S-A
ErDC Jc.~Jlr
P hrr'[jf re f h.L.tJ rie C tu" isei« 11.- Lit rut
fV1lJ ',~t!1 (o,ri(it'ttJ 8
alii lques In 05 ut~le 10
Pi 2 sab(e~ 1
Pal sa lee aux amandes 112
Pale « sable breton 1,2
Pale sablee au chucolal U
Pate remltetee 14
Pi le dacquoise pistache 1&
Pate viennorse 16,
Pale a crnrssant 17
Pate a brioche Hl
Pate brisee satee 20
Pili e a fouga5.se 2
Cuisson a blanc 22 MtJ J{&t:etJ
Selecllonner una bonn Fanne
ChOl51r des Ingredients tres rrals el de quallte Prendre son temps
Avolr le bon ges e
7
24 2& 26 26 21
159
•
Parce que [e suis boutanqer; Toucher ls pale. la petr.r, loncsr un moule. alourdir ses UanC5 dune creme legere" serner lruits au iegumes. guetter au coin du four. voir naitre une prornesse dE! bonheui . la partaqer, Je ne con nais rie n de plus ev~de nt. de plus sstistaisant Comme ~e bon pam.J'ai su le bonheur de naitre dans une larnille de bculanqers. de me revel~leF dens les cdeurs sucrses et dorees de viennoiseries. de m' endorrnir au-d essus de la chaleu r hie nveillsnte du Iou rnil demon pe re. Pstit, a Lure, rnon COin de Franche-Ccrnte, fai adore eparpiller les prerrm?res rnyrtilles dsc ls sarson sur de lraqiles feuiUetages" ranger en nrant la langue des trenches d,e pornmes rnures sur la pale traiche. las voir disparaltre dans le four a pain. attendre qu'elles surqissent a la boutique, gealltes et brittantes comme des astres,
Ma vocation est nee ~a. en nettoyant les plaques de men pere, en rsspirant l'ndeur blanche de la larine, en tallant les parfums Oc25 saisons, j,e savais des rage de sept ans que je ferais du bon, de l'essenuel, du pain.
Le-s tartes sont venues epres, naturellement, a rna maniers : de la tres bonne pate croustillante qui seduit au premier regard et quelque chose de delicieux dessus. J'airne les tartes que ron dit ~~ rustiques », cetles que l'cn ccrnprend tout de suue, ~Ul ne trichent pas, nee ca e hant rien. En rna nger u ne, rnord re le lrurt jute U)I, creq uer la pate do ee, Bonheur simple et vrar, .Ie VOU5 invite au fit de ces pages a y gaOler, s mettre La main a la pate. 8, laire naltre La qourmandise. Vous verrez, le bonheur. ~21 s'ecnl avec un « T )} ccmrne tendresse.
,
l
L~.r ,~mJ de fltt'lS fW", jMWeM" 't~tFl~ ,de rfd{liie,r 5 rll·rt",j Gftm-tJ de Z"'1J!. :r 2.4- om
Qi!.1. ~ ok .u tWl. dt ~~tre. Prlttwz un.. run ric ~ '~tt frMl" fm.)"t W\( t'~".tt k JfJlAr ~
(;t" ~ M raft ,»1.. tUvtK "I?1.rt:f {j~k! ~ reJlWlr 41Jt &~k~ ,m-u- ,L<thl ~du~mi'l ,,,,,It-tr~t,
2!t" U1t'$f~ VOl<I.f elf'!., M:vtZ u-eJf{J1!;, ,lnca..lA: ,Ike "~ellt ~~ rffrblMttl<u" l!i VtiJ.k ,fIlM" kf' fAiHll" J.t(,~ltt" {ft,~, \urt'eC~ d.M rtfri:1!{~ 'f ~r'J .:;tVP!i'n(' ~U~
,.,. LIf' lel/~e ~~trt est ehe vt~ c,htz_ ta j~~tn tt tbihJ cerM.ittes jlrf,{nJ,ej iwr{IlUS.
10
Temps, de' prep-ali'.lUID'~ : 10m nu es, Temps de ret,rig . rat on : 1 Inuit Pc r 3 tllrtes carfths d 2' x 210 em 1:lLi rO!'ld !i de 26 [flil d - cU- m 'lr-
Dans te 0 d'un robo , rnalaxez le beurre n ornmane Meleze sucre en poudre. e sucre glace e le el
n orpor ez les oeuls un a un
er ez ta tar me ellT'elange:z bum l Lout
301] !iJ de! burr rllrl'lO\ i 6111 g de sucre en paudre '25 9 de slie glac d s ~ 2 Eufs enllers 561!11 9 d l'arine
Roulez en boul r lmez e~ g,ardei. a
fngeraleur une UI
e I)( 0011'93 e t:I I'hyd om -) p, 102
11
MES pATE!; PREFEREES
T;tm~,s !lie pliFep:ara1ion : H!I D,iiiliute:s lemps '~e refrj,!Jell"a~i~n : 1 n!i.ll,jt IPiljlilr 3, tEl'rt!!!'s cal"liees de' 24 x 1:4 em O'lWllfOl!lliilles d'e :2'6, em ,die liIiame'tlll'e
I ngredlPn ts 300 9 de b€l!rf~ r,amgUi 610 9 die: sucre ~it1 poud're 1 2S 9 de sucre ~laGe ,UI 9 de PQ~dr~ d'smandes :5 91 ctese~, :2 lEurs ell'liUers 500 9 de ~arri ne
Dans le bel d'un robot, rnatexez te beurre eo pommade.
M€Jez te sucre en poudre, le sucre glace, la peudre d'amandes et le 5e-1.
lncorpcrez bes ceurs un a un,
Versez la farine' et me-langeL bien le 'lout.
Rouiez en houle. fitmez er gardez au refrigerateur- una nuit,
TO'llte' aux poires 'El! atlX p,oImplernousse.s
-..;l p. 7.4
Temps de ~ril,alr'!:IIUOli ; 1 0 'minl~I~I~5' 'rem'p!; de r~filr~E!er,aU:Oin ~ 1 rHlliit: !"Qur 3 talJ'ltes ~;a~reeos ,llIe ,~ )! 2' em '@Ill f(!:!'!de.s !.!Ie 26 'em !!Ie d~i!ilinetre
I ng redients
'180 91,IliI'e beurnl' Iril1m (') Hi 1601 9 de ~1:I(;1if' en PQud're 4 Qlli1Iie5e~ :2 m'LlIlf:s Ii! II'Iit ref'S 240 f! d~ fa!i"~ ne 1l:2gl de 1~e:Vii!.!i:ro c'iITli'mique
12
.,~,,.,.,.. " ~~'''_., .
I I, -!).-., \. .:
~ ,.' .;;
" ,~
aux QuelscMs a Ie aannelle ~ p.82
Dans le bol d'un robot, ma.lax~z le beurre eon pornrnade. Aj.ou~ez L~ sucre en poudre et le set Me'langez.
lncorperez les muh'iun a un, Versez 103 farrne et la levurs. Mellilnge:z bien l€ tout.
Routez en boule. lilrnez et g.ardez au refngeratellr une nuit,
Tarte • sable breton· aux fffiises des bois ~p.l"3
Tart'€! au chocoJaf nOir eI' 1lIlt< noi~l:eS -) p.126
T mps de preparaUon : '110 m~nulTemps de refrlger,afollili : 11 nul PDur JIa:rte5 ea'l'f"ees de 24 x: 24 Em OIJ rondes de 26 ~m Idi dl m'lr
Oa05 le bot d'un ro 0 ,rna ' OU ez e sucre glace, ta pou ielangel,
le urr en pornmace
re d nets ttas et la cannel e
11 11 250 9 de belli rre ra mollUi 1150 !II@ sucre glillce SQ g de !loud e e -oiseU,es
lncoroorez Ie ul un a un
Verse~ Ia an 1C. la levure et le cacao, ,etange<: bien Ie tout
• ILme2 et qardez a
ng' au ur une nun
Roulez
:2 a!ufs enU r 400 9 It'r rm 10 9 de ~f!Vl.m~ chimique HI 9 d eo ,nao
Trute
3 choccJta --) P 136
rnarr'Ons 152
R
13
p
, ratlQ aJl~ pomrr~os el aux r - If sees
~ ~~ ".:2\
Terol!ps de prep:ii"atiM ; 20 ml'llUite:!l 'tlJ Temps de II'CP05 : " hel!lres
",I!ur 3 tar~es earree de· 24 X. ,Z6 c;m au F!!I'lules de' 26 em dl!! diametnl'
Dans. te bat d'un robot, melangez ta far ne. 100 9 de beurre fondu,
20 cl d'eau fro de el le set usqu',a t'obtenticn d'un melange homagene Ltussez reposer 1 heure a temperal ure arnb ants.
r 500 9 de tarine 41D 9 de beUfrl! 11l Mil de sal
Etatez ta pa e au rou eau en WII, rm:lst"lgte. pesez 380 g de beurre fa rnelll au cent re
14
z... Rabau~z le5 bOlf'ds de la pate de55.US !::lalez en une fn~ bande de b rnrn o'ep~Hsseur.
P rez 3 eta ez a OlJ eau en
rnm d epaisseur R pt E:!O! en 3.
fir e bande
ReeD encez l ape 10 d u fo s
n 111 an reposer la pate 1 aure tI chaque fOI
Lal~ ez po amblante.
heure a tern era U l!
.. en rec gl sur une ptaqu • Ilmez
II ·fngera eur
PATE~ P EFER E
Temps file plf\epi'lr.aUOrilil : 15 mim.I~'~5i Temps de ouisSOlil1 ~ 2,0 mtflu~~s P'~l:!1I' 3~IH1.U CialN'6C5 ,lI1e 2' x 2' t., ~llII mndes ,die ,2'6 €m de diaMe~rle
~'g"edi
6 bl!1lncs d'oou~s ~60 g ale S~ICf>e glace 2~ g liIe p5t,(!'('Je 'pi~1a(h@ U~O 9 die poudlr1! d'a!mandn 60 g !!!I'e sucI"e sern Gule 12 9 de p~Machl!5 na1u,e broYE':es Be un-e p @lIJr i.e rne ute
TiemlP'S ,!liIlepr,ep.uation = 21 R i n .. U~, lemps do< n~lII!i!l!s: 1 hi IS Tem,,:!!, de c~i$~~n • 15 i!ii!IIInlllrle5 P@lUII' ·3, ~iiU'tes Gall'f&es de U x 2t.i ,em "IJ! lfollHiles d'c< ,2,6, C IT! '~e' 'd~""·rI e~ Fe
... qt frll ts 51:1 I) 9 de' ~ri!'l@ bou ta n 9 ~f[1' ty;pe ~'5, au'S'!! l' ~ !ill '!iiIle sel 709 de !i'!lilC,l'e semou[e 50 9 de leiten pomke 15 9 de ie'Alre bouILain'gere- 1 Sill 9 de beUlrr~ ramoll.
Fruits SI) cs, eph;es. (Ill gfill i ~es ~fa[uUaml
16
Me~{i] loa pale (le pistache avec 1 cuuleree a sOllpe de blalr"lcs en nel.gle et ajcutez au resie des blaocs.
Melangez ~.a pcudre d arnandes, le sucre sernoule et le5 plsta,ches nalll~ bray es en poudre. lncor pOI ez dellCatE'ment aux blanrs
Beurrez un rnoule et abaissez la p.ate En~ournez 20 rmnutes i 160·C llh. S-6} laissez refrOIO r avant de garmr.
1n SlD! hll.OOSo !l.tJr~ ,p!slBdle
p, 00
Dans lin robot, versez a lanne. le set, le sucre, le lait en pcudre, la levure et le beurre, Ve'rse2 25 ct d'cau fi"olde et petFl$se,:.: 15 mmyt~s,
Aloutez au bescin ku ts sees. epu::es 01,.1 gralnes.
Laissez level ~ temperature amhnan e 15 rrunutes
~~al~z. fom:ez .... ." rneule et tarssez ~ever a nouveau 1 heure a temperature a mb.anle Fcutes ctllre 15 rmnutas a ·1 so lie [I n 61.
Tem 'So eli;! prepaliat on ~ 31)1 minutes Tern,s d_ II'Mrl'g ra'llon : 1 heure Temps de repDs : 1 heur Pi1iur , t rt 5 c.8l11"eeS de 26 II 2t. [l'1li (lIoI!l nUlides de' 26 e.lln du ell Jiiil'ietn~ (1111. encolr 2111 ClrOl5S IUS
JtlD g rle· faiin lyp 55 250 g de tlUjne type '5 17 d I '!IUI'Co l:Ioulangere 1~ 9 de srucre semeute 1 u,
22.5 ~ de beurl"e mmolU 10 9 de set
R
I bol d un obot. m 'l(JIlgez les fa rilles av c t levure, l~ sucre, I mow l, eau, 25 9 de beurr ~ rarnclt et le .:Jel Petri sez pendant 10 rm utes,
tale la pal au rouleau os z 200 9 de e rre u cen re, rabaUez I co s
d ssus tlatez a ouveau en une bande. PlL La en deux.
enouvetez la
op "ration a deux repnses
La sse re os r I pa e 1 heur e perature am ant
Abal s z un rnorceau ce p~He selcn son utilisation el lilrnez le reste
pe r le qa der au con l ur
Tar1a tl!J\ln a Is ffial')9 . --..} p,98
7
R
ire mpiS de preiiDllr,lIrtio'i!'I : 21il m i:n'llJ tes Tem,s. de' lI1etrlrgeri!rUiiln ! 1.2 iflel.m!-!i Po ~II" 31 1!!irr1;~s, (;a I'r~ es de 26 II! 2;~ em 0l1li m:mldle5 de 26 fm id~e IllIi~rmetre
, [her 5~O 9 de' {:arline 6 wl.!!f~ (!fI~ief$ 50 g de 5'UCIi'Il' !:iElmo!l!ll«1 lUI 9 dEi' set l@r 9 d~ levilJlf'e bfll..!lal'lg(jro 350 'g d f' 'illeu rre fa rna m
,.. versez la larin dans un saladrar ou sur votre plan d ravail.
18
2.... C reusez un PUltS au milieu, ver ez es C2UrS battus.
A OUl@Z e sue e. leo ella lsvur
Pc nssez pendan 15 mi nutes.
1 eg e le beurr ramo LL
~ 4 Roulez en boule. rllmez e~ gardez a refn erat ur une r UI
Iarrasez
T millis IiIe pf"el!laratlollli : 15 ITunul_
Thmps d ,r 9 rilltion: 30 mlnuts
Temp,s d~ repos: 15 minute
I CI Ie Icarre de 2'4 )I 2A etn OU rond de 26 em de dlametlr'e
r 210 'g de far ne + UI"I l!IIeu po I r I.e plan dra-.."'il 5~d set 11)11 9 de b~uirre ramolli
c
morceaux
Faite: a nou au un PUltS 5 doiqts da Ie melange 0 enu
Versez-y? ml d au petns.sel: li,.l piH rapt ernenl du bout des doiqts pou r obte rune bou de pale term
d a main
Ion una nou e 1015
Garnez u rot 19 te r, sertez 1, rmnut savant la curs on
Place7-te au r rrlger.,t~ur 30 mmut~s l VI n u.s laissez l ' cser
a temperature arnbl~mle p nd.:ml 15 mm res vant de tea er avec LIn 'ouleau a pi! i ne farine FOJ'C le rnoule
20
Ti e
au pool t allber"yl08S
QI Lat' de 00(.'() p3B
Quf.ctle
rchawlS, tapenOO-D e' pam-.esan
p 66
M 5 PATES PREFEREfS
Ti!!mIllS "'e' llIr1hl'<lliillth:m ! 20 liiiiJifiutes reinnlFl5, die r,epO!j, : 1 I'i!lMljlf,e Pil;l!lll" 3 taries carrees, IilIE! ,24, J( 24 em Oil! rondiesllle 26 em de diam,i~tre
Placez tous les mgredients et 5 ct d'eau dans ~e be "fun robot pe.'ln5sez 10 minutes.
Etal.ez au rouleau sur une epaisseur de 2 em sur une plaque de cursscn recouverta d'une Feuille de cuisson et laissez lever 1 heure iii temperature arnbianle.
rig 'j t- It 51)1) 9 de farlfne 25 cl d'hlYli~e 'd'o~iye 12 g) dll!' set 10 9 de If!vTll re Ibllllllllan9,e Fe 10 9 d"her1D~S de Provel'u:e 5 g die sucre en peudre
Quiche aUlIi pleurotes, lardons
et cerleulllat:Js -J p.62
Tart~ au saumon marine el all;! Mozzarella
~ p,54
Tarte au): 8alm~ Jacques
,~t courg.eltes griUees ~ p_70
21
Z2
..
MES PArEs PREF~RfES
Guire it blanc censiste a precuire la pate avant d"ajoLlter la ,garniture"
Piquet: legerem€l"It la pate sur route .sal surface a l'a.de d'une tourchette. Tapissez La pate d' une teuille de papier de cuisson.
Ccuvrez la feuille de legumes sees lhertcots au lentitles par exemplsl pour ernpecher la pate de g,onfter.
Tane
,1'-'" 3 P<ll .... ~
g @I' )arnixln
tum~
p. 112
Tarle s O1gI'l(;l(MS, b&..o4fOl8Js at
~-..se!te lyon
0'58
lEma Ion au/( "Jtldarr ~ p, '£
Tarte
iiU ctmoOiaI !'lOll et. !'I La f'lob(
d'e coco
p.l28
T<lrie ct10c0aumbl ---I P , 3B
(.'UlcI'e au:;.: pa-tates CIuuc:Qs,. QorgollZ(llia
e1 noh:.
p.46
Tarte 110'
:3 tomalGS 4 p,~
I a La menl W p 118
Tarte au Ch!:Jc()IDt 8l..J faU
01 nu caramel ---.,) p, 131
Tan il!rl chocorat at Ctt!me
brUiee: BO a.~rB ---,) po 1<14
p
Torte ~ • I»'l de P "leet ~ 0 u tl"r)m DLrOfl
et noll3a~
.....;; D otB
rane aw: 10100
do;;! vola! e, carotles at ~'I'Ie I'IOIr
~ p.58
Ti a awl'; pOChoo btanch
01 wrl rougo ~ p,110
TClrte nu oboo :10 P H!2
Ta: a de pam d'ep!c9 au et:mcot:n p 13<1
T{lrlc:jlu~ all bilorre sale
p 46
Mes sterers
Le stvd vrt1ti sccre: Jes ('frYt.J1£J -tillITeS car le reW\f's. ) It fp!1A;f- iPtUJtr reJfirer leJ t~:ttJI lew ferfY\.ettre
de Jt di-teNlA-e, les flTt{Jtr.
L'id[ltl zrr de les fritltrer ~ veUle.
t
MES SECRETS
P(B.1.(" fVi.C Vm--l tPf.rte JJlit ivl'1.J1.e £1:- fdk, ~1 ft-t1At fre~e JuU .... de ~ p~tt" c'eft dll rt;I.J.t fFr.U" I V.&~i11t;- , «(. ot.. l~ ~eUe 'tltiC! I )) clk deWVtYJ.dt ~tJ't, fill d,'6ftTln.:tUTI'1v et de 1I1 mU'1JAtU.
R.l..e n. ~ CflW\f tu;rAe. ..
~i~r ~. ~ f~r~
Elle est essentreile Oilflclle de se procurer les fanoHs des profes.sionrrels. mais prerer~z iJl1~ ranne de lyp'e 55, sans adjul.I'i3nts ni poudre a l~ver, pour realis:er les pates sucrees,
En revanche, pour laire les pates levees Ibru;,.cne, louqasse. viennoise, cruissantl qUI ont besein de plus d'elastlclte, preferez une farine iJoulangere de type 45. plus dense,
c!uJUl,r des 0!rldieN1 ~J /wtu tt tU' 9~lirl
De baM ceufs au Jour, des 9ro$o de preference. Du beurre de Normandle si dmJ)( el 51 onctueux Yanez tes sucres selcn tee. recettes, plus rl est fin. plus it fond raprdernent et permel de !'Ie j)a5 trop lravailler tes preparations ! sucre semoule, casscnade. sucre glace. Du ti!ll eonller, elidUSII.1~lTiel'\l. e .... rdernmaru. D!21a Cr~ml? iraiche lIquide pour les tartes suerees at de ta creme frakhe epalsse pour les tartes $8t~es, car elle est mains suave.
Des fruits et des I'~gljmes frais de saiscn, mars aU551 des fruits CUlls au simp, car Its ~ndenl peu de JIJS et done ne detr'empen~ pas la pal~. AUenlion aux fruit's surgetes ; lls sont ptE!ins e'sau. Il taut IiI! leur faire perdre avant de lies poser sur la piHe.
Prfcrvtrl Ion. -ttnys
Pour que I .. pate SOli $Ill,! rrneux de 5-<1 forme. sol.lple m,IIS pas trap elasuque, it est preferable de la prepar@( la veille, Il lie faul pas trop tripoter la pate en la tr";I1/C1IlIa.nt mal5 il rau! hJI acccrner fe lemps de rapes rli~!I:essel~ ~ sa !:lonne tanue. GClrd€2:-1a alJ rMngeraleur au minimum S heures spres petrissage, l'ldeal etani un@ nUll. AUendez 15 minutes avant de- retaler atm qU'eUe ne soil pas rep dura Apres avoir fonce lE;! moule, romelle-x-La a n(HJv!ilc3u 30 mirll..iiJE!s au rekigernleur. SInon. VOU5 nsquez de Ia VOir se retracter vl'lclimement a ta cuisscn, N'hesilez pas ala cuirs a blanc 101 \f>e'llLe- et a terminer sa cuisson l~ lendemam, lil- pate n 'en sera que plu s dense. plus crous t I H.a nte ,
26
La; sse: teve a p a tern rature amb ne el u:w: re ps
Valah e peur nut s pa.te ql;,l1 con anne de' la levure
ncuta !l re lbr oche veru;o e. fougas:..t!, cissonu
SEC
5
Pttr
e morns l ngte 50 P05S bl '. oil mba dn pit! rt!nce
Eniiurt lit a pale riis.e
pale crolssan,.l aut lou r La I I I ~a.re
plu eurs to apre.s 1. vOir gar I de
as ma <: ne f rinaz pas trop non pi 03, CE!1 rrsque d
! 1llayrnH'; L ptan de tmvai en marure est Id~al car eta'lt fra~s. I! rna nllenl I pate a bonne ler p rature Fariaez egalement Ires I gere en! le roule u a pa rssen
27
~rJ"nr.(r LXi'\.; Ii' l
Le rnnd ou ca re ~e ~t dOll louJour5 elte pt.J5- grand que' I~ rncule I::nroulez ta pi-Ie auteur du rouleau (It nCroullez-l.a de~ICalemf!'rll sur tD rneule So(Jl(!!.Ielle boer-a de La pate rrune milt!'! l p sse2 i:!ou(emenl du bout des; QClIyts da l'autre mea n pour bFen \ap~s.scr I b n:J Elt e fond du I'll.oule.
28
\1'05 dOIg;ts sans haugl!lr
oU'leilu
~ r &! f;{r-t
COLlip-Cr t I<!x.e~denl d(: i'i t p-ro~rep' ro I pas; e pa.s..salll ell lcrce ovec l r u au Prenez un pi:'hl ccureau lranch .. I pphqu r. I£' sur te CiOrd OIJ moule et Fa res teurner Ill' moult':' entr
MeJ rvticks a: -tPfrtts JPfli-eJ
TAIRT'E ET
AU ICURCUMA FENOUIL A
TIRIUITIE FUMEE L· 0 RAN G E
i r
te.
limps de pr 'paraUon .3D mlnute:l Temps de! cuisson l1 heure, Temps, de reFlirilg ell'atl'Q:Iili ; t nu~~ Moulo ,eard de 2:4]1 2.4 tm j)g "'lull Ide 26, em d~ diam,eU'e
41il1D 9 d pate tins e saJh!~ Ivoir r,eceUe' [p', 2QI 5, 9 de curcuma en poudn:!:
S grcl5 oolllll'S entjers. 30 ,d de creme fraic;he 30 !fl~. de II.ai~ enUer
Jus de '1 CUrtlliiI
J'Y5 d,e 2 oranges
1 b",tte de cit!lililJh~Ue
aDDIS de b!lllllies de' tenc'uit
2 (uiUerees a :501JlPI!' d'hum d"lI'Ilive :2 een comlnes
25(1 9 de' 'filets Ido U'ui'l:@ fumee Se~; PQ111,rc du ImuuUn
,
Dans ~.rne Ji.llt • fOlJelt ~ les CEufs ave,.; la {r m!! fr<lich e~ le tall AJOUlc Ie jlls du urun el lUi d'un orange pUIS la cluoulene clselec Salez, ponJre~ et reserve:z au r'~frlgeraltl9'ur
Prech ullez le lour a 1. DOC [rh 71.
l.avez 1('5 bulbes de tenoun, coupez-Ies en tarneltcs. FaIle!l·k~5 rol~i au four avec le !1Js. U IEl deux ~f11e orang et l'huile d"o!ive pendant 15 minutes. La. .sez .refrOi r.
Co.upez les eeneembres en hUH d ns Ie sens de La lon!lll~lJr. Re ervez-l s au Irats.
Elalel l p:ll~ tlnsee dam; le moule et Jollies la cuire it blanc 20 rrunules l Qlr p. 221
Versez l' llpC1IrE'll ur ta pate prCcUlte et enteurnez 25 mutes 180 "C It 1 61
Ptacez les trenches de leno Il sur la lurte PUIs! les ccncornbres et le~ fllels de trul~O
32
Pil'epare.z la pate en ajo'Utanl tiO g de menth€: rraicne hachee. Fltmez et placez-ta au r,efrlgerateur.
AR
~
IQUICHE AUX ROISES,
FETA ET TIOMA,TES,~CERISE,S
T,'em p~ die, p re,'!:!Ilrillt in : 30 rtdi'i u~eS l@MPS rd'e ,~yi$§'i!ln :' 'is minutes Temps d,t re~rigeriilfiGI'I : ~ lliluit M,@,yh calrlf'e ,Cile 24 ;II: 2' 'em 01111 nm~ d@< :2", 1;:,1iQ ,1iI!e Idli,;j metli,e
AOI[j 9 de p-ate briseesale'i! (vair receUe p. 201 '1 'li!iouquet de' menthe' hatctu! ~inlil!rnerJlt hachee " ,Coeufs I'lnti,e'r:s
2:5 et de l!illit e IiItjer
2S(D g IlIle creme fil"aic,he ,25'fll 9 d~ f~ta
5001 9 de roses-d,~~-pl"l1!a; HuHe'd'oUve
5(109 de tlomat~~-Ceirf!seI5 Set, po:i'vre d'-ill moulil'l,
Etalez la pate dams le rnoule etfaites-la cuire a blenc 20 minutes lvcir p. 221.
Dans une jatte, fouri'!tlez les mufs ,avec le tall et La creme rrarche,
Salez, peivrez PUjS ajoute2 la leta en misttes et 50 9 de men~he rr.liche h2lc:h~e. Couvrez e( reserves OIU refng€rflleUi,
Prec::l'laiJUel 1e four a 180 QC lrh, 61.
LalJ,i'e!z. @$SU'fti!2 et coupez les champ~gnon5 en quatrs.
F.nte5<-les sauter dans un pel! d'hude delive jusqu'a l'obtenticn {fUn;;;! l~9~re [()iOraM~ doree-. pUIS melangu-b~~ a. l'appareit res.ef'iJe_
Ve"fS:~~ fappareflalJec: les charnpiqnens sur la pate pliruil12_ Coupez en dew:. Leos ternates-censeset dlspost:!z-LE!5 sur ~ tarl~,
Enfoumei 25 rrnnutas.
QU!,CHE AU C'ONIFIT' ANCHIOIS,
PO~IREAIUX ET TAPENADE
Tempts tdJe prepa ratij on :;3 [I .lilnite;5. '-;em,ps, de' c'llIIisson ~5,s IlIImIli nliltt.!!·.S 1IJ'eMp~ d~ ·~fri~~iiatj.i)in ; 1 !'iIlllU MQy~e- (;arre de 24, !( 241;'IiIiI tOU ro~d de' 2:6 c; m !iI~ r:Jit~m ~t,re
illQQ 9 de pi~~ ~rts,~~ siilLee [~Qk r~~e'tte Pc. 20] 1 '1;]1 9 ~r heflln·s ~e Pr1(lv'~ru:~
.4 g ros, 00 i::!lh~ e nt iers
25 el de la ul entler
25 el td e cre'lIlI1Iefraic he
10(1 '9, de tapeliladle ,!liI'Q~ives ve·r~es. ~ kg: de [eunes lPoireaux
IHluile ,d'·oli~
~(JO gI tL'I'i[ltl'\l.clhois a l'hlJli~e Set, IPo~¥re du mmJlli!l'l
Pr&p-ar,el to! pa~e en ajoutant le$. hsrbes de ProveF1~e dsns tiilfarine. Filme,l et place.l-Ia au refrig~.-at.!!ur
Dans une jaHe. leuettez les o:!'uf!5 avec le lait et la creme Iralche Ajoulet: l03 lapenade d'olives V€'ites, selez e~ pOl\lFeZ. Fblmez et reservez au relrigerateuF jusqu'eu lendemalll
Lavet t:tl!sslIyez tes pOin:(llJl'I CotJ'P@:z-~$ €'f1 deux dans L€ sans d€' lil longueur. Raflgez-les dans un plat oil feu etl rai~e:s cuire avec un filet d"huile (fo~lve pendanl 1 a rrunutes, jusqu'a una legere COIQrOlllIJn dcree
~tal,t!2 la pale dans tIE rnoule et faltes-la euire it blanc 20 minutes {voir p. 22J.
PlacO!~ tes poireaw: S.Ui" tal pale prE!t::lJlle- pUIS. verse:!! l'sppareit. Eniourrnez 25 rnmutes.
36
l'A IRT E A,UBERG~INE.S
AU lET
P'OUL'ET LAtT DE
CID C 0
Temps de p!",el1!~raUon: 35 minutes 1iemps de cuissol'l ~ !S5 minl:lte,s, ie-N'P !i de refrl'lJle:r,a~i O~ ::1 IiUU M~!.!le Ii:~rr,e: dill' 2'4 x 2,., ~m OI!I fi~nd de 26, t.ml 1ii1e' dl:amitre
.'00' 9 Ide pa'~le bristle sal~e' I",eir IieceUte p.2DJ 5 9 de pi'le de cu rry ve rt
3 gros muf5 enliers.
21 et de cr,eme 'rarei'll:!
liC d d~ ~a.l't de' (OC;!j'
:2 cl,@1e' sayee soja
1 citr,on vert UI:,I,1j etzes'tel
5DO g de' mets de 'bLaincs de pou~el UIlJI5 3a~b orgi ne 5
:] cuill~enies it 50'!I.Ipe d'huLle d'a'li~,1l' 1/2 bone de Ib.lsilic tltJIai
Sel, I~Qi"'i'I'le du rneuttn
Propar~l La pj'J20 bnsce sn l]1co"porTml !;il pille de curry ','<eFt. Fdlnez et plaCE'J au retngeral~u· Dans une jatte, hU.H~Lt~z 112'5 o;ufs avec la '~l!T1Ie rraiche et I~ tall de well. AJOOle~
la sauce soja. le JUS et le ZE!S'.e- du cllrol"l vert. Salaz. pcivraz, Resef\lel au relnq~~"i!ih~'ur line runt,
Precha~Uei !e f:olJr it 1 ao 0(; hh 61
Couipezles blancs de pout,el en cubes el ajoutez-Iss iii l'apparall re5enl'~.
Co LIp z les au bf'fg In as d an s te 5 e ns de la to ng ueur en 1? til meUes c hac lIfl E! ~ullel-Ie.§ dtii prncoau el falle5-l~o:; Clm!;! au lour pendal"ll 10 minutes
jusqu ~ une \e:gere celcretron dQree,
DI~pOS€'l Ies lal'nelles. d'C!I..Ibargll1c5 sur ta pate precuue Vefser t"appare.l Enfourne.l25 rmnutes
JB
..
IQUIICHE AUX C'OIR~ANDRIE
Temps de p ep'8ralion : 311l1'1inllll,es Temps d ll:yls.sl)n: 45 minlJl~,es Tlmps de re'rril g e rat ion: 1 n uU:
Moule ta.n! de 2' !( 2:.4, em IU ro iutl de 2:6 i!lli! de diame.re'
ASP'ERIG,ES" lET CUR,IRY
400 III dll!! i!i~te' ~ris~e salee ~vQir receUe, 11'1. 201 400 9 !lJJ' arspe !'ge:s "N'tes
3 gros mufs eti,til(ioll'$
25 c:l de lait enUer
4 gll!1e ,cCllfiandire en pCllIJdro 4 9 de pate de c !.IlI'ry lie '"' (.0 'QI de pollr,me:san rape
,6 lo'rmal·es-ceriSe5
S et, '(livre d U ill eu li 1'1
Preparez la 'Pate bns • mmez et placez-ta a rMrigerateur
Blao(hllSsOO!: les asp ryes; en 1!!5 plon-ger:lr1t dans l'esu anulllame Quelques. rmnutes, Coupe::!: la mtlllU~· en petus mon:€'au~ II r~s·el'\lC1. Ie resl~ pour Ie deecr
Dans. una JIl te, fouenez les (l!ufs av C le tail. l<J cenannre I te curry AJoutez les rnorceau d' spefgcs·t le parrnesan ra e Salez et j,lO mi'~Z Filmel N ~se!Vel au refrrc er~ll?ur une nutt.
E1ale;t la pate dans le oule et talLes-La cuu e a blanc 20 minutes IV(lIr p 221
Verse ... I app.Jretl sur l I ptlte :p1'"~r:lJlle
Alfgnez les ~ Sf' rges \lor es ant Ores sur la larte, d~co I de d-eml·tornales,c rises pUIS enlournez 25 minutes
ld
TARTIE AUX 3 P10IIVRONS GRIIILLIES
II
ET JAMBON IFUME
Ie mps de p repa'r'ii! t him = 20 mhll!il~'es Tiemp5 de t,uissan c 1 hi 15 Temps de' J1efll"'~g,erllitlollil : 1 n!.lit Moule ,c:ar~ die Z6)i: U em ,OUI rond] de 26 11:_ Ide d ii! rn e~l'1e>
400 9 de' IP.i~,e brise,e sah~·e rvoir rec,eUe p. 201 10 gl d'herbe5 de Provence
5 l~roS eeuts e,l'Iliers
2B d de creme fraictle
28 et de la it en'l er
:2 gousses ff3illlfinemel'I'L hac:h~es
,200 '!il de' jillmbon fum6 finernent had;;,e, 2IPoivMf'lS rcuges
2 ii!lUiVFQnS jaunes
:2 poi'lirons verts
Set, pllI'ivre' du moulin
Pr~pa:ret ta rJatc brrsee en meerperarn tes herbes de I-'rovencl!!. Fltmez e~ IPtace.z au ~lrrgeralelJlr
Dans une jatto, r ueHel L s oouh; a~c 10 rreme lraiche i?l te la.l
AJQu'lll] It et Ie Jil on fume Solez. pClvr a
Filrnez el rEse OJ z au refrigertlleur jusq u tendemain
PrecliauffCl te iour a 210 °C Itt. 71
F Il's roll( tes pOlVrons enuers au 01,,111" pcnoClnl 30 rmnutes Pelel-le5, 0 ex tes ramcs et coup z-tes en Ian res.
Elulez a pale brt \~e dans la moute I lartes-Ia cu.re a blanc 20 nunutes IVOIr p 221.
Veorsc? t appareil su a pate- prntUlle H enloumez 25 m nutes a eo.:le lth. "
DIsposei'.: les pOI·trCJn"i rollS sur la tarte en alternant mugQr.. jaunas ervcns.
QUICHE AUIX A LA CREME
BROCOLIS,
DE' BETTERAVE
ET
,
remps de pr'parathm: aDI minutes Tern p.s de II:llIi!i5~On : 'iD m Inut~s Tem,p~ de relrigeraUo:n : 1 nulil Maule tal!lT" de 24 lI! 2' 'cm oU .. ond' de 26 (m d'e ell aim etre
400 9 de pate bri5'ee :salee I""D'r recette p. 201 10 g de quatll"@-epicesen poudre
:] gra!! ceUf.5 entlers
,2D c:l de creme frakhe
:2 0 et d,e la'~~ cA~leli'
40091 de betterave eurte, ecr'~'$ee en purQe 350 g de bouqllJets de brncell
Set poi\l'lrrEl d'UI mou liWi
Preparel la parlli! ~n mcorporant Ie quatre·epltes, FIlmez ct ptacez au reingera,teur
Dans ulle Jallp., IOlJCUeZ tes ceu s avec 'ta cr' me lraiche at t lall A)oulezla pure
de beUerilW!. Sale". po vrez. Fllme2. ~t re.5ervez au re~rigeJ1"aleur jusq ... au tendemaUl
Pnkhau ez le four a' 0 ClC 'Lh 6
81 m;;olssez les brocolis quelques rrunutas e les plong,@anl dans une casserct d'esu (l1.J U;:!Ir.le Its, deiven rester crcquen s
Elate! la pall~ da s Ie rnoole et ilite;;-l~ cu ro ~ blanc 211 minutes fvo r 721.
Dlsposaz les f~eurs de brocol! sur 18 pale prlkulle pUIS vC!r'sez rappafl,ltl El1rQurne.: 25 mmutes
QUill C H E A U X PAT AT E 5 010 U C E 5, I, IG'ORGONZOLA ET notx
T~mps de pliepamtiol'll :40 ifiinliil~e~ Temps de cuis:!li'llln ! 1 h 21111 Jelliil!lps de' l"efl'i,er,;:.Uan ~ 1 l'Iuit MI(! y~e ea rre de 24 .1: 24 em (I U n:! nlll de 26 '!'IiI de Idiilll'lll,Mr'e
"00 ~1 lillie p,iile blri see sah~·e Ivol r r'e ce:ue p. 201 5'~ de curcuma e~ [~oudm
Z l1I:r05 ~1Jf$ €!'ntTers
li5 d d,e' creme ~raiche 15 til de- ~,iii' entier
200 9 de gor'90nzola
t SO 9 d~ (ern ea!JiII dE' Mi:ll CO!l'lIcasses 1 kg de ~ a tates dOI!J,(es
Poivre d~ ITUl!UUI'!
Prepare2 la pa.te brisee en incorporant te curcuma. FiLme1. ei ptacez au refnget'ateur
Dans un@ JiHle. tOlJeUel les eeuls avec la creme frakhe et le tall Ajoulel le gorgonzol,a en rnorceaux el les norx, Pcivrez.
Fllrr'le2' el reservez au n~ fngerale.ur JIJ5qU'~u len-dem~m
Prechauifez Ie four ~ lElO °e hh_ 61_
Rotissez tes parates deuces dans le lour 35 rnmutes tcra5e~-I.e5 en pb~'l!
Etalel l(J pate brisee dans le rnoule er laites-te curre i:l blanc 2D rrunutas { olr p 21.1-
V~rs(lZ la puree de palates deuces sur l,iS pate precuue pUIS l'appare I sur la PUI ee. EnfllLJrneZ 25 rrunutas,
TARTE AU JlAM,BOIN DE POIIRES AU TIHYM CITRON
.
PAIRME ET
lET INIIOISETTES
..
Tern p 5 de' IP rep'~tatl ':111111 : 2,5 111'1101<1 ~'es l'em piS de IiUJ Issomll • 45 m inul'es le,mps de refriger,iIIlion : 1 nult NCII.I'l'e eam de ,:24 J; :2:4 CQl GU Inll'ld de 26 em Ide dlametre
460 ~I de pate' ibrisee sal~l~e' r~iil" rnceUe p, 20lt ,4 gro,s ceufs enU(lr:s
2S ct !::h!' ereme 'rr,aiel'll€< 25 rcl Ii '~ut en'tier
210 glille' nelsettes conCIIl55ees 4 ct de vhlillglre balsamLqu@ 6[110 g ,de, IPoires.
Hui~e d-otivc
110 9 de t hym cltren
ZOO g de raMli!on de Parme S@t II)Qivre dl!! mouUn
D~ns uns J~lI • fouc~h~z les ooufs avec la (rlcme fr;;ilichc et leo l_ail
AjolJtez So ncrssnes concClssees el I 'lJmalgn: bal arruqua. Sal!!". pOI rez F,lmez I reserv z u retngeralcur jusqu'au ndsmam
PrlchauFfez l Iour a 180°C hh. 61.
CQupez tes j'.lDI" S en lamel!es et ra~tes·les sauter danS un pe,u d'r.u e d'ot ve avec l@ lhym Citron, jusqu ~ ebterur une bel e celorauon OOreE'
Etale.i: la 'Pille ans le rnoute et lailes- a cuire a lam:: 20 rmnutes ( rr p. 221
Verst!zlappamlt sur till pate procUite et enlournez 25 mmute!>
Dispesez les lrnnclles de jambcn Ie Parme sur fa tarte el re:couvrez de la oe po. reS' rOtles
MI
400 gl de pa1e bri:see salee lvoir receUe IP. 201 40 '51I,ae mcn~he ~raiclile fini1'ilinent hilclh.e
100 !!II do fourgettes
l. 91'05 mofs enliers
20 d de creme fraith
20 et ,de tail e'otll r
15 '9, Id e ,pitjmm50 a;j:e pm !!Irilh~s
200 !!Illli!c rMmag)elile cih!.e'Ull"1!' 'rrais tYlpe s~in~~-maure di TllJraiRe Set, [poivlI'e du mawUn
QUICHE AUX COIURGETTES~ CHIEVRE FRAIS ET P'IIGN10NS DE IP'IN
Temp,s, de prnparaUolII1 : 15 minullie!l, temps de' cuisSOJli1I : 55 minutes, Te'm,s, de rifrigera,tiolil ; ~ nuwl Moule It:aJl"li'l§. Idle 2"', :.:2" em au Imnd d'e n em de diametre
50
meorpcrent la me he trulehe nachee.
Fllrnez e p acez iJU rI rnq~rateur.
Bl.anch1S5CZ tes courqettes eo tes plof1geiJrH dans t'eau bOliJl'll 'nle quelques m nit! pu seer s ·..!-les en Dur~e,
Dan!i. une jatte, Jouett z t !O usufs aver la c . me II' iche et l~ lalt
A~ol)te, a pur e de (Ourgette5 et S{) 9 d ptgnons de PI" grilles Sal t p !
N t au refr eral~ur un nun
Etat"'~ La p&~ dan louie el fa.t -ta tUlre a blanc 20 rm utes [voIr p 221
V rsez Lapparell sur 1[1 p"le precUile.
Ccupez le rrom eo en rendeues til! 1,5 em d 6p.w.seur ~t alljJr iz l s sur lii t"rt~ plljs enroum z 25 minutes.
P~rs I"I"~ i. la lanE! de p 9 on~ de pin grilles
•
TAIRTIE AUIX ET MAG'RET
CHANTEREL'LES DE CANARD
lem~s de plipiJlilitlililn : 30 minut 5 Temps d cUISSon: '5 minut,es, '1I'mplP de re.f,l'"igeraUon : 1 nuil Maule 'cam d'e 24 x 2' ern ol!lllllndi de' 2,6 em de dJam,etii"i!'
52
loa'll ~ d~ "Me: tint. Q. '5JalEe {Vo!,. r'Oc;, U.(! 'i!- :zO~ 11:19' d-herbos de P"ovem::e
"'!Ires ~1lI(:S entiers
25 (1 de lail entie'r
25 ,I de creme rraiche
6501 g de ehantereues eon lubes ~'DU de' glfIlUe-s,I' 21QQl 9 de ma~ll'le't de f3i"ianl,finemel'lt coup~ Sill. !l)ui'ofre du mDI.I~in
Pn&parezl pate r ~ee en rncerpcrant I Fnrnez st ptace au re g~raleur
rb s de Prevenc
Dans Uf113 Jrn, ,loliJellez tes Qwls avec Ie la,l et ta c erne fraiche Salez e~ powret Filrnez t n~fier\'il'z. au rNrlg6r.neur JlJsqu ,IJ lendarna n
Pre, 'ull z Ie 0 r a 180 °c Itn_ 61
Ela(@z a pat, brlse-e dans ln rneule et fait cuu I iI blanc: 20 min es lvoir p 221
V "'S Z t apoare!l sur li'i pate precu.ie et anlournez 25 nunures,
Lavez e Dan u
ssuvez es chant Ues dan In Pd'lI~r abserban ,
pO!!le' v"t rnent anhadh(' II. ales·Les saurer avec le manret de Ilij~
e lam II S JusqIJ'a blof!n(lon d'une b~U· eeloranen do.
[l,SP!) ~ les chanteroli el leo magrel sur I tar e.
TARTE A,U E,T A LA
~
SAIUMON MIAIR~INE,
M10Z,ZAIRELLA
'Iemps Ide' pfe,par~UC!n ~ :lCI mhloyl,es femps, de c:uisson ~ 21!11 Q1inu~es 1em,ps de refrlgeli"atmliH'! ; 1 nuit No ule carre de 24 III 24 t:rIiIi ou f'I~fid de' 2·6 '1::1i1'1 de diametre'
400 ';1 de' II!hiteit fOU!li~5Se 'vOir Ire.c-ett1e 1',2111 Hi g iill' he'rh es d[' Pfiml'lo'iimCe
300 gl dfi!' :pavf.s de saumen l5afllG t.a pa:a~d 70 g' de grGIs sal
81 jji' de S!i!lC re len pout! re
:2 9 de pOiVFB mi !!Ili'IIOnnf!'t~e 300 9 de mo~zarella en palin HIO g die pesto
Set pGiVf'e' d~ mouL 11
Me.!angez Ic~ bernes de Provence it la pille. RQutel-ia en boule dan!:. une jatte, eeuvrez e\ pla.r:c'! atJ r'~fruleraleur jusqu'au lelldemaln.
M,lSsel! le 5<11UmDn avec le gro!:i set. Ie SUcrE @n polldre el le poivre mlgnMnetle. Fllme'l' et ~sr.rvel une runt al! retrlgeraleur.
Pf~·c:haiJnez te lour b 1BO <:Ie hh 61.
~Htlez la pale dans le rnc.Jle et 'aite: ~Ia cuire ~ blanc 20 rrlfllJU: .. S IvoII' p. 22!. La rssez rel.rmd If.
R 1I1Cez et (! SSIJ )1,0 Z I~ sa urno n DeMel ~ le e n lr.l nc he's de l, 5 ern (f epa U;;5eur. Coupez ta meo12areU.1 de loil mime m~flIere
Tart.nez te rond de mrte iro~d de pe5tQ' Olspt:tset; harrnemeuserneru tes trenches do mozzarella et de saumon en lesatternant Sa!eol Gil pO ivrez ,
...
QUIICHE POMMES
AU BOU'DIN NOI,R, E,T QUATRE-EPICES,
Telinps de 'pneparatiiolill : 35 ifiilllUi s Temf's de (;'Ullis$o:1III : 55 minutes Jen1l!ps ,die oo'fll'~g'r lion: ~ nwit:
MDule carre de :24 ;I! 2" 'em! 011 ftil'ld liIe 26 emil de dia,metfe
56
Aml II de Ilihlt,e brls,h saMi!e (v,olr recette Fl. 2.liI] 1D g' de qualJl"le-epice'5 el'lj!JDudre
51'l:O 'gl cf€!' pOI'nmes
509 d'e b urre
50 !II ,de sucre en pOtlidre :2 glr(i$ ~!III!f$ ,entiers
'5 cl de creme tra i( he 1 S, d d,!!' loa it ent,[eii" 450 9 de biiudin mloir Sd, PQi\!'re du mQu~!~n
P~pare._ la pate bF!se~ en lIjOuttml C ua re-! PICe-S, FitmN et placez-la au fclng~ral(!
Eptuchez et eoupez tcs pcmrncs C'O cubes pOlS tahes-les ssuter dans I beurre et Ie sucre. j.usqu'a obtonir una le.:o:ture tie compote,
D;jns Line I l, ou uez Le5 ceufs avec ta ere If lche (It te lalt, sale;- C POIVt'el
AlclUh'l ta com e d pornrne. FI,lmez el r 5 rv Z u e f"19haleur Jus.qu-au lenoe
Pn?c:hauffez Ie four a lao CiC IIh. 61
Et.alez la pale bmec dans Ull mou e et raltes euire 11 blanc '20 mmuies IVQlr p. 221
OU 111 sn tlelilf dans Ie se 5 e La lonqu lIf Ql rangez·'e sur la p.at~ precU' V rsez 1 appa .1 el enfournez 25 mmu es
..
..
TARTE A.UX ET
O'iGNOINS~ R.··IOSIETTE DE
- . ~
LYON
Te m ps liI]e plI'6i~ilIl1' o!!!ti OA ~ 25 mi nlll!~@S ire m ps rd e ICU iSS(!!l! : .G S m~n ute'§ lOmIJ5 de refrfgilcrill~I!1!!l : 11 nllllU Moyle ~ialliri do 24 !II 211 e,m 0'<.11 fondl lite 26 e m !:I'e dli ~m elfle
58,
4'~ 9 de pale tU'us,h: :5a~ee ["'D~f reoe-t1:e p, 2,m~ 5 9 de (an ne lle ,en ~ oudlre
4 '~lrQ:!i lEuts ell1lt'ie IT'S
20 f[ de cremefr,a,ich~ 20 cl de li:!lit el"u\elll'
n Itt !!Ie be'<I,u]o~ai5
100 !II de r~!l!'lUHl de lyon detaUle@ (!,n pe1its, cubes
" oigni(!ns Nn.l9,es
6 emn1il'es
Set pjj!!i'lFe d~ mCilullln
Dam. une JCltlf:, 'fo~eUel lcs ~ul~ avec: la creme traicne. te 'all slle beJujolEll5 AJO~ne~ les rncrceaux de rosette satcz at ptll",mz
F .'mez et reserve::! au r@1 r .9 e ra te IF lusqu ~u len rJ e ma m
COUP~l tcs o~grlons en huit ~l les endwas en quatre if) 1.1' dispesez-Ie !.1Jr' ta pa ~ e pre c.ulte.
•
TA.RTE AUX CIOURGETTIES lET' LAITUE BIRAIIISEE
Tempsd:e l\il'eparatiol'l ~ lI1I minllJJti!!<S liemrps d~ CIl!!li5S0n :;: 4f1ln1l1i nllllrtil!'rs, Temps de re'fri !!Ilelration ~ 1 1'1 u~t M'GIII~.e nrwe· de' 2-'1( 24 e'm ~IJ Nlild ,die 26 em de dmi:II!lj~eJl:re'
4(10 9 de pite 1!!I ... ~s,ee ~C!lee ('Iroiir relteHe p. :201 1 lO1litue
Hll.li[e d'olive
1 go'ul!l'se d' ail ,2. c:olWllrgeUes
1201 9 de t.apenawlle la'Dlives l!'Ioires Se'l, PQivre du II"!!'IOlillirl"i1
Preparez ~a pate brl5e,E!. lilmsz-la eot placez-le au refrlgerateur.
P recihall ffe;z le lour a lED °C II h, 61.
El~IJ!i!.z la pale tJ,risee dans lel rnoule etFaites-la cuirea blanc 20 minutes [voir p. zn
Lavez ta taitue et esserez-ta. Mettez-la a braiser dans une cocotte avec un pel! d-hUile d·olj\1e. du set et du powre, Prassez ~.a qousse crail au-dessus de l~ cccotte Me~;;)Ing.€,:i:. Faltes cuire 20 minutes. jusqu'a compl~le le\lapora~wn dE' l'eau.
Lfl'l€'Z les courqettes, coupez-les en larnelles dans le sens de la l.QnglJeur. Olsposez-le!1; sur un plat en pcrcetaine a feu, arrosez d-un rile! dhuile d·ollv~. satez, poiviez el failli!'s dorer Mus le grd du four 1 (I minutes,
Relournez les courqattes pour dorer les de;u~ f.mes. Laissez refrordir.
Tartinez loa palte pnkuile de iapenade. Etalez. des laniEne~ de courqettes Ireides pLUS de ta laitue brsisee frouie, POLlrsuive! en ahern-ant courqeues et tei~w~. Terminez par des cOLJrgeUes.
61
Tertrps de ,re'p!ilr<!l~hi!ln : :2101 IiflIlinut'i!!'!i lem[p,s ,die eutssen : 45 Iminllllltil!'S l'~!ill!IPS de Irefri!~ef"~tiQI'! ~ 1 m,ui~ M @lu'~e c,a rre' de< :24 x ,2,:4 em au r~nd de' 26 CI1mI de Il1I1iametl1l'E!
.li1(D~, g de pate a ~oll!Jlgas$~ (vo~r Ilieceill1e p.211 3; grOS O::!ufise,ntj,ers
20 el lil'lJe ,~rk me h'~i'chl'l' 20 d. de liiliit ,~'n~ie ~
:3 gOlJl5ses d' aU 'nl1L~rrHl!l~ Ihalckees n~ QI 9 de eerie uH 'Wafil @fffii€nt 111 a,cl1i e :l50 9 d,~ ~ le'!I.Irntes
200 ,[II (i Ii: 'l,a rdc ns h.lm e:s Sel, IPoivre du moulLin
A,IUX PLEUROTES", ET CERFEUI,LLA,DE
,QUI,ICHE LARDON,S
[lOIns uns jatte. FoueUez les Cl!'ufs avec ta creme fr:aiche. le lait, rail tl<lche et le cerfe·uil. Salel ~'l poi~rel. ~ill1'l~2 iH reservez OIU r@frigeli'at,eur.
Prech~uffeL le lour a lao (;C !th_ bJ.
t.lale.z la p~jle a mug a sse dt! n s le m 0 ule et fa i tes-ta c:u i re a b~[I n c 20 min utes [voir Il
DaM une paille. lail€'s re'¥'emr les lard ons jLlsqu'a l'ebtenticn d'une be:He colerat on dOor~e. A)ootez-h~s a l'appareil resefVe_
Verse;: sur las pteumtes et enfourMl 25 minutes.
62
..
TARTE AUX 3 T'DMATES
Tiempsi de preparation: 2:0 rninut~5, Temp de eulssen '; ,65 mi,nut,es Tlmps d refrigera,tian: 11 nun Mou'hH. r~ d 24 ¥ 24 em Oil r'Qind de 2,6, ~1'IiII d ,dlaimet,l'e
~ 0 9 d"herbes d Pro", nee
600 g de iii tea fOliilga,5s 'Ivoir rec:e'ttJe p, 2U l. 9rll~ ooufs flll'ltiers
25 d .o,e crem fraith
2'5, et de tail entier
1.10 g de ca"lar de tomat,es, sedl'lees
, temates ,el'es lepepinees eot cOl!JJlpe~s en ~ ms de'S :I !lCUJ5SeoS d",.lil finltm,E!nt i'llilIehe.es
3tUIi 9 Ele ~omate5 canfUes (quarts d~' ~omalC:S rottll:S dans d"huUe ~'lJbvell Sel" jiloiljjl,re du mo!Jllin
Melt1ngez tes he bes d Provonce a la pate Ro tez n bout dans un Ian 'OU'ifE!l' • gardel au r' lr geratnur usqu lJU lernlemain
Dans tine jat • iouett 1. las ClC torna I FI
uts avec fa er me raich ~I I tau AJOlJlei I.e '0'1
h d. I l a I hat)e S ~ et
r\lP. au nHng raieur
Prech ullez I,.. four a 160 C lth 61
flel z ta pa dana L moule et laites-la CUll a blanc 20 minutes 'I01f 21
Olsp(t5ez S lomat s coo ues sur (Iii! pat pECUI!
IQU~CHE, AUX ARTICHAU'TS" TAPENADE ET PARMESAN
Te.pI,uhn~riparatlon = so rn'illlutes Temp,s do eulssen ~ 5'5 mlnutee Temps die l'Iefrigerration ~ 1 nuit M,Q'Y~1f! CarfoE! de 24:.:' 214 em, CIU Inlnd de 26 t!l1lll do diamelrfC
~oo 9 die pite brisee saJlee Ivoir nlltette II· 20~ 5 '~ de '!lfaineli de hmoui'l
3 gro~ ~ub entiClis
~I~, d, d:e creme ~raidle 20 d dill! l-att e nller
100 g de tapenEide d·c~ives nQires 101 li::tlil!,mi d'i!Ir1ic~all!lt5 'fl"ais
112 citroii'!
1 ~Ol 9 de copea U Ii: de parme ~i'! Se'[, poillre du moulin
Preparez \a pale \:lC'1~fo ',:m a}O'<1\an~ ll~s It')m\r\e!'5, ~"I!. t4<inoult. film eo, et pta eel - ~a ill u ref rlg'~ra leu r
Dans une jane, lcuettez les ~ufs aile!;. t] ~riolTu:! lraiche at te Lait. AJ.oute2 La \ap-enadc, salel et pOlvrez, Couvrel @I reseNez au relru:len:H~ur JIU5qU'illJ lendemalrl,
PrechalJlfez leo four a ~80 ~c hh 61.
Fa'les blancfur las cceurs (far~lthaLJts dans t eau bou.H~nte avec du set et le derm-c
Coupez leo; CtEUf$ d"artlcnatlls. en deux et dI5POs~l-tes sur La pate pf~'iJilC. Vcrse:t l'appareil sur ~e5 i;(i!lUrS d'artichauts et @nfoutmn 25 minutes
..
FOIIIE,S DE V'OLAILLE" ET S,ES,AM E
TARTE, AUX CAROTT,ES,
NO I R
400 9 de pate brise saLee Ilvoir rec'eUe IP. 20) 50 9 de sesame nllIir
1 gr05 u'l's entl ers
20 el de creme ~r: iche 2:0 ct de LaU enUe r
'0 !II de bal 5 roses hacMes aoc 9 ide foi~§, de ¥o'lailile
3 ~ 9 de beUff'li'l'
5 caroUes ep&lII!Ic,Mes et ceupees en ron!ileU,es de 1/2 em Sel
, ,lIIIIp5,de Iprelllal"aUOn; 25, minutes.
Tiemps d. cui5l5on ; 55 ""Inutes 'emps !!Ie nH'ng6rft~l(H'i = , nlllirt 'MoIJIl 'carre de 2'11 2' e. (I L! !"II nlli! de' 2,6 em de diamitli'\~
Prop rez ts pa eo bnsee el, ajoute?·y iO 9 de gral es de sesame Filmel et pl.1.cez ta au nHng raleur.
Dans una iitt@. fou tl :I tes eeuls vee ta ererne Imieh et le la.t, Ajoutez le resre de sesame nair E!l 5 baias roses hach~~!i Salez. Couvrez pUIS reservez au rClng~raleur Jusqu au endernam
?nk:hau tez e four ~ 10°C [11l. 0
Fa tes re'll'enlf relies de vol Ill"' dans uri peu a surre,
juste pour nbtemr una leg coloration
alez la p~le hi i e dans te rncul I ral\i!s~ a CUlr ~ a bam: 20 rrunut S 11101, P 1j
V~rse2lappilrClll!l enfournez 25 rruautes
,
,
6
r
TARTE AUX S,AI'NT-.JACQUES ET COURIGETTES GIRILLEES
Temp die pr~pai"!iltljon ; 15 m nules, Temps- de (1.11'5:50l1li : ,2:5, m'inute.s tesnps de l"Iefllligeratian : 1 ng~t M Clute' (a rr6 ,£I e 2' .. 2', em ,0 u r,ond 'de 26 tm de diillme~lie
'00 g de pate.11 fougasse ~\!(lir rec:ette p. 21
211091 de la'nierE!s de courgeUe!O 91rilLees sUlig,eleles 1 gCi.l5S!!'! d'alt, finc'mer1't hachee
20D 9 de tomst'les conc<.iss'tes en boile 300 g de noilll de saint,-jac:quos
3. cuiller~e.sa soupc d'hlJlle
1 bal.lqut de c::i'blilu'leUe
Set, po~Yrn dUI mO'Y~in
Fir' par z la pat , hlmez et placez- au r ~frig,h ereur
Falles de-com;! er las lallueres, de cQurg,e les comrn Indjq,ue sur Ie sachet
Prechauffez le 0 rr a 1 so DC [ttl bl
Etale" l pfH a r IJgaS5e d~IlS le moule r;l falles-Ia cuire a blanc 20 minutes Ivolr p. 221 Lalsser. refroidtr
Pre sez gOL! SI'!' d'at sur les lorn les concassees Satel. po V~l r;!t tartmez l
sur l tOM de tarte Recouvrez avec tes larneres de ceurqet es
Escatopez les 110111: de sainr-jacq res en lines Iarnelles Fal es-tes reverllr dans une ~el .a revet me!)l ant.ladhes!1 a\lee l'hUiLeI minute sur una seul rOlce.
o spos -tes aUSSHo su la ar e. Sal~l et P1;)1 'rez Parsernez de ciboul te Clset.ee,
70
..
IfMveYtt,je flAclte les irntts a: je._Jllrde Ie meillew-,
J f/irt, r-: ill fi",. IIlflA-f luf'J9IA-' ~ crew Il1'1£tvtelA-Je -tYLVllup,l Ie -t'DUt. A iun ~,Jl f'rI.frrd.s ~ tnrt«
\ I-'~n .\
If f,VCt.MJ 1~J1;fSI JtifJ1.J ~YU£reJ.
•
JOO!!l iile i!lI,it,@, wlbl!i!E!' am: arnarrdes [!Voir recette p. 12) ,G, a 5 pampl(!'mollllsses, I'1Ose.s 1300 y de quartlers]
!jIJO 9 d poires au simp
125 ~ llile t!;&urre ramonl
125 91 de sucre en FlQyd"',,~
1Z5 9 iile liiiHjdl'\1! Idl·amanlllles.
HI 9' de f.;lll'~ ne
J' celi fs e rtti er5
3'191 de pate d'e Ipis'acl'le
2 !!:uiUI'~e.s as'CUP de eenfiture d·abri~QI
TARTIE AUX P'OIRIES
ET ,AIUIX IPAMPLEMIOUSSIES
Temps, de ,prepanUon : 40 mloulies 'f.emp5< de c:uii5$on ; 35 m'inules M'oul fC'dangula'liii! llIe 21&1 If :n~ em 0111 moule r~lnd de 26 em d,e diametre'
7
Preehauffe<: t, four a 160°C IIh, 5-61
Pstez h!s pampl iousses tI '11'1 • sep2lrE l ta challr en quarners en o~ar'llla IU
~gl)UlleZ 1·5 pcrras au 51rop Coup~.:: tes en trois ameues dons I.e sens de alon
Fcncez e moute vee la ale sablee au rnand s V rsez ltl p part! 0 F [i;S alte ncr larnelles de po.res et quart.ers d pamplemOLIsses Eniourne,l 35 rnmu: s
Dans une Flit . ballez le beurre en pommade, versez Le sucre, a poudro ~ afT' - e la Iarm Foue 1 Z jusqua rc !PflllOn d'un melange homogene
Incerporez les _ 1I S un a un out e mela geanl, pUIS aJoulell[a f}ilte de p e
l.arsser refrcidir pUIS nail'pe;!' av 'c dL! ta COn~lhJr.It d'abnc:ot, fi:mc . h 'e Ii "dans una casserole
TAIRTE
r'l1iIps de pre,afa~,ion : :2Glliflin~te5 "'~i!II1IIPS de (UrSSOIi1l : '0 n'I'lnutes Mou'Le, redllllgulaire !lie 2011( 30 em eu moule rand de ,:ihS em rdile' d~Clmetll'e'
..
:nm g d'e p iM e saJb tE! e I y,oi r ~"e celt~(! Ip. 1 tI
400 g de griottes, fraiches leu enC;l;l'n'!! 5l1!1li!}elees cu au slrepl :2 amI'S ent~'er-:5
,4 j,iJlYIJ1I es d' ~llUfs
210 9 de SUC!if' en poudll'e 609 de p0udlll'e d'sl'IIi'Iiuide:::; lICiI g de' fallT'ml1le
2Dd eI'e taU ell'!Uer
.4010 9 de creme Ifraifli1~ 'epalisse B g ~rextrglit deY'anlHe
Pf~[hauffez te fOl.Jr:3 150 e.C [ttL 51,
Oans unA jaue, 'oueUel ies c@ufs enners el \p.s rrlunes ,<1vr=c: Ie !i.l .. icre.
Ajoutez la pcudre d·amiJnd~s rt<1 la tarine. sans cesser de rernuer, pUIS !e t~illt Fouellez energ'qucrneot pour eviler Ies qrurneaux
lncerporez cn5lnle la crem~ fraiche et la vamlle,
Fencez Ii'moull awc lfl pate s.able~. Taprssuz le land avec 1~5 9rioUes:. V~fS~~ la prepdralmn et enfOiJrrl2l 40 minutes.
77
110.
TARTE AUX
M,YRTILLES,
"II'amps de pf'pa"'t~ot1l ; :2,0 mmnutos lemlp'!'!, de eulssen • 3'0 Im~mutes IHoliI~' ~"ta,!l!llIi.!La'il!"e' de 21l:x 31!1'cm au I'noute l'iolilid d,e U eM de' diamelr,~
78
3GO 'g' ~@, pate s.alrllee, !Jlt arnandes ~""oill" mceUe' ". 1.21 500 g de m,.li'~me5
125 'g !lie Iileurre ~molU
, 25 9 de sucre en ~Du.dlre 125 9 de IPolilthre ,d·i!lIn'ili!fu.iles 10 9 de '~riii1e
J oo'iYfs el"lt"ers
HI, 9 de IriJIIl! m a mb!"i~
:2 I:'lJHtel"ees ,ilis!l1lllpe '~'e ~ol'l~i~Yre de !'IIii!yrtiUes ~'IlI!fre g~ac~
Prechauffeo:: te rour::. ' 1::.0 DC hh, 5-61
Oans un(! J8U@. joueJue:l lIZ b urre en pommad!?
A'Ol.llSz.le 5.LJ(;re. la pOlJdl damandes el ta '.lrlne pUl5.les reufs un ~ un, NII~lal1gez.lusqu·a l obtel1ll0n d'une oate homog.er _ lncorporcz te rhum
Foncez te moute avec la Date 5~b1~e .<lUX amandes, VE!rse-:o:: la prepar:!uon ret e lournsz 30 rrueutes
FO!~tes londre ~a con! lure ,oaf!'; una cassarcle et rrouln·y les myrlilles hers Ott fe-II ~elil"<lrt~s~ez tes myrhlles sur 101 rsrte etsacpeudrez las bards de :5uc.m g;laa:
TARTE
Temps de preparatililn : 31I1 minulie-s lillmp ,d (ul~ lin: SID min!llt'e'5 ,",Clule retta guL ire de 201 x 30 em au mou1e r'llIl'1di d - 26 em de diamet'll'e
NORMAINDE AUX POMIMES
30(1 !11 de pit e 5<ilb'l e Ivol r reoette p. n I 600 !I de pomms
30 9 de ~eUII'Ii'-
250 9 de suer en poudre J 9 d fiiu;nellJ!' en poy!illre 2 re ~fs e nUe rs
6 ja'l!lIll'1e.!;ii d'OlilIfs
60 91 de po!.ulro!i!' d'amandcs, ,60 g de brine
Xl el de lait 'i! ntie r
4'D0 9 de creme fr~lich epais5e II g ife:lllral d lIaniUe
Suer gllll:o
Prechaulfelle [our a i60 °C lth, 5~61
Ep!uchez les pornme
(OUr z-tes en tranchss
anl(adheSlf, falles ondre udrez de 5D 9 de sue I
D n une Jaue, touettsz tas Cl'!!L.I'S h J1i lH If' JOUf1~!;j, 1Jec 200 9 (Ie SLH:n~
AJOUt2 Oil poudr:e: d'amandes et la [ann san cesser de rernuer, pu 5 versez t Lalt Foue 1ez energlquemenl pour vlter les grumeau:-:
lnccrperez ensu le ta cr m fr le L a ;ran II
et enlourn
..
TARTE AUX QUIETSCHES
..
A L,A CANNELILE
Teml!l5, de ~r.pilri!UgliI ~ :21111 m,ln!JlllieSo Temps de (UiI5'iiJ,n : '3D minutes Moule Irect1n~llJla~re eli ZD I: 3'0 em au, Imil!illlle I'Vnd de ,26 'eml d:r Idi Ime~re
8:2
Ir
25'0 9 de pilte sab1ee au)! arnaades lvelr recaue p, 1 Z~ 1 kgl de 'qu,etsehes
3 lEufs @I'IUe,rs
245 9 de suers f!'ililI1PIJU'!litl!!, 80 9 de ~u~udre d·ilJmandes
8 9 de cannell!} en poudre + un :!!Ieu POlllf Ie decor , 01 et iile (fe_e tiq uh:lc
,11,0 g de I:ururlfie flOndu
Sue re 'Ilave,
C:a nn e-Ue 'en pc!!.!!d ~
Prec lauf ez l@ four u 1 a °c hh 5-61.
Lavel el ''',s~lyez les quetscnes avec du papier absorbant Coupez-les en [j 11(( er olel l.e noyalll
Oal1~ une jatte, {oueUel les ~l.Ifs. avec le .sucre en oudre. ,lI.,oul(!z L peudre d smandes. La eanneHe ella c ern» uqurde
Melang pUI versez le beurre lendu Me a nOl,lIl'!HIlJ
Feneez le moule 0\1 C 1 pate sablkt! au amal'1r.1e5 \lersez ta mOllI~ de la P IS drsposez les dern -cuetsches
'ers z ~f I esle de t'appareil (It entoumez 30 mu ut s
,
"
..
t I-
TARTE .AUIX ABRICOTS ET AUX P~STACHES
,
iemps de' p're'ir~tion : 3il minu.tes Temps de (;ui!i~'i)n ::2.5 IminllJrtes Moule rectOiln gll! lC!~re die ::1,1) )I: 30 'cml Ol!l mOUile f'i!!lindi de 216, em de diamell"ie
3'tH)! 9 de pate sablee ·a,!.IX amandes ivoir re(et~e I!I. 1:U '7m) g. d·a~r;[e.ots au sirllip
125 g' de beurre ramlollr1
125 g ,!iII@ sucre en pOl.II:lll"iEl
125 9 de pCl~dq"e d"C!lml;andles
1(1 9 de farilile
3 ClUJfS entier:s
3,0 9 d,~ IParte de ph,1;ache
20 '!II de plstaches natull"l!' eencassees
Pnk:hauffez le fOlJr a , Moe Ith. 5~61"
Dans une jaUe, fouette:z Ie beurre en pommade-. Ajoutez le suers. l.a pcudre d'arnandas e'l ta hlrine_
Melangez Jusqu';'j l"obtenllOn dun metange liomogeM, Ajoutelles aeufs Lin a un eo fouettant pUIS rncorporez la pate de ptstache. Melengez bien.
FonclI?z Ie rnoule avec Ia pale sablee au>:. amendes. Ve~ez !a moitie de la preparatiol'i, disposez les abncots cole bornbe dessous !H c:ouvrez avec le reste de la preparetion Enlournez 25 minutes.
85
TARTE AUX MIRABIELLES ET AUX AMANIDES,
1rmp5 de IP,repari1IUon :2:5 m,lnules Temps de (;uissC)lI'!I: 35, minutes IMcul~e lI"ec:~angulla fa de ,10 x 3!!! ern O!i.ll mcu'eo rond de 26 elm Ide dlamelJ'e
86
250 g de pife 5abh~e awe: amundes 'Ivoir r1lC He p, 121 7m) 9 de mirabelles
:3 Oil ufs IE! ntlers
245 gJ de sucre I n poudre 80 ij d,e lPol.!i!!Il'e ~famanlhl!s 8 9 de caJlilnelle en IIDlu~re 10 d de c!'l2m '~Iquldle
40 9 de ~eurm £tlndu
lOI 9 d'arnandes efflil'es.
Pr -ch uffel le four a 160°C [th 5-61
t.avez et !.'!S5Uyez les rmrabelles av-ec riu papn~'r absorbanl pUIS d~My3ulel-les
Dans u e jane. fo eUez les urs alfec tE" sucre n poudr outez l poudra d'amandes. la cannclle e~ la creme llqulde 'langez pUIS ver ., eo beurre 0 tu Mete: a ncu eau.
Foncell rnm;ie a e~ la mile sabl~e.a arnances
Rep rtlS .. lles rill belles dans ls fond el vers z la pa re.l I Par" ernez damandes e-fr.h~es E.rlloumez JS mlnutes_
'TAIRTE AUX FRAISE,S, SlUR' ID'ACQIUIO~:SIE PIS,TACHE
Temp.!!!, de pfiepalral,ion ': 35 milMIIIlIIte5 Temps d. C.UiSSI·I'i, ; 35 mll'i'!iiltes M'IU le lI'edi!~g u la ire' de 20 J: l,D c; m ,~u tm'i!l!!.!le fI(U!ldl de 26 e,m de di!!!1lIetll'1!
2~' g de ,pate d.ac,q~,oise pistach@ llyoir re&:eUe p. 1 &J '100 '~ de fl'd15CS
2:5 cl d,e tait e nb l!'1i
:) j il,m es d' ~U'hi'
5Dl g de sucre en 'Q~drn
'25, de' f.a,rirH:l' ... UIII'I peu ,o~r Le nUilll~ 1 S 'gl de Mai'zen ..
seu rre pO'll.lii' le I'f'ilIOiJIle
30g de' 'pis;tar:hes !li1!lt,l,In~ C!orncassees, 10 ,c'l d'e crem,e liq~,!ld,!!!'
Falles bOlJlUlf h~~ Lau dans. une casserole Dans une jane. iouertez .es jaunes d eeuts avec Ie SUCi"'e'. ttl larine et iOi M;:I!',z~nE!
VeJ"Se't un peu dE! tau bOll llant sur en m@~.:mge. IOL&etle! at reverSi1!7. d~ns ta eass Pcrtez a e ullrucn sans cesser de rernuer a (a -:;paluUl: en bois
Ln·.sse:! rerrou::llr.
PreCh"lUffel; le four a 170 coc rth 5-.61
Bfw"rN:..:1 ranne:z t~ mOlJlle pu ~ ranC~:l!-le nvec ra pate oacquOlse POlr5'~m~z Jifl prstaches CoOnaas,Sol,!es. Igal"de~-~'l un peu flour le d~(:orl et entournez 25 minutes. Lf:IIS5.~l refrordJr.
AjouHlZ la crerne hqulde fo,-,etlee a ,Ia jJre.par-atIOfl refrold e, GilfIllSS(!::! ~a dac:ql.. S~ Dlspo!; z loes rr"a ses et par semez de pislache-s concassees.
TARTE A ET A
Te-mlP5 de Iprepatat on : 45 minlilltes Temps de' (Ul5iSOn : 50 l1iIinllllles Maule nlc~angulBire de 20 I[ 31 (m IhClIl'1.e liI'Omd d'e 26 em die Idlamelre
LA
RH'IUBARBE
- -
300 9 d,~ p1Ue sa'bl,ee a LUI ~mllllal1de!i, hl'o ilr reeeue p. 121 1 kg dell' hubarbe
2or,alnges
4.50 9 de SliiIcfe en pOlJldre 125 9 de beurre IramaLU 150 9 de poudre d'amalndes 2.1l 9 de far'ne
:1 mufs entiers
2 tl de Gr ancll Mia rn ler 'Sucre Igl~fJe
La e • eptuchez e coup 1 If rhubar e en p uts ro con'!> de 2 em. Prelevcz fm me l e zeste deos or I"ges
F':lIles booiUlr I litre d'eau sot i:lJDul "Z la rhubar e a c 300 ~ de sucre en poudr
A.U ndez la [(;)'prlse de r~bulhtlon_ Laissez s'egoutter la rhubarbs dans un passe fe pendant 30 m nutes nviren,
Dta 5 une Jalt~. ouettez le urre n pommade. outer 150 9 de sue e,
La nudre d'amandes el ta farm~ PlJIS tes teufs n un Melangez: IUSQu loblenllon d'tm P~! I homoqene lnccrporez [eli zestes d'orange ell Grand Marnler:
Fone t. le meule avec la p~te sabh~e aux amand s, aprssaz-en II'! 'fond avec La rhu arb V~rsel la preps lion dsss s e enfOI.H'ne130 minute
91
TARTE AU TH,E VERT MATCHA ET AUX G,ROSEIILLES
£gt<lflpel les graselllc·s el me1.Olngez.-\C:5i a la !;J2lee de gtOsellle~ pr.eaLab~em~rtl uqu
~ r '1.1 deu dans une pelltt! CilSSel"Ole ReparllssN ... ur ia ,pate et saupaucrez de lflh.J'I
rnetcna
1I"e,mps de 'pll'~p'all"ati.gn : 25 minutes ire m ps ele cuiss!!! n ; ,"0 mlinute'iIi, M eute l'1e-d:afiig ubi re de 20 J: 30 ,I!:m eu mOII,lile f'iUnd de' 26 (IT! df!' IIfUilimeUe
300 9 de' beur-rEi
~ ~I ~ lilncs ,~. 'Ile1!!!lfs 300 9 de 5Ul:rt! glac.-e
~301 9 de PQ'roII,dre d'i!ll1l'lli1lIH:lres 110 '!II ,lie fari n'e
:2 rtl,.iI~leree=:i' .1 cafe de ~tu! yert match.:! .. U!I'I pEl!.! pou,r ILe i~hh:~r
375 9 d'e ~lro5'em~S
2: (1J1~~erees. ill sOIJ~e de g@l~e de gros,eHles
Dans une casserole, «ute:.> rondre t~ beurre lusqu'~ eli' qyOit prenne unn couleur de PlOIS,{!\lil'. OtC7-1e ~mrnedlat€rncnt dLJ J~~J
Dans une I''!tle, r~)UeU~:Z les btoilf'lC5 a'mu 5 l'IVI;'!C: le 'Suc-re glace. A~ol.ltel: La ~mudre d'amandss. la f,nH\(l et le Uit! .... srt.
Melange;! plllS 'IlNse:t le aeurre londu enCOre chaud: lotlt en remuanl,
Voen;eL drms Ie moulesux "J/~ ilr- I,) hautau en .... u·cn. EnfoLH nez pendant 30 minutes s.Qrt.~ < d II Otu' et taH'S1. re I r Id!r"
92
..
T.AR'TE A IL'A.NANAS ET A LA NOIX DE COCO
Imps de prep itr.ati QIij ; 45 m jnu~
, mps IISI!:! fiJ iss on : 40 m iOll ~e:s MIlIULe r"oll'!d de 2', ern de diame~r,e
3001 9 die p5te salblee' aux <llm:andes l'IIo'ir raceUe p. ll~1 ,40 cl de Lail de coco
4jaunes d'mufs
SO 9 de sLlcre leo liJoud 60 9 de MaI!i!na
1 gros ananss
,,[5 c:l d~ crerne fraiche
30 9 de nob! de coco rape!!:
PI chaull 2: le four f:J 0 DC h. 5 61.
FOnCf>l Ie rncule a c la ale ssbt aux mow as Faile~ cUlre ~ blanc 30 rmnutes lvolr p 221
Sonez d" lour et [al sez relrcrdrr;
Chautfcz le 1:.:11. Cf' C:O(;O dans une cas: ercle et pcrtez iI ebut hen ans une laUe,
teueuez les jaunes d'csuls avec le SUU!! n po dr el la I~ena Ii l'SIeZ le lall! de coco
sur l melang Ret,terser: dan l cass role t PD tel a hulht on, a ssez relroldlr:;
Epluc '] l';a anas el CO p.qz- e er quat
{)tet la partre centr eo du e Mb1t z t1'l c air en pelj~S des
FoueUez La cr' e II alche e a,oUlez-ta a la pr parauon retrn Ie Gart1lssez-(! ~ lo d de larte Iroid Repartlssez tes des ri'ananas el uecor z de nol>:: de coro rap
95
TARTE'MIIR'LITO'N AIUX MANID,ARINES,
EnfotJrn,ez 25 mJnutes a 160 <;IOC Ull 5-bl
TlelnlPS de prep~rafii!Jn : ,lO m~nute5, T ml!1l'5 de £:urs~'liIn : 'SO, minute5 Maule C-II'In! ell U. 24 em au IiII'IGuie l'illln.d de' 26 e rn de cilIa m eIre'
:i!Oa 91 de pate sab~ee au): amandes 1"011' reten~ p. 12~1 " meiJndilinnes
245 !II de sue: e en poufire 40 g de ibeurre f,ondu
:3 muls enUers
60 9 de PQUdfie d'amande5 1,(1 d de c:rome II quide Sucre '!!lIlac'
Pre.c aur ez le fo a 6£l!le It 5 61.
encez Ie me le aec 103 pI! ~ sabtee awe am ee e tal 5 CUI e a bla c 10 ml tes I\I'[) r p 221
Epluchez 0 mandannes, sepa ez les quartl rs Garrnssez-en le fo d de tar:le p ecu l ct refnOldl.
1J.::Jf15 une It. mtHangez a lou -t 200 !1 de sucre et Ie beUi re fondu
pUIS cassez es uls un .. un AJou 7.1a poudre d'arnun es Ia CI me II Ulel
Melangel sOlg eu me
Ver.!:iez cette preparation sur Lees mandan es
Lsrssez r roidlr vant d~ n~corer avec ies qu tiers d~ !a mandarme' r slant. poeles quelqves s con es dans 45 C o sucre en po dre
1i@!IiJi'P:S de pr. P faUOIlmI: 20 min utas ifemp~ dIIH:'liIis:501ll1 ': ~ iii 10 'Temps de re.pO$ ! '~O minu'le5!
M~Yl'@' it manque de 24 em de dliame'trEl
200 gl ~e palte rEI cfloissant [vo!r IreceUe p. '71 ~ 50 gllille sucm en poudlre
'5911 ~ e bQ!J rrt'
1 tuiUel'iiil!' a, cafe !:lIe 'glilllg@mimre en poutlne 2 mangwu.i!S I~'[I-!l trQP muncs.
Falles fondf~ Ie 1I re en poudre a sec dans l~ moule jusqu a. fobtenllOll
('fun caramel ~mntc AJoutez ie' be'UN'e pehl ~ 1:If:dll @lle 9 r ge-mbF'E! ~n pOtlore Laissez refroHlhr.
~pluC:"(i:l! les manques C'Oupez des tranehes e teurnant amour au nota et deposC"Z"-lcs en rosace ~ans le rncule fI manque Enloumez 30 rrtlnule::;
Ote;!: te JlIS r~ndu par l fruits penEl:;mt la cu sson Recoo'J(e:Z.rJe ta pale a (roiSSli I
?lquel-~.;1 (lvec;; '.me rou,rchr.:tUlO: el faFtes ~u.re OJ nouveau 30 n'llntJtes,
LJI<;!5(~l la l.u'1e reposer 1 (I rrunut 5 vant de la retGUrner sur un plat
98
T.ARTE A.IU ET AU X
FROMIA'GE FIRUITS ROIUIGES
ramp d pllI'eparati.on.: 3111 minutes Temps. de cuisSion : 35· minutes Temp d nifri"eratiDn: 1 heure IMoliLe rut nglilLalre de 20 l! 3D em illIi, moute fondl de' 26. elm de diame'tlfE!
B LA NI C
- -
, I
300 g de p.ate sablee Ivoir reCill-rte ~" 11 ~ 8 !II de gelatinf! {&feudles.11
400 !II de creme traiche
80 !I de suers glace
20 'g de' kirsch
400 '!II de 'Iramage blanc:
BIlO '91 d~ frambols'iI!s. fra~.5e:s. mums, gros0IUc-s, myrtmes
Pn~,-hautlez ~e four tI 0 °c [th 61
Or'lCIU Ie rneute a ec La p~t oIDI- e Fanes cUlre a bl.me p nd n 35 minutes (vOlf P 221 Sertez du fou e ta ssez refrold",;
Irernpez tes teUil1 ~ de qcla'[lne dans un bel ff u Ir(]J(fe
Fouettez le crern 11'1,1'1'[ It, Lrt:.e glace JUSqU'd ce qv elle SOil souple_
Fa tes !1edu· l~ kirsch d ns un p '1IIe casserele.
Essore1. I~ gctaline en 101 pressant flnl ment dans votre marn
Hers dll 1.('11, "Jou!e~-la au rrsch en lou ttam pour bil!!n la dlS$(J'Jdre
Melang'ez u tou t vee le from age bLanc pu. 11'1(01 port' La creme muellC!e d~llCOIlemenl
4u moment de servrr, lavez et sechez ~oignc isemem Ie!> fruits rouges FMpar1lSseo1.-l ' harmon eusement sur la h'lrt
RepartlS$ez l'tlppareil dans le fond de tarte
Drsposez los comqs en rosace el el'lloumel pour 20 m nutes,
TAR'TE AUIX CO~NGS
..
IE T ·A L· HI Y 0 ROM E L
T, -IiIS de plI'e,par,atian, : 25 mi,nutes Tem ps de ell isso n : 1 hey re Jem,s de relflig@raliQR = 1'5 m1!IIu.I~e5 IMoyle I;~rre de' 24 x. 2..& eM 'flu meut II'Ond liIe 2,' em de' diilmetre
2.50 9 de pate sillblee 'voir Iflee'et:te Jil. 1 ~ I " (01"915
425 9 de sucre en poudre
3 muls,@nU r
125 , de poudll"'e d'arnandes ,:Ul !!II de fa rinl~
2 et ~e rhum ambre 125 9 de be UII'i'\e fo IIlIlhl
2: ,t::uHLera€!s al 'souP" de' gehlie de c!oin'lg 1 (I el d'h~dlrClmel
Amandc:s etfUe
Prt'tl1auffelle four.a 160 °C Ith S·6!
Epluc ez tes cinqs, coupez-les en deu el olez le ur.
Tmnt;OnllE'1 c aqu mOllie en trors larnelles Fa es-tes cuire 0 rmru les dans 1 II re d' au et 300 9 de suer '. ~gou t et,_ rvez.
Dans une jail toue- ez tes CEuts ec P5 9 de sucre en poyd
AJou ez la po-udre 'amandes, la larm@ elie urn Me-tan .ez pUIS vcrsez Ie curre fo Reml ez a nouveau
A la sortie du four. I ft. ez d gelee: d «(;11"9 pre ablement lit; eM a feu deux dans UnE! cass role et arm ez gen reusernen cfhydromet
102
..
E
AR
AJX R
TARTE AUX, ET: AUX
P'IOIRES FIGIUIES
'(j I, 3C1D '61, de p5te sableeaux amarrdes ~'VQir receUe p, 1'21
r
TeMps de pJlepa'ration ; 31!11minljilrtJes ltrnp~ de C~i5$QIil ; 25 mimIlJ~le$ IMoli!le reda'!'l9,llIia'ir,e Idle 20 x 30 'eml Cit! mQuLe fond ,die 26 em dEi' dialrIIlU~~!"'e' PIlUI" 6, a ie: pers"I'!Il{lG
500 ~I de polres au simp 500,1 de figues fraicll'u:!s 125 iii de beurre ramoUri
1125 9 de 5'IJICIre en pouolre 125, 9 de pOILJJ'dl'\e" d'am:ande!!i 1(1' 9 de farine
3, m~f\5 e'n~:ie,r5
3,01 9 de pate ,a,e plstache
2: cuiUeriles a 5,C!upe de Clo,ntiturl!' d'ab'ricot
Dj,r rt
PnkhauHez Ie four a 1 bO DC ['tho '5-61,
EgouHez tes pcires au simp Coupe2-I@s eli trois tarnettes cans le sans de ta longueur l.avez. essuyez Les figues avec; du p.apier absOr'baJnt @t COup~2'-l~s en qualN;i.
Dans une jatta, battez le beurre en pcrnmace. ajoutez Ie sucre. La pcuere ~fam a ndes el La larrne. Fouetlez [usqu'a l'obtention d'un melange homogene.
lncerpcrez tes ceuls un a un rout en me!angeant puis. arjoutez la pa~e de pistache.
Foncez te moule avec {a pate salbtee aux amandas. Versez La preparation Fait.as alternelamelles. de poires el quarriers de figues.lgarde.z~en quelques-uns pour Ie ciecorj, IEnfourn@z 25 minutes.
LiiI~sse:;:: retroidir puis nappsz de confilwl'e d'abi icot prealablement ram!u.e aieu dmlx dans una casserole.
104
l=outlle2 ta Cf'l1lT1(! k<,liche ell ajDut~:z.tiJ.11 prd!pOliahOn r~jroldul' Garmsscr. en 'le lend de tarre lroid,
Altern(!.;. tr nct"lE.S d il:l.alr'\3S et dn p.apCliY@ sur la tarte ~UlI$ decorez de copeam: d-e 1lC1"
de CQCO.
TAR'TE A LA PAP'AYE
NIIO~X OIIE COIC10 E.T A.NIANIAS
liemps ,ilJje plII'e:palifatimn ; .:is 'minutcs Tlil'1iIiI ps de CI!! I !iSOIilI ~ 30 I'!'I !!ilY toes.
IMOl[lllle cUlfe de 24 !II Zlt. em ~ u ITh'b ulle r'ill!ndl,dle l6e. de 1!I~IM,E:!'l!ie
250 9 de piUe sable!!' aWl. a.ma'rules IV(lir re(;~U~ p. 12'~ :25 el de ~all de C;QC!I'J
3. raw'IIe:5. lClJ"teufs
so 91 ~e 51[l1Cre en plllludrc ;)0 9 de M ijT~ena
1 91!'05 a li\Iill1 iI S '3lpapayes
100 g die crE:mle 'fr,a,ichc epillisse
30 9 dc C;Opeii!II:JiIl( de nQI:iI d,e CGOO fraiche
Pc chaufferle four ~ 1060 ~c hh 5-61.
FoI!'IC~.l t .. rnoule avec la p3t(: :iit::iblce au)! arnandes
FOiIltE'S CUIte' fI blanc 30 rmnutes 1'11011 p. 121. Sortez du lour el ~is.sei: r~lroldlr
Porter le l(llt d~ coco fj ebulll!IOrr dans 1.1111" casserole. Dans une FlUe, fouei. et les J!IJ d If:l.I1S [lvec le sucre en peudre ella M"Meona Vers€-,2: le ~alt de coco sur e melange
~~llJc:he.z l'.il1li3nil5 E;'l eccpez-te en qualm Otez La partie ti;
