Guía de almacenamiento de alimentos agropecuarios

Guía de Almacenamiento de Alimentos
Agropecuarios Primarios y Piensos
Fresas Fresas
EXPORT EXPORT
Fresas Fresas
EXPORT EXPORT
Fresas
Fresas
EX
PO
Fresas RT
EX
PO
RT
Supervisando el correcto
almacenamiento de alimentos
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
SENASA
2016
Introducción 1
1. Definiciones 2
a Almacén 2
b Desinfección 3
c Establecimientos 3
d Higrómetro 4
e Limpieza 5
f Materia prima 5
g Material sanitario 6
h Plagas 6
i Usuarios del sistema 6
2. Requisitos mínimos de infraestructura 7 - 11
3. Limpieza de local 11 - 14
4. Gestión del almacenamiento de 14 - 18

alimentos agropecuarios primarios y
piensos para su distribución
5. Ordenamiento del almacén 19 - 20
6. Estibado 20 - 22
7. Control de plagas 23 - 24
8. Equipos y accesorios 24 - 25
9. Requisitos para el almacenamiento 25 - 28

climatizado
ALMACÉ
Almacenamiento de Alimentos
N
Introducción
Los alimentos pueden provenir de campos de producción,
granjas y establecimientos de procesamiento que cumplen
las buenas prácticas de producción e higiene; sin embargo,
pueden contaminarse al ser almacenados en condiciones
inapropiadas, a menos que se adopten las medidas de
control durante su almacenamiento. Para ello, debemos
contar con sistemas de almacenamiento adecuados con el
objeto de garantizar que los alimentos se mantengan inocuos
e idóneos para el consumo hasta el momento de la entrega.
Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la

contaminación durante la producción, cosecha, lavado y
embalaje, se habrán malgastado si las condiciones del
almacenamiento no son adecuadas. Es necesario evaluar las
condiciones higiénicas donde quiera que se almacenen los
alimentos.
Es necesario que se mantenga una comunicación adecuada

entre el procesador, el almacén, y el distribuidor, el
comerciante de alimentos. Todos ellos comparten la
responsabilidad de la inocuidad de los alimentos en esta
parte de la cadena agroalimentaria. Los procesadores de
alimentos deben comunicar a los responsables de los
almacenes los procedimientos de control que se requieren
durante el almacenamiento para mantener la inocuidad de
los alimentos para su adecuada conservación.
La presente guía, explica de manera ilustrativa las actividades

para el almacenamiento de alimentos agropecuarios
primarios y piensos bajo condiciones sanitarias, que
aseguren su condición inocua y aptitud para el consumo
humano, permitiendo su implementación y operatividad por
las personas o empresas dedicadas a esta actividad dentro
de la cadena agroalimentaria.
1
ALMACÉ
N
Campo de aplicación
Todos los almacenes de alimentos agropecuarios

primarios y piensos, que se comercialicen, distribuyan o
se consuman en el terrirorio nacional.
1. Definiciones
a. Almacén: edificio o zona donde se almacenan
alimentos agropecuarios primarios o piensos, bajo
el control de personas naturales o juridicas,
empresas privadas o públicas.
N
ALMACÉ
Naranja
RT
PO Naranja
EX
RT
PO
EX
2
ALMACÉ
N
b. Desinfección: reducción del número de

microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,
sin afectar la calidad e inocuidad de los alimentos.
c. Establecimientos: espacios físicos dedicados al

procesamiento primario, procesadoras,
empacadoras, mercados, supermercados, almacenes,
empresas dedicadas a la importación, exportación,
administradoras de programas sociales y receptoras
de donaciones, de alimentos agropecuarios
primarios y piensos.
3
ALMACÉ
N
Establecimiento autorizado para

expendio de alimentos
FRUTAS
Venta por caja
Naranjas Naranjas
Paltas PRODUCTO PERUANO
EXPORT
U vas Ica -Perú EXPORT
EXPORT EXPORT U vas Ica -Perú
PALTA
Persea americana
Autorización Sanitaria
N° 000789 -AG-SENASA-PIURA
Código de Rastreabilidad:
0134356777899 -2016
d. Higrómetro: equipo para medir el grado de humedad

del aire.
MAX
85%
MIN
CLEAR
MAX
85%
MIN
CLEAR
Higrómetro
4
ALMACÉ
N
Establecimiento autorizado para

expendio de alimentos
FRUTAS
Venta por caja
Naranjas Naranjas
EXPORT
U vas Ica -Perú EXPORT
EXPORT EXPORT U vas Ica -Perú
PALTA
Persea americana
N° 000789 -AG-SENASA-PIURA
0134356777899 -2016
d. Higrómetro: equipo para medir el grado de humedad

del aire.
MAX
85%
MIN
CLEAR
MAX
85%
MIN
CLEAR
Higrómetro
4
ALMACÉ
N
e. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de

alimentos, suciedad, grasa u otras materias
extrañas.
SALIDA
INGRES
O
15°
Naranjas Naranjas
EXPORT EXPORT
Naranjas Naranjas
Fresas Fresas
Naranjas EXPORT
Naranjas
EXPORT EXPORT EXPORT
Naranjas Naranjas
Fresas
Naranjas
EXPORT
Fresas
Naranjas
Naranjas
EXPORT
Naranjas
EXPORT
EXPORT
EXPORT EXPORT
Fresas Fresas
Fresas Fresas
EXPORT
EXPORT
EXPORT EXPORT
FresasNaranjas Fresas
Naranjas Fresas
Naranjas Fresas
Naranjas EXPORT
EXPORT
EXPORT
EXPORT
EXPORT
EXPORT
EXPORT
EXPORT
EXPORT
EXPORT
Fresas Fresas
EXPORT
Fresas Fresas
Naranjas Naranjas Naranjas Naranjas EXPORT EXPORT
EXPORT
Fresas Fresas
EXPORT
Fresas
EXPORT Fresas
EXPORT
Fresas
EXPORT EXPORT
Naranjas
Naranjas Naranjas
EXPORT
Naranjas EXPORT EXPORT EXPORT
EXPORT
Fresas Fresas EXPORT
EXPORT
EXPORT
EXPORT
Fresas
EXPORT
EXPORT EXPORT
Fresas Naranjas
Naranjas
EXPORT
Naranjas
Fresas
Naranjas EXPORT
Naranjas
EXPORT
Naranjas
Fresas
EXPORT
EXPORT
Fresas Fresas
Fresas
EXPORT
EXPORT EXPORT
EXPORT
EXPORT EXPORT
Naranjas
Fresas
Fresas Naranjas
Fresas
Fresas Fresas
Naranjas Fresas
Naranjas
EXPORT
EXPORT EXPORT
Fresas Fresas Naranjas

EXPORT
EXPORT
Naranjas
EXPORT
EXPORT
EXPORT
EXPORT EXPORT
Fresas Fresas
EXPORT EXPORT
Naranjas Naranjas EXPORT EXPORT
EXPORT
Fresas
EXPORT Fresas
EXPORT
Fresas Fresas
Naranjas
Naranjas
Naranjas
EXPORT
Naranjas
EXPORT
Naranjas
EXPORT
EXPORT EXPORT
Naranjas
EXPORT
Naranjas EXPORT EXPORT
EXPORT EXPORT
Naranjas Naranjas Fresas

EXPORT
Fresas
EXPORT
Fresas Fresas Fresas

Naranjas
Naranjas Fresas
Naranjas EXPORT EXPORT
Fresas
Fragaria vesca
EXPORT EXPORT
EXPORT
EXPORT EXPORT
EXPORT
Naranjas Fresas
Naranjas
EXPORT Fresas Fresas
EXPORT EXPORT
EXPORT EXPORT
Naranjas Naranjas
Naranjas Fresas Naranjas
Fresas Fresas FresasEXPORT
EXPORT
EXPORT
EXPORT
Naranjas
Fresas
EXPORT
Fresas EXPORT
Fresas Fresas
EXPORT
N° 000123 -AG-SENASA-LAMBAYEQUE
EXPORT EXPORT EXPORT EXPORT EXPORT
Fresas Fresas Fresas

EXPORT
Fresas
EXPORT
Fresas Código
Fresasde Rastreabilidad: Fresas
EXPORT
Fresas
EXPORT
061178d142BC0942 -2015
EXPORT
f. Materia prima: sustancia para ser utilizada como

alimento de consumo humano directo, que requiere
sufrir algún proceso primario.
U VA S
U VA S
UU VVA SA S
U VA S
U VA S
UVAS
U VA S U VA S
U VA S
U VA S
Vitis vinifera
U VA S
Autorización sanitaria:
N°000123-AG-SENASA-ICA
UVAS
U VA S
U VA S
U VA S 0928374645453 -2016
U VA S
5
ALMACÉ
N
g. Material sanitario: impermeable, no tóxico, sin

acumulación de suciedad y condensación, sin
desprendimiento de partículas, no absorbente.
Óptimo para la conservación del alimento bajo
condiciones sanitarias.
h. Plagas: insectos, pájaros, roedores u otro animal,

capaz de contaminar directa e indirectamente los
alimentos.
PLAGAS
i. Usuarios del sistema: personas naturales o jurídicas,

públicas o privadas que intervienen de manera
directa o indirecta en actividades de producción y
procesamiento primario, transporte (marítimas,
aéreas, terrestres, fluviales), almacenamiento
(terminales de almacenamiento autorizados por
aduanas), comercio fronterizo (autoridades de
puertos, aeropuertos, terrapuertos), recepción de
donaciones, administradoras de programas sociales,
certificación, inspección, emisión de informes de
ensayo, de alimentos agropecuarios primarios y
piensos.
6
ALMACÉ
N
2. Requisitos mínimos de infraestructura

2.1 Los almacenes serán de construcción segura,
atendiendo las disposiciones del área que autoriza
la construcción en el Gobierno Local
(Municipalidad) correspondiente.
MATERIAL DEL TECHO:

CIELO RASO
IMPERMEABLE
TECHO
VENTANAS
IMPERMEABLES
SALIDA
15°
PUERTAS
IMPERMEABLES
TERMOSTATO
PAREDES LISAS Y
PAREDES LISAS
Y
PINTADAS DE
PINTADAS DE
COLORES CLAROS
COLORES CLAROS
2.2 Los techos deben ser impermeables al agua de

lluvia u otras inclemencias del clima, las paredes
deben ser lisas y pintadas en tonos claros; las
puertas, ventanas y pisos deben ser impenetrables
a las lluvias y agua del subsuelo.
2.3 El material del cielo falso o techo (de existir), debe

ser de material aislante térmico, para que el goteo
del agua condensada no afecte las láminas del
techo.
7
ALMACÉ
N
2.4 El cielo falso o techo debe ser resistente al ataque

de microorganismos, insectos y demás plagas; sin
constituir un medio para su guarida.
2.5 Para reducir la absorción del calor en el almacén,

implementar un techo voladizo (extensión del
alero), para evitar que los rayos solares lleguen
directamente a las paredes.
2.6 Las superficies expuestas al sol deben ser de color

claro; debe evitarse que el polvo y la corrosión
reduzcan su capacidad reflectora.
8
ALMACÉ
N
2.7 Los pisos deben ser de material resistente,

antideslizantes, de fácil limpieza, lisos y sin grietas,
se mantendrán limpios, libres de residuos de
grasas o alimentos, sin soluciones de continuidad.
2.8 El piso constituirá un conjunto homogéneo, al

mismo nivel; de no ser así se salvarán las
diferencias de altura con rampas de pendientes no
superior al 10%.
2.9 Las instalaciones y sistemas de recepción en

el almacén, deben asegurar la aptitud de los
alimentos agropecuarios primarios o piensos a
almacenar.
2.10 El almacén debe contar con servicios higiénicos,

en buen estado: limpios, desinfectados y
deodorizados, preferentemente separados por
sexo.
9
ALMACÉ
N
2.11 Los servicios higiénicos deben estar dotados de

papel higiénico, jabón, secador de manos y papelera
con tapa; debidamente ubicados para no generar
contaminación de los alimentos.
2.12 El almacén debe contar con ventilación natural o

controlada, asegurando la circulación del aire;
reducir las emanaciones de polvos, fibras, humos,
gases, vapores, entre otros; en lo posible por
sistemas de extracción.
SALIDA
INGRESO
ManzanasManzanas Manzanas
Manzanas ManzanasManzanas Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas Manzanas Manzanas

ManzanasManzanasManzanas Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas ManzanasManzanas
Manzanas ManzanasManzanas Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas ManzanasManzanas
Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas


Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas

Manzanas
Manzanas Manzanas
Manzanas

Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas Manzanas

Manzanas Manzanas
Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas
2.13 El almacén debe contar con iluminación natural,

artificial o mixta, para ejecutar la verificación del
almacenamiento de los alimentos, de igual forma los
lugares de trabajo y de tránsito con niveles de
iluminación uniforme.
10
ALMACÉ
N
2.14 El almacén debe disponer de un sistema de

alcantarillado/desagüe, proceso que no
implique riesgo de contaminación para los
alimentos.
2.15 No debe existir conexión entre el sistema de

abastecimiento de agua potable y la no
potable, evitando la contaminación por
contacto, indicando su condición de medio o
letreros.
3. Limpieza de local
3.1 El almacén debe contar con registros que
evidencien los programas de limpieza,
incluyendo techos, paredes, pisos, ventanas,
lugares de trabajo y tránsito.
11
ALMACÉ
N
3.2 Las zonas de paso, salidas y vías de circulación en

el almacén, deberán permanecer libres de
obstáculos, para ser utilizados sin dificultad.
3.3 Diariamente y después de cada operación de

carga y descarga, deberá limpiarse el área de
trabajo.
3.4 Las áreas conexas (alrededores) al almacén, deben

permanecer limpias, sin maleza, libre de agua
estancada.
S
A
LI
D
A
°
10
ZANAHORIA ZANAHORIA
ZANA
HOR
IA
ZANAH
ORIA
ZANA
ZANAH
HORI
ORIA
A
ZANA
HORIA
ZANA
HORIA
ZANAH
ORIA
ZANA
HORIA
ZANAH
ORIA
C
ÁM
ZANA
AR
HOR
IA
ZANAH
A
ZANA
HORIA
ORIA
D
ZANA
E
HORI
ZANAH
ZANAHOR
R
A
ORIA
IA
EF
ZANAHO
ZANAH
RIA
ZANAHORIA
R
ORIA
ZANAH
ORIA IG
ZANAHOR
ZANAH
ZANAHO ER
IA
ORIA
RIA
ZANAH
AC
ORIA
ZANAHORIA
ZANAHO IÓ
RIA
N
ZANAH
ORIA
ZANAHO
RIA
ZANA
HORIA
ZANA
HORIA
ZANAHOR
ZANAHOR
IA
ZANAHO
IA
ZANAHO
RIA
ZANAHORIA
RIA
ZANAHORIA
ZANAHOR
ZANAHO
ZANAHOR
IA
ZANAHO RIA
IA
RIA
ZANAHORIA
ZANAHORIA
ZANAHO ZANAHO
RIA RIA
ZANAHO
ZANAH
RIA
ORIA
ZANA
HORIA
ZAN A
HORI
A
ZANAHOR
IA
ZANAHO
ZANAH
RIA
ORIA
ZANA
ZANAHORIA
HORIA
ZANAHOR
ZANAHO
ZANAH
ZANAHOR
IA
ZANAH
RIA
ORIA
IA
ORIA
ZANAHORIA
ZANAHO
ZANAHO RIA
ZANAH
RIA
ORIA
ZANAHO
RIA
ZANAHO
RIA
IN
G
R
E
S
O
3.5 Los desperdicios, residuos de sustancias

peligrosas y demás productos, deben eliminarse
con rapidez, evitando accidentes o contaminación
del ambiente.
12
ALMACÉ
N
3.6 La limpieza del almacén, debe realizarse de arriba

hacia abajo, desde el punto extremo del interior
hacia la puerta. El personal encargado de la
limpieza debe usar equipo de protección.
SALID
A
INGRESO
Manzanas Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas Manzanas
Manzanas
Manzanas Manzanas
Manzanas
ManzanasManzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas Manzanas
Manzanas
Manzanas

Manzanas ManzanasManzanas
Manzanas
Manzanas Manzanas
ManzanasManzanas
Manzanas Manzanas
ManzanasManzanas
Manzanas Manzanas
Manzanas Manzanas
3.7 En el almacén de alimentos agropecuarios

primarios o piensos, no debe guardarse ningún
otro material distinto al autorizado (sacos,
combustible, químicos, cajas, etc.).
13
ALMACÉ
N
3.8 Los instrumentos, materiales, equipos y otros,

deben guardarse en áreas destinadas para su
custodia, separadas del almacén.
3.9 El almacén debe permanecer libre de animales

domésticos, aves, u otras plagas. Se debe impidir su
ingreso con el uso de mayas, trampas, entre otras.
4. Gestión del almacenamiento de alimentos

agropecuarios primarios y piensos, para su
distribución
4.1 La carga y descarga, debe realizarse desde el

camión hasta el almacén o viceversa; no dejar en
puntos intermedios, evitando riesgo de
contaminación y manipulación del alimento.
AREA
ALDE
MAC
ENAM
IENT
O
AREA
ALDE
MACE
NAMI
1 ENTO
AREA
DE
2 ALM
ACEN
AMIEN
TO
3
PERA
PERA
PERA
PERA
PERA
14
ALMACÉ
N
4.2 El almacenamiento de alimentos agropecuarios

primarios y piensos perecederos, debe realizarse
de inmediato y evitar la excesiva e indebida
manipulación.
4.3 La carga, descarga y manejo de los alimentos

agropecuarios primarios o piensos debe hacerse
con cuidado, bajo responsabilidad del encargado
del almacén.
4.4 La carga y descarga de alimentos agropecuarios

primarios o piensos, se debe realizar, cuando el
almacén preste óptimas condiciones sanitarias.
4.5 En el almacenamiento, no maltratar el empaque o

embalaje, de alimentos agropecuarios primarios o
piensos, para evitar su deterioro.
4.6 El almacén debe contar con un registro de control

de ingresos y salidas; que contenga: nombre del
establecimiento de procedencia, número de
autorización sanitaria, código de rastreabilidad del
procesamiento o lote de producción, nombre del
alimento agropecuario primario o pienso, fecha de
ingreso y cantidad, fecha de salida y cantidad,
fecha de vencimiento y lugar de destino.
15
ALMACÉ
N
Registro de control de ingresos y salidas
Nombre del Cantidad Cantidad

Código de (TM) (TM)
Número de rastreabilidad del alimento Fecha Fecha
N° Establecimiento de Detallar de
Detallar Fecha de Lugar de
de procedencia Autorización procesamiento o agropecuario N° cajas N° cajas vencimiento destino
Sanitaria primario ingreso Salida
lote de producción y peso en y peso en
o pienso Kg. Kg.
000037- 20 TM 5000
MINAGRI- Mango 04-04- 06- Super
1 MK3103184CT2 Mangifera 5000 04- cajas de No
Santa Claudia S.A. SENASA- 2016 cajas de 4 Kg. 20 Mercados
indica 2016 corresponde
PIURA TM Metro
4 Kg.
20 TM 5000
000014- Palta 04-04- 2000 07-
cajas de No Mercado
2 Alejandra S.A.C MINAGRI- V11PH0104T2L1A1 Persea 2016 cajas de 04-
americana 4 Kg. 20 corresponde Lobatón
ANCASH 2016
8 Kg. TM
4.7 La distribución en el almacén, debe permitir el

ingreso, salida y rotación de los lote
existentes.
MAX
2°C MIN
90% CLEAR
CARNE
DE BOVINO
N° 0023-AG-SENASA-LAMBAYEQUE
Código de Rastreabilidad
0362178v142ACO882-2015
Carne empacada al vacío
16
ALMACÉ
N
4.8 Los alimentos en polvo que por rotura de sus

envases caigan al piso, serán eliminados, por
no considerarse aptos para el consumo
humano.
4.9 Los alimentos agropecuarios primarios o

piensos, derramados sobre el piso que no
hayan perdido la condición de inocuidad,
podrán ser re-empacados, después de ser
limpiados y desinfectados.
4.10 Debe existir una instalación específica para la

deposición de desechos sólidos, con
recipientes con tapas de fácil limpieza y
desinfección.
4.11 Cuando se detecte contaminación o

infestación de alimentos agropecuarios
primarios o piensos almacenados, se deben
implementar medidas de control y eliminación,
del agente contaminante, evitando su
diseminación.

piensos, contaminados, deben estar separados
de los no contaminados, éstos no deben de ser
comercializados.
17
ALMACÉ
N
Almacén de alimentos de origen animal
MAX
-1°C MIN
90% CLEAR
c ión Vete
ec r
ina
Insp
N°0000
ria
APTO
A
AS
c ión Vete
ec
N
SE r
ina
Insp
N°0000
ria
ción Veter
c ión Vete
APTO ec r
A
AS
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Insp
N°0000
ria
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N
APTO
A
SE
ción Veter
AS
ec
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Insp
N
SE
N°0000
ria
ción Veter
APTO ec
ina
Insp
ina
Insp
ción Veter N°0000
ria
SE ec
NASA APTO
ina
Insp
N°0123
N°0000
ria
ria
APTO SE
NASA
SE
NASA
APTO
SE
NASA

piensos, contaminados, con el envase roto, o
vencidos, deben ser separados del almacén,
para su devolución o destrucción.
4.14 Para la destrucción e incineración de alimentos

agropecuarios primarios o piensos
contaminados, con el envase roto, o vencidos;
coordinar con el SENASA local y la
Municipalidad correspondiente.
18
ALMACÉ
N
5. Ordenamiento del almacén
5.1 Los stocks que tienen un movimiento diario, deben

almacenarse lo más cerca posible del área de carga
o despacho.
5.2 El estibado (apilado) de los alimentos

agropecuarios primarios o piensos, debe
constituirse sobre una marca en el piso elaborado
previamente, teniendo en cuenta lo siguiente:
El peso de la estiba y resistencia de la parihuela,

estanterías, gavetas u objeto situado en la base,
en función al volumen y tipo de empaque o
embalaje; respetando las recomendaciones del
proveedor.
5.3 Se debe contemplar la señalización de lo siguiente:
Rutas a seguir del lote a movilizar, sin entrar en

contacto con lotes nuevos.
Vías de ingreso, salidas de evacuación, lugares

de trabajo y de tránsito.
Equipos de extinción de incendios y primeros

auxilios.
19
ALMACÉ
N
Ordenamiento del almacén
MAIZ SO
RE
MAIZ
MAIZ ING MAÍZ
MAIZ MAÍZ MAÍZ
MAIZ
MAIZ MAÍZ
MAIZ SALIDA SALIDA
MAIZ EXTINTOR
MAÍZ MAÍZ
MAIZ MAIZ MAÍZ
MAIZ MAIZ EXTINTOR
MAÍZ MAÍZ
MAIZ MAÍZ
MAIZ MAIZ MAÍZ MAÍZ
MAIZ
MAIZ MAÍZ
MAIZ MAIZ
MAÍZ MAÍZ
MAIZ
MAIZ
MAÍZ
MAIZ MAIZ MAÍZ MAIZ MAÍZ

MAÍZ
MAÍZ
Maíz
MAIZ - Zea mays MAIZ
MAIZ Sanitaria MAIZ MAÍZ MAÍZ

MAIZ Autorización
N° 00010 -AG-SENASA-CUSCO MAÍZ
MAIZ
MAIZ
MAÍZ MAÍZ
MAIZ 15MU10#39AZ008-2015 MAIZ MAÍZ
MAIZ
6. Estibado
6.1 Deben utilizarse paletas, parihuelas, estantes,

gavetas u otros de material resistente y fácil
limpieza, separados del piso mínimo 15 cm.
20
ALMACÉ
N
6.2 El proveedor debe especificar la altura máxima de

apilamiento, en función al volumen y tipo de
empaque o embalaje.
6.3 La limpieza del almacén, debe realizarse de arriba

hacia abajo, desde el punto extremo del interior
hacia la puerta. El personal encargado de la
limpieza debe usar equipo de protección.
6.4 Debe usarse el apilamiento transversal o alguna de

sus varientes, para envases resbalosos;
traslapando la capa siguiente con la anterior, para
que los sacos o cajas no se caigan, siguiendo las
instrucciones de estibas del proveedor.
6.5 Los productos estibados deben estar separados

de las paredes y columnas a una distancia mínima
de 0.5 metros, de las vigas del techo a 1.00 metro;
facilitando la carga y descarga. La separación
entre estibas no debe ser menor a 1.00 metro,
permitiendo la accesibilidad de inspección,
limpieza, transporte, luminación y ventilación.
6.6 Los productos estibados se organizarán

agrupados por tipo o clase de alimento
agropecuario primario o pienso, haciendo visible
las etiquetas o marcas que los identifiquen.
21
ALMACÉ
N
Estibado en el almacén
1.00 m
separación mínima
del techo
INGR QUINUA
ESO
SALIDA 2
QUINUA
SALIDA 1 QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA QUINUA QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA QUINUA
QUINUA
QUINUA QUINUA
QUINUA
QUINUA QUINUA EXTINTOR
QUINUA
EXTINTOR
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA QUINUA
QUINUA QUINUA
QUINUA
QUINUA QUINUA
QUINUA QUINUA QUINUA QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA QUINUA
Lote nuevo
QUINUA QUINUA
QUINUA QUINUA
QUINUA QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
INUA
QUINUA
Chenopodium quinua
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QU
QUINUA
UA QUINUA QUINUA
QUIN Lote antiguo QUINUA QUINUA Autorización Sanitaria

QUINUA
N° 0008 -AG-SENASA-PUNO QUINUA
CódigoQUINUA
de Rastreabilidad:
22QQ11178OO56708-2015
0.5 m separación mínima= 1.00 m
de la pared
altura mínima =1.00 m
6.7 Se debe establecer la distancia por tipo de

alimento agropecuario primario o pienso, que
impida el contacto directo, evitando la transmisión
de olores y sabores.
6.8 No se situarán productos estibados frente a los

difusores, obstaculizando la circulación del aire en
el almacén.
22
ALMACÉ
N
7. Control de plagas
7.1 El almacén debe contar con un programa de

control de plagas, indicando la frecuencia y
productos a utilizar por tipo de plaga.
7.2 Se deben utilizar productos autorizados por la

autoridad competente, respetando la dosis y
frecuencia de aplicación indicadas en la etiqueta.
7.3 La empresa encargada de ejecutar el control de

plagas, debe estar autorizada por la autoridad
competente.
Procedimiento para el Programa

de Control de Plagas
Plaga Productos
Frecuencia Dosis
Autorizados
Ave
Ratón
Cucaracha
Empresa Autorizada
23
ALMACÉ
N
7.4 Los productos y equipos utilizados para el control

de plagas, deben colocarse en áreas separadas del
almacén, debidamente rotulados.
7.5 La aplicación de plaguicidas en el almacén debe

realizarse previa evaluación y solo cuando no sea
posible utilizar otros métodos de control;
respetando la dosis, tipo de alimento y período
residual, indicado en la etiqueta.
8. Equipos y accesorios
8.1 Las balanzas y equipos de medición deben estar

calibrados y certificados; con documentos que
acrediten su condición; asimismo deben contar con
un programa de mantenimiento preventivo.
Empresa Certificadora Autorizada

Certificado de calibración
Balanza N°002- Área de recepción
Periodo de certificado: 06 meses
Vigencia 01 de julio de 2015
al 30 de diciembre 2015
Empresa Certificadora Autorizada

Ingreso Puerta 01 Certificado de calibración Ingreso Puerta 02
Balanza N°002- Área de recepción
Periodo de certificado: 06 meses
Vigencia 01 de julio de 2015
al 30 de diciembre 2015
UVAS
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Balanza certificada
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ALMACÉ
N
8.2 Los equipos automotores utilizados en el

apilamiento o transporte en el almacén cuyos
medios de rodamiento, tienen contacto con
los alimentos, solo transitarán fuera de las
instalaciones previa limpieza y desinfección.
Ejemplo: alimentos a granel.
8.3 Para el muestreo e inspección, los

almacenes deben contar con materiales y
equipos especiales como: caladores,
higrómetros, termómetros u otros; necesarios
para medir las condiciones ambientales del
almacén.
9. Requisitos para el almacenamiento climatizado
9.1 El almacén debe contar con un

sistema informático u otro, que registre la
temperatura diaria para su control.
9.2 Las cámaras de refrigeración, estarán

provistas de termómetros e higrómetros y
dispositivos reguladores de humedad.
9.3 El sistema de refrigeración empleado, debe

garantizar la temperatura de conservación y la
no contaminación del alimento por el material
refrigerante.
25
ALMACÉ
N
Control de almacenamiento climatizado
to
ien
am
en
ac
lm do
e A atiza
ld
tro Clim
Con
9.4 Se puede utilizar cualquier método de

enfriamiento, que logre bajar la temperatura a los
niveles deseados, en el menor tiempo posible.
9.5 Las paredes interiores y los techos deben estar
protegidos, asegurando la condición sanitaria.
9.6 Los serpentines, difusores y bandejas deben
mantenerse limpios y descongelados.
9.7 El personal de limpieza no debe presentar riesgo
de contaminación para los alimentos
agropecuarios primarios o piensos almacenados.
26
ALMACÉ
N
9.8 El almacén debe permanecer en buen estado

de funcionamiento y conservación; no debe
presentar escapes de material refrigerante,
que pueda contaminar el ambiente y los
alimentos agropecuarios primarios o piensos
almacenados.
9.9 Cuando se produzca escapes de material

refrigerante, gases u otros, se debe desalojar
el almacén y activar en servicio la ventilación
forzada.

piensos, deben almacenarse por tipo o clase
de alimento, para evitar la contaminación.
9.11 Los difusores, deben permanecer libres de

obstáculos, que dificulten la circulación del
aire.
9.12 La unión de las paredes con el piso debe ser

redondeada para que no existan ángulos
difíciles de limpiar.
9.13 Contar con sistemas e instalaciones de

desagüe y eliminación de desechos;
diseñados construidos y mantenidos de
manera que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o
abastecimiento del agua potable.
27
ALMACÉ
N
9.14 Los pisos deberán ser de material

impermeable, sin efectos tóxicos para el uso al
que se destinan; de fácil limpieza.
9.15 Las puertas del almacén deberán tener

cortinas de aire o plástico; limpias y en buen
estado, para el control de plagas y el manejo
de la temperatura.
9.16 Para el estibado, las paletas, parihuelas,

estantes, gavetas u otros, no deben ser de
madera por ser fuente de contaminación.
9.17 Se debe proveer de indumentaria y equipos

necesarios al personal asignado en el almacén
climatizado.
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ALMACÉ
N
Recuerda amigo Almacenero... implementando las

Buenas Prácticas de Almacenamiento, mantenemos
y conservamos alimentos inocuos hasta la mesa del
consumidor y protegemos nuestra salud
Almacén de alimentos
de origen vegetal
SENASA
KIWICHA
INGRE
SO KIWICHA
KIWICHA
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SALIDA 1 SALIDA 2 KIWICHA

KIWICHA
KIWICHA KIWICHA
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Kiwicha KIWICHA KIWICHA

KIWICHA
Kiwicha KIWICHA KIWICHA
Kiwicha
Kiwicha
KIWICHA
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Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha EXTINTOR
KIWICHA
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Kiwicha KIWICHA
EXTINTOR
KIWICHA KIWICHA KIWICHA

Kiwicha Kiwicha
Kiwicha
KIWICHA
Kiwicha
Kiwicha Kiwicha
KIWICHA KIWICHA
Kiwicha Kiwicha
KIWICHA
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KIWICHA
Kiwicha Kiwicha
Kiwicha Kiwicha
KIWICHA
Kiwicha Kiwicha
KIWICHA
Kiwicha Kiwicha KIWICHA KIWICHA
Kiwicha Kiwicha KIWICHA
Amaranthus - Caudatus
Kiwicha
SENASA KIWICHA KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA KIWICHA Autorización
KIWICHA
KIWICHA
Sanitaria
HA
KIWICHA
N° 0008 -AG-SENASA-PUNO
IC
KIWICHA
KIW Código de Rastreabilidad:

KIWICHA
ICHA
KIWICHA
KIWICHA KIWICHA
KIW 22QQ11178OO56708-2015 KIWICHA
KIWICHA
29
ALMACÉ
N
“Un adecuado almacenamiento...

garantiza la inocuidad de los alimentos”.
Almacén de alimentos
de origen animal
MAX
ASA
-1°C MIN
SEN
ción Veter
90% CLEAR
ec
ina
I n sp
N°0000
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APTO
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ción Veter
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Insp
N°0123
ria
APTO
SE
NASA
Mercado de abasto saludable
30
Notas
Primera edición 20,000 ejemplares
Impreso en Perú
Publicaciones de SENASA
Lima 2016
El material contenido en la presente publicación es de dominio

público, por lo que se autoriza su reproducción, parcial o total sin
el permiso expreso de SENASA. En todo caso, se solicita citar la
fuente de referencia, sin que esto constituya un requisito
indispensable.
Fuente: Guía Sobre Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios

Primarios y Piensos.
Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA
Ministerio de Agricultura y Riego
Senasa Perú / S
app
Dirección de Insumos Agropecuarios

e Inocuidad Agroalimentaria
Av. La Molina N˚1915 - La Molina, Lima - Perú
Central Telefónica: (+511) 313 3300
www. senasa.gob.pe

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Guía de Almacenamiento de Alimentos

Agropecuarios Primarios y Piensos

2. Requisitos mínimos de infraestructura 7 - 11

4. Gestión del almacenamiento de 14 - 18

5. Ordenamiento del almacén 19 - 20

9. Requisitos para el almacenamiento 25 - 28

Agropecuarios Primarios y Piensos

Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la

Es necesario que se mantenga una comunicación adecuada

La presente guía, explica de manera ilustrativa las actividades

Agropecuarios Primarios y Piensos

Todos los almacenes de alimentos agropecuarios

Agropecuarios Primarios y Piensos

b. Desinfección: reducción del número de

c. Establecimientos: espacios físicos dedicados al

Agropecuarios Primarios y Piensos

Establecimiento autorizado para

d. Higrómetro: equipo para medir el grado de humedad

Agropecuarios Primarios y Piensos

Establecimiento autorizado para

d. Higrómetro: equipo para medir el grado de humedad

Agropecuarios Primarios y Piensos

e. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de

Fresas Fresas Naranjas

Naranjas Naranjas Fresas

Fresas Fresas Fresas

Fresas Fresas Fresas

f. Materia prima: sustancia para ser utilizada como

Agropecuarios Primarios y Piensos

g. Material sanitario: impermeable, no tóxico, sin

h. Plagas: insectos, pájaros, roedores u otro animal,

i. Usuarios del sistema: personas naturales o jurídicas,

Agropecuarios Primarios y Piensos

2. Requisitos mínimos de infraestructura

MATERIAL DEL TECHO:

2.2 Los techos deben ser impermeables al agua de

2.3 El material del cielo falso o techo (de existir), debe

Agropecuarios Primarios y Piensos

2.4 El cielo falso o techo debe ser resistente al ataque

2.5 Para reducir la absorción del calor en el almacén,

2.6 Las superficies expuestas al sol deben ser de color

Agropecuarios Primarios y Piensos

2.7 Los pisos deben ser de material resistente,

2.8 El piso constituirá un conjunto homogéneo, al

2.9 Las instalaciones y sistemas de recepción en

2.10 El almacén debe contar con servicios higiénicos,

Agropecuarios Primarios y Piensos

2.11 Los servicios higiénicos deben estar dotados de

2.12 El almacén debe contar con ventilación natural o

Manzanas Manzanas Manzanas

Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas

Manzanas Manzanas Manzanas

Manzanas Manzanas Manzanas

Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas

Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas

Manzanas Manzanas Manzanas

Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas Manzanas

2.13 El almacén debe contar con iluminación natural,

Agropecuarios Primarios y Piensos

2.14 El almacén debe disponer de un sistema de

2.15 No debe existir conexión entre el sistema de

Agropecuarios Primarios y Piensos

3.2 Las zonas de paso, salidas y vías de circulación en