Principales procesos pecuarios

Alex Ovando Chacón

Procesos silvoagropecuarios y de servicios

Instituto IACC

09 de diciembre del 2019

 DESARROLLO

De acuerdo a los contenidos estudiados durante la semana 5, realice la siguiente actividad considerando que usted es el encargado de una planta de producción y
debe explicar a los nuevos trabajadores el proceso productivo total.

1. Realice un diagrama de flujo para el proceso bovino (cárnico y lácteo) y avícola, diferenciando sus características principales (3 puntos).

Bovino
Proceso Cárnico Proceso Lácteo

Recepción y
Identificación y pesaje
selección del
bovino en
matadero
Desinfección de la ubre y Disminuye el
estimulación mamaria estrés en la
vaca
NO
O
Cumplimiento
de Normas Instalación de pezoneras Para realizar la
Sanitarias extracción

Extracción de leche Manual o Automática

SI

Higienización inicial para

Limpieza
eliminar cualquier residuo Depositar leche en Es almacenada
estanques de frio entre los 6°C a 8°C

Proceso de noqueo Se realiza a través de un percutor

Sacar a la vaca de la Lavar pezones de

sala de ordeña la vaca
Proceso de izado Se cuelga el bovino de los cuartos
traseros, para que su desangrado sea
más fácil
Dejar las vacas en los
predios
Proceso de
desangrado y Se cortan las
arterias del La sangre se recoge
degüello Limpiar los sistemas de
animal y con esta se
extracción
realizan las prietas

Proceso de corte
Muestreo de leche Verificación de
de patas y cabeza
condiciones
sanitarias

Se separan las vísceras y

Proceso de
se inspecciona el hígado
eviscerado para ver la sanidad del
animal NO
Cumple con Desechar
características leche
de análisis
Proceso de Corte longitudinal del
fisurado esternón y la columna Se usa sierra
vertebral eléctrica
SI

Despacho de
leche a
procesadora de
Inspección lácteos
NO
veterinaria Recolección de materia Incineración
postmortem orgánica

SI

Proceso de higiene Se descontamina la

y desinfección carne con agua a
presión y/o ácido
orgánico

Oreo Se vuelve a colgar el

animal para eliminar
líquidos y agua.

Despacho de
carne
 Proceso Avícola

Recepción de aves Ingresan en jaulas

Son colgadas de sus patas Colgado de aves

Se mojan y
Sacrificio y desangrado electrocutan las aves

Se recolecta y controla el agua del

primer proceso Se procede a cortar el
Operación de lavado
cuello de las aves

Se realiza un baño para facilitar el Escaldado

retiro de las plumas del ave

Desplumado Riesgo de
salmonella y
campylobacter

NO
Inspección Las aves son
incineradas

SI

Eviscerado Retiro de órganos

internos

Lavado y repasado Se recolecta y controla el

agua de último proceso

Envasado y
Sellado

Refrigeración

Clasificación
para
distribución

Despacho

A través de los diagramas, se puede observar que los procesos son bastantes similares, cambiando el tipo de carne, roja (bovino) y blanca (ave). Una de las cosas mas llamativas es que al bovino se le controla
mas para que evite entrar en estrés, no asi al ave. Ambos producen carne, pero el bovino produce además leche y el ave huevos, los cuales son sus subproductos.
 2. Mencione las principales características de los procesos pecuarios por medio de un
instructivo o tríptico que pueda ser entregado a los nuevos trabajadores como
información complementaria (2 puntos).

Proceso pecuario en Chile Crecimiento: se éste criando, ya sea al aire

libre, recintos cerrados, zona
La actividad pecuaria va de En esta etapa, se produce la norte, centro o sur.
acuerdo a la disponibilidad del cruza y reproducción del animal
terreno, principalmente son del a criar, en donde se determina Faenamiento:
tipo bovina, ovina, porcina y cual es el mejor espécimen para
aves, estas últimas no se que actué como macho alfa Esta fase ocurre una vez el
encuentran condicionadas al reproductor. Además se animal cumple con los
terreno determina si la producción será estándares de calidad y
de producto (carne) o requerimientos estipulados, para
Los procesos pecuarios se subproductos (lana, huevos, obtener su carne y derivados.
dividen en tres etapas leche, entre otros, dependiendo El animal se somete a distintas
principales: del animal a criar) etapas, como por ejemplo la
higiene, entre otros, para dar
1. Crecimiento cumplimiento al aseguramiento
2. Crianza Crianza: de calidad y control SAG.
3. Faenamiento
Se cuida al animal desde que
nace hasta que se va al proceso
de faenamiento.
El animal consume leche
materna hasta que se encuentra
preparado para el destete,
momento en el cual comienza
con la alimentación que se
utiliza en el criadero. El tipo de
alimento depende de la especie
del animal y también de la zona
en donde
 3. Describa las características de la producción pecuaria detallando los principales
aspectos que determinan una producción exitosa desde la selección hasta la
venta al consumidor (3 puntos).

Para obtener un producto de buena calidad y que cumpla con los estándares y
requerimientos de los clientes, sus cuidados deben ser rigurosos desde el principio del
proceso, vale decir desde la selección del animal a criar, (vacuno, ave, cerdo, etc.), luego
seleccionar el que tenga mejores características para usarlo como agente reproductor
principal, esto con el fin de conservar o mejorar las características del animal. Dentro de la
crianza, se deben establecer los protocolos de cuidado, desde el nacimiento, pasando por el
destete y la alimentación que se utiliza en el criadero. En la etapa de faenamiento, se deben
cumplir con todas la medidas de higiene principalmente para no tener carne contaminada y
cumplir con las exigencias de la normativa vigente y el organismo fiscalizador SAG. La
etapa de envasado debe ser rigurosa, ya que no pueden quedar objetos extraños o
contaminación a las carnes, tampoco piezas del animal que no correspondan a lo rotulado en
la etiqueta del envase, la siguiente etapa es la cadena de frio que es también una de las más
importantes etapas del proceso, ya que permite la conservación de la carne y evita la
putrefacción, luego viene la distribución en camiones, estos deben poseer un termo de frio,
para seguir con la cadena de frio hasta ser llevadas a las carnicerías, supermercados,
restaurant, entre otros, en donde es vendida al cliente final, que es el consumidor.
 Bibliografía

Contenido semana 5, Principales procesos pecuarios, IACC 2019.

Recursos adicionales, semana 5, IACC 2019