Mecanismo de deshidratación por aire caliente

Cuando el flujo de aire cubre una superficie húmeda. el agua se transfiere desde la superficie
hacia el aire. Las ecuaciones que gobiernan la transferencia de masa son similares a los de
transferencia de calor. Por analogía, la fuerza de conducción para la transferencia de

masa es una diferencia de concentración, y la proporcionalidad constante entre el flujo de masa y

la fuerza de conducción es el coeficiente de transferencia de masa. la actividad de agua puede
usarse en los cá.lculos coma fuerza de conducción (Toledo~ 1991). Si la actividad de agua se platea
contra el contenido de agua de un alimento a temperatura constante. resulta una curva sigmaidaL
La curva es conocida como la isoterma de sorción para el producto (T aleda, 1991). la Figura 2,
muestra la isoterma de desorción de rodajas a 0,3 m/s, 65,6°C y 20% de Humedad Relativa
Usualmente el secado ocurre en un número de niveles, caracterizado por diferentes velocidades
de deshidratación para cada una de los niveles, hasta que la deshidratación alcanza el equilibrio
debido a que los valores de actividad de agua de la superficie y el aire son iguales (Toledo, 1991).
Secadores de bandejas y compartimientos Según Perry (1966), en los secadores de bandejas o
compartimientos el aire caliente circula sobre el material húmedo hasta que este alcanza el
contenido final de humedad requerido. El método para soportar el sólido húmedo depende de su
forma material. El funcionamiento satisfactorio de los secadores del tipo de bandeja depende de
que se mantengan a una temperatura constante y con una velocidad uniforme de aire sobre toda
el material que se seca (Earle, 1979 y Perry, 1966). En los secadores de bandejas. convienen
velocidades de aire de 120 a 300 m/min (2 a 5 m/s), para mejorar el coeficiente de transmisión
superficial de calor y eliminar las balsas de aire estancada. Las secadores de bandeja pueden ser
del tipo de bandejas en carretillas o fijas, en el primero las bandejas se cargan en carretillas que se
empujan dentro del secador, y, en el segundo, las bandejas se colocan directamente sobre
bastidores fijos de barras del interior del secador. Las bandejas son rectangulares de 0,37 a 0,74
m~ cada una, entre bandeja y bandeja debe haber un espacia entre el material de una bandeja y el
fondo de la que esta inmediatamente encima de no menos de 38 mm. Las bandejas tendrán su
fondo perforado para suministrar una superficie adicional de desecación. Se prefieren las bandejas
metálicas parque conducen mejor el calar y soportan mejor la malas tratos (Perry, 1966).

Deshidratador de bandejas de aire caliente

; Balanza ·eléctrica Sauter®, modelo Toppan, rango de medición de O a 1000 g, sensibilidad ± O, 1

g