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Taglerfood es la división de insumos para la industria alimentaria de TaglerGroup, con 25 años de contribución al mercado chileno e internacional.

25 años han pasado desde que emprendimos
este proyecto. En él, está todo nuestro com-
promiso con la industria y nuestra voluntad
Nuestra pasión a través de los años ha sido estar a la vanguardia del mercado para poder innovar en conjunto con nuestros clientes; para ello contamos
con un equipo de profesionales altamente calificados capaces de entregar soluciones eficientes, efectivas y adecuadas a las necesidades específicas de
cada cliente, en sus requerimientos productivos y en las exigencias de cada mercado.

de entregar un servicio de excelencia. En es- En la actualidad contamos con una amplia gama de productos, desde materias primas, hasta productos con alto valor biotecnológico, permitiéndonos
prestar soluciones a los distintos rubros que comprende el rubro alimenticio.
tos años, a través de nuestros conocimientos

y productos, hemos generado innumerables

soluciones y desarrollos siempre adecuados

a las necesidades específicas de cada uno de

nuestros clientes.

Cumplimos 25 años e hicimos este workbook

para presentar todo lo que somos, hacemos y

podemos desarrollar. Espero sea un aporte y

una buena herramienta que contribuya a es-

trechar aún más nuestros lazos comerciales.

Nuestra Misión
Jose Antonio Espinoza M.
Gerente General I Taglerfood
Entregar una asesoría experta y de excelencia en la industria de los alimentos,
generando y proveyendo las mejores soluciones y productos a las necesidades
específicas de cada cliente.
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Editorial 2-3
Productos Madurados 23 Cuajos y Fermentos 49 materias primas 66 - 67
Indice 4-5 Salame Cuajos
Pepperoni Fermentos Especias y extractos naturales de especias 69
Salchichón Cerveza Tabla definicion aplicación y dosificación
Mundo CÁrnico 5-6 Pasta Jamón y Teewurst Carriers 71
Hamburguesas y Molidos Sales fundentes y test antibiólticos 51 Maltodextrina
Especias, condimentos y sabores 9 Arrollados Espesantes Dextrosa
Conservantes Jarabe de Glucosa
Agentes de coloración 11 Batidos para apanados y Empanizadores 25 Natamicina Acentuadores de Sabor
Colorantes naturales Nisina Glutamato de Sodio
Carmín de cochinilla Desarrollos e innovaciones 27 Lisozima Extracto de Levadura
Annato Línea Biotecnológica BIO Colorantes Naturales Proteína Vegetal Hidrolizada
Hemoglobina Línea Bajos en Sodio BS Espesantes
Páprika Línea Etiqueta Limpia EL 29 Almidones
Colorantes para tripas Línea de Reconstituidos RE Carrageninas para productos cárnicos.
Colorantes para masas FOOD SERVICE 52 -53 Goma guar y Goma xanthan
Glaseadores Envases 31 Antioxidantes
Doradores Tripas Especias naturales y Saborizantes 55 Ascorbato de sodio
Humos Tripas de Colágeno Especias Naturales Eritorbato de sodio
Tripas Naturales de Cerdo Saborizantes Citrato de sodio
Proteinas 13 Tripas Fibrosas Condimentos, mezclas de especias sazonadores Extracto de romero
Proteínas Animales Tripas Plásticas y solubles Colorantes
Proteinas Vegetales Mallas 33 Tabla definiciones y caracteristicas Carmín de cochinilla
Proteína Vegetal Texturizada de Soya (PVT) Amarillo
Proteína Aislada y concentrada de Soya Mezclas Tecnológicas 57 Azul
Fibra de Soya Ablandadores Naranja
Enzimas Mundo Marino 34 - 35 Espesantes Rosado
TagLutaminasa TX Colorantes Verde
TagLutaminasa FG Enzimas y Mezclas funcionales 37 Annato
Transglutaminasa Re-estructurantes 59 Color caramelo
Mezclas Funcionales Básicas 15 Mezclas Funcionales Básicas Antipardeadores Páprika
Ablandadores Marinadores y Mejoradores Dióxido de Titanio
Antiespumantes Crioprotectotes. Extensores 61
Emulsificantes Extensor Cárnico Preservantes y Reguladores de Acidez 73
Mezclas de Fosfatos TAMIX I Mezclas funcionales Completas 39 Extensor de Palta Lactatos
Maduradores Caracteristicas y atributos Acetatos
Preservantes Productos deshidratados 63 Diacetatos
Espesantes Desarrollos e innovaciones 41 Salsas Sorbato de potasio
Sales nitrificadas y sales de cura Línea de Reconstituidos RE Salsa barbecue Benzoato de sodio
Salsa bechamel Ácido Cítrico
TAMIX I Mezclas funcionales Completas 17 Salsa blanca Ácido Ascórbico
Caracteristicas y atributos Salsa de tomate Ácido Láctico
Salmueras de Inyección y Masajeo Mundo Lacteo 42 - 43 Salsa queso cheddar Fosfatos
Tabla para elaboracion de salmueras Crema camarón Glucono Delta Lactona (GDL)
Jamones 19 Especias y condimentos 45 Pesto deshidratado, Proteínas y Fibras
Churrascos y Lomitos Variedades Salsa de soya Proteínas de plasma
Carnes Refrigeradas, al Vacío y Congeladas Tabla de clasificación Salsa teriyaki Hemoglobina
Fondo sabores Proteínas de colágeno
Mezclas funcionales para emulsiones cárnicas Espesantes, Conservantes y Colorantes 47 Fibras de soya y colágeno
Salchichas Espesantes Aderezos 65 Concentrado y aislado de soya
Mortadela Conservantes Coberturasucto. Proteína Vegetal Texturizada (PVT)
Paté Natamicina Batidos para Apanados y Empanizadores Proteína Vegetal Hidrolizada (HVP)
Nisina
Mezclas funcionales para Parrilleros 21 Lisozima
Longanizas, Chorizos y Butifarras Colorantes Naturales
Prietas Aseo y limpieza 74 -75
Tabla elaboración emulsiones cárnicas
y parrilleros Agentes de limpieza 77
Sanitizantes
Desincrustantes
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MUNDO CÁRNICO

MUNDO CÁRNICO
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Especias, Condimentos y Sabores

Especias Naturales Condimentos
La gran mayoría de nuestras especias naturales provienen de nuestra representada Al momento de formular tus productos, lo habitual es hacer mezclas de espe-
de origen indio Synthite, las que te permitirán dar a tus recetas el toque que estás cias (con o sin sal) para lograr mejores aromas y sabores. Nosotros fabrica-

MUNDO CÁRNICO
buscando. mos condimentaciones exclusivas a tus necesidades, altamente concentradas
e intensas de sabor, por lo que sus dosis de aplicación son bajas y efectivas.
Estas especias poseen las siguientes características distintivas:
Tenemos una vasta experiencia en el desarrollo de condimentos para produc-
• Alta intensidad de sabor y color. tos cárnicos tales como:
• Inmejorable relación precio / calidad.
• Son tratadas con Óxido de Etileno permitiendo mantener los parámetros micro- • Longanizas
biológicos de seguridad establecidos. • Salchichas
• Tanto las especias como los productos utilizados en su obtención no contienen • Mortadelas
organismos genéticamente modificados (GMO free). • Hamburguesas
• Jamones
• Ají Picante • Arrollados
• Ajo • Carnes adobadas
• Albahaca • Etc.
• Alholva o Fenogreco
Anís
Sabores
•

• Apio
• Canela
• Cardamomo Nuestros sabores cárnicos provienen de la empresa norteamericana Innova
• Cebolla Flavors, que en conjunto con nuestro know how, nos ha permitido desarrollar
• Cilantro sabores cárnicos adecuados al estilo de cocción de los productos (rostizados,
• Clavo de olor hervidos, fritos, grillados, ahumados, etc.) a través de técnicas de fabricación
• Comino flexibles, que permiten obtener formatos en polvo, líquidos (aceites o agua)
• Cúrcuma o en pasta.
• Macis A su vez, contamos con sabores con etiquetas limpias (sin HVP o GMS y
• Hinojo completamente naturales), para vegetarianos.
• Jengibre
• Mejorana
• Nuez Moscada
• Orégano
• Perejil
• Pimentón
• Pimienta blanca
• Pimienta negra
• Romero
• Salvia
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Agentes de Coloración
Algunos procesos tecnológicos empleados en la elaboración de productos cárnicos
como la temperatura, luz y acidez, pueden hacer disminuir la intensidad de color
propio de la carne. Es por ello que los agentes de coloración permiten obtener un
producto cárnico visualmente homogéneo y más atractivo.

En TaglerFood contamos con colorantes completamente naturales tanto de fuentes

animales como vegetales • Glaseadores
Los glaseadores para jamones permiten añadir una cobertura color caramelo do-
rado bastante atractiva y clásica al producto. A su vez ayudan a que el jamón no

Colorantes Naturales
• Harimix
Proteína de origen animal que intensifica el color natural de productos cárnicos.
Posee excelente estabilidad al calor y solubilidad además no altera el sabor de las
preparaciones. Se recomienda su uso en hamburguesas, carnes cocidas, jamones,
churrascos, embutidos como salchichas, chorizos y longanizas.
• Carmín de cochinilla
Confiere un color rosado-morado a los alimentos. Ampliamente utilizado en produc-
tos como jamones, salmueras de inyección de vacuno, hamburguesas, paté, salchi-
chas, mortadelas, entre muchos otros.
• Annato
Imparte un color naranjo-rojo a los alimentos. Recomendado principalmente para
intensificar el color del pimentón en productos como longanizas y chorizos.
MUNDO CÁRNICO
se seque durante el horneado o flameado, permitiendo obtener un sabor ahu-
mado, dulce o especiado según su preferencia.
Nuestros glaseadores pueden ser aplicados por inmersión, aspersión o simple
pintado.
• Doradores
El Color y el Sabor Asado Natural pueden lograrse con los agentes de dorado
Taglerfood. Estos productos desarrollan color cuando se aplican a una superficie
de alimentos y reaccionan con calor durante un proceso de cocción normal
• Humos
Los humos como agentes naturales de coloración son ampliamente utilizados
en la industria cárnica en productos como chorizos, longanizas, salchichas, entre
otros.
Contamos con humos para aplicaciones en ducha e inmersión.

• Hemoglobina
Hemoproteína que brinda el color rojo a la sangre animal. Este colorante es muy
utilizado en productos como prietas y morcillas ya que no sólo aporta el color carac-
terístico, sino que también mediante la temperatura la proteína cambia de estado,
gelificando y aportando textura al producto. También puede ser empleado en ja-
mones, carnes, productos curados, etc…

• Páprika
Tanto la especia en polvo como su extracto concentrado confieren a los alimentos
un color rojo característico. Este producto se utiliza como colorante en variados ali-
mentos cárnicos como salchichas, prietas, longanizas, chorizos, etc.

De la mezcla de estos colorantes,

hemos desarrollado los siguientes productos:

• Colorantes para tripas

Brindan un color atractivo y uniforme que se fija de manera estable en la superfi-
cie de la tripa a colorear. Estos productos se utilizan especialmente para salchichas,
chorizos y longanizas mediante inmersión o aspersión

• Colorantes para masas

Permiten obtener un color atractivo e intenso que acompaña al producto desde
su proceso de elaboración hasta el final de su vida útil. Se aplican al momento de
elaborar la masa de embutición y se utiliza principalmente para salchichas, patés,
longanizas, chorizos, jamones, mortadelas, entre otros...

La intensidad y tono del color son perfectamente modificables y ajustados a sus

necesidades.
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Proteínas
En la industria cárnica se utiliza un amplio espectro de proteínas debido a
sus múltiples propiedades funcionales. En TaglerFood ofrecemos una variada
tecnología en proteínas clasificada principalmente en dos grupos: Animales y
Vegetales.
Proteínas Animales
Representamos a la empresa europea Sonac con quienes trabajamos de forma estra-
tégica todas las proteínas de origen animal tales como colágenos y hemoproteínas
Sus ventajas son:
• Permite la mejora de rendimientos post cocción e inyección
• Alta capacidad de absorción de agua permitiendo reducciones considerables
de drip en el envase
• Mejora la rebanabilidad e incrementa la textura del producto final
• Excelente capacidad emulsificante
• Las hemoproteínas colorean la carne de forma natural
• Etiqueta limpia.
• Aporte nutricional.
Usos y aplicaciones: carnes marinadas (cerdo, vacuno y pollo, ya sea al vacío, re-
frigeradas o congeladas), jamones, salchichas, paté, churrascos, lomitos, arrollados,
entre otros.
Proteínas Vegetales
• Proteína Vegetal Texturizada de Soya (PVT):
Más conocida como carne vegetal, puede ser incorporada como un sustituto total
o parcial de la materia prima cárnica a productos como hamburguesas, albóndigas,
relleno de pastas, entre otros, permitiendo disminuir los costos de su receta sin
alterar las cualidades organolépticas del producto final. Contamos con diferentes
granulometrías que se ajustan a la molienda y mordida deseada para su producto.
• Proteína Aislada y concentrada de Soya:
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Estos dos productos son refinados de la molienda de los granos de soya
destacándose por su alta capacidad de retención de agua, formación de gel y
capacidad emulsificante. Su diferencia radica principalmente en el porcentaje
MUNDO CÁRNICO
de proteína que cada una de ellas contiene y alguna de sus aplicaciones. El
Aislado de Soya contiene un 90% de proteína y es frecuentemente empleada
en salmueras de inyección; mientras que el Concentrado de Soya sólo cuenta
con un 70% de proteína y es empleada principalmente en emulsiones cárnicas
como salchichas y mortadelas, ya que incrementa la textura final.
• Fibra de Soya:
Producto capaz de absorber hasta 8 veces su peso en agua. Previene la deshi-
dratación en el tiempo de algunos productos parrilleros como longanizas,
chorizos, butifarras. Además, permite mejorar rendimientos post cocción en
plancha o parrilla como por ejemplo prietas y hamburguesas.
Enzimas
Un tipo de enzima con aplicaciones en la industria cárnica es la transglutami-
nasa que es capaz de formar enlaces que unen proteínas, lo cual permite re-
ducir cualquier merma en el producto, incrementando textura, fuerza de gel y
elasticidad del alimento.
Contamos con 2 productos cuyo principio activo es esta enzima:
• TagLutaminasa TX:
Corresponde a la enzima en su estado más concentrado. Se recomienda su uso
en todo tipo de carnes inyectadas y en emulsiones.
• TagLutaminasa FG:
Mezcla completa que además de la enzima cuenta con reguladores de pH y
sales para reforzar su acción. Puede ser aplicada en toda carne que se desea
brindar una estructura uniforme. Altamente recomendado para productos mari-
nos (re-estructurados de salmón tipo medallón, pulpo, entre otros).
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Mezclas Funcionales Básicas

Corresponde a mezclas simples pero altamente efectivas de aditivos, especias o
ingredientes que confieren alguna propiedad funcional al producto cárnico. Pueden
ser empleadas en más de un tipo de producto a la vez, logrando excelentes resul-
tados.

• Ablandadores: • Preservantes:
Los ablandadores cárnicos se basan en el uso de enzimas proteolíticas que rompen En el mercado cárnico, la conservación de alimentos se puede llevar a cabo

los enlaces peptídicos de las proteínas musculares, proporcionando una mejor mor-
dida y textura al producto final.
Se recomienda el uso de estas mezclas en las salmueras de inyección de carnes
procesadas (vacío, fresco refrigerado principalmente) como también directamente
sobre la carne que se desea ablandar previo a la cocción.
MUNDO CÁRNICO
dependiendo del producto con aditivos como los nitritos, sorbatos, lactatos,
acetatos y derivados del ácido benzoico. Es por esto que hemos desarrollado
mezclas simples que permiten extender la vida útil de alimentos como longani-
zas, butifarras, chorizos, queso cabeza, salmueras de inyección para carnes re-
frigeradas o al vacío, hamburguesas, entre otros.

• Antiespumantes:
En la elaboración de salmueras de inyección la espuma es un factor no deseado,
muy visible en la inyectora que genera inconvenientes operacionales. En algunos
casos, dependiendo del proceso y de la cantidad de proteína que tenga la salmuera,
se hace imprescindible contar con antiespumantes alimenticios que desequilibran
la tensión superficial de la interfase aire-agua, rompiendo las burbujas, incluso en
agitación fuerte.
La dosis a aplicar dependerá de la salmuera utilizada, la maquinaria empleada y del
producto a elaborar.
• Emulsificantes:
Una emulsión cárnica corresponde a una mezcla de proteínas, agua y grasa, que
por naturaleza son inestables entre sí. Por lo tanto, este tipo de aditivos permite la
reducción de la tensión que se produce por el contacto entre las dos fases antes
mencionadas, otorgando al producto una textura firme con una alta capacidad de
retener el agua y grasa libre dentro de la matriz, de esta forma obtendremos una
emulsión estable post tratamiento térmico.
Contamos con excelentes emulsificantes cárnicos para diversos productos como
salchichas, mortadelas y patés.
• Espesantes:
Mezclas simples que incrementan la viscosidad de las soluciones, lo cual mejora
la capacidad de gelificación de proteínas y por ende la capacidad de reten-
ción de agua y propiedades de emulsificación, lo que se traduce en una mejor
textura final y palatabilidad del producto.
Los espesantes son ampliamente utilizados en productos emulsionados como
mortadelas y salchichas.
• Sales nitrificadas y sales de cura:
Estas sales se caracterizan por su contenido de nitrito. Están formuladas de
acuerdo a la normativa y su dosis de uso está establecida para garantizar su
consumo seguro.
Entre nuestra línea de sales de cura, destaca la alternativa baja en sodio.

• Mezclas de Fosfatos:
Los fosfatos permiten desplazar el pH de las carnes permitiendo que ésta pueda
incrementar su capacidad de retención de agua; propiedad que está directamente
relacionada con la textura y jugosidad de su producto final.
Contamos con diversas mezclas de fosfatos que recomendamos de acuerdo al tipo
de proceso y producto que usted quiere desarrollar.

• Maduradores:
Este tipo de aditivo permite regular la acidez y acelerar la acidificación, durante el
proceso de fermentación de algunos productos cárnicos como salames, pepperoni
o Teewurst, permitiendo obtener productos cárnicos seguros, con sus propiedades
organolépticas características.
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TAMIX I Mezclas Funcionales Completas

Corresponden a una línea de productos exclusivos de TaglerFood que han sido de- • Salmueras de Inyección y Masajeo:
sarrollados a lo largo de los años y perfeccionados de manera constante para lograr Contamos con la más avanzada tecnología en la confección de salmueras; alta-
resultados sorprendentes. mente eficientes para la elaboración de productos frescos, cocidos, rebanados,

MUNDO CÁRNICO
al vacío o congelados, aplicables a distintos tipos de carnes como vacuno, pavo,
El concepto de Tamix significa que todos o la mayoría de los ingredientes no cár- cerdo y pollo.
nicos que necesita su receta, se encuentran perfectamente dosificados y mezclados,
listos para ser utilizados. A su vez, elaboramos salmueras completamente personalizadas que responden
a necesidades puntuales tales como:
Entre las ventajas que posee trabajar con estas mezclas funcionales, podemos nom-
brar:
• Controlar el contenido de sodio final del producto.
• Estandarización del producto final: al no tener que dosificar cada materia prima
• Contar con etiquetas limpias
no cárnica (por ejemplo, pimienta, sal, pimentón, fosfatos, etc.) queda totalmente
descartado el error de pesaje de la fórmula, evitando de este modo problemas • Alto rendimiento y capacidad de retención de agua.

como diferencias en sabores, colores, texturas o sinéresis en el producto final o
entre distintos batch de producción.
• Logística de compra: al comprar a un sólo proveedor, se facilita y optimiza el
manejo de existencias, inventarios y espacio físico.
• Dosificación de acuerdo al batch de producción. Servicio que se realiza a pedido.
• Diseño de formulación del producto de manera eficiente considerando vari
ables como instalaciones, maquinarias, personal y costos, entre otros fac-
tores

• Manejo de materias primas certificadas y de la mejor calidad.

Para cada tipo de producto poseemos un Tamix diferente que se ajusta a sus re-
querimientos y necesidades.

TIPO DE CONSERVACION DE LA CARNE

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TAMIX I Mezclas Funcionales Completas

• Jamones: Mezclas funcionales para emulsiones cárnicas

Formulados para la elaboración de salmueras de inyección y/o masajeo tanto para Poseen todo lo necesario para estabilizar las emulsiones, añadir una sabrosa
jamones grado I ó II, cocidos en tripa o moldeados, ahumados o caramelizados y con condimentación, brindar una coloración atractiva y evitar su temprano dete-
diferentes formatos de venta (rebanados al vacío o en piezas completas).

MUNDO CÁRNICO
rioro.
Dentro de las alternativas posibles, los Tamix pueden incluir colorantes y sabori-
zantes además de aditivos funcionales como proteínas, carrageninas, antioxidantes,
• Salchichas
etc. También pueden ser formulados para productos bajos en sodio y sin soya. Todos
Mezclas completas que incluyen color, condimentación, antioxidantes, regu-
estos ingredientes en conjunto le proporcionaran los siguientes beneficios:
ladores de acidez, proteínas y nitrito, entre otros ingredientes.
• Mejoras en rendimientos de inyección A su vez, desarrollamos formulaciones con las siguientes propiedades:
• Reducción de mermas post cocción
• En formato al vacío, reducción de drip en el envase • Ingredientes naturales.
• Mejor rebanabilidad e incremento de textura • Etiqueta limpia.
• Color homogéneo
• Bajo contenido de sodio.

• Estabilidad de la emulsión, reducción significativa de drip y excelente textura

• Churrascos y Lomitos: final.

Permiten la elaboración de churrascos y lomitos de excelente rebanabilidad, alta
eficiencia post-cocción, buena palatabilidad y relación calidad/precio.
Nuestras opciones de salmueras responden a requerimientos como:
• Bajos en sodio, sin afectar el sabor final del producto.
• Resolver problemas de oxidación o cambios de color.
• Disminuir pérdida de agua post-cocción
• Mantener forma original post-cocción.
• Formulaciones orientadas a obtener etiquetas limpias.
• Carnes Refrigeradas, al Vacío y Congeladas:
Desarrollados para cada tipo de carne procesada, contamos con productos que per-
miten controlar variables como:
• Mortadela
Ofrecemos múltiples opciones de Tamix según el tipo de mortadela a elaborar,
en donde la condimentación, sabor, color, textura y calibre pueden ser adecua-
dos a sus necesidades.
• Paté
Nuestros Tamix Paté no sólo aseguran la completa estabilización de la emul-
sión, sino que también previene la oxidación de grasas, proporciona sabor y
condimentación apropiada, estabiliza y homogeniza color y además, garantiza
la untabilidad característica de este tipo de emulsión.

• Oxidación temprana del producto. Cambios de color.

• Elaboración de productos bajo el concepto de etiqueta limpia.
• Uso de herramientas biotecnológicas para reducir el drip en el producto. Espe
cialmente recomendado para carnes al vacío.
• Deterioro microbiológico
• Contenido final de sodio en el producto.
• Terneza de la carne.
• Rendimiento post-inyección.

• Carnes Cocidas
Mezclas perfectamente balanceadas para elaboración de salmueras de alta eficien-
cia para carnes cocinadas al vapor, al horno, cook in o al jugo que intensifican sus
sabores y le devuelven su jugosidad y tierna mordida.
Ideales para carnes como pulpas de cerdo, pechugas de pollo o pavo o carne de
vacuno al jugo, en otros.
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TAMIX I Mezclas Funcionales Completas

Mezclas funcionales para Parrilleros • Prietas:

Preparamos mezclas funcionales completas que hacen más sencilla, segura y rápida Contamos con variadas formulaciones que hacen mucho más fácil, rápida y
la elaboración de estos productos. Para esto disponemos de materias primas alta- rentable la elaboración de este embutido, desde mezclas sencillas hasta pro-
mente funcionales y eficientes tales como; nuestra hemoglobina (sangre en polvo) ductos completos que incluso contienen la sangre en polvo, condimentación y

MUNDO CÁRNICO
para la elaboración de prietas; sabores, especias y colorantes absolutamente natu- la cebolla en escamas, listos para ser hidratados, mezclados, embutidos y coci-
rales; humos para dar un toque grill, e ingredientes que evitan la rancidez, controlan nados.
la humedad y prolongan la vida útil del producto madurado.

• Longanizas, Chorizos y Butifarras:

Para la elaboración de estos productos controlamos las siguientes variables:

• Vida útil al prevenir crecimiento microbiológico.

• Oxidación de la carne.
• Humedad precisa en el producto a través del tiempo.
• Color atractivo y estable (en el caso de la longaniza y chorizo).

Por otra parte, dentro de la misma Mezcla Funcional se incluye la condimentación y

saborización, que requiere tu producto. En el caso de la butifarra, intensificamos el
sabor cárnico, agregando un toque más fresco o herbal agradable al paladar.

A su vez preparamos formulaciones de longanizas, chorizos y butifarras bajas en

sodio, aplicando el concepto de etiqueta limpia, sin alterar el sabor, color o textura
del producto.

TAMIX PARA LA ELABORACIÓN DE EMULSIONES CÁRNICAS Y PARRILLEROS

PRODUCTOS TERMINADOS
EMULSIONES CÁRNICAS PARRILLEROS
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TAMIX I Mezclas Funcionales Completas

Productos Madurados Hamburguesas y Molidas

Para lograr la correcta acidificación de la carne, contamos con Mezclas Funcionales
Dentro de las ventajas que ofrecen estos Tamix están:
ajustadas para la elaboración de estos productos.
• Un alto rendimiento post-cocción. Esto se traduce en una baja pérdida de

• Salame
Con toques ahumados, granos de pimienta, sabores intensos o muy especiados...
esto y mucho más proporcionan las Mezclas Funcionales para la elaboración de
salames.
En el producto final controlamos variables como; acidificación, maduración, creci-
miento microbiológico, lo que permite madurar y conservar el salame apropiada-
mente.
MUNDO CÁRNICO
agua al momento de cocinar y por ende una baja pérdida de tamaño y peso.
• Costos controlados al tratarse de una Mezcla Funcional completa.
• Color cárnico intenso, sabores cárnicos de diversos tipos (con notas ahuma
das, grilladas, etc.) y condimentación a gusto.
• Producto bajos en sodio

• Pepperoni
Nuestras Mezclas Funcionales le permitirán conseguir lote a lote el mismo perfil de
Arrollados
Nuestros Tamix para la elaboración de arrollados incluyen la condimentación
sabor intenso, el toque de picante perfecto, la acidez precisa, textura y color que su
precisa, el color adecuado y proteínas de cohesión que evitan que el arrollado
producto necesita.
se desarme durante el laminado, entre otros ingredientes. Poseemos una vasta
gama de opciones dependiendo del proceso de elaboración, el sabor a con-
• Salchichón Cerveza
seguir y las materias primas empleadas.
Producto de sabor y consistencia muy característicos, para lo cual ofrecemos mez-
clas completas que incluyen la condimentación y sabores precisos, proteínas fun-
cionales que permiten evitar sinéresis y brindan consistencia, además de ingredi-
entes que permiten su estabilización, coloración y vida útil adecuados para este
fiambre.

• Pasta Jamón y Teewurst

Brindamos a estos productos sabores intensos, especias de la mejor calidad, ingre-
dientes funcionales, maduradores y toques de humo precisos en una misma Mezcla
Funcional ajustada a sus requerimientos.
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Batidos para Apanados y Empanizadores

Los batidos para apanados corresponden a mezclas de ingredientes en bases a ha-

rina que pueden ser saborizadas y condimentadas a gusto, con el fin de preparar
el batido de cobertura para freír un alimento y conseguir un acabado crujiente y
sabroso.
Formulamos batidos para apanar carnes rojas, pollos y pescados, todo con nuestra

MUNDO CÁRNICO
excelente calidad en materias primas y con la condimentación justa para una deli-
ciosa preparación.
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Desarrollos e Innovaciones
La constante búsqueda y desarrollo de productos innovadores y de alta utilidad al
mercado es lo que nos mueve en TaglerFood. Nuestro Departamento de I+D se en-
cuentra permanentemente probando las últimas tendencias del mercado y nuevos
desarrollos de nuestras empresas representadas alrededor del mundo.
A continuación, les presentamos algunas de nuestras exitosas líneas de innovación: En TaglerFood contamos con la tecnología y profesionales capacitados en la
elaboración de los siguientes productos bajos en el contenido de sodio:

MUNDO CÁRNICO
• Línea Biotecnológica BIO • Salchichas
La línea de productos BIO de TaglerFood se basa en la utilización de la biotecnología • Churrascos y Lomitos
para potenciar propiedades como; adhesión, control de humedad y retención de • Carnes Marinadas
agua a nivel celular en los alimentos. • Hamburguesas
Los productos TaglerFood que se encuentran en esta línea, le permitirán mejorar
• Jamones (todo tipo)
significativamente los rendimientos, mermas de cocción, problemas de reducción
• Parrilleros (longanizas, prietas, butifarras, chorizos)
de tamaño, jugosidad de la carne y mordida, así como también su sabor. Todo de
• Arrollados (huaso, prensado, malaya)
manera completamente natural y sin el uso de aditivos sintéticos.
• Mortadelas, jamonadas.
Esta línea considera formulaciones para la elaboración de los siguientes productos: • Paté
• Jamones Grado I ó II • Teewurst
• Churrascos y Lomitos • Queso cabeza, pata rellena, coppa.
• Carnes inyectadas (refrigeradas y al vacío principalmente)
Nuestros desarrollos cumplen con la reglamentación vigente y en algunos ca-
• Salchichas
sos, incluso podemos alcanzar valores mucho más bajos de los requeridos, sin
alterar significativamente el sabor ni textura del producto.
Además formulamos productos completamente personalizados de acuerdo a sus
requerimientos de elaboración, línea de proceso y costos involucrados.

• Línea Bajos en Sodio BS

El sodio es un elemento necesario para el correcto balance hídrico y metabólico de
nuestro organismo. Sin embargo, los alimentos procesados pueden estar elabora-
dos con altas cantidades de este elemento, lo que hace que nuestra ingesta diaria
sobrepase los niveles necesarios para el organismo, lo que puede llevar a serios
problemas de salud.
El Gobierno de Chile, así como otros países, están regulando el contenido de sodio
de todos los alimentos, así como también su comercialización.
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Desarrollos e Innovaciones

• Línea Etiqueta Limpia EL

El concepto etiqueta limpia responde a la tendencia mundial de consumo de ali-
mentos cada vez más naturales, en donde se disminuyen o eliminan los aditivos

MUNDO CÁRNICO
alimentarios sintéticos, reemplazándolos por alternativas naturales que cumplen
las mismas funciones tecnológicas.

Los consumidores cada vez están exigiendo listas de ingredientes más cortas en
un alimento procesado o bien fuentes totalmente naturales en su composición.
Esto a su vez se convierte en un gran desafío para la industria, quien debe elabo-
rar alimentos que conserven sus características de frescura, color, sabor y textura
por más tiempo, utilizando solo ingredientes naturales, optimizando procesos o
recurriendo a fuentes biotecnológicas eficientes.

Nuestro Departamento de Investigación y Desarrollo consciente de esta tenden-

cia, ha podido desarrollar Mezclas Funcionales que permiten la elaboración de
productos cárnicos bajo el concepto de Etiqueta Limpia. De esta manera, somos
capaces de suprimir el uso de algunos aditivos alimentarios, reemplazándolos por
productos completamente naturales o utilizando herramientas biotecnológicas
para ellos, logrando excelentes resultados organolépticos y de vida útil.

• Línea de Reconstituidos RE
Corresponden a Mezclas Funcionales que tienen como base a los alginatos y
el ión Calcio que funcionan como agentes gelificantes permitiendo mejorar la
textura y apariencia general de un alimento.

Entre las ventajas y las propiedades de su uso están:

• Fácil preparación y manejo.

• Producto no alérgeno.

• Puede ser usado en cualquier tipo de proceso productivo.

• Permite elaborar porciones iguales de un alimento.

• Reduce considerablemente mermas de producción.

• El alimento una vez estructurado se puede cortar en lonchas, congelar y coci-

nar sin perder su forma o estructura.

• Permite estructurar materia grasa animal o vegetal, reduciendo de esta forma

el aporte calórico.

Sin importar si es carne de vacuno, cerdo, pavo, pollo o pescado, tenemos las
herramientas para estructurar cualquier producto, en la forma y tamaño que
usted necesite.
30 31

Envases
Descubre una gran variedad de mallas, tripas naturales y tripas artificiales que
proporcionarán la mejor presentación e inocuidad a tu producto terminado.

Tripas
Sometemos las tripas a estrictos controles de calidad en terreno de manera de
• Tripas Fibrosas
confirmar y asegurar características como un calibre parejo, adecuada resistencia
Se utilizan en embutidos madurados, crudos, ahumados y cocidos
al corte y al calor, nula contaminación microbiológica y baja actividad de agua per-
Presentan una adherencia homogénea de fácil pelado y sin dañar la superficie
mitiendo así obtener una atractiva presentación del embutido al momento de ser

MUNDO CÁRNICO
del producto. Existen permeables e impermeables.
consumido.
Variedades:
• FRO: Recomendada para embutidos cocidos y madurados, por lo que pre
• Tripas de Colágeno.
senta una buena permeabilidad al humo y al vapor de agua, lo que garantiza
Nuestro aliado en tripas de colágeno es la empresa española Edicas y sus productos
una rápida reducción de actividad de agua y un agradable sabor a humo
destacan por las siguientes cualidades:
• FVP: Ideal para embutidos cocidos y escaldados. Completamente imper-
• Alta resistencia a embutición automática.
meable.
• Elasticidad.
• F Plus: Tripa fibrosa para embutidos cocidos y escaldados. Completamente
• Aptas para tratamientos térmicos y productos cocidos con fase de secado y
impermeable.
ahumado.
• Comestibles sin dejar gusto en el embutido.
• Tripas Plásticas Multicapa:
• Paredes finas que le confiere una mordida suave y casi imperceptible.
Usos: Embutidos cocidos, escaldados, rebanables, platos preparados, comida
• Presentaciones en sticks plegados de 15 ó 20 m. para animales, etc. Ideal para embutidos que se conservan apilados o colgados.
Variedades
• Tripas Naturales de Cerdo: • K plus: producto de última tecnología. Completamente impermeable.
Producto completamente natural conservado en salmuera libre de materias ex-
• K flex: completamente impermeable.
trañas y aditivos. Especialmente diseñado para la elaboración de embutidos que son
• K tech: especial para rebanados y moldes. Completamente impermeable.
sometidos a tratamientos térmicos, secados o ahumados.
• K smok: semi-permeable, en condiciones especiales de humedad puede
Representamos a la empresa norteamericana International Casing Group, la cual
ahumarse.
provee de tripas naturales para embutidos en todo el mundo. Esta empresa es parte
del grupo Van Hessen, líder mundial de tripas naturales para embutidos por alrede-
Tanto en tripas fibrosas como plásticas representamos a la empresa europea
dor de 100 años.
Walsroder Casings GmbH.
Todos estos productos poseen capacidad de impresión de máximo 8 colores
• Tripa curva (Kranz)
por cada cara y además podemos proveer de distintos metros de corrugado
Principalmente su uso es para embutidos cocidos/escaldados como pate y pastas
por stick, de acuerdo a las necesidades de cada cliente.
de jamón, que no sean ahumados por sus características impermeables y sin merma.
Su apariencia rustica lo hace muy atractiva para productos de tipo artesanal.
Colores: transparente, naranjo, pergamino, amarillo-ocre. Con superficie lisa y/o lev-
emente texturizada.
Material: Poliamida (plástico biorientado).
32 33

Envases
Mallas
Representamos a la reconocida empresa de origen Escocés Scotnet Solutions, que
es parte del grupo Scobie & Junor.
Dentro de los desarrollos llevados a cabo por esta empresa, se encuentran:

Malla para carne de poliéster.

MUNDO CÁRNICO
•

• Malla para carne coloreada estable al rostizado.

• Malla para carne de fácil pelado.
• Rollos de 1000 metros.
• Máquinas automáticas de carga y relleno.

La alianza que TaglerFood tiene con esta empresa, nos ha permitido liderar el mer-
cado chileno, con excelente logística de importación y variedad.

Aplicaciones: pueden ser utilizadas en productos como pechugas de pollo, jamones,

arrollados, carnes y cualquier producto elaborado en donde la malla se desempeña
como un agente cohesivo, pero a la vez estético.

• Variedades y calibres:

• Mallas para Arrollado: Calibres desde 80 hasta 120 con diferente cantidad de
cuadrados, presión o tensión de elástico.
• Mallas para Jamones: Calibres desde 140 hasta 220.
• Mallas para Pechugas: Calibres desde 120 hasta 170 con diferente cantidad de
cuadrados, presión o tensión de elástico.
• Mallas para Lomo Centro: Calibres desde 80 hasta 120.
• Mallas para Roast Beef: Calibres desde 80 hasta 120.
• Mallas para Pernil: Calibres desde 80 hasta 120 con diferente cantidad de cuadra
dos, presión o tensión de elástico.
34 35

MUNDO MARINO

MUNDO MARINO
36
Enzimas y Mezclas Funcionales
• Transglutaminasa
Enzima de origen natural que puede unir proteínas del mismo o diferente orígen,
abriendo un mundo de posibilidades en innovación alimentaria.
En el caso de productos de origen marino, el uso de translglutaminasas en alimen-
tos permite mejorar la elasticidad y firmeza, resistencia al corte, mayor estabilidad
a temperatura, entre muchas otras cualidades sin perder las características or-
ganolépticas del producto. Dentro de sus aplicaciones se encuentran el carpaccio
de salmón o calamar, surimi, medallones de pescado y re-estructurados de pesca-
dos en general.
37
• Mezclas Funcionales Básicas
Corresponden a mezclas simples pero altamente eficientes de aditivos, espe-
cias o ingredientes que confieren alguna propiedad funcional al producto final.
MUNDO MARINO
Son productos muy versátiles y fáciles de utilizar ya que se encuentran con sus
dosis perfectamente balanceadas para lograr su propósito.
• Marinadores y Mejoradores
Utilizados para la preparación de salmueras de inyección de productos marinos.
Estos productos poseen los siguientes atributos:
• Eficientes reguladores de acidez final.
• Controlan la pérd ida de agua en envase. Alta eficiencia utilizando herra-
mientas biotecnológicas de etiqueta limpia.
• Permiten prolongar la vida útil
• Condimentación y/o saborización según requerimientos.
• Protección frente a procesos de congelación/descongelación.
• Productos listos para ser utilizados, dosis perfectamente ajustadas y
estandarizadas.
• Crioprotectotes.
El uso de crioprotectores en productos congelados mejora considerablemente
la formación homogénea de cristales de agua, evitando el daño a las proteínas
al momento de congelar y descongelar los alimentos. Esto se traduce en una
mayor protección a la consistencia del alimento, conservación del aporte de
nutrientes y mejor palatabilidad.
38 39

TAMIX I Mezclas Funcionales Completas

Corresponden a productos que incluyen todos los ingredientes perfectamente

dosificados y homogenizados, listos para ser aplicados en el proceso de elaboración
del alimento.

MUNDO MARINO
Dentro de las ventajas que tienen las mezclas funcionales completas o Tamix
podemos mencionar:

• Estandarización del producto final: Descarta cualquier error de dosificación de

los ingredientes, evitando de esta forma diferencias de color o sabor entre dis
tintos lotes de elaboración.

• Simplificación de la logística: Facilita manejo de existencias e inventarios.

• Materias primas certificadas y de la mejor calidad.

Disponemos para esta industria una gran variedad de Mezclas Funcionales para la
elaboración de productos como: albóndigas de pescado, nuggets de pescado, ham-
burguesas marinas, entre otros...
40 41

Desarrollos e Innovaciones
La constante búsqueda y desarrollo de productos innovadores y de alta utilidad al
mercado es lo que nos mueve.
El Departamento de I+D de TaglerFood permanentemente prueba las últimas ten-
dencias y nuevos desarrollos de nuestras empresas representadas alrededor del
mundo.

• Línea Reconstituidos (RE)

Formulaciones que tienen como base a los alginatos y el calcio. Agentes gelificantes

MUNDO MARINO
que permiten mejorar la textura y apariencia de productos alimenticios. Tagler-
Food representa a la empresa española BDF Ingredients, líderes en biotecnología
e innovación, quienes poseen una línea de alginatos para diferentes aplicaciones.
Las principales ventajas y propiedades de este producto para aplicaciones en pes-
cados y mariscos están:

• Permite obtener porciones iguales del producto (por ejemplo en medallones de

pescado).

• El producto una vez estructurado se puede cortar en lonchas, congelar y cocinar

sin perder su forma o estructura.

• Los productos estructurados son termo-irreversibles.

• Permite incorporar al producto hasta un 35% de agua, lo que mejora jugosidad

y sabor.

• Reduce mermas de producción de manera significativa.

• Producto no alérgeno.
42 43

MUNDO LACTEO

MUNDO LACTEO
44 45

Especias y Condimentos
Los consumidores cada vez exigen productos más artesanales y gourmet. Es por ello
que TaglerFood ha desarrollado una línea de condimentos exclusivo para que pu-
edas destacar y dar un toque especial a tus productos. Esta línea usa como materias
primas extractos naturales y especias importadas directamente desde India.

Los condimentos, sazonadores y mezclas de especias que formulamos, pueden ser

perfectamente personalizados y ser usados tanto en superficies de quesos como
en el proceso de elaboración. Algunos de ellos se complementan con color y sabo-
rizantes.

MUNDO LACTEO
Algunas de nuestras Especias:
• Ají Picante
• Ajo
• Albahaca
• Alholva o Fenogreco
• Anís
• Apio
• Canela
• Cardamomo
• Cebolla
• Cilantro
• Clavo de olor
• Comino
• Cúrcuma
• Macis
• Hinojo
• Jengibre
• Mejorana
• Nuez Moscada
• Orégano
• Perejil
• Pimentón
• Pimienta blanca

Clasificación de producto Definición Ejemplos de productos

Especias Corresponden al producto vegetal deshidratado con aroma y Ajo, merkén, cilantro, orégano, cúrcuma, pimienta, comino, albahaca,
sabor característico etc.

Mezclas de especias Conjunto de especias mezcladas con la finalidad de generar aro-

mas y sabores más intensos Aliño completo, curry, mix finas hierbas, bouquet garni, cinco especias
chinas, etc.
Sazonadores Especias + sal
Sazonador grill, sazonador agridulce, sazonador barbecue, sazonador
al ajo, etc.
Condimentos Especias + sal + saborizantes + colorantes (optativo)
Condimento merkén ahumado, condimento criollo, condimento queso
picante, condimento queso acaramelado, condimento cilantro limón,
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Espesantes, Conservantes y Colorantes

• Espesantes • Colorantes Naturales

Los espesantes o agentes gelificantes funcionan aumentando la viscosidad de las Contamos con distintos tipos de colorantes de origen natural y de formatos
soluciones. tanto líquido, pasta o en polvo. Disponemos también de colorantes resistentes
En los lácteos se utilizan para brindar la consistencia característica de cada alimento a la luz solar y temperaturas de trabajo, y dependiendo de sus requerimientos,
como en el caso de helados, yogurt y postres. existen distintas opciones de solubilidad. Estos colorantes pueden ser aplicados

MUNDO LACTEO
Nuestros espesantes son una mezcla balanceada entre hidrocoloides, galactomanos en cualquier producto lácteo que lo requiera.
y almidones que en conjunto otorgan la textura perfecta conforme al producto y
proceso con el cual se elabora. Contamos con productos para postres de leche,
manjar, helados, yogurt, entre otros. Sus ventajas de uso son:
• Incremento de textura

• Reducción en costos de formulación

• Mejor capacidad de retención de agua

• Mejora en palatabilidad

• Estabiliza el producto en el tiempo.

• Conservantes
El deterioro de productos lácteos se encuentra fuertemente influenciado por la
presencia y proliferación de agentes patógenos como hongos o bacterias que acor-
tan la vida útil del producto.
Dentro de los conservantes lácteos que disponemos se encuentran los siguientes:

• Natamicina:

También conocida como Piramicina, corresponde a un antifúngico natural, GMO

free. Este producto puede ser empleado en Chile sólo en tratamiento superficial de
quesos duros.

• Nisina:

Conservante de origen natural GMO free. Corresponde a un bactericida que actúa

sobre un gran número de bacterias Gram positivas, especialmente esporuladas
como Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Ba-
cillus subtillis, entre otras. En Chile su uso se encuentra restringido a 12,5 mg/Kg en
quesos; 10 mg/Kg en crema natural o nata cuajada.

• Lisozima:

Enzima obtenida a partir de la clara de huevo, la cual se emplea para la inhibición de

bacterias esporuladas como el Clostridium tyrobutyricum, entre otros microorganis-
mos. Esta enzima no es activa contra levaduras, hongos ni bacterias Gram Negativas,
por lo que no afecta la fermentación láctica.

Para el uso y dosis de aplicación de conservantes lácteos en otros países le reco-

mendamos consultar la legislación vigente.
48 49

Cuajos y Fermentos

• Cuajos • Fermentos
La coagulación de la leche se logra a través del uso de cuajos, los cuales son sustan- Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elabo-
cias ricas en enzimas, principalmente Renina y que además participan en la madu- ración de queso que ayudan a la transformación del carbohidrato lactosa en
ración de los quesos a través del efecto proteolítico que ejercen sus enzimas en el ácido láctico mediante el proceso metabólico denominado fermentación.

transcurso del tiempo.
Nuestros cuajos provienen de la empresa biotecnológica italiana Proquiga, la cual
cuenta con distintas enzimas para todas las aplicaciones lácteas existentes.
MUNDO LACTEO
Para estos propósitos contamos con los siguientes fermentos:
Para estos propósitos contamos con los siguientes fermentos:

Fermento Tipo Envase Acidificación Productor de Gas Aroma Aplicación Dosis

TMB Termófilo Sobres de 10U Media No No Quesos semi-duros, quesos blancos. 10 U/2.000 L leche
SME Mesófilo Sobres de 10U Media-Baja Sí Si Crema agria, quesos frescos, quesos semi-duros 10 U/2.000 L leche
TL Termófilo Sobres de 10U Media-Rápida No Sí Queso azul, quesos suaves, queso mantencoso 10 U/2.000 L leche
PDF Termófilo Sobres de 10U Rápida No No Pastas hiladas, queso mozzarella 1U/100-200 L leche
PCS Termófilo Sobres de 10U Rápida No Sí Quesos duros y semi-duros, de oveja o larga maduración 1U/100-250 L leche
YO-Y9 Termófilo Sobres de 10U Muy rápida -- Dulce Yogurt 10 U/1.000 L leche
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Sales Fundentes y Test de Antibióticos

• Sales Fundentes
Corresponden a una mezcla de aditivos, que permiten, principalmente mediante la
regulación del pH, conseguir fundir el queso y transformarlo en una pasta untuosa,
brillante y con el sabor tan característico de este producto. Contamos con opciones

MUNDO LACTEO
saborizadas y/o condimentadas.

• Test de Antibióticos
La presencia de residuos de sustancias antimicrobianas en la leche puede ser causa
de problemas para la salud del consumidor y para la industria láctea. .
PROQUI-TEST R es un Test Rápido para Detección de Antibióticos en Leche, total-
mente innovador y único en el mercado, por sus especiales características:

• Eficacia: Mide los niveles tanto de Beta Lactámicos, como de Tetraciclinas.

• Rapidez: Los resultados del test están disponibles en 5 minutos.

• Sencillez: No necesita incubadora. PROQUI-TEST R funciona a temperatura am-

biente y con leche fría, sin necesidad de utilizar incubadora, por lo que la tira se
introduce directamente en la leche recién salida del camión cisterna.

• Fácil de usar

Formato: se presenta en cajas que contienen 12 tubos de 8 tiras cada uno.

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FOOD SERVICE

FOOD SERVICE
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Especias naturales y Saborizantes

• Especias Naturales • Saborizantes

• Ají Picante Contamos con una amplia gama de saborizantes naturales y artificiales que per-
• Ajo mite realzar el perfil de tus preparaciones. Cada sabor es personalizado y sus

FOOD SERVICE
• Albahaca dosis se ajustan de acuerdo a la intensidad y tiempos de cocción de cada receta.
• Alholva o Fenogreco

• Anís
Sabores de proteínas: Carne de vacuno, cerdo, tocino, pescado, camarón, pollo,
• Apio
pavo, jamón, huevo, queso.
Sabores de cocción: Asado, grillado, ahumado, frito, caldo, grasa
• Canela
Sabores conjugados, pollo asado, carne cocida, tocino ahumado, jamón acara-
• Cardamomo
melado, pizza, papas cocidas, jugo de verduras, etc.
• Cebolla
Sabores dulces: leche, crema, dulce de leche, frutas, etc.
• Cilantro
Estamos constantemente trabajando para mejorar y ampliar nuestro espectro
• Clavo de olor de saborización.
• Comino

• Cúrcuma • Condimentos, Mezclas de Especias, Sazonadores y Solubles

• Macis Mezcla de especias: se refiere a plantas aromáticas desecadas que pueden pre-
• Hinojo sentarse en diversos formatos (ver tabla del Punto 1)
• Jengibre
Sazonadores: Mezcla de especias con sal que facilitan el uso y la dosificación de
• Mejorana
las especias en la comida. Tiene un perfil adecuado a cada tipo de preparación.
Condimentos: Especias + sal + saborizantes + colorante (optativo). Se han de-
• Nuez Moscada
sarrollado condimentos para todos los platos de comida imaginables. Algunos
• Orégano
de ellos incluyen glutamato, harinas, y verduras deshidratadas.
• Perejil
Solubles: se refieren a extractos naturales de especias (oleorresinas) llevados
• Pimentón
a formato polvo. Permiten dar el aroma y sabor de una especia determinada a
• Pimienta blanca un costo menor.

Mezcla de especias Sazonadores Condimentos Solubles

Curry Sazonador árabe Condimento paella Soluble pimienta
Garam Masala Sazonador mediterráneo Condimento barbecue Soluble canela
Hierbas de provincia Cocina española Condimento empanada Soluble orégano
Finas hierbas Sazonador criollo Condimento carbonada Soluble jengibre
Bouquet Garni Sazonador mexicano Condimento guiso Soluble hierbas
Cinco especias chinas Sazonador parrillero Condimento lentejas Soluble pan de especias
Aliño completo Sazonador finas hierbas Mostaza-miel Soluble pimienta
Rub pastrami Sazonador carne Ajo -limón Soluble cebolla
etc etc etc etc
56
Mezclas Tecnológicas
Corresponden a mezclas simples pero altamente eficientes de aditivos, especias o
ingredientes que confieren alguna propiedad funcional al producto final.
• Ablandadores
Los ablandadores para carnes se basan en el uso de enzimas que rompen los en-
laces de las proteínas musculares, proporcionando una mordida más blanda y mejor
textura final.
Este producto puede ser utilizado tanto en salmueras de inyección como de manera
tópica directamente sobre la carne.
• Espesantes
Son agentes gelificantes que funcionan aumentando la viscosidad de las soluciones.
Se utilizan en productos como flanes, mayonesas, helados, yogurt, salsas, aderezos
y cremas entre otros. Contamos con espesantes para cada tipo de aplicación que
permiten lograr la consistencia característica de la preparación.
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• Colorantes
Representamos a la empresa India Synthite que se especializa en la extracción,
caracterización y estabilización de colores extraídos de fuentes naturales como
FOOD SERVICE
remolacha, pimentón y espinaca, entre otras fuentes.
Estos colorantes naturales pueden ser empleados en diversos productos como
derivados lácteos, confitería, postres, bebidas, productos cárnicos, salsas y
aderezos, entre otros.
Algunos de los colores que se pueden obtener a partir de estas fuentes natu-
rales son:
• Amarillo; proveniente de la especia cúrcuma.
• Azul; obtenido de la flor de la planta clitoria ternatea.
• Naranja; obtenido de la especia pimentón.
• Rosado; obtenido de la remolacha y zanahoria.
• Verde: obtenido a partir de la espinaca.
Por otra parte, también contamos con los clásicos colorantes naturales:
• Carmín de cochinilla: Su color se ve alterado con el pH en donde se
encuentra disuelto, pH ácidos: rosado; pH básicos: morado. Es muy em
pleado en repostería, helados, bebidas y postres.
• Annato: Imparte un color naranjo-rojo a los alimentos. Se utiliza mucho en
bebidas, repostería, helados, entre otros mercados
• Páprika: Confieren a los alimentos un color rojo característico. Se utiliza como
agente de coloración en variados a alimentos cárnicos como salchichas,
prietas, longanizas, chorizos, etc...
58
Mezclas Tecnológicas
• Re-estructurantes
Los re-estructurantes pueden ser de tipo gelificantes o a través del uso de enzimas
como la transglutaminasa. Ambos tipos, permiten mejorar la textura y apariencia
general de todo tipo de carnes ( pollo, vacuno, pavo, cerdo, pescado, productos
marinos, carnes procesadas, etc. ), frutas, vegetales, entre muchos otros alimentos.
Estos productos poseen las siguientes ventajas y propiedades:
• Fácil preparación.
• Permite elaborar porciones iguales de producto y por ende reducir mermas.
• El producto una vez estructurado se puede cortar en lonchas, congelar y cocinar
sin perder su forma o estructura.
• Permite estructurar materia grasa animal o vegetal, reduciendo de esta forma el
aporte calórico.
59
• Antipardeadores
El pardeamiento enzimático corresponde a un conjunto de reacciones químicas
catalizada por enzimas presentes en vegetales y frutas, que generan como pro-
FOOD SERVICE
ducto una coloración café, rojiza o negra que da un aspecto no deseado en ali-
mentos. Un ejemplo de esta reacción es el color café que observamos después
de unos minutos al cortar una manzana o moler una palta.
Para estos problemas hemos desarrollado antipardeadores que permiten fre-
nar el oscurecimiento y a su vez prolongar la apariencia normal y fresca del
producto.
Disponemos de formulaciones específicas para puré de paltas y otras para ve-
getales y frutas en general.
60
Extensores
Mezclas sencillas o ingredientes en su formato puro que presentan las siguientes
cualidades:
• Mejoran rebanabilidad, palatabilidad y mordida del producto.
• Aprovechan la funcionalidad de proteínas (aporte nutricional, cambios de
estado, capacidad de retención de agua, emulsionantes).
En algunos casos permite disminuir el contenido de grasa del producto.
•
• Permiten obtener recetas más flexibles y económicas según el producto a
elaborar.
• Mejoran la presentación y vida útil de productos alimenticios.
61
• Extensor Cárnico
Corresponden a productos de elevado valor nutricional (principalmente pro-
teínas) que permiten sustituir de manera parcial el uso de carnes en algunos
alimentos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad nutricional
FOOD SERVICE
ni las características organolépticas finales del alimento.
Gracias al uso de extensores cárnicos en la industria del Food Service, se han
elaborado productos de excelente calidad, alto rendimiento y sabor inaltera-
dos a un precio razonable para el mercado en donde se comercializa. Un buen
ejemplo de ellos son rellenos de pastas, salsas a base de carne y molidas.
Nuestras formulaciones principalmente emplean la soya como fuente de
proteínas funcionales y de aporte nutricional para el desarrollo de extensores
cárnicos.
• Extensor de Palta
Este producto ha sido desarrollado para extender la vida útil del puré de palta
envasado al vacío que se consume masivamente en el mercado de Food
Service.
Posee las siguientes características:
• Mejora untuosidad del producto.
• Retarda su pardeamiento enzimático, por lo que conserva por más tiempo
el color atractivo de la palta.
• Mejora el brillo.
• Permite extender el puré de palta sin alterar su sabor y propiedades de
calidad.
• Fácil preparación y aplicación del producto.
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Productos Deshidratados
Esta línea de productos se encuentra totalmente enfocada a la fácil y rápida pre-
paración de salsas, coberturas, glaseadores, adobos, mayonesas, entre otros a partir
de una base en polvo, lo que permite preparar sólo lo que se va a emplear en el
momento y así disponer de producto en polvo por un largo período de tiempo sin
incurrir en problemas de refrigeración y vida útil..

• Salsas y Fondos • Salsa de soya

Mezclas que incluyen todos los ingredientes necesarios para lograr un sabor intenso, Facil de preparar e ideal para acompañar sushi, arroz o en la elaboración de
consistencia adecuada y apetitosa apariencia en el producto reconstituido. carnes y pescados adobados.

FOOD SERVICE
• Salsa barbecue • Salsa teriyaki
Notas de humo y el color característico de esta salsa se alcanza sólo al diluir en agua. Ideal para preparaciones o consumo directo, su preparación consiste en dis-
Aplicación: adobo para carnes asadas y a la parrilla, como reemplazo de salsa de olver en agua y refrigerar por un momento.
tomate en pizzas. Aplicación: preparación de carnes y pescados y en comida japonesa en general.

• Salsa bechamel • Fondo sabores

Elaborada en base a harina de trigo perfectamente condimentada. Su preparación
consiste en disolver el producto en agua fría y llevar a hervir a fuego medio.
Aplicación: salsas para pastas, rellenos de panqueques, ñoquis, lasañas, etc…
• Salsa blanca
Elaborada en base a harina de trigo con la consistencia y sabor característicos.
Aplicación: pastas, lasañas, salsa de acompañamiento de verduras, pollos, pescados
y mariscos, entre otros productos.
(demi glace vacuno, ave, cerdo, longaniza, pescado, entre otros)
Salsas que se preparan disolviendo el producto en agua y calentar hasta hervir.
Aplicación: salsas de cobertura para carnes que intensifican su sabor e impiden
que la carne pierda jugosidad, pueden ser la base para la preparación de otras
salsas.
•

• Salsa de tomate
Un producto versátil que sólo necesita diluir en agua (no necesita añadir sal).
Aplicación: elaboración de salsa boloñesa, sofritos de verduras, carnes al jugo, al-
bóndigas, lasañas, pizzas, entre otras preparaciones.

• Salsa queso cheddar

Con intenso sabor a queso su reparación consiste en disolver el producto en agua
fría y llevar a hervir a fuego medio con agitación permanente.
Aplicación: salsas para cocktails, nachos, hamburguesas y pastas.

• Crema camarón
Sabor nítido y característico, este producto se reconstituye en agua para luego agi-
tar hasta hervir, se puede consumir frío o caliente según preferencia.
Aplicación: salsas de coberturas de pescados y mariscos, cremas, pastas.

• Pesto deshidratado
Su preparación consiste en hidratar con agua y aceite.
Aplicación: pastas, ñoquis y en cobertura de pollo o pavo.
64 65

Productos Deshidratados

• Aderezos • Coberturas
Perfectos para sándwich, cocktails, asados o simplemente para acompañar una Corresponden a productos que son aplicados externamente en carnes de todo
preparación, nuestros aderezos brindan el toque de sabor y color que tu producto tipo. Le confieren al producto un color atractivo y sabor apetitoso.

FOOD SERVICE
necesita.
• Pastrami: notas de pimienta, ajo y humo que otorgan a la carne el sabor
• Mayonesa característico de este producto.
• Ketchup • Glaseador: para jamones y roast beef

• Mostaza • Adobos para costillar: perfecto para la parrilla, versiones con o sin picante.

• Sucedáneo jugo de limón

• Aderezo César
• Salsa para saborizar carnes • Batidos para Apanados y Empanizadores
Son mezclas de ingredientes en bases a harina que pueden ser saborizadas y
• Pasta de ají
condimentadas a gusto, con el fin de preparar el batido de cobertura para freír
• Pasta de ajo
un alimento y conseguir un acabado crujiente y sabroso.
• Pebre deshidratado

Formulamos batidos para apanar carnes rojas, pollos y pescados, todo con
nuestra excelente calidad en materias primas y con la condimentación ade-
cuada para una deliciosa preparación.
66 67

MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS
68 69

Materias Primas

• Especias y extractos naturales de especias

Condimentación y saborización de productos como carnes, sopas y caldos, embuti-
dos cárnicos, platos preparados, salsas y aderezos, ensaladas, etc.

MATERIAS PRIMAS
• Ají Picante
• Ajo
• Albahaca

• Alholva o Fenogreco

• Anís

• Apio

• Canela

• Cardamomo

• Cebolla

• Cilantro

• Clavo de olor

• Comino

• Cúrcuma

• Flor de Macis

• Hinojo

• Jengibre
• Mejorana
• Nuez Moscada
• Orégano
• Perejil
• Pimentón
• Pimienta blanca
• Pimienta negra
• Romero
• Salvia
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Materias Primas

• Carriers • Colorantes
Aplicaciones: Postres, jugos, platos preparados, productos de confitería, helados, Aplicaciones: Productos de repostería, helados, lácteos, panadería, confitería,
bebidas para deportistas, embutidos cárnicos, sopas, aderezos, entre muchos otros snakcs, postres, embutidos cárnicos, fiambres, bebidas, chocolates, salsas y

MATERIAS PRIMAS
productos. aderezos, ente otras.

• Maltodextrina • Carmín de cochinilla

• Dextrosa • Amarillo; proveniente de la especia cúrcuma.
• Jarabe de Glucosa • Azul; obtenido de la flor de la planta clitoria ternatea.
• Naranja; obtenido de la especia pimentón.
• Acentuadores de Sabor • Rosado; obtenido de la remolacha y zanahoria.
Aplicaciones: Sopas y caldos, salsas, aderezos, carnes y pescados enlatados, embuti- • Verde: obtenido a partir de la espinaca.
dos, hamburguesas, lácteos, repostería, snacks y alimentos procesados en general. • Annato
• Color caramelo
•Glutamato de Sodio • Páprika
• Extracto de Levadura
• Dióxido de Titanio
• Proteína Vegetal Hidrolizada

• Espesantes
Aplicaciones: Flanes, gelatinas, mayonesas, paté, jamones, helados, bebidas, jarabes,
cereales, yogurt, salsas, aderezos y cremas, productos de panadería, entre otros.

• Almidones
• Carrageninas para productos cárnicos.
• Goma guar y Goma xanthan

• Antioxidantes
Aplicaciones: Bebidas gaseosas, jugos, dulces, jaleas, quesos, mermeladas, embuti-
dos, fiambrería, pescados y carnes en general, productos de panadería, salsas, cer-
veza, helados, quesos procesados, ente otras.

• Ascorbato de sodio
• Eritorbato de sodio
• Citrato de sodio
• Extracto de romero
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Materias Primas

• Preservantes y Reguladores de Acidez • Proteínas y Fibras

Aplicaciones: Salsas, aderezos, mayonesas, productos de panadería, embutidos cár- Aplicaciones: Emulsiones cárnicas, salmueras e inyección y/o masajeo, salchi-
nicos, hamburguesas, bebidas, jugos, mermeladas, productos de pastelería, quesos, chas, hamburguesas, embutidos cárnicos, bebidas para deportistas, aderezos,

MATERIAS PRIMAS
yogurt, margarina, cremas. cereales, sopas y caldos, snacks, entre otras.

• Lactatos • Proteínas de plasma

• Acetatos • Hemoglobina
• Diacetatos • Proteínas de colágeno
• Sorbato de potasio • Fibras de soya y colágeno
• Benzoato de sodio • Concentrado y aislado de soya
• Ácido Cítrico • Proteína Vegetal Texturizada (PVT), distintos tamaños.
• Ácido Ascórbico • Proteína Vegetal Hidrolizada (HVP)
• Ácido Láctico
• Fosfatos
• Glucono Delta Lactona (GDL)
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ASEO y LIMPIEZA

ASEO y LIMPIEZA
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Agentes de Limpieza

Contamos con productos para la limpieza de máquinas y utensilios, así como tam- • Sanitizantes
bién y de manera complementaria con agentes de sanitización que previenen el Destinados para la limpieza diaria y regular tanto de maquinarias como superfi-
crecimiento de patógenos que pueden deteriorar el alimento y poner en riesgo la cies y utensilios de trabajo.
salud de los consumidores. Se encuentran formulados a bases de extractos naturales por lo que son agen-

ASEO Y LIMPIEZA
tes suaves pero eficientes que actúan a nivel celular, previniendo el desarrollo
de patógenos que puedan transferirse al alimento que está siendo elaborado.
Estos productos no dañan las superficies de trabajo y pueden ser aplicados por
aspersión o inmersión.

• Desincrustantes
Recomendamos este tipo de productos para una limpieza profunda, llegando a
rincones de difícil acceso.
Los desincrustantes eliminan esa suciedad proveniente de las materias primas
adheridas especialmente a maquinarias, sin dañar el acero inoxidable.
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