE LA NE.

Está indicada en aquellos pacientes que no pudiendo ingerir los alimentos de forma
convencional, presentan una indemnidad anatómica y funcional del aparato digestivo,
suficiente para: 1) Recibirlos a través de la sonda. 2) Hacerlos progresar mediante la
peristalsis. 3) Digerirlo y absorberlo.
Las indicaciones pueden clasificarse así:
Trastornos de la conciencia (Comas diversos, accidente cerebral vascular, trombosis, etc.)
Procesos oro-faríngeo-laríngeos que dificultan o imposibilitan el acceso del alimento o su
deglución (Fracturas de mandíbula, cáncer de boca, laringectomía etc.).
Anorexias graves (Nerviosa, neoplásica etc.)
Pacientes con necesidades nutricionales elevadas que no pueden satisfacerse solo con
alimentación oral. (Sepsis, grandes quemados, etc.)
Enfermedades quirúrgicas digestivas. (Suele emplearse sonda de yeyunostomía o de
gastrostomía). Enfermedades intestinales de tipo médico. (Algunas fases de enteritis de
Crohn u otras enteritis)

VIAS DE ACCESO DE LAS SONDAS DE ALIMENTACION.

Nasogástrica: es la más común. La vía de entrada es uno de 1os orificios nasales, desde donde
se hace progresar la sonda hasta la cavidad gástrica.
Nasogastro-duodenal o nasogastro-yeyunal. El extremo distal queda situado en el interior del
duodeno o del yeyuno.
Gastrostomía. La sonda se introduce en la cavidad gástrica a través de una incisión
quirúrgica de la pared abdominal.
Yeyunostomía. Método relativamente moderno. La sonda queda situada en al interior de las
primeras asas yeyunales. Suele colocarse durante el acto quirúrgico.
Las sondas utilizadas son de diferentes tamaños y calibres. Las sondas antiguas son de
cloruro de polivinilo o de polietileno y requieren ser cambiadas cada 7-14 días y moverse 2-3
cm /día. Las modernas son de poliuretano y de silicona y pueden tolerarse durante dos o
más meses.

ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS.
Por sonda nasogástrica y sonda de gastrostomía, puede efectuarse de dos modos: en bolo o
en perfusión continua
Administración en bolo: Se efectúa infundiendo una determinada cantidad, a intervalos
regulares por medio de una jeringa, bolsa o botella adecuada. El primer día se prepara una
cantidad de alimento menor y a una concentración nutritiva también menor de la que precisa
el paciente, según sus requerimientos nutricionales y se le administra a intervalos de 1-2
horas, hasta finalizar la cantidad prevista para ese día. El segundo día se prepara una
cantidad superior de alimento con una mayor concentración de nutrientes y lo mismo el
tercer día. A las 72 horas puede prepararse una dieta completa en cantidad y calidad La
cantidad/ día se repartirá en 5 tomas iguales.

El paciente sentado o incorporado. Previamente se habrá aspirado el contenido gástrico.

Alimento a temperatura templada. Tras su perfusión se pasarán unos 20 ml. de agua para
limpiar la sonda. Esta se mantendrá cerrada tras la administración. Administrar agua entre
tomas de forma regular.
Administración a débito continuo: Se utiliza para mejorar la tolerancia o por otros motivos. Se
realiza mediante bolsa de nutrición o botella colgada, como la perfusión intravenosa o
ayudada de nutribomba.
Cambio de sondas: Sondas antiguas de polivinilo, cambiar cada 7-14 días y movilizar la
misma 2-3 cm/día.
Sondas modernas de silicona o poliuretano: pueden tolerarse durante 2 meses o más.
Complicaciones:
Mecánicas: Irritación local. Formación de úlceras. Obstrucción de la sonda. Broncoaspiración.
Formación de fístulas.
Digestivas: Dolor abdominal. Vómitos. Diarreas (aparición más frecuente)
Metabólicas: Deshidratación. Hiperhidratación. Trastornos electrolíticos (Na, K).
Hiperglucemia. Infecciosas: Contaminaciones por microorganismos en la mezcla, conexiones
ó de la bolsa.

NUTRICIÓN PARENTERAL
La nutrición parenteral consiste en la introducción por la vía endovenosa de' los nutrientes
básicos que un paciente necesita y que no es posible hacerlo a través de la vía digestiva.
Existe la necesidad de nutrir a los pacientes adecuadamente para reducir su mortalidad o
complicaciones.
La nutrición parenteral (NP) se llama total si proporciona la totalidad de la energía y de los
nutrientes requeridos, y parcial o hipocalórica si sólo lo hace en parte. Indicaciones:
Enfermedades digestivas y cirugía, oncología, sepsis, grandes quemados, desnutridos, etc.
Nutrientes apropiados: Los nutrientes tienen que ser inocuos y aptos para el
metabolismo, ya que son utilizados directamente por las células.
• Energía: se proporcionará de acuerdo con las necesidades calóricas del
paciente, teniendo en cuenta la posible alteración de su metabolismo basal. Primero se
hace la valoración del estado nutricional.
• Glúcidos: se utiliza glucosa incluso en cantidades elevadas, que a veces requiere la
administración de insulina, para no ocasionar una degeneración grasa del hígado. Como
alternativa se puede utilizar fructosa o xilitol.
• Lípidos: Se utilizan preparaciones semejantes a los quilomicrones con ácidos grasos
esenciales de cadena larga (LCT) (linoleico) y ácidos grasos de cadena media (MCT)
• Proteínas: proporcionar nitrógeno al organismo mediante la -utilización de aminoácidos
que mejor aprovechamiento metabólico presentan e inocuidad. Existen distintas
preparaciones y todas ellas contienen los aminoácidos esenciales y casi todos los no
esenciales, en la cantidad y proporción requeridas a cada caso.
• Vitaminas y elementos químicos esenciales: se proporcionan en cantidad suficiente
para cubrir las necesidades. La vitamina B12 se administra por vía intramuscular dos veces por
semana
Vigilancia: Para comprobar la buena evolución y hacer los cambios precisos en la
administración de nutrientes se realizan controles diarios de glucemia, electrolitos... y
semanales como hematimetría, proteinograma, perfiles lipídicos, etc. Vías de administración:
Vía central a través de un catéter en la vena subclavia (NPT) y a través de una vena periférica,
para soluciones hipocalóricas. Complicaciones:
• Mecánicas: fallos en el catéter, obstrucción, salida de la vía...
• Metabólicas: se relacionan principalmente con la cantidad de agua y electrolitos (exceso o
defecto), osmolaridad elevada por una entrada rápida del producto que es muy grave, la
hiperglucemia o el hígado graso que obliga a suspender la NP.
• Sépticas: son temibles y pueden llegar a comprometer la vida del paciente y son debidas
a las contaminaciones del líquido nutritivo, de las vías de administración o de las conexiones.
Por esto hay que extremarlas medidas de asepsia y tratar todo el equipo como material
estéril.

Atención de enfermería
• Explicar al paciente y sus familiares en que consiste la NP y:
• Prestar apoyo psicológico
• Asegurarse de que son entendidas todas las normas de asepsia como la manipulación
de los catéteres, las soluciones, conexiones...
• Importancia del ritmo de perfusión.
La vía de administración de NP no será utilizada para otro fin. Los posibles sueros,
fármacos, extracciones de sangre, etc. se aplicarán en otra vía.

DIETA EN LAS ENFERMEDADES DEL APARATO DIGESTIVOPROCESOS PATOLÓGICOS

DE LA CAVIDAD BUCAL Y DE LA FARINGE
* Cirugía maxilar
* Lesiones inflamatorias periodontales
* Úlceras, mucositis, inflamación de encías y lengua.
*Ausencia de todas o varias piezas dentarias
* Tumores locales
Procesos secundarios:
* Asialia (falta de secreción salival)
* Déficit neurológico

SÍNTOMAS: Masticación y/o deglución difícil. Dolor

TIPO DE DIETA: Blanda. Normocalórica. Triturada o líquida.

NUTRIENTE MODIFICADO: Ninguno (si no hay otra enfermedad que lo indique) N ° de

INGESTAS 4

VÍA DE ADMINISTRACIÓN: ORAL (a veces por sonda)

COCCIONES: Comida no caliente ni condimentada; hervida a la plancha frita o guisada.

Los alimentos triturados no han de ser forzosamente hervidos.

ALIMENTOS PROHIBIDOS:
úlceras, mucositis, inflamación de encías y lengua: No alimentos ácidos y traumáticos, carnes
fibrosas, corteza de pan, frutas ácidas, etc.

ALIMENTOS RESTRINGIDOS
Vegetales crudos, cereales completos, jamón de York, grasas de origen animal, pechuga de
pollo, hamburguesas, etc.

PROCESOS PATÓLOGICOS DEL ESÓFAGO: ESTENOSIS Y ESOFAGITIS

El esófago puede tener reducido su diámetro interno hasta el punto de dificultar e incluso
imposibilitar el paso del alimento. Este estrechamiento puede ser debido a la presencia de
un tumor o bien ser la secuela de una esofagitis por ingestión de productos cáusticos.
También por reflujo ácido del estómago.

TIPO DE DIETA: Normocalórica de protección gástrica.

N ° DE INGESTAS: 5-6 en pequeñas cantidades
VÍA DE ADMINISTRACIÓN
Fase de disfagia a los sólidos: 1 º oral y triturada muy fluida. Si no tolera pasar a líquida. Si la
estenosis es completa hay que recurrir a la implantación de una sonda de gastrostomía
par la nutrición enteral del paciente.

En la ESOFAGITIS las normas dietéticas serán las mismas que las que señalemos para la
hernia de hiato.
HERNIA DE HIATO
Se produce al formarse una bolsa supradiafragmática con una parte del estómago
proximal. Sus síntomas son opresión local y dolor urente (ardiente) especial denominado
pirosis, causado por el reflujo ácido hacia la bolsa herniaria. Puede llagar a producir una
gastritis o una verdadera úlcera.

TIPO DE DIETA: Basal

NUTRIENTE MODIFICADO: Pobre en grasas

N ° DE INGESTAS: 5-6 pequeñas cantidades.

VÍA DE ADMINISTRACIÓN: Oral

COCCIONES: Cocido, hervido, guisos sencillos, caldos, semi-caldos, plancha.

ALIMENTOS PROHIBIDOS: Los sólidos e irritantes como el café, alcohol, salados, picantes,
cítricos y chocolate.

ALIMENTOS RESTRIGIDOS: Embutidos, yema de huevo, leche entera, queso, manteca

de cerdo, frutos secos grasos, pasteles en general, etc.

Después de cada toma de alimentos conviene no adoptar la posición horizontal para evitar
el reflujo del contenido gástrico hacia el saco de la hernia.

PROCESOS PATÓLOGICOS DEL ESTÓMAGO

DIETA EN EL ULCUS GASTRODUODENAL

El ulcus o úlcera gástrica es una enfermedad de causa probablemente compleja. En su
aparición intervienen, sin duda, la secreción ácida del estómago, el estrés psicológico y la
acción de una bacteria, la helicobacter pilori, que anida y ejerce su acción en el lecho de la
lesión. Por su importante relación con el ácido clorhídrico, también se denomina ulcus
peptídico y como se suele localizar en la primera porción del duodeno se prefiere estudiarlos
conjuntamente como úlcera gastroduodenal. El síntoma principal es el dolor. Es un hecho
comprobado que el dolor remite mediante la ingestión de ciertos alimentos y también que
otros pueden provocar la aparición del dolor.
La dieta es importante para evitar el dolor pero no parece que sirva para cicatrizar la
úlcera. El temor al dolor hace que no tome muchos alimentos, por lo que la dieta puede ser
deficitaria. La evolución ha mejorado con la aparición de los modernos fármacos
antagonistas de los receptores H2 o los inhibidores de la bomba de gástrica de protones, que
consiguen disminuir la secreción ácida del estómago del 60- 85%. También se suelen
añadir antibióticos contra la bacteria. Mejora la sintomatología de forma rápida y la
cicatrización de la úlcera alrededor de la sexta semana en la mayoría de los pacientes,
por lo que la dieta es menos severa.

ULCUS. BROTE ULCEROSO: 1° Dieta absoluta. 2° Dieta líquida. 3° Dieta progresiva

NUTRIENTE MODIFICADO: Hiperproteíca e hipocalórica

N' DE INGESTAS: Al principio cada 2 horas y después 5-6 ó 7 tomas, en pequeñas

cantidades.
VÍA DE ADMINISTRACIÓN: Oral

COCCIONES: Evitar frituras

ALIMENTOS PROHIBIDOS: Irritantes químicos, físicos o de contacto. Mixtos y otros
ALIMENTOS RESTRINGIDOS: Azúcar

En el ULCUS EN FASE DE REMISIÓN la dieta es normocalórica, basal, repartida en 5-6

tomas y ocasionalmente una nocturna. La forma de administración es oral, evitando todo tipo
de frituras y estimulantes de la secreción gástrica así como los irritantes físico- químicos.

GASTRITIS: En el brote agudo la misma dieta que en el ulcus y siguiendo las mismas
pautas en la remisión.

GASTRITIS CRÓNICA: Dieta antiulcerosa repartida en 5-6 y 7 ocasionalmente. Oral.

Prohibida la leche y el uso de medicamentos alcalinos cuando está producida por una
disminución de la secreción de ácido clorhídrico.

VESÍCULA Y VÍAS BILIARES

Las vías biliares tienen la función de conducir la bilis al duodeno. La bilis que es
producida en el hígado es llevada a través de un complejo sistema canicular hasta el
colédoco que desemboca en la segunda porción del duodeno por el esfínter de Oddi. En la
mitad del trayecto del colédoco se encuentra la vesícula biliar que es el verdadero
receptáculo de la bilis secretada por el hígado.
La vesícula biliar puede estar "habitada" por cálculos (litiasis) o sufrir en proceso
escleroatrófico que en ocasiones solo se manifiesta con pequeños dolores pero que en otras
produce un cuadro agudo con dolores intensos, vómitos, plenitud abdominal lo que da lugar a
un cólico que en ocasiones precisa de una intervención de urgencia. Otras veces algún
cálculo puede obstruir el colédoco y provocar una ictericia obstructiva y que también precisa de
una intervención quirúrgica.
El objetivo de la dieta es evitar los síntomas descritos en el cólico o de dispepsia biliar y al
tiempo procurar una alimentación equilibrada.

TIPO DE DIETA: Hipolipídica. Evitar alimentos flatulentos

NUTRIENTE MODIFICADO: Lípidos 40 g/ día
N ° DE INGESTAS: 4

VÍA DE ADMINISTRACIÓN: oral

COCCIONES: Sin aceite o con poca cantidad. Hervida, plancha, horno, "papillote"

ALIMENTOS PROHIBIDOS: Todos los flatulentos: legumbres, coles, coliflor, etc. y chocolate,
que se pueden ir añadiendo según la tolerancia.

ALIMENTOS RESTRINGIDOS: Bebidas alcohólicas y los alimentos grasos.

PANCREOPATÍAS
El páncreas es una importante glándula exocrina que segrega los fermentos digestivos
tripsina- quimotripsina, amilasa, y lipasa. También es un órgano endocrino que forma la
insulina y otras hormonas. Existen algunas enfermedades en las que la secreción exocrina
pancreática es insuficiente por lo que la digestión de grasas, proteínas, y glúcidos, en
este orden, está alterada. Ello provoca diarreas y desnutrición por falta de absorción. Estas
enfermedades son las pancreatitis crónicas y las que se producen por la extirpación del
páncreas. En estas últimas hay que tener en cuenta la insulina. El mayor problema que
presentan estos pacientes es el de la digestión de las grasas ya que así como las otras
enzimas tienen sustitución, la lipasa, en cambio, no tiene sustitutos y la grasa se elimina
por las heces (esteatorrea) junto a las vitaminas liposolubles. El paciente adelgaza y
presenta, también, una hipoproteinemia- hipoalbuminemia notables, lo que puede llevar a un
cuadro de desnutrición porteíno-energético grave.
LAS PANCREATITIS AGUDAS precisan dieta absoluta y nutrición parenteral. DIETA
PANCREÁTICA:
TIPO DE DIETA: Hiperproteíca e hipolipídica. Normal en hidratos de carbono.

NUTRIENTE MODIFICADO: Grasas 25-40 g/día. En los casos más graves añadir
preparados de triglicéridos de cadena media (MCT) en cantidades de 20-30 g/día ya que
su hidrólisis y absorción es prácticamente independiente de la bilis y la lipasa.

N ° DE INGESTAS: 5-7 en pequeñas cantidades.

VÍA DE ADMINISTRACIÓN: Oral

COCCIONES: Sin aceite o con muy poca cantidad. Hervido, plancha, horno, ALIMENTOS
PROHIBIDOS: Flatulentos y los grasos
ALIMENTOS RESTRINGIDOS: Bebidas alcohólicas. Alimentos grasos.
Son alimentos ricos en proteínas y de mínimo contenido lipídico: Leche y yogures
desnatados, pescado blanco, claras de huevo cocidas, preparados proteicos convencionales
(en polvo, en general), legumbres en puré si se toleran (flatulentas)

HEPATOPATÍAS

El hígado es el principal laboratorio del organismo. Con un peso aproximado de 1.400 g

sintetiza, transforma, conjuga y elimina un sinfín de sustancias. Diversos agentes tóxicos o
infecciones pueden causar afecciones a esta importante glándula.
En la hepatitis aguda y en la cirrosis hepática existe una indicación dietética que conviene
estudiar.

HEPATITIS AGUDA

Es un proceso difuso de la glándula hepática. Es, en general, de etiología viral, aunque puede
ser debida a causas tóxicas como alcohol, disolventes o ciertos fármacos.

Cursa, tras un período de incubación, con anorexia, náuseas y astenia, seguido de un

síndrome ictérico con coluria e hipocolia. Tras la fase de estado, hacia los dos meses, se
inicia la convalecencia seguida de curación en la mayoría de los casos. La dieta es distinta
según la fase de que se trate.

TIPO DE DIETA: Fase inicial blanda. Fase de estado hipolipídica. Fase de resolución basal.

NUTRIENTE MODIFICADO: Fases inicial y de estado, hipolipídica. N ° DE INGESTAS 4. VÍA:

Oral
COCCIONES: Sin aceite o con poca cantidad. En la fase de resolución evitar guisos y
alimentos fuertes.

ALIMENTOS PROHIBIDOS: Alcohol. En la fase inicial, leche, alimentos fibrosos y verduras.

En la fase de estado, los flatulentos y el chocolate.

ALIMENTOS RESTRINGIDOS: En la fase inicial los alimentos grasos.

CIRROSIS HEPÁTICA
La cirrosis hepática es una enfermedad crónica irreversible, aunque de lenta evolución. El
adecuado tratamiento médico, higiénico y dietético mejora el pronóstico y la calidad de vida.
El consumo elevado de bebidas alcohólicas se halla como antecedente en el 50% de los
casos aunque también existen otras causas: carenciales, tóxicas y hepatitis virales mal
resueltas. Los síntomas son variados. En los primeros años meteorismo, anorexia,
alternancia entre fases de diarrea y estreñimiento, etiquetados como molestias digestivas
vagas. En esta fase la dieta consiste en una alimentación de fácil digestión.

TIPO DE DIETA: Basal o en función de otras enfermedades.

NUTRIENTE MODIFICADO: Según las complicaciones. Dispepsia biliar con o sin ictericia:
tipo biliar. Ascitis: dieta hiposódica y control de líquidos para intentar un balance hídrico
negativo. Diarreas: baja en fibra. Encefalopatías y coma hepático: dieta hipoproteica severa
durante los primeros días 20-30 g/día y moderada posteriormente, del orden de 40-45 g/día.
Algunos cirróticos no pueden aumentar esta cantidad, lo que contribuye a aumentar su
desnutrición. Se pueden añadir algunos preparados ricos en aminoácidos ramificados y
pobres en aromáticos, que son bien tolerados.

N ° DE INGESTAS: 4 VÍA DE ADMINISTRACIÓN: Oral COCCIONES: Sencillas. Evitar guisos

fuertes. ALIMENTOS PROHIBIDOS: ¡ALCOHOL! ALIMENTOS RESTRINGIDOS: Según
complicaciones.

DIARREA

TIPO DE DIETA: Astringente (basal)

NUTRIENTE MODIFICADO: Fibra (disminución)

N ° DE INGESTAS: Al principio abundantes tomas. En la moderada 4 ingestas.

VÍA DE ADMINISTRACIÓN: Oral. COCCIONES: Hervido y cocido.

ALIMENTOS PROHIBIDOS: Leche, café, zumo de naranja, embutidos, guisos fuertes.

ALIMENTOS RESTRINGIDOS: Ricos en grasa y fibra.

ESTREÑIMIENTO

TIPO DE DIETA: laxante (basal)

NUTRIENTE MODIFICADO: Rica en fibra vegetal. Agua alrededor de 3 litros/día.

N ° DE INGESTAS: 4 VÍA DE ADMINISTRACIÓN: Oral COCCIONES: Cualquiera. Aumentar
los preparados hervidos. Abundante agua.
ALIMENTOS PROHIBIDOS: Ninguno. Evitar los astringentes. Recordar las normas higiénicas
y hacer ejercicio tísico.
Pueden probarse remedios sencillos como: Vaso de agua tibia en ayunas. Café en
ayunas. Zumo de naranja en ayunas. Dos o tres ciruelas en ayunas...

ENFERMEDAD CELIACA
Proceso patológico que incide en los niños principalmente, pero que pueden padecer
también los adultos. Causa una malabsorción intestinal, que puede llegar a ser grave, con
trastornos del crecimiento en la edad infantil, además de los derivados del déficit de absorción
de principios inmediatos y vitaminas liposolubles, entre otros.
Está causada por el gluten, mezcla de proteínas que contiene el trigo, cebada, avena y
centeno. El gluten origina una atrofia de la mucosa intestinal, lo que explica el cuadro de
malabsorción. Retirando el alimento con gluten desaparece la enfermedad en el curso de
pocas semanas.
TIPO DE DIETA: Basal sin gluten. NUTRIENTE MODIFICADO: Gluten
N ° DE INGESTAS: 4 VÍA DE ADMINISTRACIÓN: Oral
ALIIMENTOS RESTRINGIDOS: Los que contengan gluten.
A las personas con enfermedad celiaca se les proporciona un listado de alimentos que no
contienen gluten, así como los que lo contienen o que probablemente puedan contener
cuando se ha utilizado la harina de trigo como espesante o antiapelmazante.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

TIPO DE DIETA: Basal sin lactosa. NUTRIENTE MODIFICADO: Lactosa

N ° DE ENGESTAS: 4 VIA DE ADMINISTRACIÓN: Oral

ALIMENTOS PROHIBIDOS: Leche y algunos yogures.

DIETA EN EL ESTRÉS FISIOLÓGICO: TRAUMATISMOS, SEPSIS, GRANDES QUEMADOS

Y CIRUGÍA MAYOR.

La terapéutica nutricional es esencial para prevenir la degeneración adicional de los tejidos,

prevenir la cicatrización y proporcionar la recuperación anabólica.

Repercusiones orgánicas del estrés fisiológico

Estado hipermetabólico que produce:

• Aumento del gasto de energía

• Disminución de los depósitos de glucógeno
• Aumento de la lipolisis de ácidos grasos
• Catabolismo de las proteínas para liberar aminoácidos que proporcionan sustrato para la
glucogenogénesis hepática.

Cuidado nutricional

Es importante valorar el inicio temprano de nutrición enteral o parenteral.

• Valoración de la necesidad energética en el estado actual

• Proporcionar la energía mediante una combinación de glucosa y lípidos.
• Proporcionar proteínas en cantidad y calidad suficiente para promover el anabolismo
• Las necesidades de vitaminas suelen estar aumentadas
• Reposición adecuada de líquidos y electrolitos
• Tener presente que en presencia de fiebre aumenta el metabolismo basal y por tanto, las
necesidades energéticas.

DIETÉTICA EN CIRUGÍA
RECORDAR LAS CONSECUENCIAS DEL ACTO QUIRÚRGICO SEGÚN LO ESTUDIADO

EN EL ESTRÉS FISIOLÓGICO.

Dieta en el preoperatorio: Si la intervención no es urgente es importante la valoración del

estado nutricional del paciente así como su situación psicológica, para enfrentarse al acto

quirúrgico con las mejores garantías.

En caso de tratarse de intervenciones que afecten al tubo digestivo y en especial al intestino,

es preciso prescribir una dieta controlada en residuos durante los días previos a la operación.

DIETAS EN EL POSTOPERATORIO DEL APARATO DIGESTIVO

Gastrectomía total: Las normas dietéticas están encaminadas a evitar el síndrome de

dumping precoz producido por la entrada rápida de alimentos en el yeyuno, que cursa con

hipotensión, diaforesis (sudoración profusa) y sensación de lipotimia, que se presenta a los 20-

30 minutos de iniciada la comida. El dumping tardío se produce por la llegada rápida de

glúcidos al yeyuno, tras su absorción como glucosa, que provoca una secreción importante de

insulina que puede provocar un aligera hipoglucemia, hacia las 2-3 horas después de comer.

Normas dietéticas

• N º de tomas: 6-7, en pequeñas cantidades

• No leche. Probar tolerancia con yogur, quesos blandos...
• Beber líquidos entre las comidas
• Evitar el azúcar
Estas normas son también válidas para VAGOTOMÍA y PILOROPLASTIA

Complicaciones

Pérdida de peso, dumping, diarreas, pirosis, etc. lo que obligará a correcciones dietéticas

COLECISTECTOMÍA (Resección de la vesícula biliar)

En este caso la bilis secretada por el hígado pasa directamente al duodeno.

Normas dietéticas: Durante 6-9 meses, el mismo tipo de dieta seguido antes de la

intervención (hipolipídica).

PANCREATECTOMÍA

Puede ser:

• Parcial: no presenta grandes problemas dietéticos. Hipolipídica

• Total: Se produce una supresión de fermentos digestivos y de insulina.
Normas dietéticas:

• De diabético insulinodependiente
• Muy pobre en grasa (muy pocos LCT)
• Fraccionada si no existe píloro

CIRUGÍA COLORRECTAL: ÍLEO- COLOSTOMÍA Y COLECTOMÍA

La íleo-colostomía es el abocamiento al exterior del íleon terminal o cualquier otro segmento

del colon (ano artificial) Recordar las sustancias que se absorben a nivel de íleon y colon.

Normas dietéticas

Objetivo: Disminución del volumen diario de las heces y evitar que sean excesivamente

fluidas.
Pautas:

• suprimir la fibra vegetal

• Reducir la grasa y la lactosa
• Suprimir los estimulantes del peristaltismo
• Suprimir los alimentos flatulentos
• Repartir alimentos y agua en 5-6 tomas a lo largo del día, en pequeñas cantidades.
• Readaptación paulatina a una alimentación ‘normal’ según el volumen y consistencia de las
heces, que será observado por el paciente.

‘INTESTINO CORTO’

Resección de intestino delgado superior a un metro lo cual supone una disminución de la

superficie de absorción.

Durante 2-4 semanas se produce un cuadro de diarrea biliar aún en ausencia de alimentación

oral.

Normas dietéticas

• De 10-20 días, nutrición parenteral total

• A continuación, dieta astringente rigurosa de lenta progresión. Pequeñas cantidades de
líquidos y sólidos 7-8 veces al día.
• Complementar con dieta enteral sin residuos
• Vigilar el aporte hidroelectrolítico.

DIABETES MELLITUS

LA DIABETES ES UNA ENFERMEDAD METABÓLICA CAUSADA POR UN DÉFICIT

PARCIAL O RELATIVO DE INSULINA.

La hormona insulina es un anabolizante por excelencia que interviene en el metabolismo de

los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.

Clasificación de la diabetes según la OMS:

• Diabetes Tipo I, insulinodependiente

• Diabetes Tipo II, en general, sólo requiere tratamiento dietético.
• Otros tipos de diabetes (resistencia a la insulina, endocrinopatías, inducida por
medicamentos, defectos genéticos de las células beta, etc.)
• Diabetes gestacional. Es importante que sea diagnosticada y tratada
• Alteración de la tolerancia a la glucosa.

Diabetes Tipo I

Las manifestaciones clínicas más frecuentes son: poliuria, polidipsia, polifagia, astenia y

adelgazamiento.

Complicaciones agudas: Hiperglucemia y cetiacidosis e hipoglucemia

Complicaciones crónicas: macroangiopatías, microangiopatías, neuropatías.

Prevención: óptimo control de la diabetes, junto a ajustes dietéticos específicos. El tratamiento

debe ser controlado por el diabetólogo y es sumamente importante la educación apara el

control de la diabetes por el propio paciente en prevención de posibles complicaciones y su

resolución.

Tratamiento dietético

Objetivos de la dieta

• Conseguir un buen estado de nutrición

• Contribuir al control óptimo de la glucemia
• Conseguir el normopeso
• Reducir el riesgo de complicaciones

* Energía: según las necesidades del paciente: ¡PERSONALIZADA!

* Proteínas: normoproteica. Evitar los alimentos proteicos grasos. No superar el 15% de las

calorías totales (C.T.)

* Grasas: Disminuir el aporte de ácidos grasos saturados para evitar la obesidad y las

complicaciones vasculares. 25-30% de las C. T.

* Hidratos de carbono: 50-55% de las C. T. ¡Supresión de los azúcares sencillos!. Los

provenientes de la leche y las frutas se limitaran al 15% de la ración glucídica total. Los

azúcares complejos son los de elección.

A los pacientes se les proporcionaran tablas de composición de los alimentos y su uso, así

como las equivalencias entre raciones y grupos y el consumo fraccionado a loa largo del día.

• Fibras: consumo abundante.

• Agua: aporte normal excepto si hay poliuria
• Vitaminas y minerales: normal
• Alcohol: moderado (intercambio con la ración de grasas)
Normas para la instauración del tratamiento dietético:

Las bases son iguales para todos los tipos de diabetes

Diabetes Tipo I tratada con insulina

La cantidad de glúcidos y su distribución a lo largo del día es fija, para evitar las situaciones de

hipo/ hiperglucemia:

• Desayuno 15%
• Media mañana y merienda 10%, respectivamente
• Comida y cena 30%, respectivamente
• Recena 5%

Los diabéticos tratados con antidiabéticos orales llevan una pauta fija, aunque no es

fundamental que la distribución sea siempre igual.

La diabetes tratada sólo con dieta corresponde en gran medida a la diabetes del obeso (Tipo II)

Deberá orientarse con pautas fijas sin ser indispensable el reparto de glúcidos.

Otras consideraciones con relación a la dieta y sus posibles modificaciones:

• Fiebre, falta de apetito, diarreas y vómitos (requieren consulta y modificaciones)

• Dieta y ejercicio físico (en ocasiones disminución de la dosis de insulina)
• Exploraciones y pruebas diagnósticas
• Productos dietéticos (asesoramiento sobre los indicados)
• Edulcorantes sintéticos (los aconsejados)

DIETÉTICA DE LA OBESIDAD

La obesidad es un exceso de grasa corporal y no solamente aumento de peso.

Supone un incremento del peso corporal superior al 15- 20%, de tejido adiposo.

Clasificación

Tipos morfológicos

• Obesidad androide (hombres)

• Obesidad ginoide (mujeres)
Ambas pueden ser:

• Hiperplásica: aumento del número de adipocitos (obesidades rebeldes)

• Hipertrófica: aumento del tamaño de los adipocitos
• Mixta: asociación de las 2 anteriores.

Etiología: la causa de la obesidad es el balance de energía positivo como consecuencia de

una ingesta superior al gasto energético, o bien, uno o varios factores interrelacionados que

pueden ser: genéticos, ambientales, emocionales, endocrinos, secundarios a medicamentos...

Tratamiento de la obesidad:

Existen numerosos tratamientos, pero el único realmente efectivo es la DIETA HIPOCALÓRICA

Objetivos de la dieta

• Perder peso a un ritmo adecuados, mediante una dieta equilibrada

• Seguir la dieta durante el tiempo necesario
• Evitar los problemas psíquicos
• Conseguir que el peso deseado se estabilice
• ¡EDUCACIÓN ALIMENTARIA DEL PACIENTE!

Planteamiento: Conocer los gusto y circunstancias del paciente mediante el interrogatorio

alimentario. La dieta es siempre personalizada, según las características de la persona. No hay

que hacerle creer que su problema se resuelve en poco tiempo, pues esto nos conducirá al

abandono de la dieta y el consiguiente fracaso y frustración. Tener en cuenta que el ejercicio

físico es muy importante

Cálculo de la dieta:

• Energía: la ración inicial se calcula teniendo en cuenta la ingesta habitual (las calorías
diarias que consume)
• Reducción calórica de 1/3 a ¼ de los aportes anteriores para evitar fracasos
• Mantener el aporte proteico 15-20% de las C. T.
• Glúcidos complejos. No azúcares sencillos y alimentos refinados. 50-55 % C. T., no menos
de 100 g/ día
• Lípidos. Evitar ácidos grasos saturados. “5-30 % de las C. T. No menos de 2 cucharadas
soperas de aceite al día.
• Rica en fibras
• No alcohol, ni refrescos con azúcar. Agua abundante fuera de las comidas
• Repartir las comidas en 5/6 tomas /día. Desayuno sustancioso y no saltarse ninguna
comida. Por debajo de 1200 Kcal., suplementos de vitaminas y minerales.

Elaboración de la dieta y control

No debe ser una lista de alimentos prohibidos y debe comprender: menú diario o semanal con

listas de intercambios y equivalencias. Formas de preparación y normas generales de higiene.

El paciente deberá acudir de forma periódica a las visitas establecidas para la verificación del

peso y constar el seguimiento correcto.

Una vez conseguido el normo peso, no abandonar los buenos hábitos adquiridos.
DIETA EN LAS DISLIPEMIAS (HIPERLIPOPROTEINEMIAS E HIPERLIPIDEMIAS)

En los países industrializados las enfermedades isquémicas, en especial la isquemia coronaria,

son la causa de gran número de muertes. Estas enfermedades son consecuencia de diversos

procesos, entre los que destaca la ateroesclerosis.

Uno de los principales factores de riesgo de ateroesclerosis son las dislipemias, que pueden

incluirse en las enfermedades por exceso o enfermedades de la civilización.

Las dislipemias son modificaciones patológicas primitivas de los lípidos sanguíneos debidas a

factores genéticos (factor endógeno), unidas a la alimentación (factor exógeno) y a veces

secundarias a otras patologías.

Lipoproteínas (recordar lo estudiado en el tema de los lípidos)

Quilomicrones, Lipoproteínas de densidad muy baja (VLDL),

Lipoproteínas de baja densidad (LDL) y Lipoproteínas de alta densidad (HDL)

Clasificación según la OMS

Tipo Aumento de Consecuencia

I Quilomicrones Hipertrigliceridemia

II a LDL Hipercolesterolemia

II b LDL –VLDL Hipercolesterolemia

 Hipertrigliceridemia

III IDL (intermedias) Hipercolesterolemia

Hipertrigliceridemia

IV VLDL Hipertrigliceridemia

V VLDL + Quilomicrones Hipertrigliceridemia

Tratamiento dietético

La dieta es el tratamiento inicial de las HPL. Si los resultados no son satisfactorios se recurre al

tratamiento con fármacos, sin dejar la dieta.

La HPL de tipo I sólo tratamiento dietético.

Las HPL de tipo II a y b son las más rebeldes y exigen tratamiento con fármacos.

Las HPL de los tipos III, IV y V, son las que mejor se controlan con la dieta.

Objetivo: Conseguir niveles de lípidos sanguíneos próximos a lo normal lo que contribuye a:

• Retardar la aparición de ateroesclerosis y reducir el riesgo de enfermedad coronaria, sobre

todo, cuando existe hipercolesterolemia
• Facilitar la regresión de las lesiones ateromatosas
• Reducir el tamaño de algunos xantomas (placa de la piel, de color amarillo, causada por
depósitos de lípidos)
Dieta

• Energía: normocalórica. Si hay exceso de peso hipocalórica. 4/5 tomas/ día

• Lípidos: <30% de las C. T.. Reducción de los ácidos grasos saturados +- 5%
• Monoinsaturados (oleico), disminuyen el colesterol sin alterar las HDL
• Poliinsaturados, reducción del colesterol
• Se recomienda el consumo de ácidos omega- 3, que aumentan las HDL, disminuyen los
triglicéridos plasmáticos y favorecen la formación de prostaglandinas.
• Colesterol: consumir alrededor de 300 mg/día
• Glúcidos: según la dieta equilibrada. El consumo de glúcidos simples aumenta la tasa de
triglicéridos
• Proteínas: según dieta equilibrada. Tener en cuenta la asociación de grasas saturadas y
proteínas (carnes, leche entera...)
• Alcohol: El consumo moderado aumenta las HDL. El exceso contribuye al aumento de peso
y los triglicéridos plasmáticos.
• Fibras: El consumo es muy importante: baja el colesterol LDL y aumenta la excreción de
colesterol fecal y ácidos biliares.

Factores que influyen en la concentración de HDL – colesterol

• Mujeres: cifras más elevadas

• Actividad física: cifras más bajas en sedentarios
• Tabaco: disminuye
• Alcohol: consumo moderado. En exceso disminuye por aumento de las VLDL
• Vitamina C: acción favorable?, según algunos autores.

Fármacos hipolipemiantes

• Fenofibratos, clorfibratos y ácido nicotínico, disminuyen las VLDL y las LDL

• Probucol: actúa como antioxidante de las LDL impidiendo su depósito en la pared arterial
• Lovastatina: disminuye la síntesis hepática de colesterol y aumenta los receptores LDL en el
hígado.

DIETAS CONTROLADAS EN SODIO (NA)

Tratamiento sintomático de los edemas: Aumento del líquido extracelular, que está ligado a la

retención activa de Na por el riñón que provoca una retención pasiva de agua. Causa única con

etiología diversa.
Indicaciones: Cardiopatías, cirugía cardiovascular, afecciones renales (sin pérdida de Na),

trasplantados y los tratados con corticoides. Enfermedades del hígado con ascitis y edemas.

Tratamientos prolongados con glucocorticoides. HIPERTENSIÓN ARTERIAL

Contraindicaciones: Embarazo, si no es pro causas justificadas, ileostomías, terapia con litio,

hipotiroidismo grave, vómitos y diarreas abundantes...

NO SE JUSTIFICA EN LA OBESIDAD

Si la dieta no se realiza adecuadamente, puede ocasionar déficit de algún nutriente.

Aporte de Na y recomendaciones: Ingerimos Na a través de los alimentos que lo contienen (Na

de constitución) la sal de adición (Cl Na), en la cocina o en la mesa.

Consumimos 10-15 g de Cl Na/día lo que equivale a 3900-5900 mg de Na y nuestras

necesidades son de 1000-1500 mg/día.

Las necesidades están aumentadas cuando hay una sudoración excesiva.

Clasificación

Según el contenido en sodio:

• Hiposódica n º 1 estándar. Contiene 1550-2000 mg Na. Es la más utilizada. Está indicada

en todas las patologías con restricción de Na que están en fase compensada, es decir, no
hay edemas ni ascitis, o son de poca intensidad, y como dieta de mantenimiento. Están
desaconsejados: la sal de adición y todos los alimentos naturales que hayan sido sometidos
a algún tipo de conservación o manipulación, como carnes, pescados, mariscos, verduras,
etc.
• Hiposódica n º 2 estricta. Contiene 600- 1000 mg Na. Además de los alimentos
desaconsejados en la n º 1 se hará un cálculo preciso de todos los alimentos de origen
animal, por su alto contenido en sodio.
• Hiposódica n º 3 severa. Contiene 200-400 mg de Na. Tiene muy pocas aplicaciones y
siempre bajo estricto control médico y se irá aumentando la cantidad en cuanto sea posible.
Se utiliza en casos de anuria y oliguria. Se suprimen los alimentos anteriores, y además,
 leche y derivados (leche desodada), clara de huevo, apio, espinacas, zanahorias...
confituras y frutas en almíbar y medicamentos o dentífricos que contengan Na en su
fórmula.

Fuentes ocultas de Na

• Agentes añadidos en la preparación, preservación y edulcoración

• Aguas blandas y mineralomedicinales
• Medicamentos y dentífricos
La dieta hiposódica severa puede provocar anorexia, astenia e hiponatremia, por lo que se

deberán efectuar controles periódicos dietéticos y analíticos.

Dieta en la Hipertensión arterial (H. T. A.)

Según la OMS se considera H.T.A. cuando las cifras de tensión sistólica son superiores a 160

mm de Hg (< 140 mm Hg) y las de tensión diastólica superiores a 95 mm Hg (<90 mm Hg)

La H. T. A., junto con el tabaquismo y la hipercolesterolemia, suponen un factor de riesgo

importante en la cardiopatía isquémica y el principal factor de riesgo en los accidentes cerebro

– vasculares (ACV.

La HTA es esencial en el 90 % de los casos.

Hay otros factores de riesgo que comprenden los genéticos, la obesidad, tabaco, estrés,

alteraciones dietéticas, uso de fármacos...

También hay que tener en cuenta la HTA secundaria a procesos tales como, las enfermedades

renales, endocrinas y vasculares.

• Energía: adecuada. Hipocalórica en obesos. Mayor riesgo en la obesidad androide.

Procurar que sean equilibradas y tener en cuenta otras enfermedades asociadas
• Sodio: su restricción es beneficiosa
• Rica en potasio, que favorece la excreción de Na, mejorando las cifras de T. A.
• Calcio: su consumo adecuado puede ser beneficioso
• Lípidos: consumo preferente de A. G. Poliinsaturados e insaturados y los omega 3 (síntesis
de prostaglandinas)
• Alcohol: en exceso aumenta la T. A.
• Cafeína: el consumo superior a 250 mg/día (2/3 tazas) en personas no habituadas aumenta
la T. A. No se justifica la supresión total de café en la mayoría de los hipertensos
DIETA EN LA INSUFICIENCIA RENAL

El riñón posee una gran reserva funcional. Basta con la mitad o menos de la función de uno
de los dos riñones para mantener las constantes que dependen de estos órganos. La
introducción de métodos artificiales de depuración, hemodiálisis, el trasplante renal y una
adecuada nutrición, han la terapéutica, la calidad de vida y la supervivencia de estos
pacientes. La dieta tiene un papel esencial en la vida del nefrópata avanzado.

PRINCIPALES FUNCIONES RENALES

Conocer las funciones renales nos hará comprender las medidas dietéticas necesarias.

* Mantiene el volumen de agua intra y extracelular, eliminando o reduciendo la excreción.

* Mantiene el equilibrio entre los diversos electrolitos, especialmente Na, K, Cl, P. * Excreta
diariamente la cantidad conveniente de hidrogeniones (H+) para mantener el equilibrio
ácido- básico.
* Se forma la hormona eritropoyetina, necesaria para la formación de hematíes y la renina,
reguladora del equilibrio del Na y por tanto de la presión arterial. *Se activa la vitamina D 3
hidroxilándose. Se forman las prostaglandinas y otras sustancias.
* En el riñón se forma la orina por la cual se eliminan no solo el exceso de Na, K, etc., sino
también sustancias de desecho, principalmente catabolitos proteicos: urea, creatinina,
ácido úrico y otras muchas sustancias.

CONSTANTES ALTERADAS

*Urea elevada procedente del metabolismo de las proteínas, principalmente. de la

alimentación.
*Creatinina elevada procedente del metabolismo muscular. Se modifica poco con el tipo de
alimentación.
*El ácido úrico elevado se modifica poco con la dieta.
*La diuresis de 24 horas pasa por tres fases: 1ª Poliuria. el riñón no puede concentrar las
soluciones que elimina y debe hacerlo diluyéndolas. 2º Isostenuria no puede diluir y excreta a
la misma concentración con diuresis de 1-1,5 L/día. 3º Con el empeoramiento de la función
renal, se entra en una fase de oliguria e hipostenuria. Si no se limita el consumo de agua y
sal, se producen los temidos edemas renales.
• Retención de sodio y potasio en algunos pacientes y otros excretan en su orina gran
cantidad de Na y más raramente K. El nefrólogo estudiará cada caso.
• Alteración del metabolismo fosfo-cálcico. Dificultad para la absorción del Ca y buena
para el P, pero este al eliminarse con dificultad por la vía renal aumenta en la sangre.
Altera el complejo equilibrio entre el Ca, el P, la vitamina D3 y la parathormona lo que
conduce a una "distrofia ósea de origen renal ", causa de invalidez para estos pacientes.
• Proteinuria discreta en las nefropatías. En el llamado "síndrome nefrótico" hay una
pérdida grande lo que origina hipoproteinemia, hipoalbuminemia y edemas.
• Pueden coexistir dislipemias, diabetes y otros procesos que pueden obligar a tomar
otra medidas dietéticas apropiadas.

LAS NEFROPATÍAS PUEDEN SER AGUDAS 0 CRÓNICAS

NORMAS DIETÉTICAS EN LA INSUFICIENCIA RENAL AVANZADA

Dietas individualizadas adaptadas a cada caso concreto
La dieta se instaura cuando la función renal global está por debajo del 25-30% del total
fisiológico.

ENERGÍA
Normocalórica 35-40 Kcal. Kg/ día
Hidratos de carbono 50-60% de las Calorías totales Grasa 30% (+-)

PROTEÍNAS
Proteinuria: 1,5-2 g/ Kg de peso /día (en adultos)
Síndrome nefrótico: 2-3 g /Kg/ día
Insuficiencia renal avanzada: restricción, 0,6-0,7 g /Kg/ día Últimamente se recomienda
comenzar desde el principio con una restricción, (0,7 g /Kg/ día) pues parece que puede
frenar el deterioro de la función renal principalmente en la nefropatía diabética. Hemodiálisis:
1,1-1,3 g/ Kg/ día
¡PROTEÍNAS DE ELEVADO VALOR BIOLÓGICO!
Complementos de aminoácidos esenciales. Cetoanálogos.

SODIO
Restricción en general. Se adaptará a cada caso tras estudiar la capacidad de excreción, la
T.A. (Tensión Arterial) y la presencia o no de edemas.
Las cantidades varían entre los 500- 3500 mg. /día
Son fuentes dietéticas de sodio: Sal de mesa, alimentos que lo contienen, aguas blandas y
algunos medicamentos.

POTASIO
Ingesta diaria de unos 1500-2000 mg
La reducción de potasio limita la cantidad y la calidad de los alimentos.
Remojo de verduras, legumbres y patatas. Al paciente se le proporciona una lista con los
que tienen un alto contenido y que deben evitar o limitar su consumo. El medico suele
prescribir el uso de resinas de intercambio fónico a nivel intestinal (K por Ca).

FÓFORO/CALCIO
Administración de carbonato cálcico para eliminar el fósforo alimentario ingerido, por la vía
intestinal ya que se absorbe bien pero se elimina mal y aumenta su presencia en la sangre,
disminuyendo a la vez la absorción del Ca y dando lugar a la distrofia ósea.
Los suplementos de Ca son poco eficaces.

AGUA
A veces es necesario limitar la ingestión de agua.
Son fuentes: Agua y bebidas, alimentos líquidos, agua contenida en los alimentos y el
agua metabólica. Educación del paciente para que conozca estas fuentes.
Los enfermos sometidos a hemodiálisis deben ingerir un volumen de agua igual a la suma
de la diuresis de 24 horas + 500 ml de pérdidas insensibles.

VITAMINAS. HIERRO
Administrar suplementos de vitaminas hidrosolubles para compensar las pérdidas en el
líquido de diálisis.
Eritopoyetina sintética para evitar las anemias.

DIALISIS PERITONEAL CONTINUA AMBULATORIA (CAPD)

Es otro método de depuración que aprovecha la capacidad que para ciertas moléculas tiene
el peritoneo. Se puede realizar en el domicilio, la difusión intraabdominal de
determinados líquidos de perfusión, los cuales son extraídos horas más tarde junto a la
urea, el potasio y otros metabolitos de la uremia. Este método ocasiona una absorción
notable de glucosa (50-100 g/día o más), por lo que se descuenta del total diario de hidratos de
carbono. La dieta en lo demás es igual que en la hemodiálisis periódica.

TRASPLANTADO RENAL

Con el trasplante renal se resuelven los problemas derivados del fallo funcional previo. Debe
recomendarse una dieta equilibrada, profiláctica de la obesidad, de la hipercolesterolemia y
de la hipertrigliceridemia. Se adecuará el consumo de Na a la presencia o no, de H.T.A. o
edemas y siempre bajo el control del especialista.

DIETA EN LA HIPERURICEMIA Y EN LA GOTA

Las purinas, precursores del ácido úrico llegan o se producen en el organismo a través de tres
vías:
• Los alimentos ingeridos (vía exógena)
• El catabolismo continuo (vía endógena)
• Síntesis a través de otros compuestos nitrogenados (vía endógena)
La vía endógena es cuantitativamente más importante que la exógena y por esto debemos
considerar, que no sólo deben aplicarse medidas dietéticas, sino conocer la fisiopatología del
trastorno y el uso adecuado de medicamentos.
La gota es una enfermedad que cursa con hiperuricemia y que afecta fundamentalmente a las
articulaciones óseas, por depósito de sales del ácido úrico en sus partes blandas (gota
articular), aunque puede afectar a diversos órganos internos (gota visceral) y formar cálculos
en las vías urinarias (litiasis úrica).
Sólo 1 de cada 5 hiperuricémicos desarrolla gota cuya lesión fundamental es el ‘tofo’ y que
suele localizarse en la articulación metatarsofalángica del dedo gordo del pie. El síntoma
principal es el dolor que puede presentarse de forma aguda e intensa: ‘ataque de gota o
podagra’ si es en el dedo gordo del pie, aunque también puede presentarse en otras
articulaciones.
El ácido úrico se elimina por la orina y su valor en sangre es una constante biológica Valores
normales: hombres hasta 7.5 mg/100ml y hasta 7 mg/100ml en las mujeres.

Purinas formadoras de ácido úrico: Xantina, hipoxantina, adenina y guanina.

Objetivo de la dieta:
Ayudar a que descienda el valor del ácido úrico en sangre. Es importante reducir peso si el
gotoso es obeso y reducir el consumo de bebidas alcohólicas, ya que los bebedores presentan
unas cifras de ácido úrico superiores a las de los no bebedores.
El ataque de gota puede de provocado por una comida muy copiosa y, paradójicamente, por el
ayuno prolongado o una cura de ayuno

Principios dietéticos
La hiperuricemia pertenece a las llamadas ‘enfermedades del bienestar’ propias de los países
con un alto nivel socioeconómico y las medidas reductoras del exceso de ácido úrico deben
incluir tanto medidas dietéticas, como formas y comportamientos de vida.
• Energía: normocalórica o hipocalórica si el paciente es obeso.
• Restringir los alimentos ricos en purinas: Vísceras y carnes rojas (en menor cantidad)
• Pescados grasos y mariscos (pescado blanco menor cantidad)
• Legumbres, espárragos, coliflor champiñones...
• La teína y la cafeína no se transforman en ácido úrico
Recomendaciones
• No ingerir bebidas alcohólicas
• No sobrepasar la cantidad de carne o pescado
• Pueden tomarse legumbres 2 veces por semana (pasada la crisis aguda)
• Prohibidos: Los productos de la caza, vísceras, pescado azul y marisco.

La dieta debe ser reforzada en muchas ocasiones con el empleo de fármacos para eliminar los
uratos o disminuir sus síntesis.

Dieta en las litiasis de las vías urinarias

La formación de cálculos renales, los uréteres o la vejiga urinaria son relativamente frecuentes.
A veces no producen síntomas, pero en otras ocasiones pueden ser causa de un cólico renal.
También, pueden originar una obstrucción del uréter, lo que puede comprometer la función
renal.
La participación de los alimentos en la litogénesis, no está clara y se cree que es un proceso
que está más relacionado con las infecciones urinarias, la inmovilización excesiva en cama o la
deshidratación con concentración excesiva de solutos urinarios.
Las sustancias químicas que las que pueden estar compuestos los cálculos urinarios son las
siguientes:
• Oxalato cálcico
• Fosfato cálcico
• Ácido úrico
• Carbonato cálcico Cistina y Xantina

Dieta
Ocupa un lugar modesto en la prevención o el tratamiento de la litiasis urinaria, aunque parece
razonable restringir el consumo de la sustancia formadora de cálculos de un determinado
paciente, para tratar de disminuir o eliminar su síntesis.

Normas generales:
• Forzar la diuresis bebiendo 3 litros o más de agua al día
• Prevenir o tratar las infecciones urinarias
• Reducir el consumo de calcio a 450 mg/día, ya que casi todos los cálculos contiene
calcio. Por debajo de 450 mg/día, no se reduce la calciuria
• Modificar el pH de la orina mediante dieta o fármacos de modo que se evite la
precipitación de las sal correspondiente.

Los cálculos de oxalato son los más frecuentes. Se recomienda acidificar a orina y quedarán
restringidos todos aquellos alimentos que tienen como residuo ‘cenizas alcalinas’. Prohibidos:
café, té, chocolate, verduras tipo espinacas, coliflor, higos secos, ciruelas, pasas...
Restringidos: patatas, judías verdes y blancas, naranja, limones, tomate... Dejan, también,
cenizas alcalinas (básicos) los lácteos y derivados excepto los quesos no blandos

Algunos de los alimentos potencialmente ácidos o que dejan residuos ácidos o ‘cenizas ácidas’
son: carnes, pescados, huevos, todo tipo de quesos, panes, cereales, lentejas...
.
Cuando los cálculos son de calcio también, conviene acidificar la orina, mientras que por el contrario en la litiasis úrica se recomienda
alcalinizar la orina, además de recomendar una dieta pobre en purinas y alcohol
La alimentación y el cáncer

Relación de la alimentación con la aparición del cáncer

Determinados componentes de la dieta pueden influir de manera importante sobre la acción
cancerígena en el organismo de dos modos:
• Estimulante
• Inhibitoria
La dieta influye en la carcinogénesis de la siguiente manera:
• Ingestión de carcinógenos o sus precursores: componentes endógenos de los alimentos
(vegetales), productos formados durante la elaboración de los alimentos o productos
producidos por los microorganismos durante el almacenamiento (aflatoxinas)
• Formación de carcinógenos en el organismo: proporcionando sustratos como los nitritos,
nitratos y aminas secundarias, modificación de la ingesta o excreción de colesterol o ácidos
biliares, alterando la flora intestinal.
• Influencia en el transporte, activación o desactivación de carcinógenos: modificando la
concentración o la duración del contacto con las heces (fibra), modificando el transporte del
carcinógeno a las células o inducción o inhibición de las encimas que participan en el
metabolismo o catabolismo de los carcinógenos.
• Influencia en la fase de promoción de células ya iniciadas: Deficiencia de vitamina A,
compuestos que pueden influir en la diferenciación celular (carotinoides)
En este sentido determinadas modificaciones preventivas en los hábitos nutricionales de las
personas pueden contribuir a reducir la incidencia de los tipos de cáncer más importantes que
afectan a nuestra sociedad.
Los cánceres con mayor índice de mortalidad son, entre los varones, los de pulmón,
próstata y tracto gastrointestinal, y, entre las mujeres, los de mama y los gastrointestinales,
aumentando en la actualidad el cáncer de pulmón en estas.
Entre los factores que podemos señalar se encuentran: el tabaco, la acción de productos
químicos de la industria, la presencia de determinados aditivos y sustancias contaminantes,
consumo excesivo de grasa, carnes y proteínas, pescados ahumados, salados o quemados y
las ingestas insuficientes de fibra, selenio, vitamina A y betacarotenos.
Por el contrario, otras sustancias como las vitaminas A y E que inhiben la formación de
nitrosaminas y la oxidación de las grasas. El cobre y las sustancias quelantes pueden tener un
efecto protector en relación con los hepatomas lo mismo que el selenio por inhibir la oxidación
de las grasas y las verduras que tienen un efecto preventivo en relación con los cánceres
orales y esofágicos.
Recomendaciones del Comité de Dietética y Nutrición y Cáncer da la Academia Nacional de las
Ciencias de Estados Unidos han elaborado una serie de recomendaciones como un intento de
prevenir el cáncer por medios nutricionales ya que los factores de riesgo de cáncer ligados a
los alimentos constituyen el 35% de los agentes causales externos.
Proponen como medida preventiva una alimentación con las siguientes características:
• Normocalórica
• Menos del 8% de grasa saturada en el valor calórico diario
• Mínimo de 10 gramos de fibra por cada 1000 Calorías
• Abundantes frutas y verduras
• Evitar alimentos ahumados, Carnes rojas y a la brasa y consumo de torrefactos
• Evitar líquidos a temperaturas extremas
• Moderar el consumo de alcohol y excluir el tabaco.
DIETA DEL PACIENTE ONCOLÓGICO

La oncología es la ciencia que estudia los procesos neoplásicos malignos.

Características de los tumores malignos

Los tumores malignos tienen una propensión clara a crecer a expensas del huésped (persona)
y su comportamiento es similar al de un parásito, estableciendo una competencia por el
alimento, para adquirir un grado de autonomía que puede llegar a amenazar la supervivencia
del huésped.
Terapéuticas oncológicas
La técnicas empleadas para el tratamiento de los tumores son muy agresivas, ya que se trata
de destruir o al menos evitar la extensión de los mismos.
• Radioterapia
• Quimioterapia
• Cirugía

Todas estas técnicas y así como el desarrollo de los tumores pueden provocar desnutrición que
se caracteriza por: astenia, adelgazamiento y anorexia, ya que se producen una serie de
alteraciones metabólicas .
El metabolismo basal puede estar aumentado hasta en un 50%. El metabolismo proteico se ve
afectado por el aumento de la glucólisis anaerobia y el glucídico por la producción de lactato en
la neoglucogenesis y la desaparición de la grasa y atrofia de la musculatura (caquexia
característica)

Terapéutica nutricional
Objetivo: Favorecer un estado de nutrición óptimo para aumentar una reacción favorable a los
tratamientos, mejorar la tolerancia a los efectos secundarios de los mismos y mejorar la calidad
de vida de estos pacientes. Hay que tener en cuenta que los tratamientos son cada vez son
más eficaces, lo cual aumenta el número de enfermos crónicos que no están exentos de
problemas.
Estrategia nutricional
• Preventiva: cuando presente buen estado nutricional
• Coadyuvante o de mantenimiento: a veces soporte con nutrición enteral o parenteral
• Paliativa para tratar de mejorar su calidad de vida. Aliviar el sufrimiento.
• Dieta, generalmente, hipercalórica e hiperproteica, si la patología lo permite
Las dietas deben de ser personalizadas, con una flexibilidad de horarios, menús y apetencias.
Mantener una buena hidratación y limpieza bucal.
Para mantener el apetito es preciso una variación máxima de los menús, una presentación
apetecible y ambiente agradable.
Las comidas se repartirán en pequeñas tomas con poco volumen y mucha energía, pocos
alimentos grasos, formas de cocinado ligeras. Además, hay que aprovechar los momentos que
no esté fatigado, masticar lentamente y no mezclar los sabores.
Algunos trastornos como las nauseas y los vómitos son frecuente (tratamientos) Algunos
consejos para evitarlos pueden ser: comenzar el día tomando alimentos secos, no beber
comiendo, esperar una hora desde la comida y observar cuales son los mejor tolerados. A
veces los alimentos salados van mejor que los dulces.
En caso de diarreas conviene evitar la leche y los alimentos con abundante residuo que
puedan irritar el intestino y mantener una buena hidratación y reposición de electrolitos.
En el estreñimiento se aconseja beber líquidos y añadir fibra a las preparaciones. Caminar si
es posible, adecuando la dieta a los síntomas.
Con la radioterapia y quimioterapia se pueden producir trastornos del gusto y el olfato.
Respecto al gusto suelen describirlo como ‘sabor metálico’. Se pueden utilizar salsas y sustituir
la carne por el pescado y los huevos
Si hay problemas de olfato hay que evitar los alimentos de aroma penetrante y comer los
alimentos fríos que tienen menos olor que los calientes
Otras alteraciones: boca y garganta doloridas. Hay que cambiar las texturas de los alimentos
para mejorar la deglución. Ocasionalmente se pueden utilizar potitos. Vigilar la temperatura y
evitar los alimentos ácidos y con vinagre.
Alteraciones de la saliva: extremar la higiene bucal. Beber bastante líquidos, un poco ácidos y
sin azúcar y a veces es bueno mascar chicle sin azúcar.

DIETA Y SIDA
El síndrome de inmunodeficiencia adquirida presenta múltiples complicaciones que casi
siempre llevan al enfermo a un estado de malnutrición.
Factores para el desarrollo de la malnutrición:
• Anorexia
• Disfagia y cambios gustativos producidos por las infecciones en la boca.
• Nauseas y vómitos
• Debilidad, fatiga, apatía e incluso demencia
• Fiebre
Consecuencias fisiopatológicas: ante esta situación se produce pérdida de peso,
alteraciones de la composición corporal, disminución de las proteínas circulantes y de otros
nutrientes, malabsorción y un aumento de las necesidades de los nutrientes comprometidos en
la malnutrición.
Terapia nutricional
• Energía: en la mayoría de los casos hipercalórica
• Proteínas: hiperproteica
• Vitaminas, minerales y agua: necesidades aumentadas (diarreas, vómitos)
• En estos pacientes es muy importante la valoración nutricional
• La estrategia nutricional es semejante a la de los pacientes oncológicos.
TEMA 15. - EPIDEMIOLOGÍA: ENFERMEDADES POR DEFECTO Y POR
EXCESO DEL APORTE DE NUTRIENTES

Enfermedades por defecto en el aporte nutrientes o mala utilización de los mismos

Malnutrición – Desnutrición
Los medios de producción de los países desarrollados nos proporcionan gran cantidad de
alimentos y a pesar de esto, una parte de la población padece y se muere de hambre.
La desnutrición es una enfermedad derivada de un déficit de nutrientes y destaca por la
incidencia de mortalidad que provoca.
La desnutrición se observa, principalmente, en los países en vías de desarrollo, pero también
entre los pacientes hospitalarios y en nuestro entorno debido a situaciones tales como la
inmigración, abuso de drogas, situaciones de pobreza extrema, etc.
Cualquier modificación en el aporte o absorción de los nutrientes necesarios por el organismo
hacen que este consuma las reservas existentes hasta su agotamiento.
Definición:
Existen varias definiciones sobre la malnutrición: Según CADWELL, la malnutrición es: ‘El
estado patológico resultante del déficit o exceso, absoluto o relativo, del consumo de uno o
más nutrientes esenciales, que se detecta clínicamente por pruebas bioquímicas y
antropométricas’
Una vez diagnosticada la malnutrición debe iniciarse el tratamiento.
Clasificación de la malnutrición (desnutrición):
Etiología: primaria o secundaria
Intensidad: leve, moderada o grave
Criterios clínicos: la clasificación más útil en la práctica

Desnutrición crónica
La desnutrición proteicoenergética se produce por un déficit en la alimentación, tanto
energético como de nutrientes y afecta a una parte importante de la población mundial, sobre
todo a niños entre los seis meses y los tres años de edad, así como a las embarazadas.
La desnutrición puede presentarse de forma leve y moderada o más grave:

- Kwashiorkor
Suele aparecer entre el primero y el sexto año de vida debido a un alimentación a base de
almidones pero deficitaria en proteínas.
Los síntomas clínicos son: Hipoalbuminemia con presencia de edemas, lesiones cutáneas,
pigmentación, cabello más claro y menos abundante y afectación del sistema inmunitario. Es
frecuente la irritabilidad y la apatía.
Aparentemente no se nota la desnutrición, ya que la grasa corporal es normal, mientras que la
masa muscular está disminuida.
Es la forma más común de desnutrición en los países más pobres y subdesarrollados y en los
hospitales.

- Marasmo
Se produce por un déficit importante de energía y proteínas y suele iniciarse en el primer año
de vida. En el caso de los niños presentan un retraso ponderal manifiesto, con gran fusión
muscular y ausencia de panículo adiposo. Su aspecto es totalmente demacrado, prácticamente
solo tiene piel y huesos.
Los pacientes con desnutrición ‘tipo marasmo’ presentan adelgazamiento, apatía, debilidad
general, bradicardia, hipotensión, bradipnea e inmunodepresión. En el caso de la desnutrición
hospitalaria suele haber una desnutrición previa.
El tratamiento propuesto por De Mayer en la desnutrición proteicoenergética consta de tres
fases. Primero administración de proteínas de alto valor biológico a base de leche descremada
en polvo, primero diluida para evitar intolerancias o accidentes mortales y después ir
aumentando la concentración unos 130 g repartidos en 4-5 tomas. Esta primera fase debe
durar unos 5 días.
En segundo lugar debe aumentarse la concentración calórica: arroz y harina de plátanos secos
y después frescos y crudos. Este período dura unos 15 días aproximadamente
En la tercera fase debe intentarse que el niño ingiera una ración energética de unas 150
kcal/kg/día. Hay que introducir los alimentos poco a poco y evitando que tengan residuos para
no irritar la mucosa intestinal.
Estados carenciales
No son desnutriciones propiamente dichas, pero si un tipo de desnutrición por el déficit o mal
absorción de algún nutriente, principalmente vitaminas y minerales.
Las avitaminosis son carencias de alguna vitamina o un grupo de ellas y suelen pasar
desapercibidas muchas veces. El raquitismo en el niño y la osteomalacia en el adulto se
producen por una falta de vitamina D y de exposición al sol.
En el caso de los minerales tenemos las anemias ferropénicas, el bocio, cretinismo o
hipotiroidismo por falta de yodo, etc.

Causas de malnutrición
El organismo humano necesita el aporte diario de nutrientes que le permitan realizar sus
funciones vitales. La forma de conseguirlo es a través de los alimentos. Las causas de
malnutrición son variadas y progresivas, constituyendo un esquema paulatino de deficiencias
nutricionales que van desde una alimentación insuficiente hasta la malabsorción, disminución
del aprovechamiento, aumento de la excreción, o incremento de las necesidades.
Personas con riesgo de desnutrición
• Enfermos con patologías crónicas o que conllevan anorexia o disturbios metabólicos.
• Personas con enfermedades agudas con grandes pérdidas energéticas.
(Politraumatismos, sepsis, grandes quemados, cirugía mayor)
• Enfermedades cuya característica es la malabsorción (E. de Crohon, colitis ulcerosa…)
• Miembros de grupos sociales marginales (Drogadictos, alcohólicos crónicos)
• Grupos sociales marginados (ancianos que viven solos, pobres)

Enfermedades por exceso

Existen algunas patologías derivadas de la ingestión elevada de uno o varios nutrientes que en
personas predispuestas pueden ocasionar enfermedades diversas. Son las llamadas
enfermedades de la civilización, como la ateroesclerosis, obesidad, gota, hiperlipemias,
diabetes, o la hipertensión arterial, que trataremos en el apartado de dietoterapia.

Los antioxidantes
El oxígeno es un elemento indispensable para la vida pero muchas de las reacciones
metabólicas en las que interviene llevan consigo la producción de radicales libres derivados de
este elemento. Un exceso de estas moléculas reactivas puede causar daño en nuestras células
y ser responsables de algunas patologías como cáncer o enfermedades neurodegenerativas
(Alzheimer, Parkinson) o enfermedades cardiovasculares. La defensa del organismo contra los
radicales libres son los antioxidantes.

Los radicales libres y el estrés oxidativo

Los radicales libres son átomos o moléculas que contienen un electrón no apareado que
genera una gran inestabilidad y capacidad para iniciar reacciones químicas en cadena
en la que cada molécula reacciona con la siguiente para tratar de estabilizarse. Estos
radicales libres se producen constantemente en el organismo mediante reacciones de
oxidación-reducción con el oxígeno (REDOX) debido al metabolismo de las células,
reacciones inflamatorias controladas o como respuesta a factores externos como los
rayos ultravioletas, el humo de los cigarrillos, la contaminación ambiental u otras
situaciones estresantes como el exceso de ejercicio. La dieta hipercalórica y sobre todo
la rica en grasas o insuficiente en antioxidantes es otra de las causas del aumento de
radicales libres.
Hay que decir que los radicales libres son necesarios en las reacciones que producen energía,
hormonas o para la activación de enzimas, etc.
Los radicales libres están controlados por los antioxidantes.
Además de los antioxidantes que se generan en el propio organismo, existen los antioxidantes
exógenos proporcionados por los alimentos.

Antioxidantes presentes en los alimentos

Vitamina E: aceites de semillas, cereales integrales, algunas margarinas, yema de huevo,
pescados...
Vitamina C: poder oxirreductor: frutas y verduras, hígado... se pierde parte en la cocción de los
alimentos.
Coenzima Q 10: acción beneficiosa en la Arterioesclerosis y en los procesos inmunitarios.
Fuentes: caballa, salmón, sardinas.
Otros: betacarotenos, carotinoides, licopeno, flavonoides, selenio, cinc, etc. todos ellos
presentes en muchos alimentos de consumo habitual.
TEMA 16. – DIETA EQUILIBRADA EN LAS FASES DE LA VIDA

EMBARAZO

- Importante para una gestación adecuada y buen desarrollo del feto.

- La formación de nuevos tejidos requiere un gasto de energía muy elevado.
- Hay que hacer una historia del gestante.
- Importancia del estado nutricional previo.
- Seguimiento de parámetros (peso, T/A,…)

Cambios fisiológicos
- Aumento de las necesidades nutricionales por cambio de las estructuras y metabolismo
de la madre:
o Aumento de la cantidad de plasma: hemodilución. Fe.
o Aumento del tejido mamario.
o Hormonales: gonadotropina coriónica, lactógeno placentario (h. del crecimiento),
prolactina, progesterona, estrógenos y cortisol. Hiperinsulinemia.
o Sobrecarga de solutos para el riñón.
o Aumento de peso: mamas, tripa, tejido adiposo. El 2º trimestre es la época de
mayor aumento.

Necesidades de nutrientes
- Coste energético total de la gestación: 75000-80000 Kcal.
- A partir del 2º trimestre: MB + 300Kcal
- Proteínas: + 30gr
- H.C.: evitar ayuno prolongado y controlar la glucemia.
- Grasas: Ác. Grasos esenciales.
- Ca y P: 1200mg. Sobre todo Ca.
- Fe: 30-60mg ferroso.
- Na: no restringir. HTA ocasional por embarazo.
- I: 175 μgr. Sal iodada.
- Ác. Fólico: 800 μgr.
- Vitamina C: 80 mg
- Vitaminas A, D, E: aumentadas pero no son necesarios los suplementos.

Problemas relacionados
- Diabetes: regulación de la glucemia. Si es diabética puede haber muchos problemas. Se
debe pautar nueva insulina.
- HTA: restricción leve de Na.
- Obesidad: riesgo en el parto
- Embarazos múltiples:
 Multíparas: embarazos seguidos. Riesgo de desnutrición.
 Partos múltiples.
- Adolescentes embarazadas.
- Drogadicciones: síndromes fetales de abstinencia, malformaciones,…
- Alcohol: interfiere en la utilización de vitaminas, especialmente Ác. Fólico.
- Cafeína y tabaco: niños de bajo peso.
- No aconsejable vegetarianismo puro y dietas Zen (arroz).
- Cuidar la higiene bucal, cocciones simples, comer despacio, masticar bien y no comer
entre horas (sobrepeso).
- Actividad física y caminar.
- Estreñimiento: mejora caminando.
LACTANCIA

- Hormonas: prolactina (lactogénesis).

- Necesidades superiores a las embarazadas.
- Producción láctea: 700Kcal.
- GET + 500Kcal.
- Reserva de grasas: 100-200Kcal.
- Proteínas: +20gr
- Otros: incrementados
- No se requieren suplementos vitamínicos.

LACTANTE- 1º AÑO DE VIDA

- Crece continuamente, las funciones se desarrollan y maduran lentamente. Inmadurez

orgánica.
- Se deben cubrir las perdidas porque es un organismo descontrolado.
- Actividad física: llorar, tiempo de sueño, pataleos,…
- Gráfica de talla y peso.
- Función renal muy inestable, precaución con los desechos.
- Función intestinal: enzimas inestables.
- No tiene capacidad de síntesis proteica. Solo asimila proteínas lácteas.
- Nutrición:
 90-140 Kcal
 11-14% Proteínas. 2-2,2gr/Kg.
 40-55% Lípidos. 3,5-6gr/Kg.
 32-48% H.C. 8-12gr/Kg.
 150mL7Kg de Agua, a partir del 3º mes. No mineral.
 Vitaminas y minerales: RDA (suplementos).
 Aa esenciales + taurina + histidina (en leche materna)
 No sacarosa hasta el 6º mes.
 La leche materna se adapta a las necesidades del lactante.
- Leche materna:
 La leche de vaca contiene menos nutrientes y de peor calidad.
 Satisface las necesidades energéticas hasta el 6º mes.
 Excelentes componentes.
 Defensa frente a infecciones. Transmisión de Ig madre-hijo.
 Factores de crecimiento.
 Relación psicoafectiva madre-hijo.
 Menor incidencia de dermatitis y alergias.
 Facilita la involución del útero y disminuye la incidencia de cáncer de mama.
- Lactancia artificial:
 A partir de leche de vaca modificada.
 Reglamentación estricta respecto a nutrientes, técnicas de elaboración y
conservación.
 No debe incluir: almidón, acidificantes, factores de crecimiento y miel.
 Preparación al 13%.
 Hasta los 2 años es recomendable dar leche entera.
 No deben ser envases de plástico.
- Alimentación complementaria o “Beikost”:
 A partir del 4º mes. Por lo menos hasta el 6º mes hay que dar leche.
 Cereales: sin gluten. Hasta el 11º.
  Frutas: evitar las alergénicas (fresa, kiwi,…).
 Verduras: zanahoria, puerro, patata,… las de hoja verde más adelante.
 Carne: pollo y ternera. 6º-9º.
 Pescados blancos: 6º-9º.
 Huevo cocido: > 10ª solo yema.
 Los alimentos se añaden a la dieta poco a poco y de uno en uno para observar la
tolerancia y posibles alergias.
 La leche continúa siendo la base de la alimentación. Puede tomar derivados.
 Legumbres > 12º.

1-3 AÑOS

- Grandes avances en las funciones psicomotoras, lenguaje y socialización.

- Incorporación de los hábitos alimentarios: cuidar la variedad de la dieta.
- Dieta equilibrada como la del adulto: 4 comidas.
- Lácteos > 500-600mL/día. Ofrecen proteínas y Ca.
- Cereales: fuente de H.C.
- Carnes, huevos y pescados: fuente de proteinas de buen valor biológico.
- Frutas frescas y maduras.
- Verduras y legumbres.
- No es necesario suplementos vitamínicos. Flúor en algunos casos.

PREESCOLAR Y ESCOLAR 3-12 AÑOS

- Necesidades energéticas estables con variaciones individuales.

- Riesgo de carencias nutricionales.
- Evitar dietas desequilibradas: obesidad, diabetes,…
- Consolidación de los hábitos alimentarios, momento de educar.
- Recomendaciones en funcion de: talla, peso, actividad fisica y sexo. Asegura el
crecimiento adecuado.
- Controlar el consumo excesivo de grasas animales y azucar.
- Controlar posibles alergias o intolerancias.

ADOLESCENCIA 11-19 AÑOS

- Maduración física y psicológica.

- Maduración sexual, aumento de talla y peso.
- Distribución de la grasa y masa muscular.
- Atención especial a la nutrición. Afecta directamente al buen desarrollo.
- Las necesidades x2. Periodo más activo de la vida.
- Evitar calorías vacías.
- Trastornos alimentarios: anorexia, bulimia, obesidad,…
- Vegetarianismo
- Drogas
- Embarazos: competencia entre el crecimiento materno y fetal.

EDAD AVANZADA

- Los hábitos alimentarios a lo largo de la vida pueden modelar la calidad y la duración de

la misma.
- Efectos fisiológicos del envejecimiento:
 Variación en peso, talla y composición corporal.
 Fallo de la función digestiva y metabólica. Disminución del MB.
- Actividad física: varía según individuo.
- Recomendaciones:
 Valoración de los hábitos.
 Estado emocional y salud mental.
 Vida social y actividad física
 Insomnio
- Necesidades nutricionales:
 Igual que en la dieta equilibrada.
 1600-2400Kcal, nunca menos.
 Proteínas de buen valor biológico.
 Menos Ác. Grasos saturados y colesterol.
 Evitar azúcares simples (dulces).
 2L agua
 Mantener aporte de fibra.
 Puede variar según enfermedades crónicas.