Universidad Nacional de San Agustín

Julio 2019

OBTENCION DE HARINA DE PLATANO A BASE DE LAS VARIEDADES

“CUERNO” Y “DOMINICO”

Álvarez Llave M, Carrillo Mamani S, Guevara Gutierrez, J, Herrera Sivincha K,

Mamani Sanga, J, Martinez Flores K, Medina Morocco B, Paricahua Cárdenas R,
Quispe Ccami, B, Sucapuca Mamani J, Valeriano Monrroy, L.
DOCENTE: Mg. Doris Cecilia Farfán Del Carpio
ASIGANTURA: Balance de Materia y Energía
PROGRAMA: Ingeniería Química
FACULTAD: Ingeniería de Procesos
UNIVERSIDAD: Universidad Nacional de San Agustín
RESUMEN
La producción de harina en nuestro país es usualmente a base de maíz y trigo
cuyo principal mercado se encuentra en el extranjero, esta harina es usada en las
panaderías, tiendas, pastelerías, etc. Esta harina presenta en su composición al
gluten que viene a ser un problema para quienes lo consumen y son intolerantes a
este. La harina de plátano verde que es un producto 100% natural, elaborado a
base de plátano orgánico, que no presenta gluten y mediante un análisis
bibliográfico acerca de este producto nos damos cuenta de la ventaja que
presenta frente al maíz y el trigo por un lado el porcentaje de humedad que es
mínimo y gracias a sus características térmicas del plátano este genera un ahorro
energético en la elaboración de harina.
PALABRAS CLAVE
Pectina, plátano, gluten, comparar
ABSTRACT
The flour production in our country is ususally to based on corn and wheat whose
main market is abroad. This flour is used in bakeries, stores, bakeries, etc. This
flour has in its composition the gluten that comes to be a problem for those who
consume it and are intolerant to it. The green banana flour that is a 100% natural
product, made from organic banana that does not present gluten and through a
bibliographic analysis about this product, we realize the advantage it has over corn
and wheat on the one hand the percentage of humidity that is minimal and thanks
to its thermal characteristics of the banana this generates energy savings in the
production of flour.

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INTRODUCCIÓN
La producción de harina en nuestro
país es dependiente de la importación
especialmente de trigo y maíz; siendo
a la vez las harinas de mayor
consumo en panaderías, tiendas de
barrio, pastelerías, pegamentos, etc.
La harina de plátano es un producto
viejo en el mercado nacional
producido en su mayoría de modo
artesanal y con serios problemas de
higiene y calidad, razones por las
cuales ha dificultado su
posicionamiento y expansión. Sin
embargo, constituye una fuente
importante de carbohidratos,
proteínas y minerales esenciales para
nuestra nutrición.
La harina de Plátano es un producto
100% natural, elaborado a base de
plátano orgánico.
PROBLEMA
La intolerancia al gluten y 
enfermedad celiaca es un trastorno
causado por la ingesta de gluten
afectando y causando daños en el
intestino delgado.
Se estima que 1 de cada 100
personas sufren de esta enfermedad
y es por eso que los alimentos libres
de gluten son un tema de interés
social y esta es una opción muy
buena de alimento para las personas
celiacas intolerantes al gluten
Además, aprovechando el costo y la
alta cantidad de nutrientes que
contiene el plátano “Cuerno” y
“Dominico” como también la alta
demanda que es producto de la
harina, se puede solucionar uno de
2
los problemas que tanto aqueja a
nuestro país; la mala alimentación,
debido a la alta cantidad de nutrientes
es muy recomendable el consumo de
este, para todos
OBJETIVOS
GENERAL:
 Elaborar y comparar
características de la harina de
plátano a base de las
variedades “cuerno” y
“dominico”
ESPECIFICOS:
 Definir el proceso óptimo para
la deshidratación del banano,
controlando la temperatura,
tiempo y condiciones de
proceso (pH, °Brix, solución de
inmersión, grosor de corte).
Mediante la caracterización de
la harina se busca encontrar
un sustituto de la harina de
trigo.
 Comparar los datos obtenidos
de la caracterización del
plátano “Cuerno” y “Dominico”
MARCO TEORICO
DEFINICION DEL PLATANO
El término "Piáta (1,0" se utiliza para
denominar tanto a los bananos como
a los plátanos; esta separación de
nomenclatura se basa en la forma de
consumirse, los bananos son los que
se consumen como fruta cruda o
fresco y los plátanos los que se
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consumen cocinados por la razón de
que tienen más harina.
Como alimento es considerado uno
de los cultivos más importantes en el
mundo, ocupando este frutal el
4°lugar en importancia, después del
arroz, trigo y la leche. Los bananos
son consumidos extensivamente en
los trópicos, donde se cultivan y en
las zonas templadas es apreciado por
su sabor, gran valor nutritivo y por la
disponibilidad durante todo el año.
Tan solo en el Centro y Oeste de
África constituye la fuente principal de
alimentación de 270 millones de
personas (VÁSQUEZ y SALAZAR,
2005). [7]
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química del plátano,
va a depender del estado en el cual
se encuentre la fruta. En estado
verde o inmaduro, el plátano presenta
un 70-74% de humedad, 1% de
proteína, 0,3-0,5% de lípidos, 20-30%
de carbohidratos totales, 0,5% de
fibra total y 1% de cenizas. Este fruto
alcanza aproximadamente un
contenido energético de 4 Kcal
(TOBIN y MULLER,1998). [6]
El polisacárido predominante en este
fruto es el almidón, siendo este
reemplazado por azúcares como la
sacarosa, glucosa y fructosa cuando
va madurando (CHÁVEZ et al.,
1992). [2]
La composición química según
VÁSQUEZ y SALAZAR (2005) [7] se
presenta a continuación en el cuadro
01.
3
Según HERNÁNDEZ (2006) [4], la
harina de plátano verde está
compuesta de 61 - 76,6% de almidón,
6- 15,5% de fibra total, 2,6- 3,5% de
ceniza, 2,5 - 3,3% de proteína y 0,3 -
0,8% de lípidos. También posee 86%
de almidón
TABLA N° 01: del cual 40,7%
Composición es de
de la pulpa
amilasa
de plátano y(1 00
además
g). 8,6% de fibra
FUENTE: (PATZI,
dietética VÁSQUEZ y [5]
2007). SALAZAR
(2005).
PARTE EXPERIMENTAL
Método del proceso de elaboración
de harina de banano Dominico
(forma casera) según Gonzales
Torres, (2017) [3]
1. Selección de materia prima: se
selecciona banano verde que se
encuentre en su segunda semana de
maduración, se utilizan los bananos
que posean el color verde
característico según la Tabla 11
donde Hartón propone una selección
visual para la maduración del banano
y sin marcas de que hayan sido
tratados de forma incorrecta.
2. Lavado por inmersión: este
proceso se realiza con el fin de
limpiar y desinfectar los bananos
verdes por objetivo de asegurar la
inocuidad del producto terminado. Se
utiliza una concentración de 10 ppm
de hipoclorito de sodio grado
alimenticio.
3. Enjuague y escurrido de banano:
el enjuague se realiza con el fin de
retirar del producto trazas de
hipoclorito de sodio y el escurrido se
realiza para eliminar el exceso de
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agua antes de proceder al corte del
mismo.
4. Pelado y troceado: el pelado del
banano se realiza manualmente para
posteriormente realizar el pesaje de
la merma en el proceso de
elaboración. El proceso de troceado
se lleva a cabo de manera que se
eviten mayores o menores grosores,
debido a que si son mayores se
tienen problemas de aumento de
energía en el secado o proceso de
secado incompleto y si el grosor es
menor el producto se cocina en
exceso. El grosor ideal para un buen
secado se considera entre 2 a 4mm
lo cual se garantiza por medio de una
máquina para mantener el grosor de
3mm en cada rodaja realizada.
5. Inmersión en solución ácida: la
inmersión acida se hace utilizando un
volumen de agua con
aproximadamente un 0.17% de ácido
ascórbico y un 0.115 % de ácido
cítrico, esto con el fin de impedir el
pardeamiento del banano y alterar las
propiedades organolépticas finales de
la harina.
6. Escurrido de rebanadas: proceso
para eliminar o reducir la cantidad de
agua a la cual han sido sometidas las
rebanadas de banano. Se realiza con
un escurridor.
7. Secado: el secado se realiza en
hornos y se disponen las rodajas en
bandejas de acero inoxidable, se
usan temperaturas entre 60 y 65°C
con el fin de disminuir la humedad
hasta valores del 18% m/m.
8. Molienda: el producto seco en
rodajas se lleva a un molino de
4
discos, por medio de un tornillo sin fin
se alimenta el producto seco el cual
reduce el tamaño de los trozos de
banano a un producto en polvo de
partículas fina.
9. Empaque e identificación: para
este proceso se coloca el producto en
bolsas de un contenido de 450g
aproximadamente para luego ser
selladas y se le coloca la fecha de
producción.
Método del proceso de elaboración
de harina de banano “Cuerno” de
forma industrial según Alduvín F.,
Duarte M., Quintana J. (2016) [1]
Método de secado: A través de un
secador solar de panel de fabricación
Austriaca, que consta de bandejas de
acero inoxidable y un ventilador que
garantiza la recirculación del aire
dentro de la cámara. (pág. 18)
Tiempo de secado : El secador
trabaja a una temperatura promedio
de 50 ºC, el tiempo fue de 3 horas, la
eliminación de agua es por arrastre
con aire por evaporación parcial de la
misma. se observó que a partir de la
humedad inicial (63.5%), se produce
un descenso de la misma con
respecto al tiempo hasta alcanzar un
promedio de humedad del 13.3 %
(Pág. 20, 21)
Compuestos usados: Se usó una
solución al 1% de una mezcla de
ácido ascórbico y cítrico para
sumergir el plátano durante 15
minutos, para evitar el pardeamiento
enzimático. (pág. 20)
Tipo de corte para su secado: Su
corte fue en forma de semicírculo de
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2mm de grosor, a fin de garantizar un y la textura de de secado se

secado uniforme polvo fino, (ver suministró calor
Anexo No.1 en un
Tipo de molido: Se usó un molino de Tabla No. 5.) microondas a
discos para reducir el tamaño de Se trabajó a 20°C ,dejando
partícula hasta obtener un diámetro una como resultado
aproximado de 60 Mesh. temperatura de un porcentaje
120°C en una de humedad de
METODOLOGIA DE estufa, dejando 12,04%
EXPERIMENTACIÓN como resultado
El estudio inició con la caracterización un promedio de
de la materia prima a través de la porcentaje de
humedad de
determinación del % de humedad y
13,3% de 20
características organolépticas, muestras. (ver
realizando para tal fin 20 ensayos, anexo N°2
posteriormente se definió un Tabla No .4.)
flujograma de proceso que contempló
las operaciones de
acondicionamiento de materia prima,
Una vez obtenido el producto final se CONCLUSIONES
procedió con la misma La diferencia de porcentaje de
caracterización del inicio. humedad es mínima siendo para el
plátano “Cuerno” 13,3% y 12,04% de
RESULTADOS humedad para el plátano “Dominico “

PROPIEDADES VISIBLES DEL Las harinas obtenidas de banano

RESULTADO FINAL DE HARINA presentan altos contenidos de fibra,
DE PLATANO CUERNO Y grasa y proteína, por tanto, tienen un
PLATANO DOMINICO buen potencial para la elaboración o
mejoramiento de productos
HARINA DE HARINA DE agroindustriales de uso masivo.
PLATANO PLATANO
CUERNO DOMINICO Las características térmicas de la
La tonalidad del La tonalidad del harina obtenidos del banano permiten
color del color del reducir los costos energéticos en
producto producto diferentes procesos agroindustriales,
terminado no terminado es ya que gelatinizan a una temperatura
se observó amarillo patito, relativamente baja y el pico máximo
gran diferencia, olor se alcanza rápidamente, por tanto,
obteniéndose característico a son de fácil cocción.
una harina chifle y la
color crema textura
aperlado, olor parcialmente
característico, granulada. BIBLIOGRAFÍA
sabor a plátano Para el proceso

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[1] ALDUVIN, F. DUARTE, M. Facultad de ciencias

QUINTANA, J, 2016. Elaboración Farmacéuticas y Bioquímicas.
de harina de plátano de la Universidad Mayor de San
variedad “cuerno”. Universidad Andrés. 81p.
nacional autónoma de Nicaragua [6] TOBIN, G. MULLER, H.
UNAN-león Facultad de Ciencias 1998.Nutrición y ciencia de los
Químicas Ingeniería de alimentos. 1 ed. Zaragoza,
Alimentos. Nicaragua España, Acribia, S. A. 238 p.
[2] CHÁVEZ, M. HERNÁNDEZ, M. [7] VÁSQUEZ, G. SALAZAR, C.
ROLDAN, J. 1992. Tablas de uso 2005. Paquete tecnológico para
práctico del valor nutritivo de los el cultivo del Plátano. Gobierno
alimentos de mayor con consumo del estado de Colima. [En línea]:
en México. Comisión Nacional de seder.
Alimentación del Instituto (http://seder.col.gob.mx/paquetes/
Nacional de Nutrición. DF, PLA TANO .pdf, documento
México, Continental S.A. 78 p. revisado el 16 de junio del 2010).
[3] GONZALES, L. 2017.
Elaboración de harina a base de
banano verde para la formulación
de pastas dirigidas a personas
con intolerancia al gluten.
Consejo de la facultad de
ingeniería. Universidad Rafael
Landívar. Guatemala de la
asunción
[4] HERNÁNDEZ, R. 2006.
Elaboración de espagueti
adicionado con almidón de plátano:
caracterización física, química,
nutricional y de calidad. Tesis
maestría. Morelos, México. Instituto
Politécnico Nacional. Centro de
desarrollo de productos bióticos. p.
7 - 9, 15 - 16, 31.
[5] PATZI, J. 2007. Determinación
de Tiamina y Riboflavina en
harinas de trigo, de soya y harina
de plátano por el método
Fluorométrico. Tesina para
licenciatura en Bioquímica -
Farmacia. La Paz, Bolivia.

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ANEXO 1
Tabla Nº1:
Valores nutricionales del plátano Dominico. En la siguiente tabla se describe el valor
nutricional del producto objeto de estudio del presente proyecto:

TABLA Nª 2:
RESULTADOS FISICOQUIMICOS DE LA HARINA DE PLATANO

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DIAGRAMA DE FLUJO

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FOTOGRAFIAS DEL PROCESO DE OBTENCION DE HARINA

Fig 1 PLATANO DOMINICO Fig 2 Proceso de secado de plátanos cocidos y

aplastados
Fig 1 PLANTANO DOMINICO

Fig 4 Proceso de molienda del

pláno deshidratado Fig 3 Harina tamizada por tamiz de
220 µm

Fig 5 Harina tamizada por tamiz de 220

µm

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ANEXO 2
Resultados del proceso de elaboración de harina de banano “Cuerno” de
forma industrial según Alduvín F., Duarte M., Quintana J. (2016)

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DIAGRAMA NO. 1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE HARINA DE PLÁTANO

CUERNO.

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GRAFICOS

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