UNIVERSIDAD

CÉSAR VALLEJO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE LA AGORINDUSTRIA III

TEMA: Visita Tecnica Al Camal “San Francisco”

PROFESOR: Ing Leslie Lescano Bocanegra.

ALUMNO:

- BARDALES GONZALES ADRIAN

CICLO: VIII

FECHA: 14-07-2011

TRUJILLO-PERÚ
 CAMAL SAN FRANCISCO

I. BREVE RESEÑA HISTORICA

En el 1982, nace por iniciativa que tenía en Trujillo con el camal que se localizaba por
hidramida(La esperanza), ya que el camal que se localizaba en ese lugar era artesanal, rustico,
presentaba muchos defectos (mal olor, roedores, mosca, etc.).

Por tanto se decide hacer otro camal, en otro lugar mucho mas apropiado, más limpio y que
no presente los mismos defectos que el que se localizaba en La esperanza y con mastecnología
es por eso que se logró localizar en Salaverry.

II. PROCESO

El camal tiene 3 líneas: vacuno, porcino y caprino. En el proceso del sacrificio del animal,
primero se aturde al animal, luego se le hace un corte en la garganta del animal,
posteriormente se corta la cabeza, los cuernos, etc. Además se corta también los órganos
sexuales, luego de sacar los órganos sexuales, se procede sacar todo el cuero y también y se
corta la patas del animal. También se abre el pecho y se procede a sacar todos los órganos
internos del animal con mucho cuidado para evitar que el intestino grueso se rompa ya que
podría perjudicar la carcasa.

Luego se limpia la carcasa con chorro de agua y se corta en 2 partes iguales, se pesa ambas
partes, luego pasa por el oreo y luego se refrigera a de 0 – 4°C. Siendo el tiempo de reposo
desde que llega el animal al camal es de 24 hr. El ganado proviene de 2 sitios de la sierra de la
libertad (Domingo) y de los establos de Trujillo (Lunes). Solo se les alimenta con agua antes
del sacrificio.

III. Problemas

Una problemática que se presenta es en el mercado donde no hay una tecnificación ni control
a la carne a la hora de vender especialmente en mercados locales , también no hay buenas
condiciones en los camales, ya que a pesar de ser supuestamente mas limpio que el de la
esperanza presenta suciedad y moscas y olores pestilentes.

IV. Proceso en Imágenes.

 La entrada del
animal al matadero

Animal entrando al
Matadero

Animal siendo atado

para finalmente cortarle
la cabeza
 Cortando los órganos
sexuales de los animales

Sacando el cuero al
animal

Cortando al animal, y
sacando sus órganos
internos
Cortando en 2 piezas la
carcasa.